MODUL PEMBELAJARAN
PENGOLAHAN HASIL HEWANI
“MUTU TELUR”
DISUSUN OLEH :
Nila Kristantina Anggraini, S.Pd
SMK BINA ISLAM MANDIRI KERSANA
BREBES
AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
2021/2022
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah S.W.T yang telah memberikan rahmatnya sehingga kami
dapat menyelesaikan modul Pengolahan Hasil Hewani “Mutu Telur” tepat
padawaktunya. Semoga modul ini bisa bermanfaat dan menjadi salah satu
acuan bagi
penyusun itu sendiri maupun para pembaca dalam menyelesaikan permasalahan
proses
pembelajaran. Dalam penulisan modul ini kami menyadari kemampuan yang
kami miliki belum cukup jika dikatakan sempurna. Oleh karena itu, saran
dan kritik yang membangun dari pembaca akan kami terima dengan lapang
dada.
Akhir kata, kami sampaikan terimakasih kepada semua pihak yang telah
berperan serta dalam penyusunan pembuatan modul ini dari awal sampai akhir.
Semoga Allah SWT senantiasa meridhai segala usaha kita. Aamiin.
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ................................................................................................... i
DAFTAR ISI .................................................................................................................... ii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ........................................................................................................... iv
GLOSARIUM .................................................................................................................. v
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................... 1
A. Kompetensi Dasar .............................................................................................. 1
B. Deskripsi....................................................... ................................................... 1
C. Waktu .................................................................................................................. 1
D. Prasyarat .............................................................................................................. 1
E. Petunjuk Penggunaan Modul ............................................................................. 1
F. Tujuan Akhir ....................................................................................................... 1
G. Cek Potensi Kompetensi .................................................................................... 1
BAB II PEMBELAJARAN 1 .......................................................................................... 3
A. Tujuan Pembelajaran ......................................................................................... 3
B. Materi Pembelajaran ........................................................................................... 3
I. Jenis dan Karakteristik Telur .................................................................. 3
II. Mutu Pangan ............................................................................................. 5
III. Penetuan Kualitas dan Mutu Telur ......................................................... 6
IV. Pengendalian Mutu Telur ......................................................................... 12
BAB V PENUTUP 16
A. Rangkuman .......................................................................................................... 16
B. Tes ........................................................................................................................ 17
I. Pilihan Ganda ........................................................................................... 17
II. Essay .......................................................................................................... 19
DAFTAR PUSTAKA 20
LAMPIRAN ..................................................................................................................... 21
Lampiran 1. Lembar Kerja Praktikum .......................................................................... 21
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Bagian – Bagian Telur.......................................................................... 4
Gambar 2.2 Diagram Langkah Penentuan Mutu Produk......................................... 5
Gambar 2.3 Penampakan Telur dari Luar................................................................ 6
Gambar 2.4 Penampakan Telur dari Dalam............................................................. 7
Gambar 2.5 Berbagai mutu telur diukur dari tingginya kantung hawa.................... 10
Gambar 2.6 Berbagai Mutu Telur dari metode Pemecahan..................................... 11
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi Telur Ayam dan Bebek Tiap 100 Gram................................. 4
Tabel 2.2 Langkah Penentuan Mutu Produk............................................................ 5
Tabel 2.3 Standar Mutu Telur Ras Berdasarkan Beratnya....................................... 7
Tabel 2.4 Penetapan Kesegaran Telur...................................................................... 8
GLOSARIUM
Batu Kapur : Senyawa kimia yang biasa dikenal sebagai kalsium
oksida (CaO) yang digunakan secara luas.
Candling telur : Peneropongan telur dengan menggunakan lampu
Difusi pijar 25-60 watt; peneropongan telur dengan
diarahkan pada cahaya
Gelatin
Kalsium Karbonat : Proses bergeraknya molekul dari daerah dengan
Osmosis konsentrasi lebih tinggi ke daerah dengan
Parafin konsentrasi lebih rendah yang terjadi secara
spontan.
Plasmolisis
Tanin : Senyawa turunan protein yang diperoleh dengan
cara mengekstrak kolagen hewan dan
mengeringkannya.
: Senyawa kimia dengan formula CaCO3.
: Perpindahan molekul pelarut/air dari wilayah
dengan konsentrasi tinggi ke yang lebih rendah
melalui membran semipermeabel.
: Lilin putih dengan bobot jenis 0,890 dan titik leleh
470C - 660C yang tidak larut dalam air, tetapi larut
dalam pelarut organik, merupakan campuran
hidrokarbon yang jenuh secara alami, terdapat
didalam gambut, arang dan terutama dalam minyak
bumi
: Lepasnya membran plasma dari dindin
: Senyawa polifenol yang berasal dari tumbuhan,
berasa pahit dan kelat, yang bereaksi dengan dan
menggumpul protein, atau berbagai senyawa
organik lainnya termasuk asam amino dan alkaloid.
BAB I PENDAHULUAN
A. Kompetensi Dasar
1. Menerapkan Pengolahan Telur
2. Memproduksi Hasil Telur
B. Deskripsi
Dalam modul pembelajaran ini berisikan tentang karakteristik, mutu, produk
hasil olahan, prinsip pengolahan, pengemasan, perencanaan usaha dan pemasaran
produh hasil ohan telur. Modul ini juga berisikan gambar-gambar contoh produk
hasil olahan telur
C. Waktu
1 x 1 x 45 menit
D. Prasyarat
Untuk mempelajari dan lebih memahami isi modul ini, siswa diharuskan
terlebih dahulu menguasai K3, Sanitasi, GMP dan dasar mutu bahan baku hasil
hewani serta jenis-jenis kemasan produk.
E. Petunjuk Penggunaan Modul
1. Pendahuluan
Siswa menemukan informasi tentang ruang lingkup isi modul, prasyarat
mempelajari modul serta hasil belajar
2. Pembelajaran
Pada bagian ini siswa mempelajari materi pelajaran yang harus dikuasai
3. Tugas
Pada bagian ini siswa mengerjakan soal-soal atau melaksanakan tugas, untuk
mengukur kemampuan siswa terhadap topik pelajaran yang telah dipelajari
F. Tujuan Akhir
Setelah mempelajari modul ini siswa diharapkan :
1. Peserta didik dapat mengidentifikasi jenis dan karakteristik telur
2. Peserta didik dapat menentukan mutu telur
3. Peserta didik dapat melakukan pengujian mutu telur
4. Peserta didik dapat menunjukkan mutu telur
G. Cek Potensi Kompetensi
Penguasaaan Kompetensi dilakukan dengan tes individu pada siswa setelah
melaksanakan proses pembelajaran.
BAB II PEMBELAJARAN 1
A. Tujuan Pembelajaran
1. Peserta didik dapat mengidentifikasi jenis dan karakteristik telur
2. Peserta didik dapat menentukan mutu telur
B. Materi Pembelajaran
I. Jenis dan Karakteristik Ttelur
Telur merupakan salah satu bahan makanan yang bernilai gizi tinggi
bagi pertumbuhan dan perkembangan anak maupun orang dewasa. Sebagai
bahan pangan hewani, telur mempunyai arti penting karena mengandung
bahan-bahan yang bernilai gizi tinggi, sebagai bahan pangan sumber protein,
telur mengandung semua jenis asam amino esensial. Telur juga terdapat aneka
zat gizi lain antara lain lemak, vitamin dan mineral. Telur yang diperdagangkan
diperoleh dari berbagai jenis unggas yang diternakkan. Berikut merupakan jenis
telur yang banyak dikonsumsi;
a. Telur ayam kampung (buras)
b. Telur ayam negeri (ras)
c. Telur burung puyuh
d. Telur itik (bebek)
Sebutir telur terdiri atas kulit telur, lapisan kulit telur (kutikula),
membran kulit telur, putih telur (albumen), kuning telur (yolk), bakal anak
(germ spot) dan kantong udara. Tiga komponen utama telur, yaitu bagian kulit
telur 8-11%, putih telur (albumen) 57-65%, dan kuning telur (yolk) 27-32%.
Struktur telur dan bagian-bagiannya dapat dilihat dari Gambar 2.1.
Gambar 2.1. Bagian-bagian telur
Komposisi utama telur yang terdiri dari air, protein, lemak, karbohidrat,
vitamin dan mineral. Komposisi telur ayam ras dan bebek dapat dilihat pada
Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Komposisi Telur Ayam dan Bebek Tiap 100 Gram
Komposisi Telur Ayam Telur Bebek
Air (%) Putih Kuning Telur Putih Kuning Telur
Protein (g) telur telur utuh telur telur utuh
88,57 88,00
10,30 48,50 73,70 11,00 47,00 70,60
16,15 13,00 17,00 13,10
Lemak (g) 0,03 34,65 11,50 0,00 35,00 14,30
Karbohidrat (g) 0,65 0,65 0,65 0,80 0,80 0,80
Abu (g) 0,55 1,10 0,90 - - 0,95
Sumber : Anjarsari, 2010
Disamping kelebihan yang dimiliki, telur juga memiliki sifat yang
mudah rusak. Sehingga kita harus mengetahui karakterisitik dan syarat mutu
yang baik pada telur.
II. Mutu pangan
Mutu adalah hal-hal tertentu yang membedakan produk satu dengan
lainnya, terutama yang berhubungan dengan daya terima dan kepuasan
konsumen (kramer dan twigg 1970). Secara umum kriteria mutu suatu produk
pangan dapat dibagi menjadi 6 mutu utama, dapat dilihat pada Gambar 2.2 dan
Tabel 2.2.
Langkah 1 : Visual/ Penampakan
(Ukuran, bentuk dan kondisi)
Langkah 6 : Mutu Langkah Langkah 2 :
Fungsional/ penentuan Tekstur dan
Kesehatan mutu produk Mouthfeel
Langkah 5 : Faktor Langkah 3 : Flavor
Keamanan Pangan/ (RasCa,itAarroamsaa) dan
Food Safety
Langkah 4 : Nilai Gizi
Gambar 2.2. Diagram Langkah Penentuan Mutu Produk
Tabel 2.2. Langkah Penentuan Mutu Produk
Kategori Mutu Utama Kriteria
Langkah 1 : Ukuran : dimensi, berat dan volume
Mutu Visual dan Penampakan Bentuk : rasio antar dimensi,
keseragaman dan kondisi permukaan
(halus/kasar)
Warna : keseragaman, intensitas dan
gloss
Kondisi : ada atau tidaknya
kerusakan
Langkah 2 : Kekerasan (hardness dan firmness)
Tekstur dan Mouthfeel Keempukan (softness)
Langkah 3 : Kerenyahan (Crispness)
Flavor (Rasa, aroma dan cita
rasa) Kesegaran (juiceness)
Langkah 4 : Kealotan (toughness dan
Nilai Gizi
fibrousness)
Langkah 5 :
Faktor Keamanan Pangan (Food Kemanisan
Safety)
Kemasaman
Langkah 6 :
Mutu Fungsional/Kesehatan Rasa pahit (bitterness)
Rasa sepat (astringency)
Aroma (mutu senyawa volatile) dan
adanya off-flavor dan off-odors
Karbohidrat (termasuk serat kasar)
Protein
Lemak
Vitamin dan mineral
Senyawa-senyawa anti gizi
Senyawa-senyawa berbahaya yang
ada secara alami, kontaminan (baik
senyawa kimia maupun mikrobial),
dan mikotoksin
Sifat antioksidan
Sifat anti kanker, dll
III. Penentuan Kualitas dan Mutu Telur
1. Kualitas fisik telur dari luar
Gambar 2.3. Penampakan Telur dari Luar
Kualitas telur berdasarkan keadaan fisik mencangkup hal ukuran (berat,
panjang, dan lebar), warna (putih, agak kecoklatan, coklat), kondisi kulit telur
(tipis dan tebal), bentuk (bulat dan lonjong) dan kebersihan kulit telur. Mutu
telur digolongkan berdasarkan kriteria ukuran (berat telur) seperti terlihat pada
Tabel 2.3.
Tabel 2.3. Standart Mutu Telur Ras Berdasarkan Beratnya
Kriteria Ukuran Syarat (Berat/butir) (g)
Jumbo Lebih dari 65
Ekstra 60-65
Besar 55-60
Sedang 50-55
Kecil 45-50
Sangat kecil Kurang dari 45
2. Kualitas fisik telur dari dalam (Setelah pemecahan)
Gambar 2.4. Penampakan Telur dari dalam (Setelah Pemecahan Telur)
Jika sebutir telur dengan mutu yang tinggi dan masih segar dipecahkan,
kuning telurnya akan utuh dan tinggi, kompak dan terletak di tengah-tengah
lapisan tebal putih telur. Sebaliknya telur yang telah lama disimpan dan
mutunya rendah, jika dipecahkan akan menghasilkan lapisan putih telur yang
tipis mengelilingi kuning telur yang rata atau pecah. Umumnya kuning telur
berbentuk bulat, berwarna kuning atau oranye, terletak pada pusat telur dan
bersifat elastis. Warna kuning dari kuning telur disebabkan oleh kandungan
santofil yang berasal dari makanan ayam. Pigmen lain yang banyak terdapat di
dalamnya adalah pigmen karotenoid. Kuning telur pada telur segar berbentuk
utuh dikelilingi oleh membran vitelin yang kuat. Sebenarnya, kuning telur
tersusun atas dua lapisan, yaitu lapisan putih dari kuning telur dan lapisan
kuning dari kuning telur. Kedua lapisan tersebut memiliki pusat yang sama.
Tabel 2.4. Penetapan Kesegaran Telur
Parameter Metode Subjektif Metode Objektif
(Candling) (Memecahkan Telur)
Cara Meletakkan telur dalam jalur Memecahkan telur dan
pengujian
sorotan sinar (matahari atau menumpahkan isinya
lampu listrik) yang kuat, pada bidang datar dan
sehingga memungkinkan licin (biasanya kaca),
pemeriksaan kulit dan bagian kemudian dilakukan
dalam telur. pengukuran Indeks
Kuning Telur (Yolk
Index), Indeks Putih
Telur ( Albumin Index)
dan Haugh Unit (HU).
Kelebihan Dapat menemukan adanya Dapat mengetahui
keretakan kulit telur, melihat kualitas isi telur lebih
posisi kuning telur, ukuran dan terinci berdasarkan
posisi kantung udara, bintik- pengukuran Indeks
bintik darah, kerusakan oleh Kuning Telur (Yolk
mikroorganisme, dan Index), Indeks Putih
pertumbuhan jamur. Telur ( Albumin Index)
dan Haugh Unit (HU).
Kekurangan Kelemahan cara ini adalah hanya
dapat mengetahui kerusakan
yang menonjol saja dan dalam
jumlah besar cara ini tidak
praktis.
Keterangan:
Indeks Kuning Telur : Perbandingan tinggi kuning telur dengan garis
(IKT) tengah kuning telur. Telur segar mempunyai
Indeks Kuning Telur 0,33-0,50 dengan rata-rata
0,42. Semakin tua/lama umur telur (sejak
ditelurkan unggas). Indeks Kuning Telur menurun
karena penambahan ukuran kuning telur akibat
Indeks Putih Telur perpindahan air (dari putih ke kuning telur).
(IPT) Standar untuk indeks kuning telur adalah sebagai
berikut: 0,22 = jelek; 0,39 = rata-rata, dan 0,45 =
Haugh Unit (HU) tinggi.
: Perbandingan tinggi putih telur (albumin) kental
dengan rata-rata garis tengahnya. Pengukuran
dilakukan setelah kuning telur dipisahkan dengan
hati-hati. Telur yang baru mempunyai Indeks Putih
Telur antara 0,050 - 0,174, tetapi biasanya berkisar
antara 0,090 dan 0,120. Indeks Putih Telur
menurun selama penyimpanan, karena pemecahan
ovomucin yang dipercepat oleh naiknya pH.
: Telur dengan mutu yang baik mempunyai HU
minimal 72. Telur yang tidak layak dikonsumsi
mempunyai HU kurang dari 30.
3. Analisis Mutu Telur
1) Pemeriksaan Mutu Dengan Metode Peneropongan
a. Prinsip
Dengan meneropong (Candlling) kearah sinar yang lebih kuat
dapat dilihat bagian luar dan dalam telur seperti : keretakan kerabang,
kantung hawa (makin tua umur telur makin besar kantong hawa),
kuning telur (yolk), adanya bercak-bercak darah, dan pertumbuhan
embrio.
b. Bahan dan Alat
Alat : Senter (candler), pengaris
Bahan : Telur ayam ras
c. Cara Kerja
Telur diarahkan ke sinar dari candler , diputar-putar dan dilihat
kelainan yang mungkin terlihat seperti keretakan kerabang, kantung
hawa, adanya bercak-bercak darah, dan sebagainya. Catatlah semua
yang ditentukan. Telur diletakan di depan candler, kemudian dengan
pengukuran dihitung diameter dan tinggi kantung hawa. Penentuan
mutu telur dilakukan dengan mengukur tinggi kantung hawa seperti
dinyatakan pada gambar 2.5.
Gambar 2.5. Berbagai mutu telur diukur dari tingginya kantung
hawa: mutu I dengan tinggi kantung hawa <0,50 cm; mutu II = 0,50
cm – 0,9 cm dan mutu III > 0,90 cm.
2) Perendaman Dalam Air Bersih
a. Prinsip
Telur yang busuk akan mengembang, telur yang melayang
dalam air kualitasnya kurang baik dan telur yang baik akan tenggelam.
b. Alat Bahan
Alat : Gelas Ukur/ Gelas
Bahan : Telur Ayam Ras dan Air bersih
c. Cara Kerja
Telur dibersihkan terlebih dahulu kemudian telur dimasukan
kedalam air yang berada dalam gelas amati posisi telur apakah
mengambang, melayang atau tenggelam.
3) Pemeriksaan Mutu Dengan Metode Pemecahan
Kerusakan yang disebabkan oleh benturan/tekanan, fisikomia dan
mikroorganisme akan menimbulkan bau serta perubahan pH, warna dan
konsistensi yang dapat dilihat pada putih dan kuning telur. Pembesaran
kuning telur dapat dilihat dan diukur. Pemeriksaan putih dan kuning telur
a. Prinsip
Pengamatan terhadap kebersihan, kekentalan, dan bau putih telur
serta kebersihan, bau, bentuk, dan posisi kuning telur dilakukan
dengan pancaindra.
b. Bahan dan alat
Alat : cawan petri diameter
Bahan : Telur Ayam ras
c. Cara kerja
Kerabang telur dibersihkan kemudian dibuka perlahan-lahan,
dan dituang kedalam cawan petri yang besar. Catatlah semua yang
ditemukan. Penentuan mutu telur metode pemecahan dapat dinyatakan
seperti pada dibawah ini :
Gambar 2.6. Berbagai Mutu Telur dari Metode Pemecahan
IV. Pengendalian Mutu Telur
Pasca Panen dan Pengawetan Telur utuh
a. Pengawetan Telur Segar
Pengawetan telur utuh bertujuan untuk mempertahankan mutu telur segar.
Prinsip dalam pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan air dan
terlepasnya gas-gas lain dari dalam isi telur, serta mencegah masuknya dan
tumbuhnya mikroba di dalam telur selama mungkin. Sebelum dilakukannya
pengendalian mutu pada telur yang paling penting yaitu membersihkan kulit
telur dengan cara sebagai berikut.
1. Merendam telur dalam air bersih, dapat diberi sedikit detergen atau Natrium
hidroksida (soda api). Kemudian dicuci bersih sehingga kotoran yang
menempel hilang
2. Mencuci telur dengan air hangat suam-suam kuku (sekitar 60°C) yang
mengalir.
b. Pengemasan Kering
Pengemasan kering dapat dilakukan secara kering dengan menggunakan
bahan kering seperti sekam, pasir dan serbuk gergaji. Jika pengemasnya padat,
cara ini dapat menghambat hilangnya air dan CO2. Kelemahan cara ini adalah
menambah berat dan volume, yang dapat menaikkan ongkos angkut dan ruang
penyimpanan. Disamping itu, pengemasan kering tidak banyak memberikan
perlindungan terhadap mikroba selama penyimpanan.
c. Perendaman dalam cairan
Metode ini merupakan suatu cara pengawetan telur yang terutama bertujuan
mencegah penguapan air, serta umumnya dikombinasikan dengan
penyimpanan dingin. Bebebrapa cara yang dapat digunakan adalah;
1. Perendaman telur dengan larutan kapur
Larutan kapur dapat dibuat dengan cara melarutkan 100 gram batu
kapur (CaO) dalam 1,5 liter air, lalu dibiarkan hingga dingin. Daya
pengawet dari kapur karena mempunyai sifat basa, sehingga mencegah
tumbuhnya mikroba. Kapur atau CaO akan bereaksi dengan udara
membentuk lapisan tipis kalsium karbonat (CaCO3) diatas permukaan
cairan perendam. Kemudian CaCO3 yang terbentuk akan mengendap diatas
permukaan telur, membentuk lapisan tipis yang menutupi pori-pori. Pori-
pori yang tertutup ini menyebabkan mikroba tidak apat masuk ke dalam
telur an mencegah keluarnya air dari dalam isi telur. Kapur juga
menyebabkan kenaikan pH pada permukaan kulit telur yang dapat
menghambat pertumbuhan mikroba.
2. Perendaman telur dalam minyak parafin
Telur direndam atau dicelupkan dalam minyak paraffin didalm minyak
parafin selama beberapa menit. Selanjutnya dikeringkan dengan
membiarkan di udara terbuka (dikering anginkan) sehingga minyak parafin
menjadi kering dan menutupi pori-pori kulit telur.
3. Perendaman telur dalam air kaca (water glass)
Air kaca adalah larutan natrium silikat (Na2SiO4), berbentuk caira
kental, tidak berwarna, tidak berbau, dan jernih seperti kaca. Larutan ini
dapt dibuat dengan melarutkan 100 gram natrium silikat ke dalam 900 ml
aquadest, kemudian dapat digunakan untuk merendam telur. Pada saat
perendaman telur, air kaca membentuk dan mengendapkan silikat pada kulit
telur, sehingga pori porinya tertutup. Air kaca juga mempunyai daya
antisepstik, sehingga mencegah pertumbuhan mikroba.
4. Pencelupan telur dalam air mendidih
Pencelupan dapat dilakukan selama kurang lebih 5 detik pada air
mendidih. Hal ini menyebabkan permukaan dalam kulit telur akan
menggumpal dan menutupi pori pori kulit telur dari dalam.
d. Pengawetan Telur dengan bahan penyamak nabati
Prinsip dasar dari pengawetan menggunakan bahan penyamak nabari dalah
terjadinya reaksi penyamakan (tannin). Akibatnya kulit telur menjadi
impermeable (tidak dapat menyampur atau bersatu) terhadap air dan gas.
Dengan demikian, keluarnya air dan gas dari dalam telur dapat dicegah sekecil
mungkin. Bahan penyamak nabati yang banyak digunakan adalah daun jambu,
atau daun akasia yang telah dikeringkan. Daun kering tersebut direndam selama
semalam dan direbus 1 jam, kemudian airnya disaring dan digunakan untuk
merendam telur.
e. Penutupan Pori-pori Kulit Telur
Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan menggunakan
menggunakan agar-agar, getah karet, sabun, gelatin, minyak nabati dan bahkan
getah kaktus. Bahan yang paling banyak digunakan adalah minyak nabati atau
minyak sayur karena mudah disediakan dan murah. Minyak nabati digunakan
dengan cara pencelupan dan menyemprotan. Minyak nabati yang dapat
digunakan antara lain minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kacang,
minyak jagung, atau kombinasi/campuran minyak minyak diatas. Teknik diatas
akan menghasilkan sekitas 50 mg minyak yang menutupi pori-pori sebutir telur.
Jika cara ini dikombinasikan dengan cara penyimpanan pada suhu dingin
(sekitar 1oC) dapat mengawetkan telur selama 6 bulan, dengan hampir tidak ada
perubahan dibandingkan dengan keadaan segarnya.
f. Penyimpanan Dingin
Telur segar dapat dipertahankan mutunya dalam waktu yang relatif lama
bila disimpan dalam ruangan dingin dengan kelembapan udara antara 80-90%
dengan kecepatan aliran udara 1-1,5 m/s. Penyimpanan terlur disimpan diatas
titik beku telur yaitu -2oC. Pada suhu yang rendah hilangnya CO2 dan air dari
dalam telur serta penyebaran air dari putih dan kuning telur dapat diperlambat.
Untuk lebih menghambat hilangnya CO2 , maka kadar CO2 didalam ruangan
penyimpanan dapat ditingkatkan sampai 3%.
BAB III PENUTUP
A. Rangkuman
Telur merupakan salah satu bahan makanan yang bernilai gizi tinggi.
Sebagai bahan pangan sumber protein, telur mengandung semua jenis asam
amino esensial. Telur juga terdapat aneka zat gizi lain antara lain lemak,
vitamin dan mineral. Jenis-jenis telur yang biasa di konsumsi yaitu telur ayam
kampong (buras), ayam negeri (ras), burung puyuh, itik (bebek), angsa, kalkun
dan telur penyu.
Tiga komponen utama dalam telur, yaitu bagian kulit telur 8-11%, putih
telur (albumen) 57-65%, dan kuning telur (yolk) 27-32%. Dalam memelih telur
harus memperhatikan mutu dan kualitasnya. Mutu adalah hal-hal tertentu yang
membedakan produk satu dengan lainnya, terutama yang berhubungan dengan
daya terima dan kepuasan konsumen. Hal-hal yang diperhatikan dalam
memilih mutu telur dilihat dari fisik luar dan fisik dalam. Kualitas telur
berdasarkan keadaan fisik mencangkup hal ukuran (berat, panjang, dan lebar),
warna (putih, agak kecoklatan, coklat), kondisi kulit telur (tipis dan tebal),
bentuk (bulat dan lonjong) dan kebersihan kulit telur. Kualitas telur
berdasarkan isi telur yaitu ruang udara, kondisi kuning telur dan putih
telur. Selain itu untuk mengetahui kualitas telur dapat dilakukan
pengujian
dengan menggunakan metode subjektif (candling) dan secara objektif
(memecahkan isi telur). Prinsip dalam pengawetan telur segar adalah
mencegah penguapan air dan terlepasnya gas-gas lain dari dalam isi telur, serta
mencegah masuknya dan tumbuhnya mikroba di dalam telur selama mungkin.
DAFTAR PUSTAKA
Anjarsari, Bonita. 2010. Pangan Hewani (Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi).
Graha Ilmu. Yogyakarta.
Fatmah, Neng dan Supendi, Idris. 2018. Modul Produksi Pengolahan Hasil
Hewani. Dinas Pendidikan Provinsi Jawa Barat. Jawa Barat.
LAMPIRAN
1. Telur asin adalah makanan khas dari ...
a. Solo c. Brebes
b. Jakarta d. Aceh e. Yogyakarta
2. Yang sering digunakan untuk membuat telur asin adalah telur dari ...
a. Bebek c. Burung puyuh
b. Ayam d. Burung unta e. Telur kalkun
3. Warna dari telur bebek adalah ... e. putih
a.Merah muda c. Coklat muda
b. Biru muda d. Ungu muda
4. Berapakah waktu yang diperlukan untuk membuat telur asin ...
a. Satu hari c. 5 bulan
b. Satu tahun d. 2 minggu e. satu bulan
5. Alat adalah sebuah benda yang bertujuan untuk mempermudah dalam pembuatan suatu
produk. Alat-alat yang digunkan dalam pembuatan telur asin adalah ...
a. Amplas halus, ember, sendok, botol
b. Amplas halus, setrika, kompor
c. Botol, lemari, meja
d. Sendok, buku, dan penggaris
e. Baskom, amplas halus, ember, kendil tanah
6. Bahan adalah sebuah benda yang diguna- kan untuk membuat suatu produk. Bahan yang
digunakan untuk membuat telur asin adalah ...
a. Sabun, air, nasi, telur bebek
b. Air, abu gosok, serbuk teh, telur bebek, garam
c. Serbuk teh, telur bebek, jeruk nipis, gula
d. Garam, gula, telur bebek, abu gosok, beras
7. Telur asin jika dimasak akan ...
a.Manis c. Asin
b.Asam d. Pahit e. pedas
8. Garam adalah bahan untuk membuat telur asin, berfungsi untuk ...
a. Membuat telur matang
b. Membuat telur menjadi asin
c. Membuat telur menjadi manis
d. Membuat telur tidak busuk
e. Membuat telur tidak retak
9. Telur asin sangat baik untuk tubuh karena banyak mengandung ...
a.Protein c. Gula
b.Serat d. Warna e. karbohidrat
10.Agar telur asin berbau tidak amis maka telur diberi ...
a.Serbuk teh c. Abu gosok
b.Garam d. Pasir e. Air
Lampiran 1. Lembar Kerja Paktikum
LEMBAR KERJA PRAKTIKUM
PENGUJIAN MUTU TELUR
A. Tujuan
1. Melalui kegiatan praktik peserta didik dapat melakukan pengujian mutu Melalui kegiatan praktik peserta didik
dapat melakukan pengujian mutu bahan baku telur dengan bekerja sama danbahan baku telur dengan bekerja sama
dan disiplin.disiplin.
2. Melalui kegiatan praktik dan pengamatan peserta didik dapat menunjukkanMelalui kegiatan praktik dan
pengamatan peserta didik dapat menunjukkan mutu bahan baku telur dengan telitimutu bahan baku telur dengan
teliti dan bertanggung jawab.dan bertanggung jawab.
B. Bahan dan alat
Bahan :Bahan :
1. Ayam telur broiler
2. Air bersih
Alat :
1..Gelas ukur 2 buah
2. Piring kecil 2 buah
3. Senter1 buah
4. Penggaris 1 buah
5. Pisau/Sendok 1 buah
C. Cara kerja
Pemeriksaan telur denganPemeriksaan telur dengan candling
1. Tempatkan telur pada alat candlingcandlin dan nyalakan lampunya
2. Amati keadaan kulit (kebersihan, keretakan), kantung udara volume,posisi), putih telur, kuning, telur.
3. Tentukan mutu telur tersebut.Tentukan mutu telur tersebut.
Perendaman Dalam Air Bersih (Berat Jenis Telur)Perendaman Dalam Air Bersih (Berat Jenis Telur)
1. Bersihkan terlebih dahulu telur
2. Masukan telur ke dalam air yang berada dalam gelas
3. Amati posisi telur apakah mengambang, melayang atau tenggelam
Pemeriksaan isi telur
1.1. Kerabang telur dibersihkan kemudian dibuka perlahan-lahan
2.2. Tuang isi telur ke dalam piring kecil.
3.3. Catatlah semua yang ditemukan.
4.4. Tentukan mutu telur tersebut.
D. Hasil pengamatan TelurA Telur B
Pemeriksaan telur dengan candling
Keadaan Kulit
Kantung Udara (Posisi
dan ukuran)
Kuning telur
Mutu
Perendaman Dalam Air Bersih (Berat Jenis Telur) Telur B
TelurA
Keadaan Kulit
Pemeriksaan isi telur TelurA Telur B
Kuning telur
Putih telur
Mutu
E. Pembahasan
Pemeriksaan telur dengan candling
.........................................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................... .....................................................................................
........................................................................................................................................................................... ..............................................................
.................................................................................................................................................................................................. .......................................
......................................................................................
Perendaman Dalam Air Bersih (Berat Jenis Telur)
.........................................................................................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................... ....................................................................................
............................................................................................................................................................................ .............................................................
.....................................................................
Pemeriksaan isi telur
........................................................................................................................................................................................................................................ .
.........................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................... ......................................................................................
..............................................