สเต็ก

สูตรมาตรฐานสาหรบั ลกู ชน้ิ เนอื้

สว่ นประกอบ

1. เนือ้ โค 10 กโิ ลกรัม

2. นา้ แข็ง 3 กโิ ลกรมั

3. เกลือ 300 กรมั

4. พริกไทย 30 กรมั

5. นา้ ตาลทราย 100 กรมั

6. ผงชูรส 20 กรมั

7. แปง้ มัน 500 กรมั

8. ฟอสเฟต 20 กรัม

การเตรยี มวตั ถดุ บิ

ลักษณะวตั ถดุ บิ
เนอื้ โคเปน็ เนอ้ื แดงลว้ น ๆ และเปน็ เนอื้ สด ไมม่ มี นั ไมม่ เี อ็น
การเตรยี มเนอ้ื
บดเนื้อโคใหล้ ะเอยี ดด้วยตะแกรงรูขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 5 มิลลิเมตร

วธิ กี ารผลติ
1. ใส่เนอื้ โคในเคร่อื งสับ เดนิ เครอ่ื งพรอ้ มกบั เติมนา้ แข็งทลี ะนอ้ ย
2. ใส่เครื่องปรงุ และฟอสเฟต
3. ใส่แป้งมนั
4. สบั จนละเอียดเป็นเนอ้ื เดยี วกันนามาบีบเป็นลกู กลม ๆ ลงในนา้ ร้อน

อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส

การต้ม 70 องศาเซลเซยี ส 20 นาที
การแชน่ า้ 10 องศาเซลเซยี ส 10 นาที
การเกบ็ รกั ษา 2-4 องศาเซลเซียส

ศูนย์วจิ ยั และพัฒนาผลิตภณั ฑป์ ศุสตั วเ์ ชียงใหม่ 48

สตู รมาตรฐานสาหรบั เนอ้ื สวรรค์

สว่ นประกอบ

1. เนอ้ื ววั 3 กิโลกรัม การเตรยี มวตั ถดุ บิ
กรัม ลักษณะวตั ถดุ บิ
2. เกลือไนไตรท์ 15 กรัม เนอื้ วัวไมม่ ีไขมันไมม่ เี อ็น
กรัม การเตรยี มเนอื้
3. นา้ ตาลทราย 660 กรัม - แล่เน้ือโคใหเ้ ปน็ ชิ้นบางๆ
กรมั
4. ซอี ้วิ ขาว 300 กรัม ตามความยาวของเสน้ กลา้ มเน้อื
กรมั
5. ซอสภูเขาทอง 15

6. ยี่หรา่ 10

7. เมด็ ผักชคี ัว่ ทบุ พอแตก 10

8. เม็ดผักชีป่น 10

วิธกี ารผลติ
1. หมกั เนือ้ โค กบั เคร่อื งปรงุ ทัง้ หมด ทิง้ ไว้ประมาณ 2 ช่วั โมง
2. เรียงบนตะแกรงตากแดดหรอื อบทีอ่ ณุ หภูมิ 50 องศาเซลเซียส 4 ชวั่ โมง
3. นาไปทอดไฟปานกลางจนสุกพร้อมรบั ประทาน
การเกบ็ รกั ษา :เก็บไว้ท่อี ุณหภมู ิหอ้ งหรือเก็บไวใ้ นตเู้ ย็น

ศูนย์วิจยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศุสัตว์เชยี งใหม่ 49

สูตรมาตรฐานสาหรบั เนอ้ื แผน่

ส่วนประกอบ การเตรยี มวตั ถดุ บิ

เนอ้ื ววั 3 กิโลกรมั ลกั ษณะวตั ถดุ บิ
กรมั เน้ือวัว เป็นเนือ้ แดงล้วน ๆ ไมม่ เี อน็
นา้ ตาล 430 กรัม ไม่มีมัน
กรมั
นา้ ปลา 200 กรัม การหมกั
กรัม คลกุ เนอื้ ววั กับเครอ่ื งปรงุ เครือ่ งเทศ
ซีอ๊วิ ขาว 80 กรัม (ยกเว้นนา้ ผ้งึ ) ใหเ้ ข้ากนั แล้วเก็บไวท้ ่ี
กรัม อุณหภมู ิ 4 องศาเซลเซยี ส อยา่ งน้อย
ซอี ว๊ิ ดา 80 30 นาที

เม็ดผกั ชคี ัว่ ป่น 20

ย่หี ร่าค่วั ป่น 20

เม็ดผกั ชีทุบ 20

วิธีการอบ
1. รดี เนอื้ วัวทีห่ มักแลว้ กับแผ่นรองอบ หนาประมาณ 4-6 mm.
2. ยกวางบนตะแกรงอบแล้วนาเข้าเตาอบทีอ่ ุณหภมู ิ 60 องศาเซลเซยี ส เวลา

ประมาณ 3-4 ชัว่ โมง
3. อบตอ่ ท่อี ุณหภมู ิ 100-120 องศาเซลเซยี ส เวลาประมาณ 8-15 นาที
4. นาออกจากเตาอบแลว้ ทาดว้ ยนา้ ผึ้งบางๆ ให้ทว่ั ทง้ั แผน่
5. อบตอ่ ทีอ่ ุณหภูมิ 100-120 องศาเซลเซยี ส เวลาประมาณ 3-5 นาที
6. นาออกจากเตาอบแลว้ รอใหเ้ ยน็ ท่ีอุณหภูมหิ ้อง
7. บรรจุ

การเกบ็ รกั ษา เก็บสต๊อกที่ 4-5 องศาเซลเซียส หรือ วางจาหน่ายท่ี

อุณหภูมิหอ้ งปกติ

ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศุสัตวเ์ ชยี งใหม่ 50

สตู รมาตรฐานสาหรบั เบอร์เกอรเ์ นอ้ื

ส่วนประกอบ

1. เน้ือวัว 1 กิโลกรัม

2. แป้งสาลี/เกล็ดขนมปงั 100 กรัม

3. หอมหวั ใหญ่ 200 กรัม

4. พรกิ ไทยป่น 10 กรมั

5. เกลอื 10 กรัม

การเตรียมวตั ถดุ บิ
ลักษณะวตั ถดุ บิ
เน้อื วัวปนมนั บดหยาบ

วิธกี ารผลติ
1. นวดเน้อื บดสักครู่ ป้ นั เปน็ ก้อนกลมตามขนาดขนมปงั พักไว้ในต้เู ยน็

ประมาณ 2 ชั่วโมง
2. ต้งั กระทะให้รอ้ น ทาเนยหรือนา้ มนั ลงบนกระกระทะ
3. โรยเกลอื และพริกไทยลงบนเนอื้ บด นาไปกริลบนกระทะจนสกุ
4. นาไปวางบนขนมปัง สามารถเพ่ิมชสี ไขด่ าว ผกั ต่างๆ ราดดว้ ยซอส

มะเขอื เทศหรือนา้ สลดั ตามชอบ พรอ้ มรับประทาน

ศูนยว์ ิจยั และพัฒนาผลิตภณั ฑ์ปศุสตั วเ์ ชยี งใหม่ 51

สตู รมาตรฐานสาหรบั สเตก๊ เนอ้ื

ส่วนประกอบ 200 กรัม
1. เน้อื ววั (Rib Eye)
2. นา้ มนั
3. พริกไทย
4. เกลอื

วธิ ีการผลติ
1. นาเนอ้ื ย่างบนกระทะ ทม่ี ีนา้ มนั เลก็ นอ้ ย
2. นาเครอ่ื งปรุงทาลงบนเน้ือ
3. ยา่ งจนได้ความสกุ ทต่ี อ้ งการ

ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลติ ภัณฑ์ปศุสัตวเ์ ชยี งใหม่ 52

สตู รมาตรฐานสาหรบั มันบด

สว่ นประกอบ 250 กรัม
1. มันฝรัง่ หวั ใหญ่ 50 มลิ ลิลติ ร
2. วิปครีม 20 มลิ ลิลิตร
3. นมสดจดื 25 กรมั
4. เนยสดจืด
6. ลูกจันป่น หยบิ มอื

ปรงุ รสดว้ ย
1. เกลือ
2. พรกิ ไทยขาวปน่

ศูนยว์ จิ ัยและพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศุสตั ว์เชยี งใหม่ 53

สตู ร Brown Onion Gravy

ส่วนประกอบ

1. เนยสดจดื 75 กรัม (เนยสาหรบั ขั้นตอนสดุ ท้าย 25 กรมั )
ถว้ ย
2. หอมหวั ใหญ่ 1 ช้อนชา
กรัม
3. นา้ ตาลทรายแดง 1 ถ้วย
ช้อนชา
4. ผงบราวน์ซอส 50 ช้อนชา

5. นา้ สะอาด 2

6. พรกิ ไทยปน่ 1/4

7. เกลอื (ชิมกอ่ นเตมิ ) 1/2

วิธีทา
1. นาเนยบางสว่ นมาผดั กับหอมใหญจ่ นสุกน่วม ตามดว้ ยนา้ ตาลทรายแดงเพ่ือเรง่

ให้เกิดสี ผัดจนหวั หอมเปน็ สีคาราเมล
2.ใสผ่ งบราวน์สตอ๊ ค แล้วตามดว้ ยนา้ สะอาดทีละนอ้ ย
3. เช็คดูความเข้มข้นของซอส จึงยกลงจากเตา จึงเติมเนยสดจดื เยน็ เปน็ ลาดบั สดุ ท้าย

ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภณั ฑป์ ศุสตั วเ์ ชยี งใหม่ 54

สูตร ขนมปังกระเทยี ม

1. ขนมปงั ตามชอบ 150 กรัม
2. เนยสดเค็ม 20 กรัม
3. ผงกระเทียม 40 กรัม
4. กระเทยี มสับละเอียด 50 กรัม
5. พารเ์ มซานชีส 1 ชอ้ นโตะ๊
6. ออรกิ าโน่ 1/2 ชอ้ นโตะ๊
7. นา้ ตาลไอซ้ ซ์ ิง่

ศูนย์วจิ ัยและพัฒนาผลิตภัณฑป์ ศุสตั วเ์ ชยี งใหม่ 55

ประวตั ิวทิ ยากร

จรัสศรี แก้วฝ้ัน ตำแหน่งนักวิทยำศำสตร์ปฏิบัติกำร
และ หัวหน้ ำกลุ่ม วิจั ยแ ละ พั ฒนำ ผลิ ตภั ณฑ์ ปศุ สั ต ว์
ศูนย์วิจัยและพัฒนำผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์เชียงใหม่ กอง
ผลติ ภณั ฑ์ปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์ เธอสำเร็จกำรศึกษำใน
ร ะ ดั บ ป ริ ญ ญ ำ ต รี ด้ ำ น วิ ท ย ำ ศ ำ ส ต ร์ ส ำ ข ำ เ ค มี
จำกมหำวทิ ยำลัยเชียงใหม่

จรัสศ รีมีปร ะสบกำรณ์ด้ ำนกำ รวิเค รำะห์ วิจั ย
มำตรฐำนด้ำนอำหำรและด้ำนห้องปฏิบัติกำร ผ่ำนกำร
ทำงำนในห้องปฏิบัติกำรอ้ำงอิงแห่งอำเซียนด้ำนอำหำร
สำข ำส ำรต กค้ ำง ยำสั ตว์ แล ะกำ รท ำงำ นวิ จัย ด้ำน อำ หำ ร
มำกว่ำแปดปี มีประสบกำรณ์ด้ำนกำรแปรรูปผลิตภัณฑ์
นม และกำรทำงำนวิจัยด้ำนผลิตภัณฑ์จำกน้ ำนมมำ
มำกกว่ำส่ีปี นอกจำกนั้น เธอเคยยังเคยได้รับทุนให้ไป
อบรมเชิงปฏบิ ัติกำรดำ้ นกำรตรวจวิเครำะห์ยำสัตว์ตกค้ำง
สำรตกค้ำง และสำรปนเป้ ือน ในผลิตภัณฑ์จำกสัตว์และ
สัตว์น้ำ ที่ประเทศอังกฤษ และได้รับทุนหน่วยงำนรัฐบำล
ให้ไปฝึกอบรม และศึกษำดูงำนด้ำนผลิตภัณฑ์นม ทั้งใน
ไทย และต่ำงประเทศได้แก่ ประเทศญี่ปุ่น และฟิลิปปินส์
ปั จจุบัน นอกจำกกำรทำหน้ำที่ด้ำนกำรวิจัยและพัฒนำ
ผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์แล้ว เธอยังเป็นวิทยำกรด้ำนเทคโนโลยี
ผลิตภณั ฑน์ มและสินค้ำปศุสัตว์ให้กับองค์กรต่ำง ๆ ทั้งใน
และตำ่ งประเทศอีกด้วย

Jarassri Kaewfun is a practitioner level scientist จรสั ศรี แกว้ ฝ้ั น
that act as the Chief of livestock product research Jarassri Kaewfun
and development group of Chiang-Mai Livestock
Product Research and Development center นักวิทยาศาสตรป์ ฏบิ ตั กิ ารและหวั หน้า
(CM-LRDC), Division of Livestock Product, Department กลุ่มวิจัยและพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศุสัตว์
of Livestock Development, Thailand. She graduated ศูนยว์ ิจัยและพัฒนาผลิตภณั ฑ์ปศุสัตว์
with a BSc degree in Chiang Mai Rajabhat
University, Thailand. เชยี งใหม่ กองผลติ ภัณฑ์ปศุสัตว์
กรมปศุสัตว์
Jarassri has experience in Asean food reference
laboratory for veterinary drug residues more than Scientist of Chiang-Mai Livestock
8 years and in Dairy Processing and RD for more Product Research and
than 4 years. She was used to Workshop on The
Detection of Veterinary Drugs Residues, Pesticides Development center (CM-LRDC)
Residues and Contaminants in Animal and Aquaculture and Chief of livestock product
Products in England and has also received research and development group
government funding to train in dairy products value
chain and processing courses in Thailand, Japan and
Philippines. Recently, in addition to be livestock
product research and development duties She is
also a speaker on Dairy and Livestock Products
Technology for organizations both in Thailand and
abroad country.

ศูนยว์ ิจยั และพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์เชยี งใหม่ 57

วุฒชิ ัย ลดั เครอื นกั วิทยาศาสตรป์ ฏิบตั กิ ารและ
หัวหน้ากลุ่มส่งเสริมการแปรรปู และพัฒนา
Vuttichai Ladkruea
ตลาดสินค้าปศุสัตว์
ศูนยว์ จิ ัยและพัฒนาผลิตภัณฑป์ ศุสัตว์

เชยี งใหม่ กองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์
กรมปศุสัตว์

Scientist of Chiang-Mai Livestock
Product Research and Development

center (CM-LRDC)
and Chief of promotion and
processing of livestock product

market group

วุฒิชัย ลัดเครือ ตำแหน่งนักวิทยำศำสตร์
ปฏิบัติกำรและหัวหน้ำกลุ่มส่งเสริมกำรแปรรูป
และพัฒนำตลำดสินค้ำปศุสัตว์ ศูนย์วิจัยและ
พั ฒ น ำ ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ป ศุ สั ต ว์ เ ชี ย ง ใ ห ม่
ก อ ง ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ป ศุ สั ต ว์ ก ร ม ป ศุ สั ต ว์
สำ เร็ จก ำร ศึ ก ษำ ใน ร ะดั บป ริญ ญำ ตรี ด้ ำ น
วทิ ยำศำสตร์ สำขำพัฒนำผลิตภัณฑอ์ ุตสำหกรรม
เ ก ษ ต ร จ ำ ก ส ถ ำ บั น เ ท ค โ น โ ล ยี ร ำ ช ม ง ค ล
(บำงพระ)

วุฒิชัย มีประสบกำรณ์ด้ำนกำรแปรรูป
เน้ือสั ตว์ กำรให้คำปรึกษำและเป็นวิทยำกร
ด้ำนกำรแปรรูปเน้ือสัตว์ทั้งในและต่ำงประเทศ
ผ่ำนกำรทำงำนมำกกว่ำแปดปี ปั จจุบันทำหน้ำท่ี
หัวหน้ำกลุ่มส่งเสริมกำรแปรรูปและพัฒนำตลำด
สิ น ค้ ำ ป ศุ สั ต ว์ พ ร้ อ ม ที ม ง ำ น นั ก ส่ ง เ ส ริ ม ฯ
ใหบ้ ริกำรประชำชน ต้งั แต่กำรช่วยผปู้ ระกอบกำร
ขอมำตรฐำน อย. กำรฝึกอบรมแปรรูปสินค้ำ
ปศุ สั ตว์ และกำรประสำนงำนด้ำนกำร วิจัย
และพัฒนำผลิตภณั ฑ์ปศุสัตว์ระหวำ่ งนักวจิ ยั และ
ผปู้ ระกอบกำร

ศูนยว์ จิ ยั และพัฒนาผลติ ภัณฑป์ ศุสัตว์เชยี งใหม่ 58

นเรศ รัศมีจันทร์
Nares Ratsameejan

วนั เกดิ 03 มถิ นุ ายน 2506
การศึกษา
- พ.ศ.2523 มัธยมศึกษาปที ี่ 3 โรงเรยี นเชียงแสน

วิทยาคม
- พ.ศ. 2526 ประกาศนยี บตั รวชิ าชีพชนั้ ต้น

วิทยาลยั เกษตรกรรมเชยี งราย สาขาเกษตรกรรม
- พ.ศ. 2528 ประกาศนียบตั รวิชาชพี ชนั้ สูง

วิทยาลยั เกษตรกรรมเชียงราย สาขาสัตวบาล
- พ.ศ. 2530 ปรญิ ญาตรี สถาบนั

เทคโนโลยีการเกษตรแมโ่ จ้ สาขาโคเนอื้

ประวตั กิ ารทางาน

- บรษิ ัทโอเอซสิ อะกริเทค จากดั ออกแบบจัดสวนและระบบน้า ตาแหนง่ ผจู้ ดั การ
- เชยี งรายฟาร์ม ฟารม์ โคเนื้อ ตาแหนง่ ผ้จู ดั การ
- บรษิ ัทกรนี ฮิลล์ พรอ๊ พเพอรต์ ี้ ดีเวลลอปเมน้ ท์ จากดั บรษิ ัทอสังหาริมทรัพย์ตาแหน่ง ผ้จู ัดการ
- ร้านอังเคลิ ดี สเต็กเฮาส์ รา้ นเสต็กและอาหารยุโรป ตาแหนง่ ผูจ้ ัดการ
- บรษิ ัทลานนา บีฟ ธุรกจิ เน้ือโคขนุ ตาแหนง่ ผู้จัดการ
- ประธานเครือข่ายโคเนือ้ ลา้ นนา เครอื ข่ายท่ีดแู ลเกษตรกรผเู้ ล้ียงโคเน้อื ในเขตแปดจงั หวดั

ภาคเหนือ

คติ : อะไรกไ็ ดท้ ี่งา่ ยๆ และอสิ ระ

ศูนย์วจิ ัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสตั ว์เชียงใหม่ 59

สงกรานต์ แหวนวงั
Songkran Waenwang

หัวหนา้ โรงงานแปรรปู เนอ้ื สัตว์ กลมุ่ วจิ ยั และ
พัฒนาผลิตภณั ฑป์ ศุสัตว์

ศูนย์วจิ ัยและพัฒนาผลิตภณั ฑป์ ศุสัตว์
เชียงใหม่ กองผลิตภณั ฑป์ ศุสัตว์
กรมปศุสัตว์

Head of the meat processing plant
Livestock Product Research and
Development center (CM-LRDC)

สงกรานต์ แหวนวัง (หน่ึง) สาเร็จการศึกษาในระดับปริญญาตรี ด้านวิทยาศาสตร์
สาขาสัตวศาสตร์(สัตวป์ กี ) มหาวิทยาลยั แม่โจ้

มีประสบการณ์ทางานจัดการฟาร์มไก่พ่อ-แม่พันธุ์ ดูแลระบบมาตรฐานฟาร์ม
สาหรับส่งออกต่างประเทศของบริษัทเอกชนที่จังหวัดลพบุรี เป็นเวลา 11 ปี ต่อมา
ในปี 2559 ได้เข้าร่วมทางานกับศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์เชียงใหม่
กองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์ ในการเป็นวิทยากรถ่ายทอดความรู้ด้านการ
แปรรูป วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์ 3 ปี พร้อมทั้งให้คาปรึกษา สาธิต
การผลิตแลแปรรูปผลิตภณั ฑเ์ น้ือสัตวใ์ หก้ ับเกษตรกร บุคคลทัว่ ไป

ปัจจุบันปฏิบัติหน้าที่ หัวหน้าโรงงานแปรรูปเน้ือสัตว์ กลุ่มกลุ่มวิจัยและพัฒนา
ผลติ ภัณฑ์ปศุสัตว์ ศูนยว์ จิ ัยและพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศุสัตว์เชียงใหม่

ศูนยว์ ิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์เชียงใหม่ 60

ดวงชีวัน สลบั
Dongcheewan Salub

รองหวั หนา้ โรงงานแปรรปู เนอ้ื สัตว์ กล่มุ วจิ ยั
และพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศุสัตว์

ศูนยว์ จิ ยั และพัฒนาผลติ ภัณฑ์ปศุสัตว์
เชียงใหม่ กองผลิตภัณฑป์ ศุสัตว์
กรมปศุสัตว์

Deputy Head of the meat processing
plant

Livestock Product Research and
Development center (CM-LRDC)

ดวงชวี นั สลับ(เบนซ์)สาเร็จการศึกษาในระดับปริญญาตรี 2 สถาบัน คือ คณะมนุษย์ศาสตร์
ม ห า วิ ท ย า ลั ย พ า ยั พ แ ล ะ ค ณ ะ ส่ ง เ ส ริ ม ก า ร เ ก ษ ต ร แ ล ะ ส ห ก ร ณ์
มหาวิทยาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช

มีประสบการณ์ทางาน ได้เข้าร่วมทางานกับศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุ
สัตวเ์ ชยี งใหม่ กองผลิตภณั ฑป์ ศุสัตว์ กรมปศุสัตว์ มากกว่า 10 ปี ในการเป็นวิทยากร
ถ่ายทอดความรู้ด้านการแปรรูป วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ 3 ปี พร้อมทั้ง
ให้คาปรึกษา สาธิต การผลติ และแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ให้กับเกษตรกร บุคคล
ทวั่ ไป

ปั จจุบันปฏิบัติหน้าท่ี รองหัวหน้าโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ กลุ่มกลุ่มวิจัยและ
พัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ ศูนย์วจิ ยั และพัฒนาผลิตภณั ฑป์ ศุสัตวเ์ ชยี งใหม่

ศูนยว์ ิจัยและพัฒนาผลิตภณั ฑป์ ศุสัตว์เชียงใหม่ 61

ศูนยว์ จิ ยั และพัฒนาผลติ ภัณฑป์ ศุสตั วเ์ ชยี งใหม่ กองผลิตภณั ฑ์ปศุสัตว์ กรมปศุสตั ว์
122 ถ.ห้วยแก้ว ต.ช้างเผือก อ.เมอื ง จ.เชยี งใหม่ 50300

www.facebook.com/rdtc2014, เบอร์โทรศัพท/์ โทรสาร. 053 – 213162