1 Introducción al menaje de cocina en la Roma Antigua (Contenidos y actividades) Agustín Ayuso Calvillo IES Alfonso VI. Olmedo (Valladolid), 2010
2 1. Cerámica romana: Tipología Raro es el yacimiento arqueológico romano en el que no sea la cerámica el material más común. No en vano la cacharrería de despensa, de cocina o la vajilla de mesa formaba parte del ajuar de cualquier hogar romano, por muy modesto que fuera. Establecemos, por tanto, tres tipos fundamentales de recipientes cerámicos atendiendo a su uso: Cerámica de despensa, almacén, transporte Se trata de una cerámica que debe resultar resistente, por eso se hace de paredes gruesas y resulta tosca. Consideramos las siguientes clases: Tinajas (dolia), con capacidad entre 600 y 2000 litros. Se usan para contener líquidos, como vino o aceite (dolium vinarium, olearium), o sólidos, como trigo, etc. (dolium frumentarium)... Ollas (ollae), de gran tamaño, para almacenar provisiones. Cántaros (amphorae), con asas, para contener líquidos en cantidades importantes. Cerámica de cocina Ollas, marmitas (ollae, caccabi), son piezas de uso cotidiano y escaso coste que se utilizan, como es lógico, para la cocción de alimentos. Sus paredes son gruesas, para que soporten bien el calor. Algunos de estos recipientes son trípodes. También recibían esta denominación las piezas que servían para contener las cenizas del difunto tras su incineración. Platos y fuentes, piezas que, en general, no se exponen al fuego y sirven como auxiliares de cocina, tales como las siguientes: Catinus, o fuente plana ovalada. El catillus es similar, pero más pequeño y puede usarse para servir líquidos. Lanx, fuente honda, escudilla o plato hondo. Patina, fuente grande o sartén con tapadera (operculum) utilizada, sobre todo, para elaborar un guiso del mismo nombre y del que existían diversas variantes. Luego veremos algunos ejemplos. Estos recipientes se exponían al fuego. Mortaria, morteros, piezas de fondo plano con piedras incrustadas en la base como superficie de fricción. Suelen tener una vertedera para la evacuación de las salsas. Cerámica de mesa Mucho más fina, pues no se expone al fuego. La mayoría de la denominada terra sigillata es cerámica de este tipo. Distinguimos: Botellas, que reciben el nombre genérico de lagoenae. Las lagunculae son el mismo tipo de botellas, pero más pequeñas. Su cuello es largo y su panza ancha. Sirven para contener y servir vino, agua, vinagre o aceite.
3 Jarras, llamadas urcei o urnae. Se diferencian de las botellas en su boca, de mayor tamaño. La hydria es una jarra grande específica para agua. Las cratera, con dos asas bajas, se utilizaban para mezclar agua y vino. Platos, tazones, boles, a los que genéricamente se denominaba boletaria, pues en un principio estaban destinados a recipientes para setas (boletus). Su función es, básicamente, para contener guisos líquidos (sopas, legumbres...). Copas (calices) y vasos (vasa). Las copas tienen pie alto, poca profundidad y boca ancha. Las hay de gran tamaño, como el labrum, con dos asas, destinado seguramente a soporte que contuviera otra vasija en su interior - una especie de "cubitera"-. El ciborium es una copa de asas con pie largo, igual que el cantharus, proveniente de Grecia, lo es de asas largas. El scyphus, por el contrario, también tiene asas, pero su pie es escaso y su boca más ancha. Todas éstas se destinaban probablemente a beber. Los vasos, sin pie ni asa, tienen dos usos, para bebida (pocula), o como especieros, como el calathus o el acetabulum, éste último para contener vinagre (acetum). Otros usos cerámicos Además la cerámica se utilizaba para la fabricación de lámparas o linternas de aceite, las denominadas lucernae. Actividades 1 a. Asigna a cada vasija o grupo de vasijas una de las etiquetas siguientes: Catinus, dolium, lucernae, amphorae, patina, hydria, urna, lances, boletarii, urceus, crater, calathus, lagoena, mortaria. Los romanos conocían también el vidrio, pero éste lo usaban especialmente para productos de tocador (ungüentos, perfumes...). No obstante, había también cerámica con esta función, por ejemplo las ampullae. En la foto un balsamario.
4 b. Comenta las diferencias entre las dos lucernae que se ofrecen. c. Haz lo mismo con las amphorae. Actividades 2 Tomando como referencia algunas denominaciones de vasijas, así como los nombres de las medidas de capacidad que utilizaban los romanos y que tienes más abajo, en una tabla, infórmate del significado de las siguientes palabras de nuestra lengua y di, si te es posible, su etimología desde el punto de vista del latín: . ampolla . chato (de vino) . luciérnaga . patena . moyo . cuartillo . hidroeléctrico . urna . acético . oleico
5 MEDIDAS DE CAPACIDAD MEDIDA SEXTARIOS LITROS SEXTARIUS 1 0,54 HEMINA ½ 0,27 QUARTARIUS ¼ 0,14 ACETABULUM 1/8 0,07 CYATHUS 1/12 0,04 ESPECÍFICAS PARA LÍQUIDOS CONGIUS 6 3,3 URNA 24 13,1 AMPHORA 48 26,2 CULLEUS 960 525,2 ESPECÍFICAS PARA SÓLIDOS SEMODIUS 8 4,4 MODIUS 16 8,7 2. Fabricación de piezas. Breve historia de la cerámica romana Las piezas cerámicas se fabrican en talleres (officinae, figlinae), en hornos, a partir de su materia prima, el barro. Actividades 3 a. Atendiendo al dibujo, describe el proceso de fabricación de piezas de cerámica. DESCRIPTIO:
6 b. La ilustración siguiente muestra un horno de cocción de cerámica. Asígnale cada una de las siguientes partes: bóveda, tiro, cámara de cocción, praefurnium o alimentación del horno, cámara de fuego, cuñas aislantes, cámara de cerámica, canales, suelo del horno, observatorio: A nuestro país, en un principio la cerámica viene de Italia, en concreto de la región de Campania y de Pompeya, y tiene un fuerte influjo de la cerámica griega; el asentamiento de las legiones en los territorios occidentales del imperio originó no sólo la necesidad de abastecimiento para el propio ejército sino también un cambio alimenticio en estas zonas que generó una fuerte demanda de productos (vino, miel, salazones, garum...), que eran transportados en este tipo de vasijas, y en otras que hacen su aparición poco después, en el siglo I, las cerámicas denominadas de terra sigillata. La terra sigillata es una cerámica de calidad, usada profusamente en la elaboración de vajillas. Tiene decoración de relieve, que se efectúa mediante molde. Una vez torneada y antes de entrar al horno, se le añaden a las piezas, si es preciso, asas, pies, molduras y un barniz que le da su tono rojizo característico a este tipo de cerámica. El adjetivo sigillata hace referencia a sigillum, sellos del taller del alfarero o distribuidor que identificaba la procedencia de las piezas –y también su contenido-. Esta identificación solía estamparse in planta pedis, en la base, y también se les llamaba grafitti o tituli picti (lit. “letreros pintados”). Las “sigilatas” tienen primero procedencia italiana, y se reconocen por su decoración de motivos vegetales: hojas, flores, zarcillos. Pero inmediatamente se produce una descentralización de la producción y empieza a fabricarse a gran escala esta cerámica en la Galia, con motivos decorativos similares a los de la itálica pero en frisos continuos. A ellos se añaden motivos geométricos. La terra sigillata hispanica (TSH) viene a sustituir, en época de los Flavios en la Península Ibérica, a la de la Galia, en tal medida que se extenderá por las regiones más recónditas del Imperio y perdurará, en convivencia con la terra sigillata africana, hasta el siglo V. La decoración de la TSH pasa por dos fases bien delimitadas: Durante los siglos I y II se da una decoración de motivos humanos, animales y vegetales de inspiración gala. Los distintos frisos se separan por líneas onduladas o secuencias de ángulos.
7 Durante los siglos IV y V la decoración se realiza a base de ruedas circulares o semicirculares rellenas de series de ángulos. Pero mejor leamos una dramatización de lo que podría ser un taller cerámico de época romana. Éste se halla ubicado en Tricio, cerca de Nájera, en La Rioja: Valerius Paternus, un alfarero de Tritium Era la primavera del último año del siglo primero cuando Valerius Paternus recibía a Tiberio en la pequeña estancia que hacía de oficina de la alfarería y de almacén donde descansaban desordenadamente muestras de vasijas, moldes para decorar y herramientas de repuesto: espátulas, estiletes, reglas, punzones, cuchillos, hachas, carretes, plantillas y un par de tornos. Se sentaron y Valerius colocó sobre uno de los tornos, que hacía la función de mesa, una botella de vino con miel y dos pequeñas copas de vidrio mientras aseguraba que el vino que desde hacía unos pocos años se elaboraba por la zona, tenía ya la misma calidad que el que se traía desde Roma. Tiberio explicó a Valerius el motivo de su visita. Era un comerciante que había oído hablar de la "terra sigillata" que se fabricaba en Tritium, y quería estudiar la posibilidad de comercializarla en la capital de la provincia Tarraconensis. En su viaje de veinte jornadas desde Tarraco, pasando por Caesar Augusta, Graccurris, Calagurris y Vareia, ya había comprobado el perfecto estado en que se encontraba la calzada por la que tendría que transportar la mercancía. Ahora quería conocer precios y el proceso de fabricación. Había elegido visitar aquella alfarería porque, sin duda, era una de las de mayor fama de toda Hispania. No por casualidad, las vasijas llevaban grabado el sello "EX OF VAL PAT", o lo que es lo mismo "hecho en el taller de Valerius Paternus", se comercializaban en provincias tan lejanas como Lusitania, Mauritania, o Germania Superior; y en ciudades tan importantes como Cacabelos, en la calzada del Finis Terrae, Iruña, en el país de los Várdulos, o Liédena, en tierra de los Cántabros. Varias eran las razones que explicaban la fama del taller de Valerius Paternus. A simple vista, sus cerámicas eran fáciles de reconocer por la cuidada elaboración, su pasta de color rosáceo y corte vítreo, y por el homogéneo barniz de color rojo terroso y de mucho brillo. Descendía de antigua familia de alfareros berones, pero él no se había limitado a copiar los productos de moda que llegaban desde la Galia, sino que supo diseñar unas cerámicas diferentes en su decoración y en sus formas, de gran personalidad. Por otra parte, se había especializado en una cerámica de mesa, de finísimas paredes y poco peso, muy lujosa y cara. Su catálogo incluía platos, vasos, jarritas de dos asas, cuencos, lucernas, incensarios, tinteros, decorados profusamente con gran variedad de temas: motivos vegetales, escenas de caza, juegos circenses, animales reales y mitológicos. Valerius no tenía tiempo que perder y fue directamente al grano. Si lo que Tiberio buscaba eran materiales de construcción o pesadas cerámicas para guardar vino, agua o aceite, sería mejor que preguntara en otras alfarerías de los alrededores. Él sólo se ocupaba de fabricar cerámicas de lujo, no envases para la despensa o el almacén. Y para convencer a su cliente, le invitó a recorrer sus talleres.
8 Actividades 4: comprensión del documento a. ¿Cuál es la capital de la Provincia Tarraconensis? b. ¿Qué ciudades son Caesar Augusta, Gracchurris y Calagurris actualmente? ¿Dónde se encuentra Finis Terrae? c. ¿Qué caracteriza al taller de Valerio Paterno? ¿Cómo justifica él el tamaño de la escombrera? d. ¿Cómo sintetizarías el proceso de producción de piezas en este taller? ¿Y su distribución? Visitaron, en primer lugar, un edificio en el que varios operarios moldeaban las diferentes vasijas en los tornos que hacían girar con el empuje de sus pies desnudos. Al aire libre podían verse una docena de hornos colocados en tres baterías de cuatro hornos cada una. De esta forma, los esclavos estaban permanentemente ocupados y no perdían el tiempo esperando a que acabara una cocción para iniciar la siguiente. Todos los hornos eran iguales, de forma elíptica, excavados en el suelo con tres partes bien diferenciadas: la boca, por donde se introducía el combustible, una cámara de fuego, donde se concentraba el calor que se filtraba a la parte superior por los agujeros practicados en una parrilla sustentada por columnas, y el llamado laboratorio, un espacio abovedado donde se amontonaban las vasijas que se iban a cocer. Para que la cocción fuera buena se precisaba día y medio a una temperatura próxima a los mil grados. Sólo los muy expertos sabían controlar el calor, leyendo el color de las llamas y del barro a través de pequeños agujeros practicados en paredes que cubrían los hornos. Después había que esperar otros cuatro días más para que el horno se enfriara y las vasijas pudieran recuperar la temperatura ambiental y no se quebraran con los cambios bruscos. Junto a las bocas de los hornos podían verse, cuidadosamente apilados, los troncos de encina. Bajo una frágil estructura sin paredes y cubierta por ramas, se secaban al aire las cerámicas recién torneadas para que dieran parte de su humedad antes de ser introducidas en el horno. En el centro del recinto había una balsa cuadrada, de cuatro pies de lado y más de un pie de profundidad, a la que llegaba el agua por una larga tubería de cerámica. Allí por decantación, se limpiaba la arcilla de piedras, trozos de raíces y otras impurezas. Al lado, había varias piletas de amasado construidas con "tegulae", grandes tejas rectas colocadas verticalmente en el suelo. En una esquina estaba la escombrera donde se amontonaban las vasijas que se habían roto en alguna de las fases de la fabricación y que no eran aptas para la venta. " El tamaño de la escombrera no indica malos alfareros, sino estrictos controles de calidad", justificó VaIerius. También le gustaba insistir en que la clave de trabajo estaba en la conjunción de los tres elementos que intervienen en el proceso alfarero: la tierra, el agua y el fuego, a la vez que señalaba con orgullo el suelo sobre el que pisaban, el cercano bosque de encinas y las acequias que traían agua transparente desde los manantiales. "Buenas materias primas y la tradición heredada de nuestros mayores", sentenció Valerius. Cuando Tiberio abandonaba Tritium, Valerius Paternus sabía con certeza que su marca de fábrica, "EX OF VAL PAT", llegaría también hasta las villas de los ricos hacendados romanos en las orillas del Mare Nostrum, entre Tarraco y Ampurias.
9 3. De vasibus: hablan los propios romanos A estas alturas ya sabes para qué se utilizaba en Roma la cerámica: transporte y conservación de alimentos, fabricación de lámparas y vajilla de mesa. Pero dejemos hablar a los propios romanos sobre este tema... y sobre otro tipo de recipientes: Terrina fría de espárragos (receta del gastrónomo romano Apicio) Se cogen unos espárragos limpios, se pican en el mortero, se cubren de agua, se escurren y se pasan por el pasapuré. Se añaden unas brevas maduras. Se majan en un mortero 6 escrúpulos* de pimienta, se añade « garo »**, se mezcla. Se pone en la cazuela un ciato de vino, un ciato de vino de pasas, 3 onzas de aceite. Allí se deja hervir. Se unta la terrina, se echan en ella 6 huevos mezclados con « garo de vino », se pone sobre las brasas con el jugo de espárragos, se añade la salsa arriba descrita. Entonces, se echan las brevas, se cuecen, se espolvorea pimienta y se sirve. * Escrúpulo. Medida equivalente a 1/24 de onza. Una onza equivale a 27,28 gramos. ** « Garum ». Salsa típica romana que sale de la maceración de las vísceras de diversos pescados. Las había de muy distintos tipos y calidades. Actividades 5 a. Localiza e intenta identificar por su nombre latino los cacharros utilizados en la receta anterior. b. Convierte las medidas utilizadas al sistema actual –en gramos-. Conservación de legumbres y cereales (según Plinio el Viejo) Sin embargo, los granos se conservan muy bien en hoyos, que llaman silos, como en Capadocia y Tracia, y en España, y en África; lo primero, se pone cuidado en hacerlos en terreno seco, luego en cubrirlos de paja; además los granos son almacenados así con su espiga. Si no entra ningún aire, es seguro que no se origina ningún daño. Varrón asegura que el trigo guardado así dura 50 años, pero el mijo 100, que las habas y legumbres se conservan en tinajas de aceite calafateadas de ceniza largo tiempo; que de la misma manera, una habas aguantaron aproximadamente 220 años en una cueva de Ambracia, desde la época del rey Pirro hasta la guerra de los piratas de Pompeyo el Grande. Actividades 6 a. ¿En qué clase de recipientes debe guardarse las habas y las legumbres? b. Sitúa cronológicamente la época del rey Pirro y la guerra de los piratas. Composiciones poéticas que acompañaban a los regalos para los invitados (versificadas por el poeta Marcial) “Boletaria” A pesar de que las setas me hayan dado nombre tan ilustre sirvo – ¡Ay qué vergüenza! – a los brécoles.
10 “Jarritas de servicio” La fría no le faltará a quién la pida; no le faltará la caliente, pero no te burles tú de la sed haciéndote de rogar. Actividades 7 a. ¿De qué se quejan los recipientes para setas? b. ¿Para qué sirven las jarritas? Una cara necesidad (según Marcial) El peso de tu vientre, y no te da vergüenza, lo descargas en oro infeliz, Baso; bebes en cristal: por tanto cagar te es más caro. Actividades 8 a. ¿De qué materiales están hechos los recipientes indicados? b. ¿Por qué a Baso su necesidad le resulta cara? Una olla cargada (la describe Plauto en el Argumento de su comedia Aulularia) Euclión encuentra una olla llena de oro y la guarda con un empeño sin igual y sin poder encontrar reposo. Licónides viola a su hija. Megadoro quiere casarse con ella sin dote, y para que Euclión consienta con más gusto, le manda unos cocineros con provisiones para una cena. Euclión teme por el oro y lo esconde fuera de casa. Un esclavo de Licónides le observa y se lo roba, pero Licónides se lo devuelve a Euclión que le entrega el oro, una esposa y su hijo. Actividades 9 a. ¿Cuál es la finalidad principal de la olla? b. ¿En manos de quién acaba y cómo? Si aún crees que no tienes suficiente información sobre los vasa de los antiguos romanos, sus materiales de fabricación y sus usos, puedes consultar la página siguiente donde ofrecemos algunas explicaciones e ilustraciones más al respecto, o entrar en la página web www.culturaclasica.com REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS E IMÁGENES . Alberich, J. et alii. Griegos y romanos. Madrid 1988. . Beltrán, M. Guía de la cerámica romana. Zaragoza, 1990. . Fernández García, F. Cerámica común y vida cotidiana en la ciudad romana de Iuliobriga. Cuadernos de Campoo, 16. 1999. Iuliobriga (vacarizu.es) . Filloy Nieva, I. La vajilla fina en las mesas de época romana. La vajilla fina en las mesas de época romana (euskonews.eus) . VV. AA. La Rioja, espacio y sociedad. Fundación Caja Rioja. . VV. AA. Cuando Castilla y León era romana. . De vasibus. www.culturaclasica.com TEXTOS DE AUTORES ANTIGUOS . Apicio. Sobre cocina, IV, 2, 5. Ayuso, A., trad. . Marcial. Epigramas, I, 37; XIV, 101; XIV, 105. Ayuso, A., trad. . Plauto. Comedia de la olla, Argumento II. González-Haba, M., trad. . Plinio el Viejo. Historia natural, XVIII, 306-307. Ayuso, A., trad.
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