2014_02(54)

производство / крупным планом

Кроме того, при формировании ас- нимать продавцов, а покупку, в отли- мо, так решили производители пече-
сортимента в магазине фирменной чие от Интернет-магазинов, потреби- нья Oreo, запустив торговый автомат,
торговли очень важно определить, ка- тели получат незамедлительно – им создающий изделия на заказ. К слову,
кая товарная группа или группы поль- не нужно ждать заказа. Через вен- на фестивале кино и музыки South By
зуются максимальным спросом и обе- динговые автоматы, как правило, ре- Southwest (SXSW), который проводится
спечивают посещаемость точки. Имен- в Остине, поклонники бренда готовы
но по этим группам, по мнению спе- Дмитрий Востриков, были отстоять двухчасовую очередь,
циалистов, покупатель судит о каче- директор по развитию Ассоциации чтобы дождаться своего угощения. Пе-
стве магазина и решает, придет ли он производителей и поставщиков продо- ченье создавалось прямо на глазах у пу-
туда еще раз. вольственных товаров «Руспродсоюз»: блики по принципу 3D-печати.
«На моей памяти есть одно объе-
«Автоматическая» торговля динение сельхозпроизводителей. Основная идея производителя пе-
с индивидуальным Они создали свою базу-склад, наш- ченья Oreo компании Mondelēz состо-
подходом ли управляющую компанию, благо- яла в том, чтобы люди могли созда-
даря которой наладили сбыт, пере- вать собственные комбинации изде-
Еще один способ реализации кон- работку и упаковку продукции». лия. В общей сложности было доступ-
дитерской продукции конечному но около 10 тысяч возможных вари-
потребителю, который в последнее ализуют упакованные шоколадные аций вкусов. Таким образом, компа-
время развивается достаточно актив- батончики, драже, а также сэндвичи. ния Mondelēz в очередной раз проде-
но, – продажа кондитерской продук- монстрировала свою готовность к ин-
ции посредством вендинговых авто- Однако, возможно, не каждому по- новационным разработкам.
матов. Многие крупные производи- требителю понравится покупать то-
тели устанавливают такое оборудо- вар у «бездушной машины». Види- В заключение отметим, что каче-
вание в аэропортах, бизнес-центрах, ство продукции, креативность из-
социальных учреждениях – другими готовителя и забота о потребностях
словами, в закрытых помещениях, и нуждах покупателя входят в чис-
где риск того, что автомат будет по- ло основных критериев, которые
врежден, сводится к минимуму. влияют на формирование потреби-
тельской лояльности по отношению
Достоинства данного способа в том, к производителю.
что предпринимателю не нужно на-

реклама

кондитерская сфера №2 (54) 2014 49

производство / оборудование

Компания: Stable Micro Systems, Vienna Court, Автор: Джо Смюинг, фективность работы и получат высокую
Lammas Road, Godalming, Surrey, оценку потребителей.
GU7 1YL, UK. (Великобритания) менеджер отдела
разработки приборов Stable В данной статье познакомим читате-
тел.: +44 1483 427 345, факс: +44 1483 427 600, Micro Systems лей с современными методами измере-
Е-mail: [email protected], ния физических характеристик, кото-
сайт: www.stablemicrosystems.com рые определяют текстуру хлебопекар-
ной продукции сегодня.
Компания СИМАС (поставщик в России)
Москва, Варшавское шоссе, д.125 стр.1 Подготовка теста –
тел.: +7 (495) 980-29-37, +7 (495) 980-29-37 залог успеха
Е-mail: [email protected]
Несомненно, хорошее тесто определя-
Хлеб – ет физические свойства и популярность
хлебопекарных изделий. Многие текстур-
всему голова ные показатели зависят от первоначаль-
ных этапов приготовления теста, в част-
С древнейших времен хлеб остается одним из самых глав- ности, от взаимодействия главных ингре-
ных продуктов питания и занимает особое место в истории диентов (муки, воды и дрожжей) с возду-
и культуре человечества. Слово «хлеб» имеет много перенос- хом. Когда ингредиенты смешаны, реоло-
ных значений, о хлебе в народе сложено много пословиц и по- гические показатели теста уже предопре-
говорок, самая известная из которых – «Хлеб – всему голова». делены. Поэтому крайне важно в самом
начале производственного процесса по-
1. 2. лучить наиболее оптимальные результа-
ты. Применение анализатора текстуры на
1. Bread V Squeeze Rig этом этапе может обеспечить подготовку
2. Chen-Hoseney теста с идеальной текстурой и избавить от
Dough Stickiness Rig финансовых и материальных потерь про-
изводителя, продавца и потребителя. На
Сегодня в нашей стране рынок хле- качества. Неизменным остается только рынке, где идет напряженная конкурент-
спрос на свежий хлеб. Ключевой фак- ная борьба и каждый изготовитель забо-
ба насыщен: согласно оценкам, в пе- тор, определяющий свежесть хлеба, – тится о своем имени (бренде), ошибка мо-
риод с 2008 по 2012 годы он увеличил- его текстура. жет дорого стоить.
ся на 17%. Изменения в обществе всег-
да сопровождались изменениями в по- Проанализировав характеристики при- Секрет в тесте
требительских предпочтениях и объе- готовленного для выпечки теста, можно
мах выпускаемого хлеба. Современный предсказать текстуру готового продукта, Когда тесто делится на куски, из кото-
рынок хлебопекарной продукции ха- и будет ли он восприниматься как све- рых затем формируются те или иные из-
рактеризуется широчайшим ассорти- жий. Следовательно, выделение средств делия, ключевую роль играет сбаланси-
ментом и жесткой конкуренцией. Пе- на тщательный анализ физических ха- рованная вязкоупрyгость компонентов.
ред покупателем стоит проблема выбо- рактеристик теста имеет большое значе- Слишком эластичное тесто сложно обра-
ра из огромного количества отечествен- ние для успешной работы производите- батывать, из него зачастую получается де-
ных и зарубежных сортов хлебобулоч- лей хлеба. Затраты на анализ теста на ран- формированный конечный продукт, ко-
ных изделий, как правило, высокого них этапах его производства повысят эф- торый производитель вынужден отбрако-
вывать. В то же время слишком липкое те-
сто не держит форму и растекается.

Важные показатели качественного те-
ста для хлеба – растяжимость и проти-
водействие растяжению. Анализ этих
свойств позволяет прогнозировать пове-
дение теста в процессе выпечки. Растя-
нув с помощью струи воздуха образец те-
ста, можно измерить давление и объем
образовавшегося пузыря до момента его
разрыва, то есть получить представление
о его некоторых текстурных показателях.

Обычные методы измерения физиче-
ских свойств теста, например, по стандар-
ту AACC, требуют большого количества те-
ста и занимают много времени, что зача-
стую неприемлемо для производителей.

Последняя инновация компании Stable
Micro Systems – Dobraszczyk/Roberts
Dough Inflation System – разработана с це-
лью экономии времени и затрат. Анали-

50 кондитерская сфера №2 (54) 2014

производство / оборудование

тический прибор воспроизводит условия ленного времени. Затем он быстро уби- Dobraszczyk-Roberts
давления медленно расширяющегося га- рается, при этом сила, необходимая для
за в камере, что позволяет проводить ана- отделения щупа от теста, регистрирует- Dough Inflation System
лиз образцов небольшого размера. При- ся. Большое усилие – показатель липкого
бор представляет интерес для исследова- теста, а малое – отсутствия прилипания. V-образные округленные щупы ими-
телей и селекционеров, как правило, не Получив данные степени адгезии, произ- тируют сжатие буханки двумя паль-
располагающих большими объемами му- водители могут оптимизировать процесс цами. Щуп присоединяется к анализа-
ки. Образец теста, находящегося в специ- создания теста. тору текстуры и выполняет повторяе-
ализированной камере при температуре, мое, стандартное надавливание, как это
достигающей 60ºC, выдувается в пузырь Кто что знает, тем делают потребители в реальной жиз-
с помощью воздуха. В данной камере об- и хлеб добывает ни. Усилие, необходимое для нажатия
разцы выдерживаются перед проведени- на хлеб, измеряется и принимается за
ем испытаний в условиях, приближен- Предположим, на производстве пред- показатель упругости, а значит, и све-
ных к реальным за счет контролируемо- принято все необходимое для подготов- жести. Чем меньше усилие, тем выше
го температурного режима. Измерение ки теста, осуществлена выпечка и полу- упругость, и, следовательно, свежее
давления и объема пузыря теста можно хлеб. Особенность приспособления за-
использовать для расчета показателя де- СПРАВКА ключается в том, что оно не нарушает
формационного упрочнения. Эти резуль- Stable Micro Systems разрабатывает целостности тестируемого хлеба и при-
таты помогают производителям вовремя и производит инновационные приборы меняется для проверки не только упа-
обнаружить и устранить нарушения, ко- для тестирования продукции различ- кованного, но и неупакованного про-
торые впоследствии негативно скажутся ных отраслей промышленности, в том дукта, а также целых и нарезанных бу-
на конечном продукте. числе пищевой, фармацевтической, хи- ханок. Более того, данное тестирование
мической и косметической. не требует подготовки образцов.
Комом в печь –
комом и из печи чена отличная буханка хлеба. Оценка Хлеб да мякина –
хлеба с точки зрения потребителя – это Самсона сила
Еще одно свойство теста, определяю- оценка конечного продукта. Немало вни-
щее качество конечного продукта, – лип- мания уделяется также качеству в тече- Жесткая конкуренция и стремитель-
кость. Любой пекарь знает, что вовремя ние всего срока хранения. ный рост инноваций вынуждает произ-
не замеченная излишняя липкость те- водителей хлеба постоянно совершен-
ста часто влечет за собой отбраковку це- При оценке хлеба перед покупкой все ствовать качество. Разнообразие выпу-
лых партий, а также производственные без исключения потребители обращают скаемой продукции все сложнее подда-
задержки. Среди причин липкости – из- внимание на его упругость. Если хлеб на ется простой классификации на обще-
быток воды, продолжительная обработ- ощупь оказывается упругим, он счита- принятые категории. Применение об-
ка, слишком большое или недостаточ- ется, как правило, свежим. Казалось бы, щих понятий для оценки современно-
ное количество муки или дисбаланс фер- это качество хлеба сложно измерить из- го рынка также нецелесообразно, как
ментов. за субъективности оценки, однако но- и использование обобщенных методов
вейшие технологии анализа физиче- измерения физических характеристик.
Липкое тесто сложно обрабатывать – ских характеристик предлагают произ-
оно плохо вынимается из тестомесов водителям контроль над этим важней- Управляемое, целенаправленное те-
и тестоокруглительных машин. В то же шим свойством. стирование обеспечивает качествен-
время слишком сухое тесто плохо фор- ный анализ не только конечного про-
муется в тестоокруглителях и не дает по- Революционная приставка Bread V дукта, но также позволяет предсказать
ристой текстуры мякиша. Чтобы добить- Squeeze, созданная Stable Micro Systems, поведение теста при замесе и выпеч-
ся идеально упругой, эластичной, хоро- воспроизводит нажатие на буханку, ко- ке. Для получения максимальных при-
шо пропеченной текстуры без пустот, торым потребители определяют све- былей в этом постоянно развивающем-
необходимо найти правильный баланс жесть хлеба. Расположенные под углом ся секторе хлебопекарным производ-
ингредиентов и связать все слои воеди- ствам необходимо повторяемое и на-
но. Оценка липкости теста до приготов- учно обоснованное тестирование. Ана-
ления большой партии позволит про- лизатор текстуры способствует созда-
изводителю сэкономить время и расхо- нию продукции только высшего каче-
ды, а также создать высококачественный ства в интересах производителей и по-
продукт. купателей.

Прибор Chen-Hoseney Dough Stickiness
Rig от компании Stable Micro Systems раз-
работан специально для анализа лип-
кости теста на стадиях замеса, деления
и округления. Тестирование до приго-
товления всей партии дает возможность
обнаружить потенциальные недостат-
ки рецептуры или обработки и вовремя
их устранить. Цилиндрический щуп из
плексигласа с однородной поверхностью
давит на образец теста в течение опреде-

кондитерская сфера №2 (54) 2014 51

производство / оборудование

Компания: ЗАО «ШАЛЛЕР» NORBERT SCHALLER GESMBH

Россия, 115054, Москва, Donau-City-Strasse 11, 1220 Wien, Austria
Павелецкая площадь, д. 2, стр. 2 Tel.: +43-1-368 65 05
Тел.: +7 (495) 797-63-33 fax: +43-1-368 66 36
Факс: +7 (495) 797-63-44 e-mail: offi[email protected]
E-mail: offi[email protected] www.schalleraustria.com

Мультисенсорный референтные отклонения при тестирова-
нии верхней пленки и выдает заключение
и мультинадежный о прочности и целостности сварного шва.

Сладости, как ни один другой про- более качественную альтернативу. В худ- Вторая ступень – визуальный контроль.
шем случае на плохо защищенном изде- Он происходит при помощи инноваци-
дукт, требуют такой упаковки, которая лии может образоваться плесень, что ста- онного процесса TQ-Select, преобразовы-
бы сразу пробуждала желание купить вит под удар здоровье потребителей. вающего упаковку в цифровое изобра-
и попробовать. Но наряду с визуаль- жение, оценка которого осуществляет-
ной привлекательностью упаковка для В этой связи действительно важным ся при помощи современной технологии
кондитерских и хлебобулочных изде- моментом является внедрение надеж- обработки изображений. При этом про-
лий должна выполнять и другие важ- ной системы контроля конечных упако- изводится тщательная проверка этикет-
ные функции: обеспечивать свежесть, вок. Речь идет о всеобъемлющей провер- ки: есть ли она вообще, на правильном ли
качество и безопасность продукта. Кро- ке уже произведенных упаковок на це- месте, соответствуют ли штрихкод и цена
ме того, для многих изделий, особенно лостность, в том числе на герметичность содержимому упаковки, сможет ли кассо-
премиум-класса, важна чрезвычайная сварного шва, корректные и полные дан- вый сканер распознать штрихкод и т. д.
аккуратность в процессе упаковки, при ные на этикетке, а также оптическое со-
этом быстрота и точность здесь также вершенство, например правильное распо- Модульная конструкция PacInspect по-
остаются актуальными запросами. ложение этикетки или качество печати. зволяет выбрать одну из двух ступеней
контроля. В будущем станет возмож-
Тонкости упаковки Эксклюзивный партнер «Шаллер» на также функция визуального контро-
(Schaller®) в сфере упаковочных решений – ля сварного шва на наличие дефектов,
При упаковывании кондитерских компания Sealpac, ведущий производи- таких как, например, воздушные вклю-
и хлебобулочных изделий в промыш- тель высокотехнологичных термоформе- чения или чужеродные предметы. Этой
ленных условиях часто невозможно из- ров и трейсилеров, – представляет инно- опцией можно будет дооснастить любую
бежать загрязнения сварного инстру- вационную систему контроля упаковок. установку PacInspect.
мента или сварной кромки. Попадание Система PacInspect надежно тестирует за-
дефектных упаковок на прилавок мага- паянные упаковки, комбинируя при этом Три варианта для любых нужд
зина, в свою очередь, может нанести зна- визуальный контроль с механической на-
чительный ущерб имиджу любого пред- грузкой под давлением, что позволяет до- Система PacInspect доступна в трех раз-
приятия. Упаковка с плохо обрезанной стичь лучшей результативности в сравне- личных вариантах исполнения. Первый
или деформированной верхней пленкой, нии с иными доступными системами. Та- вариант предполагает чисто механиче-
с дефектным уголком для открывания кой двойной контроль существенно увели- ский контроль с помощью давления для
или криво наклеенной и плохо читаемой чивает безопасность продуктов питания. проверки герметичности запаивания
этикеткой останется лежать на прилав- упаковки. Второй вариант предусматри-
ке, в то время как покупатель предпочтет По словам Берта Брооса, директора по вает визуальный контроль сверху и сни-
экспорту компании Sealpac, отвечающе- зу. В третьей модели, особенно эффек-
Конструкция PacInspect позволяет выбрать го за российский рынок, до 10% готовых тивной и производительной, полностью
одну из двух ступеней контроля. В будущем упаковок имеют те или иные дефекты. скомбинированы оба метода проверки
станет возможна также функция визуального «С помощью системы контроля мы даем (механический и визуальный).
контроля сварного шва на наличие дефектов. возможность предприятиям ликвидиро-
вать этот источник ошибок и поставлять Модульная конструкция установки по-
на рынок только качественные, проверен- зволяет дооснастить любую модель та-
ные упаковки», – рассказывает г-н Броос. кими опциями, как сканер штрихкода,
устройство считывания оперативных ко-
Как это работает дов, устройство контроля этикеток и т. д.

Контроль упаковок с помощью систе- Производительность установок дости-
мы PacInspect происходит в два этапа. Пер- гает до 200 упаковок в минуту. Гигиени-
вый – механический: запаянная упаков- ческая конструкция способствует про-
ка продвигается через механический кон- стой очистке и удобному обслуживанию.
трольный модуль и подвергается нагрузке Система прекрасно подходит для рабо-
под давлением. Затем к процессу подклю- ты с упаковочными материалами с цвет-
чается специальное аналитическое про- ной печатью, многоцветными верхними
граммное обеспечение этого модуля, кото- пленками с нанесением печати, любыми
рое распознает, регистрирует и оценивает этикетками или наклейками.

Эти и многие другие комплексные упа-
ковочные решения эксклюзивно пред-
лагает на российском рынке компания
«Шаллер».

52 кондитерская сфера №2 (54) 2014

реклама

Компания Schrutka-Peukert
осваивает российский рынок

Компания: Schrutka-Peukert Schrutka-Peukert занимается оборудова- Строительство эксклюзивных, тех-
нием для свежих продуктов и поставля- нически неповторимых витрин –
Schrutka-Peukert GmbH ет комплексные решения для булочных, лишь одно из направлений бизнеса
E-C-Baumann-Str. 13 кондитерских, кафе, мясных и колбас- Schrutka-Peukert. Другая, не менее важ-
95326 Kulmbach ных магазинов из первых рук. Специа- ная специализация – оформление инте-
Tel: +49 9221 9568 55(28) листы компании несут полную ответ- рьеров. В этом направлении уже достиг-
Fax: +49 9221 9568 10 ственность за планирование, производ- нуты партнерские отношения со студи-
[email protected] ство и монтаж объектов. Уже в течение ей современного дизайна и архитекту-
www.schrutka-peukert.de нескольких лет Schrutka-Peukert успеш- ры L'FUSION, которая находится в Челя-
но продает свое оборудование в странах бинске. Тем самым, достигается сочета-
Благодаря совместной Восточной Европы. ние немецких технологий и качества
с русским пониманием культуры и вку-
работе с российскими В центре каждого объекта от са. Функциональные способности ви-
клиентами у немецкой Schrutka-Peukert находятся витрины трин открывают возможности для раз-
компании Schrutka- Peukert для продуктов, соединяющие в се- нообразных дизайнерских решений.
появилась возможность бе дизайнерские новшества и функ- Schrutka-Peukert предлагает своим кли-
презентовать свою продукцию циональность. Среди последних техно- ентам различные формы стекла, подхо-
на Modern Bakery Moscow 2014 логических решений стоит отметить дящие не только к витринам, но и к ин-
с 23 по 26 апреля. Компания витрину Gastro-Vario, идеально подхо- терьеру магазинов.
Schrutka-Peukert выставит дящую для продажи гастрономии «на
свое оборудование в Москве, вынос» (to go). Специализированные В октябре 2013 года Schrutka-Peukert осу-
а затем установит хлебные стеллажи также позволяют ществила первый проект на территории
его у своего российского презентовать продукцию с разных сто- Российской Федерации – в Челябинске.
партнера «Хлебной Усадьбы» рон. «Мы планируем Ваш объект инди- Пекарня-кондитерская «Ватрушка» дове-
в Ленинградской области. видуально, учитывая Ваши вкусы и по- рила оформление своего торгового поме-
требности!» – именно так звучит де- щения немецким специалистам и приоб-
виз компании. рела тем самым надежного партнера.

54 кондитерская сфера №2 (54) 2014

На вопросы наших корреспондентов ответила пить свежего хлеба с зернами, полезно-
Галина Васильевна Быкова, директор супермаркета го для пищеварения.
«Золотая подкова», кафе-бистро «Appeti»
и пекарни-кондитерской «Ватрушка» в Челябинске. – Какие основные требования Вы
ставите по отношению к строитель-
– Как структурировано Ваше пред- изделия, печенье, пироги, фритюр, тор- ной компании, которая поставляет
приятие? Какая сфера деятельности ты, пирожные, конфеты ручной рабо- Вам оборудование?
для Вас основная? ты. Наибольшей популярностью на вы-
нос пользуются сэндвичи и кофе. – К поставщикам оборудования суще-
– Наше предприятие состоит из трех ствуют достаточно определенные тре-
подразделений: розничная торговля – – Что стало основной причиной бования. В первую очередь, это должно
супермаркет «Золотая подкова», об- строительства новых магазинов? быть качественное оборудование. Во-
щественное питание – кафе «Appeti», вторых, строительная компания долж-
а также предприятие, в котором мы – Желание быть представленными во на предложить нам комплексное и сфор-
совместили производственное и роз- всех районах города. Многие покупате- мированное решение, которое принесет
ничное направление, – пекарня- ли приезжают к нам специально, но все прибыль бизнесу. В-третьих, нельзя обма-
кондитерская «Ватрушка». На сегодня же это больше придомовой формат. нывать лично меня как клиента. Ну и, ко-
планы развития лежат в направлении нечно же, необходима обязательность по-
пекарни-кондитерской. – Какая целевая группа для Вас ставщика как партнера. Во всем – в сло-
приоритетна? Внимание какой це- вах, сроках поставки и так далее.
– Сколько у Вас филиалов? левой группы Вы намереваетесь еще
– На данный момент два полнофор- привлечь? – Как, на Ваш взгляд, проходила со-
матных и один мини-форматный – вместная работа над уже завершен-
в ТРК. Один филиал совмещен с произ- – Основная целевая аудитория – лю- ным проектом?
водством. ди, которые живут, учатся или работа-
ют рядом. В общем-то, наши заведения – Если вопрос касается гарантийного об-
– Какой ассортимент преобладает отличаются достаточной демократич- служивания, то проблем у нас не возника-
в Ваших магазинах? Какую часть Ваше- ностью при очень хорошем качестве ло. На все вопросы мы получаем ответы.
го бизнеса занимает продукция to go? предоставленных услуг. Поэтому среди
наших покупателей – и школьники, за- – Как откликаются Ваши клиенты
– У нас пекарня и кондитерское про- бежавшие за сэндвичем, и бизнесмены, и персонал на новый магазин?
изводство полного цикла. Хлеб, мел- приехавшие на встречу за чашкой кофе
коштучные изделия, слоено-дрожжевые и тирамису, и бабушки, пришедшие ку- – Покупатели довольны новым про-
ектом и с удовольствием посещают обе
«Ватрушки». Наши сотрудники понима-
ют, что мы должны быть примером во
всем: в сервисе, качестве продукта. Мы
любим свою работу и стараемся делать
ее хорошо.

кондитерская сфера №2 (54) 2014 55

производство / упаковка

Информация предоставлена специалистами
www.boschpackaging.com

Конфетка к чаю
должна быть хорошо
упакована

Хоть на столах россиян не часто теперь увидишь самовар, зированные конфеты с легкой начин-
традиции чаепития живы и по сей день. И поскольку чай, как кой «Моя любимая Жози» и плитка
правило, пьют после каждого приема пищи, употребление сла- «Вафельная конфетка», состоящая из
достей глубоко укоренилось в русской культуре. Именно поэ- трех порционных конфет.
тому в 2011 году российская компания «Эссен Продакшн», про-
изводитель знаменитого майонеза марки «Махеев», решила В декабре 2012 года первое кон-
выйти на рынок кондитерских изделий. дитерское изделие от «Эссен Про-
дакшн», тогда еще под рабочим назва-
Новый продукт, довала его в современную кондитер- нием «Конфетка», отправилось в пу-
новая упаковка скую фабрику. Первыми кондитерски- тешествие к столу российских слад-
ми изделиями, разработанными спе- коежек. «У нового для компании про-
Успешно проработав на российском циалистами «Эссен Продакшн», ста- дукта мгновенно появились первые
рынке десять лет, в 2011 году «Эссен ли глазированные конфеты с цель- поклонники, – говорит заместитель
Продакшн» приобрела в Татарстане ным фундуком Arami, частично гла- генерального директора по конди-
бывший мясокомбинат и переобору- терскому производству компании
«Эссен Продакшн» Олег Сухоруков. –
И хотя главную роль в растущей по-
пулярности кондатерских изделий
Amari, «Моя любимая Жози» и «Ва-

реклама

56 кондитерская сфера №2 (54) 2014

производство / упаковка

Главную роль в растущей популярности конфет от компании ка оборудования. Рассмотрим крите-
«Эссен Продакшн» играет их нежный вкус, а вот привлечь внимание рии, которыми руководствовался но-
покупателей на полках магазинов должна яркая и красивая упаковка. вый игрок кондитерского рынка при
выборе партнеров.
фельная конфетка» играет их нежный личные продукты на основе ва-
вкус, привлечь внимание покупателей фель и в кратчайшие сроки реа- Единая линия
на полках магазинов должна яркая и гировать на изменяющиеся запро-
красивая упаковка». сы потребителей. Рассмотрев не- При упаковке маленьких вафель мо-
сколько вариантов от разных про- гут возникать сбои и простои, поэтому
Когда встал вопрос о выборе упако- изводителей, специалисты «Эссен важно было выбрать упаковочное ре-
вочной линии, компании «Эссен Про- Продакшн» остановились на ре- шение, которое бы их исключило. Та-
дакшн» потребовалось решение, ко- шении от европейского поставщи- кое, например, как система LDS, ког-
торое позволило бы производить раз- да колеблющиеся боковые направляю-
щие, расположенные по диагонали, де-
лят поток продукции на четыре одина-
ковых ряда. В этом случае вафли ров-
но выстраиваются одна за другой, что
предотвращает возникновение заторов
и других аналогичных сбоев в работе
машин. Затем ряды вафель направля-
ются в модульную систему подачи про-
дукции и передаются на горизонталь-
ную упаковочную машину.

Самые разные вафли

Поскольку российские потребите-
ли ценят разнообразие и широкий
выбор сладостей, в компании «Эс-
сен Продакшн» было разработано не-

реклама

кондитерская сфера №2 (54) 2014 57

производство / упаковка

Конфеты Arami, «Моя любимая Жози»
и «Вафельная конфетка», сначала
распространявшиеся только через
фирменную сеть производителя,
становятся все более популярными.

Одним из требований «Эссен Продакшн»
к упаковочной системе была возможность
перейти к полной автоматизации и увеличить
скорость упаковки со средней до высокой.

сколько видов кондитерских изде- новку, которая сейчас используется на ляет работать еще более рациональ-
лий. Сейчас компания производит предприятии, включены система LDS, но. Оно оснащено сенсором, благода-
вафли с орехом, без ореха, с деко- система подачи продукции и горизон- ря которому смена мотка пленки про-
ром и без, со сливочной, шоколадно- тальные упаковочные машины. Это исходит без остановки машины. Все
молочной или молочной глазурью. позволило «Эссен Проданшн» опти- эти особенности системы позволяют
Конфеты Arami и «Моя любимая Жо- мально использовать доступные про- компании «Эссен Продакшн» не толь-
зи» выпускаются в виде однослойных изводственные площади. Кроме того, ко снижать общую стоимость владе-
пирамидок шириной всего 2,5 санти- горизонтальная упаковочная установ- ния (ТСО), но и более эффективно упа-
метра, тогда как «Вафельная конфет- ка имеет удобную электронную систе- ковывать новые сладости в условиях
ка» – в виде плитки из трех таких хру- му управления, а воспроизводимые растущего спроса.
стящих элементов. настройки позволяют быстро ввести
в работу новую линию и снизить про- Сладкое будущее
Чтобы обеспечить эффективную об- должительность простоев.
работку всех видов продукции, необ- Конфеты Arami, «Моя любимая Жо-
ходимо было правильно выбрать кон- Высокая скорость для зи» и «Вафельная конфетка», снача-
струкцию упаковочной линии. В уста- растущих аппетитов ла распространявшиеся только через
сеть супермаркетов компании «Эс-
СПРАВКА Еще одним требованием компа- сен», становятся все более популярны-
Производственный комплекс ЗАО «Эс- нии «Эссен Продакшн» к упаковоч- ми. «Эссен Продакшн» намерена рас-
сен Продакшн АГ» включает предпри- ной системе была возможность пере- ширять предлагаемый ассортимент
ятия по производству масложиро- йти к полной автоматизации и уве- и продолжать завоевывать рынок кон-
вой продукции, томатной продукции, личить скорость упаковки со средней дитерских изделий.
«сладкой» продукции, приправ, изде- до высокой. Поставщики оборудова-
лий быстрого приготовления (каша, ния предложили предприятию реше- Руководство компании считает, что
картофельное пюре), а так же кукуруз- ние, при котором скорость движения немаловажные составляющие успе-
ных палочек и семечек. ленты фасовщика может достигать ха – это качественная упаковка про-
120 метров в минуту, а горизонталь- дукта и надежный поставщик обо-
ная упаковочная машина запаковыва- рудования, который сможет оказать
ет за это же время примерно 700 кон- поддержку на всех этапах создания
фет. Автоматическое устройство для нового продукта: от разработки до
склейки упаковки на аппарате позво- консультаций, от интеграции до при-
емочных испытаний.

58 кондитерская сфера №2 (54) 2014

производство / ингредиенты

Компания: ГК «Союзоптторг» прослойкой оно выглядит очень изыскан-
Автор: но и стильно.
www.soyuzopttorg.ru
offi[email protected] Французские шеф-кондитеры часто
тел. 8-800-333-00-89 предлагают своим клиентам черные
/бесплатно для всех регионов России/ глазированные торты с черным же де-
кором, сделанные, например, в виде
Ксения Лысенко, женской шляпки или цилиндра ан-
глийского джентльмена. Подобный
группа компаний «Союзоптторг» десерт будет прекрасным элементом
и великосветского раута, и молодеж-
Черный ной вечеринки поклонников панк-
входит в моду музыки или Гарри Поттера.

Еда черного цвета пользуется в послед- СПРАВКА Не обошли черный цвет стороной и из-
ГК «Союзоптторг» – готовители жевательной резинки. В оче-
нее время бешеным успехом в Азии, а осо- редной раз играя на контрасте белого
бенно в Японии. Как говорят аналитики, эксклюзивный и черного, производитель Mentos из Бель-
черный цвет всегда играл важную роль дистрибьютор гии предлагает потребителям белые мят-
в японской кухне, но сейчас спрос достиг натуральных красителей ные драже с жидким черным центром на
высшей точки из-за особой полезности Chr. Hansen в России основе лакрицы.
черных продуктов: они содержат больше и странах СНГ.
антиоксидантов. На этой волне черный Что касается российских кондитерских
цвет становится сегодня очень модным предприятий, они пока неактивно ис-
и актуальным. И не только в азиатских пользуют черный цвет. Между тем, наши
странах, но также в США и Европе, где покупатели также готовы к эксперимен-
шиком считается съесть стейк с иссиня- там и требуют новых гастрономических
черной чечевицей и крайне стильно хру- впечатлений.
стеть угольно-черными чипсами или же-
вать черный-пречерный хот-дог. Поэтому технологи ГК «Союзоптторг»
предлагают вам обратить внимание на
Безусловно, пища черного цвета – не натуральный черный краситель «Уголь
продукт массового потребления. Но это растительный» (производитель Chr.
возможность для обывателя не только вы- Hansen, Дания). Используя данный ин-
глядеть оригинально, эпатировать окру- гредиент, вы сможете на основе уже
жающих и шокировать друзей, но и, пре- имеющихся в ассортименте кондитер-
жде всего, разнообразить собственную ских изделий выпустить ограничен-
жизнь. Отсюда такой спрос. Производи- ную партию черного мармелада, леден-
тели продуктов питания спешат извлечь цов или других сладостей – все зависит
свою выгоду из данного тренда: иностран- от фантазии! В сочетании с правиль-
ные предприятия уже воспользовались ным маркетинговым позиционирова-
ситуацией и начали выпуск ограничен- нием и дизайном упаковки черная но-
ных партий черных товаров. В том числе винка обязательно привлечет внимание
и кондитерских изделий. покупателей.

Например, одна из американских торго- «Уголь растительный» может также
вых компаний предлагает широкий ассор- применяться и в дополнение к другому
тимент леденцов на палочке в виде серде- красителю, чтобы затемнить его и сде-
чек, спиралек, шариков и тросточек. Они лать более насыщенным: правильно по-
ориентированы на молодежь и позицио- добранная комбинация позволяет полу-
нируются как элементы тематических ве- чить, например, цвет черной смородины
черинок и праздников. или черники.

Еще один пример использования мод- Технологическое достоинство красите-
ного черного цвета кондитерами – мака- ля «Уголь растительный» – удобство вне-
руны – миндальное печенье, которое по- сения: ингредиент поставляется в виде па-
дают во французских ресторанах; с белой сты, а не порошка, а значит, его не надо
предварительно диспергировать в воде.

Специалистами ГК «Союзоптторг» уже
определены оптимальные дозировки кра-
сителя «Уголь растительный», составлены
рекомендации по основным видам конди-
терских изделий. Чтобы получить эту ин-
формацию, а также образцы ингредиен-
та для проведения тестирований и проб-
ных выработок, обращайтесь в ближай-
ший к вам филиал компании.

кондитерская сфера №2 (54) 2014 59

производство / ингредиенты

Компания: ОАО «Евдаковский масложировой комбинат» ции, и высокими требованиями к каче-
ству сырья, которое используется при
396510, Воронежская обл., пгт Каменка, ул. Мира, д.30 производстве. На предприятии работает
Тел.: +7 (812) 332-37-60 служба качества: ее возглавляет опытный
www.blago-spb.ru и высококвалифицированный профес-
сионал, прошедший обучение за рубежом.
Жировая основа:
как сделать Руководство компании придерживает-
правильный выбор ся концепции понимания своего продук-
та как «продукция+услуга» и, уже исходя
Разнообразная продукция из теста пользуется устойчивой по- из этого, активно развивает дополнитель-
пулярностью среди широких масс населения независимо от ные преимущества для своих клиентов.
уровня дохода. Огромный повседневный спрос наблюдается на Сюда относятся и гарантия возмещения
изделия из слоеного, сдобно-сбивного и песочного теста – как затрат производителя при работе с опыт-
на полностью готовые к употреблению в пищу, так и на полу- ными промышленными образцами про-
фабрикаты, которые всегда можно «довести до ума» в домаш- дукции, и специальные обучающие про-
них условиях. граммы для технологов, и постоянное
экспертное сопровождение, и консульта-
Основные компоненты вышепере- Современные качественные ции по работе с продукцией, и возмож-
ность создания продукта под заказ с мак-
численных видов теста – мука и жиро- маргарины на растительной основе – симальной адаптацией под требования
вая основа, масло или маргарин. Исполь- конкретного производства, а также мно-
зование сливочного масла и других про- наиболее подходящая альтернатива гое другое.
дуктов на основе животных жиров в кон-
дитерской и хлебопекарной промышлен- маслу при производстве Задачи, поставленные перед промыш-
ности нецелесообразно из-за сезонности ленным хлебопечением, достаточно раз-
их производства, низких сроков годно- различных видов выпечки. нообразны, и потому для их решения
сти, большей подверженности окисли- нужны самые разные и в то же время ка-
тельной порчи и высокой стоимости. Один из признанных фаворитов в дан- чественные ингредиенты. Хлебобулоч-
Сторонники здорового питания главным ной отрасли – ОАО «Евдаковский масло- ные и кондитерские изделия занимают
отрицательным качеством компонентов жировой комбинат». Предприятие рас- значительное место в ежедневном рацио-
животного происхождения видят содер- положено в Воронежской области и су- не россиян, несмотря на расхожее мнение
жание в них холестерина: всем извест- ществует уже почти 80 лет. С 2011 года о вреде злоупотребления мучным и слад-
но, что повышенное употребление в пи- ЕМЖК входит в состав группы компаний ким. Минимизация негативного влияния
щу этого вещества причиняет ущерб здо- «Благо», принимает постоянное участие на здоровье конечных потребителей – од-
ровью человека. Современные качествен- в тематических выставках и семинарах, на из обязательных задач для произво-
ные маргарины на растительной осно- регулярно занимается специализирован- дителей, и выбор ингредиентов играет
ве – наиболее подходящая альтернатива ными исследованиями и разработками. здесь ключевую роль. Кроме того, нема-
маслу при производстве различных ви- ловажно, чтобы готовые хлебобулочные
дов теста, кондитерских, хлебобулочных По словам директора по маркетингу и кондитерские изделия обладали высо-
изделий и мучных полуфабрикатов. ГК «Благо» Константина Образцова, важ- кими вкусовыми качествами, имели до-
нейшее конкурентное преимущество про- стойный товарный вид, равномерную
Сегодня на территории России действу- дукции Евдаковского МЖК состоит в ее га- структуру, приятный цвет и запах.
ет несколько крупных предприятий, за- рантированном высоком качестве, кото-
нимающихся производством масложиро- рое обеспечивается новейшим оборудо- Среди продукции Евдаковского МЖК
вой продукции: группа компаний «ЭФ- ванием, новыми производственными ли- представлены специализированные вы-
КО», Нижегородский масложировой ком- ниями, установленными на ЕМЖК в хо- сокотехнологичные маргарины для слое-
бинат, холдинг «СолПро», компания «Со- де проведенной масштабной реконструк- ного, сдобно-сбивного и песочного теста,
юз» и другие. Сложно выделить однознач- широко используемые в кондитерском
ного лидера на этом рынке, так как у каж- производстве. В основе всех продуктов
дой компании есть свои конкурентные производства ЕМЖК находится расти-
преимущества, свои ниши, свои задачи. тельное сырье, что снижает до минимума
количество холестерина в конечных из-
делиях, изготовленных с их применени-
ем. Также они обладают приятным сли-
вочным вкусом и чистым молочным за-
пахом без посторонних ароматов.

Специализированный высокотехноло-
гичный маргарин марки МТ «Для песоч-
ного теста» идеально подходит для изго-
товления различных кондитерских из-
делий: песочного печенья, кексов, кор-
жей для тортов, разнообразных песоч-
ных полуфабрикатов. Его применение
обеспечивает постоянство структурно-

60 кондитерская сфера №2 (54) 2014

производство / ингредиенты

механических характеристик, формовку, отсадку, не требует
расплавления, соответственно, производственный процесс мо-
жет проходить при комнатной температуре. Также важно то,
что оптимальная скорость кристаллизации препятствует ми-
грации маргарина в готовых изделиях, а это, в свою очередь, по-
ложительно сказывается на однородности их структуры.

Для изготовления слоеного теста и выпечки на его основе ис-
пользуется маргарин марки МТ «Для слоеного теста 250». Несо-
мненное его преимущество заключается в возможности разделе-
ния слоев, в результате чего они не слипаются на протяжении все-
го процесса производства. При изготовлении конечной продукции
маргарин не вытекает между слоями теста, обеспечивает их пла-
стичность и не требует дополнительной раскатки. Готовая слоеная
выпечка практически не крошится, обладает четкой структурой,
равномерным золотистым цветом, приятным вкусом и ароматом.

Специализированный маргарин «Для сдобно-сбивного теста»
применяется в производстве сдобного печенья, кексов, начи-
нок для кондитерских изделий в промышленных условиях.
Применение маргарина на основе растительного сырья в про-
цессе изготовления сдобно-сбивного придает пластичность ко-
нечному продукту.

Все виды маргаринов для теста производства Евдаковского
МЖК обладают высоким сроком годности, варьирующимся в за-
висимости от температуры хранения от 180 до 360 суток. Соот-
ветственно, увеличиваются и сроки хранения готовой хлебобу-
лочной и кондитерской продукции, которая сохраняет свое ка-
чество при попадании на прилавки магазинов.

Мнение

Константин Образцов,
директор по маркетингу ГК «Благо»:

В настоящее время на российском рынке есть несколь-
ко крупных производителей специализированных мар-
гаринов и жиров: группа компаний ЭФКО, Нижегородский
масложировой комбинат, холдинг СолПро, компания
Союз и другие. У каждого из этих предприятий есть свои
сильные стороны, воплощенные в конкурентные пре-
имущества, и было бы неверно отдавать первенство
кому-то из них, основываясь только на данных об объе-
мах производства или доле рынка. Например, наша силь-
ная сторона – стопроцентно высокое качество продук-
ции, которое обеспечивается новейшим оборудовани-
ем и новыми производственными линиями, установлен-
ными на ЕМЖК в ходе проведенной масштабной рекон-
струкции, и службой качества, возглавляемой опыт-
ным профессионалом, прошедшим обучение за рубежом.
Важную роль в создании продукции, отвечающей самым
высоким требованиям потребителя, играет и отдел
исследований и разработок. Кроме того, мы активно
развиваем дополнительные преимущества, в рамках
концепции понимания нашего продукта как «продук-
ция + услуга». Это гарантия возмещения затрат про-
изводителя при работе с опытными промышленны-
ми образцами нашей продукции, специальные обучаю-
щие программы для технологов, постоянное экспертное
сопровождение и консультации по работе с нашей про-
дукцией, возможность создания продукта «под заказ»
с максимальной адаптацией под требования конкрет-
ного производителя.

реклама кондитерская сфера №2 (54) 2014 61

производство / ингредиенты

Компания: ООО «ТФС»

127087, Москва, улица Барклая, 6 стр. 5, офис 423
Тел./ факс: +7 (495) 775-6500 в Москве,
+7 (383) 363-0656 в Новосибирске
www.transfoodservice.com
[email protected]

Безопасная соль

Как часто мы вспоминаем о соли? В основном Мало кто связывает плохое здо-
тогда, когда пища, которую мы едим, слиш-
ком соленая. Но даже в этом случае все раз- ровье с повышенным потреблением
мышления о соли заканчиваются лишь вкусо- соли и, в частности, натрия. По стати-
выми характеристиками продукта. стике рекомендуемую Всемирной ор-
ганизацией здравоохранения (ВОЗ)
Соль помогает тормозить размножения микро- норму, составляющую 5 граммов со-
организмов, вызывающих порчу продуктов, стаби- ли в день, мы превышаем в два-три
лизировать тесто и формировать клейковину. раза. И это не может не отразить-
Она повышает мягкость консервированного мяса ся на нашем самочувствии, если не
и улучшает консистенцию сыра, контролирует про- сейчас, то в будущем. Что нужно сде-
цесс ферментации в таких пищевых продуктах, лать, чтобы снизить потребление на-
как выпечка, соленья и маринады. Соль также трия? Решение очевидно – меньше
способствует улучшению цвета и аромата. солить пищу при ее приготовлении
и потреблении. Но при таком реше-
62 кондитерская сфера №2 (54) 2014 нии могут понизиться вкусовые ка-
чества блюда.

Проблема еще и в том, что соль
в блюдах, которые мы готовим, – это
лишь 12% от общего поступления дан-
ного макроэлемента в организм. Боль-
ше 80% натрия мы получаем из хлеба,
готовых блюд, овощей, в которых он
содержится в естественном виде, и да-
же из кондитерских изделий. Не стоит
забывать и о питьевой воде, в химиче-
ский состав которой тоже входит этот
элемент. Альтернативным вариантом
может быть потребление продуктов
с пониженным содержанием натрия.
Вопрос только в том, где их взять. На
Российском рынке они практически
отсутствуют. При этом у нас не приня-
то выносить на этикетку информацию
о содержании соли в продукте, а вот
жиры, белки и углеводы, пожалуйста.

Однако, говоря о натрии, не сто-
ит забывать, что он всего лишь часть
важного натрий-калиевого процес-
са, который способствует созданию
условий для возникновения мем-
бранного потенциала и мышечных
сокращений, поддержанию кислотно-

производство / ингредиенты

щелочного баланса, осмотической Частичная замена соли на хлорид калия позволит, Новый продукт уже можно позици-
концентрации крови, т. е. поддержа- оставляя неизменным вкус, существенно снизить онировать как более полезный для
нию давления, нормализации водно- содержание натрия (до 30% и более) и увеличить здоровья. Особые перспективы от-
го баланса, обеспечению мембран- содержание калия. крываются в производстве детского
ного транспорта, а также активации и школьного, геродиетического, спе-
многих энзимов. питания должны мыслить несколько циального и спортивного питания.
шире. Соль не только усиливает вкус Однако не каждый хлорид калия под-
Необходимо обратить внимание на пищевых продуктов, но и выполняет ходит для использования в пищевой
второй элемент вышеуказанного про- другие функции. Она помогает тор- промышленности, очень важна сте-
цесса, незаслуженно обделенный вни- мозить размножения микроорганиз- пень его очистки и процесс произ-
манием – калий. Если натрия в орга- мов, вызывающих порчу продуктов, водства. В этом плане, безусловно,
низме у нас с избытком, то калия мы стабилизировать тесто и формиро- стоит обратить внимание на хлорид
явно недоедаем. Норма потребления, вать клейковину. Повышает мягкость калия производства немецкой ком-
рекомендованная ВОЗ и составляю- консервированного мяса и улучшает пании K+S Kali GmbH, поставляемый
щая 4,7 грамма калия в сутки, не до- консистенцию сыра, контролирует под торговой маркой KaliSel.
стигнута еще ни в одной стране ми- процесс ферментации в таких пище-
ра.* Максимальное потребление ка- вых продуктах, как выпечка, соленья KaliSel содержит хлорид калия
лия зафиксировано в Нидерландах и маринады. Соль также способствует (99,1% в пересчете на сухое вещество)
и Финляндии – 3,7 г/сутки. В России улучшению цвета и аромата. высокой очистки и является отлич-
подобных исследований не прово- ной альтернативой для частичной за-
дилось, но результаты их несложно Исходя из всего вышесказанного, мены обычной пищевой соли. Кро-
предугадать. А между тем, если уве- просто так убрать натрий из продук- ме этого, в нем содержится неболь-
личить объем калия в рационе на та не получится. Поэтому самым раз- шое количество магния и кальция.
3-4 грамма в день, то можно реально умным решением в данном случае бу- По международной классификации
контролировать давление и снизить дет частичная замена соли на хлорид хлорид калия KaliSel имеет индекс
риск инсульта у взрослого человека калия, который очень близкий по сво- Е508 и отвечает всем требованиям
на 24%. Недостаток калия в свою оче- ей природе хлориду натрия. Что полу- в отношении безопасности пищевых
редь вызывает усталость, резкий упа- чится в итоге? Вкус продукта останет- продуктов. Качество продукта также
док сил, ослабление мышечной функ- ся неизменным, он будет все такой же подтверждено свидетельством о го-
ции, нарушение сердечного ритма. соленый, но при этом снизится содер- сударственной регистрации РФ. Со-
жание натрия (до 30% и более) и уве- вместно с ГОСНИИ хлебопекарной
Как найти баланс потребления ка- личится содержание калия. промышленности уже разработаны
лия и натрия? Что делать производи- технические инструкции и техниче-
телям продуктов питания? Если ря- ские условия для производства хле-
довой потребитель может включить бобулочных изделий, обогащенных
в рацион овощи, фрукты, продукты калием.
из цельного зерна, богатые калием,
а также диетическую соль, в которой Что же дальше? Потребители и про-
большая часть натрия заменена на изводители должны действовать со-
калий, то производители продуктов обща. Первые должны спрашивать
в магазинах продукты с понижен-
ным содержанием соли или хотя бы
обращать на это внимание, а вто-
рые – не бояться выводить продук-
ты с хлоридом калия на рынок Рос-
сии, к сожалению, лидирующей по
количеству смертей от сердечно-
сосудистых заболевавний.

СПРАВКА
Компания K+S – один из крупнейших мировых поставщиков стандартных и спе-
циальных удобрений в мире на основе калия и магния и ведущий производитель
солей с производственными площадками в Европе, Южной Америке и Северной
Америке. K+S предлагает широкий спектр продуктов для сельского хозяйства, раз-
личных отраслей промышленности и фармацевтики. В компании трудятся более
14 тыс. человек. K+S Kali GmbH входит в группу K+S и занимается добычей калий-
ной соли и дальнейшей ее переработкой.

* Данные предоставлены по результатам исследования, проведен-
ного в 21 стране мира, включая США, Германию, Китай и Нидер-
ланды, специалистами университета Wageningen, Нидерланды.

кондитерская сфера №2 (54) 2014 63

производство / оборудование INGREDIENTS RUSSIA 2014
(17-Я МЕЖДУНАРОДНАЯ ВЫСТАВКА
«ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ, ДОБАВКИ

И ПРЯНОСТИ»)

18–21 2014марта г.

Московский Всероссийский
выставочный центр (ВВЦ)

Полготовила: Елена Новые возможности
Максимова российских
производителей
ингредиентов

С 18 по 21 марта в московском Все- лающими своим опытом и знаниями», –
отметил президент Союза производи-
российском выставочном центре (ВВЦ) телей пищевых ингредиентов (СППИ)
прошла 17-я Международная выставка Алексей Нечаев.
«Пищевые ингредиенты, добавки и пря-
ности» /Ingredients Russia 2014. В этом го- Неудивительно, что ингредиентам,
ду в ней приняло участие более 180 ком- пищевым добавкам и пряностям посвя-
паний из 22 стран мира, а 48 предприя- щена самостоятельная выставка, ведь ни
тий представляли свою продукцию на один продукт питания без них изгото-
ее площадках впервые. вить просто невозможно. Однако в то же
время участники и гости выставки вы-
От общего – к частному ступают за то, что ингредиенты необхо-
димо использовать грамотно: они долж-
Без сомнений, за последнее десятиле- ны улучшать продукцию, а не снижать
тие продовольственная отрасль России ее себестоимость за счет полезных и пи-
серьезно укрепила свои позиции. И од- тательных свойств. Об этом в своей при-
но из главных тому свидетельств – по- ветственной речи на открытии выстав-
пулярность таких узкоспециализиро- ки говорил и заместитель руководи-
ванных выставок, как Ingredients Russia. теля Федеральной службы по ветери-
20 лет назад все поставщики сырья, до- нарному и фитосанитарному надзору
бавок и технологий представляли свою Алексей Алексеенко. «Пищевые добав-
продукцию только на общепродоволь- ки могут сделать продукцию более пол-
ственных смотрах. ноценной, но они не должны использо-
ваться для ее фальсификации», – подчер-
За 17 лет существования выставки ее кнул он. Алексей Аксеенко отметил так-
статус стал заметно выше. «Если рань- же, что главная цель как производите-
ше Ingredients Russia объединяла в се- лей продуктов питания, так и поставщи-
бе только выставку и форум, то сегодня ков ингредиентов – безопасность потре-
это – выставка, форум, конкурс «Ингре- бителя. Поэтому, чтобы быть в ней уве-
диент года», а также школа технолога,
где лучшие специалисты делятся с же-

64 кондитерская сфера №2 (54) 2014

производство / оборудование

кондитерская сфера №2 (54) 2014 65

реклама

производство / ингредиенты

180 22более
компаний из стран мира

48 предприятий представляли свою
продукцию на площадках выставки

впервые

ренными, представители службы по ве- ков инвестиционных кредитов и созда- нят регламент «Единые санитарно-
теринарному и фитосанитарному над- нии специализированного сельскохо- эпидемиологические и гигиенические
зору стремятся наладить сквозной кон- зяйственного банка, который будет ра- требования к товарам, подлежащим
троль производства продуктов питания ботать не в рамках регламента Центро- санитарно-эпидемиологическому над-
по принципу «от поля до прилавка». банка. зору (контролю)». Данный документ
введен в действие летом прошлого го-
Трудности превращаются Обсуждение актуальных да, а ряд его положений вступает в силу
в возможности вопросов в феврале 2015.

Специалисты продовольственной ин- Ingredients Russia в течение многих лет По словам президента СППИ, при раз-
дустрии, представители госструктур демонстрирует отличный пример стра- работке данного регламента специали-
и отраслевых союзов сошлись на том, тегического партнерства бизнеса и нау- сты столкнулись с рядом проблем. В пер-
что выставка «Пищевые ингредиенты, ки. И в этом году в рамках выставки тра- вую очередь, вопросы вызывали форму-
добавки и пряности» за 17 лет заслужи- диционно прошел 15-й Международный лировки определений таких понятий,
ла репутацию события, продвигающего как «пищевые добавки», «ароматизато-
международные тренды на российский Алексей Нечаев, ры» и «технологические вспомогатель-
рынок и устанавливающего мировые президент Союза производителей ные средства». По мнению многих участ-
стандарты качества. пищевых ингредиентов (СППИ): ников рынка и представителей науки,
данные формулировки требуют дора-
Ассортимент экспозиции приятно уди- «Если раньше Ingredients Russia объ- ботки и уточнения.
вил посетителей. На стендах были широ- единяла в себе только выставку
ко представлены натуральные экстракты и форум, то сегодня это – выставка, Кроме того, в упомянутом регламен-
и ароматизаторы, ингредиенты для про- форум, конкурс «Ингредиент года», те даны все приложения по видам пи-
изводства продуктов с пониженной ка- а также школа технолога, где луч- щевых добавок. В европейских же доку-
лорийностью и функциональных про- шие специалисты делятся с желаю- ментах в приложениях указаны назва-
дуктов. При этом в числе экспонентов щими своим опытом и знаниями». ния групп пищевых продуктов, а ниже
было значительное количество россий- перечисляются все ингредиенты, кото-
ских компаний. И это особенно порадо- форум «Пищевые ингредиенты ХХI ве- рые можно использовать при их произ-
вало некоторых высокопоставленных го- ка». На встрече собрались специалисты водстве. По мнению специалистов, это
стей выставки. различных пищевых отраслей, произво- значительно упрощает работу с регла-
дители ингредиентов и представители ментом.
«Сложилась непростая экономическая науки.
ситуация, и из уст некоторых западных Однако несмотря на несовершенство
политиков звучат предложения о нало- Ключевыми темами форума стали ряда пунктов Регламента, его приня-
жении эмбарго или применении каких- ингредиенты для здорового питания, тие – огромный шаг вперед для продо-
либо экономических санкций против функциональные добавки, последние вольственной отрасли в целом, ведь при
Российской Федерации. И если это про- достижения отрасли и, конечно, норма- подготовке документа была проделана
изойдет, у российских товаропроизводи- тивные аспекты. огромная работа по гармонизации его
телей появится хорошая возможность за- с мировыми стандартами.
нять этот рынок», – заявил заместитель Алексей Нечаев напомнил участ-
Председателя Комитета Государствен- никам, что летом 2012 года при- Все участники и гости выставки согла-
ной Думы Российской Федерации по сились с тем, что во многом благодаря
аграрным вопросам Сергей Доронин. Ingredients Russia производители про-
дуктов питания узнают о последних
Представитель госдумы заверил, что мировых трендах рынка ингредиен-
он и его коллеги по ведомству будут на- тов и учатся свободно разбираться в не-
стаивать на увеличении государственно- простых вопросах, которые стоят перед
го финансирования в пищевую и перера- специалистами пищевой промышлен-
батывающую отрасль, на продлении сро- ности.

66 кондитерская сфера №2 (54) 2014

производство / ингредиенты

кондитерская сфера №2 (54) 2014 67

производство / ингредиенты

Авторы: Наталья Лесникова, Лариса Лаврова,

Уральский государственный Уральский государственный
экономический университет экономический университет

Оптимизация К ондитерские изделия – тради- Фото: www.fotokanal.com
технологий
использования ционный для российского рынка про-
изолята соевого белка дукт. Они занимают ведущее место по
в производстве зефира продажам среди остальных видов про-
дуктов питания. Из-за высокого спро-
В рецептуре зефира как са населения на кондитерские изде-
источник пектина – природного лия пенной структуры, к которым
желирующего вещества – относится зефир, очевидна актуаль-
используется консервированное ность работы по следующим направ-
яблочное пюре. лениям:
• улучшение технологии производ-
Один из актуальных вопросов в современных условиях
рынка – конкурентоспособность отечественной продук- ства зефира;
ции, которая должна обладать высокими органолепти- • обогащение его биологически ак-
ческими характеристиками, соответствовать вкусам
потребителя и иметь долгосрочную перспективу сбы- тивными веществами;
та, то есть длительные сроки годности, позволяющие • повышение конкурентоспособности
расширять сферу и границы торговли.
готовых изделий.
В прошлом номере журнала мы пи-
сали о проведенных специалистами
Уральского государственного эконо-
мического университета исследова-
ниях, которые доказали возможность
замены части яичного белка (40%) на
соевый изолят в производстве зефи-
ра. Полученный готовый продукт не
только не уступал по органолепти-
ческим, физико-химическим, микро-
биологическим показателям качества
и безопасности контрольному образ-
цу (зефир «Ванильный»), но и по ряду
показателей превосходил последний.
Основным вопросом оставалась от-
работка технологии введения соевого
изолята в производство зефира, кото-
рое состоит из ряда технологических
операций: подготовка сырья, приго-
товление агаро-сахаро-паточного си-
ропа, взбивание рецептурной смеси,
приготовление зефирной массы, фор-
мование, студнеобразование, подсу-

Таблица 1. Физико-химические показатели качества зефира, полученного по разным технологиям

Образец Содержание сухих веществ, % Содержание редуцирующих веществ, % Титруемая кислотность, град Плотность, г/см3

Контрольный образец 17,40 10,30 5,52 0,43

Образец №1 17,30 10,28 5,48 0,42

Образец №2 17,30 10,30 5,48 0,40

Образец №3 17,20 10,29 5,52 0,42

68 кондитерская сфера №2 (54) 2014

производство / ингредиенты

шивание зефира, отделка и упаковка • образец № 4 – взбивание 40% соево- трольным. Относительная ошибка не-
готового продукта. го изолята с яблочным пюре. значительна и составляет менее 3%.
Остальные порции соевого изолята
Целью данного исследования стала Микробиологический анализ зе-
оптимизация технологии производ- взбивались с яичным белком. фира с введением соевого изолята
ства зефира, произведенного по ранее Полученные по данным техноло- и яблочного пюре подтвердил его
отработанной рецептуре с заменой соответствие требованиям СанПиН
40% яичного белка на соевый изолят. гиям готовые изделия оценивались 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требо-
по органолептическим показателям вания безопасности и пищевой цен-
В рецептуре зефира как источник качества независимыми эксперта- ности пищевых продуктов».
пектина – природного желирующего ми в области кондитерского произ-
вещества – используется консервиро- водства. Анализ показал, что взбива- В результате проведенных исследо-
ванное яблочное пюре. Пюре вводит- ние максимального количества соево- ваний было установлено, что введе-
ся в рецептурную смесь и подвергает- го изолята с пюре ухудшает внешний ние соевого изолята должно осущест-
ся взбиванию совместно с пенообра- вид готового изделия. Так, образец вляться на строго определенной ста-
зователем. В качестве пенообразовате- №4 отличался плохой формоудержи- дии технологического процесса при
ля использовались как яичный белок, вающей способностью и был изъят из заданном соотношении исходного
так и соевый изолят. дальнейшего анализа. Другие образ- сырья. Половину нормы закладки со-
цы получили высокие оценки орга- евого изолята необходимо взбивать
При отработке технологии введения нолептических показателей качества. с яблочным пюре, а остальную часть
соевого изолята были выделены: изолята взбивать совместно с яичным
• контрольный образец – 40% соево- Проведен анализ физико- белком. Такая последовательность да-
химических показателей зефира, по- ет наилучший результат формоудер-
го изолята, взбиваемого с яичным лученного по разным технологиям. живающей способности зефира, при-
белком; Результаты представлены в Таблице 1. готовленного с использованием соево-
• образец № 1 – взбивание 10% соево- го изолята взамен 40% яичного белка.
го изолята с яблочным пюре; Данные, приведенные в табли- Дальнейший процесс приготовления
• образец № 2 – взбивание 20% соево- це, демонстрируют, что физико- должен проходить по традиционной
го изолята с яблочным пюре; химические показатели качества экс- технологии.
• образец № 3 – взбивание 30% соево- периментальных образцов существен-
го изолята с яблочным пюре; но не меняются по сравнению с кон-

реклама

кондитерская сфера №2 (54) 2014 69

производство / ингредиенты

ООО ТРИЭР Группа Компаний ТРИЭР ООО «ИРЕКС»

115516, Москва, Кавказский б-р, Санкт-Петербург: +7 (812) 371-61-28 115093, Москва, ул. Щипок, д. 18, стр. 3
д.59, стр.1 Новосибирск: +7 (383) 292-17-41 тел.: +7 (495) 959-71-39,
тел.: +7 (495) 648-07-90, Нижний Нвгород: +7 (831) 217-02-70 +7 (495) 959-71-40
+7 (495) 980-70-90 Ростов-на-Дону: +7 (863) 273-26-51 факс: +7 (495) 959-71-38
факс: +7 (495) 648-07-91 Воронеж: +7 (473) 246-22-26 E-mail: [email protected]
E-mail: [email protected] Казань: +7 (843) 570-00-75 www.ireks.ru
www.trier.ru Хабаровск: +7 (4212) 42-90-25

Хлебопекарные тенденции эластичности мякиша, получения тонко-
в сегменте HoReCa пористой структуры и хрустящей короч-
ки, для продления свежести продукта;
Рынок ресторанного и гостиничного бизнеса постоянно рас- улучшители для слоеных изделий, обе-
тет. Предприниматели видят в данном сегменте огромные спечивающие «короткий укус»; широкий
перспективы развития, делая ставку на увеличение покупа- ассортимент смесей с различными злако-
тельской способности населения и повышение уровня жизни. выми и масличными культурами, а так-
же содержащие гастрономические добав-
Эти тенденции прослеживаются как На сегодняшний день также существу- ки; улучшители для тостовых сортов хле-
ют отдельные сэндвич-бары, где покупа- ба, усиливающие эластичность мякиша,
из общей картины повсеместного разви- тель может выбрать не только вид хлебо- его белизну, обеспечивающие равномер-
тия ресторанов, кафе, гостиничных ком- булочного изделия, но и состав начинки. ность цвета при обжарке кусков и увели-
плексов, так и из динамики увеличения Такой подход очень привлекателен с точ- чение сроков хранения; и наконец, смеси
оборота денежных средств. По данным ки зрения индивидуализации вкусов по- для производства традиционных мини-
РОССТАТа оборот ресторанов, кафе, ба- требителей. С учетом широких требова- багетов и мини-чиабатт.
ров, а также организаций, осуществляю- ний покупателей необходимо предлагать
щих поставку продукции общественного не только традиционные пшеничные или С учетом того, что ресторанный и гости-
питания, в январе-июне 2013 года вырос на ржано-пшеничные изделия. Для этого мы ничный бизнес стремительно развивается,
4,8% по сравнению с прошлогодним пока- как производители пищевых ингреди- растут и потребности пользователей услу-
зателем – до 515,2 млрд рублей. ентов предлагаем широкий ассортимент гами сектора HoReCa. Клиент хочет видеть
улучшителей для булочных и слоеных из- не только вкусное, но и интересное, ори-
Для хлебопекарной промышленно- делий, смесей с различными злаковыми гинально оформленное блюдо. То же са-
сти тренд развития индустрии HoReCa и масличными культурами, а также смесей мое касается и хлеба. Далеко не все заду-
прочно связан с глобальным социально- для мини-багетов и чиабатт. Используя раз- мываются над тем, сколько творческих ку-
экономическим развитием. У современно- личные варианты комбинаций, можно по- линарных идей можно воплотить с помо-
го потребителя все меньше остается вре- лучить множество изделий, отличающих- щью этого, казалось бы, заурядного про-
мени на еду, в то же время те продукты, ко- ся друг от друга по вкусу, форме и составу. дукта. Один из оригинальных способов
торые он потребляет в пищу, должны быть подачи хлебобулочных изделий – канапе.
вкусными и качественными. Именно по- Ориентируясь на потребительские
этому сегмент быстрого питания оказал предпочтения и тенденции развития Канапе (фр. canapé) – крошечные бутер-
большое влияние на хлебопечение. Всевоз- хлебопекарной отрасли в данном сегмен- броды весом 60-80 граммов с различными
можные сэндвичи, снеки, бейглы, булочки те, мы предлагаем широкий спектр ин- начинками, насаженные на шпажки. Ка-
и другие изделия в большом ассортименте гредиентов для индустрии HoReCa. Это напе пользуются очень большой популяр-
предлагаются практически в каждом ка- различные улучшители для производ- ностью на банкетах и различных фурше-
фе, пекарне, кафетерии и даже в рознич- ства булочных изделий – для улучшения тах, но зачастую они не отличаются разно-
ных магазинах. образием и оригинальностью исполнения.
По этой причине мы также предложили
несколько нетрадиционных идей подачи
этого незамысловатого блюда, используя
широко известные рецептуры на основе
продукции ИРЕКС.

Казалось бы, нет ничего сложного в изго-
товлении этих блюд, но из малейших дета-
лей, цветовых, вкусовых сочетаний и кра-
сивого оформления складывается общее
впечатление, в частности и о заведении,
в котором они подаются. Также очень важ-
но соблюдать технологии и рецептуры для
обеспечения качества продукции.

Хочется добавить, что мы не только по-
ставляем сырье и услуги, но и стараемся
найти творческий подход для каждого
клиента, учитывая его целевого потреби-
теля. Таким образом, мы даем нашим пар-
тнерам мощный импульс для развития
своего индивидуального стиля.

70 кондитерская сфера №2 (54) 2014

кондитерская сфера №2 (54) 2014 71



производство / экспертиза

к контроль ачества

Иллюстрация: Нина Кузьмина Эксперт:
Всеволод Вишневецкий,

председатель СПБ ООП
«Общественный контроль»

Информация предоставлена Санкт-Петербургской
общественной организацией потребителей
«Общественный контроль»

190103 Санкт-Петербург, пер. Лодыгина, д. 1, лит. А
Тел./факс: +7 (812) 324-25-88
E-mail: [email protected]
www.petkach.spb.ru

Хорошие
блины
начинкой
не обделены!

Поедание блинов на
Масленицу – излюбленный
обычай русского народа.
Однако если раньше
хозяйки пекли блины сами,
то теперь предпочитают
покупать их в магазинах.
Ведь это экономит время:
вскрыл пачку, разогрел
замороженный полуфабрикат
на сковороде и готово!

кондитерская сфера №2 (54) 2014 73

производство / экспертиза

Мнение эксперта

Накануне масленичной недели Санкт- Григорий Терновской,
Петербургская общественная организация заместитель директора
потребителей «Общественный контроль» петербургского филиала
отправилась в торговую сеть и приобрела Государственного научно-
для независимой экспертизы семь исследовательского института
образцов блинчиков с мясом. Оценку хлебопекарной промышленности:
качества продукции проводили
специалисты ГУ «Санкт-Петербургская «Разрывы тестовой оболочки
городская ветеринарная лаборатория». могут быть следствием
неправильного хранения продукции
в магазинах – размораживания
и повторного замораживания
полуфабрикатов. Но возможно,
причина кроется и в нарушении
производственного процесса,
выборе более дешевого сырья, ведь
если блины легко рвутся, значит,
тесто недостаточно эластичное».

Так какую же марку блинов предпо- брикатов. Но возможно, причина кро- Справка
ется и в нарушении производственно-
честь? Ведь цены за стандартную пач- го процесса, выборе более дешевого При реализации проекта «Обще-
ку порой в несколько раз отличаются сырья, ведь если блины легко рвут- ственный контроль качества» ис-
друг от друга, а количество и качество ся, значит, тесто недостаточно эла- пользуются средства государствен-
начинки оценить можно, только лишь стичное. ной поддержки, выделенные в каче-
вскрыв упаковку… стве гранта в соответствии с распо-
Также дегустаторам показалось, что ряжением Президента Российской Фе-
Специально накануне масленич- в блинах от ПК «Русский продукт» ма- дерации от 8 мая 2010 года №300-рп.
ной недели Санкт-Петербургская об- ло фарша. Хотя по факту массовая до-
щественная организация потребите- ля начинки в этом образце оказалась нов» оказалась отнюдь не низкой –
лей «Общественный контроль» от- далеко не самой низкой – 23%. Мы об- 262 рубля за килограмм.
правилась в торговую сеть и при- ратились к специалистам лаборато-
обрела для независимой эксперти- рии за пояснениями. Для любителей перца
зы семь образцов блинчиков с мя-
сом. Оценку качества продукции «Каждый блинчик делился на кусоч- На предпоследнем месте по итогам
проводили специалисты ГУ «Санкт- ки, которые и предлагались на про- дегустации оказались блины «С мя-
Петербургская городская ветеринар- бу дегустаторам. Скорее всего, кому- сом молодых бычков» от ООО «Мороз-
ная лаборатория». то попался кусочек с минимумом на- ко» (Санкт-Петербург). Они, по мне-
чинки, поэтому и появилось такое за- нию некоторых специалистов, оказа-
Эксперты вслепую дегустировали мечание», – объяснила заведующая лись переперченными. Впрочем, ес-
образцы, оценивали состояние их те- химико-токсикологическим отде- ли вы любите пищу поострее, вы мо-
стовой оболочки, консистенцию фар- лом лаборатории Наталья Ситекова. жете как раз остаться довольными та-
ша, запах и вкус, а также определяли, кой выпечкой. Тем более что начин-
сколько начинки кладут изготовите- Кстати, блины из Колпино оказались ка в этом образце оказалась одной
ли в полуфабрикаты. в числе самых недорогих. Они стоили из самых обильных – 26%. Возможно,
всего 180 рублей за килограмм. поэтому стояли блины недешево –
Рваное тесто 241 рубль за килограмм.
Скудная начинка
Самую низкую оценку получили Мажущаяся начинка
блинчики от ООО ПК «Русский про- Меньше всего фарша по итогам
дукт» (г. Колпино). Эксперты забра- количественных измерений ока- Чуть лучше эксперты оценили бли-
ковали их за рваное тесто, разное по залось в блинах от ООО «Равиоли» ны от ОАО «Останкинский мясопере-
толщине, разрывы в тестовой обо- (Санкт-Петербург) – всего 15%! Это поч- рабатывающий комбинат» (Москва).
лочке. ти в два раза ниже, чем у лидера ис- Фарша в них оказалось 29%, больше,
пытаний – образца от ООО «Талосто- чем у кого бы то ни было, а цена самой
Как рассказал заместитель ди- Продукты». И тем не менее, экспер-
ректора петербургского фили- ты определили блины от «Равиоли»
ала Государственного научно- на почетное третье место в рейтин-
исследовательского института хле- ге, поскольку продукт устроил их как
бопекарной промышленности Гри- по вкусу, так и по внешнему виду. На-
горий Терновской, разрывы тесто- до отдать должное производителю –
вой оболочки могут быть следстви- не каждый сможет сделать вкусные
ем неправильного хранения продук- блины из такого скудного количества
ции в магазинах – размораживания фарша. Зато цена у «Домашних бли-
и повторного замораживания полуфа-

74 кондитерская сфера №2 (54) 2014

производство / экспертиза

к контроль ачества

низкой за килограмм – 176 рублей. Вы- было достаточно – 22%, цена умерен- щи» можно было бы положить в про-
глядели блинчики красиво и аккурат- ная – 210 рублей за килограмм. По вку- дукт как минимум 30% фарша. Впро-
но. Однако впечатление испортила ма- су и внешнему виду образец заслужил чем, вкус блинов дегустаторам понра-
жущаяся консистенция начинки. «Воз- четвертое место. вился, за что продукту и присвоили
можно, в фарше было много лука. Тем, второе место.
кто любит начинку посочнее, такие Теперь о лидерах экспертизы. Ими,
блины могут, напротив, понравить- в том числе, стали блины с мясом На один балл от сибиряков вперед
ся», – отметила Наталья Ситекова. из Омска от ООО «Сибирский де- оторвались питерские блинчики от
ликатес». Однако их крутая цена – ООО «Талосто-Продукты». Специали-
Заоблачные цены 470 рублей за килогарамм – пример- стам понравился вкус, внешний вид,
но в 2,5 раза превышала среднюю сто- да и начинки оказалось прилично –
Крепким «середнячком» по всем по- имость других образцов. Цифра, пря- 28%. При этом цена выглядела впол-
казателям стал образец от ЗАО ПК «Ко- мо скажем, «аховая». Хотя начинки не не демократично: 203 рубля за кило-
рона» (г. В. Новгород). Начинки в нем так уж и много – всего 21%. За «полты- грамм.

Наименование Блинчики с мясом Блинчики с мясом Блинчики с мясом Блинчики с мясом Блинчики с мясом Блинчики с мясом Блинчики с мясом
продукта «Мастерица» «Для самых «Домашние блины» «Халяль» молодых бычков «Рецепты, проверенные
маленьких» временем»
Изготовитель ООО «Талосто- ООО «Равиоли», ЗАО «ПК «Корона», ОАО ОМПК, Москва ООО «Морозко», ООО «Пищевой комбинат
Продукты» ООО «Сибирский Санкт-Петербург Новгородская обл., Санкт-Петербург «Русский продукт»,
Санкт-Петербург деликатес», г. Боровичи Санкт-Петербург, Колпино
Омская область,
с. Красноярка 13.12.2013

Дата изготовления 29.12.2013 17.12.2013 12.12.2013 24.12.2013 12.01.2014 12.12.2013 420/2
180
Масса, г/ кол-во 420/2 500/1 336/2 360/2 420/2 420/2
образцов 497 210 «Полушка»,
Цена за 1 кг, руб. 203 262 176 241 Новочеркасский пр., 52
«Пятерочка» «О'Кей», Заневский «Пятерочка» «О'Кей», Заневский «Семья» (ООО ТД
Место закупки (ООО «Агроторг»), пр., 65, корп.1 (ООО «Агроторг»), пр., 65, корп.1 «Интерторг»), «Полушка», -18°C
Новочеркасский Новочеркасский Новочеркасский Новочеркасский
Температура пр., 36. корп.1 -17°C пр., 36. корп.1 -17°C пр., 52 пр., 52 Не соответствует:
хранения нарушение целостности
-16°C -16°C -17°C -18°C тестовой оболочки. Рваное
тесто, разное по толщине,
Органолептика, Запах и вкус, свойственные продукту с начинкой данного вида, без посторонних привкуса и запаха. разрывы тестовой
норма Вкус – гармоничный, выраженный, фарш ароматный, в меру соленый оболочки. Мало фарша.
23
Изделия не деформированные, без разрывов и трещин на поверхности, равномерно обжарены с обеих сторон.
Тестовая оболочка достаточно мягкая, эластичная, равномерная по толщине, без следов непромеса, пористость мелкая, 158
развитая. Состояние начинки: фарш однородный, сочный, равномерно распределен внутри изделия.

Органолептика, Соответствует Соответствует Соответствует Соответствует Соответствует. Соответствует.
фактич. Много перца

Масс.доля 28 21 15 22 Мажущая 26
начинки, % консистенция

Дегустационная 177 176 173 172 29 169
оценка (в баллах)

кондитерская сфера №2 (54) 2014 75

собственники

собственники

Гость:
Михаил Гончаров,

основатель и акционер
сети «Теремок»

Беседовала:
Виктория Загоровская

Михаил
Гончаров:

«Я не люблю
рискованных решений»

– Есть ли у компании PR-легенда? ло 28 лет, и я накопил определенный генде, то эмоционально я был поражен,
багаж знаний и умений в маркетинге когда увидел, как в Лондоне на рынке
Расскажите, как вам пришла идея и менеджменте. Этот багаж и позво- при мне перевернули огромный блин
о создании собственного бизнеса? лил мне не просто увидеть возмож- на плите! «Это интересно, надо запом-
ности так, как их видели все, но и во- нить», – сказал я себе.
– К счастью, нам PR-легенда не плотить их в жизнь. И первым шагом
нужна, если делать упор на слове «ле- стало изучение рынка и написание – В какой момент вы почувствова-
генда». Все-таки бизнес – это, прежде бизнес-плана по открытию сети блин- ли, что компания превратилась в се-
всего, дело, и я подошел к нему со всей ных ресторанов. А если говорить о ле- рьезного игрока на рынке? Принима-
серьезностью. К тому моменту мне бы-

76 кондитерская сфера №2 (54) 2014

Источником идей служит все под- Не люблю грубость и наглость
ряд – книги, заметки в газетах в мужчинах, но также не люблю
и журналах, случайно услышанные кокетство и жеманство в женщи-
разговоры. А стимулом – какое-то нах. Всего должно быть в меру.
непреодолимое желание узнавать
и познавать мир.

досье — Если говорить о легенде, то эмоционально я был
поражен, когда увидел, как в Лондоне на рынке при
Имя, фамилия: мне перевернули огромный блин на плите! «Это
интересно, надо запомнить», – сказал я себе.
Михаил Гончаров
ете ли сейчас активное участие в ее ления качеством и персоналом. В пер-
Название компании, должность: управлении? В чем оно выражается? вую очередь я занимаюсь теми направ-
лениями, от которых напрямую зави-
сеть «Теремок», – Я всегда относился к компании сят темпы развития компании. Иногда
основатель и акционер серьезно, даже когда она представля- это персонал, иногда маркетинг. При
ла собой два уличных киоска. Прежде этом по каждому направлению в «Те-
Место и дата рождения: всего, потому что «Теремок» был пер- ремке» работают директора, умеющие
вопроходцем на рынке, и даже две точ- строить и реализовывать стратегиче-
Алма-Ата, 4 мая ки превращали нас в серьезного игро- ские планы.
ка. Активное участие в управлении
Знак Зодиака: компанией я не переставал принимать – Как ведете себя с теми, кто вас
с первого дня работы. Мне это очень подвел? Сжигаете мосты?
Телец интересно. Я выполняю функции гене-
рального директора, начиная с участия – Я не придаю этому большо-
Семейное положение: в разработке стратегических планов и го значения. Если это ошибка, то она
заканчивая выбором методов управ- бывает у каждого. Если это злой умы-
женат

Хобби:

старинные книги

кондитерская сфера №2 (54) 2014 77

собственники Политика – это серьезно, Сейчас меня больше всего раздра-
я же серьезно занимаюсь жают антигерои – разоблачите-
бизнесом. ли, которые за всю свою жизнь
ничего не сделали.

— Я всегда относился к компании серьез-
но, даже когда она представляла собой два
уличных киоска. Прежде всего, потому что
«Теремок» был первопроходцем на рынке.

сел, что бывает крайне редко, то мы грубость и наглость в мужчинах, но паний на рынке. А стимулом – какое-
просто расстаемся. При этом я не тер- также не люблю кокетство и жеман- то непреодолимое желание узнавать
заю себя мыслями о том, что какое- ство в женщинах. Всего должно быть и познавать мир.
то время этот человек вредил компа- в меру.
нии, а я этого не видел. Тем более я не – Каково место случая в вашей жиз-
трачу времени на осуждение челове- – Что служит для вас источником ни? Какие из ваших наиболее риско-
ка или доказательство его неправоты. идей, стимулом для дальнейшего раз- ванных решений оказались самыми
вития – как личного профессиональ- успешными?
– Что больше всего цените в мужчи- ного, так и в целом компании?
нах и женщинах? – Я не люблю рискованных ре-
– Источником идей служит все шений и, если честно, даже не могу
– В мужчинах ценю женствен- подряд – книги, заметки в газетах вспомнить ни одного. А случай, конеч-
ность, а в женщинах – мужествен- и журналах, случайно услышанные но, играет свою роль, но я не хочу на-
ность. Почему? Потому что не люблю разговоры, поведение людей и ком- деяться на случай.

78 кондитерская сфера №2 (54) 2014

собственники Герой нашего времени – человек,
который на своем месте делает
благое дело и не осуждает то,
в чем ничего не смыслит.

– Кого, на ваш взгляд, можно на-
звать героем нашего времени?

– Человека, который на своем ме-
сте делает благое дело и не осуждает то,
в чем ничего не смыслит. Сейчас меня
больше всего раздражают антигерои –
разоблачители, которые за всю свою
жизнь ничего не сделали, но очень
громко и скандально кричат о том, что
все кругом жулики и воры.

– Какой вид отдыха для вас предпо-
чтительней, и где любите отдыхать?
Какая страна, город Вам ближе всего
по духу?

– Что планируете делать с бизнесом литику. У вас не было подобных – Для меня любимый вид отды-
в дальнейшем: передать по наслед- мыслей? ха – это поездка на автомобиле по ста-
ству, продать, еще что-то? ринным маленьким городкам в Евро-
– Не было, так как в полити- пе. Я очень люблю средневековые зам-
– Прежде всего, его надо разви- ку надо идти состоявшимся на госу- ки и мне интересно осматривать их ру-
вать. То состояние, в котором он сей- дарственной службе человеком. По- ины, представлять, какая жизнь в них
час находится, можно рассматривать литика – это серьезно, я же серьез- кипела. Мне близки серьезные евро-
как начальную точку. но занимаюсь бизнесом. А тех лю- пейские страны и каждая по-своему,
дей, которые нынче кричат о том, но особенно Германия, Италия, Фран-
– Часто достигшие успеха в биз- что «все не так, ребята» я политика- ция и Швейцария.
несе предприниматели идут в по- ми не считаю.
– Кем вы мечтали стать в детстве?
– Инженером или космонавтом.

– Назовите любимый афоризм

– Errare humanum est – человеку
свойственно ошибаться!

кондитерская сфера №2 (54) 2014 79

производство / ингредиенты MODERN BAKERY
MOSCOW 2014

(20-Я МЕЖДУНАРОДНАЯ
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННАЯ ВЫСТАВКА
ХЛЕБОПЕКАРНОЙ И КОНДИТЕРСКОЙ

ПРОМЫШЛЕННОСТИ)

23–26 2014апреля г.

ЦВК «ЭКСПОЦЕНТР»
МОСКВА

OWP OST-WEST-PARTNER GmBH, ULMENSTRASSE 52f ,
90443 NÜRNBERG, ГЕРМАНИЯ

ТЕЛ. +49(0)911 50711 107 | ФАКС +49 (0)911 50711 207
e- mail: [email protected]
сайт: www.modernbakery-moscow.com

Разнообразие
тем и множество
участников

В Москве с 23 по 26 апреля прой- Daxner, J.J. Darboven, Miwe, Rondo, Diosna, темы, а также дать обзор тенденций
Revent, Kornfeil, Debag, Bühler, Polin, König, в хлебопекарной и кондитерской отрас-
дет юбилейная выставка Modern Bakery J4, Voshkod, Agro-3, Technopool, Mondial лях», – заключает Бернард Фихтнер.
Moscow. Уже в 20-й раз здесь встретятся Forni, Puratos, Zeelandia, Polen, Stern, Saf
участники, профессиональные посетите- Neeva, Lesaffre, Gostopol-Gopan, Gatzelakis, О MODERN BAKERY MOSCOW
ли, эксперты и представители средств мас- Brakopoulos Alitet, Unitex и многие другие.
совой информации, чтобы познакомиться Местом проведения Modern Bakery
с новыми тенденциями в отрасли. Новые тенденции Moscow станет ЦВК «ЭКСПОЦЕНТР» в Мо-
российского рынка скве. Выставка в этом году празднует свое
Неизменный успех события не в послед- 20-летие и станет ведущим смотром кон-
нюю очередь связан с разнообразной де- Растущий спрос на российские хлебо- дитерской и хлебопекарной отраслей
ловой программой и большой привлека- булочные и кондитерские изделия под- в России и СНГ.
тельностью Modern Bakery Moscow как тверждает положительная динамика объе-
престижной выставки хлебопекарной ма продаж уже на протяжении многих лет. 243 участника, 15 тыс. посетителей-
и кондитерской промышленности. В чис- Оборот отрасли в 2012 году увеличился по специалистов – эти показатели подтверж-
ло участников в этом году снова входят сравнению с 2011 годом на 15% и превысил дают тот факт, что Modern Bakery Moscow
именитые компании и лидеры рынка. 11 млрд евро. Доходы и потребление растут остается важнейшей платформой для об-
с каждым годом, на рынке появляются но- мена информацией и установления дело-
«Ведущая выставка для российского хле- вые решения, которые доводятся до ры- вых контактов в российской хлебопекар-
бопекарного и кондитерского рынков ночной зрелости ведущей специализиро- ной и кондитерской отрасли. Она охва-
России – это своего рода магнит для ком- ванной выставкой Modern Bakery Moscow. тывает весь спектр отрасли: установки
паний со всего мира», – комментирует и оборудование, лабораторные и изме-
Бернд Д. Фихтнер, директор компании- В этом году в рамках деловой програм- рительные приборы, холодильная тех-
организатора Modern Bakery Moscow 2014. мы Modern Bakery Moscow будут рассмо- ника и кондиционеры, упаковочное обо-
трены такие темы, как кофе, концепции рудование, ингредиенты для выпечки,
Представители всей отрасли кафе-пекарен, шоколад, мороженое, но- готовые изделия, фаст-фуд, мороженое,
вые технологии и методы производства, макаронные изделия и пицца, оформле-
Участники, их изделия и, прежде все- технологии производства вафельных ние кафе и магазинов, сбыт и продажи,
го, демонстрация продукции в дей- изделий. Специалисты хлебопекарной оптимизация процессов и многое дру-
ствии – чрезвычайно важные составля- и кондитерской отраслей смогут пройти гое. Дополнительно к этому каждый год
ющие каждой выставки. Среди участни- курс повышения квалификации по раз- предлагается обширная информативная
ков 20-й выставки Modern Bakery Moscow личным направлениям. деловая программа, которая идет в ногу
такие известные компании, как Wiesheu, с текущим развитием международного
Fritsch, W&P, Wachtel, Fortuna, Heuft, «Modern Bakery Moscow удается объе- и российского рынков.
Bizerba, Anton Ohlert, Aichinger, Berner динить традиционные и современные
Ladenbau, Schrutka-Peukert, Kesseböhmer,

80 кондитерская сфера №2 (54) 2014

реклама

реклама