Tata Boga

Tata boga
Munawarah | X-Boga 2

• Pengertian Dasar Tata Boga
Tata Boga adalah pengetahuan di bidang boga (seni mengolah masakan) yang mencakup ruang
lingkup makanan, mulai dari persiapan pengolahan sampai dengan menghidangkan makanan itu
sendiri yang bersifat tradisional maupun internasional. Berbagai prinsip dasar utama dan tata cara
memasak yang umum dilaksanakan di bagian boga.

• TUJUAN TATA BOGA
1) Pengetahuan bahan makanan.
2) Pengetahuan Ilmu Gizi.
3) Pengolahan dan penyajian makanan.
4) Pelayanan Tata Hidang.

• Fungsi Tata Boca
• Mengolah dan menyajikan makanan continental yang terdiri dari makanan pembuka,
makanan utama dan makanan penutup.
• Mengolah dan menyajikan makanan Indonesia dan oriental yang terdiri dari makanan
pembuka, makanan pokok, lauk pauk dan makanan pokok.

• Teknik Memasak

1. Blanching
Teknik blanching merupakan merendam makanan sebentar di air mendidih sampai stengah
matang. Metode ini membuat nutrisi tetap utuh dan makanan tetap segar tanpa mengubah rasa
atau penampilan hidangan. Blanching juga merupakan trik yang berguna untuk menghapus
membrang daging (misalnya hati & roti manis) atau kulit dari sayuran (misalnya buah persik dan
tomat)

2. Boiling

Boiling adalah mengolah makanan dalam air mendididh dengan cepat dan bergolak. Air mendidih
pada suhu 100 °C. Cairan yang digunakan dalam proses boiling adalah kaldu, santan, atau susu
yang direbus. Dalam proses ini terjadi evaporasi (penguapan) cairan secara cepat. contohnya
merebus telur dan merebus ayam.
3. Steaming

Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Teknik ini bisa dikenal
dengan mengkukus. Bahan makanan diletakan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air
panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Untuk melakukan teknik
ini perlu memperhatikan alat pengukus yang harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga
mendidih dan mengeluarkan uap.
4. Simmering

Simmering adalah memasak dalam cairan mendidih dengan api kecil dan pelan. Temperatur panas
sekitar 185°- 205° F atau 85°- 95° C. Bahan makanan seluruhnya harus tertutup cairan. Buih atau
kotoran yang terdapat di atas permukaan cairan harus dibuang. Alat yang biasa digunakan unutk
simmer adalah stock pot. Simmering termasuk teknik boiling tetapi api yang dipergunakan untuk
merebus kecil dan mantap. karena proses memasak yang dikehendaki berlangsung lebih lama
Contoh nya dalam pembuatan kaldu, semur, soto, rawon.
5. Poaching

Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam menggunakan cairan yang
terbatas jumlahnya. Proses poaching berlangsung sedikit lama dan suhu dalam air berkisar 83° C
- 95° C. Untuk melakukan poaching, perlu memperhatikan :
- Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 83° C-95°C
- Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan
- Makanan harus tertutup dari cairan.
- Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.
6. Braising

Braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kira kira setengah dari
bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil secara perlahan lahan.
7. Stewing

Stewing adalah mengolah bahan makann yang terlebih dahulu ditumis bumbunya. dan direbus
dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang. Pada proses stewing ini, cairan yang dipakai
yaitu susus, kaldu, dan santan. Cairan dapat dikentalkan sebelum atau selam proses steawing
berlangsung. Dalam pemberian garam, sebaiknya dimasukan pada akhir steawing, karena dalam
daging dan sayur sudah terkandung garam.
8. Roasting

Roasting adalah metode memasak dengan menggunakan panas kering. dari nyala api yang
terbuka, oven atau sumber panas lain nya.
9. Grilling

Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempeng besi panas (gridle) atau diatas pan dadar
(teflon) yang diletakan di atas perapian. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292° C. Grill juga
dapat dilakukan di atas bara langsung dekat jeruji panggang atau alat bantu lainnya

10. Sauting (to saute)

Sauteing adalah metode memasak makanan dengan menggunakan sedikit minyak atau lemak
yang hanya menempel pada permukaan wajan atau alat pemanas seperti wajan dadar, wajan,
atau sauteuse. Jenis minyak atau lemak yang dapat digunakan dalam proses sauteing antara lain
minyak zaitun, butter, atau margarine. lemak dipanasakan dengan suhu yang relatif tinggi
sehingga proses memasak makanan dapat berlangsung cepat. Proses ini bertujuan agar
permukaan bahan makanan mengalami perubahan warna menjadi kecoklatan dan menambah
aroma.
11. Deep Frying

Deep Frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan minyak dalam jumlah
banyak. pada teknik ini yang digoreng betul betul terendam oleh minyak. dan akan memperoleh
hasil yang krispy atau kering. Contoh nya kentang goreng

Persiapan Pengolahan Daging
Pengertian Daging
Daging merupakan salah satu komoditi bahan pangan yang memiliki nilai gizi berupa zat gizi
protein yang mengandung susunan asam amino yang lengkap. Daging didefinisikan sebagai urat

daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga
yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong.

Menurut “Food and Drug Administration”, daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari
ternak sapi, babi, atau domba yang dalam keadaan sehat dan cukup umur dipotong, tetapi
terbatas pada bagian muskulus yang berserat, yaitu yang berasal dari muskulus skeletal atau lidah,
diafragma, jantung, dan esophagus, tidak termasuk bibir, moncong, telinga, dengan atau tanpa
lemak yang menyertainya, serta bagian-bagian dari tulang, urat, urat syaraf, dan pembuluh-
pembuluh darah.

Kelebihan dari daging antara lain:
Mutu proteinnya tinggi, sebab pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang
lengkap dan seimbang.
Protein daging lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati.
Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin.
Hewan penghasil daging:

1.Sapi:
2.sapi perah jantan
3.sapi potong: ras Shorthorn, Hereford, Brahman, Ongola, sapi madura, sapi bali
4.Domba: biasanya untuk produksi bulu dan atau produksi daging: Rahmbrillet, East Frisian, Sheep,
Karakul, Romnev, Shoutdown
5.Babi: tipe Lard: Hampshire, Berkshire, Bacon: Tomworth, Yorkshire, lemak rendah: Polland
China dan babi asli Indonesia.
6.Kambing: Angora, Anglo Saanen, dan Frence-Alphine
7.Kerbau
8.Jenis/Kualifikasi Daging