คุกกี้บราวนี่

คุกกี้บราวนี่ ผู้จัดทำ นาย รัตน์ศพร ประทุมมา ม. 6/4 เลขที่ 4 นางสาว พนิดา มาลัย ม. 6/4 เลขที่ 23 นางสาว สาริน เกรัมย์ ม. 6/4 เลขที่ 24 นางสาว ชนากานต์ เรืองเอี่ยม ม. 6/4 เลขที่ 27 นางสาว พรกนก วรวิบูลย์ ม. 6/4 เลขที่ 28 นางสาว ณัฐวดี แย้มนุช ม. 6/4 เลขที่ 32 เสนอ ครูพัชรินทร์ แสนสุข รายงานการศึกษาค้นคว้านี้เป็นส่วนหนึ่งของรายวิชาเคมี ว33222 โรงเรียนสุรศักดิ์มนตรี ภาคเรียนที่ 2 ปีการศึกษา 2565

ก ชื่อเรื่อง คุกกี้บราวนี่ ผู้ศึกษา นาย รัตน์ศพร ประทุมมา ม. 6/4 เลขที่ 4 นางสาว พนิดา มาลัย ม. 6/4 เลขที่ 23 นางสาว สาริน เกรัมย์ ม. 6/4 เลขที่ 24 นางสาว ชนากานต์ เรืองเอี่ยม ม. 6/4 เลขที่ 27 นางสาว พรกนก วรวิบูลย์ ม. 6/4 เลขที่ 28 นางสาว ณัฐวดี แย้มนุช ม. 6/4 เลขที่ 32 ครูที่ปรึกษา ครูพัชรินทร์ แสนสุข ระดับการศึกษา นักเรียนระดับชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 6/4 โรงเรียนสุรศักดิ์มนตรี รายวิชา เคมี 6 ว33222 ปีการศึกษา 2565 บทคัดย่อ การทำโครงงานครั้งนี้เป็นโครงงานการทดลอง มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาวิธีทำคุกกี้บราวนี่ และเพื่อ ศึกษาความขึ้นฟูของเนื้อคุกกี้บราวนี่ที่ใส่ระหว่างผงฟูกับเบคกิ้งโซดา ผลการทดลองพบว่า ผู้ที่ได้ชิมคุกกี้บราวนี่ มีค่าเฉลี่ย มีความเห็นชอบต่อโครงงานเรียงลำดับจากมาก ที่สุดไปน้อยที่สุด ดังนี้ ด้านการขึ้นฟู มีค่าเฉลี่ย 4.7 ด้านเนื้อสัมผัสมีค่าเฉลี่ย 4.3 และด้านรสชาติ มีค่าเฉลี่ย 4.4 เฉลี่ยแล้วผู้ตอบแบบสอบถามมีความพึงพอใจถึง 4.5

ข คำนำ รายงานนี้เป็นโครงงานที่คณะผู้จัดทำได้ช่วยกันคิดหาวิธีแก้ปัญหาด้วยการทำโครงงาน “ คุกกี้บราวนี่ ” และได้ลงมือปฏิบัติ เมื่อพบปัญหาได้ช่วยกันคิดและแก้ไขปัญหา การทำโครงงานนี้จึงเป็นการได้รับความรู้จาก การปฏิบัติจริง เป็นการฝึกการแก้ปัญหาด้วยตนเองจากข้อมูลที่มีอยู่ ผู้จัดทำหวังว่าโครงงานฉบับนี้จะช่วยให้ผู้อ่านได้รับความรู้เรื่องการใช้ผงฟูและเบคกี้โซดาในการทำ คุกกี้ บราวนี่ และสามารถนำไปใช้ในการทำขนมได้เป็นอย่างดี หากโครงงานมีข้อผิดพลาดประการใด คณะผู้จัดทำ ขออภัยมา ณ ที่นี้ด้วย คณะผู้จัดทำ

ค กิตติกรรมประกาศ การศึกษาครั้งนี้สำเร็จลุล่วงด้วยดี เพราะได้รับบความกรุณา แนะนำ ช่วยเหลือเป็นอย่างดียิ่งจาก คุณครู พัชรินทร์ แสนสุข ครูประจำกลุ่มสาระการเรียนรู้วิทยาศาสตร์ และคุณครูชลิตา ดาวลอย ครูที่ปรึกษา ขอขอบพระคุณที่ท่านได้คอยให้คำปรึกษา แนะนำ ในการปรับปรุงแก้ไขให้ความรู้ด้านต่างๆ และให้กำลังใจ ซึ่ง ผู้ศึกษารู้สึกซาบซึ้ง และขอขอบคุณอย่างยิ่งไว้ ณ โอกาสนี้ ผู้ศึกษาขอขอบพระคุณที่ได้กรุณาให้ข้อมูล แนวคิด ข้อแนะนำหลายประการ ทำให้โครงงานฉบับนี้ สมบูรณ์มากยิ่งขึ้น ขอขอบพระคุณ ครูชลิตา ดาวลอย ครูประจำชั้น ที่ได้กรุณาให้ข้อมูล ให้กำลังใจ และคอยให้ คำปรึกษาตลอดโครงงานในครั้งนี้จนสำเร็จลุล่วงไปได้ด้วยดี คณะผู้จัดทำ 31 มกราคม 2566

ง สารบัญ เรื่อง หน้า บทคัดย่อ ก คำนำ ข กิตติกรรมประกาศ ค สารบัญ ง สารบัญตาราง จ บทที่ 1 บทนำ 1.1 ที่มาและความสำคัญ 1 1.2 วัตถุประสงค์ 1 1.3 สมมติฐาน 1 1.4 ตัวแปร 1 1.5 ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ 2 1.6 ขอบเขตของการศึกษาค้นคว้า 2 1.7 นิยามศัพท์เฉพาะ 2 บทที่ 2 เอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง 3 บทที่ 3 วิธีดำเนินการ 3.1 วัสดุ อุปกรณ์และสารเคมี 11 3.2 วิธีดำเนินการทดลอง 1 2 บทที่ 4 ผลการดำเนินงาน 4.1 ผลการทดลอง 13 4.2 ผลการวิเคราะห์ข้อมูล 13 บทที่ 5 สรุปผล อภิปรายผล และข้อเสนอแนะ 5.1 สรุปผลการทดลอง 15 5. 2 อภิปรายผล 15 5. 3 ข้อเสนอแนะ 15 บรรณานุกรม 16 ภาคผนวก 17

จ สารบัญตาราง ตารางที่ หน้า 1. ตารางแสดงสูตรคุกกี้บราวนี่ 13

1 บทที่ 1 บทนำ ที่มาและความสำคัญ ปัจจุบันวัฒนธรรมทางตะวันตกในหลายด้านได้ถูกเผยแพร่ในเมืองไทยอย่างหลากหลาย ทั้งวัฒนธรรม การด้านการแต่งกาย ด้านความคิด ด้านความเชื่อ รวมถึงวัฒนธรรมด้านอาหาร และหนึ่งในอาหารหวานยอด นิยม อันมีที่มาจากวัฒนธรรมที่แพร่หลายเช่นนี้ ก็หนีไม่พ้น “คุกกี้บราวนี่” ที่มีหลากหลายรสชาติ หลากหลาย รูปแบบให้เลือกซื้อ คุกกี้โดยทั่วไปมีส่วนผสมที่ทำจากแป้งและน้ำตาลเป็นส่วนใหญ่ หลาย ๆ คนคงเคยสงสัยว่า เบคกิ้งโซดากับผงฟูเนี่ยหน้าตาก็เหมือนกัน ช่วยให้ขนมอย่างคุกกี้บราวนี่ฟูเหมือนกัน แล้วทำไมบางสูตรถึงใช้ แค่เบคกิ้งโซดา บางสูตรก็ใช้แค่ผงฟู บางสูตรก็ใส่ทั้งสองอย่างเลย เราจะมาไขข้อข้องใจให้ทุกคน ผงฟูและเบคกิ้งโซดาถือเป็นสารเสริมคุณภาพขนมอบอย่างหนึ่ง ในยุคก่อนมีผงฟู การทำขนมอบให้ฟู เป็นเรื่องยุ่งยาก ต้องใช้กำลังคนและเวลาในการทำ เค้กบางตัวต้องใช้เวลาตีนานร่วมเป็นชั่วโมง พอคนรู้จักยีสต์ ก็มีการนำยีสต์มาใช้ในทำเบเกอรี่ แต่ต้องใช้เวลานานในการหมักบวกกับทำให้เค้กมีกลิ่นไม่น่ากินอีก หลังการ คิดค้นผงฟูทำให้วงการเบเกอรี่พัฒนาขึ้นอย่างมาก เพราะสามารถลดระยะเวลาในการทำขนม และทำให้มีการ สร้างสรรค์ขนมตัวใหม่ ๆ ขึ้นมากมากมาย คณะผู้จัดทำต้องการศึกษาวิธีการทำคุกกี้บราวนี่และเปรียบความขึ้นฟูระหว่างผงฟูและเบคกิ้งโซดา วัตถุประสงค์ 1. เพื่อศึกษาวิธีทำคุกกี้บราวนี่ 2. เพื่อศึกษาความขึ้นฟูของเนื้อคุกกี้บราวนี่ที่ใส่ระหว่างผงฟูและเบคกิ้งโซดา สมมติฐาน คุกกี้บราวนี่ที่ใส่ผงฟูเนื้อคุกกี้น่าจะดีกว่าเบคกิ้งโซดา ตัวแปร 1. ตัวแปรต้น : ผงฟู เบคกิ้งโซดา

2 2. ตัวแปรตาม : ความขึ้นฟูของเนื้อคุกกี้บราวนี่ 3. ตัวแปรควบคุม : ส่วนผสมในการทำคุกกี้บราวนี่ อุณหภูมิ ระยะเวลาในการอบ ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ 1. ได้ทราบวิธีทำคุกกี้บราวนี่ 2. ได้ทราบความแตกต่างของเนื้อเค้กที่ใส่ผงฟูและใส่เบคกิ้งโซดา ขอบเขตของการศึกษาค้นคว้า 1. เปรียบเทียบการขึ้นฟูของเนื้อคุกกี้บราวนี่ระหว่างการใส่ผงฟูและเบคกิ้งโซดา 2. สถานที่จัดทำ คือ โรงเรียนสุรศักดิ์มนตรี 3. การขึ้นฟูของเนื้อบราวนี่ คือ แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดจากปฏิกิริยาของผงฟูหรือเบคกิ้งโซดา เมื่อได้รับความร้อน และแทรกตัวออกมาตามโพรงจนเกิดการขึ้นฟูของเนื้อบราวนี่ นิยามศัพท์เฉพาะ คุกกี้บราวนี่ หมายถึง ขนมหวานชิ้นเล็ก ๆ มีรสเข้มข้น สีน้ำตาลเข้มและผ่านกระบวนการอบ ผงฟู หมายถึง สารเคมีแห้งช่วยทำให้ขึ้นฟู ใช้ในการอบและดับกลิ่น

3 บทที่ 2 เอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง โครงงานนี้เป็นโครงงานประเภทการทดลองเพื่อศึกษาวิธีทำคุกกี้บราวนี่และความขึ้นฟูของคุกกี้บราวนี่ ซึ่งมีข้อมูลที่รวบรวมได้จากเอกสารต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้อง ดังนี้ 1. เอกสารที่เกี่ยวข้อง 1.1 คุกกี้บราวนี่ 1.2 ผงฟู 1.3 เบคกิ้งโซดา 1.4 การขึ้นฟู 2. งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง 1. คุกกี้ เป็นขนมชนิดหนึ่งที่มักมีรสหวานและผ่านกระบวนการอบ ทำมาจากแป้งอเนกประสงค์ น้ำตาล และ ส่วนประกอบอื่นแล้วแต่ชนิดของคุกกี้ เช่น ไข่ แป้งสาลี ผัก ผลไม้ที่ให้รสหวานหรือเปรี้ยว เป็นต้น หรือ ส่วนประกอบที่มีไขมัน เช่น เนย นม เนยเทียม เป็นต้น และนิยมรับประทานเป็นของหวาน และฉลองใน เทศกาลต่าง ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในปีใหม่และวันแต่งงาน ซึ่งในโลกมีตำรับหรือสูตรการทำคุกกี้เป็น จำนวนมาก อีกทั้งตำรับการทำคุกกี้บางสูตรก็มีการสืบทอดการทำเป็นเวลาหลายศตวรรษ และคุกกี้นั้นยัง เป็นอาหารหวานที่นิยมไปทั่วโลกอีกด้วย 1.1 ชนิดของคุกกี้ คุกกี้ ( cookies ) แบ่งประเภทได้ 2 วิธี คือ แบ่งตามวิธีการทำรูปทรง ( method of shaping ) และแบ่งประเภทตามเครื่องปรุง ( ingredients ) ดังนี้ 1.1.1แบ่งตามวิธีการทำรูปทรง แบ่งได้เป็นหลายประเภท 1. บาร์คุกกี้ ( bar cookies ) หรือ คุกกี้บาร์ ( cookies bar ) 2. โรล หรือ คัตเอ้าต์คุกกี้ ( rolled or cut-out cookies ) ทำจากสติฟฟ์โด ( stiff dough ) โดยนำโดมาคลึงให้เป็นแผ่นบาง หรือหนาตามกำหนด แล้วตัดให้เป็นรูปร่างต่าง ๆ ตามต้องการด้วยมีด หรือที่ตัด คุกกี้ ( cookies ) ที่เรียกว่า คุกกี้ คัตเตอร์ ( cookies cutter ) แล้วแซะชิ้นที่ตัดไว้นั้น วางบน ถาดสำหรับอบ คุกกี้ ( cookies sheet ) ซึ่งเป็นถาดแบนไม่มีขอบ 3. ดรอปคุกกี้ ( drop cookies ) ทำจากสติฟฟ์แบตเตอร์ ( stiff batter ) ซึ่งเป็นส่วนผสมที่ ข้น ๆ ต้องใช้ช้อนตักหยอดลงบนคุกกี้ชิต แต่ต้องอยู่ตัวดีไม่ไหล หรือแผ่ขยายตัวมาก จนเสียรูปเมื่ออบ

4 4. โมลด์คุกกี้ ( molded cookies ) หรือบอลล์คุกกี้ ( ball cookies ) ทำจากสติฟโด นำโด มาปั้นให้เป็นรูปร่างที่ต้องการ เช่น เป็นแท่ง เป็นรูปเดือนเสี้ยว เป็นก้อนกลมแล้วใช้หัวแม่มือกดให้บุ๋มตรง กลาง หรือใช้ส้อมก้นแก้วกดให้แบนลง 5. เพรสคุกกี้ ( pressed cookies ) เพรสคุกกี้ หรือคุกกี้กด ทำจากโดที่เคล้าเครื่องปรุง พอ ให้รวมตัวกัน แต่ควรให้เกาะตัวกันหลวม ๆ บรรจุลงในกระบอกสำหรับบีบ คุกกี้ ( cookies ) ที่ เรียกว่า คุกกี้เพรส ( cookie press ) หรือ กัน ( gun ) บีบออกมาเป็นรูปร่างต่าง ๆ ลงบนถาดอบ รูปร่างของ คุกกี้ ( cookies ) เปลี่ยนได้ตามลวดลายของหน้าแว่น 6. สไลซ์คุกกี้ หรือ รีฟริเจราเตอร์ หรือไอซ์บอกซ์คุกกี้ ( sliced or refrigerator or ice box cookies ) ทำจากบัตเตอร์ชนิด stiff batter ส่วนผสมของตำรับจะมีปริมาณไขมันสูงกว่าชนิดอื่น ๆ เมื่อผสมแล้วจะอ่อนตัวได้ง่าย จึงจำเป็นต้องนำไปแช่เย็นในตู้เย็น หรือแช่ในถังน้ำแข็ง เพื่อให้อยู่ตัว หรือแข็งตัว ( นิยมห่อเป็นแท่งกลม แล้วแช่เย็น ) เมื่ออยู่ตัวแล้วจึงใช้มีดหั่นเป็นแว่น ( slice ) วางเรียง บนถาดอบ ถ้าหั่นแว่นบาง เมื่ออบสุกแล้วจะได้ คุกกี้ ( cookies ) ที่กรอบ หากหั่นหนาจะได้ คุกกี้ ( cookies ) ที่นุ่มกว่า 1.1.2 การแบ่งประเภทตามเครื่องปรุง แบ่งได้เป็น 2 ประเภท ดังนี้ 1. คุกกี้เนย คุกกี้ ( cookies ) กลุ่มนี้ใช้เครื่องปรุง และ วิธีการผสมเช่นเดียวกับเค้ก แต่ใช้ เครื่องปรุงที่เป็นน้ำในปริมาณที่น้อยกว่า ฉะนั้นจึงสามารถที่จะหยอด หรือบีบหรือตัดออกมา ให้คงรูป ตามที่ต้องการได้ 2. คุกกี้ไข่ คุกกี้ ( cookies ) ชนิดนี้จะใช้ไข่ในปริมาณมากกว่าเพื่อเป็นโครงร่างของ คุกกี้ ( cookies ) และช่วยกักเก็บอากาศเพื่อช่วยการขึ้นฟู มีวิธีการผสมเช่นเดียวกับเค้กไข่ 2.บราวนี่ ขนมหวานทรงสี่เหลี่ยมรสช็อกโกแลต มีสีน้ำตาลเข้ม ตามชื่อ “Brownie” ถูกจัดอยู่ในหมวดหมู่ คุกกี้ บาร์ ไม่ใช่ เค้ก เพราะเนื่องจากมีลักษณะเป็นชิ้น สามารถใช้มือในการหยิบกินได้ 2.1 ชนิดของบราวนี่ แบ่งได้หลายประเภท ดังนี้ 1. Browonie cake จะมีปริมาณแป้งและไข่ มากกว่าชนิดของบราวนีอื่น ๆ จึงทำให้ ลักษณะเนื้อส้มผัสเป็นเนื้อเค้ก เบา มีความฟู และความนุ่ม บราวนี่ประเภทนี้จะอยู่ในหมวดหมู่ เค้ก

5 เพราะไม่สามารถอยู่รวมตัวเป็นชิ้น ๆ เหมือนคุกกี้ได้ เเละมีวิธีการรับประทานโดยใช้ช้อนหรือส้อมตัก กิน 2. Fudge brownie จะมีปริมาณแป้งน้อยที่สุดและมีส่วนผสมดาร์กช็อกโกแลตมากกว่า บราวนี่ชนิดอื่น ๆ ทำให้เหนียวหนึบจับตัวเป็นชิ้นได้ดี และด้วยวิธีการทำที่ไม่มีการตีให้ขึ้นฟูจึงทำให้ เนื้อสัมผัสแน่น ด้านบนมีการขึ้นฟิล์มจากดาร์กช็อกโกแลต เมื่อนำเข้าอบจะทำให้มีความเงา และ กรอบ 3 Chewy brownie เป็นการผสมผสานระหว่าง “Brownie cake” และ “Fudge brownie” ดังนั้นเนื้อเค้กที่ได้จะมีความเบา แต่ไม่เท่าเค้กเพราะมีปริมาณไข่และแป้งน้อยกว่า เนื้อ “Brownie cake” แต่ก็มีความแน่นของดาร์กช็อกโกแลตเพราะมีปริมาณดาร์กช็อกโกแลตมากกว่า และจากการใช้ช็อกโกแลตหั่นเป็นชิ้นผสมกับเนื้อแบทเทอร์ (Batter) ก่อนนำไปเข้าอบ จึงทำให้มี ความชุ่มฉ่ำของช็อกโกแลตละลาย ที่แทรกตามเนื้อแต่ก็จะไม่หนึบเท่า “Fudge brownie” 3. การอบคุกกี้บราวนี่ การอบคุกกี้เป็นเรื่องของวิทยาศาสตร์ ซึ่งต้องใช้การวัดและระยะเวลาที่ถูกต้องแม่นยำ ในการทำคุกกี้ ให้ออกมาหอมนุ่มชุ่มลิ้น ขั้นตอนในการอบขนมให้ออกมาสมบูรณ์แบบไม่ใช่เรื่องยาก แต่ต้องแม่นยำ 1. ไม่ใช้เนยที่ยังเย็นอยู่ หลีกเลี่ยงการใช้เนยที่เพิ่งออกมาจากตู้เย็น เพราะการผสมแป้ง สำหรับทำขนมอบที่อุณหภูมิห้อง จะทำให้ส่วนผสมต่างๆ เข้ากันได้ดี และมีเนื้อเนียน หลังจากที่หยิบเนย ออกมาจากตู้เย็น ให้นำไปอุ่นในเตาไมโครเวฟเป็นเวลา 10-15 วินาที เพื่อให้เนยมีอุณหภูมิในระดับเดียวกับ อุณหภูมิห้อง โดยไม่ต้องนำไปละลาย เมื่อนำเนยมาผสมกับนมและไข่ที่อุณหภูมิห้อง ส่วนผสมจะรวมตัวเป็น เนื้อเดียวกัน และกลายเป็นเนื้อแป้งที่อากาศสามารถแทรกตัวเข้าไปได้อย่างสม่ำเสมอ ระหว่างการอบ อากาศ จะขยายตัว ทำให้ขนมอบของคุณมีเนื้อนุ่ม เบา และสุกอย่างทั่วถึง 2. ใช้เครื่องชั่งสำหรับการทำอาหาร การใช้น้ำหนักเป็นหน่วยวัด มีความแม่นยำมากกว่า การวัดจากปริมาตร แป้งหนึ่งถ้วยตวงนั้น มีน้ำหนักอยู่ระหว่าง 4 ถึง 6 ออนซ์ ซึ่งทำให้ส่วนผสมในการอบขนม ของคุณนั้นมีความคลาดเคลื่อนได้ง่ายมาก ไม่เพียงแค่นั้น หากคุณใช้เครื่องชั่งสำหรับการทำครัว คุณจะอบ ขนมได้เร็วขึ้น ง่ายขึ้น และสะอาดขึ้น ซึ่งเป็นการดีสำหรับทุกคน 3. วอร์มเตาอบก่อน ขั้นตอนการวอร์มเตามักจะปรากฏเป็นขั้นตอนแรกในสูตรอาหาร แต่ก็ เป็นขั้นตอนที่ถูกมองข้ามไปได้ง่ายๆ เช่นกัน ซึ่งหากข้ามขั้นตอนการวอร์มเตา มีแต่จะทำให้ผิวของขนมอบไม่ แห้งสนิท หรือคุกกี้ไม่ฟูอย่างเต็มที่ การวอร์มเตาก็เพียงแค่เปิดเตาอบและปรับไปที่อุณหภูมิที่คุณต้องการ และ

6 รออย่างน้อย 10 นาทีแล้วจึงค่อยเช็คอุณหภูมิที่เครื่องวัดอุณหภูมิเตาอบ เมื่อเตาอบทำอุณหภูมิถึงระดับที่ ต้องการแล้ว จึงค่อยวางถาดอบขนมเข้าไปในเตา 4. เคาะถาดอบขนมหลังจากที่เพิ่งนำออกมาจากเตาอบ เพื่อให้คุกกี้มีเนื้อสัมผัสที่ สมบูรณ์แบบ หลังจากที่เตรียมแป้งใส่ถาดพร้อมที่จะนำไปอบในเตาแล้ว ให้เคาะถาดบนเคาน์เตอร์สักสองสาม ที เพื่อไล่ฟองอากาศออกไปจากเนื้อแป้ง ซึ่งจะทำให้สามารถอบขนมได้อย่างทั่วถึงมากยิ่งขึ้น 5. การเคลือบถาดอบขนม การทาเนยและแป้งบาง ๆ ที่ถาดหรือแม่พิมพ์ ทำให้ตัวคุกกี้ไม่ ติดกระดาษรองอบหรือถาดอบ 6. ขั้นตอนแรกคือการตีไข่จนตั้งยอด ใส่น้ำตาลและเกลือ ส่วนผสมต่าง ๆ สำหรับขนมอบใน ภาชนะอีกอันแยกต่างหาก ก่อนที่จะนำไข่ที่ตีไว้จนตั้งยอดมาใส่รวมกัน จากนั้นจึงค่อย ๆ ตะล่อมไข่ขาวให้เข้า กับส่วนผสมที่เตรียมไว้อย่างเบามือด้วยการค่อย ๆ ตะล่อม จนเข้าเนื้อกัน แต่อย่านานเกินไป ใช้เวลาประมาณ 6 นาที ด้วยความใจเย็น เพียงเท่านี้ส่วนผสมก็จะเข้าเนื้อกันได้อย่างพอเหมาะพอดี 7. อุณหภูมิ การอบคุกกี้ควรที่จะต้องมีความระมัดระวังเป็นพิเศษ คุกกี้ที่อบออกมามี ลักษณะน่ารับประทานหรือไม่นั้น อุณหภูมิในการอบเป็นเรื่องสำคัญ ถ้าอบคุกกี้นานเกินไป เนื้อคุกกี้จะแห้ง และเปลือกนอกจะหนา และถ้าอุณหภูมิในเตาอบต่ำมากจะทำให้เนื้อคุกกี้ภายในสีอ่อนไม่สวย ความแห้งของ คุกกี้ที่เกิดขึ้นจากการอบนานเกินไป เพราะความชื้นในตัวคุกกี้ระเหยไปมากกว่าปกติ 1.3 เทคนิคการทำคุกกี้ 1. ควรร่อนแป้งทุกครั้งก่อนชั่งหรือตวงเพื่อให้อากาศเข้าแทรกระหว่างเนื้อแป้งทำให้แป้งฟูและเบา 2. เนย ต้องนำออกจากตู้เย็นก่อนนำมาใช้ แต่ไม่ควรนำไปตั้งไฟเพื่อเร่งให้อ่อนตัวเร็วขึ้นเพราะจะทำ ให้เนยสดละลายและเหลวเกินไปซึ่งไม่สามารถตีให้ขึ้นฟูได้ 3. คุกกี้ที่มีปริมาณน้ำตาลสูง ควรตีแป้งกับเนยก่อนจึงเติมส่วนผสมอื่น ๆ สำหรับน้ำตาลทรายควร ละลายในส่วนผสมของของเหลวก่อนจึงเติมลงในส่วนผสมที่เหลือเพราะจะทำให้เปลือกขนมที่อบแล้วนุ่มขึ้น 4. การตีส่วนผสมควรใช้พายยางปาดข้างอ่างผสมและที่ตีเสมอ ๆ เพื่อช่วยให้ส่วนผสมเข้ากันได้ง่ายขึ้น นอกจากนี้ควรหยุดเครื่องตีก่อนจึงใช้พายปาดทุกครั้ง 7. ไข่ไก่ที่เหมาะในการทำคุกกี้ควรเป็นไข่ไก่สด และต้องไม่แช่ตู้เย็น อุณหภูมิห้อง

7 8. การทำคุกกี้ชนิดใช้ไข่เป็นหลัก ตะล่อมแป้งให้เข้ากันทีละน้อย เพราะจะทำให้แป้งค่อย ๆ ดูดซึม ของเหลวและไม่จับตัวเป็นก้อน ทำให้ผสมกันได้มากขึ้น 9. การตีไข่ สำหรับคุกี้ชนิดที่ต้องตีไข่ให้ขึ้นฟูควรตีด้วยความเร็วสูง จนไข่เริ่มตั้งยอดอ่อนๆ จึงเติม น้ำตาลลงทีละน้อยและเมื่อส่วนผสมของไข่และน้ำตาล เริ่มฟูเป็นฟองขึ้นจึงลดความเร็วลง ใช้ความเร็วปาน กลางเพื่อให้ฟองอากาศยังคงอยู่ในส่วนผสม ข้อควรระวังการตีไข่นั้นอุปกรณ์เครื่องใช้ทุกอย่างได้แก่อ่างผสมที่ตี พายยางจะต้องสะอาดและแห้งสนิท ไม่เปื้อนไขมัน 10. การอบคุกกี้ทุกชนิด ควรจุดเตาอบให้อุณหภูมิของเตาอบได้ตามความต้องการ ถ้าอบขนมให้มี ลักษณะสีน้ำตาล สม่ำเสมอผู้ทำต้องศึกษาการใช้เตาอบนั้น ๆ จนเกิดความเคยชิน 11. การทดสอบว่าคุกกี้ที่อบสุกหรือยังนั้น ทำได้โดย ใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มตรงกลางขนมถ้าไม่มีเศษ ขนมติดไม้ออกมาแสดงว่าสุกและสังเกตว่าขอบขนมร่อนออกจากพิมพ์โดยรอบ 12. การอบคุกกี้ควรวางถาดอบให้อยู่กึ่งกลางเตาอบให้มากที่สุด หรือเมื่อต้องการอบพร้อมกันสองถาด หรือมากกว่านั้น ควรจัดวางพิมพ์ห่างกันประมาณ 1 นิ้ว ไม่ควรวางพิมพ์ชิดหรือติดผนังเตาอบถ้าอบทั้งสองชั้น ก็ควรวางสับหว่างกัน 13. การเปิดเตาอบ ไม่ควรเปิดเตาอบขณะขนมกำลังขึ้นฟู หากจำเป็นจะต้องเปิดเตาอบดูขนม ควร เปิดอย่างช้า ๆ มิฉะนั้นขนมจะไม่ขึ้น และยุบได้ 1.4 ลักษณะของคุกกี้ที่ดี 1. สีของผิวรอบนอกควรเป็นสีเหลืองหรือน้ำตาลอ่อนสม่ำเสมอ 2. สีของเนื้อใน เป็นไปตามส่วนผสมเช่นคุกกี้บราวนี่ต้องเป็นสีน้ำตาลเข้ม 3. ลักษณะของคุกกี้รอบนอกกรอบ 4. การขึ้นฟูเป็นไปตามปกติ 5. ลักษณะของหน้าขนม มัน นูน 6. กลิ่นหอม ชวนรับประทาน เป็นไปตามส่วนผสมที่ใส่แต่ต้องไม่มีกลิ่นหืน 7. ลักษณะของเนื้อในต้องละเอียด แน่น หนัก มีความชื้น ไม่ร่วนหรือแฉะ 8. มีความนุ่มนวล นิ่มเมื่อเอามือแตะเบาๆ จะสปริงหรือหยุ่นกลับที่เดิม 9. รสชาติกลมกล่อมเป็นไปตามส่วนผสมไม่ควรมีรสชาติผิดแปลกออกไป

8 2. ผงฟู (baking powder) เป็นสารเคมีแห้งช่วยทำให้ขึ้นฟู ใช้ในการอบและดับกลิ่น มีหลายรูปแบบ โดยทั่วไปมีฤทธิ์เป็นด่าง เรียกว่า โซเดียมไบคาร์บอเนต (เบกกิ้งโซดา) และในรูปของกรดจะเป็นผลึกเกลือ เกลือที่ใช้ในอุณหภูมิต่ำ ได้แก่ครีมออฟทาร์ทาร์แคลเซียมฟอสเฟตและซิเตรต ส่วนเกลือที่ใช้ในอุณหภูมิสูงมักเป็นเกลือของ อะลูมิเนียม เช่น แคลเซียมอะลูมิเนียมฟอสเฟตโดยส่วนใหญ่ ผงฟูในปัจจุบันเรียกว่า double acting ซึ่งเป็น การรวมระหว่างเกลือ ซึ่งตัวหนึ่งสามารถทำปฏิกิริยาได้ที่อุณหภูมิห้อง และอีกตัวหนึ่งสามารถทำปฏิกิริยาได้ที่ อุณหภูมิสูงกว่า ผงฟูที่สามารถใช้ได้เฉพาะอุณหภูมิต่ำเรียกว่า single acting มีลักษณะเป็นผงสีขาว 2.1 ชนิดของผงฟู 1. ผงฟูกำลังหนึ่ง (Single Acting หรือ Fast Action) ผงฟูจะผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ออกมาทันทีอย่างรวดเร็ว ขณะที่ผสมกันและระหว่างที่รอเข้าอบ ดังนั้นต้องทำการผสมและอบอย่างรวดเร็ว ถ้าไม่อบทันที ขนมจะขึ้นฟูไม่ดีเท่าที่ควร 2. ผงฟูกำลังสอง (Double Action) เป็นผงฟูที่ผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์สองขั้นคือ ใน ขั้นตอน การผสมส่วนหนึ่งและในขณะอบอีกส่วนหนึ่ง ปัจจุบันนิยมใช้ผงฟูชนิดนี้เพราะไม่ต้องเร่งรีบในการทำ ในการผสม และในการอบ 2.2 การใช้งานผงฟู ผงฟูเหมาะกับการนำมาใช้ร่อนรวมกับของแห้งชนิดอื่น เช่น แป้ง นมผง เป็นต้น ไม่ควรผสมผงฟู ลงในของเหลวเพราะจะทำให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และจำทำให้สูญเสียก๊าซไป 2.3 ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้น เมื่อผสม NaHCO3 ลงในส่วนผสมของขนมแล้วนำไปนึ่งหรืออบ เมื่อผงฟูได้รับความร้อน มากกว่า 70 °C จะค่อยๆ สลายตัวไปเป็นโซเดียมคาร์บอเนต (Na2CO3 ) น้ำ และคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2 ) ปฏิกิริยาการสลายตัวนี้จะเกิดขึ้นได้เร็วที่อุณหภูมิ250 °C แก๊ส CO2 ที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาจะพยายาม แทรกตัวออกมา ทำให้เกิดเป็นโพรงอากาศอยู่ทั่วไปในขนม ขนมจึงมีลักษณะพองหรือฟูขึ้น ปฏิกิริยาเป็นดัง สมการ 2NaHCO3 (s) —> Na2CO3 (s) + CO2 (g) + H2O(g)

9 3. เบคกิ้งโซดา (baking soda) สารนี้จะสลายตัวได้เมื่อได้รับความร้อน มีค่าเป็นด่าง และมีข้อเสียคือจะมีสารตกค้าง ถ้าใช้มากเกินไป จะทำให้เกิดรสเฝื่อนได้ แต่สามารถแก้ไขได้โดยเติมกรดลงไปในสูตรขนมอาหารลงไปเพื่อทำให้สารตกค้างหมด ไปได้ เช่น การเติมนมเปรี้ยว หรือโยเกิร์ต เป็นต้น นิยมนำมาใช้กับขนมที่มีโกโก้หรือกาแฟเป็นส่วนผสม เพราะ ทั้งโกโก้และกาแฟต่างก็มีค่าเป็นด่าง และเบกกิ้งโซดาก็มีค่าเป็นด่าง จึงทำให้เข้ากันได้ดี 3.1 การใช้งานเบคกิ้งโซดา นิยมนำมาใช้สำหรับทำขนมอบที่มีส่วนผสมเป็นกรด เมื่อเบคกิ้งโซดาทำปฏิกิริยากับน้ำหรือ กรดอ่อน ที่มาจากส่วนผสมอื่นของอาหาร เช่น แป้งทำขนม กล้วยหอม ช็อกโกแลต และน้ำตาลทรายแดง ก็จะ ทำปฏิกิริยากัน เกิดเป็นฟองแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้เนื้อขนมขยายขนาดหรือฟูขึ้น 3.2 ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้น เมื่อผสมเบกกิ้งโซดา ส่วนผสมอื่นที่เป็นกรด และของเหลวเข้าด้วยกัน จะเกิดฟองแก๊ส คาร์บอนไดออกไซด์ขึ้น รวมทั้งได้น้ำและเกลือออกมาด้วย ซึ่งปฏิกิริยานี้คล้ายกับการทดลองทางวิทยาศาสตร์ อย่างการทำภูเขาไฟระเบิด โดยการผสมเบกกิ้งโซดาเข้ากับน้ำส้มสายชู (กรด) แต่แทนที่จะเกิดการระเบิดอย่าง การทดลองนั้น มันกลับเกิดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ขึ้นในตัวแป้งขนม หากระหว่างนี้ขนมยังไม่ถูกนำเข้าเตาอบ แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ก็จะถูกปล่อยออกไปจนหมดและเมื่อนำขนมเข้าเตาอบหลังจากนั้น ขนมก็จะไม่ ขยายตัวและขึ้นฟู โซเดียมไปคาร์บอเนตมีสูตรโมเลกุล คือ NaHCO3 เป็นสารประกอบหลักที่อยู่ในผงฟู กับเบคกิ้งโซดาและมีผลทำให้เกิดปฏิกิริยาที่ได้คาร์บอนไดออกไซด์แล้วทำให้ขนมขึ้นฟู มีสูตรโครงสร้างทางเคมี ดังนี้ เมื่อผสม NaHCO3 ลงในส่วนผสมของขนมแล้วนำไปนึ่งหรืออบ เมื่อผงฟูได้รับความร้อน มากกว่า 70 °C จะค่อยๆ สลายตัวไปเป็นโซเดียมคาร์บอเนต (Na2CO3 ) น้ำ และคาร์บอนไดออกไซด์

10 (CO2 ) ปฏิกิริยาการสลายตัวนี้จะเกิดขึ้นได้เร็วที่อุณหภูมิ250 °C แก๊ส CO2 ที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาจะพยายาม แทรกตัวออกมา ทำให้เกิดเป็นโพรงอากาศอยู่ทั่วไปในขนม ขนมจึงมีลักษณะพองหรือฟูขึ้น ปฏิกิริยาเป็นดัง สมการ เบคกิ้งโซดา หมายถึง สารเคมีช่วยทำให้ขึ้นฟู ใช้ในการอบ

11 บทที่ 3 วิธีดำเนินการ 1.วัสดุ อุปกรณ์และสารเคมี ส่วนผสมของช็อกโกแลต 1) ดาร์กช็อกโกแลต 80 กรัม 2) ช็อกโกแลตคอมพาวน์ 80 กรัม ) เนย 25 กรัม ส่วนผสมของตัวแป้งคุกกี้ 1) ไข่ไก่ 1 ฟอง 2) น้ำตาลทราย 110 กรัม 3) เกลือ ¼ กรัม 4) แป้งอเนกประสงค์ 80 กรัม 5) ผงฟู / เบกกิ้งโซดา ¼ กรัม อุปกรณ์ 1) อ่างผสม 2) ถ้วยเตรียม 3) เครื่องชั่ง 4) ช้อนตวง 5) ถาดอบ 6) กระชอน 7) พายยาง 8) เครื่องผสมอาหาร

12 2. วิธีดำเนินการทดลอง สูตรที่ 1 สูตรใส่ผงฟู 1) ขั้นตอนการผสมส่วนของช็อกโกแลต 1. เตรียมชามผสมใส่เนย ดาร์กช็อคโกแลต ช็อคโกแลตคอมพาวน์ แล้วนำเข้าไมโครเวฟอุ่น ให้ละลาย ใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากัน พักไว้ให้เย็น 2) ขั้นตอนการผสม 1. นำแป้งอเนกประสงค์ ผงฟู มาร่อนรวมกันด้วยกระชอน 2. นำไข่ไก่ น้ำตาล เกลือ ตีผสมรวมกันด้วยเครื่องผสมอาหารมือถือ ด้วยความเร็วกลาง ให้ฟู 3. นำช็อคโกแลตใส่ลงไปในไข่ไก่ที่ตีไว้คนให้เข้ากัน 4. นำตัวแป้งที่ผสมไว้เทลงไปรวมกัน แล้วคนพอเข้ากัน 5. นำส่วนผสมเข้าตู้เย็นจนเซทตัวพอปั้นได้ แบ่งส่วนผสมก้อนละ 50 กรัม 6. เตรียมเตาอบ ไว้ที่อุณหภูม 180 องศา ไฟบนล่าง 7. นำส่วนผสม เข้าอบ ด้วยเวลา 15 นาที เอาออกจากเตาอบพักไว้ให้เย็นตัว สูตรที่ 2 สูตรใส่เบกกิ้งโซดา หมายเหตุ : วัตถุดิบ วิธีการทำเหมือนกัน เปลี่ยนจากผงฟูเป็นเบกกิ้งโซดา

13 บทที่ 4 ผลการดำเนินงาน ผลการทดลองที่เกิดขึ้น เป็นดังนี้ ตารางแสดงสูตรคุกกี้บราวนี่ ส่วนผสม ครั้ง 1 สูตรผงฟู ครั้ง 2 สูตรเบกกิ้งโซดา 1. ดาร์กช็อคโกแลต 80 กรัม 80 กรัม 2. ช็อคโกแลตคอมพาวน์ 80 กรัม 80 กรัม 3. เนย 25 กรัม 25 กรัม 4. ไข่ไก่ 1 ฟอง 1 ฟอง 5. ผงฟู ¼ ช้อนชา 5. เบกกิ้งโซดา ¼ ช้อนชา 6. น้ำตาลทราย 110 กรัม 110 กรัม 8. เกลือ ¼ ช้อนชา ¼ ช้อนชา 9. แป้งอเนกประสงค์ 80 กรัม 80 กรัม จากตาราง สรุปผลการดำเนินงานการทำบราวนี่คุกกี้ โดยทำ 2 ครั้ง พบว่า สูตรผงฟูสูตรครั้งที่ 1 ผงฟูมีเนื้อสัมผัสที่หนึบกว่า เนื้อแน่น มีความเข้มข้นกว่า กรอบนอก นุ่มใน เนื้อคุกกี้มีความฉ่ำมากกว่า รสชาติมีความละมุน สูตรเบกกิ้งโซดา สูตรครั้งที่ 2 เบกกิ้งโซดามีเนื้อสัมผัสที่กรอบกว่า แข็งกว่า ตัวเนื้อแผ่ กระจาย มีความเข้มข้นน้อยกว่า รสชาติไม่ละมุนเท่าสูตรผงฟู 2. ผลการวิเคราะห์ข้อมูล วิเคราะห์ข้อมูลโครงงานคุกกี้บราวนี่ ซึ่งการประเมินความพึงพอใจให้ใช้การประเมินระดับ โดยใช้ ระดับคะแนนความคิดเห็น เป็นระดับต่าง ๆ

14 2.1 แบบประเมินความพึงพอใจที่มีต่อเมนูคุกกี้บราวนี่ 2.1.1 ด้านการขึ้นฟู ผลจากการตอบแบบสอบถามความพึงพอใจด้านการขึ้นฟูของคุกกี้บราวนี่มีผู้ตอบ แบบสอบถามเลือกผงฟูจำนวน 6 คน คิดเป็นร้อยละ 60.00 และผู้ตอบแบบสอบถามเลือกเบกกิ้งโซดา จำนวน 4 คน คิดเป็นร้อยละ 40.00 ฐานนิยม คือ ผงฟู มีผู้ตอบแบบสอบถามเลือกทั้งหมด 6 คน 2.1.2 ด้านรสชาติ ผลจากการตอบแบบสอบถามความพึงพอใจด้านรสชาติของคุกกี้บราวนี่มีผู้ตอบ แบบสอบถามเลือกผงฟูจำนวน 8 คน คิดเป็นร้อยละ 80.00 และผู้ตอบแบบสอบถามเลือกเบกกิ้งโซดา จำนวน 2 คน คิดเป็นร้อยละ 20.00 ฐานนิยม คือ ผงฟู มีผู้ตอบแบบสอบถามเลือกทั้งหมด 8 คน 2.1.3 ด้านเนื้อสัมผัส ผลจากการตอบแบบสอบถามความพึงพอใจด้านเนื้อสัมผัสของคุกกี้บราวนี่มีผู้ตอบ แบบสอบถามเลือกผงฟูจำนวน 7 คน คิดเป็นร้อยละ 70.00 และผู้ตอบแบบสอบถามเลือกเบกกิ้งโซดา จำนวน 3 คน คิดเป็นร้อยละ 30.00 ฐานนิยม คือ ผงฟู มีผู้ตอบแบบสอบถามเลือกทั้งหมด 7 คน จากแบบสอบถามความพึงพอใจที่มีต่อโครงงานคุกกี้บราวนี่ จำนวน 10 ชุด พบว่าผู้ที่ได้ชิมคุกกี้บราว นี่ มีค่าเฉลี่ย มีความเห็นชอบต่อโครงงานเรียงลำดับจากมากที่สุดไปน้อยที่สุดดังนี้ด้านการขึ้นฟู มีค่าเฉลี่ย 4.7 ด้านเนื้อสัมผัส มีค่าเฉลี่ย 4.3 และด้านรสชาติมีค่าเฉลี่ย 4.4 เฉลี่ยแล้วผู้ตอบบสอบถามมีความพึงพอใจถึง 4.5

15 บทที่ 5 สรุป อภิปรายผล และข้อเสนอแนะ 1. สรุปผลการทดลอง จากการทดลอง เรื่อง คุกกี้บราวนี่ สามารถสรุปผลการทดลองได้ดังนี้ ครั้งที่ 1 ปริมาณผงฟู ¼ ช้อนชา ครั้งที่ 2 ปริมาณเบกกิ้งโซดา ¼ ช้อนชา ผลการทดลองเรื่อง เปรียบเทียบขนมที่ทำด้วยเบกกิ้งโซดากับผงฟู ด้านการขึ้นฟู พบว่าผู้ตอบ แบบสอบถามส่วนใหญ่เลือกผงฟู คิดเป็นร้อยละ 60 ด้านรสชาติ ผู้ตอบแบบสอบถามส่วนใหญ่เลือกผงฟู คิดเป็นร้อยละ 80 ด้านเนื้อสัมผัส ผู้ตอบแบบสอบถามส่วนใหญ่เลือกผงฟู คิดเป็นร้อยละ 70 2. อภิปรายผล จากการทดลอง พบว่า ผงฟูตัวคุกกี้ขึ้นฟูได้ดี เนื้อสัมผัสหนึบ รสชาติเข้มข้น มากกว่า ตัวเบคกิ้งโซดา 3. ข้อเสนอแนะ 1) ควรทำการทดลองกับธัญพืชอื่น ๆ ที่พบได้ในท้องถิ่น 2) ควรทำการเติมสารอาหารหรือคุณประโยชน์ในการบริโภคมากขึ้น 3) ควรทำการทดลองปรับสูตรลดน้ำตาล เกลือ เพื่อเป็นขนมทางเลือกสุขภาพ

16 บรรณานุกรม Medthai. (มปป). สารพัดประโยชน์จากเบกกิ้งโซดา. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก : https://medthai.com/เบคกิ้งโซดา/. (วันที่สืบค้นข้อมูล : 14 มกราคม 2566) Otto. (2564). ผงฟูกับเบคกิ้งโซดาเหมือนหรือต่างกันอย่างไร. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก : https://www.otto.co.th/content/5635/. (วันที่สืบค้นข้อมูล : 17 มกราคม 2566) pimtp. (2562). เทียบความต่าง “เบกกิ้งโซดา vs. ผงฟู” ใช้แทนกันได้หรือไม่. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก : https://www.wongnai.com/food-tips/baking-soda-vs-baking-powder. (วันที่สืบค้นข้อมูล : 16 มกราคม 2566) unileverfoodsolutions. (มปป). ผงฟูกับเบกกิ้งโซดาเหมือนหรือต่างกันอย่างไร. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก : https://www.unileverfoodsolutions.co.th/. (วันที่สืบค้นข้อมูล : 14 มกราคม 2566)

17 ภาคผนวก

18

19