ประวัติขนมจีนน้ำเงี้ยว

อาหารไทย

เร่ือง ขนมจนี นา้ เงยี้ ว

จดั ทำโดย
นำงสำวนนั ทภคั ฝึกฝน

ขนมจีน เป็ นอำหำรคำวชนดิ หนงึ่ ทำด้วยแป้ งเป็ นเส้นกลม ๆ คล้ำย เส้นหมี่ รับประทำนกบั นำ้ ยำ นำ้ พริก เป็ นต้น อำหำร
ชนิดนี ้ภำษำเหนือเรียก "ขนมเส้น" และภำษำอีสำนเรียก "ข้ำวป้ นุ "

นำ้ เงยี ้ ว หรือ นำ้ งิว้ เน่ืองจำกมีสว่ นประกอบคือดอกเงีย้ วหรือดอกงิว้ เป็ นอำหำรภำคเหนือของประเทศไทย ดดั แปลงมำ
จำกนำ้ พริกออ่ ง นำ้ พริกแกงจะคล้ำยนำ้ พริกแกงส้มของทำงภำคกลำง คือใช้พริกแห้ง แตไ่ มใ่ สก่ ระชำย และใสถ่ วั่ เนำ่ แผน่
หรือเต้ำเจีย้ วหรือทงั้ สองอยำ่ ง มกั จะใช้รับประทำนกบั ขนมจีน (ขนมเส้น) หรือเส้นกว๋ ยเตี๋ยว นำ้ เงยี ้ วเป็ นอำหำรขนึ ้ ช่ือของ
จงั หวดั เชียงรำย นำ้ เงยี ้ วแบบจงั หวดั แพร่จะมีสตู รใช้ขำหมแู ละเอน็ หมู นอกเหนือจำกเนอื ้ หมู สำมำรถเพม่ิ เตมิ กระดกู ไก่
และเนอื ้ ไกล่ งไป

ประวตั ิ

นำ้ เงยี ้ วคอื นำ้ แกงรสชำตเิ ค็มเผด็ มีรสเปรีย้ วจำกมะเขือเทศ สำหรบั ใสข่ นมจีน หรือ เส้นก๋วยเต๋ียว เชน่ เดยี วกบั นำ้ กว๋ ยเตี๋ยว
หรือขนมจีนนำ้ ยำ ซงึ ้ ชำวไทใหญม่ กั จะเรียกนำ้ เงีย้ วนวี ้ ำ่ นำ้ หมำกเขือส้ม ซง่ึ ถ้ำใสข่ นมจีน ก็เรียกวำ่ เข้ำเส้นนำ้ หมำกเขอื
ส้ม คำวำ่ นำ้ เงีย้ ว นมี ้ ีผ้เู รียกวำ่ นำ้ งวิ ้ เนอื่ งจำกในกำรปรุงนนั้ ใช้เกสรดอกงิว้ ป่ ำ ซงึ่ เป็ นงวิ ้ ชนดิ ดอกแดงตำกแห้ง (ในภำษำ
เหนอื งิว้ จะหมำยถึง ต้นนนุ่ ได้ด้วย มกั จะเรียกวำ่ งวิ ้ ดอกขำว) ใสล่ งไป ซงึ่ หมำยถึงดอกเงีย้ วเป็ นสว่ นประกอบสำคญั ใน
กำรปรุงนำ้ เงยี ้ วเป็ นอำหำรท่ไี ด้รับควำมนิยมในหมชู่ ำวล้ำนนำมำแตอ่ ดีตจวบจนถึงปัจจบุ นั นำ้ เงยี ้ วมกั จะมกี ำรปรุงจดั เลยี ้ ง
ในงำนตำ่ ง ๆ ถือวำ่ เป็ นอำหำรมงคลอยำ่ งหนงึ่ ของชำวล้ำนนำ

ขนมจนี นา้ เงยี้ ว
เรียกขนมจีนวำ่ ขนมเส้นหรือข้ำวเส้น นยิ มขนมจีนนำ้ เงีย้ วทีม่ ดี อกงิว้ เป็ นองค์ประกอบสำคญั กินกบั แคบหมแู ละข้ำวกนั้ จิ๊น
(ข้ำวเงีย้ ว, จิ๊นส้มเงยี ้ ว) เป็ นเครื่องเคยี ง
เดิมที ขนมจีนไมไ่ ด้รับประทำนพร้อมกบั นำ้ เงีย้ ว แตเ่ พงิ่ นำประยกุ ต์มำรับประทำนพร้อมกนั ไมน่ ำนมำนี ้นำ้ เงีย้ วเป็ นอำหำร
ของชำวเงีย้ วซงึ่ เป็ นกลมุ่ ไทใหญท่ อ่ี ำศยั อยใู่ นรัฐฉำน ประเทศพมำ่ ตอ่ มำอพยพหนีกำรส้รู บกบั รัฐบำลพมำ่ จงึ เข้ำมำอำศยั
กระจำยทวั่ ไปทกุ จงั หวดั ภำคเหนอื แตท่ ่ีเป็ นชมุ แหลง่ ใหญค่ อื จงั หวดั แพร่ เน่อื งจำกในยคุ นนั้ มกี ำรสมั ปทำนพนื ้ ทก่ี ำรทำป่ ำ
ไม้ให้กบั บริษัทจำกองั กฤษ มคี วำมต้องกำรแรงงำนมำก ชำวเงีย้ วจงึ ปักหลกั อำศยั เป็ นชมุ ชนใหญ่ทจ่ี งั หวดั แพร่ ขนมจีน

เงีย้ วนิยมรับประทำนควบคู่ ผกั นำนำชนดิ เช่น ถว่ั งอกสด ยอดกระถิน ต้นหอม ผกั ชี ผกั กำดดอง แคบหมู ข้ำวกนั้ จิ๊น ส้มตำ
เนอื ้ ทอด
ขนมจีน หรือเข้ำหนมเส้น หรือเข้ำเส้น ชำวล้ำนนำนิยมมำรับประทำนเป็ น ขนมจีนนำ้ เงีย้ ว หรือเข้ำหนมเส้นนำ้ เงยี ้ ว ( รัตนำ
พรหมพิชยั , 2542 , 825-826 ) นำ้ เงีย้ วเป็ นนำ้ แกงท่ีรับประทำนกบั ขนมจีนหรือเส้นกว๋ ยเตยี๋ ว ถ้ำเป็ นกว๋ ยเต๋ียว เรียก
ก๋วยเตี๋ยวนำ้ เงยี ้ ว บำงสตู รใช้ถวั่ เนำ่ แข็บหรือถวั่ เนำ่ แผน่ ยำ่ งไฟ โขลกลงในเครื่องแกง แทนกำรใสเ่ ต้ำเจยี ้ ว ชำวไทใหญ่ หรือ
เงีย้ ว เรียกวำ่ เข้ำเส้นนำ้ หมำกเขอื ส้ม ( รัตนำ พรหมพชิ ยั , 2542 , 3221 )

ส่วนผสม

ขนมจีน 1 กิโลกรัม

เนอื ้ หมบู ดหยำบ 1/2 กิโลกรัม

ซโ่ี ครงหมู 1/2 กิโลกรัม
เลอื ดไก่ต้ม 3 ก้อน

มะเขอื เทศลกู เลก็ 1/2 กิโลกรัม

งิว้ แห้ง 10 ดอก
เต้ำเจีย้ ว 3 ช้อนโต๊ะ

นำ้ มนั พชื 1/2 ถ้วยตวง

เคร่ืองแก’
พริกแห้ง 10 เม็ด

รำกผกั ชี 10 ต้น
กระเทียม 10 กลบี

หอมแดง 10 หวั

กะปิ 3 ช้อนโต๊ะ
เกลอื 3 ช้อนชำ

เครื่องเคียง
กระเทียม
ผกั ชี ต้นหอม
พริกขหี ้ นแู ห้งทอด
มะนำว
ถว่ั งอก
ผกั กำดดอง

วธิ ีทา

1. ต้มนำ้ พอเดอื ด ใสซ่ ่ีโครงหมู ต้มจนหมนู มุ่
2. โขลกเคร่ืองแกงรวมกนั ให้ละเอียด

3. ผดั เคร่ืองแกงกบั นำ้ มนั จนมกี ลน่ิ หอม ใสเ่ ต้ำเจยี ้ วลงผดั คนให้เข้ำกนั

4. ใสห่ มบู ด ผดั ให้เข้ำกนั จนหมสู กุ

5. ใสเ่ ครื่องแกงทผี่ ดั แล้วลงในนำ้ หม้อต้มกระดกู ต้มจนเดือด ใสด่ อกงิว้ ต้มตอ่ ประมำณ 10 นำที
6. ใสเ่ ลอื ดไกท่ หี่ น่ั แล้ว คนให้ทว่ั
7. ใสม่ ะเขือเทศ
8. ตงั้ ไฟตอ่ ประมำณ 5 นำที ยกลง
9. นำขนมจีนใสจ่ ำน รำดด้วยแกง (นำ้ เงยี ้ ว) รับประทำนกบั เคร่ืองเคียง