ขนมกุยช่ายเกาะขนุน_merged

มรดกภูมิปั ญญาทางวัฒนธรรม

ขนมกุยช่าย
เกาะขนุน

สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดฉะเชิงเทรา

กลุ่มส่งเสริมศาสนาศิลปะและวัฒนธรรม
โทร. ๐๓๘ ๕๓๕ ๘๙๒ แฟกซ์. ๐๓๘ ๕๓๕๘๙๑

ขอ้ มูลมรดกภูมปิ ัญญาทางวัฒนธรรมของจังหวดั ฉะเชิงเทรา

๑. ชอ่ื รายการมรดกภูมปิ ญั ญาทางวัฒนธรรม
ชอ่ื รายการ…ขนมกุยช่ายเกาะขนนุ ................................................................................................................
ช่อื เรียกในท้องถ่ิน...ขนมกุยช่ายเกาะขนุน.....................................................................................................
ชอื่ ภาษาอน่ื (ถา้ มี).......-.................................................................................................................................

๒. ประเภทมรดกภูมิปญั ญาทางวัฒนธรรม
 รายการตวั แทนมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม (มกี ารปฏิบตั อิ ยา่ งแพรห่ ลาย)
 รายการมรดกภมู ิปญั ญาทางวฒั นธรรมทตี่ ้องได้รบั การส่งเสรมิ และรักษาอยา่ งเร่งดว่ น
(เสี่ยงตอ่ การสูญหาย)

๓. ลักษณะมรดกภูมปิ ัญญาทางวฒั นธรรม (ตอบไดม้ ากกว่า ๑ หัวขอ้ )
 วรรณกรรมพื้นบา้ นและภาษา
 ศลิ ปะการแสดง
 แนวปฏบิ ตั ทิ างสงั คม พิธีกรรม ประเพณี และเทศกาล
 ความรูแ้ ละการปฏิบตั เิ ก่ียวกับธรรมชาติและจกั รวาล
 งานช่างฝมี อื ดัง้ เดิม
 การเล่นพ้ืนบา้ น กฬี าพนื้ บา้ นและศิลปะการต่อส้ปู ้องกันตวั

๔. ประวัติความเปน็ มาและรายละเอยี ดมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม

๔.๑ ประวตั คิ วามเปน็ มาของภมู ิปญั ญาทางวัฒนธรรม
ชาวจีนได้เข้ามาต้ังถ่ินฐานในประเทศไทยตั้งแต่สมัยอยุธยาต่อเน่ืองมาจนถึงสมัยรัตนโกสินทร์
โดยกระจายตัวกันอยู่ในหลายพื้นท่ีของประเทศ รวมถึงในพ้ืนท่ีจังหวัดฉะเชิงเทรา เมื่อชาวจีนได้อพยพเข้ามา
อยู่อาศัย เดิมทีทาการเกษตรปลูกหมากพลู แต่นอกจากความรู้ด้านการเกษตรที่ชาวจีนนาเข้ามาแล้ว
ก็ได้นาวัฒนธรรมด้านอาหารการกินติดตัวมาด้วย หนึ่งในน้ันก็คือขนมกุยช่าย โดยในช่วงแรกเป็นการทา
รับประทานกนั ภายในครัวเรอื น ตอ่ มาก็เร่ิมมกี ารทาจาหนา่ ยในชมุ ชนจนเป็นทแี่ พรห่ ลาย
“ขนมกุยช่าย” เป็นอาหารว่างประเภท “ก้วย” ของชาวจีนแต้จิ๋วชนิดหนึ่ง ตัวแป้งทาจากแป้งข้าวเจ้า
ผสมแป้งมัน ไส้ทาจากกุยช่ายเขียว “กุยไช่ก้วย” ของชาวจีนแต้จิ๋วจะหมายถึงชนิดที่ไส้ทาจากกุยช่ายเท่าน้ัน
ส่วนในไทยขนมกุยชา่ ยท่ีทาจากแป้งอย่างเดียวกันแต่เปลย่ี นไส้เป็นแบบอื่น เชน่ ไส้เผอื ก ไส้หนอ่ ไม้ ไส้มนั แกวล้วน
เรียกว่าขนมกุยช่าย ขนมกุยช่ายท่ีเป็นที่นิยมในไทย มี ๓ แบบ คือ ขนมกุยช่ายแบบแต้จิ๋ว ขนมกุยช่ายแบบถาด
ทใ่ี ส่กุยชา่ ยกวนไปพรอ้ มแป้งแลว้ นง่ึ ให้สุก และขนมกุยชา่ ยปากหมอ้
“กุยช่าย” เป็นพืชท่ีมีถ่ินกาเนิดในประเทศจีน บางท้องถิ่นเรียกว่า ผักแป้น มีลักษณะลาต้นท่ีเป็นหัว
หรือเหง้าอยู่ใต้ดิน ส่วนใบจะมีสีเขียวคล้ายใบกระเทียมเป็นส่วนที่อยู่เหนือดิน สูงประมาณ ๓๐ - ๔๕
เซนติเมตร

-๒-

ดอกจะแทงออกกลางลาต้น ก้านดอกมีลักษณะกลม เรียวยาว สูงกว่าใบเล็กน้อย ส่วนดอกจะอยู่ปลายสุด ดอกตูม
ด้านนอกมีลักษณะสีเขียว เมื่อบานจะมีลักษณะสีขาวหรือม่วง นิยมนามาทาเป็นอาหาร เช่น ผัดกุยช่ายใส่ไข่
ผัดกยุ ชา่ ยขาวเตา้ หู้หมสู ับ ดอกกยุ ชา่ ยผัดตับ ขนมกยุ ช่าย กยุ ชา่ ยแป้งสด กุยชา่ ยทอดกรอบ ขนมกุยช่ายโดยท่ัวไป
เน้อื แปง้ จะเป็นสขี าว หากใชใ้ นงานเทศกาลหรอื ไหว้เจา้ ตา่ ง ๆ เน้อื แปง้ จะเปน็ สชี มพหู รอื แดงเรอื่ ๆ

ในพื้นท่ีจังหวัดฉะเชิงเทรา ชาวจีนได้เข้ามาตั้งถิ่นฐานอยู่ตามบริเวณริมแม่น้าบางปะกง ในเขตตัวเมือง
ฉะเชิงเทราแล้วค่อย ๆ ขยายออกไปนอกเขตเมือง รวมถึงในบริเวณพื้นที่อาเภอพนมสารคาม ส่วนมากประกอบ
อาชีพค้าขาย ทาโรงสี ทาสวน ทาไร่ เลี้ยงสัตว์ ประมง ช่างทอง และช่างไม้ เมื่อชาวจีนได้เข้ามาต้ังถิ่นฐานอยู่ใน
พื้นที่อาเภอพนมสารคาม ก็ได้มีการนาภูมิปัญญาการทาขนมกุยช่ายเข้ามาเผยแพร่ในพื้นท่ี โดยเฉพาะในบริเวณ
ตาบลเกาะขนุน ได้มีการสืบทอดภูมิปัญญาการทาขนมกุยช่ายกันอย่างแพร่หลายมาช้านาน และมีการปรับปรุง
พัฒนาจนเกิดเป็นเอกลักษณ์ของชุมชนท่ีแตกต่างจากขนมกุยช่ายในพ้ืนที่อื่น ๆ โดยเอกลักษณ์ของกุยช่าย
เกาะขนุน คือจะมแี ป้งบาง ไสแ้ นน่ เตม็ ลกู นา้ จ้ิมรสชาตเิ ข้มข้น ลูกเล็กพอดคี า

ขนมกุยช่ายของชุมชนเกาะขนุนมีช่ือเสียงเป็นที่นิยมของคนในชุมชนและนอกชุมชนอย่างแพร่หลาย
โดยมีร้านขนมกุยช่ายเจ๊อิม ของนางสุภาพรรณ เจษฏาไพสิฐ อายุ ๖๕ ปี เป็นร้านขนมกุยช่ายเจ้าแรกท่ีนา
ภูมิปัญญาการทาขนมกุยช่าย ที่ได้รับการถ่ายทอดจากชุมชนมาปรับปรุงพัฒนาให้มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์
ของตนเอง และทาจาหน่ายเป็นอาชีพหลัก สร้างรายได้ สร้างชื่อเสียง ท้ังกับตนเอง ครอบครัว และชุมชน
มาอย่างต่อเน่ืองยาวนานกว่า ๓๐ ปี และนอกจากร้านขนมกุยช่ายเจ๊อิมแล้ว ปัจจุบันชุมชนเกาะขนุน
มีผู้ประกอบการทาขนมกุยช่ายหลายราย ประกอบด้วย ร้านขนมกุยช่ายเจ๊ยู้ ร้านขนมกุยช่ายเจ๊จู และร้านขนม
กุยชา่ ยสามพ่นี ้อง เป็นต้น

๔.๒. ส่วนประกอบหรือวตั ถุดิบท่ใี ช้
สว่ นที่ ๑ แปง้ กุยช่าย
๑. แป้งข้าวเจา้
๒. แป้งมนั
๓. แป้งเทา้ ยายม่อม
๔. น้าตาลทราย
๕. เกลอื
๖. นา้ สะอาด
๗. นา้ มนั พืช

สว่ นท่ี ๒ ไสก้ ุยช่าย
๑. ตน้ กยุ ชา่ ยห่นั
๒. เกลือ
๓. น้าตาลทราย
๔. พริกไทยป่น

-๓-

ส่วนท่ี ๓ น้าจมิ้ กุยชา่ ย
๑. นา้ ตาลทราย
๒. ซีอวิ๊ ดาหวาน
๓. เกลอื
๔. นา้ ส้มสายชู
๕. น้าสะอาด
๖. พริกสด

๔.๓. ข้นั ตอนการท้าขนมกยุ ชา่ ย
๑. ผสมแป้งกุยช่ายใหเ้ ข้ากนั ยกเว้นนา้ มันพชื
๒. ตัง้ กระทะ ใสน่ ้ามัน เทแปง้ ลงไปกวนให้เข้ากัน
๓. พอแปง้ ได้ทเี่ อามาวางบนถาดท่ีโรยด้วยแปง้ ไว้
๔. แบ่งแป้งเปน็ กอ้ น ๆ แลว้ กดให้เป็นแผน่ บาง ๆ
๕. ตกั ไสท้ ่ีเตรยี มไวม้ าห่อให้มดิ ชิด
๖. นาไปนึ่งโดยเรียงกนั เปน็ ช้นั ๆ นง่ึ จนสกุ ไดท้ ่ีแลว้ นาออกมาพักใหเ้ ย็นจนไอร้อนหายไป
๗. ทานา้ มันพชื เพือ่ ไม่ใหต้ วั ขนมตดิ กัน

๔.๔ ข้นั ตอนการท้านา้ จ้มิ กุยชา่ ย
๑. ใส่น้าสะอาดลงไปในหม้อ ตามด้วยน้าตาลทราย ซีอิ๊วดาหวาน น้าส้มสายชู และเกลือสมุทร คนให้เข้ากัน
จนละลาย ปดิ ไฟพกั ไว้พออุน่
๒. พอเย็นแลว้ ใส่พรกิ ข้หี นลู งไปคนให้เข้ากันเป็นอนั เสร็จ

๕. พ้ืนที่ปฏิบัติมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม (พ้ืนที่ท่ีปรากฏหรือชุมชนท่ีมีการปฏิบัติมรดกภูมิปัญญาทาง
วฒั นธรรม)

- ชมุ ชนเกาะขนนุ ตาบลเกาะขนุน อาเภอพนมสารคาม จังหวัดฉะเชิงเทรา

-๔-

๖. รายชื่อผู้สืบทอด / ผูค้ รอง / ผทู้ ่ีมสี ว่ นเกีย่ วข้องหลักในปัจจบุ นั

รายช่อื บคุ คล/หัวหนา้ คณะ/ อาย/ุ อาชีพ ท่อี ยู่ (สถานทตี่ ดิ ต่อ) / หมายเลขโทรศพั ท์
กลมุ่ /สมาคม/ชมุ ชน
อายุ ๖๕ ปี เลขท่ี ๔๓๓ หมู่ ๒ ตาบลเกาะขนนุ อาเภอพนม
นางสุภาพรรณ เจษฏาไพสฐิ อาชีพขาย สารคาม จงั หวดั ฉะเชงิ เทรา
(ร้านขนมกุยชา่ ยเจอ๊ ิม) ขนมกยุ ชา่ ย เบอรโ์ ทร ๐๓๘ ๕๕๑ ๗๑๑ , ๐๘๗ ๑๔๐ ๓๖๙๓
อายุ ๖๓ ปี เลขที่ ๕๕/๕ หม่ทู ี่ ๒ ตาบลเกาะขนนุ อาเภอพนม
นางปญั ญาพร แซ่โคว้ อาชีพขาย สารคาม จงั หวดั ฉะเชิงเทรา
(รา้ นขนมกยุ ช่ายเจ๊ยู้) ขนมกุยช่าย เบอร์โทร ๐๘๔ ๐๐๓ ๗๕๔๗
อายุ ๖๕ ปี เลขท่ี ๖๓๕/๔ หมู่ ๒ ตาบลเกาะขนุน อาเภอพนม
นางกาญจนา รยิ ะกุล อาชพี ขาย สารคาม จงั หวดั ฉะเชงิ เทรา
(ร้านขนมกุยช่ายเจ๊จู) ขนมกยุ ชา่ ย เบอรโ์ ทร ๐๘๙ ๖๐๒ ๐๖๕๖ , ๐๓๘ ๐๘๘ ๔๒๓
อายุ ๖๐ ปี เลขท่ี ๓๒๔๕ ตาบล ทา่ ถ่าน อาเภอพนมสารคาม
นางสมใจ ภาคนิ อาชีพขาย ฉะเชิงเทรา เบอรโ์ ทร ๐๙๐ ๕๖๓ ๑๗๓๕
(รา้ นขนมกุยช่ายสามพ่ีน้อง) ขนมกยุ ชา่ ย

๗. ภาพถ่ายท่เี กี่ยวขอ้ ง

ขนมกุยช่ายเกาะขนนุ

การหอ่ ขนมกยุ ชา่ ย การนงึ่ ขนมกยุ ชา่ ย

-๕-

ขนมกุยช่ายพร้อมเสิร์ฟ ขนมกุยช่ายพร้อมรับประทาน

ขนมกุยชา่ ยไสแ้ นน่ ๆ น้าจิ้มกุยช่ายรสเดด็

ร้านขนมกุยชา่ ยเจ๊อิม ร้านขนมกยุ ช่ายเจ๊อมิ

-๖-

รา้ นขนมกุยชา่ ยเจ๊ยู้ ร้านขนมกุยช่ายเจ๊ยู้

รา้ นขนมกุยช่ายเจ๊จู รา้ นขนมกยุ ชา่ ยเจจ๊ ู