การผลิตและการควบคุมคุณภาพ

บทเรียนมอดลู หน่วยท่ี 8
การผลติ และการควบคุมคุณภาพผลติ ภัณฑ์เนื้อสัตว์

วชิ า ผลติ ภัณฑ์เนื้อสัตว์

นางสาวจนั ทกานต์ เอี่ยมสาอางค์
ผจู้ ดั ทา

วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยตี าก
สานกั งานคณะกรรมการการอาชีวศึกษา

คานา

บทเรียนมอดูลหน่วยท่ี 8 เรื่อง การผลิตและการควบคุมคุณภาพผลิตภณั ฑเ์ น้ือสตั ว์ ฉบบั น้ี
ขา้ พเจา้ เรียบเรียงข้ึนเพอื่ ใชป้ ระกอบการเรียนการสอนในแผนกวชิ าอุตสาหกรรมเกษตร รายวิชา
ผลิตภณั ฑเ์ น้ือสตั ว์ รหสั 20501-2604 ระดบั ช้นั ประกาศนียบตั รวชิ าชีพ โดยพยายามใหน้ กั เรียน
เขา้ ใจง่ายและสามารถศึกษาดว้ ยตนเอง เพอ่ื ใหม้ ีความรู้ความเขา้ ใจในบทเรียน นอกจากน้ียงั มี
กิจกรรมการเรียนรู้ใหน้ กั เรียนไดใ้ ชค้ วามจา ความเขา้ ใจ สามารถนาไปใชแ้ ละลงมือปฺฎิบตั ิไดท้ าให้
มีประสบการณ์มากข้นึ

สาหรบั มอดูลชุดน้ีมีวตั ถุประสงคใ์ หน้ กั เรียนไดศ้ กึ ษาเกี่ยวกบั การผลิตและการควบคุม
คุณภาพผลิตภณั ฑเ์ น้ือสตั ว์ ภายในบทเรียนมอดูลเล่มน้ีประกอบไปดว้ ยคาช้ีแจงการใชบ้ ทเรียน
สาหรบั นกั เรียน จดุ ประสงคก์ ารเรียนรู้ แบบทดสอบก่อนเรียนและหลงั เรียน พร้อมท้งั เฉลย และ
กิจกรรมการเรียนรู้ระหวา่ งเน้ือหา

ผจู้ ดั ทาหวงั เป็นอยา่ งยงิ่ วา่ บทเรียนมอดูลเล่มน้ีจะช่วยใหน้ กั เรียนไดค้ วามรู้ เขา้ ใจ เก่ียวกบั
เรื่อง การผลิตและการควบคุมคุณภาพผลิตภณั ฑเ์ น้ือสตั ว์ มากยงิ่ ข้ึน ส่งผลใหม้ ีผลสมั ฤทธ์ิทางการ
เรียนเพมิ่ มากยงิ่ ข้นึ

จนั ทกานต์ เอ่ียมสาอางค์

สารบญั

คาชี้แจงในการใช้มอดูลสาหรับนักเรียน

1. ครูแนะนา นกั เรียน เกี่ยวกบั องคป์ ระกอบของบทเรียนมอดูล หน่วยท่ี 8 เรื่อง การผลิต
และการควบคุมคณุ ภาพผลิตภณั ฑเ์ น้ือสตั ว์

2. นกั เรียน ตรวจสอบองคป์ ระกอบของบทเรียนมอดูล หน่วยที่ เร่ือง การผลิตและการ
ควบคุมคุณภาพผลิตภณั ฑเ์ น้ือสตั วว์ า่ ครบถว้ นหรือไม่

3. นกั เรียนปฏิบตั กิ ิจกรรมตามลาดบั ดงั น้ี
3.1 นกั เรียนทาแบบทดสอบก่อนเรียน
3.2 นกั เรียนคน้ ควา้ สาระเน้ือหาจากใบความรู้
3.3 นกั เรียนปฎิบตั ิกิจกรรมตามใบงาน

4. ในระหวา่ งการปฏิบตั ิกิจกรรม หากมีขอ้ สงสยั สามารถซกั ถามเพอื่ ใหส้ ามารถปฏบิ ตั ไิ ด้
ถูกตอ้ ง

5. เม่ือปฏบิ ตั ิเสร็จแลว้ ใหค้ รูผสู้ อนประเมินผลการปฏบิ ตั ิงาน
6. นกั เรียนทาแบบทดสอบหลงั เรียน

จุดประสงค์การเรียนรู้

ด้านความรู้

นกั เรียนเขา้ ใจและอธิบายข้นั ตอนการผลิตและวธิ ีการควบคุมคุณภาพการผลิตผลิตภณั ฑเ์ น้ือสตั วไ์ ด้
อยา่ งถูกตอ้ ง

ด้านทกั ษะ

1. นกั เรียนสามารถผลิตผลิตภณั ฑเ์ น้ือสตั วแ์ ตล่ ะประเภทได้
2. นกั เรียนสามารถควบคุมคุณภาพการผลติ ผลิตภณั ฑเ์ น้ือสตั วไ์ ด้

ด้านคุณลกั ษณะทพ่ี งึ ประสงค์

1. นกั เรียนมีเจตคตทิ ี่ดีเก่ียวกบั การผลิตและการควบคุมคุณภาพผลิตภณั ฑเ์ น้ือสตั ว์
2. นกั เรียนมีคุณลกั ษณะท่ีพงึ ประสงค์ ไดแ้ ก่ มีวนิ ยั ความรับผดิ ชอบ ตรงเวลา และมีความสามคั คี

แบบทดสอบก่อนเรียน

1. ขอ้ ใดกล่าวถึง “การผลิตหรือการแปรรูปเน้ือสตั ว”์ ไดถ้ ูกตอ้ งทสี่ ุด

ก. การนาเอาเน้ือสดมาแปรเปลี่ยนดว้ ยวธิ ีการตา่ งๆเพอื่ การบริโภค

ข. ขบวนการเกบ็ รักษาเน้ือสตั วด์ ว้ ยวธิ ีการต่างๆ เพอื่ รอจาหน่าย

ค. การเปล่ียนสภาพเน้ือสดให้เป็ นอาหารเพอ่ื การบริโภค

ง. การเปลี่ยนสภาพเน้ือสดเพอ่ื ใหม้ ีลกั ษณะต่างๆตามทตี่ อ้ งการ

2. ขอ้ ใด ไม่ใช่ ข้นั ตอนพ้นื ฐานของการผลิตผลิตภณั ฑเ์ น้ือสตั ว์

ก. การหมกั ค. การลดขนาด

ข. การตดั แตง่ ง. การสรา้ งสูตรผสม

3. ผลิตภณั ฑใ์ นขอ้ ใดท่ี ไม่นิยม ใชห้ นงั หมูเป็นส่วนผสม

ก. แหนม ค. หมูต้งั

ข. แคบหมู ง. ลูกชิ้น

4.ไสท้ ีน่ ิยมในการบรรจไุ สก้ รอกสด ฮอทดอก คอื ขอ้ ใด

ก. Cellulose casing ค. Nonedible collage

ข. Edible collagen ง. Plastic tubes

5. ขอ้ ใดไม่ใช่จุดประสงคห์ ลกั ของการทาใหส้ ุก

ก. ตอ้ งการใหโ้ ปรตนี สูญเสียสภาพธรรมชาติและแขง็ ตวั

ข. ป้องกนั การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์

ค. ตอ้ งการใหเ้ อน็ /กระดูกอ่อนเกิดการไฮโดรไลส์เป็ นเจลลาติน

ง. เพอื่ ใหเ้ กิดการเปลี่ยนสีในผลิตภณั ฑ์

6. ขอ้ ใดไม่ใช่ ข้นั ตอนพ้นื ฐานของการทาแหนมหนงั หมู

ก. การลดขนาด ค. การทาให้สุก

ข. การสร้างสูตรผสม ง. การหมกั

7. ขอ้ ใดเป็ นข้นั ตอนพน้ื ฐานการผลิตหรือแปรรูปเน้ือสตั วท์ ใี่ ชไ้ ดก้ บั ทกุ ๆ ผลิตภณั ฑ์

ก. การสร้างสูตรผสม ค. การลดขนาด

ข. การบรรจไุ สแ้ ปลงรูปร่าง ง. การหมกั

8. ขอ้ ใดใหค้ วามหมายของการควบคุมคุณภาพไดถ้ ูกตอ้ งทส่ี ุด

ก. การปฏิบตั ใิ ด ๆ ระหวา่ งการผลิตเพอื่ ใหผ้ ลิตภณั ฑม์ ีความสวยงาม

ข. การปฏบิ ตั ิใดๆซ่ึงก่อใหเ้ กิดผลในการรักษาคุณภาพผลิตภณั ฑส์ ุดทา้ ยไม่เปลี่ยนจากมาตรฐานท่ี
กาหนดไว้

ค. การควบคุมและตรวจสอบเน้ือสตั วร์ ะหวา่ งการผลิต

ง. การควบคุมปริมาณการผลิต

9. ขอ้ ใด ไม่ใช่ จุดประสงคข์ องการควบคุมคุณภาพผลิตภณั ฑเ์ น้ือสตั ว์

ก. เพอ่ื ใหผ้ ลิตภณั ฑม์ ีคุณภาพตามทต่ี ลาดตอ้ งการและอยใู่ นขอ้ กาหนดของกฎหมาย

ข. เพอื่ ใหผ้ ลิตภณั ฑม์ ีคุณภาพสม่าเสมอตลอดไปไม่วา่ จะผลิตท่ีไหนและเมื่อใด

ค. เพอ่ื ใหผ้ ลิตภณั ฑม์ ีราคาพอสมควรท่จี ะแขง่ ขนั และจาหน่ายได้

ง. เพอื่ ใหผ้ ลิตภณั ฑม์ ีความสวยงามและเกบ็ ไวไ้ ดน้ าน

10. การประเมินคุณภาพผลิตภณั ฑส์ ตั วม์ ีจดุ ประสงคเ์ พอ่ื อะไร

ก. การควบคุมคุณภาพวตั ถุดิบ

ข. เพอ่ื ควบคุมคุณภาพในขบวนการแปรรูป

ค. เพอ่ื ควบคุมคุณภาพของการผลิตเน้ือสดไปจนถึงผลิตภณั ฑเ์ น้ือแปรรูปใหม้ ีคุณภาพ

มาตรฐาน

ง. ถูกทุกขอ้

เฉลย

ขอ้ ที่ 1. ตอบ ก. การนาเอาเน้ือสดมาแปรเปลี่ยนดว้ ยวธิ ีการต่างๆ เพอื่ การบริโภค
ขอ้ ที่ 2. ตอบ ข. การตดั แต่ง
ขอ้ ที่ 3. ตอบ ง. ลูกชิ้น
ขอ้ ท่ี 4. ตอบ ข. Edible collagen
ขอ้ ท่ี 5. ตอบ ง. เพอ่ื ใหเ้ กิดการเปล่ียนสีในผลิตภณั ฑ์
ขอ้ ท่ี 6. ตอบ ค. การทาใหส้ ุก
ขอ้ ที่ 7. ตอบ ก. การสรา้ งสูตรผสม
ขอ้ ท่ี 8. ตอบ ข. การปฏบิ ตั ใิ ดๆ ซ่ึงก่อให้เกิดผลในการรักษาคุณภาพผลิตภณั ฑ์
สุดทา้ ยไม่เปล่ียนจากมาตรฐานทกี่ าหนดไว้
ขอ้ ท่ี 9. ตอบ ง. เพอื่ ใหผ้ ลิตภณั ฑม์ ีความสวยงามและเกบ็ ไวไ้ ดน้ าน
ขอ้ ที่ 10. ตอบ ง. ถูกทุกขอ้

เนื้อหาสาระ
ส่วนที่ 1 การผลติ การแปรรูปผลติ ภณั ฑ์เนื้อสัตว์

1. ความหมายของการแปรรูปเนื้อสัตว์
1.1 การแปรรูปเน้ือสตั ว์ หมายถึง การดาเนินการใด ๆ เพอื่ ใหค้ ุณสมบตั ขิ องเน้ือสดถูกแปรเปลี่ยนไป โดย

การใชก้ รรมวิธีเพยี งหน่ึงวิธีหรือหลาย ๆ วธิ ีดว้ ยกนั เช่น การห่นั (Slice) การบด (Grind) การสบั ละเอียด
(Chopping) การใชว้ ตั ถเุ จือปนในอาหาร (Food additives) การใชเ้ คร่อื งปรุงแตง่ กลน่ิ รส (Seasoning)
การรมควนั (Smoking) และการแช่เยน็ (Chilling)เป็นตน้

1.2 การแปรรูปเน้ือสตั ว์ ประกอบดว้ ยหวั ขอ้ ใหญ่ ๆ 2 ประการที่ต่างกนั ชดั เจน คือ
1.2.1 ขบวนการต่าง ๆ ทเ่ี ป็นการเก็บรักษาและผลิตเป็นผลิตภณั ฑเ์ น้ือสตั ว์
1.2.2 ขบวนการทใ่ี ชใ้ นการแปรสภาพจากเน้ือสดไปเป็นเน้ือพร้อมท่ีจะบริโภคได้

จากคาจากดั ความดงั กล่าวขา้ งตน้ แสดงใหเ้ ห็นวา่ การแปรรูปเน้ือสตั วป์ ระกอบไปดว้ ย
ขบวนการถนอมอาหาร (Food preservation) หมายถึง การเก็บรักษาอาหารโดยวิธีต่างๆ ให้

อาหารมีสภาพใกลเ้ คยี งกบั ของสดมากท่สี ุดโดยสูญเสียคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการนอ้ ยที่สุด ตวั อยา่ ง
การแปรรูปอาหารทส่ี ่งผลตอ่ การถนอมอาหาร เช่นการแช่เยน็ และการรมควนั เน้ือสตั ว์ ซ่ึงจดั เป็ นการถนอม
อาหารแบบชวั่ คราว กล่าวคือสามารถเกบ็ รักษาอาหารไดใ้ นช่วงระยะเวลาส้นั ๆ

ขบวนการแปรรูปอาหาร (Food processing) หมายถึง การนาเอาอาหารมาผา่ นกระบวนการ
ต่าง ๆโดยมีวตั ถุประสงคเ์ พอ่ื ใหไ้ ดผ้ ลิตภณั ฑอ์ าหารทีม่ ีลกั ษณะตามตอ้ งการ มีความปลอดภยั มีคุณภาพเป็ น
ที่ยอมรับของผบู้ ริโภคและอาจช่วยใหส้ ามารถเกบ็ รกั ษาอาหารไวไ้ ดร้ ะยะหน่ึงดว้ ย

ดงั น้นั ความหมายของการแปรรูปเน้ือสัตวค์ รอบคลุมต้งั แต่การแปรสภาพเน้ือสดเพื่อการบริโภค
กระบวนการผลิต การบรรจุ และการเก็บรักษาผลิตภณั ฑเ์ น้ือสตั ว์ การแปรรูปเน้ือสตั วม์ ีมากมายหลายแบบ
โดยอาศยั หลกั การเก็บรกั ษาเน้ือสตั วใ์ หไ้ ดผ้ ลิตภณั ฑท์ ี่มีรูปร่าง ลกั ษณะ รสชาติ แตกต่างกนั ตามความพอใจ
ของแตล่ ะประเทศ ในแถบเอเชียมกั จะมีผลิตภณั ฑค์ ลา้ ย ๆ กนั เช่น กุนเชียง หมูแผ่น หมูหยอง และเน้ือแห้ง
เป็ นตน้ ซ่ึงไม่ตอ้ งอาศยั เทคโนโลยหี รือเครื่องจกั รท่ีสลบั ซับซ้อน เม่ือเปรียบเทียบกับแถบตะวนั ตกจะมี
ผลิตภณั ฑท์ ่ีแตกต่างออกไปเช่น โบโลญา แฮม ไส้กรอกเวียนนา แฟรงคเ์ ฟอร์เตอร์ เบคอน และตบั บด
เป็ นตน้

2. ข้นั ตอนพื้นฐานของการแปรรูปเนื้อสัตว์
ผลิตภณั ฑส์ ตั วแ์ ต่ละชนิดมีข้นั ตอนพน้ื ฐานในการแปรรูปแตกต่างกนั ข้นั ตอนพ้นื ฐานในการผลิต
หรือแปรรูปเน้ือสตั วส์ ามารถแบ่งได้ 7 ข้นั ตอน ดงั น้ี
2.1 การหมกั (Curing) การหมกั เป็นวธิ ีการถนอมรกั ษาเน้ือสตั วแ์ บบด้งั เดิมทมี่ ีการใชเ้ กลือแกงใน
ปริมาณสูงผลิตภณั ฑเ์ น้ือจงึ มีรสเคม็ แต่ในปัจจุบนั มีเทคโนโลยรี ูปแบบต่าง ๆ ดงั น้นั ปริมาณเกลือแกงท่ใี ช้
จึงนอ้ ยลง รายละเอียดของการหมกั มี ดงั น้ี

2.1.1 ส่วนประกอบที่ใชใ้ นการหมกั เน้ือ ส่วนประกอบเป็ นพ้ืนฐานที่ใชใ้ นการหมกั เน้ือได้แก่
เกลือแกง น้าตาล หรือวตั ถุใหค้ วามหวานอื่นๆ ไนเตรทไนไตรท์ บางคร้ังอาจมีการเติม ฟอสเฟต เคร่ืองเทศ
โซเดียมอิริโธรเบท โปรตีนถวั่ เหลือง และโมโนโซเดียมกลูตาเมต เป็นตน้

2.1.2 วธิ ีการใชส้ ่วนประกอบหมกั เน่ืองจากปริมาณของส่วนประกอบหมกั ที่ใชเ้ มื่อเปรียบเทียบ
กบั เน้ือสตั วพ์ บวา่ มีปริมาณนอ้ ยมาก ดงั น้นั พยายามใหส้ ่วนประกอบหมกั กระจายตวั ในส่วนผสมอยา่ งทว่ั ถึง
และสม่าเสมอเพอ่ื ใหผ้ ลิตภณั ฑม์ ีคุณภาพสม่าเสมอท้งั ดา้ นสี รสชาติ และเน้ือสมั ผสั มีวธิ ีใชส้ ่วนประกอบ
หมกั 4 วธิ ีดงั น้ี คือ

(1) การทานวด (Dry cure) เป็ นการนาเกลือแกง และไนเตรท มาผสมใหเ้ ขา้ กนั แลว้ ทา
นวดทผี่ วิ หนา้ เน้ือโดยตรง หมกั ทิ้งไวร้ ะยะหน่ึงก่อนนามาถูทานวดซ้าอีก 2 - 3 คร้ัง ส่วนประกอบหมกั จะ
ดูดซึม และแทรกเขา้ ไปในใจกลางชิ้นเน้ือ ตวั อยา่ งผลิตภณั ฑท์ ่ีใชว้ ธิ ีทานวด ไดแ้ ก่ แฮม หรือช้ินส่วนเน้ือที่มี
ความหนา เช่น ไหล่ ท้งั น้ีการทานวดไม่ตอ้ งใชก้ ารแช่เยน็

(2) การแช่น้าเกลือ (Immersion curing) วธิ ีน้ีใชค้ วามเยน็ ร่วมดว้ ยเหมาะกบั ชิ้นเน้ือที่มีความ
หนา การแช่น้าเกลือส่วนประกอบหมกั จะถูกดูดซึมและแทรกเขา้ ไปในใจกลางช้ินเน้ือไดเ้ ร็วกวา่ การทานวด
แต่ชา้ กวา่ การฉีดน้าเกลือ น้าหมกั หรือ Pickle cures เตรียมไดโ้ ดยละลายเกลือแกง น้าตาล เครื่องปรุงรส
และโซเดียมไนไตรทล์ ะลายในน้า และนาชิ้นเน้ือมาแช่ในน้าหมกั อาจมีการแช่ช้ินเน้ือในน้าเกลือ (Brine) จะ
ใชเ้ วลานานตอ้ งเก็บในตูเ้ ยน็ ดงั น้นั จงึ ไม่ค่อยเป็นที่นิยม

(3) การฉีดน้าเกลือ (Injection) เป็ นวธิ ีทน่ี ิยมกนั อยา่ งแพร่หลายในปัจจบุ นั เนื่องจากสะดวก
ในการปฏิบตั ิโดยการนาน้าหมกั หรือน้าเกลือ มาใส่ท่ีปั๊มแฮมหรือกระบอกฉีดทาให้การกระจายตวั ของ
ส่วนประกอบหมกั ดีและสามารถลดระยะเวลาในการหมกั ลงได้ การฉีดน้าเกลือมี 2 วิธีไดแ้ ก่ การฉีดเขา้ เสน้
เลือดและการฉีดเขา้ กลา้ มเน้ือ

(4) การหมกั แบบผสม (Combination cure) เป็ นการหมกั โดยใชว้ ธิ ีท่ีไดก้ ล่าวมาแลว้ ขา้ งตน้
ร่วมกนั เช่น การผลิตแฮมใชว้ ธิ ีฉีดน้าเกลือเขา้ ไปกลา้ มเน้ือ และใชร้ ่วมกบั การแช่น้าเกลือ

2.2 การลดขนาด การป่ันผสม และการเกดิ อมิ ลั ชัน
2.2.1 การลดขนาด เป็ นการดาเนินการเพอื่ ทาใหช้ ิ้นเน้ือมีขนาดเลก็ ลง โดยมีเครื่องบดหยาบ (Meat
grinder) เป็นเคร่ืองมือสาคญั มีขอ้ เสียอาจมีการสูญเสียสารอาหาร และเพมิ่ พน้ื ท่ีผวิ ของช้ินเน้ือง่ายต่อการเน่า
เสีย และขอ้ ดีของการลดขนาดชิ้นเน้ือ คือ ส่วนประกอบจะผสม กระจายตวั อยา่ งทวั่ ถึงและสม่าเสมอ
เพมิ่ ความสะดวกในการบรรจไุ สห้ รือแปลงรูปร่าง และทาใหผ้ ลิตภณั ฑม์ ีรูปแบบท่ีหลากหลาย

2.2.2 การปั่นผสม เป็ นข้นั ตอนพ้ืนฐานในการแปรรูปผลิตภณั ฑล์ ดขนาดกลุ่มบดหยาบโดยนา
ไขมนั และเน้ือแดงที่ผ่านการบดหยาบมาเขา้ เครื่องผสม (Mixer) พร้อมกบั ส่วนประกอบหมัก เครื่องปรุง
เคร่ืองเทศ หรือวตั ถุเจือปนอาหารโดยมีวตั ถุประสงคเ์ พื่อให้ส่วนผสมต่าง ๆ มีการกระจายตวั อยา่ งทว่ั ถึง
ส่งผลให้ผลิตภณั ฑ์เน้ือสัตวท์ ่ีไดม้ ีความสม่าเสมอโดยเฉพาะด้านสี และรสชาติ แลว้ บรรจุลงในไส้ ไดแ้ ก่
Fresh pork sausage Semi day sausage Day - sausage และกนุ เชียง เป็นตน้

2.2.3 การเกิดอิมลั ชัน เป็ นข้ันตอนท่ีจาเป็ นในการแปรรูปผลิตภณั ฑล์ ดขนาดกลุ่มบดละเอียด
อิมลั ชนั ผลิตภณั ฑป์ ระเภทน้ีใช้เครื่องสับผสม ส่วนผสมท่ีใชม้ ีเน้ือแดง ไขมนั น้าหรือน้าแขง็ เครื่องเทศ
เครื่องปรุงรส สบั ละเอียดในเคร่ืองสบั ละเอียด ไดแ้ ก่ ไสก้ รอกเวยี นนา โบโลญ่า ลูกชิ้น และหมูยอ เป็นตน้

อิมลั ชนั (Emulsion) หมายถึง การผสมและอยรู่ วมกนั ของของเหลว 2 ชนิด ท่ปี กตเิ ขา้ กนั ไม่ได้ เป็น
ของเหลวเป็นท้งั อนุภาคคอลลอยด์ และเป็นตวั กลางที่คอลลอยดก์ ระจายตวั เป็ นหยดเลก็ ๆ จะไม่รวมตวั เป็ น
เน้ือเดียวกนั โปรตีนไมโอซิน (Myosin) ในเสน้ ใยกลา้ มเน้ือ (Myofibril) ถูกสกดั ละลายออกมา เพอ่ื ช่วยทา
หนา้ ท่เี ป็นอิมลั ซิไฟเออร์ (Emulsifier) ช่วยให้ หุ้มส่วนของไขมนั ท่ถี ูกสบั เป็นหยดละเอียด กระจายตวั ใน
ส่วนผสมทเี่ หลือ โดยไม่แยกช้นั ไขมนั ทาใหอ้ นุภาคคอลลอยดก์ ระจายตวั อยใู่ นของเหลวโดยรวมตวั เป็ นเน้ือ
เดียวกนั กบั ของเหลว อิมลั ชนั ในผลิตภณั ฑไ์ สก้ รอกบดละเอียด เช่น ลูกช้ิน หมูยอ

2.3 การสร้างสูตรผสม
การสร้างสูตรผสมเพ่อื ให้ผลิตภณั ฑม์ ีคุณภาพในทุก ๆ ดา้ นเป็ นท่ียอมรับของผูบ้ ริโภคโดยมี
ตน้ ทนุ การผลิตต่าทส่ี ุด วตั ถุดิบหลกั ท่ีใชใ้ นการผลิตมี ดงั น้ี
2.3.1 เน้ือแดง (Lean meat) จดั เป็ นวตั ถุหลกั เพราะเป็ นแหล่งอาหารโปรตีนคุณภาพสูง ยงั จาเป็ น
ในผลิตภณั ฑบ์ ดละเอียดในการเกิดอิมลั ชนั ทาหน้าท่ีเช่ือมประสานชิ้นเน้ือใหเ้ ป็ นเน้ือเดียวกนั ผลิตภณั ฑ์
เน้ือสตั วแ์ ตล่ ะชนิด จะใชเ้ น้ือแดงแตกตา่ งกนั ตามความเหมาะสม ตอ้ งคานึงถึงตน้ ทุนในการผลิตเป็ นสาคญั
2.3.2 ไขมนั หรือมนั แข็ง (Back fat ) ของสุกรเป็ นวตั ถุดิบท่ีขาดไม่ไดใ้ นผลิตภณั ฑบ์ ดละเอียด
อิมลั ชนั โดยทาหนา้ ที่เป็ น Disperse phase ปริมาณไขมนั ในไส้กรอกสุก และผลิตภณั ฑท์ ี่คลา้ ยไส้กรอก
กลุ่มลดขนาดกาหนดให้ใช้ไดส้ ูงสุดร้อยละ 30 ผลิตภณั ฑท์ ่ีใชม้ นั แขง็ ไดแ้ ก่ ลูกช้ิน หมูยอ ไส้กรอกอีสาน
กนุ เชียงไสก้ รอกเวยี นนา และโบโลญา เป็นตน้

2.3.3 หนงั หมู (Pork rind) จดั เป็ นคอลลาเจน เมื่อไดร้ ับความร้อนจะเป็ นเจลลาตินที่มีลกั ษณะใส
โปรตีนของหนงั หมูส่วนใหญ่เป็นคอลลาเจน คุณค่าทางโภชนาการพบวา่ มี ทริปโตเฟน เมทิโอนีน ไทโรซีน
และซีสทีน อยใู่ นปริมาณจากดั ผลิตภณั ฑส์ ตั วท์ ี่นิยมใชห้ นงั หมู ไดแ้ ก่ แหนม ไส้กรอกอีสาน หมูยอ และ
เป็ นตน้

2.3.4 วตั ถุดิบทไ่ี ม่ใช่เน้ือสตั ว์ (Non-meat ingredients) มีคุณสมบตั แิ ละหนา้ ทต่ี อ่ การผลิต
ผลิตภณั ฑส์ ตั ว์ ไดแ้ ก่ กล่ิน รส ลกั ษณะทปี่ รากฏ และอายกุ ารเกบ็ รกั ษา เช่น โปรตีนจากถว่ั เหลือง แป้ง
เคร่ืองเทศ และสารเคมี เป็นตน้

2.4 การบรรจุไส้และแปลงรูปร่าง

ข้นั ตอนการบรรจุไสแ้ ละแปลงรูปร่างมีความจาเป็นสาหรับผลิตภณั ฑส์ ัตวล์ ดขนาดกลุ่มบดหยาบ
และกลุ่มบดละเอียดอิมลั ชัน เน่ืองจากลักษณะส่วนผสมของผลิตภณั ฑ์ท้งั สองกลุ่มอยใู่ นรูปของเส้นใย
กล้ามเน้ือบดหยาบและอิมลั ชนั ทาให้ไม่สามารถคงรูปร่างไดจ้ ึงจาเป็ นตอ้ งมีการบรรจุไส้ เช่น ไส้กรอก
อีสานบรรจุไสห้ มูสด หมมั่ พกบรรจใุ นไสต้ งิ่ ววั แฟรงคเ์ ฟอร์เตอร์บรรจุในไสแ้ กะหรือไสแ้ พะ และโบโลญา
บรรจใุ นไสเ้ ซลลูโลส เป็ นตน้ ส่วนผลิตภณั ฑส์ ัตวท์ ี่มีการแปลงรูปร่าง เช่น ลูกช้ินในปัจจุบนั มีรูปทรงกลม
วงรี โดนทั และรูปดาว ส่วนแหนมมีท้งั แหนมแทง่ แหนมหลอด และแหนมตมุ้ ท่บี รรจุมุมถุงพลาสติก
เป็นตน้ แหล่งทมี่ าของไสท้ ใี่ ชใ้ นการบรรจุ มีดงั น้ีคอื

1) ไสธ้ รรมชาติ (Natural casing) ไสธ้ รรมชาตใิ นท่นี ้ีหมายถึงส่วนของลาไสเ้ ล็ก ลาไส้ใหญ่
และอวยั วะภายในของสุกร แพะ แกะ โค และกระบือ

2)ไส้สังเคราะห์ (Artificial casing หรือ Manufactured casing) ไส้เซลลูโลส (Cellulose
casing) ผลิตจากเส้นใยพืช ไส้คอลลาเจนท่ีรับประทานไม่ได้ (Non edible collagen) เป็ นไส้ท่ีผลิตจาก
คอลลาเจนใชส้ าหรับไส้กรอกแหง้ ไส้คอลลาเจนความช้ืนซึมผ่านไดท้ าใหไ้ ส้มีลกั ษณะหดตวั คลา้ ยกบั ไส้
ธรรมชาติ ไสค้ อลลาเจนทีร่ บั ประทานได้ (Edible collagen) ใชส้ าหรับไสก้ รอกสด แฟรงคเ์ ฟอร์เตอร์ และ
ไสก้ รอกขนาดเล็ก มีความสม่าเสมอ เหนียวและสะดวกในการบรรจุดว้ ยมือ และไส้พลาสติก (Plastic tubes)
ใชส้ าหรับไสก้ รอกที่ไม่ผา่ นการรมควนั เน่ืองจากความช้ืนซึมผ่านไม่ได้ เช่นไส้กรอกหมูสด และไส้กรอก
ตบั เป็นตน้

Cellulose Casing

2.5 การรมควนั และการทาให้สุก
2.5.1 การรมควนั เป็นข้นั ตอนควบคูไ่ ปกบั การใหค้ วามร้อนโดยนาช้ินเน้ือซ่ึงเป็ นผลิตภณั ฑข์ นาด
เดิม หรือส่วนผสมที่มีลกั ษณะบดหยาบหรือบดละเอียดอิมลั ชนั ซ่ึงผา่ นการบรรจุไส้มารมควนั ในตูร้ มควนั
การรมควนั อาจรมควนั เพ่ือใหผ้ ิวหน้าเน้ือแห้งเนื่องจากการสูญเสียน้าทาใหส้ ามารถลดค่า Water activity
ของผลิตภณั ฑไ์ ด้ หรือรมควนั ทาใหโ้ ปรตีนเกิดจากการเปลี่ยนสภาพธรรมชาติอยา่ งสมบูรณ์ในระดบั เน้ือที่
สุก มีคุณสมบตั ิเป็นวตั ถุกนั เสียรวม และเกิดกล่ินรสทดี่ ี

ประเภทของการรมควนั สามารถแบง่ ได้ 2 ประเภทตามแหล่งของวสั ดุรมควนั คอื
1) ควนั ธรรมชาติ (Natural smoke) วสั ดุทใี่ ชใ้ นการรมควนั ส่วนใหญเ่ ป็ นข้เี ลื่อย

ไมเ้ น้ือแขง็ เช่น ไมส้ กั ไมโ้ อก๊ และไมฮ้ อกกานีเป็ นตน้ นอกจากน้ีอาจเป็นวสั ดุเหลือใชท้ างการเกษตรไดแ้ ก่
ซงั ขา้ วโพด ชานออ้ ย และกาบมะพร้าว เป็นตน้

2) ควนั สงั เคราะห์ (Artificial smoke) ท่นี ิยมใชอ้ าจอยใู่ นรูปควนั ผง หรือควนั น้า
โดยควนั น้า (Liquid smoke) ใชส้ ะดวกรวดเร็วทาได้โดยการฉีดพ่น หรือแช่จุ่มก่อนนาไปให้ความร้อน
ผลิตภณั ฑท์ ่ีไดป้ ลอดภยั และมีคุณภาพสม่าเสมอ

2.5.2 การทาใหส้ ุก วธิ ีการทาใหส้ ุกท้งั ความร้อนแห้งและความร้อนช้ืน จุดประสงคห์ ลกั ของการ
ทาใหส้ ุกเพอ่ื ตอ้ งการใหไ้ มโอไฟบริลลาร์โปรตีนในส่วนผสมไดแ้ ก่ แอคติน และไมโอซิน เกิดการสูญเสีย
สภาพธรรมชาติและแข็งตวั ในที่สุด คอลลาเจนเกิดไฮโดรไลส์เป็ นเจลลาติน และป้องกนั การเจริญของ
จลุ ินทรียท์ ีเ่ ป็นสาเหตุของโรค

2.6 การทาให้เยน็ (Cooling) เพ่อื ลดการสะสมของความร้อนในผลิตภณั ฑท์ ่ีอาจส่งผลกระทบ
ต่อคุณลกั ษณะของผลิตภณั ฑ์โดยเฉพาะดา้ นประสาทสัมผสั การทาใหเ้ ยน็ จาเป็ นสาหรับผลิตภณั ฑ์สัตว์
บดละเอียดอิมลั ชนั เช่น ลูกช้ิน หมูยอ และไสก้ รอกเวยี นนา เป็นตน้ โดยนาผลิตภณั ฑท์ ี่ผา่ นความร้อนมาแช่
ในน้าเยน็ ทนั ทที อี่ ุณหภูมิประมาณ 10 องศาเซลเซียส

2.7 การเก็บหมกั (Aging) วตั ถุประสงคข์ องการเก็บหมกั มีดงั น้ี
2.7.1 เพ่ือให้เกิดรสชาติเฉพาะตัว ซ่ึงส่วนใหญ่เป็ นกล่ิน และรสเปร้ียวท่ีเกิดจาก

สารประกอบทางเคมีท่ีไดร้ ับการเปล่ียนแปลงในระหว่างการหมกั โดยจุลลินทรียพ์ วก Lactic acid bacteria
จะสร้างกรดแลคติคและสารอ่ืนๆ เพอ่ื ใหก้ ลิ่นและรสชาตผิ ลิตภณั ฑ์ เช่นไสก้ รอกอีสาน และแหนม เป็ นตน้

2.7.2 เพื่อให้ผลิตภณั ฑม์ ีเน้ือสัมผสั ท่ีอ่อนนุ่ม เนื่องจากเอ็นไซม์คาเทปซินถูกปลดปล่อย
ออกมาจากไลโซโซม ทาหนา้ ท่ียอ่ ยไมโอไฟบริลลาร์โปรตีนในเน้ือ ทาใหผ้ ลิตภณั ฑม์ ีเน้ือสมั ผสั ที่นุ่มข้ึน
และช่วยป้องกันการเจริญของจุลินทรียท์ ี่เป็ นสาเหตุของการเสื่อมเสีย แต่ส่งเสริมการเจริญของกลุ่ม
แบคทเี รียที่สรา้ งกรดแลคติก เช่น หมูสม้

กิจกรรมการเรียนรู้ (ระหวา่ งเน้ือหา)

ใบงาน (กลุ่ม)

เรื่อง การผลิตแหนม

หน่วยการเรียนรู่ที่ 8 การผลิตและการควบคุมคุณภาพผลิตภณั ฑเ์ น้ือสตั ว์

วชิ า ผลิตภณั ฑเ์ น้ือสตั ว์ รหสั วชิ า 20501-2604 แผนกวชิ าอุตสาหกรรมเกษตร

-----------------------------------------------------------------------

จดุ ประสงคพ์ งึ ปฎิบตั ิ : สามารถผลิตผลิตภณั ฑเ์ น้ือสตั วแ์ ต่ละประเภทได้

ข้นั ตอนการปฎิบตั ิงาน : การผลิตแหนม (ผลิตภณั ฑเ์ น้ือสตั วป์ ระเภทลดขนาดแบบบดหยาบ)

1. เตรียมส่วนผสมโดยการชงั่ น้าหนกั ตามสูตรทีก่ าหนด

เน้ือหมู 500 กรัม

หนงั หมู 350 กรมั

กระเทียมบด 34 กรัม

ขา้ วเหนียวน่ึงสุก 21 กรัม

เกลือป่ น 15 กรมั

ผงเพรก 1 กรัม

พริกข้ีหนูสด 21 เม็ด

ใบตอง/ถุงพลาสตกิ /ยางรดั

2. จดั เตรียม เคร่ืองมือและอุปกรณ์ ไดแ้ ก่ เคร่ืองบดเน้ือ เคร่ืองชงั่ มีด เขียง และอ่างผสม ฯลฯ

3. การเตรียมเน้ือหมู นามาตดั แตง่ เอาเอน็ และพงั ผดื ออกแลว้ หน่ั เป็นช้ิน บดเน้ือหมูใหล้ ะเอียดใชต้ ะแกรงรู

ขนาด 2 มิลลิเมตร

4. หนงั หมูตม้ สุก แล่เอามนั หมูออก และขดู ขนออกใหห้ มด ลวกในน้าร้อนอีกคร้ังหน่ึงแลว้ รีบตกั ข้ึน เม่ือ

เยน็ แลว้ กน็ าไปหนั่ ใหเ้ ป็นช้ินบางๆ ดว้ ยมือหรือเคร่ืองกไ็ ด้

5. บดหรือโขลกขา้ วเหนียวกบั กระเทียมใหล้ ะเอียด

6. ใส่เน้ือหมูบด ผงเพรก นวดผสมใหเ้ ขา้ กนั แลว้ ใส่เครื่องปรุงอื่นๆ ตามส่วนท่ีกาหนดแลว้ ตามดว้ ยหนังหมู

หน่ั ฝอย นวดต่อไปจนเหนียว

7. ใส่พริกข้ีหนูสด ผสมคลุกเคลา้ แลว้ บรรจุตามรูปแบบทตี่ อ้ งการ เช่น บรรจหุ ลอดพลาสติกที่มีขนาดต่างๆ

อาจห่อดว้ ยใบตอง หรือบรรจใุ ส่ถุงพลาสติกส่วนทีเ่ ป็ นมุมของถุงซ่ึงมกั จะเรียกกนั วา่ แหนมตมุ้

8. เก็บไวท้ ีอ่ ุณหภมู ิหอ้ งประมาณ 2-3 วนั รับประทานได้ (เม่ือเปร้ียวไดท้ ีแ่ ลว้ เก็บในตเู้ ยน็ )

ข้อเสนอแนะ

1. ควรเลือกเน้ือหมูส่วนสะโพกดีทส่ี ุด และควรเอาเอน็ และพงั ผดื ออกใหห้ มด

2. เน้ือหมูควรเป็นเน้ือยงั สดใหม่จะทาใหไ้ ดผ้ ลิตภณั ฑแ์ หนมทีม่ ีคุณภาพดี

เนือ้ หาสาระ

ส่วนท่ี 2 การควบคุมคุณภาพผลติ ภณั ฑ์เนื้อสัตว์

คุณภาพ หมายถึง คุณสมบตั ิทุกประการของผลิตภณั ฑ์ สามารถตอบสนองความตอ้ งการและสร้าง

ความพงึ พอใจใหแ้ ก่ลูกคา้ จะตอ้ งเป็นไปตามขอ้ กาหนดทีล่ ูกคา้ บริษทั และกฎหมายกาหนดไว้

จุดประสงค์ของการควบคุมคุณภาพ
1. เพอ่ื ใหผ้ ลิตภณั ฑม์ ีคุณภาพ ตามท่ีผูบ้ ริโภคส่วนใหญ่หรือตลาดตอ้ งการมากท่ีสุดเท่าท่ีจะทาได้

และควบคุมใหค้ ุณภาพของผลิตภณั ฑอ์ ยใู่ นขอ้ กาหนดของกฎหมายหรือมาตรฐาน
2. เพอ่ื ใหผ้ ลิตภณั ฑม์ ีคุณภาพสม่าเสมอตลอดไป ไม่วา่ จะผลิตทีไ่ หน และเมื่อใด
3. เพอ่ื ใหผ้ ลิตภณั ฑม์ ีราคาพอสมควรทีจ่ ะสามารถแข่งขนั จาหน่ายได้
4. เพอ่ื ใหไ้ ดป้ ริมาณผลผลิตสูงสุดเทา่ ที่จะสามารถผลิตได้ โดยคุณภาพผลิตภณั ฑค์ งท่ี
5. เพอ่ื ใหผ้ ลิตภณั ฑท์ ีผ่ ลิตไดท้ ้งั หมดน้นั ปลอดตาหนิ

ปัจจัยในการการควบคมุ คุณภาพผลติ ภณั ฑ์สัตว์
โรงงานอุตสาหกรรมอาหารตอ้ งคานึงถึงปัจจยั ท่ีสาคญั ดงั น้ี

ลักษณะทางกายภาพ ลักษณะทางประสาทสัมผัส
ผลิตภณั ฑท์ ผ่ี ลิตข้นึ มี ผลิตภณั ฑแ์ ตล่ ะชนิดมี
ลกั ษณะทางกายภาพท่ี รสชาติ กลิ่น สี เป็นทย่ี อมรับ
สามารถจบั ตอ้ งได้ ของผบู้ ริโภค ถือวา่ เป็ น
โดยเฉพาะเน้ือสมั ผสั ของ ปัจจยั ทส่ี าคญั มากปัจจยั หน่ึง
ผลิตภณั ฑ์ เช่น ความกรอบ ท่ผี บู้ ริโภคจะยอมรบั ซ้ือ
ความนุ่ม แขง็ และเหนียว ผลิตภณั ฑ์
เป็ นตน้

คุณค่าทางโภชนาการ ความปลอดภัยของผลติ ภณั ฑ์

ถือเป็ นคุณค่าท่ีซ่อนเร้นของ ผ ลิ ต ภัณ ฑ์อ า ห า ร ที่ มี คุ ณ ภ า พ
ผลิตภัณฑ์อาหาร เนื่ องจาก ตอ้ งมีความปลอดภยั ของอาหาร
ผูบ้ ริโภคไม่สามารถตดั สินได้ เกิดข้ึนได้จากการจัดทาระบบ
จากการบริโภคโดยทนั ที ตอ้ ง พ้นื ฐานภายในโรงงาน นบั ต้งั แต่
อาศัยระยะเวลาว่าผลิตภัณฑ์ การดาเนินการตามหลักเกณฑ์
อ า ห า ร น้ั น จ ะ ใ ห้ คุ ณ ค่ า ต่ อ และวิธีปฏิบัติท่ีดีของโรงงาน
ร่างกาย อยา่ งไรก็ตามกฎหมาย อ า ห า ร ( GMP) จ น ถึ ง ก า ร
ได้มีขอ้ บงั คบั ให้โรงงานตอ้ งมี ด า เ นิ น ก า ร ด้ า น วิ เ ค ร า ะ ห์
ระบบคุณค่าทางโภชนาการของ อันตราย และจุดวิกฤติท่ีต้อง
ผลิตภัณฑ์ที่ฉลากโภชนาการ ควบคุม (HACCP)
(Nutrition labeling) ซ่ึงตอ้ งมี
ขอ้ มูลไวบ้ นฉลาก