ขนมไทยโบราณ

E-Book ขนมไทยโบราณ หนังสือ E-Book วิชา การผลิตสื่อสร้างสรรค์ จัดท าโดย นายธนาวุฒิ ฝ้ ายป่ าน สาขาวิชา เทคโนโลยีธึรกิจดิจิทัล เสนอ อ.นันท์นภัส ณ ตะกั่วทุ่ง วิทยาลัยการอาชีพกระบุรี จ.ระนอง

ประวัติ ในสมัยโบราณคนไทยจะท าขนมเฉพาะวาระส าคัญเท่านั้น เป็ นต้น ว่างานท าบุญ งานแต่ง เทศกาลส าคัญ หรือต้อนรับแขกส าคัญ เพราะขนม บางชนิดจ าเป็ นต้องใช้ก าลังคนอาศัยเวลาในการท าพอสมควร ส่วนใหญ่เป็ น ขนบประเพณี เป็ นต้นว่า ขนมงาน เนื่องในงานแต่งงาน ขนมพื้นบ้าน เช่น ขนมครก ขนมถ้วย ฯลฯ ส่วนขนมในรั้วในวังจะมีหน้าตาสวยงาม ประณีตวิจิตรบรรจงในการจัดวางรูปทรงขนมสวยงาม ขนมไทยดั้งเดิม มีส่วนผสมคือ แป้ ง น ้าตาล กะทิ เท่านั้น ส่วนขนมที่ใช้ไข่เป็ น ส่วนประกอบ เช่น ทองหยิบ ทองหยอด เม็ดขนุน นั้น มารี กีมาร์ เดอ ปี นา (ท้าวทองกีบม้า) หญิงสาวชาวโปรตุเกส เป็ นผู้น าสูตรมาจากโปรตุเกส ค ำให้กำรขุนหลวงหำวัด บันทึกไว้ว่าที่เกาะเมืองอยุธยามีย่านร้านขายอาหาร หลากหลาย รวมถึงร้านขายขนมต่าง ๆ เช่น ขนมกงเกวียน ขนมพิมถั่ว ขนมชะมด สัมปันนี ขนมเปี ย (ขนมเปี๊ ยะ) และหินฝนทอง ในสมัยรัชกาลที่ 1 มีการพิมพ์ต าราอาหารออกเผยแพร่ รวมถึงต าราขนมไทยด้วย จึงนับได้ ว่าวัฒนธรรมขนมไทยมีการบันทึกเป็ นลายลักษณ์อักษรครั้งแรก ต ารา อาหารไทยเล่มแรกคือแม่ครัวหัวป่ าก์ ส่วนผสม 1.ไข่เป็ ด 5 ฟอง 2.ไข่ไก่ 5 ฟอง 3.น ้าตาลทราย 2 1/2 ถ้วยตวง 4.น ้าลอยดอกมะลิ 1 1/2 ถ้วยตวง.ไข่น ้าค้าง 2 ช้อนโต๊ะ (ไข่ขาวส่วนที่เป็ นน ้าใสๆ ที่ ติดอยู่ กับเปลือกด้านป้ าน) 5.น ้ามันพืช 1 ช้อนชา 6.กรวยทองเหลืองหรือกรวยใบตอง (ส าหรับโรยไข่ในกระทะ) 7.ไม้แหลม (ส าหรับตักและพับฝอยทองในกระทะ) วิธีท ำ 1. ต่อยไข่ไก่และไข่เป็ ด เลือกเอาเฉพาะไข่แดง น าออกมากรองด้วยผ้าขาวบางเพื่อ รีด เอาเยื่อออก 2. ผสมไข่แดง, ไข่น ้าค้างและน ้ามันพืชเข้าด้วยกัน คนจนผสมกันทั่ว 3. น าน ้าลอยดอกมะลิผสมกับน ้าตาลในกระทะทองเหลืองและน าไปตั้งไฟร้อนปาน กลางรอจนเดือด 4. น าส่วนผสมไข่แดงใส่ลงไปในกรวยและน าไปโรยในน ้าเชื่อมที่เดือด ทิ้งไว้ ประมาณ 1 นาทีจนไข่สุกจึงใช้ไม้แหลม สอยขึ้นและพับให้เป็ นแพตามต้องการ 5. จัดใส่จาน เสิร์ฟเป็ นของว่างทานเล่นในวันสบายๆ 1 2 ประวัติขนมไทยโบรำณ 1.ขนมฝอยทอง

3 4 วัตถ ุดิบท ำตัวขนม 1.ไข่เป็ ด 7 ฟอง 2.ไข่ไก่ 5 ฟอง 3.แป้ งข้าวเจ้า 60 กรัม 4.น ้าตาลทรายขาว 1,000 กรัม 5.น ้าเปล่า 1,000 กรัม 6.กลิ่นมะลิ 1 ช้อนชา วัตถ ุดิบท ำน ้ำเชื่อม น ้าตาลทรายขาว 1/2 กิโลกรัม น ้าเปล่า 800 มิลลิลิตร ขั้นตอนวิธีกำรท ำ ขั้นตอนแรกแยกไข่ขาวออกจากไข่แดงให้ได้มากที่สุด โดยน า ไข่แดงไปวางในภาชนะที่รองด้วยผ้าขาวบาง จากนั้นรวบผ้า ขาวบางขึ้นแล้วบีบไข่แดงใส่ลงไปในภาชนะ ตามด้วยการตีไข่ แดงด้วยเครื่องผสมอาหารจนขึ้นฟู และร่อนแป้ งข้าวเจ้าลงไป ใช้ไม้พาย หรือตะกร้อมือคนตะล่อมให้เข้ากันดีท าน ้าเชื่อม โดย เริ่มจากการต้มน ้าให้เดือด ใส่น ้าทรายลงไป หมั่นคนให้น ้าตาล ละลายดี ต้มให้เดือดจัด และแบ่งออกมาใส่ถ้วย ใส่กลิ่นมะลิลง ไปทั้งสองส่วน น าช้อนมาบีบให้งอ แล้วตักขนมหยอดลงไปใน กระทะน ้าเชื่อมที่เดือดจัด เบาไฟลงแล้วใส่น ้าเปล่าลงไป เพื่อให้ ฟองลดลง เมื่อขนมสุกเป็ นสีเหลืองเข้มแล้วให้ตักขึ้นมาแช่ไว้ใน น ้าเชื่อมที่แบ่งไว้ แช่ไว้จนกว่าขนมจะอิ่มน ้าเชื่อมดีประมาณ 2- 3 นาที ใช้ตะแกรงตักขึ้นมาให้สะเด็ดน ้าเชื่อม เป็ นอันเสร็จสิ้น รับประทานได้เลย 2.ขนมทองหยอด

5 6 3.บัวอยไข่หวาน ส่วนผสมตัวแป้ งบัวลอย 1.แป้ งข้าวเหนียว 100 กรัม 2.แป้ งมัน 10 กรัม 3.สีผสมอาหาร 4.น ้าเปล่า ส่วนผสมน ้ำกะทิ 1.หางกะทิ 2 ถ้วย 2.หัวกะทิ 2 ถ้วย 3.น ้าตาลปี๊ บ 100 กรัม 4.น ้าตาลทราย 80 กรัม 5.เกลือป่ น 1/4 ช้อนโต๊ะ 6.ไข่ไก่ วิธีท ำบัวลอยไข่หวำน 1.เริ่มกันที่ท าแป้ งบัวลอย ใส่แป้ งข้าวเหนียวลงในชามผสม ตามด้วยแป้ ง มัน และสีผสมอาหาร ในขั้นตอนนี้หากใครต้องการท าแป้ งบัวลอยหลายสี สามารถแยกชามผสมและแบ่งเทสีผสมอาหารตามที่ต้องการได้เลย 2.หลังจากนั้นค่อยๆ เติมน ้าเปล่าลงไป พร้อมกับนวดแป้ งไปด้วย ใส่จน ครบ 8 ช้อนโต๊ะ หรือจนรู้สึกว่าเนื้อแป้ งมีความเนียนนุ่ม 3. น าแป้ งมาปั้นเป็ นก้อนกลมๆ ขนาดประมาณ 1 ซม. ไม่ควรปั้นขนาด ใหญ่มาก เพราะเมื่อแป้ งสุกตัวแป้ งจะขยายใหญ่ขึ้นอยู่แล้ว หลังจากนั้น น าไปต้มในน ้าที่เดือดจัด เมื่อแป้ งลอยตัวขึ้นมาให้ช้อนแป้งขึ้นมาพักไว้ในน ้า เย็น 4. เตรียมท าน ้ากะทิ โดยน าหางกะทิขึ้นตั้งเตาโดยใช้ไฟกลาง ตามด้วยใส่ น ้าตาลปี๊ บ น ้าตาลทราย และเกลือ คนส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน 5.ใส่ไข่ลงในกะทิทีละฟอง ระวังอย่าให้ไข่แตก เมื่อไข่สุกแล้วตักขึ้นมาพักทิ้ง ไว้ 6.เติมหัวกะทิลงไปในน ้ากะทิที่เราต้มเอาไว้แล้ว คนทั้งหมดให้เข้ากัน หลังจากนั้นจึงน าแป้ งบัวลอยใส่ลงไปในน ้ากะทิ พร้อมกับต้มทิ้งไว้ให้ น ้ากะทิซึมเข้าไปในแป้ งบัวลอยให้มีความหวานมันมากขึ้น ประมาณ 15 นาที (หากอยากให้แป้ งมีความเข้มข้นสามารถพักทิ้งไว้นานกว่านี้ได้) 7.น าบัวลอยพร้อมกับน ้ากะทิตักขึ้นใส่ถ้วย พร้อมกับใส่ไข่หวาน และจัด เสิร์ฟได้เลย 5

7 8 4.ขนมชั้น ส่วนผสม ขนมชั้น •แป้ งมัน 120 กรัม •แป้ งท้าวยายม่อม 40 กรัม •แป้ งข้าวเจ้า 10 กรัม •น ้าตาลทราย 250 กรัม •หัวกระทิ 250 มล. •หางกระทิ 280 มล. (กะทิ 140 กรัม + น ้า 140 กรัม) •น ้าใบเตยเข้มข้น 50 กรัม •น ้าสะอาด 50 กรัม •เกลือ 1 ช้อนชา วิธีท ำ ขนมชั้น 1.เตรียมชามผสมใส่แป้ ง 3 อย่างลงไป ใส่น ้าตาลทราย เกลือ คนให้ ส่วนผสมของแห้งให้เข้ากันแล้วพักไว้ก่อน 2.เอาหม้อตั้งไฟ ใส่หางกระทิ ต้มให้เดือด 3.ชามแป้ งที่ผสมไว้ ใส่หัวกะทิลงไป ใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากันดีใส่หางกะทิที่ ต้มให้เดือด คนพอเข้ากัน แล้วกรองด้วยตะแกรงตาถี่ จะได้แป้ งที่เนียนดี 4.จากนั้นแบ่งออกเป็ นสองส่วน ส่วนแรกใส่สีเขียวจากน ้าใบเตยที่เตรียมไว้ ส่วนที่สองใส่น ้าคนให้เข้ากัน 5.ต้มน ้าให้เดือดใส่ใบเตยฉีกลงไป เวลาที่นึ่งขนมชั้นจะได้มีกลิ่นหอมด้วยค่ะ เอาถาด กล่องใส่ขนมชั้น ไปนึ่งให้ร้อน ประมาณ 5 นาที 6.น าน ้าขนมชั้นสีเขียวมาเทใส่พิมพ์ อย่าลืมคนแป้ งทุกครั้งก่อนเทใส่พิมพ์ แบ่งใส่ชั้นละเท่าๆ กัน นึ่งชั้นละ 5 นาที สลับสีเขียวกับขาว ชั้นบนๆ อาจจะใช้ เวลานึ่งนานขึ้นอีกหน่อย เพราะขนมจะหนาขึ้นเรื่อยๆ ค่ะ ท าแบบนี้สลับกัน จนเสร็จเลย 7.พักขนมชั้นไว้ให้เย็น แล้วถึงเอาออกจากพิมพ์ ถ้าร้อนจะออกจากพิมพ์ยาก ขนมจะไม่สวยค่ะ 8.เอาออกจากพิมพ์แล้วให้ตัดเป็ นชิ้นๆ ตามขนาดที่ชอบเลยค่ะ จัดใส่จาน พร้อมเสิร์ฟ

5.กล้วยบวชชี วัตถ ุดิบกล้วยบวชชี 1.กล้วยน ้าว้า 8 ลูก (เลือกห่าม ๆ ไม่สุกมาก) 2.หัวกะทิ225 มิลลิลิตร 3.หางกะทิ300 มิลลิลิตร 4.ใบเตย 2 ใบ 5.น ้าตาลปี๊ บ 30 กรัม 6.น ้าตาลทรายขาว 20 กรัมเกลือ ¼ ช้อนชา 7.แป้ งมัน 1 ช้อนชา 10 9 วิธีท ำ กล้วยบวชชี น ากล้วยทั้งเปลือกไปนึ่งในน ้าเดือด ประมาณ 3 - 5 นาทีแล้วปิ ดไฟ ปอกเปลือกและหั่นกล้วยเป็ นชิ้นเล็ก ๆ ตั้งหม้อไฟกลาง ใส่หางกะทิและใบเตยลงไป ต้มจนเดือด ใส่น ้าตาลปี๊ บ น ้าตาลทรายขาว และเกลือลงไป คนให้ละลาย ใส่กล้วยที่หั่นไว้ลงไป ต้ทให้เดือดอีกครั้ง ใส่หัวกะทิลงไป และปล่อยทิ้งไว้ให้เดือดอีกประมาณ3 นาที ตักใส่ชามและเสิร์ฟได้ วัตถ ุดิบ 1.น ้าเชื่อมใสน ้าตาลทรายขาว 500 กรัม 2.น ้าเปล่า 700 กรัม 3.น ้ากลิ่นมะลิ1/8 ช้อนชา 6.ทองหยิบ วิธีท ำทองหยิบ 1. เติมน ้าและน ้าตาลทรายลงในกระทะทองเหลือง น าไปตั้งไฟอ่อน คนจน ละลาย ปิ ดไฟ พักทิ้งไว้จนเย็นแล้วน าไปกรองด้วยผ้าขาวบาง 2. เทน ้าเชื่อมลงในกระทะทองเหลือง ใช้ไฟกลางพอน ้าเชื่อมร้อน แต่ไม่ให้ เดือดพล่าน 3. ตีผสมไข่แดงจนขึ้นฟู ตักหยอดลงในน ้าเชื่อม พอสุกทั้งสองด้านตักขึ้น พักไว้ให้เย็นแล้วจับจีบให้สวยงาม วางใส่ถ้วย พร้อมเสิร์ฟ ส่วนประกอบน ้ำเชื่อมข้น 1.น ้าตาลทรายขาว 1,000 กรัม 2.น ้าเปล่า 1,000 กรัม 3.น ้ากลิ่นมะลิ1/8 ช้อนชา ส่วนของเนื้อทองหยิบ ใช้ไข่แดงของ ไข่เป็ ด หรือ ไข่ไก่ 10 ฟอง

11 12 8.ขนมตาล วัตถ ุดิบ 1.เนื้อลูกตาลสุก 200 กรัม 2.แป้ งข้าวเจ้า 250 กรัม กะทิ320 มิลลิลิตร 3.น ้าตาลทราย 200 กรัม 4.ผงฟู1 ช้อนโต๊ะ 5.เกลือ 1 ช้อนชา 6.มะพร้าวขูด ตามชอบ วิธีท ำขนมตำล 1. ละลายน ้าตาลทรายในกะทิให้เข้ากันแล้วใส่เนื้อลูกตาลลงไป คนให้ เข้ากัน 2. เติมแป้ งและผงฟูลงไป คนให้เข้ากันจนเนียน 3. กรองส่วนผสม พักไว้ ประมาณ 10 นาที จนขนมขึ้นฟู 4. ใส่น ้าลงในชุดนึ่ง เรียงถ้วยตะไล เปิ ดไฟกลาง เตรียมไว้ 5. ตักส่วนผสมหยอดลงในถ้วยตะไลจนเต็มถ้วย โรยด้วยมะพร้าวคลุก เกลือ นึ่งประมาณ 15-20 นาที 6. ยกลงจากเตา พักให้เย็นแซะออกจากถ้วย พร้อมเสิร์ฟ

13 14 9.ข้าวเหนียวสังขยาไข่ วัตถ ุดิบส ำหรับท ำหน้ำสังขยำ 1. ไข่เป็ ด 2 ฟอง 2. น ้าตาลมะพร้าว 65 กรัม 3. หัวกะทิ65 มิลลิลิตร 4. ใบเตยมัด 2-3 มัด 5. แป้ งข้าวเจ้า 15 กรัม วัตถ ุดิบส ำหรับท ำข้ำวเหนียวมูน 1. ข้าวเหนียวเขี้ยวงู120 กรัม 2. หัวกะทิ¼ ถ้วยตวง 3. น ้าตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ 4. เกลือป่ น ¼ ช้อนชา 5. ใบเตยแก่ 3 ใบ วิธีท ำSTEP 1 ท าข้าวเหนียวมูน- น าข้าวเหนียวที่แกว่งสารส้ม ไปแช่น ้าค้างคืนและล้าง จนสะเด็ดน ้าดีแล้ว น าไปนึ่งเป็ นเวลา 25 นาที- เทหัวกะทิน ้าตาล และใส่ ใบเตยลงในภาชนะเดียวกัน ใช้ใบเตยขย าน ้าตาลจนละลายเข้ากับกะทิดี ใช้ กระชอนหรือผ้าขาวบางกรองเอาแต่น ้ากะทิที่ไม่มีใบเตยและเศษต่าง ๆ ทิ้งไป น ากะทิขึ้นตั้งไฟกลางจนเดือดแล้วปิ ดเตา- ราดกะทิลงบนข้าวเหนียวนึ่งที่ยัง อุ่น ๆ และใช้ไม้พายคนให้ส่วนผสมเข้ากันดีแล้ววางทิ้งไว้สักครู่ เพื่อให้ข้าว เหนียวดูดซึมกะทิได้หมด STEP 2 ท าหน้าสังขยา- ตอกไข่และใส่น ้าตาลมะพร้าวลงในชามผสม ใส่ใบเตยมัด ลงไปขย าจนน ้าตาลละลายหมดและไข่ขึ้นฟู- ผสมแป้ งข้าวเจ้ากับหัวกะทิแล้ว ใส่ลงในไข่แล้วขย าต่ออีกเล็กน้อย- ใช้กระชอนกรองเอาใบเตยออกแล้วน าไป นึ่งไฟอ่อน ๆ เป็ นเวลา 25 นาทีหรือจนสุก STEP 3 เสิร์ฟ- ตักข้าวเหนียวมูนและสังขยาใส่ภาชนะส าหรับเสิร์ฟโดยโปะสังขยาไว้ ด้านบน

15 16 10.ขนมครก วัตถ ุดิบแป้ งขนมครก 1. แป้ งข้าวเจ้า 200 กรัม 2. แป้ งข้าวเหนียว 25 กรัม 3. หัวกะทิ1 ½ ถ้วยตวง 4. น ้าร้อนจัด 1 ½ ถ้วยตวง 5. น ้าตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ 6. เกลือ 1 ช้อนชา 7. น ้ามันพืช 2 ช้อนโต๊ะ (ส าหรับทาเตาขนมครก) วัตถ ุดิบหน้ำขนมครก 1. หัวกะทิ1 ½ ถ้วยตวง 2. น ้าตาลทราย 1/2 ถ้วยตวง 3. เกลือ 1 ช้อนชา4. แป้ งข้าวเจ้า 1 ช้อนโต๊ะ 4. เครื่องโรยหน้าขนมครก (ต้นหอมซอย ข้าวโพด) วิธีท ำStep 1 : เตรียมแป้ งขนมครก - ผสมแป้ งข้าวจ้าว แป้ งข้าวเหนียว น ้าตาล และเกลือรวมกันไว้ - ค่อย ๆ ใส่หัวกะทิลงไป คอยตะล่อมส่วนผสมไปด้วย - แล้วก็ค่อย ๆ ใส่น ้าร้อนจัดตามลงไป คอยคนส่วนผสมไปด้วย จนเข้ากันดีพักไว้ Step 2 : เตรียมหน้ำกะทิ - จากนั้นมาท าหน้ากะทิกันค่ะ ใส่น ้าตาลทราย เกลือ และแป้ งข้าวเจ้าลงในชามผสมอีกใบ - ตะล่อมส่วนผสมแล้วค่อย ๆ ใส่หัวกะทิลงไป ด้วย คนจนเข้ากันดีแล้วพักไว้ Step 3 : ท ำขนมครก + จัดเสิร์ฟ - ใช้ผ้าชุบน ้ามันพืชทาหน้าเตาขนมครกให้ทั่ว ตั้งไฟร้อนปานกลาง ค่อย ๆ หยอดแป้ งขนมครกลงไปในหลุม เหลือขอบไว้เล็กน้อยส าหรับโรยหน้า กะทิ - เมื่อแป้ งเริ่มสุกเล็กน้อย หยอดหน้ากะทิตามลงไปอย่าให้เกินขอบหลุม จากนั้นปิ ดฝาเตาไว้สักครู่ - โรยเครื่องขนมครกลงไปในแต่ละหลุม มากน้อยตามใจชอบ แล้วปิ ดฝาอีก รอบ