ขนมชั้นบางเตย

ขอ้ มูลมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของจังหวดั ฉะเชิงเทรา

๑. ชอื่ รายการมรดกภูมปิ ัญญาทางวัฒนธรรม
ช่อื รายการ....ขนมชน้ั บางเตย........................................................................................................................
ช่ือเรยี กในท้องถนิ่ ....ขนมช้นั บางเตย.............................................................................................................
ชื่อภาษาอืน่ (ถา้ ม)ี .....-...................................................................................................................................

๒. ประเภทมรดกภมู ิปัญญาทางวัฒนธรรม
 รายการตัวแทนมรดกภมู ิปญั ญาทางวฒั นธรรม (มีการปฏิบตั อิ ย่างแพร่หลาย)
 รายการมรดกภูมิปญั ญาทางวัฒนธรรมที่ตอ้ งไดร้ บั การสง่ เสริมและรกั ษาอย่างเรง่ ด่วน
(เส่ยี งตอ่ การสญู หาย)

๓. ลักษณะมรดกภมู ิปัญญาทางวฒั นธรรม
 วรรณกรรมพื้นบา้ นและภาษา
 ศิลปะการแสดง
 แนวปฏิบตั ทิ างสังคม พิธีกรรม ประเพณี และเทศกาล
 ความรู้และการปฏิบตั ิเกี่ยวกับธรรมชาตแิ ละจักรวาล
 งานช่างฝมี อื ด้ังเดมิ
 การเล่นพื้นบา้ น กีฬาพืน้ บา้ นและศลิ ปะการต่อสปู้ ้องกันตัว

๔. ประวัตคิ วามเปน็ มาและรายละเอยี ดมรดกภมู ปิ ญั ญาทางวัฒนธรรม
ขนมชั้น สามารถพบได้ในประเทศต่าง ๆ ของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เช่น ประเทศไทย มาเลเซีย

กัมพูชา อนิ โดนเี ซยี เวยี ดนาม ประวัติของขนมช้นั นน้ั พบข้อมลู ภาษาอังกฤษในประเทศมาเลเซียวา่ ขนม Kueh Lapis
หรือขนมช้ัน นิยมทาในช่วงเทศกาลตรุษจีน ฮารีรายอ ในมาเลเซีย สิงค์โปร์ เว็บไซต์ของมาเลเซียระบุว่า
รับขนมชั้นมาจากอินโดนีเซีย เป็นอิทธิพลของชาวดัชต์ หรือเนเธอร์แลนด์ เจ้าอาณานิคมของอินโดนีเซีย
โดยขนมเปล่ียนจากการอบเป็นการน่ึง ซ่ึงเป็นวิธีการทาอาหารที่นิยมในประเทศแถบนี้ ดังน้ันจึงทาให้ขนมชั้น
มีชอ่ื เป็นภาษาอังกฤษว่า Steamed layer cake (แปลตามตัวว่า เค้กช้ันนง่ึ )

อินโดนีเซียมีขนมอิทธิพลดัชต์ นามว่า Lapis legit (หรือ spiku) เป็นขนมหวาน เป็นที่นิยมใน
อินโดนีเซียและมีต้นแบบมาจากขนมเค้ก ท่ีเรียกว่า Spekkoek (koek คือเค้ก ส่วน spek แปลว่าท้องหมู)
อาจจะตีความได้ว่า หน้าตาที่เป็นช้ัน ๆ ของขนมนี้ คล้ายกับหมูสามชั้น หรือ เบคอน) ของชาวดัชต์ เชื่อกันว่า
ขนมน้ีอาจจะมีต้นแบบแรกสุดมาจากชาวเยอรมัน เราจะเห็นได้ว่ามีขนมของชาวเยอรมัน หน้าตาคล้าย ๆ กัน
คือ Baum Kuchen ท่ีเหมือนกับขอนไม้รูปวงกลมเป็นชั้น ๆ เพียงแต่ Spekkoek ไม่มีช็อกโกแลตเคลือบ
เท่านั้นเอง Lapis legit นั้น ถ้าแบบดั้งเดิมจะใส่เครื่องเทศเยอะมาก แต่ปัจจุบันก็มีการทาหลากหลายรูปแบบ
มากขึ้น สาหรับคนที่แพ้กลิ่นเคร่ืองเทศ จะทาเป็นวานิลลา ใบเตย ช็อกโกแลต หรือ ใส่ลูกเกด ลูกพรุน ก็สามารถ
ทาได้โดยไม่ใส่ผงเคร่ืองเทศ แต่เปล่ียนไปใส่ผงช็อกโกแลต วานิลลาสกัด กล่ินใบเตย หรือผลไม้อบแห้งแทนสาหรับ
ขนมช้ัน

-๒-

ในประเทศไทยนั้น มีมาเมื่อไรไม่ทราบแน่ชดั แต่ชาวดัชตป์ กครองอินโดนีเซีย ปี ค.ศ. ๑๘๐๐ - ๑๙๔๒
ประมาณสมัยรัชกาลท่ี ๑ ของไทย ขนมช้ันจัดอยู่ในขนมประเภทแข้น (ก่ึงแห้งกึ่งเปียกหรือแข็ง) ในอดีตนิยมใช้
ขนมช้ันในงานฉลองยศหรือพิธีมงคลต่าง ๆ โดยมีความเช่ือในแบบไทยว่า จะต้องหยอดขนมให้ได้ถึง ๙ ช้ัน
เพราะมีความหมายถึงลาดับชั้นยศ บรรดาศักดิ์ ความเจริญก้าวหน้า และเพื่อความเป็นสิริมงคล เพราะถือเคล็ด
ของเลข “๙” ว่าจะได้ “ก้าวหน้า” ในหน้าที่การงาน ส่วนหลักฐานทางประวัติศาสตร์สยาม ท่ีกล่าวถึงขนมชั้น
ที่เก่าแก่ท่ีสุดที่พบ คือ ตาราแม่ครัวหัวป่าก์ ในสมัยรัชกาลที่ ๕ แสดงว่า ในสมัยรัชกาลท่ี ๕ ชาวสยามรู้จักขนมชั้น
กันแล้ว นอกจากน้ีพระยาอนมุ านราชธน “เสถยี รโกเศศ” ยงั เขียนไวว้ า่ ขนมช้นั จัดอยูใ่ นชุดของขนมแต่งงานในพิธี
ขนั หมาก

ชุมชนบ้านบางเตย หมทู่ ่ี ๗ บา้ นบางเตย ตาบลบางเตย อาเภอเมืองฉะเชงิ เทรา โดย นางทเุ รียน สุนทรโชติ
เป็นภูมิปัญญาการทาขนมช้ันท่ีได้รับการถ่ายทอดมาจากบรรพบุรุษ จากรุ่นสู่รุ่น โดยนางทุเรียน สุนทรโชติ
ได้เร่ิมทาขนมช้ันมาต้ังแต่ ปี พ.ศ. ๒๕๓๑ ซึ่งทาขายภายในชุมชนและได้ถ่ายทอดภูมิปัญญาการทาขนมชั้นให้กับ
ลูกชายและลูกสะใภ้ ได้แก่ นายจาเริญ สุนทรโชติ (ลูกชาย) และ นางกรรณิการ์ สุนทรโชติ (ลูกสะใภ้) ต้ังแต่ได้ย้าย
เข้ามาอยู่กับนางทุเรียน เม่ือปี พ.ศ. ๒๕๓๑ นางกรรณิการ์และสามีได้รับการถ่ายทอดการทาขนมช้ันมาเป็นเวลา
๓๕ ปี ในพื้นที่มีใบเตยหอมจานวนมาก นางกรรณิการ์ สุนทรโชติ จึงได้นาใบเตยหอมมาเป็นส่วนผสมในการทาขนม
ช้ัน และได้นามาพัฒนาต่อยอดการทาขนมช้ันให้มีความทันสมัยมากข้ึน ประกอบกับในชุมชนบ้านบางเตยมีการ
ปลกู ต้นเตยที่มีเอกลักษณ์โดดเด่นมากขึ้นในด้านรสชาติที่หอม หวาน มนั นมุ่ และมีสีสันของใบเตยทชี่ วนให้น่า
รับประทานมากยิ่งข้ึน ส่วนวตั ถุดิบท่ใี ชใ้ นการทาขนมชนั้ ต้องเปน็ วัตถดุ ิบท่ีมีคุณภาพ เชน่ กะทิท่ีใชจ้ ะต้องเป็นกะทิค้ัน
เองจะไม่ใช้กะทิสาเร็จรูปและไม่ใช้สารกันเสีย จึงต้องทาวันต่อวันซึ่งนางกรรณิการ์ ให้เหตุผลว่าจะทาให้ขนมชั้นมี
ความสดใหม่และได้ตามสูตรที่ต้องการ นอกจากนี้ยังมีการนาสมุนไทยอื่น ๆ มาเป็นส่วนประกอบการทาขนมชั้นอีก
ด้วย ได้แก่ ชน้ั ดอกอัญชนั และขนมชั้นสีแดงจากครั่ง จนทาให้ขนมช้ัน.บางเตยเป็นทร่ี ู้จักและเป็นท่ีนิยมของ
ผ้บู รโิ ภคทวั่ ทง้ั จังหวดั ฉะเชงิ เทรา และจงั หวัดใกล้เคียงอย่างกว้างขวาง

ปั จ จุ บั น ไ ด้ มี ก า ร พั ฒ น า ร ส ช า ติ ข อ ง ข น ม ชั้ น ใ ห้ เ ข้ า กั บ ยุ ค ส มั ย ต า ม ค ว า ม ต้ อ ง ก า ร ข อ ง ลู ก ค้ า
มีการปรับเปลี่ยนรูปแบบขนมช้ันให้มีความสวยงาม น่ารับประทาน มากข้ึนโดยทาเป็นรูปดอกกุหลาบ
และได้เพ่ิมรสชาติขนมชั้น โดยเพิ่มขนมชั้นรสกาแฟ และ ขนมชั้นรสชาไทย ซึ่งถือเป็นขนมชั้นทีม่ ีเอกลักษณ์
เฉพาะตัว แต่จะรับทาเฉพาะท่ีลูกค้าส่ังเท่านั้น นอกจากน้ียังมีการทาขนมหวานอย่างอ่ืนเพิ่มเติมด้วย
เช่น ทาขนมหม้อแกงและขนมเปียกปูน เป็นต้น ซ่ึงในแต่ละวันจะทาขนมช้ันประมาณ ๑๐๐ ถาด
และขนมอย่างอื่นอีกประมาณ ๕๐ ถาด เพื่อส่งลูกค้าประจาและออกจาหน่ายภายในชุมชนและในจังหวัด
ฉะเชิงเทรารวมถึงจังหวัดใกล้เคียง เม่ือขนมช้ันกลายเป็นท่ีต้องการของตลาดมากขึ้น จึงได้มีการขยายกลุ่มการทา
ขนมช้ัน โดยมีญาติพ่ีน้องและประชาชนในหมู่บ้านเข้ามาช่วยทาขนมช้ัน เพื่อจัดจาหน่ายให้กับลูกค้าในชุมชน
และในจังหวัดฉะเชิงเทรา รวมถึงจังหวัดท่ีใกล้เคียง ต่อมาเม่ือปี พ.ศ. ๒๕๓๘ ได้รับการสนับสนุนงบประมาณจาก
องค์การบริหารส่วนตาบลบางเตย ในการจัดทาอุปกรณ์การทาขนม ได้แก่ การสร้างเตาอบขนมหม้อแกง
จดั ซอ้ื เคร่ืองกวนขนม เครือ่ งตีไข่ รวมถึงช่วยสนับสนุนในการประชาสัมพนั ธ์ผา่ นทางส่ือออนไลน์อกี ด้วย

-๓-

วตั ถุดบิ ทใ่ี ชใ้ นการทาขนมช้ัน
๑. แปง้ ขนมชนั้ สาเรจ็ รปู
๒. น้าตาลทราย
๓. กะทคิ ้นั เอง
๔. ใบเตยหอม
๕. ผงวานลิ ลา

ข้นั ตอนและวธิ ีการผลิต
๑. นวดแปง้ กบั กะทิให้เข้ากนั (ถา้ นวดนานจะทาให้แป้งเหนียว)
๒. นาแป้งที่นวดแล้วมาผสมกบั น้าตาลทราย (ตามสดั ส่วนของแป้ง)
๓. แบ่งแปง้ เป็น ๒ สว่ น ส่วนที่ ๑) ผสมกบั นา้ ใบเตยปั่น สว่ นที่ ๒) ผสมกบั ผงวานิลลา แล้วกวนให้เข้ากัน
๔. นาแปง้ ที่ผสมเสร็จแลว้ ไปกรองด้วยผ้าขาวบาง
๕. นาไปนงึ่ ในซ้ึงโดยหยอดแป้งทีละชัน้ ใหไ้ ด้ ๖ ช้ัน โดยหยอดสีขาวกับสีเขียวสลบั กัน
๖. นาแป้งท่นี ่ึงนาแลว้ ออกมาพกั ใหเ้ ย็นแล้วนาใสใ่ นบรรจุภัณฑ์

ขนมช้ันจะมีอายไุ มเ่ กิน ๑ วันเน่อื งจากไม่ใส่สารกันเสยี จึงตอ้ งทาขนมชั้นกันวนั ตอ่ วันเพื่อให้ได้ขนมช้ัน
ท่สี ดใหมเ่ ปน็ ท่ตี ้องการของลูกคา้ มาจนถึงปัจจุบัน

๕. พ้ืนที่ปฏิบัติมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม (พ้ืนที่ท่ีปรากฏหรือชุมชนที่มีการปฏิบัติมรดกภูมิปัญญาทาง
วฒั นธรรม)

- เลขท่ี ๙ หมู่ ๗ ตาบลบางเตย อาเภอเมืองฉะเชงิ เทรา จังหวดั ฉะเชงิ เทรา

๖. รายชือ่ ผู้สืบทอด / ผูค้ รอง / ผทู้ ่ีมีส่วนเก่ยี วข้องหลกั ในปัจจบุ นั

รายชื่อบุคคล/หัวหน้าคณะ/ อาย/ุ อาชีพ ที่อยู่ (สถานทตี่ ดิ ต่อ) / หมายเลขโทรศพั ท์
กลุม่ /สมาคม/ชุมชน
อายุ ๕๐ ปี เลขที่ ๙ หมู่ ๗ ตาบลบางเตย อาเภอเมือง
นางกรรณิการ์ สนุ ทรโชติ อาชีพขาย ฉะเชิงเทรา จงั หวัดฉะเชิงเทรา
(ผูส้ ืบทอดภมู ปิ ัญญา) ขนมหวาน เบอรม์ ือถือ : ๐๘ ๗๗๔๑ ๑๙๐๔
อาชพี ขาย หมู่ ๗ ตาบลบางเตย อาเภอเมืองฉะเชิงเทรา
กลุ่มวิสาหกิจชุมชนขนมหวาน ขนมหวาน จังหวัดฉะเชิงเทรา
บางเตย

๗. ภาพถา่ ยทเ่ี กยี่ วขอ้ ง -๔-
การทาขนมชัน้ บางเตย

ใบเตยหอม ผสมน้าใบเตยปั่นกับแปง้

นาไปน่ึงในซ้ึง หยอดแป้งทีละชนั้ สลบั สีกัน

แปง้ ที่นง่ึ สกุ แลว้ แปง้ ทน่ี งึ่ สุกแล้ว

-๕-

นาแปง้ มาพกั ให้เยน็ ตดั เปน็ รปู ทรงที่ต้องการ

ขนมช้นั ท่ตี ดั แลว้ นาใส่ในถงุ บรรจุภัณฑ์

ขนมช้นั รูปดอกกหุ ลาบ ขนมช้ันรสกาแฟและรสคร่งั

-๖-

ขนมชัน้ รสอญั ชัน ขนมชนั้ รสใบเตย

ขนมช้นั รวมรส บรรจุภณั ฑแ์ บบสุญญากาศ

ขนมชั้นรสชาไทย นางกรรณกิ าร์และนางสาวสตรีรัตน์ (ลูกสาว)