2015_02(59)

производство / оборудование

мени выполнения задания, необходи- ответствии с необходимыми объемами зиции артикулов и непосредственно
мом оборудовании, потребности в сы- и передается в производство. Готовая на мобильном терминале подтвержда-
рье и персонале находится в распоря- продукция упаковывается и уклады- ют отбор каждого из артикулов. Одно-
жении всей системы диспозиционно- вается на палеты, каждая из которых временно с этим программное обеспе-
го менеджмента и может учитывать- маркируется этикеткой с индивиду- чение выполняет все входящие и исхо-
ся во всех областях планирования. альным штрихкодом формата EAN-128 дящие проводки артикулов на складе.
и проводится на склад готовой про-
Заказ сырья и материалов осуществля- дукции, где далее осуществляется ком- Такая современная обработка инфор-
ется на основе создаваемого в производ- плектация заказов клиентов. При опе- мации намного эффективнее работы
ственном отделе предварительного за- рациях с готовой продукцией переда- с бумажными носителями с дублирова-
каза, причем информация о требуемых ются также все необходимые данные нием обработки данных. Кроме того, от-
объемах сырья может быть напрямую по прослеживаемости. каз от использования нескольких носи-
передана системой поставщику. Она до- телей информации для передачи данных
ступна также сотрудникам на приемке Одновременно с этим, на основе благодаря прямому сообщению мобиль-
сырья, которые просматривают данные заранее составленных рецептурных ных терминалов с системой CSB-System
о заказе в системе и сверяют правиль- спецификаций, система CSB-System обеспечивает быструю и безошибоч-
ность поставки. Кроме информации об автоматически списывает со склада ную обработку информации. Дополни-
объемах и поставщике здесь представле- использованные в производстве объе- тельное преимущество решения – воз-
ны и другие важные данные, которые не- мы сырья. «Благодаря чему мы всегда можность оптимизации последователь-

2. 3.

Андреас Ройтер, имеем обзор актуального состояния 1. Склад готовой продукции
руководитель IT-отдела: складских остатков и можем быстро
и точно проанализировать складской 2. Мобильная комплектация заказов
«Все наши производственные расход», – объясняет Андреас Ройтер.
площадки отображены в еди- 3. Планирование производства
ной системе. Благодаря плани- Мобильная комплектация осуществляется c использованием
рованию производства мы опти- заказов системы CSB-System
мизируем использование сырья
и материалов, оборудования В зоне комплектации заказов на ности обработки заказов с учетом марш-
и персонала и, на основании это- 3 тыс. палето-мест подбор товара осу- рутов доставки продукции благодаря то-
го, обеспечиваем высокую эффек- ществляется как по артикулам, так му, что CSB-System может управлять ме-
тивность производства». и по заказам клиентов. стами хранения артикулов на складе.

обходимо регистрировать при приемке В процессе комплектации заказов По мере формирования палет для
товара. Поступающее сырье загружается клиентов компания HUG использует каждой из них печатается транспорт-
на склад или подается напрямую в про- мобильные терминалы для сбора дан- ная накладная и паспорт, содержащий
изводство. ных, которые напрямую взаимодей- Европейский товарный код (EAN), срок
ствуют с программным обеспечением годности товара и номер единицы от-
Непосредственно в день производ- ERP посредством M-ERP (мобильного грузки. «Благодаря этому вся информа-
ства сырье списывается со склада в со- ERP-решения CSB-System). Шесть ком- ция одного заказа взаимосвязана меж-
плектовщиков получают задание не- ду собой. С помощью номера единицы
посредственно на мобильные термина- отгрузки мы можем обеспечить пол-
лы. Сканируя штриховой код EAN-128 ную прослеживаемость товара, что яв-
на соответствующей палете, сотруд- ляется гарантией надежности и безопас-
ник обрабатывает поочередно все по- ности», – заключает Андреас Ройтер.

кондитерская сфера №2 (59) 2015 47

производство / оборудование 2. 3.

1.

4. 5.
6.

Компания: Ishida Europe, Россия и СНГ Канал Ishida на YouTube:
Ishidaeuropeltd
129164, Россия, г. Москва,
Ракетный бульвар, д. 16
Тел.: +7 (499) 272-05-36
Факс: +7 (499) 272-05-37
www.ishidaeurope.ru
[email protected]

Автоматизированная упаковка
хрупких вафель – это возможно!

Компания Evropa, крупнейший производитель кондитер- К омпания Evropa была создана
ских изделий на Балканах, успешно справляется с фасов-
кой особо хрупких вафель, установив специализированный в 1882 году на территории современ-
мультиголовочный дозатор от Ishida, ведущего специали- ной Македонии (город Скопье) и явля-
ста в области разработки упаковочных линий для конди- ется одним из самых узнаваемых кон-
терской промышленности. дитерских брендов на Балканах. На фа-
брике работают более 500 сотрудни-
48 кондитерская сфера №2 (59) 2015 ков, занятых на линиях по производ-
ству печенья, вафель, различных видов

производство / оборудование

7. которым успешно решается сложная
8. задача по упаковке хрупких кондитер-
ских изделий.
9.
Пологие углы бункеров обеспечивают
1. Вертикальный упаковщик Ilapack изводства из-за применения ручного плавное скольжение, а не падение про-
установлен под углом, что предот- труда, увеличение скорости производ- дукта из весового дозатора в вертикаль-
вращает ломкость хрупких вафель ства, а также сокращение потерь про- ный упаковщик. Продукт выходит из
дукта на перевес, свойственных пред- весовых бункеров и достигает кольце-
2, 3, 4. Пологие углы бункеров обе- приятиям, где применяется ручной вого затвора в нижней части дозатора,
спечивают плавное скольже- труд. Не менее важным было решение изготовленного из специального ударо-
ние продукта, что также пре- вопроса качества продукции и устране- поглощающего материала Bancolan.
дотвращает его ломкость ние сколов и разломов хрупких кусоч-
ков вафель при их упаковке. Кольцевой затвор задерживает на не-
5, 6. Кольцевой затвор задержи- сколько секунд продукт перед его сбро-
вает продукт перед его сбро- Ранее процесс ручного взвешива- сом в упаковщик, что снижает скорость
сом в упаковщик, что снижает ско- ния и запайки пакетов был чрезвы- падения и, как следствие, позволяет
рость падения и, как следствие, чайно трудоемким: требовалось од- значительно сократить количество ско-
помогает устранять разломы новременное участие 30 сотрудни- лов и разломов продукта. Далее вафли
ков для упаковки приблизительно перемещаются в вертикальный упаков-
7. Потери продукта удалось 27 пакетов в минуту. После установ- щик в пакеты.
снизить с 5 до 0,7% ки мультиголовочного весового доза-
тора Ishida серии Gentle Slope и верти- Кроме того, представитель Ishida на
8. Специализированная линия Ishida кального упаковщика в пакеты ком- Балканах, компания CD System, разра-
для упаковки хрупких вафель пании Ilapak Evropa достигла скоро- ботала еще одно техническое новше-
сти 30 упаковок в минуту, при занято- ство для бережной обработки продук-
9. Нинослав Милошевич, руко- сти всего 5 операторов. Но самое глав- та, установив вертикальный упаков-
водитель отдела производ- ное – удалось добиться высокого ка- щик в пакеты компании Ilapack под
ства Evropa c готовой продукцией чества продукции за счет отсутствия определенным углом. Благодаря этому
сколов и трещин. вафли также не падают, а соскальзыва-
шоколадных конфет и карамели. Еже- ют в упаковщик, что значительно сни-
годные объемы производства составля- Мультиголовочный дозатор Ishida жает ломкость вафель.
ют более 10 тыс. тонн. Gentle Slope имеет целый ряд важных
технических особенностей, благодаря Не менее важно и снижение потерь
Представители Evropa искали автома- продукта на перевес с 5 до 0,7%. Резуль-
тизированное оборудование для упа- татом этого стал возврат вложенных
ковки вафель и печенья под брендами в оборудование средств в течение все-
Jadran и Berta. Среди главных задач бы- го полутора лет.
ло снижение высокой стоимости про-
Возросшее качество упаковки по-
зволило Evropa экспортировать свою
продукцию в страны ЕС – изделия
полностью соответствуют высоким
стандартам европейских компаний-
ритейлеров.

Весовой дозатор Ishida обладает доста-
точной универсальностью для успеш-
ной работы с пакетами весом 125, 150
и 200 грамм, а переналадка на новый
вид продукта осуществляется одним
нажатием кнопки на блоке дистан-
ционного управления. Как результат,
единственная требуемая регулировка
оборудования заключается в настрой-
ке формовочной трубы, вследствие че-
го любые переналадки занимают не бо-
лее десяти минут.

Представители Evropa отмечают на-
дежность и скорость при работе с хруп-
кими продуктами, называя эти характе-
ристики среди главных конкурентных
преимуществ весовых дозаторов Ishida.

«Планируя новый проект, мы навер-
няка вложим свои средства в оборудо-
вание Ishida», – заявляет Нинослав Ми-
лошевич, руководитель отдела про-
изводства.

кондитерская сфера №2 (59) 2015 49

производство / оборудование

Компания: Sandvik Стальные ленты поставляются
сплошными или перфорированными
Представительство в СНГ в соответствии с требованиями раз-
127018, г. Москва, ных областей применения. В обоих
Полковая ул., д. 1 случаях их отличные тепловые свой-
Тел: +7 (495) 689-83-86 ства обеспечивают качественную вы-
Факс: +7 (495) 689-71-24 печку и рассыпчатое румяное основа-
E-mail: [email protected] ние изделия, а прочная и гладкая по-
www.processsystems.sandvik.com/ru верхность – легкий и качественный
съем продукта.
Стальные ленты
для качественной Исключительная долговечность –
выпечки срок службы свыше 20 лет – не яв-
ляется чем-то необычным. При этом
На выставке «Современное хлебопечение – 2015» компа- ленты обеспечивают низкие затраты
ния Sandvik продемонстрирует ленты для тоннельных на обслуживание в течение всего сро-
печей и свои расширенные возможности. ка службы и привлекательную рента-
бельность.
Стальные ленты Sandvik также используются в кондитерском производстве во всех
областях – от транспортировки до охлаждения, заморозки, формовки и доготовки Стальные ленты Sandvik также ис-
пользуются в кондитерском производ-
Ленты нового типа ных видов стальных лент. Также бу- стве во всех областях – от транспорти-
дут подчеркнуты преимущества пере- ровки (например, сахара, какао-массы
В рамках салона «Современное хле- хода от сетчатых к сплошным сталь- и пр.) до охлаждения, заморозки, фор-
бопечение» в этом году фирма Sandvik ным лентам, и, конечно, специалисты мовки и доготовки.
Process Systems раскроет секреты ка- компании на своем стенде продемон-
чественной выпечки. Особенно со- стрируют технический опыт, кото- Комплектные решения
трудники компании будут акценти- рым Sandvik может поделиться для
ровать внимание на гибкости и раз- поддержки процесса замены лент. Компания продемонстрирует свои
нообразии областей применения раз- системные возможности, в том числе
новое компактное устройство для цен-
тровки ленты. Оно совместимо прак-
тически со всеми типами датчиков
для обнаружения краев ленты, а сле-
довательно, обеспечивает центровку
за счет изменения наклона поверхно-
сти ленты при помощи линейного ак-
туатора.

Системы распыления

Компания в рамках выставки также
преподнесет свои разработки для тех-
нологии рассеивания продуктов. Ро-
тационная машина для рассеивания
производства подразделения Sandvik
TPS использует перфорированное ро-
тационное рассеивающее устройство
для аккуратного и равномерного на-
несения продуктов, таких как мука,
сахар для обсыпки, кунжут, а также
другие зерновые продукты или съе-
добные блестки для нанесения лого-
типов или декоративных изображе-
ний на выпечке или других пищевых
продуктах.

Прочее оборудование

Перечисленные решения – лишь
неполный спектр предложений ком-
пании Sandvik. Также она произво-
дит другие виды технологического
оборудования, в том числе систему
Rotoform, используемую для охлажде-
ния и формовки шоколада и других
продуктов в форме гранул.

50 кондитерская сфера №2 (59) 2015

реклама

производство / ингредиенты

Информация предоставлена Комитетом водители выбирают этот ингредиент
по продвижению клюквы США по многим причинам: сушеная клюк-
www.us-klukva.ru ва очень проста в использовании, она не
требует особых условий хранения (в су-
Использование хом прохладном месте, температура не
сушеной клюквы должна превышать +18 °С), кроме того,
в хлебопечении сушеная клюква обладает высокой ди-
етической ценностью и доступна кру-
По данным исследований Министерства Ржаной заварной глый год. Использование сушеной клюк-
сельского хозяйства США, клюква входит хлеб с клюквой вы позволяет хлебозаводам, пекарням
в топ-5 продуктов с самой высокой кон- и кондитерским цехам расширить ассор-
центрацией антиоксидантов в порции Ингредиенты тимент продукции, обладающей повы-
Заварка: шенными потребительскими свойства-
Американская крупноплодная клюк- ржаная обдирная мука, 80 г ми, и усилить покупательский спрос.
красный солод, 13 г
ва (Vaccinium macrocarpon) и обыкно- тмин, 1,5 г В зависимости от выпечки сушеная
венная клюква евразийская (Vaccinium кипящая вода, 140 мл клюква по-разному раскрывает свой вкус.
oxycoccus) – это два разных вида, они Ее можно использовать при производстве
отличаются друг от друга внешне и по Тесто: ржаных и ржано-пшеничных сортов хле-
химическому составу. Из евразийской ржаная обдирная мука, 320 г ба, в этом случае вкус сушеной клюквы
клюквы, которая растет на болотах, хоро- мука в/с, 80 г можно оттенить кориандром или дру-
шо получаются соки и морсы, но в суше- соль, 8 г гими специями. Также сушеную клюк-
ном виде она теряет всю свою сочность. красный солод, 15 г ву, нарезанную на половинки, можно
Крупноплодная же ягода не такая сочная, сухие дрожжи, 5 г использовать при выпечке пшеничных
поэтому она отлично подходит для засу- сахар, 50 г сортов хлеба и при производстве хлеба
шивания и, соответственно, использова- заварка из смесей. В сдобе вкус интересно рас-
ния в производстве продуктов питания, вода, 200 мл крывается вместе с цитрусовыми нотка-
в том числе в кондитерских изделиях. сушеная клюква, 70 г ми и шоколадом. Вносить ее в тесто луч-
ше в процессе обминки или за 2–3 мину-
Сушеная клюква из США появилась на Способ приготовления: ты до конца замеса. Расширить ассорти-
российском рынке относительно недав- 1. Замесить некрутое тесто из мент кексов и маффинов возможно про-
но, несмотря на это она активно исполь- всех ингредиентов, в конце стой заменой изюма на сушеную клюкву
зуется в хлебопечении и кондитерском замеса добавить клюкву. в том же процентном соотношении. Кро-
производстве: в магазинах вы можете 2. Дать тесту выбродить 1,5–2 часа. ме того, мелко нарезанную клюкву (1–3
найти хлеб, разные виды печенья, фрук- Сделать обминку, разделить тесто или 3–5 мм) можно добавлять в отсадное,
товые батончики, конфеты, нугу и снэ- на две части и положить в форму. затяжное, сахарное печенье и крекеры.
ки – все это с сушеной клюквой. Произ- 3. Дать расстояться в течение
50–60 минут в теплом месте Клюква содержит огромное количество
52 кондитерская сфера №2 (59) 2015 и выпекать в духовке 45–55 минут антиоксидантов и других фитонутриен-
при температуре 195–210 °С. тов. По данным исследования, проведен-
ного Министерством сельского хозяйства
США, клюква входит в топ-5 продуктов
с самой высокой концентрацией антиок-
сидантов в одной порции. В исследование
были включены более 1100 наиболее упо-
требляемых продуктов и напитков, и оно
явилось крупнейшим систематизирован-
ным изучением продуктов питания на
предмет антиоксидантов. Антиоксиданты
защищают клетки нашего организма от
окисления и действия свободных радика-
лов, которые, по мнению экспертов, вызы-
вают болезни сердца, рак и другие заболе-
вания. Исследования показывают, что ан-
тиоксиданты, поступающие с пищей, бо-
лее полезны, чем диетические добавки. Ан-
тиоксиданты работают лучше всего в соче-
тании с другими антиоксидантами и пи-
тательными веществами, естественным об-
разом присутствующими в продуктах пи-
тания. Таким образом, клюква, доступная
в различных формах, включая сушеную, –
прекрасный способ добавить антиоксидан-
ты в ваш ежедневный рацион.

производство / ингредиенты

Компания: Холдинг «Солнечные продукты» Автор: Тамара Духу,

109518, Россия, г. Москва, кандидат технических наук,
1-й Грайвороновский проезд, д. 3 руководитель группы по
Тел.: +7 (495) 777-55-01 разработке кондитерских изделий
www.solpro.ru холдинга «Солнечные продукты»

Шортенинги ТМ «Солпро»

и высокоолеиновое подсолнечное

масло в производстве кондитерских

и хлебобулочных изделий

За последние десятилетия на рынке туру, улучшая органолептические пока- руют в соответствии с назначением (на-
затели, увеличивая срок хранения, пре- пример, шортенинги для МКИ, глазури,
появились новые виды сырья импортно- пятствуя слипанию, улучшая влагоудер- заменители молочного жира, хлебопе-
го производства, аналогов которым не живающую способность и стабилизируя карные, для фритюра и т. д.).
было у нас в стране. Одними из них яв- эмульсию или выполняя другие полез-
ляются шортенинги – пластичные жиры ные функции. Развитие производства Состав универсального шортенинга
для выпечки. Термин «шортенинг» пер- шортенингов, в состав которых входят подбирают таким образом, чтобы он при
воначально обозначал жиры, которые ис- эмульгаторы, обеспечивает новые сфе- температурах от 10 до 15 °С не был слиш-
пользовались для придания выпечке рас- ры применения этой продукции масло- ком твердым и не становился слишком
сыпчатой или мягкой текстуры. Наряду мягким при 32–38 °С. Если бы можно бы-
с этим, шортенинг также влиял на вкус, Состав универсального шор- ло достичь идеального диапазона пла-
пищевые характеристики и внешнюю тенинга подбирают таким стичности, продукт имел бы одну и ту
привлекательность изделий. образом, чтобы он при тем- же наиболее желательную консистен-
пературах от 10 до 15 °С не цию, при низких и высоких температу-
Сегодня слово «шортенинг» использу- был слишком твердым и не рах. В действительности же при темпера-
ют в значении «жировой продукт» и рас- становился слишком мягким турах ниже этого диапазона шортенинг
пространяется оно также на жиры, кото- при 32–38 °С. Если бы можно становится хрупким, при более высоких –
рые предназначены для самых разных было достичь идеального ди- слишком мягким. В обоих случаях снижа-
сфер применения, например в конди- апазона пластичности, про- ется взбиваемость и обрабатываемость
терской, молочной, хлебопекарной про- дукт имел бы одну и ту же продукта. Пластичен и удобен в работе
мышленности. наиболее желательную кон- шортенинг с содержанием твердых жи-
систенцию, при низких и вы- ров от 15 до 25%. По этой причине уни-
Чем же шортенинги отличаются от спе- соких температурах. версальный шортенинг, функциональ-
циализированных жиров. Состав первых ные свойства которого при производстве
постепенно менялся – от природных жи- жировой отрасли и выпуску шортенин- мучных изделий зависят от консистен-
ров изготовители перешли к смесям ма- гов для конкретных продуктов или спе- ции, должен иметь состав, обеспечиваю-
сел, гидрогенизированных и твердых жи- циальных технологий производства. щий плавный наклон кривой плавления.
ров, что позволяет регулировать содержа-
ние ТТГ, температуру плавления и харак- Наиболее востребованы на рынке и вы- Разработка шортенинга с заданными
терную форму кристаллизации – показа- пускаются в больших объемах пластич- функциональными свойствами должна
тели, определяющие консистенцию про- ные шортенинги, состав большинства предусматривать следующие стадии:
дукта. В результате предприятия масло- из которых обеспечивает оптимальные • определение требований к продукту;
жировой отрасли получили возможность функциональные характеристики в го- • разработка состава;
разрабатывать шортенинги с заданными товом продукте. Шортенинги универ- • отработка технологических параме-
функциональными характеристиками. сального назначения представляют со-
Многие из этих важных свойств шорте- бой смесь жиров растительного происхо- тров.
нингов обусловлены присутствием раз- ждения, содержащую комплекс эмульга- При разработке шортенингов для узкой
личных добавок, в том числе эмульгато- торов, с широким диапазоном использо- области применения важную роль игра-
ров. Типичные пищевые эмульгаторы до- вания. Но на рынке жиров присутствует ют физические свойства сырья. Для обе-
полняют и улучшают функциональность еще и большая группа специализирован- спечения требуемых характеристик мас-
масложирового продукта с правильно ных шортенингов, которые классифици- ла могут быть модифицированы с помо-
подобранным составом, действуя в ка- щью различных технологий, основной из
честве модификатора кристаллизации, которых является гидрогенизация. Од-
диспергирующего вещества, аэрирующе- нако спрос на шортенинги, не содержа-
го агента, создавая определенную струк- щие трансизомеров жирных кислот, при-
водит к использованию других техноло-

кондитерская сфера №2 (59) 2015 53

производство / ингредиенты Рис.2 Зависимость плотности крема на
Рис. 1. Типичные кривые плавления маргарине и шортенинге от количества сиропа
шортенингов для различных продуктов

гий модификации масел – переэтерифи- На рис. 1 приведены типичные кривые дру, которая в процессе хранения начина-
кации и фракционирования. плавления шортенингов для продуктов, ет кристаллизоваться и ухудшает органо-
описанных выше. лептические показатели продукта. Преи-
Помимо состава жиров, значительное муществами использования шортенинга
влияние на консистенцию, кристалли- Кривая содержания твердых триглице- является возможность добавлять все са-
ческую структуру и функциональные ридов не показывает консистенцию жи- хара в виде сиропа, что позволяет регули-
характеристики шортенинга оказыва- ра при выбранной температуре, посколь- ровать состав сахаров (важно соотноше-
ют методы пластификации и темпери- ку на это влияют еще условия охлажде- ние содержания редуцирующих сахаров,
рования. Пластификацию осуществля- ния и пластификации. Консистенцию декстринов и т. д.) и улучшить микробио-
ют перед расфасовкой, что обеспечи- жиров можно также изменить, вводя логические показатели крема за счет тер-
вает однородность продукта по всему поверхностно-активные вещества, влия- мообработки сиропа.
объему, более привлекательный внеш- ющие на полиморфизм кристаллов.
ний вид, лучшие функциональные ха- На следующей диаграмме представ-
рактеристики. На основе имеющегося опыта исполь- лены сравнительные данные по взбива-
зования жировых продуктов в кондитер- емости маргарина и шортенинга в раз-
Поскольку физическое состояние жи- ских изделиях с учетом научных данных личных соотношениях с сиропом. Полу-
ров для МКИ очень важно, следует уде- в области модификации жиров в инно- ченные данные показывают, что взбивае-
лять большое внимание получению не- вационном центре холдинга «Солнечные мость шортенинга лучше, но по мере уве-
обходимого вида кристаллов в оптималь- продукты» на данном этапе разработаны личения количества сиропа эта разница
ной структуре. шортенинги: уменьшается. Из этого следует, что основ-
• 33490 – для слоеных изделий; ные преимущества шортенинга проявля-
Шортенинг играет важную роль в фор- • 33990 – для выпеченных взбивных из- ются при его использовании в начинках
мировании характерной структуры с влажностью 15–18%.
большинства видов пищевых продуктов делий;
и оказывает заметное влияние на каче- • 33991 – для песочных изделий; Также мы хотим предложить специа-
ство готовых изделий. Но в разных про- • 33995, 33996 – для кремовых и конди- листам шортенинг для слоеных изделий.
дуктах он выполняет различные техно- В отличие от маргаринов, в шортенинге
логические функции. Например, шорте- терских начинок. нет воды, которая играет определенную
нинг для начинок должен обеспечивать Шортенинги для мучных кондитер- технологическую роль при формирова-
устойчивость консистенции, обладать ских изделий – печенья, песочных полу- нии. Сегодня на рынке есть такие слое-
способностью к аэрированию до плот- фабрикатов, масляных бисквитов – мож- ные изделия и полуфабрикаты, которые
ности 0,75–0,95 г/см3 (для большинства но рекомендовать использовать без изме- производятся на поточных линиях и к их
видов начинок), иметь высокую окисли- нения технологии приготовления с кор- линейным размерам предъявляются бо-
тельную стабильность для обеспечения ректировкой количества воды. лее жесткие требования, так как это от-
сроков годности продукции 6–12 месяцев Большой интерес представляют также ражается на работе фасовочного и упако-
и при этом быстро таять во рту. Шорте- шортенинги для кремов. В первую оче- вочного оборудования. С шортенингами
нинг для песочных пирогов должен обла- редь это крема с высоким содержанием регулирование этих параметров будет
дать способностью к смазыванию, смяг- сухих веществ – для вафель и для печенья намного проще, и производители по до-
чать текстуру и обеспечивать слоистость, типа «сэндвичи». Использование шорте- стоинству оценят этот продукт.
при этом не должен способствовать по- нингов также перспективно в изделиях
вышению пористости выпеченного полу- с длительными сроками хранения, в со- Высокоолеиновое подсолнечное мас-
фабриката, чтобы влага из начинки как став которых входят кремовые начинки с ло (ВОМ) рекомендуется для производ-
можно меньше мигрировала в тесто. влажностью 15–18%. Если при изготовле- ства хлебобулочных изделий (сушек, со-
нии таких начинок используется марга- ломки, сухариков), мучной кондитерской
Наиболее важными характеристиками рин, то для получения необходимого со- продукции (кексов, маффинов, крекеров,
шортенинга для слоения являются пла- держания сухих веществ нужно исполь- сахарного и сдобного печенья и т. д.), снэ-
стичность и твердость. зовать наряду с сиропом и сахарную пу-

54 кондитерская сфера №2 (59) 2015

производство / ингредиенты

ков, зерновых завтраков, продуктов для водственных условиях, подтвердили сро- Поскольку технология маффинов пред-
детского питания и для пожилых людей. ки хранения 180 суток при соблюдении полагает одностадийное приготовление
оптимальных условий хранения. теста, то использование жидкого масла
Совместно с ГОСНИИХП проведены ис- является предпочтительным. Основные
следования влияния ВОМ на качество В мучных кондитерских изделиях (са- требования к маффинам – чтобы были
хлебобулочных изделий с установлени- харное и сдобное печенье) использова- мягкие, вкусные и «сочные». Ощущение
ем степени воздействия его на ход тех- ние маргаринов и жиров с содержанием «сочности» как раз обеспечивают жид-
нологического процесса и сохранение ТТГ более 24% при 20 °С способствует об- кие жиры. Для более равномерного рас-
свежести продукции. Приготовление те- разованию жирового поседения при хра- пределения жира в тесте и продления
ста осуществляли опарным и безопар- нении. Применение смеси масел (увеличи- свежести готовых изделий в рецептуру
ным способами. Контрольные пробы те- вающее диапазон присутствующих глице- маффинов с ВОМ вводятся эмульгаторы.
ста готовили с маргарином МТ с содержа- ридов) позволяет устранить эту проблему.
нием жира 82,0% и с маслом подсолнеч- Поэтому рекомендуется до 50% рецептур- В инновационном центре холдинга
ным рафинированным дезодорирован- ного количества жирового продукта заме- «Солнечные продукты» разработаны ТУ
ным (МПР), опытные – с ВОМ в количе- нять на высокоолеиновое подсолнечное 9136-007-70326177-2013 «Кексы и рулеты»,
стве 1–9% от массы муки. масло, что позволит также снизить энерге- в ассортимент которых включены маф-
тические затраты на расплавление жира. фины с ВОМ.
Органолептические показатели изде-
лий с увеличением расхода ВОМ с 1 до 7% Пикантные крекеры и некоторые виды Немаловажен и тот факт, что в послед-
от массы муки не изменялись, а при даль- затяжного печенья после выпечки опры- ние годы все чаще звучат предупрежде-
нейшем увеличении количества ВОМ по- скиваются маслом, что дает им более на- ния медиков о вреде насыщенных жир-
ристость становилась более крупная, мя- сыщенный вкус и приятную глянцевую ных кислот и трансизомеров жирных
киш менее эластичный, цвет корки и мя- поверхность. Необходимым требовани- кислот, содержание которых в твердых
киша более темного оттенка. ям для использования в поливке креке- жирах значительно превышает рекомен-
ров отвечает высокоолеиновое подсол- дуемые нормы.
По результатам проведенных исследо- нечное масло.
ваний получили заключение, что при Поэтому замена части твердых жи-
применении ВОМ в количестве до 7% У нас в стране любят кексы, и как их ров в производстве мучных кондитер-
от массы муки технологические пара- разновидность – маффины. Технология ских изделий на высокоолеиновое под-
метры приготовления теста и физико- приготовления теста для кексов и маф- солнечное масло будет способствовать
химические показатели качества опыт- финов отличается. Для приготовления повышению биологической ценно-
ных и контрольных сдобных и булочных кексов масло растирают с сахаром, а по- сти продуктов. Такие продукты с низ-
изделий при различных способах тесто- том добавляют яйца и остальные ингре- ким содержанием насыщенных жир-
приготовления не различались. Вкус и за- диенты по рецепту. Муку добавляют в по- ных кислот и с ограниченным количе-
пах изделий были свойственны хлебу, без следнюю очередь и все перемешивают. ством трансизомеров в составе реко-
посторонних привкусов и запахов. мендуются для детского и геродиети-
При приготовлении маффинов в сби- ческого питания.
Высокоолеиновое подсолнечное масло вальную машину загружают масло рас-
имеет также высокий потенциал по ис- тительное, меланж, воду, сахар, молоко Продукция «Масло высокоолеиновое
пользованию в хлебобулочных изделиях сухое и эмульгатор и перемешивают на подсолнечное рафинированное дезодо-
с длительным сроком хранения (сушки, средней скорости до получения однород- рированное» марки «Премиум» произ-
соломка, сухарные изделия и т. д.). Иссле- ной массы. Затем вносят муку, смешан- водства холдинга «Солнечные продукты»
дования органолептических и физико- ную с пекарским порошком и крахма- прошла государственную регистрацию
химических показателей сушек сдобных лом. Перемешивают очень быстро до об- и разрешена для использования в пита-
детских, соломки сладкой, вафельных разования однородного теста. Плотность нии детей дошкольного и школьного воз-
хлебцев, приготовленных с ВОМ в произ- теста 900–950 г/л. раста (с 3 лет).

Рецептуры на маффины

Наименование сырья и полу- Массовая доля Маффины «Шоколадные» Маффины «Летние»
фабрикатов сухих веществ, %
в натуре, г в сухих веществах, г в натуре, г в сухих веществах, г
Мука пшеничная в/с 85,50 272,52
Сахар-песок 99,85 232,90 199,13 261,88 233,00
Крахмал 80,00 260,30 259,91 58,50 261,49
58,28 46,62 46,80
Масло подсолнечное 99,90
высокоолеиновое 254,11 253,35 255,92 255,66
27,00
Меланж 96,00 211,74 57,17 212,74 57,44
Молоко сухое обезжиренное 0,00 5,30 5,09 5,32 5,11
Ароматизатор 85,50 1,00 0,00 1,00 0,00
Порошок пекарский 36,00 13,25 11,33 13,30 11,37
Эмульгатор «Альфа-Гель» 95,00 6,89 2,48 6,91 2,49
Какао-порошок 99,1 37,09 35,24
Кондитерская глазурь темная 99,1
Кондитерская глазурь белая – 50,00 49,55
86,00
Итого 50,00 49,55 1138,09 922,91
Выход 1130,86 920,37 1000,00 860,00
1000,00 860,00

кондитерская сфера №2 (59) 2015 55

производство / ингредиенты

Гость: Сергей Краус, Беседовала: Елена Максимова

генеральный директор ООО «ИРЕКС»

Кризис – не повод
уходить в производство
социальных продуктов!

Введенные в августе ограничения на ввоз продук- Удалось ли производителям хлебо-
ции, в том числе для изготовления продовольствен- булочных изделий каким-то обра-
ных товаров, из ряда государств негативно повлияли зом выйти из ситуации дефицита?
на многие пищевые отрасли. О том, как обстоит ситу-
ация с ингредиентами для изготовления хлебобулоч- – Широкий ассортимент предложе-
ных изделий, нам рассказал генеральный директор ний на рынке ингредиентов нивели-
ООО «ИРЕКС» Сергей Краус. ровал ситуацию с дефицитом сырья
для различных отраслей пищевой
Сергей Краус, – Сергей, каким образом вве- промышленности. Вследствие вве-
генеральный директор денного эмбарго в наибольшей степе-
ООО «ИРЕКС»: денное в августе продовольственное ни пострадали поставщики витамин-
эмбарго повлияло на российский ры- ных комплексов и различных доба-
«На сегодняшний день при нок ингредиентов для пищевой про- вок для детского и диетического пи-
правильном и целенаправ- мышленности? тания. В нашей стране пока не суще-
ленном развитии научно- ствует достаточной научной и про-
производственной базы теоре- – В нашей стране объем поставок им- изводственной базы для осуществле-
тически российские произво- портных продуктов для пищевой от- ния полного производственного цик-
дители ингредиентов могут расли довольно большой. В связи с эм- ла подобных ингредиентов. Также на
полностью обеспечивать изго- барго на ввоз целого ряда этих продук- сегодняшний день пока в России от-
товителей продуктов пита- тов многие компании попали в очень сутствуют производители качествен-
ния из любых отраслей». непростую ситуацию. Ограничения ных ферментов и эмульгаторов, поэ-
ввоза, вступившие в силу 7 августа тому все поставки этих ингредиентов
2014 года, лишили сырья и фактиче- завязаны на импорте из других стран.
ски поставили под угрозу стабильную
и бесперебойную работу нескольких К 20 августа состоялся пересмотр
крупнейших инвесторов. Однако та- санкционного списка, в результате
кие жесткие запреты поставок им- которого из него был выведен ряд
портного сырья дают дополнитель- продуктов. Несомненно, в принятии
ный толчок для собственного произ- этого решения сыграли роль обра-
водства. Концерн IREKS в России имеет щения многих ритейлеров, различ-
три производственных комплекса, что ных отраслевых союзов, в том числе
дает нам возможность гарантировать и Российско-германской внешнетор-
клиентам стабильность поставок хле- говой палаты и Союза производите-
бопекарного и кондитерского сырья. лей пищевых ингредиентов, членами
которых мы являемся. Подобное со-
– Ощущался ли в нашей стране де- трудничество позволяет находить со-
фицит каких-либо ингредиентов? вместные решения по выходу из сло-
жившейся ситуации, искать альтерна-
тивных поставщиков, узнавать об ак-
туальных новостях и законопроектах,
а также продвигать наши интересы

56 кондитерская сфера №2 (59) 2015

производство / ингредиенты

как российского производителя в Ми-
нистерстве сельского хозяйства РФ.

– Какие продовольственные отрас- Ряд крупных предприятий уже производит конкурентоспособные ингредиенты
ли в нашей стране наиболее серьезно для кондитерской и хлебопекарной отраслей на территории России
пострадали после введения эмбарго?
Почему? на ингредиенты российских произ- – А каким образом повлияла теку-
водителей продуктов питания? щая экономическая ситуация на рос-
– Если говорить с точки зрения по- сийских производителей ингредиен-
ставок сырья для производства, то, на – Текущая экономическая ситуация, тов?
наш взгляд, в основном пострадали безусловно, повлияла и на хлебопекар-
производители молочной продукции. ную, и на кондитерскую отрасли. Но – Сложившаяся экономическая ситуа-
Быстрым выходом из сложившейся си- мы всегда говорим, что кризис – это ция очень сильно повлияла на произво-
туации послужил оперативный поиск не повод уходить в производство соци- дителей ингредиентов для всех отрас-
альтернативных поставщиков внутри альных продуктов. Что касается продо- лей пищевой промышленности, ведь
страны, а также в странах СНГ. вольственных товаров, то даже в эконо- абсолютно все предприятия тем или
мически трудное время люди, возмож- иным образом завязаны на импорт-
Если же говорить о пищевой отрас- но, откажутся только от каких-то дели- ных поставках. В текущих условиях
ли в целом, то по большей части по- важно оперативно найти решения для
страдали поставщики импортных Вследствие введенного эм- своего предприятия. В данном случае
продуктов питания, в основном море- барго в наибольшей степе- это поиск поставщиков внутри стра-
продуктов. На этом рынке также су- ни пострадали поставщи- ны, развитие собственного производ-
ществует широкий выбор альтерна- ки витаминных комплек- ства и, возможно, переориентация ас-
тивных поставщиков из других стран, сов и различных добавок сортимента.
но все эти предложения имеют более для детского и диетическо-
высокий ценовой диапазон. го питания. В нашей стране – Как, на ваш взгляд, рынок ингре-
пока не существует доста- диентов будет развиваться в бли-
Что касается хлебопекарной и конди- точной научной и произ- жайшем будущем? Какие факторы
терской отраслей, то введенное продо- водственной базы для осу- будут влиять на его развитие?
вольственное эмбарго для них также ществления полного произ-
не прошло бесследно. Импортный объ- водственного цикла подоб- – Как мы уже отметили, окончатель-
ем поставок сырья для данных отрас- ных ингредиентов. ные выводы делать пока рано. В лю-
лей довольно большой. Поэтому, как бом случае экономически развитая
мы уже упомянули, в сложившейся си- катесных продуктов. При этом спрос отрасль пищевых ингредиентов бу-
туации наименьшее влияние санкций на основной ассортимент не изменит- дет реагировать на требования рынка,
ощутили предприятия, работающие ся. Могут измениться потребительские в первую очередь оказывающего влия-
с поставщиками, которые имеют в Рос- предпочтения в рамках ассортимента. ние на ее состояние. Мы надеемся, что
сии собственное производство. при стабилизации курса иностранных
Опираясь на анализ нашей стати- валют стабилизируется и экономиче-
– Какими ингредиентами россий- стики продаж, а также общаясь с кли- ское состояние отрасли. Конечный по-
ские производители могут полно- ентами, мы понимаем, что в действи- требитель должен привыкнуть к теку-
стью обеспечить изготовителей хле- тельности сейчас так и есть. Но окон- щему уровню цен, а на это требуется
бобулочных и кондитерских изде- чательные выводы делать пока рано. какое-то время. Мы уверены, что для
лий, а какими – нет? того, чтобы в будущем подобные си-
туации менее негативно сказывались
– На сегодняшний день при пра- на бизнесе, необходимо инвестиро-
вильном и целенаправленном разви- вать в собственное производство и не
тии научно-производственной базы гнаться за дешевизной.
теоретически российские производи-
тели ингредиентов могут полностью
обеспечивать изготовителей продук-
тов питания из любых отраслей. Рос-
сия имеет огромный потенциал раз-
вития собственных производств.
Основная проблема состоит в привле-
чении инвесторов и заинтересованно-
сти государственных структур в раз-
витии подобного бизнеса. При гра-
мотном планировании, поддержке
со стороны государства, а также при-
влечении инвестиционного капитала
можно создать реально работающий
и приносящий доход бизнес.

– Повлияла ли текущая экономиче-
ская ситуация на структуру спроса

кондитерская сфера №2 (59) 2015 57

производство / ингредиенты

Компания: ГК «Союзоптторг»

Тел. 8-800-333-00-89
(бесплатно для всех регионов России)
www.soyuzopttorg.com
E-mail: office@soyuzopttorg. com

Весна – время
цветочных ароматов

Весной природа пробуждается после зи- 1. 2. 3. Цветочные новинки
4. 5. 6. мирового
мы: тает снег, бегут ручьи, пробиваются зе- кондитерского
леные ростки; на проталинах появляются рынка:
крокусы, тюльпаны, нарциссы, примулы.
Эти нежные весенние цветы – символ глав- 1. Песочное печенье
ного весеннего праздника – 8 Марта. Цве- с ванилью и вкраплениями
точные запахи захватывают город, прони- лепестков фиалки
кая во все сферы нашей жизни. В том числе (Bonofood, Франция)
и в производство кондитерских изделий.
2. Весенний джем из ревеня
Именно использование цветочных арома- и клубники с цветками
тов в составе кондитерских изделий – мод- бузины (Migros, Швейцария)
ная тенденция, набирающая силу на миро-
вом рынке. Причина в том, что покупате- 3. Леденцы со вкусом
ли сейчас становятся значительно требова- пурпурной розы
тельнее: они много внимания уделяют со- (Chiao-E Trading, Тайвань)
ставу продуктов питания, оценивая их на-
туральность. Одновременно люди склонны 4. Фадж со вкусом розы
выбирать товары с более сложными, ориги- (H.P. Nutritions, Индия)
нальными, изысканными вкусами. И с по-
мощью цветочных ароматов кондитерским 5. Темный шоколад
предприятиям успешно удается удовлетво- с андалузской лавандой
рять оба этих потребительских запроса. (Zaabär, Бельгия)

Новая коллекция вкусообразующих ин- 6. Желейные
гредиентов с цветочными ароматами, кото- конфеты с жасмином
рую предлагает протестировать российским (Mao Duo Li Group, Китай)
производителям ГК «Союзоптторг», – это
возможность своевременно «поймать» ми-
ровую тенденцию и предложить покупате-
лям интересный продукт, укрепив свои по-
зиции на рынке.

В новой цветочной коллекции (произво-
дитель – Symrise, Германия) представлены
такие букеты ароматов, как роза, жасмин,
хризантема, лотос, лаванда, гибискус, бу-
зина, вишня. Все ингредиенты натураль-
ные, а значит, прекрасно подходят для вы-
пуска продуктов с «чистой этикеткой».

Чтобы получить дополнительную инфор-
мацию о новой коллекции цветочных вку-
сообразующих ингредиентов, а также об-
разцы для тестирования, обращайтесь, по-
жалуйста, в удобный вам филиал ГК «Со-
юзоптторг» – эксклюзивному дистрибьюто-
ру продукции компании Symrise в России.

58 кондитерская сфера №2 (59) 2015

реклама

производство / технологии

Авторы: Екатерина Невская, Лариса Шлеленко,

кандидат технических наук кандидат технических наук
ФГБНУ НИИХП, г. Москва

Хлеб для спортсменов

В настоящее время существующие направления произ- линенасыщенных жирных кислот), БАД
водства продуктов питания ориентированы на созда- «Эраконд» (источник антиоксидантов),
ние сбалансированной по пищевой и биологической цен- сухую пшеничную клейковину (источ-
ности продукции, позволяющей удовлетворять потреб- ник растительного белка), пошехон-
ности различных групп населения, что соответствует ский сыр (источник белка), сухое обе-
Государственной политике Российской Федерации в обла- зжиренное молоко (источник белка),
сти здорового питания населения на период до 2020 года, фруктозу (источник «простых» углево-
предусматривающей увеличение доли производства про- дов).
дуктов массового потребления, обогащенных пищевыми
и биологически активными компонентами. Исследовано влияние муки пше-
ничной цельносмолотой в количестве
Совместно с НИИ спортивной медицины приоритет- от 40 до 60% от массы муки в рецеп-
ными видами спорта, для которых актуальна раз- туре на свойства теста. Газообразую-
работка специализированных хлебобулочных изде- щую и газоудерживающую способно-
лий, определены силовые и скоростно-силовые сти определяли на реоферментометре;
реологические определяли на альвео-
Современный спорт характеризует- Совместно с НИИ спортивной меди- графе; амилолитическую активность
цины приоритетными видами спорта, определяли по вязкости суспензии на
ся долгими напряженными физически- для которых актуальна разработка спе- амилографе.
ми и психоэмоциональными нагрузка- циализированных хлебобулочных изде-
ми, сложными климатическими услови- лий, определены силовые и скоростно- Внесение пшеничной цельносмоло-
ями и в связи с этим частыми стрессо- силовые. той муки увеличивало газообразую-
выми ситуациями. Важное требование щую способность, но снижало газо-
в организации процесса тренировки – Для людей, профессионально зани- удержание теста. Повышение газообра-
это грамотное построение рациона пи- мающихся скоростно-силовыми вида- зующей способности связано с тем, что
тания спортсмена с обязательным вос- ми спорта, выбран перечень ингреди- пшеничная цельносмолотая мука име-
полнением нутриентных, энергетиче- ентов, обладающих иммуномоделиру- ет повышенную ферментативную ак-
ских затрат и поддержанием водного ющими, антиоксидантными, пребио- тивность.
баланса организма. тическими свойствами, содержащими
также незаменимые макро- и микро- Исследования реологических свойств
Анализ научно-технической (меди- нутриенты: пшеничную цельносмоло- выявили, что добавление пшеничной
цинской) литературы позволил устано- тую муку (источника белка, пищевых цельносмолотой муки увеличивало по-
вить основные медико-биологические волокон и эссенциальных микронутри- казатель упругости на 7–8%, но снижа-
рекомендации к питанию спортсменов ентов), кукурузное масло (источник по- ло показатель растяжимости теста на
(рис. 1). 27–32% по сравнению с контролем.

При добавлении пшеничной цельно-
смолотой муки вязкость суспензии сни-
жалась, что подтверждает повышенное
содержание амилолитических фермен-
тов в пшеничной цельносмолотой муке.

Исследовано влияние цельносмоло-
той пшеничной муки в количестве от
40 до 60%, вносимой взамен пшенич-
ной муки первого сорта, на качество
хлеба. Тесто готовили опарным спо-
собом.

Физико-химические показатели каче-
ства хлеба представлены в таблице.

Установлено, что удельный объем
снижался на 3–13%, пористость – на

60 кондитерская сфера №2 (59) 2015

производство / технологии

Влияние пшеничной цельносмолотой муки на физико-химические показатели качества изделий

Наименование Контроль С 40% муки пшеничной С 50% муки пшеничной С 60% муки пшеничной
показателей цельносмолотой цельносмолотой цельносмолотой

Удельный объем, см3/г 3,0 2,9 2,9 2,6

Пористость, % 79 78 78 75

Кислотность, град 3,0 3,6 3,8 3,8

Общая деформация 80 75 72 63
сжатия мякиша, ед. приб.

кондитерская сфера №2 (59) 2015 61

производство / технологии

Рисунок 2. Влияния овсяных отрубей на реологические свойства теста возможность внесения отрубей в коли-
честве до 10% к массе муки.
1–4, общая деформация сжатия мяки- Изучено влияние овсяных отрубей на
ша – на 6–21%, кислотность же возрас- реологические свойства теста, которые Учитывая отрицательное влияние
тала на 20–27% по мере увеличения до- определяли на альвеографе (рис. 2). функциональных ингредиентов на
зировки пшеничной цельносмолотой физико-химические показатели каче-
муки по сравнению с контрольным об- Выявлено, что при внесении овся- ства (удельный объем, пористость, об-
разцом. ных отрубей в количестве 5–15% от мас- щую деформацию сжатия мякиша),
сы муки уменьшались растяжимость необходимо в дальнейшем разрабо-
По результатам дегустационной оцен- и упругость теста на 27–52 и 3–5% соот- тать специальную технологию, обе-
ки оптимальное соотношение муки ветственно. спечивающую стабильное качество
цельносмолотой и пшеничной первого хлебобулочных изделий для питания
сорта составило 50:50%. Для питания спортсме- спортсменов.
нов силовых видов спорта
Для питания спортсменов силовых исследованы ингредиенты, По результатам исследований смоде-
видов спорта исследованы ингреди- способствующие снижению лированы композиционные основы для
енты, способствующие снижению со- содержания углеводов, по- последующей разработки рецептур хле-
держания углеводов, повышающие ко- вышающие количество бел- бобулочных изделий с пшеничной цель-
личество белка и жира в хлебобулоч- ка и жира в хлебобулочных носмолотой муки и с овсяными отрубя-
ных изделиях: овсяные отруби (источ- изделиях. ми. Оптимизированы дозировки входя-
ник растительного белка и пищевых щих в их состав ингредиентов: кукуруз-
волокон), сухая пшеничная клейкови- Исследовано влияние овсяных отру- ного масла, БАД «Эраконд», сухой пше-
на (источник растительного белка), бей на качество хлеба, приготовленно- ничной клейковины и др.
нутовая мука (источник растительно- го из пшеничной муки первого сорта.
го белка), сухой куриный белок (источ- Отруби вносили в количестве 5, 10, 15% В хлебобулочных изделиях, приго-
ник животного белка), семена подсол- взамен части муки. Использование овся- товленных с использованием разрабо-
нечника (источник растительного бел- ных отрубей снижало показатель удель- танных рецептурных композиционных
ка и полиненасыщенных жирных кис- ного объема на 15–29%, пористости – на основ, измерено суммарное содержание
лот), БАД «Эраконд» (источник анти- 2–10%. Установлена технологическая водорастворимых антиоксидантов со-
оксидантов), кукурузное масло (источ- гласно «Методике выполнения измере-
ник полиненасыщенных жирных кис- ний содержания антиоксидантов в на-
лот и антиоксидантов), семена кун- питках и пищевых продуктах, биологи-
жута (источник растительного белка) чески активных добавках, экстрактах
и семена льна (источник растительно- лекарственных растений амперометри-
го белка). ческим методом».

Проведена статистическая обработка
результатов анализа и по средним зна-
чениям построено графическое отобра-
жение экспериментальных данных сум-
марного содержания водорастворимых
антиоксидантов с планками погрешно-
сти стандартных ошибок. По расчетным
данным стандартное отклонение соста-
вило +4,2 мг/100 г. Установлено, что вне-
сение подобранных рецептурных ком-
понентов способствует увеличению ан-
тиоксидантной активности изделий на
23–82% по сравнению с контрольным
образцом (без добавок).

Расчет пищевой ценности по методи-
ке, разработанной в НИИХП, показал,
что при введении в рецептуру хлеба, на-
пример, нутовой муки и семян подсол-
нечника увеличилось содержание бел-
ка на 16%, жиров – на 38, железа – на 19,
пищевых волокон – на 19, кальция – на
60%, витаминов: В1 – на 50%, В2 – на 10,
РР – на 7% по сравнению с контрольным
образцом без добавок.

Полученные данные будут положены
в основу разработки ассортимента и тех-
нологии хлебобулочных изделий для
питания спортсменов, занимающихся
силовыми и скоростно-силовыми вида-
ми спорта.

62 кондитерская сфера №2 (59) 2015

производство / ингредиенты

реклама кондитерская сфера №2 (59) 2015 63

реклама

Реклама.

Реклама.