ประวัติต้มยำกุ้ง2

อาหารไทย

ทาโดย

นนั ทภคั ฝึกฝน
โรงเรียนจนุ วทิ ยาคม

ประวตั ติ ้มยำกุ้ง

ต้มยาก้งุ เป็นอาหารไทยภาคกลางประเภทแกง ซงึ่ เป็นท่ีนิยมรับประทานไปทกุ ภาค
ในประเทศไทย เป็นอาหารที่รับประทานกบั ข้าวและ มีรสเปรีย้ วและเผ็ดเป็นหลกั ผสม

เคม็ และหวานเลก็ น้อย

ต้มยาเป็นอาหารพืน้ เมืองท่ีคนไทยค้นุ เคยดี เพราะมีให้รับประทานทกุ ภาคและเป็นที่
นิยมสาหรับชาวตา่ งชาติด้วย หนง่ึ ในเมนตู ้มยาที่มีชื่อเสียงระดบั โลก คือต้มยาก้งุ ต้มยา

เป็นอาหารที่ครบรส คือ เปรีย้ ว เค็ม เผด็ หวานเลก็ น้อต้มยามี 2 ประเภท ได้แก่

1. ต้มยานา้ ใส ต้มยานา้ ใสเป็นต้นตารับของต้มยา เพราะอาหารไทยในอดตี
นนั้ มกั จะไม่ใสน่ มหรือกะทิและมกั จะปรุงอยา่ งง่าย ๆ ไม่มีเคร่ืองปรุงอะไรมากนกั โดย
ต้มยานา้ ใสจะมีสว่ นประกอบหลกั คือ เนือ้ สตั ว์ เช่น กบ ปลาชอ่ น ไก่บ้าน ฯลฯ และจะ

มีเคร่ืองเทศหลกั คือ ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกทงั้ สดและแห้ง ข่า เป็นต้น

2. ต้มยานา้ ข้น ต้มยานา้ ข้นถกู เข้าใจวา่ เป็นต้นตารับของต้มยา แต่แท้ที่จริงแล้ว
เป็นเพียงการพฒั นามาจากต้มยานา้ ใสอีกทีหนงึ่ เพราะเริ่มในสมยั รัชกาลที่ 6 ชว่ งท่ีทา่ น
เสดจ็ ประพาสไปเสวยเหลาแถวสามย่าน สมยั นนั้ มีเสหลาของคนจีนเข้ามาใหมร่ ้านหนงึ่

เสหลาแห่งนนั้ ทาต้มยาก้งุ ใสน่ มเป็นนา้ ข้น

ควำมเป็ นมำ

ต้มยา เป็นซปุ ไทยท่ีมีรสเปรีย้ วเผด็ ต้มยาเป็นอาหารที่รู้จกั ในกลมุ่ ประเทศเพื่อน
บ้านของประเทศไทย เช่น ลาว กมั พชู า มาเลเซยี และสิงคโปร์ รวมถงึ มีชื่อเสยี งไปทวั่ โลก
คาว่า “ต้มยา” มาจากคาภาษาไทย 2 คา คอื “ต้ม” และ “ยา” คาว่า “ต้ม” หมายถงึ
กิริยาเอาของเหลวใสภ่ าชนะแล้วทาให้ร้อนให้เดอื ดหรือสกุ ขณะท่ี “ยา” หมายถงึ อาหาร
ลาวและไทยประเภทท่ีมีรสเปรีย้ วเผ็ด ดงั นนั้ “ต้มยา” คอื ซุปลาวและไทยท่ีมีความเผ็ด
ร้อนและเปรีย้ ว อนั ท่ีจริงคณุ ลกั ษณะของต้มยามาจากความแตกตา่ งระหวา่ งความเผด็

ร้อนและความเปรีย้ วและกลิ่นหอมของสมนุ ไพรในนา้ แกง ที่สาคญั นา้ แกงนนั้
ประกอบด้วย นา้ ต้มกระดกู และเครื่องปรุงสว่ นผสมสดได้แก่ ตะไคร้ ใบมะกรูด ขา่ นา้

มะนาว นา้ ปลาและพริก

ในประเทศเพ่ือนบ้านอยา่ งมาเลเซยี และสงิ คโปร์ชื่อต้มยา ถกู ใช้เรียกนา้ แกงประเภทตา่ ง
ๆ ท่ีเผ็ดร้อน ซง่ึ แตกต่างจากนา้ แกงต้มยาของลาวและไทยดงั้ เดิม ทาให้ผ้คู นสบั สนจาก

ความแตกตา่ งนี ้

อดตี ท่ไี ม่มีใครรู้จักของ ต้มยำกุ้ง

การท่ีต้มยาก้งุ เป็นอาหารขนึ ้ ชื่ออนั ดบั ต้นๆของไทยในทกุ วนั นีน้ นั้ ไมใ่ ชเ่ ร่ือง
บงั เอิญ เพราะความลงตวั ของรสชาติเปรีย้ ว เค็ม เผ็ดในต้มยาก้งุ นนั้ เป็นท่ีถกู ปากทัง้ คน
ไทยและชาวตา่ งชาติจนกลายเป็นเมนยู อดนิยม และในบางครัง้ ก็กลายเป็น “เมนสู นิ ้ คิด”
สาหรับคนที่คดิ อะไรไมอ่ อกก็ต้องหลดุ ปากสงั่ ต้มยาก้งุ มาเป็นเมนหู ลกั ประจาโต๊ะเอาไว้

ก่อน
แตก่ ่อนจะมามีชื่อเสียงโดง่ ดงั อย่างทกุ วนั นี ้ในประวตั ศิ าสตร์อาหารของบ้านเรานนั้ แทบ
ไม่สามารถสบื ค้นท่ีมาของต้มยาก้งุ ได้เลยวา่ มาจากที่ใดกนั แน่และใครเป็นผ้คู ดิ ค้น มีเพียง
การบนั ทกึ ถงึ “ต้มยา”ในหนงั สอื ตารากบั ข้าวไทยในสมยั รัชกาลท่ี 5 ช่ือประติทินบตั รแล
จดหมายเหตุ ร.ศ. 108 ท่ีกลา่ วถงึ เมนตู ้มยา แตเ่ ป็นต้มยาปลา เช่น ต้มยาปลาช่อน ต้ม

ยาปลาหมอ ต้มยาปลากระเบนฯลฯ

หลกั ฐานอีกชิน้ หนง่ึ ที่มีบนั ทกึ ถึงต้มยา ก็คอื หนงั สือตารับสายเยาวภา ซงึ่ เป็นหนงั สือ
บนั ทกึ และรวบรวมตารับอาหารสว่ นพระองค์ของพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท พระธิดา
ในพระบาทสมเดจ็ พระจลุ จอมเกล้าเจ้าอยหู่ วั กบั เจ้าจอมหม่อมราชวงศ์เนื่อง สนิทวงศ์

ในตารับสายเยาวภาก็ได้บนั ทกึ สตู รต้มยาปลาไว้เชน่ เดียวกนั

ดงั นนั้ หากสืบค้นจากตารับอาหารไทยโบราณ จะพบวา่ ไมม่ ีสตู รต้มยาก้งุ ปรากฏให้
เห็นในตาราอาหารไทยท่ีบนั ทกึ ไว้ในอดตี เลย จนกระทง่ั ในปี 2507 ได้มีการกลา่ วถงึ
“ต้มยาก้งุ ”อยา่ งเป็นลายลกั ษณ์อกั ษรในหนงั สือ “ของเสวย”ท่ีเขียนขนึ ้ โดย ม.ร.ว.กิติ
นดั ดา กิตตยิ ากร อดตี เลขาคณะองคมนตรี และทรงมีศกั ดเิ์ ป็นพระญาติสนิทของสมเดจ็
พระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ คณุ ชายกิตินดั ดาเป็นผ้ทู ่ีมีความรอบรู้ในเร่ืองการ
ทาอาหารและได้มีโอกาสตามเสด็จพระบาทสมเดจ็ พระเจ้าอย่หู วั และสมเด็จพระนางเจ้าฯ
พระบรมราชินีนาถในยามที่ทรงแปรพระราชฐานไปประทบั ยงั ที่ต่างๆอยบู่ อ่ ยครัง้ และใน
หนงั สือ “ของเสวย”นี ้ทา่ นได้เขียนเล่าถึงการทาเมนตู ้มยาก้งุ ท่ีวงั ไกลกงั วลเพ่ือถวาย

พระบาทสมเดจ็ พระเจ้าอย่หู วั และสมเดจ็ พระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถว่า

“ในระหวา่ งฤดรู ้อน พระบาทสมเดจ็ พระเจ้าอย่หู วั และสมเดจ็ พระนางเจ้าฯ
พระบรมราชินีนาถพร้อมทลู กระหม่อมทงั้ ส่พี ระองค์มกั จะเสดจ็ พระราชดาเนินไปประทบั
ณ วงั ไกลกงั วล อาเภอหวั หิน จงั หวดั ประจวบครี ีขนั ธ์ ในเวลาคา่ ทงั้ สองพระองค์ทรงโปรด

เสดจ็ ฯลงเสวยพระกระยาหารค่าท่ีชายหาดเป็นครัง้ คราว…

…ในตอนค่าของวนั ที่ 2 เมษายน 2505 ภายหลงั ท่ีได้เสด็จพระราชดาเนินไปถึงหวั หิน
ได้เพียงวนั เดียว สมเดจ็ พระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถก็มีพระราชเสาวนีย์โปรดเกล้าฯ

ให้จดั พระกระยาหารท่ีชายหาดหน้าตาหนกั น้อย ในการนีโ้ ปรดเกล้าฯให้ข้าพเจ้าจดั
ทาอาหารขนึ ้ สกั อย่างหนงึ่ เพ่ิมเตมิ ขนึ ้ จากที่ห้องพระเครื่องต้นจดั ถวาย…ด้วยเป็นการดว่ น
ข้าพเจ้าคดิ อะไรไม่ทนั ก็เลยคดิ ดดั แปลงต้มยาก้งุ ขนึ ้ ทลู เกล้าถวาย”ต้มยาก้งุ ท่ี ม.ร.ว.กิติ
นดั ดาทาถวายใช้ก้งุ ทะเลปอกเปลือก นามาล้างให้สะอาด ผา่ สนั หลงั ชกั เส้นดาออกแล้ว
นาเปลอื กและหวั ก้งุ ไปต้มเพื่อทาเป็นนา้ ซุป เม่ือจะรับประทานจงึ นาก้งุ ท่ีปอกแล้วมาลวก
นา้ ร้อน นาใสช่ ามแล้วตกั นา้ ซุปท่ีเตรียมไว้ลงไป จากนนั้ จงึ ปรุงรสด้วยมะนาว พริกขีห้ นตู า
และนา้ ปลา นบั วา่ ตารับต้มยาก้งุ ของ ม.ร.ว.กิตินดั ดานีท้ าขนึ ้ อย่างงา่ ยๆไมต่ ้องประโคม

สมนุ ไพรอะไรมากมาย แต่ก็ได้ช่ือวา่ เป็น “ต้มยาก้งุ ”ในยคุ แรกที่ได้มีการบนั ทกึ ไว้

ในยคุ ตอ่ ๆมา คาดวา่ ต้มยาก้งุ ก็ได้แพร่หลายมาสชู่ าวบ้าน กลายเป็นต้มยาก้งุ ที่มี
เคร่ืองปรุงหลกั คอื สมนุ ไพรหลายชนิด ได้แก่ ขา่ ตะไคร้ ใบมะกรูด พริก มะนาว เห็ด
มะเขือเทศ ผกั ชี ปรุงรสด้วยนา้ ปลา นา้ พริกเผา และท่ีขาดไมไ่ ด้คือก้งุ ซ่ึงมีทงั้ ก้งุ แม่นา้ ก้งุ
กลุ าดา ก้งุ แชบ๊วย ตามแต่อตั ภาพของผ้บู ริโภค และยงั ถกู แบง่ เป็นต้มยาก้งุ นา้ ข้นและนา้
ใส ต้มยาก้งุ นา้ ข้นนนั้ มีการใสน่ มสดให้นา้ แกงมีความเข้มข้นหอมมนั มากขนึ ้ บางตาราก็

เตมิ นา้ ตาลให้มีความหวาน สารพดั สตู รมีให้เลอื กสรรมากมาย

แตท่ ี่ยงั คงไว้คือความเปรีย้ ว เคม็ เผ็ดแซบที่เม่ือผสานรวมกบั ความหอมของสมนุ ไพร
ทงั้ หลายที่ได้กลา่ วมา ทาให้ “ต้มยาก้งุ ”กลายเป็นอาหารแหง่ ชาตทิ ี่คนไทยไมว่ า่ อยทู่ ี่ไหน

ก็ต้องคิดถงึ และยงั กลายเป็นอาหารที่คนทว่ั โลกชื่นชอบจนกลายเป็นสญั ลกั ษณ์ของ
อาหารไทยก็ว่าได้

จากอดตี ท่ีไมม่ ีใครรู้จกั นบั ว่าวนั นี ้“ต้มยาก้งุ ”

ส่วนประกอบ

ก้งุ แม่นา้ ปอกเปลือกผ่าหลงั ไว้หวั 3-4 ตวั (หรือประมาณ 250 กรัม)
เหด็ ฟาง 120 กรัม
เนือ้ มะพร้าวออ่ น 1 ลกู

นา้ มะพร้าวออ่ น (250 มล.) 1 ถ้วยตวง
นา้ เปลา่ (250 มล.) 1 ถ้วยตวง
คนอร์ซปุ ต้มยาก้อน 2 ก้อน
ข่าหน่ั แวน่ 6 แวน่

ตะไคร้หนั่ ทอ่ น 1 นิว้ บปุ 1 ต้น
ใบมะกรูดฉีก 3 ใบ
พริกขีห้ นบู บุ 4-5 เม็ด
นา้ พริกเผา 1 ช้อนโต๊ะ

นา้ มะนาว นา้ ปลาสาหรับปรุงรสเพ่ิมตามชอบ ใบผกั ชีสาหรับโรยหน้า

วธิ ีทำ

1.ตงั้ หม้อต้มนาบนไฟกลางจนเดอื ด ใสข่ ่า ตะไคร้ และใบมะกรูด
2.ใสค่ นอร์ซุปต้มยาก้อนลงไป พอนา้ เดอื ดอีกครัง้

3.ใสเ่ หด็ ท่ีเตรียมไว้ โดยใสเ่ ห็ดเขม็ ทองหลงั สดุ ต้มตอ่ สกั ครู่จนเหด็ สกุ โรยหน้าด้วยใบ
ผกั ชีและพริกขีห้ นสู ดตกั ใสช่ ามพร้อมเสิร์ฟมาไกลมากจริงๆ!