อาหารประเภทสำรับ

คำนำเกี่ยวกับบริษัท

รายงานนี้เป็นส่วนหนึ่งของวิชาการงานอาชีพชั้นมัธยมศึกษาปี
ที่๓โดยมีจุดประสงค์ เพื่อการศึกษาความรู้ที่ได้จากเรื่องอาหาร
สำรับ ทั้งนี้ ในรายงานนี้มีเนื้อหาประกอบด้วยความรู้เกี่ยวกับ
อาหารสำรับภาคต่างๆ ตลอดจนการประยุกต์ใช้ในเรื่องการ
ประกอบอาหาร ผู้จัดทำได้เลือกหัวข้อนี้ในการทำรายงาน เนื่อง
มาจากเป็นเรื่องที่น่าสนใจ รวมทั้งแสดงให้เห็นถึงอาหารของ
ภาคกลาง ผู้จัดทำต้องขอขอบคุณอาจารย์ศิริรักษ์ สมพงษ์ผู้ให้
ความรู้ และแนวทางการศึกษา หวังว่ารายงานฉบับนี้จะให้ความ
รู้ และเป็นประโยชน์แก่ผู้อ่านทุก ๆ ท่าน หากมีข้อเสนอแนะ
ประการใด ผู้จัดทำขอรับไว้ด้วยความขอบพระคุณยิ่ง

จัดทำโดย



ศศิร์อร จิตชูภากร
set:nAE9E34Kgug

สารบัญ หน้า

เรื่อง 1
2
อาหารประเภทสำรับ 3
ประเภทของอาหารประเภทสำรับ 4
หลักการเตรียม อาหารประเภทสำรับ 5
อาหารสำรับภาคกลาง 6
อาหารสำรับภาคเหนือ 7
อาหารสำรับภาคตะวันออกเฉียงเหนือ 8
อาหารสำรับภาคใต้ 9
อาหารสำรับภาคกลางของฉัน 10
วิธีทำไข่เจียวชะอม 11
วิธีทำปลาทูทอด 12
วิธีทำน้ำพริกกะปิ
ประโยชน์

เพจิ้ง รีดเดอร์ บุ๊ก

หน้าที่ 1

อาหารประเภทสำรับ

คือ อาหารที่จัดเป็นชุดมีอาหาร
หลายอย่าง หลายรสชาติ หลายลักษณะ รสชาติไม่ขัดแย้งกัน
ในกลุ่มของสำรับ และให้ความอร่อยเมื่อรับประทานทั้งชุด
อาหารประเภทสำรับมักจัดในมื้อหลัก ได้แก่ เช้า กลางวัน
และเย็น บางชุดจะเป็นอาหารคาว บางชุดมีทั้งอาหารคาว
อาหารหวาน และผลไม้ อาหารชุดเหล่านี้ นิยมจัดใส่ถ้วย จาน
ชามที่สวยงาม แล้วนำอาหารที่ใส่ในภาชนะนี้มาจัดลงรวมกัน
กันในภาชนะกว้างๆ เช่น ถาด โตก ขึ้นอยู่กับวัฒนธรรม
ประเพณีของแต่ละท้องถิ่น เพื่อรับประทานกันในครัวเรือน
หรือใช้จัดเลี้ยงในโอกาสพิเศษ

อาหารสำรับมีความสำคัญหลายประการ ดังนี้

1.มีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน เพราะประกอบด้วยอาหารหลัก 5 หมู่
2. แสดงถึงเอกลักษณ์ และวัฒนธรรมไทยจากการมีเครื่องเคียง
เครื่องแนม แกะสลักผัก และผลไม้เป็ นภาชนะ ใส่อาหาร
หรือตกแต่งอาหารให้สวยงาม
3. สะดวกต่อการรับประทานและบริการอาหาร
เพราะจัดใส่ภาชนะที่เหมาะสม
4. เหมาะสำหรับจัดเลี้ยงในโอกาสพิเศษ
เพราะมีความประณีตในการจัดตกแต่งและบริการ

หน้าที่ 2

ประเภทของอาหารประเภทสำรับ

2.1อาหารที่ต้องมีเครื่องเคียงและเครื่องแนม

เนื้อเค็มเคียงกับแกงเผ็ด ข้าวคลุกกะปิแนมกับกุ้งหวาน
หมูหวาน กุนเชียง ไข่เจียว

2.2 อาหารที่ต้องจัดชุดเข้ากับข้าวซึ่งเป็นอาหารหลัก

- ภาคกลาง ข้าวสวยจัดกับแกงมัสมั่น ปลาสลิด
ทอด ผักดองสามรส ต้มจืดตำลึงไก่สับ
- ภาคเหนือ ข้าวเหนียวจัดกับน้ำพริกหนุ่ม แคบหมู
แกงฮังเล ผักสด ไส้อั่ว ลาบหมู
- ภาคใต้ ข้าวสวยจัดกับแกงส้มหน่อไม้ดอง
ผัดสะตอ ปลาทอดขมิ้น ผักเหนาะ
- ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ข้าวเหนียวจัดกับลาบ
ส้มตำก้อยกุ้งเต้น แกงอ่อมปลาดุก ซุบหน่อไม้ ผักสด

2.3อาหารที่ต้องคลุกเคล้าด้วยกันเป็นอาหารจานเดียว

เป็นอาหารที่ใช้เครื่องปรุงหลายอย่างจัดแยกมาต่างหาก
เวลารับประทานจึงคลุกเคล้ากับข้าวหรือขนมจีน

ขนมจีนซาวน้ำ ข้าวยำ

หน้าที่ 3 หลักการเตรียม
ประกอบ จัดตกแต่ง
อาหารประเภทสำรับ

1.เตรียมส่วนผสม เครื่องปรุงอาหารวัสดุอุปกรณ์ในการ
ประกอบอาหาร และจัดตกแต่งอาหารก่อนรับประทาน
2.ประกอบอาหารอย่าง
มีสุขอนามัยและสงวนค ุณค่าทางอาหาร
3.จัดอาหารใส่ภาชนะที่เหมาะสม สวยงาม
4.ตกแต่งอาหารให้สวยงามน่ารับประทาน

เพจิ้ง รีดเดอร์ บุ๊ก

หน้าที่ 4 อาหารสำรับภาคกลาง

อาหารสำรับของภาดกลาง ไม่เน้นไปรสชาติใดรสชาติหนึ่ง
โดยเฉพาะ จะมีธสเค็ม เผ็ด เปรี้ยว หวาน คลุกเคล้าไปตาม
ชนิดของอาหาร นิยมใช้เครื่องปรงแต่งกลิ่นรส ใช้กะทิเป็น
ส่วนประกอบของอาหารประเภทพะแนง และแกงต่างๆ
มีเครื่องเคียงและเครื่องแนมรับประทานกับอาหาร และน้ำ
พริกเครื่องจิ้ม เพื่อเสริมรสชาติ ลดความเผ็ดและแก้เลี่ยน

เพจิ้ง รีดเดอร์ บุ๊ก

อาหารสำรับภาคเหนือหน้าที่ 5

อาหารสำรับภาคเหนือ มักนำพืชตามป่าตามเขาหรือพืชที่
ขึ้นเองตามธรรมชาติมาใช่ในการปรุงอาหาร รับประทานข้าว
เหนียวเป็นอาหารหลัก รสชาติอาหารของภาคเหนือ จะได้รับ
ความหวานจากผักจากปลา ได้รับความเปรี้ยวของมะเขือส้ม
และไม่นิยมใส่น้ำตาลในอาหารคาว การประกอบอาหารก็มักจะทำให้
สุกมาก เช่น ผัดจนนุ่ม ต้มจนนุ่ม และอาหารส่วนใหญ่จะผัดกับน้ำมัน
เครื่องปรงรส นิยมใช้ ปลาร้า น้ำปู้ ถั่วเน่า
แผ่นถั่วเน่า มะแขว่น และมะแหลบ

หน้าที่ 6 อาหารสำรับภาค
ตะวันออกเฉียงเหนือ

อาหารสำรับของภาคตะวันออกเฉียงเหนือจะมีข้าวเหนียว
เป็นอาหารหลัก รับประทานกับน้ำพริก ปลาร้า ผักต้ม และ
เนื้อสัตว์ที่หาได้ในท้องถิ่น เช่น ปลา ฮวกหรือลูกอ๊อด กุ้งฝอย
อึ่งอ่าง หนูนา กิ้งก่า หมู ไก่ เป็ด นำมาประกอบอาหารต่าง ๆ
โดยใช้ปลาร้า ข้าวเบื่อ ข้าวคั่ว พริกป่น เป็นเครื่องปรุงรส และ
มีผักที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ เช่น ผักติ้ว ผักแว่น ผักแขยง
ผักเน็ก สายบัว ผักซีน้ำ ผักแพว หน่อไม้รวก เห็ดป่าต่างเป็น
เครื่องเคียง เครื่องแนมของลาบ ถ้อย น้ำพริก

เพจิ้ง รีดเดอร์ บุ๊ก

หน้าที่ 7 อาหารสำรับภาคใต้

อาหารอาหารสำรับของคนภาคใต้มักมีปลาและอาหารทะเล
เป็นส่วนประกอบ เพราะมีพื้นที่ติดชายฝั่ งทะเล และใช้
เครื่องเทศ เช่น ขมิ้นดับกลิ่นคาวของปลา อาหารแทบทุกอย่าง
ของภาคใต้จึงมีสีเหลือง เช่น แกงส้มหรือแกงเหลือง แกง
ไตปลา ปลาทอดขมิ้น ไก่ทอดขมิ้น รสชาติอาหารของภาคใต้จะ
มีความเผ็ดจัด เค็ม เปรี้ยว แต่ไม่มีนิยมรสหวาน โดยรสเผ็ด
นั้นได้มาจากพริกขี้หนูสด พริกขี้หนูแห้ง และพริกไทย รสเค็ม
ได้จากกะปและเกลือ รสเปรี้ยวได้จากส้มแขก น้ำส้มลูกโหนดตะ
ลิงปลิง ระทำงชชนาว มะขามเปียกและสะขามสด

หน้าที่ 8

อาหารสำรับภาคกลาง
ของฉัน

ไข่เจียวชะอม ปลาทูทอด น้ำพริกกะปิ

รับประทานพร้อม ข้าวสวย

วิธีทำไข่เจียวชะอมหน้าที่ 9

ส่วนผสม
สำหรับ 2ท่าน
ชะอม 200กรัม
ไข่ไก่ 4ฟอง
น้ำปลา 1/2ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 4-5 ช้อนโต๊ะ

1.เด็ดชะอมเฉพาะยอดอ่อนๆ นำมาหั่นหยาบๆ
2.ตีผสมกับไข่ด้วยมือให้เข้ากัน ใส่น้ำปลานิดหน่อยตามชอบ
3.ใช้ภาชนะทรงแคบ ก้นแบนราบ ด้านข้างตรงไม่โค้งหรือบานออก เช่น หม้อ
4.ใส่น้ำมันมากหน่อยเหมือนเจียวไข่ปกติ เปิดไฟกระทั่งน้ำมันร้อน ใส่ไข่ผสมชะอมลงไป
เกลี่ยชะอมให้ทั่ว พอไข่เริ่มเซทตัว ให้กลับด้าน เบาไฟลงนิดหน่อย
5.พอไข่เริ่มสุดทั้งสองด้าน แต่ตรงกลางยังไม่สุกเบาไฟลงอีกป้องกันไข่ไหม้ ใช้ทัพพีกด
ไข่ให้ความร้อนเข้ามาถึงกึ่งกลางไข่ ทำแบบนี้ทั้ง สองด้าน ไม่ต้องกลัวยุบค่ะ
6.ระหว่างนี้สังเกตไข่ กับไฟ ให้พอดีกัน อย่าให้ไฟแรงกินเดี๋ยวไข่ไหม้ แต่อย่าอ่อนเกินไป
(ต้องสังเกตุด้วยนะคะ ปรับตามสถานการณ์) ใช้ทัพพีกดดูไข่จะไม่นิ่มยวบแปลว่าสุกแล้ว
ค่ะ นำมาสะเด็ดน้ำมันทิ้งไว้สักครู่ให้ตัวไข่ระอุความร้อนให้ทั่วอีกนิดนึง พอเริ่มคลายร้อน
หั่นเสริฟ ทานคู่กับน้ำพริก หรือไปทำแกงส้มได้เลยค่ะ

หน้าที่ 10 วิธีทำปลาทูทอด

ส่วนผสม
ปลาทู 2 ตัว
น้ำมัน 3 ช้อนโต๊ะ

1.เลือกปลาทูตัวอวบกดแล้วไม่บุ๋ม
2.ใช้น้ำมันน้อยพอเคลือบปลาไม่ให้ติดกะทะ
ไฟกลางค่อนไปทางอ่อน
3.หนังพอเหลืองเอาขึ้นซับมัน

หน้าที่ 11 วิธีทำน้ำพริกกะปิ

ส่วนผสม
1.กระเทียมแบบปอกเปลือก 20 กลีบ
2.กะปิอย่างดี 1 ช้อนโต๊ะ
3.น้ำตาลปี๊ บอย่างดี 1 - 1.5 ช้อนโต๊ะ
4.พริกขี้หนูสวน 10 เม็ด
5.มะนาว 1-2 ลูก

1.ตำกระเทียมและกะปิให้เข้ากัน
2.ตามด้วยน้ำตาลปี๊ บแล้วตำต่อให้เข้ากัน
3.ใส่พริกขี้หนูลงไป ตำพอแหลก
4.หลังจากนั้นบีบมะนาวตามลงไป
ชิมรสให้ได้น้ำพริกกะปิตามที่ชอบ

หน้าที่ 12 ประโยชน์

น้ำพริกกะปิ พร้อมเครื่องเคียง 1 ชุด ให้คุณค่าทางอาหารที่ครบถ้วน
ตั้งแต่กะปิและกุ้งแห้ง มีแคลเซียมสูง ช่วยให้กระดูก และฟันแข็งแรง
พริกมีสารเคปซินช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร และมีเบต้าแคโรทีน กับ
วิตามินซี ที่ช่วยบำรุงผิว และป้องกันความชรา กระเทียมมีเซเลเนียม ซึ่ง
เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ และมีโปรเตสเซียม ซึ่งทางการแพทย์ระบุว่ามี
คุณสมบัติช่วยให้เซลล์แข็งแรง และยังจะได้น้ำมันจากกระเทียม ซึ่งเป็น
สารแอนตี้เซปติก ช่วยป้องกันการติดเชื้อ และลดไขมันในเส้นเลือด

ส่วนปลาทู แหล่งโปรตีนชั้นดีช่วยให้ร่างกายเจริญเติบโต รวมถึงมีโอเมก้า
3 ที่จะช่วยบำรุงสมองและร่างกายให้แข็งแรง รวมทั้งผักสดและผักต้มที่
ให้วิตามินและเกลือแร่ แก่ร่างกาย

ประโยชน์ของ ชะอม
ชะอมมีวิตามินเอสูง ช่วยบำรุงสายตา สารต้านอนุมูลอิสระสูง ช่วยลด
ความเสี่ยงในการเป็นโรคมะเร็ง ชะอมมีกากใยอาหารสูง
ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการขับถ่าย

ไข่เจียวชะอม ปลาทู น้ำพริก