สเต็ก

โครงการฝกึ อบรมเทคโนโลยกี ารแปรรปู ผลติ ภณั ฑเ์ นอื้ สัตว์

BEEF PRODUCT

Steak
Hamburger
Meatloaf
Roast Beef
Beef Jerky

ประจาปงี บประมาณ 2563

ศูนย์วจิ ยั และพัฒนาผลิตภัณฑป์ ศุสัตว์เชยี งใหม่
กองผลติ ภณั ฑป์ ศุสัตว์ กรมปศุสัตว์

สารบญั ความรู้ท่ัวไปของเนื้อสัตว์
เทคโนโลยเี นื้อสตั ว์
1 เทคโนโลยีการแปรรูปเน้อื สตั ว์
4 วตั ถเุ จือปนในผลติ ภณั ฑ์เนื้อสัตว์
21 สขุ ศาสตรเ์ นอื้ สัตว์
30 PORK CHART
34 ไส้กรอกคาลบ์ บราทเวอรท์
40 เนอ้ื แดดเดียว
46 ลกู ชิน้ เน้อื
47 เนื้อสวรรค์
48 เน้ือแผ่น
49 เบอรเ์ กอรเ์ นอื้
50 สเตก็ เน้ือ
51 มันบด
52 Brown Onion Gravy
53 ขนมปงั กระเทียม
54 ประวตั ิวทิ ยากร
55
56

ศูนยว์ จิ ัยและพัฒนาผลติ ภัณฑป์ ศุสตั ว์เชยี งใหม่

บทที่ 1

ความรทู้ ่วั ไปของเนอ้ื สัตว์

เนอ้ื สัตว์ (Meat) เน้ือที่ได้จากสัตว์เพื่อนามาใช้เป็นอาหาร
ซ่ึงรวมถึงกล้ามเนื้ออวัยวะต่างๆ เช่น ตับ ไต
หมายถึง หัวใจ และส่วนอ่ืนๆ ท่ีบริโภคได้ เนื้อเหล่าน้ี
ได้แก่ โค กระบือ สุกร แพะ แกะ ไก่ เป็ด
กระตา่ ย และอน่ื ๆ เนื้อสัตว์มีบทบาทสาคัญย่ิง
ใ น อ า ห า ร ป ร ะ จ า วั น ข อ ง ม นุ ษ ย์ โ ป ร ตี น
ในเน้ือสัตว์ให้คุณค่าสูงสุดต่อมนุษย์ โดยปกติ
ร่ า ง ก า ย ผู้ ช า ย ต้ อ ง ก า ร โ ป ร ตี น วั น ล ะ
ประมาณ 63 กรัมต่อวัน ในขณะที่ผู้หญิง
ต้องการโปรตีนน้อยกว่า ถ้าเรารับประทาน
เน้ือสัตว์วันละ 85 กรัม ร่างกายจะได้รับ
โปรตีนประมาณ 30.71 กรัม ส่วนท่ีเหลือ
ก็อาจจะได้จากอาหารชนิดอ่ืน ในเน้ือสัตว์
แต่ละชนิดมโี ปรตนี ประกอบด้วย amino acid
2 ชนิด คือ

1. Essential amino acid
2. Non essential amino acid

ศูนย์วจิ ยั และพัฒนาผลิตภัณฑป์ ศุสัตว์เชยี งใหม่

ส่วนประกอบของเนอื้ สตั ว์

นา้ 60-75 เปอรเ์ ซนต์

โปรตีน 17-24 เปอร์เซต์

ไขมนั 5-25 เปอร์เซนต์

เถ้า 1 เปอร์เซนต์

คารโ์ บไฮเดรต 1 เปอรเ์ ซนต์

การขาดอาหารประเภทเนอื้ สตั ว์
ผู้ที่ขาดอาหารประเภทเนื้อสัตว์ จะทาให้ร่างกายไม่เจริญเติบโต
โลหิตจาง แคระแกร็น ผอม กล้ามเน้ือไม่มีแรง และเสียการทรงตัว
ในเด็กที่มีอายุ 1-5 ปี ท่ีมีอาการขาดอาหารอย่างรุนแรง จะมีผลทาให้ขาด
ความเฉลียวฉลาด โดยเฉพาะเด็กท่ีมีอาการพุ งโร ผิวหนังอักเสบและเปล่ียนเป็น
สแี ดง ความตา้ นทานของร่างกายต่า เป็นหวัด และเป็นโรคติดเชื้อต่างๆ ได้ง่าย
ถา้ เปน็ แผลหรือเจ็บป่วยก็จะทาให้หายช้า

คุณภาพที่ดีของเน้ือสตั ว์
เนื้อสัต ว์ที่ปล อด ภัยต่อก ารบริโภค เป็นเน้ือสัตว์ที่มีลัก ษณ ะ
ชวนรับประทาน อีกท้ังมีกลิ่น รส ตลอดจนมีเนื้อสัมผัสท่ีดี มีความหวาน
ของเนื้อสัตว์ และเป็นเน้ือท่ีไม่เหนียวจนเกินไป คุณภาพของเน้ือสัตว์
สามารถแบ่งไดเ้ ป็น 3 ลักษณะ คอื
1. เนื้อสตั ว์ทม่ี คี ุณภาพปกติ

เนอื้ ท่ีมี pH ลดลงอย่างสมา่ เสมอ เนอื้ สตั ว์ชนดิ น้ีเหมาะที่จะนาไป
ทาผลิตภณั ฑ์ เช่น แฮมตม้
2. เนื้อสตั วท์ ม่ี ีสซี ดี และนา้ มากกวา่ ปกติ (PSE)
เนื้อสัตว์ที่มี pH ลดต่าลงอย่างรวดเร็ว สีของเนื้อจะซีดจาง
เนื้อยุ่ย และมีลักษณะน้าเย้ิมออกจากเน้ือความสามารถในการ
อุ้มน้าก็มีน้อย เนื้อชนิดท่ีไม่มีความชุ่มฉ่าเมื่อเคี้ยวในปาก
แ ล ะ ไ ม่ เ ห ม า ะ ที่ จ ะ น า ม า ท า ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ สั ต ว์ ต่ า ง ๆ เ พ ร า ะ
มคี วามสามารถในการอุ้มนา้ ตา่
3. เนือ้ สัตว์ท่มี สี ดี าและแห้ง (DFD)
เนื้อสัตว์ท่ีมี pH สูง สีของเน้ือจะแดงเข้ม เน้ือแน่น ผิวจะมีลักษณะแห้ง
เน้ือสัมผัสจะมีลักษณะเหนียว มีความสามารถในการอุ้มนา้ สูง
เน้อื จะเน่าเสียง่าย เพราะมี pH สูง จุลินทรีย์สามารถเจริญเติบโตได้ดี
เนื้อช นิดน้ี เหม าะส าหรับท า ไ ส้ก รอก ช นิดต่างๆ เพ ราะ มี
ความสามารถในการอุม้ นา้ สูง

ศูนย์วิจยั และพัฒนาผลิตภัณฑป์ ศุสัตว์เชียงใหม่ 2

คุณลักษณะทั่วไปของเน้อื สตั วช์ นดิ ต่าง ๆ

- เนื้อโค (Beef) มีสีแดงสด ไขมันสีเหลือง เนื้อละเอียด และมีไขมันแทรก
- เน้ือลูกโค (Veal) มีสีชมพูปนเทา และเนอื้ แน่น
- เน้อื หมู (Pork) มสี ีชมพูแดง เนอ้ื แน่น และผวิ แหง้
- เนอื้ แกะ (Lamb) มสี แี ดงสด เนือ้ แนน่ ผิวแห้ง และมไี ขมนั แทรก
- แกะมอี ายุ (Mutton) มีสเี ขม้ และไขมันเหลือง
- เน้ือกระบือ (Buffalo) มีเนื้อหยาบ สีคลา้ กวา่ เนอ้ื วัว และมีไขมนั หุ้มซากสขี าว
- เน้อื ไก่ (Chicken) มเี นอื้ ละเอยี ด เนอ้ื อกสขี าว เน้อื น่องสแี ดงเข้ม และไขมนั เหลอื ง

ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภณั ฑป์ ศุสัตวเ์ ชียงใหม่ 3

บทที่ 2

เทคโนโลยเี น้ือสัตว์

การพิจารณาคุณภาพของเน้ือสัตว์ จะคานึงถึงคุณภาพของซาก
ซึ่ งหม ายถึง ลัก ษณ ะข อง ซ าก ไ ด้แก่ ไ ข มั น สีข องก ล้าม เนื้ อและไ ข มั น
ลักษณะเนื้อของกล้ามเน้ือ กระดูก และกระดูกอ่อน ได้แก่ สี ความนุ่ม ความชุ่มฉ่า
รส กล่ิน และความสามารถในการอมุ้ นา้

1.ปัจจัยท่มี ีผลต่อคณุ ภาพของเนอ้ื สัตว์

1.1 ความสัมพันธ์ระหว่างการตรวจสัตว์ก่อนฆ่า (Ante-mortem
inspection) และการตรวจสัตว์หลังฆ่า (Post-mortem inspection)
กับคณุ ภาพของเนือ้ สตั ว์

สัตว์ท่ีผ่านการฆ่าจากโรงฆ่าสัตว์ท่ีถูกสุขลักษณะอนามัย เมื่อนา
เนื้อสัตว์ไปประกอบอาหารผู้บริโภคย่อมปลอดภัยจากโรคติดต่อจากสัตว์
สู่คน ท้ังนี้เนื่องจากสัตว์ที่จะนามาฆ่าต้องเป็นสัตว์ท่ีสมบูรณ์ปราศจากโรค
สารตกคา้ งพวกแอนต้ไี บโอติก ยาฆา่ แมลง และสารกลุ่มเบตา้ อโกรนสิ

ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ปศุสัตว์เชยี งใหม่

ดงั น้ันสัตว์ตอ้ งผา่ นการตรวจก่อนถูกฆ่า (Ante-mortem inspection)
และต้องได้พักผ่อนก่อนถูกฆ่าเพื่อป้องกันการเกิดอาการเครียดและต่ืนตกใจ
อันเป็นสาเหตุให้คุณภาพของเน้ือสัตว์มีสภาพเป็นกรด -ด่าง (pH) ต่า
อย่างรวดเร็ว เรียกเนื้อสัตว์ชนิดนี้ว่า PSE (Pale Soft and Exudative)
ความสามารถในการอุ้มน้าของเน้ือสัตว์ชนิดน้ีจะเสียไป ทาให้คุณภาพของ
ผลิตภัณฑ์ลดลงด้วย เช่น แหนม ลูกช้ิน หมูยอ จะได้ผลิตภัณฑ์ที่ไม่เหนียว
ยุ่ย และมีสีซีด ถ้าใช้เนื้อสุกรที่มีคุณภาพเช่นน้ี (PSE) จะทาหมูหยองเกิดการ
สูญ เ สีย เ ป ็น เ ป อ ร์เ ซ ็น ต ์สูง ม า ก ท า ใ ห้ต ้น ท ุน ก า ร ผ ล ิต จ ะ สูง ไ ป ด ้ว ย
ลักษณะสัมผัส (Texture) ของหมูหยองจะเป็นฝุ่นละเอียด ไม่เป็นเส้น
ผู้ผลิตจะต้องมีความรู้ ความชานาญในการสังเกตลักษณะเนื้อสัตว์ และเลือก
เนื้อสตั ว์เพื่อใช้ในการผลิตได้อยา่ งถูกต้องจงึ จะได้กาไรสูงสดุ

การตรวจซากสัตว์หลังการฆ่า (Post-mortem inspection)
มีจุดประสงค์เพื่อแยกซากสัตว์ที่ดีออกจากซากสัตว์ที่พิจารณาแล้วว่าจะเป็น
อันตรายต่อผู้บริโภค โดยเฉพาะการตรวจหาพยาธิที่เรียกว่า Trichinosis
Spiralis หรือท่ีชาวบ้านเรียกกันโดยทั่วไปว่าตัวจ๊ีดพบในเน้ือสุกร ถ้าผู้บริโภค
ได้รับไข่หรือตัวของพยาธิ Trichinosis เข้าไปในร่างกายจะเกิดอาการบวม
ปวด ถ้าตัวพยาธิว่ิงไปท่ีตาหรือสมองจะเป็นอันตรายสูงมาก อาจถึงเสียชีวิตได้
ส่วนพยาธิใบไม้ และพยาธิเส้นด้าย จะพบมากในเนื้อโค -กระบือ ซึ่งเป็น
อันตรายต่อผู้บริโภคเช่นกันทาให้ร่างกายไม่เจริญเติบโต ดังนั้นการบริโภค
เน้ือสัตว์ดิบจะต้องมาจากสัตว์ท่ีผ่านการฆ่าอย่างถูกสุขลักษณะหรือจาก
โรงฆา่ สัตว์ทไ่ี ดม้ าตรฐานเทา่ นน้ั

1.2 องคป์ ระกอบทางเคมขี องเน้อื สัตว์
กล้ามเน้ือของสัตว์ต่างชนิดกันจะมีผลต่อองค์ประกอบทางเคมี

ของเนื้อสัตว์ ถ้าทาการวิเคราะห์เฉพาะเน้ือแดง (Lean meat) ของเน้ือสัตว์
เน้ือสุกรจะมีเปอร์เซ็นต์ของไขมันสูงกว่าเนื้อโค และเนื้อไก่ เปอร์เซ็นต์ของโปรตีน
ในเนอ้ื โคจะสงู กว่าเน้ือสกุ ร ดังตารางท่ี 1

ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลติ ภัณฑป์ ศุสัตว์เชียงใหม่ 5

ตารางท่ี 1 องคป์ ระกอบทางเคมขี องเน้อื สัตวช์ นดิ ตา่ ง ๆ สว่ นท่ีเป็นเน้อื แดง
(Lean Meat)

ชนดิ ของ % % % แคลลอร่ี /
เนือ้ สัตว์ ความชน้ื โปรตนี ไขมนั 100 กรัม
เนอ้ื ไก่ (อก) 20.8 2.4
เนือ้ ไก่ (ขา) 76.0 18.8 3.9 110
เนอ้ื เป็ด (อก) 76.5 23.3 115
เนื้อเปด็ (ขา) 73.7 19.8 1.7 115
เนื้อห่าน (อก) 73.1 23.4 6.0 139
เนอ้ื หา่ น (ขา) 72.3 23.0 3.2 129
เนอ้ื แพะ 72.1 18.0 3.9 133
เนอ้ื แกะ 69.7 11.3 179
เนอ้ื หมู 67.2 17.1 14.8 206
เนื้อววั 50.1 14.1 35.0 376
เนื้อกระบอื 71.8 20.0 7.2 150
76.5 17.7 4.9 120

ทีม่ า : ตารางแสดงคุณคา่ อาหารไทย ในส่วนที่กินได้ 100 กรัม (กรมอนามยั , พ.ศ. 2530)

1.3 โครงสร้างของเนือ้ สัตว์ ( Structure of Meat ) ประกอบดว้ ยเนอ้ื เยื่อต่างๆดังน้ี

1. เน้ือเยื่อเก่ียวพัน ( Connective tissue ) หน้าท่ีหลักของเน้ือเย่ือเก่ียวพัน คือ
การเช่ือมตัวและยึดส่วนต่างๆ ในร่างกายให้ติดกัน ได้แก่ เอ็น และพังผืด
เนื้อเยื่อเก่ียวพันมีการกระจายอยู่ในแทบจะทุกแห่งในสัตว์ โดยเฉพาะ
อย่างยิ่งในกล้ามเน้ือ ห่อหุ้มต้ังแต่กล้ามเนื้อทั้งก้อนลงไปจนถึงหน่วย
ท่ีเล็กท่ีสุดของกล้ามเนื้อ คือเส้นใยกล้ามเน้ือ ( muscle fiber ) ซ่ึงจะห่อหุ้มอยู่
โดยมีชื่อเรียกว่า endomysium ปริมาณ และคุณภาพของเนื้อเย่ือเกี่ยวพัน
มีอิทธิพลสูงต่อความนุ่น และความน่ากินของเนื้อสัตว์ เนื้อเยื่อชนิดนี้
จะประกอบไปดว้ ยโปรตีนทีเ่ รยี กรวมว่า Stroma แบง่ ออกเป็น 3 พวก คือ

(1) Collagen เป็นโปรตีนในเน้ือเยื่อเกี่ยวพันที่มีอยู่ในร่างกายสัตว์มากที่สุด
ส่วนประกอบสาคัญของ Collagen คือ glycoprotein collagen
เม่ือถกู ความรอ้ นจะแปรสภาพเปน็ gelatin ได้งา่ ย

ศูนย์วจิ ัยและพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ปศุสตั ว์เชยี งใหม่ 6

(2) Elastin เปน็ โปรตีนในเน้อื เยื่อเก่ยี วพันที่มีอยู่ในปริมาณต่ากว่า collagen มาก
พบได้ตามผนังของเส้นเลือด และเส้นเอ็นที่คอ อิลาสติน ทาหน้าท่ีเป็นเอ็น
เรยี กว่า Iigament

(3) Reticulin ประกอบไปด้วยเส้นใยเล็กๆ ซึ่งจะสร้างเป็น network
อยู่รอบๆเซลล์ทาหน้าท่ีเช่ือมระหว่าง endomysium กับ sarcolemma
ที่อยู่รอบๆ เซลล์กล้ามเน้ือ

2. กล้ามเน้ือโครงร่าง (skeletal muscle) จะมีซากสัตว์สูง 35–65 เปอร์เซ็นต์
ดงั นนั้ เม่อื กลา่ วถึงเน้อื สตั ว์จึงมกั หมายถึงกล้ามเนอื้ โครงรา่ งเสียส่วนใหญ่

กล้ามเน้ือท้ังก้อนเม่ือมองดูด้วยตาเปล่าจะเห็นว่าถูกห่อหุ้มอยู่ด้วย
เน้ือเย่ือเกี่ยวพันท่ีเรียกว่า epimysium และเน้ือเย่ือเกี่ยวพันนี้ ประกอบด้วย
collagen และ Elastin ก ล้ า ม เ นื้ อ ป ร ะ ก อ บ ด้ ว ย fasciculi ห รื อ muscle
bundle หลายๆ มัดแต่ละมัดก็ถูกห่อหุ้มด้วยเน้ือเย่ือเก่ียวพันท่ีเรียกว่า
perimysium และเม่ือตัด fasciculi ส่องดูด้วยกล้องจุลทรรศน์ จะพบว่า
fasciculi muscle fiber ประกอบด้วย เส้นใยกล้ามเนื้อมากมาย แต่ละ fiber
ก็ถูกห่อหุ้มด้วยเนื้อเย่ือเกี่ยวพันที่เรียกว่า endomysium เส้นใยเหล่าน้ี
จะมีเส้นผ่าศูนย์กลางอยู่ระหว่า 10–180 ไมครอน การที่ขนาดของเส้นใย
กล้ามเนื้อแตกต่างกันมากเช่นน้ี มีรากฐานมาจากปัจจัยต่างๆ คือ เพศ อายุ
อาหารท่ีเลี้ยง และอ่ืนๆ นอกจากจะแตกต่างกันมากในระหว่างสัตว์แล้ว
แม้แต่ภายในสัตว์ตัวเดียวกัน หรือภายในกล้ามเนื้อก้อนเดียวกันก็ตาม
ขนาดของเส้นใยกล้ามเน้ือนี้ก็จะแตกต่างกันอีกด้วย เส้นใยกล้ามเนื้อน้ี
เมือ่ ดูด้านขา้ งจะพบว่ามีรูปร่างกลมยาว และปลายท้ังสองมักจะสอบเล็กเสมอ
ดังน้นั บริเวณตอนกลางของเสน้ ใยกลา้ มเน้อื จึงมเี ส้นผ่าศูนย์กลางกว้างท่ีสุด
เซลล์กล้ามเน้ือนี้แตกต่างจากเซลล์ส่ิงมีชีวิตอ่ืนๆ ก็คือ เส้นใยกล้ามเน้ือนี้
จะมีนิวเคลียสเป็นจานวนมากอยู่บนผิวของเส้นใย ภายในเซลล์กล้ามเนื้อ
เมื่อส่องดูด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอน จะพบว่ามีเส้นใยเล็กๆเรียกว่า
myofibril เรียงตัวกันอัดแน่นอยู่ใน muscle fiber โดยมี sarcolemma
ห่อหุ้ม ไว้ให้อยู่ด้วยกัน ภายใน ของเหล ว sarcoplasm แล ะเม่ือดูเฉพ าะ
myofibril เส้นใยเสน้ หนงึ่ ก็จะพบว่ามแี ถบทบึ แสงสลับกันไปกับแถบโปร่งแสง
การอยสู่ ลับกันของแถบทง้ั 2 น้ี

ศูนยว์ จิ ัยและพัฒนาผลิตภัณฑป์ ศุสตั วเ์ ชียงใหม่ 7

จะพบว่าเป็นไปตลอดความยาวของ myofibril ทาให้เห็นเป็นลาย ดังนั้น
กล้ามเน้ือโครงร่างน้ีจึงเรียกอีกช่ือหน่ึงว่า กล้ามเนื้อลาย แถบทึบแสงและ
โปรง่ แสงนีเ้ รยี กว่า myofilament แถบทึบแสงเปน็ โปรตีนท่ีเรียกว่า myosin
ส่ ว น แ ถ บ โ ป ร่ ง แ ส ง เ ป็ น โ ป ร ตี น ท่ี เ รี ย ก ว่ า actin โ ป ร ตี น 2 ช นิ ด น้ี
เป็นส่วนประกอบท่ีสาคัญของโปรตีนใน myofibril มีสูงถึง 75–80 เปอร์เซนต์
ถือวา่ เปน็ โปรตีนท่สี าคัญจากเนื้อสตั ว์

3. กล้ามเน้ือเรียบ เป็นส่วนประกอบย่อยของเน้ือสัตว์ ส่วนมากจะพบอยู่ตาม
ผิวของลาไส้ เส้นเลือด ทางเดินอาหาร และช่องอวัยวะสืบพันธ์ โปรตีนของ
กล้ามเนื้อชนิดนี้จะคล้ายคลึงกับในกล้ามเน้ือโครงร่าง แต่จะไม่อยู่กันอย่าง
ปรากฏชัดเจนเช่นในกล้ามเน้ือโครงร่าง และโดยที่กล้ามเน้ือเรียบมี อยู่
ในปริมาณนอ้ ยมากในเน้อื สตั ว์ ดังน้นั จึงไมม่ คี วามสาคัญเท่าใดนัก

4. กล้ามเนื้อหัวใจ เป็นกล้ามเนื้อที่พบที่หัวใจแห่งเดียว มีลักษณะพิเศษ คือ
ทางานเป็นจังหวะโดยไม่หยุดตลอดชีวิตของสัตว์ มีคุณสมบัติคล้ายกับ
กล้ามเนื้อท้ัง 2 ชนิด ท่ีกล่าวถึงมาแล้วข้างต้นและมีอยู่ในปริมาณน้อยมากจึง
ไมส่ าคญั เท่ากลา้ มเนือ้ โครงรา่ ง

1.4 การเกร็งตวั ของเน้ือสตั ว์ (Rigor mortis)

การทางานของกล้ามเน้ือโครงร่างในขณะที่ยังมีชีวิตอยู่ กล้ามเน้ือมีการ
เค ลื่อ น ไ ห ว เน่ื อ งจ าก มี ข บ ว น ก า รห ด ตั ว แ ล ะ ค ล าย ตั ว ก า ร หด ตั วข อ ง
กล้ามเนื้ อโครงร่างเกี่ยวข้องกับโปรตีนแอ คติน และ ไม โอซิ น ในข ณะ ท่ี
กล้ามเนือ้ อยใู่ นระยะพักหรือคลายตัว จะไม่มีการจับตัวกันระหว่างโปรตีนแอคติน
และไมโอซิน เม่ือกล้ามเนื้อหดตัวโปรตีนแอคติน และไมโอซินจับตัวกันแน่น
โดยมี ATP เป็นแหล่งพลงั งาน นอกจากนั้นก็ต้องอาศัยปริมาณของ Calcium ion
หรือประจุแคลเซยี มใน sarcoplasm ดว้ ย โปรตนี ทั้ง 2 ตัวนี้จะแปรสภาพไปเป็น
actomyosin complex ซ่ึงจะมีการเคลื่อนเข้าออกในระหว่างกันและกัน
แ ล้ว ถ่า ย ท อ ด ไ ป เ ป็น ใ ห้กา ลัง สัต ว์เ ค ลื่อ น ไ ห ว ไ ด้ ใ น ก ร ณีที่สัต ว์ถูก ฆ่า
แอคติน และไมโอซินจะเล่ือนเข้าหากัน หรือหดตัว เน้ือสัตว์ที่ได้จะเหนียว
เรียกปรากฎการณ์นี้ว่า ภาวะเกร็งตัว สัตว์เม่ือถูกฆ่ากันใหม่ๆ เน้ือจะมีลักษณะนุ่ม
ท้ังน้ีเพราะแอคติน และไมโอซินยังไม่จับตัวรวมกัน จนกระทั้งปริมาณ ATP
ถูกใช้หมดไปทาให้แอคติน และไมโอซินจับตัวกันแน่นไม่แยกออกจากกันอีก
เน่ืองจากปริมาณ ATP มีน้อยมาก เกิดเป็นสารประกอบ Actomyosin ทาให้
ความสามารถในการถกู ดงึ ใหย้ ดื ตวั ได้ของกล้ามเนื้อสูญเสียไป กล้ามเนื้อท่ีอยู่ใน
ภาวะการเกร็งตัวนเี้ มื่อนาไปรบั ประทานจะมีความรูส้ กึ ว่าเหนียวมาก

ศูนยว์ ิจัยและพัฒนาผลติ ภัณฑป์ ศุสัตวเ์ ชียงใหม่ 8

แต่ถ้าหลังจากฆ่าสัตว์แล้วทิ้งไว้ชั่วระยะหนึ่ง เช่นท้ิงไว้ในห้องอุณหภูมิปกติ
6 ชม. หรือแช่เย็นในอุณหภูมิ 3 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 24 ชั่วโมงข้ึนไป
ซึ่งเรียกว่า Chilling สารย่อยหรือ enzyme cathepsin จะย่อยโปรตีน ทาให้ PH
ข อ ง ก ล้ า ม เ นื้ อ ล ด ล ง จ า ก 6 .7–7 . 0 ไ ป เ ป็ น 5 .3–5 . 6 ท า ใ ห้ เ นื้ อ นุ่ ม ข้ึ น
การเกร็งตวั จะเร็วหรือชา้ อยูก่ บั ปจั จยั ดงั นี้

(1) อุณหภมู ิ สัตว์อายุน้อยจะเกดิ เรว็ กว่าสตั ว์มอี ายุมาก
(2) สภาพของสัตว์ก่อนตาย ถ้าสัตว์ป่วยหรือไม่ได้รับการพักผ่อนให้

เพียงพอ สตั วด์ ิน้ หรือเพลียมาก สภาพการเกร็งตวั จะเกิดเรว็
(3) ชนิดของสัตว์ สัตว์ต่างชนิดกันจะมีระยะเกร็งตัวของกล้ามเน้ือ

ไม่เท่ากัน เช่น ซากหมู จะมีระยะเกร็งตัวเร็วกว่า ซากโค หรือ
ซากกระบือ ซากแกะมีระยะเกร็งตัวเพียง 7 -8 ช่ัวโมง ขณะท่ี
ซากโคประมาณ 24 ชว่ั โมง

1.5 การเปลยี่ นแปลงความเป็นกรด-ดา่ ง (pH) ของเนอื้ สตั ว์

หลังจากสัตว์ตายลงจะมีการเปลี่ยนแปลงทั้งทางเคมี และทางภายภาพ
ของกล้ามเนื้อ Adenosine Tri Phosphate (ATP) เป็นพลังงานที่สัตว์
ใช้สาหรับเคล่ือนไหวเม่ือยังมีชีวิต คือการทาให้โปรตีนแอคติน (Actin) และ
ไมโอซนิ (Myosin) ยดื หดเข้าหากัน แต่เม่ือสัตว์ตายลงพลังงาน ATP หมดไป
การยืด-หดของโปรตีนจะหยุดนิ่งเข้าสู่สภาพการเกร็งตัว (Rigor Mortis)
เนื้อสัตว์จะมีลักษณะเหนียวมาก เม่ือสัตว์ตายแล้วความเป็นกรด-ด่าง (pH)
ของเน้ือสัตว์จะลดลงหลังจาก 24 ชั่วโมง ท่ีสัตว์ตายแล้วพบว่า pH
ของเนื้อสัตว์ลดลงไม่น้อยกว่า 6.2 เรียกเนื้อสัตว์ชนิดน้ีว่า DFD (Dark Firm Dry)
เป็นเนื้อสัตว์ที่มี pH สูง ทาให้มีความสามารถในการอุ้มน้าสูงด้วย เนื้อสัตว์
ท่ีมี pH ลดลงอย่างรวดเร็วน้อยกว่า 5.8 ภายใน 1 ช่ัวโมง หลังจากสัตว์ตายลง
เรียกเน้ือสัตว์ชนิดน้ีว่า PSE (Pale Soft and Exudative) ลักษณะ
เน้อื สตั ว์มสี ีซีด และมีนา้ ไหลออกจากเน้ือสัตว์ ทาให้ความสามารถในการอุ้มนา้ เสียไป
เน้ือสตั ว์ และผลติ ภณั ฑ์จะมลี ักษณะแห้ง กระดา้ ง ไม่ชุ่มฉา่

เนื้อสัตว์ท่ีมีคุณภาพปกติ (Normal Meat) คือเนื้อสัตว์ที่มี pH ลดลงอย่าง
สม่าเสมอ มี สีสวยตามธรรมชาติ ของเน้ือสัตว์ เช่ น เนื้ อสุ กรมีสี ชมพู
เน้ือโค มีสีแดงสด เนื้อกระบือมีสีแดงเข้ม เนื้อไก่มีสีขาวบริเวณเน้ืออก
(Boneless Breast) และสีเข้มบริเวณน่อง (Boneless Leg) เนื้อสัตว์เหล่านี้
เหมาะแกก่ ารนามาปรุงเปน็ อาหารบรโิ ภคหรอื ทาผลิตภัณฑ์

ศูนย์วจิ ัยและพัฒนาผลติ ภัณฑป์ ศุสัตวเ์ ชยี งใหม่ 9

โดยทั่วไปสัตว์ท่ีผ่านขบวนการฆ่าแล้วจะถูกนามาเก็บไว้ในห้องเย็นอุณหภูมิ
2-4 องศาเซลเซียส เพ่ือลดปฏิกิริยาการเกร็งตัว (Rigor Mortis) เนื้อสัตว์
จะเหนียวน้อยลง เช่นเนื้อสุกรจะพ้นปฏิกิริยาการเกร็งตัวภายใน 24 ช่ัวโมง
เน้ือโค-กระบือ ใช้เวลา 48 ช่ัวโมง ส่วนเน้ือไก่ และเนื้อเป็ด ใช้เวลา 6 ช่ัวโมง
ความช้าหรือเร็วของการพ้นปฏิกิริยาการเกร็งตัวข้ึนอยู่กับอุณหภูมิ ระหว่าง
การฆ่าสัตว์ การชาแหละตัดแต่ง และการแช่เย็นของเนื้อสัตว์รวมท้ังลักษณะ
เน้ือเย่ือ (Tissue) ของเน้ือสัตว์ เช่น เนื้อไก่มีเนื้อเย่ือละเอียดมากกว่าเนื้อสุกร
และเน้ือโค-กระบือ ตามลาดับ ปฏิกิริยาการเกร็งตัวของเนื้อไก่ จะใช้เวลาส้ัน
นอ้ ยกวา่ เน้ือสกุ ร และเนื้อโค-กระบือ

1.6. สขี องเนอื้ สัตว์ (Pigment of Meat)

สีที่มีในเนื้อสัตว์ เกิดจา กรงควัตถุ (Pigment) ที่เรียกว่าไมโอโกลบิน
(Myogolbin) มีมากในกล้ามเนื้อ ส่วนฮีโมโกลบิน (Haemoglobin) เป็นรงควัตถุ
ที่มีในเลือดของสัตว์ โมเลกุลของไมโอโกลบินประกอบด้วย โกลบิน (globin)
กับฮีม (haem) ซึ่งมีเหล็ก (Fe) เป็นองค์ประกอบอยู่ตรงกลางของโมเลกุลฮีม
(haem) เป็นตวั ที่ให้สีแก่ไมโอโกลบิน ความเขม้ ขน้ ของไมโอโกลบนิ ขน้ึ อยกู่ บั ชนดิ ของสัตว์
เน้ือไก่มีไมโอโกลบินน้อยกว่าเน้ือสุกร เนื้อสุกรมีไมโอโกลบินน้อยกว่าเน้ือโค
นอกจากนี้เพศของสัตว์ยังทาให้ไมโอ โกลบินไม่เท่ากัน เพศผู้จะมีจานวน
ไมโอโกลบนิ มากกว่าเพศเมยี กลา้ มเนือ้ สว่ นท่ีใชง้ านหนกั ย่อมมีจานวนไมโอโกลบิน
มากกวา่ กล้ามเน้อื ที่ถกู ใช้งานน้อย ปริมาณหรอื ความเขม้ ขน้ ของไมโอโกลบินมีผล
ต่อสีของผลิตภัณฑ์ สีของผลิตภัณฑ์เกิดจากโซเดียมไนไตรท์หรือโปแตสเซียม-
ไนเตรททาปฏิกิริยากับไมโอโกลบินของเนื้อสัตว์ได้สีชมพู ทาให้ผลิตภัณฑ์
มสี ีน่ารับประทาน ดังนั้นการใช้โซเดยี มไนไตรท์หรอื โปแตสเซียมไนเตรทในปริมาณ
มากๆ ไม่ได้ทาให้สีของผลิตภัณฑ์เพิ่ มขึ้น แต่จะเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค
สานักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข กาหนดให้ใช้
ไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ได้ไม่เกิน 125 ส่วนในล้านส่วน (ppm) หรือดินประสิว
(โปแตสเซียมไนเตรท) ในผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์ได้ไม่เกิน 500 ส่วนในล้านส่วน
(ppm) สารเหลา่ นจี้ ะเป็นสาเหตุของการเกิดสารก่อมะเร็ง (casinogen) จึงต้อง
มีการควบคุมปริมาณการใช้ จากการทดลองของกลุ่มวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์
เนอื้ สตั ว์รว่ มกบั สานักงานอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข ได้ศึกษา ค้นคว้า
วิธีการผสมเกลือไนไตรท์เพื่อใช้ในการแปรรูปเนื้อสัตว์ พบว่า เกลือธรรมดา
99.4 เปอรเ์ ซน็ ต์ ผสมกับโซเดียมไนไตรท์ 0.6 เปอร์เซ็นต์เป็นปริมาณท่ีปลอดภัย
เม่ือผลิตภัณฑ์ผ่านการแปรรูป เช่น การต้ม การน่ึง การย่าง หรือการทอด
จะทาให้ปริมาณของไนไตรท์ลดลงไปอกี แสดงผลวิเคราะหต์ ามตารางท่ี 2

ศูนยว์ ิจยั และพัฒนาผลติ ภัณฑป์ ศุสัตวเ์ ชยี งใหม่ 10

ตารางที่ 2 แสดงปรมิ าณของไนไตรท์และไนเตรทในผลิตภัณฑเ์ นื้อสัตว์

ชนิดผลติ ภณั ฑ์ โซเดียมไนไตรท์ โซเดยี มไนเตรท
(มลิ ลกิ รมั /กโิ ลกรัม) (มลิ ลกิ รมั /กโิ ลกรมั )
กุนเชียง
แหนม 2.44 19.22
ไส้กรอกอีสาน 1.09 4.00
ไสก้ รอกเวียนนา 1.12 12.74
เบคอน 46.37 92.12
เพรสแฮม 13.61 47.59
แฮมต้ม 37.65 22.10
19.11 31.66

ทม่ี า: กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข (พ.ศ. 2526)

1.7 ความนมุ่ ของเนอ้ื สตั ว์ (Tenderness)
การทาใหเ้ น้อื สตั วม์ ีความนมุ่ สามารถทาได้ดังน้ี

1. ก า รเก็ บไ ว้ใน ท่ีที่มี อุณ หภูมิ ต่า หลั งจ า ก เ น้ื อสั ต ว์ ผ่ าน พ้ น ร ะย ะ
ก าร เก ร็ง ตัว แล้ว คว รเ ก็บ เน้ือ สัต ว์ไ ว้ใ น ที่อุ ณ ห ภูมิ 2 อง ศา เซ ล เ ซีย ส
นาน 2 สัปดาห์ ระยะน้ีจะมีการเปล่ียนแปลงของกล้ามเนื้อโดยเอ็นไซม์จะย่อย
สลายโปรตีนแอคติน และไมโอซินให้คลายตัวออกจากกัน ทาให้เน้ือนุ่น
ขบวนการน้ีเรียกว่า ขบวนการเก็บบ่มเน้ือ หรือ Aging จะเห็นได้ชัดในเน้ือโค
กระบือ ถ้าอุณหภูมิสูงจะทาให้เนื้อนุ่มเร็วข้ึนแต่จุลินทรีย์เจริญเติบโตได้ง่าย
หรืออาจเก็บเนื้อไว้ท่ี อุณหภูมิ 15 องศาเซลเซียส นาน 3 วัน โดยใช้แสง
Ultra violet ด้วยเพ่ือควบคุมการเน่าเสียบริเวณผิว หรืออาจจะเก็บเนื้อสัตว์
ไวท้ ีอ่ ุณหภูมิ 32–43 องศาเซลเซียส พร้อมกันใช้สาร Antibiotic กับการฉายรังสี
ส่วนม ากเน้ื อสุกรในบ้านเรามั กจ ะไม่ มีก าร บ่ม หลั งจ ากฆ่าแล้วเก็บไ ว้ท่ี
อุณหภูมิหอ้ งนานประมาณ 6 ชัว่ โมง เนอื้ จะนมุ่ ลึก สาหรับเน้ือสุกรไขมันในเนื้อ
จะเกิดการหืนได้งา่ ย จึงไม่นยิ มเกบ็ บม่ เหมอื นในเน้ือโคหลังจากการเก็บบ่มแล้ว
เนื้อเหล่าน้ีพร้อมท่ีจะขายแก่ผู้บริโภคได้ทันที โดยเฉพาะเน้ือโคจะไม่เหนียวมาก
เหมอื นเนอื้ ท่ผี า่ นการฆ่าใหมๆ่ ประเทศแถบตะวันตกจะเก็บสุกรที่ผ่านการฆ่าแล้ว
โดยเก็บซากไว้ในห้องเย็นท่ีมีอุณหภูมิ 2 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 48 ช่ัวโมง
ก่อนนาไปตัดแต่ง ถ้าต้องการให้เน้ือโคนุ่มข้ึนจะต้องเก็บบ่มต่อไปอีกประมาณ
2 สัปดาห์ในห้องเย็นท่ีมีอุณหภูมิ 2–4 องศาเซลเซียส ซ่ึงอาจจะเก็บท้ังซากหรือ
ชาแหละกระดกู ออก และบรรจอุ ยใู่ นถุงสญุ ญากาศ

ศูนยว์ ิจัยและพัฒนาผลติ ภัณฑ์ปศุสตั ว์เชียงใหม่ 11

2. การใช้ไฟฟา้ กระตุ้น โดยใช้ไฟฟา้ กระตุ้นซากหลังจากสัตว์ถูกฆ่าแล้ว
เรยี กว่า Electric Stimulation นยิ มใชก้ บั ซากวัว แต่วิธีนี้ยังมีข้อจากัดท่ีต้อง
ใชก้ บั ซากววั ทม่ี ีอายุน้อยจึงจะไดผ้ ล

3. การใช้เอ็นไซม์จากพืช เช่น papain , ficin เป็นสารย่อยท่ีใช้ทาให้
เนือ้ นุม่ ไดเ้ ช่นกัน

ปจั จยั ที่มผี ลต่อลักษณะเน้อื และความนุ่ม คือ

1. เนื้อเยื่อเก่ียวพันท่ีมีอยู่ในกล้ามเนื้อข้ึนอยู่กับหน้าท่ีการทางานของ
กล้ามเน้ือ เช่น สันในมีจานวนเนื้อเย่ือเกี่ยวพันน้อยกว่าส่วนขาหน้า เป็นต้น
นอกจากน้ีในสตั วท์ ี่มีอายุน้อยก็จะมีเนอ้ื เยื่อเกี่ยวพันอ่อนนุ่มกว่าสัตว์ท่ีมีอายุมาก
เนื้อเยอ่ื เก่ียวพันนี้สามารถอธิบายถึงความเหนียว หรือความนุ่มของเน้ือสัตว์ได้
เปน็ อยา่ งดี

2. Myofibrillar protein สภาวะการหดตัวของ Myofibrillar protein
มีอิทธิพลต่อความนุ่มของเน้ือ กล้ามเนื้อหดตัวเกิดจากแอคติน และไมโอซิน
เล่ือนเข้าจับตัวกันแน่น หลังจากท่ีสัตว์ถูกฆ่าจานวนการหดตัวของกล้ามเนื้อ
ในระยะ Post mortem จานวนของการหดตัวในกลา้ มเน้อื ระยะ Post mortem
ขนึ้ อยกู่ ับอณุ หภูมิของเนื้อสตั ว์

3. ความเปน็ กรด–ดา่ ง (PH) ของเน้ือสัตว์มีผลต่อการยืดหรือหดตัวของ
กล้ามเนื้อ ความนุ่มหรือเหนียวของเนื้อสัตว์น่ันเอง เน้ือสัตว์จะเหนียวที่สุด
ในชว่ ง pH 5.9–6.2 ความแตกต่างของความนุ่มระหว่างเนื้อท่ีมี PH 5.4 กับ 6.0
ขึ้นอยู่กับการยืดตัวของกล้ามเน้ือท่ีหดตัว แต่ถ้ากล้ามเนื้อหดตัวอย่างเรียบๆ
ปกติอิทธิพลของ PH อยู่ในช่วง 5.4–6.2 เห็นไม่ชัดนัก แต่ถ้า PH มากกว่า 6.0
ความนุ่มเพ่ิมขึ้น เก่ียวเน่ืองกับการเพ่ิม WHC ของเน้ือท่ีมี PH สูงและแม้ว่า
ค่าความนุ่มมีมาก คุณภาพการรับประทานเนื้อชนิดนี้ก็ไม่เป็นที่ต้องการ
เพราะเน้อื ท่ีมี PH สงู จะเป็นเนื้อที่เหนียวหนืด

4. ความชุ่มฉ่า เป็นลักษณะของเน้ือท่ีมีความใกล้ชิดกับความนุ่มโดยมี
ประสาทสัมผัส 2 ขั้นตอน เม่ือเค้ียวเนื้อที่ผ่านการทาให้สุกแล้ว ข้ันแรกจะเกิด
ความรู้สึกเปียกระหว่างเคี้ยว ซึ่งเกิดจากน้าท่ีมีอยู่ในเน้ือ ขั้นที่สอง เกิดจาก
นา้ ลายออกมากระตุ้นไขมัน ซึ่งทาให้เกิดความรู้สึกที่ประทับใจมากกว่าข้ันแรก
ฉะนน้ั ความชุ่มฉา่ มคี วามสัมพันธ์กบั ไขมนั มากกว่าการอ้มุ นา้ ของเนื้อ

ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภณั ฑป์ ศุสัตว์เชยี งใหม่ 12

1.8 กลนิ่ และรสชาตขิ องเนอื้ สตั ว์ ( Meat flovour and odour )

กลิ่นและรสชาติเป็นความรู้สึกสัมผัสที่ค่อนข้างจะสลับซับซ้อน และค่อนข้าง
ยากที่จะหาเครื่องมือทางวิทยาศาสตร์ใดๆ มาวัดได้ การประเมินกลิ่นและรสชาติ
ของเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์จากเน้ือสัตว์ ต้องอาศัยการทดสอบโดยการ ชิม
ของกลุ่มบุคคลที่ได้รับการฝึกฝนมาอย่างดี และสามารถประเมินผลออกมาได้
โดยมีอคติน้อยที่สุด การรู้ได้กล่นิ ของเนือ้ สตั วเ์ กดิ จากสารประกอบที่ระเหยได้จาก
เน้ือสัตว์ไปกระทบอวัยวะรับกล่ินภายในจมูก การตอบสนองต่อกลิ่นจะเกิดขึ้น
โดยมีการส่งสัญญาณไปที่สมอง เพื่อให้สมองแปรความหมายแยกแยะกลิ่น
ออกมาได้ การรับรู้สึกสัมผัสถึงรสชาติจะเกิดขึ้น เมื่อสารท่ีให้รสชาติไปกระทบ
กับ ต่อม รับรสบน ลิ้ น ซ่ึงมีลัก ษณ ะเ ป็ น เซ ล ล์ ที่ มี ลั ก ษณ ะพิ เศษเฉพ าะตั ว
การแปรความหมายเป็นรสชาติต่างๆ จะกระทาโดยสมอง ในสภาวะปกติ
ความรู้สึกตอบสนองต่อกล่ินจะรวดเร็วกว่าความรู้สึกตอบสนองต่อรสชาติ
ประมาณ 10000 เท่า ผู้บริโภคแต่ละคนจะมีความรู้สึกต่อกลิ่นและรสชาติของ
เน้ือสัตว์แต่ละประเภทจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความเคยชินประสบการณ์
นิสัย และขนบธรรมเนียมประเพณี โดยท่ัวไปเนื้อสัตว์ท่ีปราศจากไขมันจะมีกล่ินรส
คล้ายๆ กัน เข้าใจว่ากล่ินรสของเนื้อสัตว์เฉพาะอย่างมาจากส่วนของไขมันของ
เนอ้ื สตั วน์ ่นั เอง

ปัจจยั ท่มี ีผลกระทบตอ่ กล่นิ และรสชาตขิ องเนือ้ สตั ว์ไดแ้ ก่
1. วงศ์สายพันธุข์ องสัตว์ ( species and breed )
2. อายุของสตั ว์ ( age )
3. ชนดิ ของกล้ามเนอ้ื
4. สภาวะทางชวี เคมีของเน้อื สตั ว์ ( biochemical condition )
5. การเจรญิ เติบโตของเชือ้ จลุ ินทรีย์ ( microbial growth )
6. เพศ เชน่ ในหมเู พศผู้จะให้กลิ่นที่ไมพ่ ึงปรารถนา แตใ่ นโคเพศผใู้ ห้กลนิ่

แรงน้อยกวา่ หมูเพศผู้
7. อาหารสัตว์ สัตว์ทก่ี ินอาหารตา่ งชนดิ กนั จะให้กลิ่น รสของเน้อื ไม่เหมอื นกันดว้ ย
8. สว่ นประกอบของไขมันทาให้เนื้อสัตว์มกี ล่นิ ทีแ่ ตกต่างกันไปทาใหเ้ กิดกลิน่ หนื

รุนแรง กลิน่ หนื นจี้ ะเกิดเรว็ มากในเนือ้ สตั ว์ท่ที าให้สกุ แล้วและเกิดชา้ ในเนอื้ แช่แข็ง

1.9 ความสามารถในการอ้มุ นา้ ( Water Holding Capacity หรอื WHC )
ลักษณะการอุ้มน้าของเนื้อสัตว์ หมายถึง ความสามารถของเนื้อสัตว์ที่จะ

พยายามให้ น้าซึ่ง เป็นองค์ประกอบหลักอย่างหนึ่งตามธรรมชาติ ของเน้ือสัต ว์
ยังคงอยู่ภายในก้อนเน้ือในระหว่างที่มีการใช้แรงจากภายนอกมากระทาต่อก้อนเนื้อ
เชน่ แรงกดอัด การตัด การบด หรอื การใชค้ วามร้อนทาให้เนื้อสกุ เป็นต้น

ศูนย์วจิ ยั และพัฒนาผลิตภณั ฑ์ปศุสตั วเ์ ชียงใหม่ 13

ถ้าเนื้อสัตว์มีลักษณะการจับน้าไม่ดี เม่ือนาไปเก็บไว้เป็นเวลาพอสมควร
จะเกิดการหดตัวของก้อนเนื้อ เน่ืองจากมีการระเหยน้าออกจากก้อนเนื้อไปมาก
ในบางกรณีถา้ การอุ้มนา้ ของเนื้อมปี ระสทิ ธภิ าพตา่ มาก จะเห็นว่ามีนา้ จากภายใน
ก้อนเนื้อซึมเยิ้ม อยู่บนบริเวณผิวหน้าของกล้ามเน้ือทาให้เกิดลักษณะเปียกเยิ้ม
ซึ่งไม่เป็นที่ต้องใจของผู้ซ้ือ หรือผู้บริโภค การซึมออกมาของน้าน้ีอาจมีโปรตีน
วิตามิน และเกลือแร่บางตัวละลายออกมาด้วย ทาให้คุณค่าทางอาหารของ
เนื้อสัตว์ลดต่าลง นอกจากน้ียังเป็นผลเสียแก่ผู้ขายด้วย เน่ืองจากจะมีการ
สูญเสียน้าหนัก เม่ือนาไปประกอบเป็นอาหารจะได้เน้ือสุกที่มีลักษณะเนื้อแห้ง
ไม่ชุ่มฉา่ และไม่น่ารับประทาน ในกรณีที่นาเอาเน้ือสัตว์ท่ีมีลักษณะการจับนา้ ไม่ดี
ไปทาเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร ซึ่งอาจจะต้องไปผ่านขบวนการบด สับ ทาให้สุก
จะมผี ลทาใหไ้ ด้ผลผลติ ตา่ และผลผลติ ทไ่ี ดจ้ ะไม่น่ารบั ประทาน

ปัจจัยที่มีผลกระทบต่อความสามารถในการอมุ้ นา้ ของกล้ามเน้ือ มดี ังนี้

1. PH น้าบางส่วนในเน้ือจะล้อมรอบโปรตีนโดยการดึงดูดระหว่างโมเลกุล
ข อ ง น้ า กั บ ป ร ะ จุ ไ ฟ ฟ้า บ น โ ป ร ตี น โ ป ร ตี น ใ น เ นื้ อ เ ก่ี ย ว ข้ อ ง กั บ น้ า
ที่มี isoelectric point ที่ PH 5.0-5.4 เน้ือที่ PH ช่วงน้ีจะมี WHC ต่า
และสเี นอ้ื จะซีด สว่ นเน้อื ทม่ี สี ีเขม้ จะอยู่ใน PH 6.5 และ WHC จะสูงด้วย

2. การหดตัวของกล้ามเนอ้ื ในกล้ามเนอ้ื ยดื ตัวมี WHC มากกวา่ กลา้ มเน้อื หดตัว

3. ขบวนการทางเคมีซ่ึงเกิดขึ้นระหว่าง Rigor mortis การสลายตัวของ ATP
ระหว่าง Rigor mortis จะปล่อยแมกนีเซียมไอออน และแคลเซียไอออน
ออกมารวมตัวกับประจุของโปรตีนทาให้จานวนของประจุบน โปรตีน
ที่สามารถดงึ ดดู นา้ ไวไ้ ด้ จะลดลงไปดว้ ยหรอื โปรตีนจับกับนา้ ได้ยากขนึ้

4. การเส่ือม หรือการแตกตัวของโปรตีน เกิดข้ึนเมื่อ PH ลดลง และ
ความสมดุลของประจุไฟฟ้าบนโปรตีนเปล่ียนไป ถ้าเนื้อสัตว์อยู่ในอุณหภูมิสูง
โปรตีนจะสลายตัวเร็ว หรือถ้า PH ลดลงเร็วมากหลังจากการฆ่าก็เป็นเหตุ
ให้โปรตีนสลายตัวด้วย แต่ไม่ปรากฏการณ์สลายตัวของโปรตีน ในวิธีการ
electric stimulation แมว้ ่า PH จะลดลงอย่างรวดเรว็ เชน่ กนั

1.10 ความสามารถในการรวมตวั ( Binding Capacity )
ความสามารถในการรวมตัวกันของเน้ือสัตว์มีความสาคัญในการแปรรูป

เนื้อสัตว์ประเภทอีมัลชัน โปรตีนในเนื้อสัตว์ชนิดท่ีได้จากเน้ือเย่ือเก่ียวพัน
คือ คลอลาเจน เป็นโปรตนี จากเอ็น หนงั ลาไส้ เม่ือถูกความร้อน คอลลาเจน
จะเปล่ียนสภาพเป็นเจลาติน ซึ่งสามารถเชื่อมเนื้อเย่ือให้ติดกันได้อยู่ในสภาพเย็น
อุณหภมู ิตา่ ๆ

ศูนย์วจิ ัยและพัฒนาผลติ ภัณฑป์ ศุสตั ว์เชียงใหม่ 14

แต่คอลลาเจนจะเป็นของเหลวเมอ่ื ถกู ความร้อน จึงไม่ค่อยมีประโยชน์นักในการ
ทาผลิตภัณฑ์ประเภทอีมัลชน่ั

โปรตนี ที่ไดจ้ ากกลา้ มเน้อื เปน็ พวก myofibril จะถูกสกดั หรือละลายออกมา
จากเนอ้ื สตั ว์โดยเกลือหรือนา้ เกลือ และกรรมวธิ ีการบด การสับ การนวด ทาให้
เกิดการรวมตัวของเนื้อเย่ือ เมื่อถูกความร้อนโปรตีนจะทาให้เน้ือเยื่อรวมตัวกัน
เปน็ เน้อื เดียวกัน ลักษณะเหมอื นไข่ขาวเม่อื ถกู ความร้อนจะยดึ เกาะกันแนน่

2. การฆ่าสัตว์

การฆ่าสตั ว์ หมายถึง การทาให้สัตว์ตายโดยวิธีใดวิธีหน่ึง เพื่อนาซากสัตว์น้ัน
แตเ่ พียงบางส่วน หรือท้ังหมดไปประกอบเป็นอาหารบริโภคและต้องไม่เป็นการ
ทรมานสตั ว์

การฆา่ สตั วท์ ถี่ ูกวิธีมีหลกั ที่สาคญั อยู่ 2 ประการ คือ

1. สัตวท์ ี่นามาฆา่ ทุกตวั ต้องมสี ุขภาพสมบูรณ์ ไม่ไดร้ บั การทรมานก่อนฆ่า

2. การเอาเลือดออก ต้องเอาออกให้มากที่สุดเท่าที่จะมากได้ สัตว์ที่จะ
นาเข้ามาฆ่าจะต้องได้รับการพักผ่อนอย่างดี ไม่ต่ืนตกใจ และควร
จะได้รับการพักผ่อนอย่างน้อย 24 ช่ัวโมง เพื่อประโยชน์ในการทาให้
เลือดออกไดอ้ ยา่ งสมบูรณ์ ซึ่งจะทาให้เนือ้ สัตว์มีคุณภาพดแี ละเก็บไดน้ าน

วิธีการฆ่าสตั ว์ในโรงฆา่ สัตว์ แบง่ ได้เป็น 2 วิธี

1. การฆ่าสัตว์โดยไม่ต้องทาให้สัตว์สลบก่อนฆ่า วิธีน้ีไม่เป็นท่ีนิยมในปัจจุบัน
เน่อื งจากเปน็ การทรมานสัตว์ ยกเวน้ การฆา่ โค กระบือ ตามแบบของอิสลาม
(ohmmedan method) หรือ Halal ซงึ่ ฆา่ โดยการเชือดคอด้วยมีดท่ีคมมาก
ตัดผ่านผิวหนังที่ลาคอ กล้ามเน้ือคอ ตัดหลอดลม หลอดอาหาร Jugular vein
แ ล ะ Carotid arteries พ ร้ อ ม ๆ กั น ก า ร ฆ่ า วิ ธี น้ี เ รี ย ก ว่ า “Ritual
slaughter”

2. การฆ่าสัตว์โดยทาให้สัตว์สล บก่อน ฆ่าเป็นวิธีท่ีนิยม ใช้ใน ปัจ จุบัน
เพราะไม่ทรมานสัตว์ วธิ กี ารทาใหส้ ัตว์สลบก่อนฆ่า (Stunning) มี 4 วธิ ี ดังน้ี

2.1 การทาให้สลบโดยการทุบหัว โดยใช้ค้อนขนาดใหญ่ตีลงไปบนศีรษะ
ระหว่างเขา หรือบริเวณตรงเส้นทแยงมุมระหว่างเขากับลูกตาตัดกัน
โดยท่ัวไปแล้วตีครั้งเดียวมักจะไม่สลบ เพราะคนตีไม่ชานาญ หรือสัตว์หลบ
หลีกเป้าหมาย

ศูนยว์ ิจัยและพัฒนาผลิตภณั ฑป์ ศุสัตวเ์ ชียงใหม่ 15

2.2 การทาให้สลบโดยใช้ปืนยิง ปืนที่ใช้ยิงเรียกว่า Captive boltpistol
หลักการของปืนนี้ทางานโดยเริ่มจากมีการระเบิดของดินปืน ทาให้มีแรงอัด
ดันแทง่ เหลก็ ท่บี รรจอุ ยูใ่ นลากลอ้ งปืนพุ่งออกมาแทงทะลุกะโหลกเข้าไปทาลาย
สมองของสัตว์ (Pithing rod) หลังจากนนั้ แท่งเหล็กจะถูกดงึ กลับเข้าลากล้องปืน
โดยอัตโนมตั ิ บริเวณทจ่ี ะยงิ ในโค กระบอื มี 2 จดุ คอื

1. บริเวณหน้าผาก ตรงจุดตดั ของเสน้ ที่ลากระหวา่ งโคนเขา และลกู ตาท้งั สองข้าง
2. บริเวณท้ายทอย ตรงช่อง Atlantal space จุดประสงค์เพ่ือทาลายสมอง
สว่ น Medulla oblongata ทาให้สตั ว์หมดสติและทาให้ไม่มีการตอบสนอง
(Reflex) ของกลา้ มเน้อื

2.3 การทาใหส้ ลบโดยใช้ไฟฟา้ (Electrical stunning) นิยมใช้กระแสไฟฟา้
ขนาด 250-500 มิลลิแอมแปร์ หรือ 75-80 โวลต์ ผ่านสมองสัตว์
นานประมาณ 7-20 วินาที วิธีนี้นิยมใช้กับสุกรเป็นส่วนใหญ่ วิธีการ
ใช้กระแสไฟฟ้าทาให้สัตว์สลบก่อนฆ่าต้องใช้คีมขนาดใหญ่ที่มี ด้าม
เป็นฉนวนไฟฟ้าแล้วต่อสายไฟฟ้าท่ีด้ามทั้งสอง หนีบคีมเข้าที่บริเวณ
ขมับหนู าน 7-20 วินาที สตั ว์จะสลบข้อเสียของวิธีนี้คือทาให้มีจุดเลือดค่ัง
ตามกล้ามเนอ้ื สะโพก

2.4 การทาให้สลบโดยใช้แก๊ส (Carbon dioxide stunning) วิธีนี้ใช้กับสุกร
ทาได้โดยให้สุกรผ่านเข้าไปในห้องที่มีแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ผสมอยู่
สัตว์จะสลบปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ท่ีใช้จะต้องมีความเข้มข้นประมาณ
60-70 เปอร์เซ็นต์ ถ้าต่ากว่านี้สุกรจะสลบไม่นาน แต่ถ้าเข้มข้นเกินไป
จะทาให้มีอาการเกร็งท้ังตัว (Stiff) และมีอาการชักกระตุกอย่างรุนแรง
ทาให้การเอาเลือดออกไม่สมบูรณ์ ผิวหนังมีสีคล้า เวลาท่ีสุกรอยู่ใน
ห้องแก๊สควรจะนานไม่น้อยกว่า 45 วินาที และจะต้องแทงคอภายใน 30
วินาที ภายหลังจากนาสกุ รออกจากหอ้ งแก๊ส

การเอาเลอื ดออก (Bleeding)

การเอาเลอื ดออกเป็นการรกั ษาคณุ ภาพของเนอื้ สตั วว์ ธิ ีหน่งึ
ดังน้ัน ถ้าสามารถเอาเลือดออกได้มากเท่าใดคุณภาพของเน้ือสัตว์จะ
ยิง่ ดีขึน้ เท่านัน้ เพราะเลือดเป็นอาหารท่ีดีของแบคทีเรีย วิธีการเอาเลือดออก
ได้ดีขึ้นอยู่กบั
1. สัตว์มสี ขุ ภาพสมบูรณ์ดี จะสามารถเอาเลอื ดออกได้ดี
2. การพักสตั วก์ อ่ นฆ่า
3. การตัดเส้นเลอื ดถูกตอ้ งหรอื ไม่

ศูนย์วจิ ยั และพัฒนาผลิตภณั ฑ์ปศุสัตวเ์ ชยี งใหม่ 16

ปริมาณของเลือดในร่างกายสัตว์ท่ีสมบูรณ์จะมีปริมาณ 1 ใน 13 ของ
น้าหนักสัตว์เม่ือมีชีวิตอยู่ (Live weight) เช่น โค ก่อนฆ่าหนัก 700 กิโลกรัม
จะมีเลือดประมาณ 20-40 กิโลกรัม เป็นต้น และควรปล่อยให้เลือดออก
หลังจากเชือดนาน 5-6 นาที สาหรับในการฆ่าตามปกตินั้นจะ สามารถ
เอาเลือดออกได้เพียงครึ่งหนึ่งของจานวนเลือดทั้งหมดเท่าน้ัน เพราะยังคงมี
เลอื ดค้างอยตู่ ามกลา้ มเนอื้ ต่างๆ

วธิ เี อาเลือดออกในสตั ว์แตล่ ะประเภท

1. ในโค กระบือ หลังจากถูกทาให้สลบแล้ว ทาการเชือดโดยใช้มีดตัดผ่าน
หนังทางดา้ นล่างของคอชิดกับส่วนหัว และตัดผ่าน Carotid artery และ Jugular vein
รวมท้ังหลอดอาหารและหลอดลม ต่อจากน้ันแทงทางด้านของทรวงอกเพ่ือตัด
เส้นเลือด Anterior aorta และ Anterior vena cava หลังจากแทงคอแล้ว
ควรปล่อยให้เลือดออกนานไม่น้อยกว่า 6 นาที โดยท่ัวไปจะได้ปริมาณเลือด
ประมาณ 13.3 ลิตร

2. ในสุกร ใช้มีดแทงเข้าไปทางดา้ นหน้าของกระดูกซี่โครงคู่แรกโดยแทงลกึ
เขา้ ไประหว่างกลางจนถึง Sulcus Jugularis ซึ่งอยู่ตรงบริเวณทีจ่ ะถงึ ทรวงอก
มดี จะตดั เส้นเลอื ดต่างๆ ในบริเวณนั้น เชน่ Jugular vein, Carotid artery ตลอดจน
Anterior vena cava และ Anterior aorta ขอ้ เสียของวธิ นี ้ีคือ ถ้าพนกั งาน
ไม่ชานาญมกั จะแทงผดิ พลาด อาจแทงเลยเข้าไปในทรวงอกเนอื่ งจากสุกรมีลาคอทส่ี ั้น
ทาให้เลือดคั่งในทรวงอกและเลือดติดกับ Parietal pleura ทาให้เกิด Black
Bleeding หรือ Oversticking ในสกุ รควรใช้เวลาเอาเลอื ดออกนานประมาณ
5 นาที ปรมิ าณเลือดประมาณ 2-4 ลติ ร ขนึ้ อย่กู บั ขนาดของสกุ ร

3. ในแพะ แกะ ใช้แทงคอทางด้านขยายช่องระหว่าง Atlas wing และ Larynx
มีดจะตัดเส้นเลือดทั้ง Carotid artery และ Jugular vein โดยมีดจะไม่ตัด
หลอดอาหารและหลอดลม การเอาเลือดออกใช้เวลาประมาณ 5 นาที และ
ได้เลอื ดประมาณ 2 ลิตร

ศูนย์วจิ ัยและพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ปศุสัตว์เชียงใหม่ 17

การฆา่ สุกร

1.ทาให้สัตว์สลบโดยใช้ไฟฟ้า ลักษณะเครื่องมือเหมือนคีม (Electric
Stunning) หนีบที่บริเวณกกหู หรือใช้แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์รมให้สัตว์สลบ
ขั้นตอนน้ีสาคัญมาก มีผลต่อคุณภาพของเน้ือสุกร ถ้าสุกรตื่นตกใจหรือ
เครียดก่อนถกู ทาให้สลบจะไดเ้ นื้อสัตวเ์ ปน็ ลกั ษณะ PSE คือมีนา้ เยมิ้ และสีซีด

2. แขวนสุกรข้ึนจากพื้น หรือวางไปบนรางเลื่อนเพ่ือลดการกระตุก
ของกล้ามเน้ือ ถ้าขาหลังของสุกรเกิดการกระตุกแรงมาก จะทาให้ เกิด
จุ ด เ ลื อ ด ท่ี ก ล้ า ม เ นื้ อ ข อ ง ข า ห ลั ง เ น่ื อ ง จ า ก ก า ร แ ต ก ข อ ง เ ส้ น เ ลื อ ด ฝ อ ย
ทาใหค้ ณุ ภาพของเน้อื สกุ รไมเ่ หมาะแก่การทาแฮม

3. แทงคอให้เลือดออกทนั ทภี ายใน 30 วนิ าที หลังจากทาใหส้ ลบแล้ว

4. ลวกน้าร้อนอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 6 นาที และป่ ันขน
หยาบๆ ให้หลุดออก หากอุณหภูมิของน้าสูงกว่า 60 องศาเซลเซียส
จะทาให้ขนหลุดยากขึน้

5. เผาขนที่อุณหภูมิ 900-1,000 องศาเซลเซียส นาน 15 วินาที หากใช้
เวลาในการเผาขนนานจะทาให้หนังสุกรมีสีเหลืองและแข็ง ไม่เหมาะในการทา
แหนม แคบหมู แตม่ ีขอ้ ดีคือ ซากสกุ รจะเก็บรกั ษาไดน้ านเพราะซากผ่านความร้อนสูง
จลุ ินทรีย์ถูกทาลายไปเป็นส่วนมาก

6. เขา้ เครอ่ื งป่ นั ขนอ่อนให้หลดุ ออกหรือขดู ขนด้วยมดี
7. แยกขาหลังทง้ั 2 ขา้ งออกเพ่ือสะดวกในการทางาน
8. ถ้าเป็นตัวเมียตัดหัวนมออกให้หมด ถ้าเป็นตัวผู้ใช้มีดตัดสายลึงค์
และลกู อัณฑะทห่ี น้าท้องออก
9. ผ่าหนา้ ทอ้ งโดยเรม่ิ จากก้นลงมาถึงหัว
10. เจาะบรเิ วณรูทวาร (อจุ จาระ) และมัดท่ออุจจาระไว้
11. เลาะเอาเคร่ืองในออกจากซาก สัตวแพทยต์ รวจเคร่อื งในและซาก
12. ผา่ ซากใหเ้ ปน็ 2 ซีก
13. ช่ังน้าหนัก ประทับตรา เก็บไว้ในห้องเย็น 2 องศาเซลเซียส อย่างน้อย
24 ช่วั โมง เพื่อใหพ้ ้นจากปฏิกริ ิยาเกร็งตัว ทาใหเ้ น้ือสุกรมคี วามนมุ่ มากขึ้น

ศูนยว์ จิ ัยและพัฒนาผลติ ภัณฑ์ปศุสตั ว์เชยี งใหม่ 18

การฆา่ โค-กระบอื

1. ผูกโค-กระบือกับหลกั หรือบังคบั ใหอ้ ยใู่ นซอง
2. ยิงหนา้ ผาก ทาใหส้ ลบ
3. แขวนโค-กระบอื ข้นึ จากพื้น
4. แทงคอให้เลอื ดออก หรอื ปาดที่คอใหต้ ัดเสน้ เลือดขาด (Halal)
5. เลาะหนังบรเิ วณหวั และตัดคอให้หัวหลุดออกจากคอ สัตวแพทยต์ รวจ
6. วางซากโค-กระบือบนช้ันหรือแคร่เหล็ก ในลักษณะเท้าช้ีฟา้ ทั้ง 4 ขา
เลาะเฉพาะหนังออกจากตวั ตัดเตา้ นม (ถ้ามี)
7. ใชร้ อกยกขาหลังให้สงู ข้ึนเพื่อสะดวกในการเลาะหนังบรเิ วณก้นและหลัง
8. ผ่าหน้าทอ้ งเอาเคร่อื งในออก สัตวแพทยต์ รวจเครื่องในและซาก
9. ผ่าซากออกเปน็ 2 ซกี
10. ชั่งน้าหนัก ประทับตรา เก็บไว้ในห้องเย็น 2 องศาเซลเซียส อย่างน้อย
48 ชั่วโมง เพ่ือให้พ้นจากปฏิกิริยาการเกร็งตัว ทาให้เน้ือโค-กระบือไม่
เหนยี วมากนัก และหากต้องการใหเ้ นือ้ โค-กระบือนุ่มมากข้ึนจะต้องเก็บบ่ม
(Aging) ในอณุ หภมู ิ 2 องศาเซลเซยี ส อีกประมาณ 10-14 วนั

3. การตดั แต่งซาก ( Meat Cutting )

การแปรรูปเน้ือสัตว์เป็นผลิตภัณฑ์ชนิดต่างๆ ในประเทศแถบยุโรป
นยิ มนาซากสตั ว์ เชน่ สกุ ร โค แกะ ไก่ มาตดั แตง่ หรือชาแหละเนื้อออกจาก
กระดูกอย่างถูกวิธีเพื่อให้ได้เนื้อแดงมากๆ ลดการสูญเสียเน่ืองจาก
เน้ือติดกระดูกเป็นจานวนมาก วิธีการตัดแต่งท่ีถูกต้องจะทาให้ได้
ผลิตภณั ฑม์ ขี นาดตามต้องการ เช่น เบคอน แฮม

การตัดแต่งซากสุกร ซากสุกรที่แบ่งคร่ึงซากเป็น 2 ซีกแล้ว
แต่ละซีกจะถูกแบง่ ออกเปน็ 5 ส่วน คือ

1. หวั นามาต้มเพื่อเอาเนื้อออกจากกระดูกได้ง่าย หรือเลาะเน้ือออกจาก
กระดกู นามาผลติ ผลิตภัณฑต์ า่ งๆได้
2. ขาหน้า เป็นส่วนที่มีเอ็นมากกว่าขาหลัง กล้ามเน้ือเป็นช้ินเล็ก นิยม
นามาผลติ ภัณฑท์ ี่ผา่ นการสับ บดละเอียด เช่นกนุ เชยี ง ไสก้ รอกตา่ งๆ
3. ขาหลัง เป็นส่วนท่ีมีกล้ามเนื้อเป็นก้อนใหญ่ นิยมนามาทาแฮม
หมูหยอง หมูแผน่
4. สันนอก นามาทาสันนอกรมควัน หมูสะเต๊ะ หรือจาหน่ายเป็นเนื้อสด
เช่น Pork chop
5. สามชน้ั นามาทาเบคอนหรอื กุนเชยี ง

ศูนย์วจิ ัยและพัฒนาผลิตภัณฑป์ ศุสัตว์เชยี งใหม่ 19

การตดั แต่งซากโค ซากโคท่ีแบ่งครึ่งซากเป็น 2 ซีกแล้ว แต่ละซีกจะถูก
แบง่ ออกเปน็ 2 ส่วน คอื

1. ขาหน้า เป็นส่วนท่ีมีเนื้อแดงปนไขมันมาก นิยมใช้ทา แฮมเบอร์เกอร์,
ไส้กรอกชนิดต่างๆ ส่วนของขาหน้าให้ตัดแยกจากขาหลัง ตรงซี่โครงซ่ีสุดท้าย
ดงั น้นั เนื้อโคท่ไี ด้จากขาหนา้ จะมเี อน็ พังผดื มากกว่าขาหลัง

2. ขาหลัง เป็นส่วนท่ีมีเน้ือแดงมากที่สุด ส่วนน้ีจะมีราคามากกว่าขาหน้า
เพราะมีสันใน สนั นอก นามาทา Steak เนอื่ งจากเปน็ สว่ นที่นุ่มท่สี ุด เนอื้ โคจาก
ขาหลงั นยิ มนามาทาลูกช้ิน เนื้อแดดเดียว

การแปรรปู เนือ้ สัตวใ์ ห้เป็นผลติ ภณั ฑ์ชนิดตา่ งๆ สว่ นใหญน่ ิยมใช้เน้ือสุกร
และเนอ้ื โคมากที่สดุ ไกแ่ ละไกง่ วงสามารถนามาแปรรปู ได้เหมือนกบั เน้ือสุกรและ
เน้ือโค แต่ไม่ค่อยเป็นท่ีนิยมมากนัก ส่วนเน้ือแกะนามาทาผลิตภัณฑ์น้อยมาก
เนื้อสุกรนามาตัดแต่งและใช้ทาผลิตภัณฑ์ได้หมดท้ังตัว ยกเว้นกระดูก
ส่วนเนื้อโคมักนิยมบริโภคเป็นเน้ือสด เช่น Steak และนามาใช้ในการทา
ผลติ ภัณฑไ์ ด้น้อยชนิดกว่าเนื้อสกุ ร การนาเนื้อสุกร เนื้อโค–กระบือ หรือเนื้อไก่
มาใช้ในการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ชนิดต่างๆ น้ัน สามารถนาเน้ือจากทุกส่วน
ของรา่ งกายสัตว์มาใช้ได้หมดไม่จาเป็นต้องเลือกเฉพาะเจาะจง เช่นอาจใช้เนื้อ
จากส่วนขาหน้าทาลูกช้ิน หรือแฮม เหล่านี้เป็นต้น ผู้ผลิตสามารถเลือกใช้
หรือเปลี่ยนแปลงชนิดของเนื้อสัตว์ ทดแทนกันได้ในกรณีที่มีความผันแปร
ดา้ นราคาของวัตถุดบิ หรือเน้อื สัตว์เพื่อควบคมุ ตน้ ทุนของการผลติ ให้ได้

ศูนยว์ ิจัยและพัฒนาผลิตภณั ฑป์ ศุสัตว์เชยี งใหม่ 20

บทที่ 3

เทคโนโลยีการแปรรูปเน้ือสัตว์

(Meat Processing Technology)

เทคโนโลยีการแปรรูปเนือ้ สัตว์ คือการนาเน้ือสัตว์ ได้แก่ เน้ือสุกร เน้ือโค
เ น้ื อ ก ร ะ บื อ เ นื้ อ เ ป็ ด เ น้ื อ ไ ก่ เ นื้ อ แ พ ะ เ นื้ อ แ ก ะ แ ล ะ เ น้ื อ สั ต ว์ อ่ื น ๆ
มาผ่านขบวนการตัด บด สบั ละเอียด โดยมีส่วนผสมอื่นๆ เช่น นา้ ไขมัน หนัง
เอ็น เคร่ืองเทศ เครือ่ งปรงุ ผสมผสานให้ได้รสชาติซ่ึงเป็นท่ีนิยมของผู้บริโภค
แล้วผา่ นขบวนการทาให้สกุ ตม้ นึง่ ยา่ ง ทอด การทาใหแ้ ห้ง การรมควัน หรือ
การหมักโดยจุลินทรีย์ (Fermentation) เพ่ือให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะสี
กล่ิน รสชาติ เน้ือสัมผัส เป็นที่ต้องการของผู้บริโภคและสามารถเก็บรักษาให้มี
อายุนานขึ้น เป็นการเก็บถนอมอาหารหรือเน้ือสัตว์ไว้บริโภคได้เป็นเดือน ปี
โดยไม่เน่าเสีย ข้ันตอนการแปรรูปเนื้อสัตว์เริ่มตั้งแต่วัตถุดิบ ขบวนการผลิต
บรรจุภัณฑ์ ตลอดจนการจัดจาหน่าย ทุกข้ันตอนของการแปรรูปเนื้อสัตว์เป็น
เทคโนโลยีเฉพาะทางท่ีผู้ผลิต หรือผู้แปรรูปเนื้อสัตว์ต้องได้รับ ความรู้
ทั้งภาคทฤษฎีและภาคปฏิบัติ กลุ่มวิจัยและพั ฒนาผลิตภัณฑ์ เน้ื อสัตว์
ได้ทาการศึกษา ค้นคว้า วิจัย พัฒนาสูตร และกรรมวิธีการผลิต จนเป็นท่ีนิยม
แ ล ะ ย อ ม รั บ ข อ ง ผู้ บ ริ โ ภ ค แ ล ะ เ ผ ย แ พ ร่ ค ว า ม รู้ โ ด ย ก า ร ฝึ ก อ บ ร ม ถ่ า ย ท อ ด
เทคโนโลยีใหแ้ กเ่ กษตรกร และผู้สนใจท่วั ไป

ศูนย์วจิ ัยและพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศุสตั ว์เชียงใหม่

ทั้งผลิตภัณฑ์พื้นบ้าน ได้แก่ แหนม ไส้กรอกอีสาน ไส้อั่ว ม่ัม กุนเชียง
หมู แผ่น หมู หยอง หมูทุบ หมูยอ หมูแ ดด เดี ยว แ ละลูก ชิ้น ผลิตภัณ ฑ์
ต่างประเทศ ได้แก่ แฮม เบคอน ไส้กรอกต่างๆ เช่น แฟรงค์เฟอร์เตอร์ เวียนนา
โบโลญญา ฮอทดอก เป็นต้น เพื่อให้เป็นทางเลือกแก่ผู้บริโภค ผู้ผลิตต้อง
ส า ม า ร ถ ผ ลิ ต ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ไ ด้ ห ล า ย ช นิ ด ส า ห รั บ ก า ร ห มุ น เ วี ย น เ ป ล่ี ย น ร ส ช า ติ
ทาใหผ้ ู้บริโภคไมเ่ กิดความเบอ่ื หน่ายและผูผ้ ลิตสามารถผลติ จาหน่ายได้ตลอดทัง้ ปี

1. เทคนิคการแปรรูปเน้อื สตั ว์ แบ่งออกไดด้ งั นี้

1.1 การแปรรูปโดยการใชค้ วามรอ้ น (Heating)
การแปรรปู โดยการใชค้ วามร้อน คอื การต้ม ย่าง นึ่ง ทอด ผลิตภัณฑ์

โดยผ่านความร้อนท่ีอุณหภูมิระหว่าง 75-180 องศาเซลเซียส จนกระทั่ง
อุณหภูมิภายในท่ีจุดก่ึงกลางของผลิตภัณฑ์ไม่น้อยกว่า 72 องศาเซลเซียส
จะถือว่าผลิตภัณฑ์นั้นสกุ แล้ว

การใหค้ วามร้อนแก่ผลติ ภณั ฑ์ไม่เกนิ 72-80 องศาเซลเซียส นับว่าเป็น
การให้ความร้อนแบบพาสเจอร์ไรซ์ (Pasturization) เพราะเมื่อผลิตภัณฑ์สุก
แลว้ จะต้องเกบ็ รักษาทอี่ ุณหภูมิ 2-4 องศาเซลเซียส หรือการแช่แข็งท่ีอุณหภูมิ
–18 องศาเซลเซยี ส

การใช้ความร้อนที่อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส ภายใต้ความดัน
เป็นการใช้ความร้อน แบบสเตอริไลซ์ (Sterilization) ได้แก่ อาหารกระป๋อง
ภาชนะอ่อนตัว (Retort Pouch) ผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์ เป็นอาหารประเภทท่ีมี
ความเป็นกรดตา่ (Low Acid Food) หรือ มีความเป็นกรด-ด่าง (pH) สูง
จึ ง มี ค ว า ม เ สี่ ย ง ต่ อ ก า ร เ จ ริ ญ เ ติ บ โ ต ข อ ง จุ ลิ น ท รี ย์ ช นิ ด Clostridium
botulinum ซ่ึงมีอันตรายถึงชีวิตได้ถ้าบริโภคอาหารที่เกิดจากการเน่าเสียของ
จุลินทรีย์ชนิดน้ี ดังน้ันผู้ท่ีจะผลิตอาหารประเภทเน้ือสัตว์ในภาชนะปิดสนิทหรือ
อาหารกระป๋อง จะต้องได้รับความรู้ ความเข้าใจในเทคโนโลยีการแปรรูป
เนื้อสัตว์อย่างแท้จริง เช่นการใช้อุณหภูมิสูงฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ต้องสามารถ
ท า ล า ย ส ป อ ร์ ข อ ง มั น ไ ด้ ด้ ว ย ห รื อ ก า ร ใ ช้ โ ซ เ ดี ย ม ไ น ไ ต ร ท์ ไ น เ ต ร ท
ในอาหารกระปอ๋ งเพ่ือยับยั้งการเจริญเติบโตของ Cl. botulinum เหล่าน้ีเปน็ ต้น

1.2 การแปรรูปโดยการใช้ความเย็น (Cooling)
เน้ือสัตว์ท่ียังไม่ผ่านความร้อนจะต้องเก็บรักษาโดยการแช่เย็นท่ี

อุ ณ ห ภู มิ 2 - 4 อ ง ศ า เ ซ ล เ ซี ย ส ส า ม า ร ถ เ ก็ บ รั ก ษ า ไ ด้ ไ ม่ เ กิ น 5 วั น
ส่ ว น ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ท่ี ผ่ า น ค ว า ม ร้ อ น จ น สุ ก แ ล้ ว ส า ม า ร ถ เ ก็ บ รั ก ษ า ท่ี อุ ณ ห ภู มิ
2-4 องศาเซลเซยี ส ไดน้ าน 30 วัน ถ้าต้องการเก็บรกั ษาใหน้ านขน้ึ ตอ้ งใช้วิธี

ศูนย์วจิ ัยและพัฒนาผลติ ภัณฑ์ปศุสตั วเ์ ชียงใหม่ 22

การแช่แข็งที่อุณหภูมิ –20 ถึง –40 องศาเซลเซียส โดยการใช้เคร่ืองทาความเย็น
ได้แก่ Air Blast, Contact Plate, I Q F (Individual Quick Freeze)
ทาให้ผลิตภัณฑ์แข็งตัวอย่างรวดเร็วท่ีอุณหภูมิ –40 องศาเซลเซียส และ
นาไปเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ –20 องศาเซลเซียส นาน 1-2 ปี โดยคุณภาพ
ของผลิตภัณฑ์ไม่เปล่ียนแปลง แต่การแช่แข็งที่อุณหภูมิ –18 องศาเซลเซียส
หรือในตู้เย็นธรรมดาทีใ่ ชใ้ นบ้าน นา้ ในเซลลข์ องเน้ือสตั วห์ รอื ผลิตภัณฑ์จะถูกทา
ให้แข็งตัวอย่างช้าๆ ทาให้เซลล์แตก เม่ือนามาละลาย (thawing) ปรากฏว่า
นา้ ในเนอ้ื สัตวห์ รอื ผลติ ภณั ฑจ์ ะไหลออกมาทาใหเ้ นื้อสมั ผัสเปล่ียนไป เช่น ลูกชิ้น
หมูยอ ขบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ต้องใช้ความเย็นเข้ามาร่วมด้วย เพ่ือป้องกัน
ก า ร แ ต ก ตั ว ข อ ง เ ซ ล ล์ ไ ข มั น แ ล ะ ล ด ก า ร เ จ ริ ญ เ ติ บ โ ต ข อ ง จุ ลิ น ท รี ย์
โดยเฉพาะการทาผลติ ภัณฑป์ ระเภทอีมลั ชน่ั ได้แก่ ลกู ช้นิ หมูยอ

1.3 การแปรูปโดยการทาให้แห้ง (Dehydration)

เป็นการทาให้ผลิตภัณฑ์มี Water Activity (aw) ลดลง แบคทีเรีย

ไม่สามารถเจริญเติบโตอาจมีแต่เชื้อรา ยีสต์ ยังสามารถเจริญเติบโตได้
ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ประเภทน้ีได้แก่ กุนเชียง หมูทุบ
หมูแผ่น หมูหยอง เน้ือแห้ง (Jerky Beef) เป็นขบวนการทาให้แห้งโดยใช้หลักการ
ให้ความร้อนที่อุณหภูมิต่าๆ ประมาณ 60-65 องศาเซลเซียส ทาให้น้าระเหย
ออกจากผลติ ภัณฑ์ อาจใช้เวลานาน 2-3 วัน

1.4 การแปรรปู โดยการรมควนั (Smoking)
การรมควัน หรือการย่าง เป็นขบวนการแปรรูปที่ให้กล่ินหอมของไม้

ชนิดต่างๆ ควรเลือกใช้ไม้เนื้อแข็ง หรือข้ีเล่ือยของไม้เนื้อแข็ง ได้แก่
ไม้ Hickory ไม้สัก ไม้เต็ง ถ้าเป็นไม้เนื้ออ่อนยางของไม้จะไหลออกมาติดกับ
ผลิตภัณฑ์ ทาให้ไม่สวยงาม และไม่น่ารับประทาน การรมควันควรใช้อุณหภูมิ
ไมเ่ กิน 80 องศาเซลเซยี ส มฉิ ะน้ันจะเกดิ สารกอ่ มะเรง็ ทีม่ อี ยู่ในควนั

การรมควันหรือการย่าง มปี ระโยชน์คอื

1. ทาลายแบคทีเรยี บรเิ วณรอบๆ ผิวหน้าของผลิตภณั ฑ์
2. ทาใหผ้ ลิตภณั ฑม์ สี ีสวยขน้ึ ตามต้องการ
3. ทาใหผ้ ลิตภัณฑ์มกี ล่นิ หอมของควนั
4. จากการสลายตัวของสารเคมีขณะเกิดควันข้ึนนั้น จะทาให้ผิวหน้า
ของผลิตภัณฑ์แห้งและแข็ง ซง่ึ จะเปน็ การปอ้ งกนั การเจรญิ เตบิ โตของจลุ นิ ทรีย์
5. ทาให้เก็บรักษาผลิตภัณฑไ์ ว้ไดน้ าน

ศูนยว์ ิจัยและพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศุสัตว์เชียงใหม่ 23

1.5 การแปรรปู โดยการหมกั เกลือ (Curing)
เป็นวธิ ีการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ที่ทากันมานานแล้ว เป็นเทคโนโลยีง่ายๆ

โดยใชเ้ กลอื ธรรมดาหรือเกลือไนไตรท์ เพ่ือให้ผลิตภณั ฑ์มีสสี วยดูน่ารบั ประทาน
ไดแ้ ก่ หมแู ดดเดยี ว เนอ้ื แดดเดยี ว เนื้อเคม็ เนือ้ สวรรค์

เกลือไนไตรท์ เป็นส่วนผสมระหว่างเกลือธรรมดา 99.4% และ
โซเดียมไนไตรท์ 0.6% เพื่อทาให้เนื้อสัตว์มีสีแดงชมพู เป็นปฏิกิริยาระหว่าง
ไนตริกออกไซด์ (NO) กับไ มโอ โกล บิน (Myoglobin) ในสมัยก่อนนิยมใช้
ดิน ป ร ะสิ ว ห รือ โ ป แต ส เ ซี ยม ไ น เ ตร ท เ ป็น ส่ ว น ผส ม กั บเ ก ลื อ ธร ร ม ด า
ใช้หมักเน้ือสัตว์เพื่อให้มีสีสวย และทาให้เน้ือสัตว์เป่ ือยง่ายเม่ือผ่านความร้อนสูงๆ
ปัจจุบันไม่ใช้ไนเตรทหรือดินประสิวเพราะปฏิกิริยาทางเคมีเพื่อให้เกิดสีต้องใช้
เวลานานกว่าไน ไตรท์ กฎหมายกาหนดให้ใช้โซเดียมไน ไตรท์ได้ไม่เกิน
80 สว่ นในลา้ นสว่ น (ppm)

1.6 การแปรรูปโดยการหมักจากจลุ ินทรีย์ (Fermentation)
จุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมัก (Fermentation) เป็นประเภท anaerobic

bacteria ไม่ใช้ออกซิเจนหายใจ สามารถผลิตกรดและกล่ินเฉพาะตัวข้ึนมา
ทาให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติท่ีแตกต่างจากวิธีการแปรรูปแบบอ่ืน ได้แก่ แหนม
ไ ส้ ก ร อก อีส าน ก าร หมั ก ท่ี อุณ หภู มิร ะ ห ว่า ง 25 -3 0 อง ศา เซ ล เ ซีย ส
ในสภาพไม่มีอากาศทาให้จุลินทรีย์ประเภท Lactic acid bacteria เจริญเติบโต
สามารถผลิ ตกรดแลคติ กซ่ึ งเป็ นที่ นิ ยมของผู้บริ โภค จุ ลินทรีย์ ในแหนม
ไส้กรอกอสี านเป็นประเภท Lactobacillus

Micrococcus และยีสต์ โดยทั่วไปการผลิตแหนมหรือไส้กรอกอีสาน
จะได้จุลินทรีย์จากธรรมชาติซ่ึงมีอยู่ท่ัวไป ทาให้ผลิตภัณฑ์มีรสเปรี้ยว และ
มีกล่ินเฉพาะตัว แต่บางครั้งมีปัญหาในเรื่องการเน่าเสียเกิดข้ึน เนื่องจาก
จุลินทรีย์ประเภทที่ทาให้เกิดการเน่าเสีย Pathogenic bacteria มีปริมาณมากกว่า
และสามารถเจริญเติบโตได้เร็วกว่าจุลินทรีย์ท่ีใช้ในการหมัก (Lactic acid
bacteria) ศู น ย์ พั น ธุวิศวก รรม แล ะเทคโน โลยีชีวภาพ แห่งช าติ (ศ วท ช )
ได้ทางานวิจัยผลิตจุลินทรีย์ประเภท Lactic acid bacteria เพื่อใช้ทาแหนม
โดยเฉพาะทาให้สามารถควบคุมคุณภาพได้ โดยไม่ต้องเสี่ยงต่อการเน่าเสียและ
สามารถกาหนดวันท่ีสาหรับบริโภคได้ การผลิตแหนมหรือไส้กรอก อีสาน
ในฤดูร้อนจะเปรี้ยวเร็วกว่าในฤดูหนาว แหนมท่ีผลิตในฤดูร้อนใช้เวลาหมัก
2-3 วัน จะเปร้ียวพอดีรับประทาน เนื่องจากจุลินทรีย์เจริญเติบโตได้ดี
ที่อณุ หภูมิสูง 30-40 องศาเซลเซยี ส แตถ่ ้าอากาศเยน็ ในชว่ งฤดูหนาวอุณหภูมิตา่ กว่า
25 องศาเซลเซียส จะต้องใช้เวลานานข้ึนอาจถึง 4-5 วัน เน่ืองจากจุลินทรีย์
เจริญเติบโตไดช้ า้

ศูนยว์ จิ ัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์เชยี งใหม่ 24

2. กรรมวิธีการผลิตผลิตภัณฑเ์ นื้อสัตวท์ ่นี ิยมบริโภคในประเทศไทย

ผลิตภณั ฑ์เน้อื สัตวโ์ ดยท่ัวไป แบง่ ออกเปน็ 2 ประเภท คือ
1. ผลิตภัณฑ์ประเภทพ้ืนบ้าน ได้แก่ หมูหยอง กุนเชียง หมูยอ แหนม
ไส้กรอกอีสาน ลูกช้ิน เน้ือวัว ลูกชิ้นหมู หมูแดดเดียว เน้ือเค็ม ไก่ย่าง
เป็ดย่าง เป็นต้น ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีกรรมวิธีการผลิตและเทคนิคการผลิต
ท่ีไมซ่ ับซ้อน ไม่ต้องใช้เครือ่ งจักรหลายชนดิ การลงทนุ ใช้เงินไมม่ ากนัก

2. ผลิตภัณฑ์ประเภทตะวันตก ได้แก่ ไส้กรอกเวียนนา แฟรงค์เฟอร์เตอร์
โบโลญญา ฮอทดอก แฮม เบคอน ตับบด ซาลาม่ี เป็นต้น ผลิตภัณฑ์เหล่านี้
มีกรรมวิธีการผลิตและเทคนิคการผลิตที่ซับซ้อน ยุ่งยาก ต้องใช้เคร่ืองจักร
ที่มปี ระสิทธภิ าพ และใช้เครอื่ งจกั รหลายชนิดในการผลิตทาให้การลงทุนต้องใช้
เงนิ สงู กวา่ ผลิตภณั ฑ์พื้นบา้ น

กุ น เ ชี ย ง ห มู ห ย อ ง ห มู แ ผ่ น เ ป็ น ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ป ร ะ เ ภ ท ท า แ ห้ ง
โดยมีกรรมวิธีการผลิตแตกต่างกัน เช่น กุนเชียง ลักษณะของผลิตภัณฑ์เป็นบดหยาบ
หมูหยอง ลักษณะฟู กรอบ ได้จากกการผัดจนแห้งเน้ือหมูจะดูฟู สวยงาม
หมูแผน่ ลักษณะเปน็ แผ่น เกดิ จากการหัน่ เนือ้ หมบู างๆ และตากแดดหรืออบให้แห้ง
ผลิตภัณฑ์เหล่าน้ีเก็บไว้ได้นาน ไม่ต้องเก็บรักษาไว้ในตู้เย็น ควรเก็บ รักษา
ในท่ีแห้ง และไ ม่ช้ืน ผู้ผลิตมักจ ะทาผลิตภัณ ฑ์ท้ัง 3 ชนิดน้ีไ ปด้วยกัน
โดยใช้เน้ือหมูท่ีเป็นก้อนใหญ่ เช่น เนื้อส่วนของขาหลังนามา ทาหมูแผ่น
หมู ห ยอ ง แล ะน าเศ ษเ น้ือ หมู ท่ีไ ด้จ า ก ก าร ตัด แต่ ง เ ป็น เนื้ อห มูป น มั น
ใช้ทากุนเชยี ง จงึ จะทาให้ไดผ้ ลกาไรสูงสดุ

แหนม ไส้กรอกอีสาน เป็นผลิตภัณฑ์ประเภทหมักดอง ทาให้ เกิด
รสเปรี้ยวโดยอาศัยหลักการทางานของจุลินทรีย์แลคโตบาซิรัส ในท่ีท่ีไม่มี
ออกซิเจน ผู้ผลิตจะใช้เน้ือแดงล้วนๆ ทาแหนม และเศษเนื้อหมูที่มีมันปนอยู่ด้วย
ใช้ทาไส้กรอกอีสาน หลังจากท่ีผลิตภัณฑ์เปรี้ยวแล้วควรเก็บรักษาไว้ในที่เย็น
เพื่อหยดุ การทางานของจุลนิ ทรยี ์ไม่ให้เปรี้ยวเกนิ ความตอ้ งการของผูบ้ ริโภค

หมูยอ ลูกชิ้นหมู ลูกช้ินเนื้อโค ไส้กรอกเวียนนา แฟรงค์เฟอร์เตอร์
คนักเวอร์ท คาล์บบราทเวอร์ท ไส้กรอกหั่นชนิดต่าง เป็นผลิตภัณฑ์ประเภท
อีมัลชั่น ใช้หลักก ารของก ารรวมตัวกัน ระหว่างโปรตีน น้า แ ละ ไข มัน
จึงจะได้ผลิตภัณฑ์ท่ีมีความเหนียว กรอบ ไม่เป่ ือยหรือยุ่ย ผลิตภัณฑ์เหล่าน้ี
จะต้องเก็บรักษาในท่ีที่มีอุณหภูมิต่าตลอดเวลา เนื่องจากผ่านความร้อน
ทาให้สุกเพียง 75 องศาเซลเซยี สเทา่ น้นั

ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ปศุสัตว์เชียงใหม่ 25

แฮมต้ม สันนอกรมควัน เบคอน เป็นผลิตภัณฑ์ประเภทที่ใช้น้าเกลือฉีดเข้า
ไปในเนื้อสัตว์ทาให้มีลักษณะนุ่มและชุ่มฉ่า โดยอาศัยหลักการนวดทาให้โปรตีน
จากเนอ้ื สตั วย์ ึดและอุ้มนา้ ไว้ได้

3. การเน่าเสียของเนื้อสัตวแ์ ละผลติ ภณั ฑ์เน้ือสัตว์ (Spoilage of
meat and meat products)

จุดมงุ่ หมายของการแปรรปู เนื้อสัตว์ คือการยืดอายุการเก็บรักษาเน้ือสัตว์

ใ ห้ น า น ท่ี สุ ด โ ด ย ไ ม่ เ น่ า เ สี ย ซ่ึ ง มั ก จ ะ เ กี่ ย ว ข้ อ ง กั บ จุ ลิ น ท รี ย์ นั่ น เ อ ง

ดังนั้นทาอย่างไรจึงจะลดหรือป้องกันการปนเป้ ือนจากจุลินทรีย์ เพราะจุลินทรีย์

เป็นสาเหตุของการเน่าเสีย ได้แก่ แบคทีเรีย รา ยีสต์ แต่จุลินทรีย์บางชนิด

ยังเป็นประโยชน์ต่อการทาผลิตภัณฑ์บางชนิดเช่นกัน ได้แก่ ขนมปัง ไวน์

เนยแขง็ โยเกริ ์ต แหนม และซาลามี่ เปน็ ตน้

แบคทีเรียเป็นจุลินทรีย์ท่ีทาให้เกิดปัญหา ทาให้เกิดการเน่าเสียมากกว่า

จุลินทรีย์ชนิดอื่นๆ จากกลุ่มต่ างๆ ข้างต้น นี้ จะเห็นว่าอุณหภูมิในตู้เย็น

0-7 องศาเซลเซียส ยังมีแบคทีเรียบางจาพวกเจริญเติบโตได้ นอกจาก

การควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์โดยใช้ความเย็นแล้ว ในการแปรรูป

เน้ือสัตว์จะต้องคานึงถึง Water activity (aw) ซึ่งเป็นตัวกาหนดการเจริญเติบโต

ของจุลนิ ทรยี ์ดว้ ย

Water activity (aw) คือปริมาณนา้ ท่ีจุลินทรีย์สามารถนาไปใช้เพ่ือ

การเจริญเติบโต ซ่ึงมีอยู่ในเน้ือสัตว์และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ จุลินทรีย์ทุกชนิด

ต้องก ารน้า เพ่ื อใช้ในก ารยัง ชีพ จึงสาม ารถแ บ่งแยกชนิด ของจุลินทรีย์

ที่เจรญิ เติบโตในผลิตภัณฑ์ต่างๆ ดงั น้ี

แบคทีเรีย ปกติจะเจริญท่ี aw ตา่ สดุ 0.91
ยสี ต์ ปกติจะเจริญท่ี aw ตา่ สดุ 0.88
รา ปกติจะเจริญที่ aw ตา่ สุด 0.80
แบคทีเรยี ทนเกลอื ปกติจะเจริญท่ี aw ตา่ สุด 0.77

ตวั อยา่ งผลติ ภัณฑ์เนื้อสัตวช์ นดิ ต่าง ๆ ทม่ี ี aw

เน้อื สด 0.99 – 0.98

แฮมตม้ 0.98 – 0.96

ไสก้ รอก (Sausages) 0.98 – 0.93

ตับบด 0.97 – 0.95

แฮมดิบ 0.96 – 0.80

ศูนย์วิจยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศุสตั ว์เชยี งใหม่ 26

การเนา่ เสยี ของผลิตภัณฑเ์ น้ือสัตว์มักเกิดจากสาเหตุใหญๆ่ 2 ประการ คือ
1 . จ า ก จุ ลิ น ท รี ย์ เ กิ ด จ า ก ก า ร ป น เ ป้ ื อ น ข อ ง จุ ลิ น ท รี ใ น วั ต ถุ ดิ บ
กระบวนการผลิตบรรจุภณั ฑเ์ พื่อจาหน่าย ทาให้ผลิตภัณฑ์มีปริมาณจุลินทรีย์สูง
จึงไม่สามารถเก็บรักษาให้มีอายุนานได้ (Shelf-life) ส้ัน การตรวจพบ
จุ ลิ น ท รี ย์ เ ริ่ ม ต้ น ใ น ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ เ ป็ น ตั ว ก า ห น ด ร ะ ย ะ เ ว ล า อ า ยุ ก า ร เ ก็ บ รั ก ษ า
ของผลิตภัณฑ์น้ัน เพราะจุลินทรีย์จะเจริญเติบโตได้ดีที่อุณหภูมิระหว่าง
30-40 องศาเซลเซียส โดยแบ่งตัวทวีคูณทุกๆ ครึ่งชั่วโมง ดังน้ันปริมาณ
จุลินทรีย์เริ่มต้นในผลิตภัณฑ์ควรจะมีน้อยที่สุด ถ้าผลิตภัณฑ์มีปริมาณ
จุลิน ท รีย์สูง ม าก ก ว่า 106 โคโลนี แสดงว่ าผลิตภั ณฑ์ นั้นเริ่ มเน่ าเสี ย
ทั้งน้ียกเว้นแหนม ไส้กรอกอสี าน ม่ัม ดงั ตารางที่ 3

ตารางที่ 3 แสดงการเจริญเติบโตของจุลนิ ทรีย์

เวลา (นาท)ี จานวนจลุ นิ ทรีย์ (โคโลน)ี
0 1,000
30 2,000
60 4,000
90 8,000
120 16,000
150 32,000
180 64,000
210
128,000
240 256,000
270 512,000
300 1,024,000

เวลา 7 ชัว่ โมง ทอี่ ุณหภูมิ 30 องศาเซลเซยี ส จุลินทรียจ์ ะเจริญเติบโตจาก 103 โคโลนี เปน็ 1.6x107 โคโลนี

2. จากปฏิกิริยาทางเคมี ทาให้ผลิตภัณฑ์ไม่น่ารับประทาน ผู้ผลิตต้อง
ห ลี ก เ ลี่ ย ง ก า ร เ กิ ด ป ฏิ กิ ริ ย า ท า ง เ ค มี เ ช่ น ก า ร Oxidize ข อ ง ไ ข มั น
ทาใหผ้ ลติ ภณั ฑเ์ กิดกลนิ่ หืน การเกดิ สนี า้ ตาลของผลิตภณั ฑ์

วัตถุกันเสียที่นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์ คือ เบนโซเอท (Benzoate)
และซอร์เบท (Sorbate) โดยท่ัวไปสารเคมีเหล่าน้ี จะให้ผลดีหรือยับยั้งจุลินทรีย์
ได้ดีในผลิตภัณฑ์ท่ีมีความเป็นกรด-ด่าง ท่ี (pH) ต่า แต่ผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์
มี pH สู ง ท าให้ ก าร ท าง าน ข อง เ บน โ ซ เอ ท ( Benzoate) แล ะ ซ อ ร์เบ ท
(Sorbate) ไม่คอ่ ยได้ผล

ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลติ ภัณฑ์ปศุสัตวเ์ ชยี งใหม่ 27

ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 281 (พ.ศ.2547) กาหนดไม่ให้
ใช้สารกันเสียในเนื้อสัตว์ สารกันเสียท่ีสามารถใช้ยับยั้งการ เจริญเติบโต
ของจุลินทรีย์ได้ และอนุญาตให้ใช้ได้ คือกรดแลคติก และโซเดียมแลคเตด
เน่ืองจากเปน็ สารอนิ ทรีย์ท่ีมอี ยูใ่ นอาหาร และไมเ่ ป็นอันตรายต่อผู้บริโภค

4. บรรจภุ ณั ฑ์ (Packaging)

จุดมุ่งหมายของบรรจุภัณฑ์ท่ีใช้ในการผลิตเนื้อสัตว์ เพื่อป้องกันอาหาร
เกิดการปนเป้ ือนระหว่างการขนส่งเพื่อแจกจ่าย การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์
จากสิ่งสกปรก จุลินทรีย์ พยาธิ สารพิษ หรือสิ่งท่ีมีผลต่อกล่ิน รส และ
การสูญเสียความชื้น ดังน้ันบรรจุภัณฑ์จะป้องกันการเน่าเสีย การสูญเสีย
นา้ หนักของผลติ ภณั ฑ์ และทาใหเ้ ป็นทยี่ อมรบั ของผู้บริโภคในด้านความสวยงาม
และรายละเอียดทแ่ี สดงบนฉลาก

ปั จ จั ย ที่ มี ผ ล ต่ อ อ า ยุ ก า ร เ ก็ บ รั ก ษ า ข อ ง เ น้ื อ สั ต ว์ แ ล ะ ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ สั ต ว์
(Factors Affecting the Shelf-life of Meat and Meat Products)

1. ค่าของ pH (pH-value) หรือค่าความเป็นกรด-ด่าง ของเน้ือสัตว์และ
ผลิตภัณฑ์ ถ้าค่า pH ต่ากว่า 5.2 จะสามารถเก็บรักษาได้นาน เนื่องจาก
จุลินทรยี ์ประเภทที่กอ่ ใหเ้ กดิ การเนา่ เสยี จะไมส่ ามารถเจริญเตบิ โตได้

2. ค่าของ Water activity (aw value) ผลิตภัณฑ์ท่ีมีลักษณะแห้ง
จะมคี า่ aw ตา่ กวา่ 0.91 ไมต่ ้องเก็บรกั ษาผลติ ภัณฑ์ในตเู้ ย็น

3. ออกซิเจน ในอากาศมีออกซิเจน (O2) ประมาณ 20 เปอร์เซ็นต์
ถ้าออก ซิเจน สัม ผัสกับเน้ือสัตว์และผลิตภัณฑ์ในระหว่างก ารเก็บ รักษา
จะทาใหส้ แี ดงของเน้ือสัตว์และผลิตภัณฑ์เปล่ียนไปเป็นสีซีดหรือคล้า นอกจากนี้
ยังเป็นสาเหตุของการเกิดกล่ินหืนของไขมัน เป็นกลิ่นที่ผู้บริโภคไม่ต้องการ
ดังน้ันการใช้บรรจุภัณฑ์สุญญากาศจึงเป็นวิธีการท่ีดีท่ีสุด เพ่ือไม่ให้ออกซิเจน
เหลืออยู่ในบรรจุภัณฑ์ และป้องกันออกซิเจนในอากาศสามารถซึมผ่านเข้าไปได้
อาจมกี ารใช้สารเคมี ironoxides เพื่อใช้ดดู ซบั ออกซเิ จน

4. แสงสว่าง มีผลต่อเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ ทาให้สีของเน้ือสัตว์และ
ผลิตภัณฑ์เปลี่ยนแปลงได้ แสงสว่างของแสงแดดและแสงไฟมีผลต่อสีของ
เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ จะทาให้สีซีด ดูไม่สวยงาม ดังนั้นต้องเก็บรักษา
เ น้ื อ สั ต ว์ แ ล ะ ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ใ น ท่ี มื ด ห รื อ แ ส ง ส ว่ า ง ท่ี ไ ด้ จ า ก ห ล อ ด ไ ฟ ช นิ ดพิ เศ ษ
ซ่ึงมรี าคาแพงมาก บรรจุภัณฑท์ ่เี หมาะสมสาหรบั ป้องกันแสงสว่างจึงเป็นฟลิ ์ม
เคลอื บด้วยอลูมิเนยี มฟอยล์ (Aluminium foil)

ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลติ ภัณฑ์ปศุสัตว์เชยี งใหม่ 28

5. ความชื้น เน้ือสัตว์และผลิตภัณฑ์ท่ีมีความชื้นสูง จะต้องพิจารณา
เร่อื งการสูญเสียน้าหนักและคุณภาพท่ีอาจเสื่อมลง เนื่องจากนา้ ท่ีไหลออกจาก
เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ ดังน้ันบรรจุภัณฑ์จึงต้องสามารถป้องกันการระเหย
ของนา้ ได้ พลาสตกิ จงึ เป็นบรรจุภัณฑ์ทเ่ี หมาะสมในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ให้มี
อายุนานขึ้น อาจมีการใช้สารเคมี ซิลิกาเจล (Silica gel) เป็นตัวดูดซับความชื้น
ช่วยให้ผลิตภัณฑ์สามารถเก็บรักษาได้นานไม่มีราเกิดขึ้น และคงความกรอบ
(crispy) ไดน้ าน

ศูนยว์ จิ ัยและพัฒนาผลติ ภัณฑ์ปศุสตั ว์เชียงใหม่ 29

บทท่ี 4

วัตถุเจือปนในผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์

1. เกลือ มีหน้าท่ีลด Water activity (aw) ลดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์
ชะลอการเน่าเสยี เพ่ิมอายุการเก็บรักษา เพ่ิมรสชาติ สกัดโปรตีนจากเน้ือสัตว์
ปรบั ปรงุ ความสามารถในการอุม้ นา้ โดยเฉพาะกบั ผลติ ภัณฑ์ท่เี ปน็ emulsion
2. ไนไ ตรท์ ท าให้ เกิ ดสี แดงและยั บยั้ งการเจริ ญเติ บโตของแบคที เรี ย
ตามพระราชบัญญัติอาหารกระทรวงสาธารณสุข กาหนดให้มีไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์ได้
ไมเ่ กิน 80 ppm
3. น้าตาล ลดความรุนแรงของเกลือและปรับปรุงรสชาติ ทาให้เกิดสภาพท่ีเหมาะสม
กับพวก Fermented sausage
4. ควนั ทาใหเ้ กดิ กลิน่ ยับยง้ั การเจรญิ เติบโตของแบคทีเรีย
5. ฟอสเฟต เพ่ิมความสามารถในการอุ้มนา้ เพิ่มความนุ่ม เพ่ิมรสชาติ ช่วยให้โมเลกุล
เน้ือยึดเกาะกันดี ช่วยให้สีคงทนตามพระราชบัญญัติอาหารกระทรวง
สาธารณสุขกาหนดใหใ้ ช้ไดไ้ มเ่ กิน 3,000 ppm
6. โซเดยี มอริ ทิ ธอเบท หรือแอสคอเบท ทาหน้าที่เร่งปฏิกิริยาการเกิดสี ทาให้ไนไตรท์
ถู ก ใ ช้ ป ร ะ โ ย ช น์ เ ต็ ม ที่ แ ล ะ ส ล า ย ตั ว ห ม ด ต า ม พ ร ะ ร า ช บั ญ ญั ติ อ า ห า ร
กระทรวงสาธารณสุขกาหนดให้ใช้ได้ในปรมิ าณท่เี หมาะสม

ศูนยว์ จิ ยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศุสัตวเ์ ชียงใหม่

7. Seasoning ใหเ้ กดิ รสบางตวั สามารถใหผ้ ลเป็น antioxdant ด้วย
8. ผงชูรส (Mono Sodium glutamate) ทาให้รสดีขน้ึ
9. สอี าหาร ได้แก่ ขา้ วแดง (อังคัก) พรกิ ปน่ ปาปริกา
10. คาราจแี นน (Carragenan) ทาใหเ้ น้อื สัตวอ์ มุ้ นา้ ไดม้ ากขน้ึ
11. แป้ง (Starch) ได้แก่ แป้งมนั สาปะหลัง, แป้งสาลี, แป้งข้าวโพด
12. เจลาติน หรือสารประกอบพวก (gum) ทาใหผ้ ลิตภณั ฑ์เกาะกนั ดขี ้นึ
13. สารกันเสยี ได้แก่ โซเดยี มเบนโซเอท โปแตสเซยี มซอรเ์ บท

การใชเ้ ครอ่ื งเทศ
เครอ่ื งเทศท่ใี ชใ้ นผลติ ภณั ฑ์เนือ้ สัตวม์ ีมากมายขึ้นอยู่กบั ผู้บริโภคนิยมชนิดใด

อาจใช้ชนิดเดียวหรือหลายชนิดผสมกันก็ได้ ได้แก่ พริกไทย, ลูกผักชี, ย่ีหร่า,
ลูกจันทน์, ดอกจันทน์, อบเชย, กานพลู, ลูกกระวาน, ปาปริกา,ใบออริกาโน,
ใบมาโจรัม, ผิวมะนาว ฯลฯ

การใช้สารเคมีในอาหาร
1.โซเดยี มไบคารบ์ อเนต (Sodium Bicarbonate) มักใชผ้ สมในเนื้อสัตว์เพ่ือ

ช่วยทาให้เนื้อนุ่ม แต่ถ้าใช้ปริมาณมากเกินไปสามารถก่อให้เกิดอันตรายได้
โดยกอ่ ให้เกิดการระคายเคืองตอ่ เย่อื บกุ ระเพาะหรือลาไส้

2.วัตถุกันเสียหรือสารกันบูด (Preservative) วัตถุกันเสียหรือสารกันบูด
หมายถึง สารชนิดใดๆ ก็ตามท่ีสามารถจะทาการยับย้ังหรือชะลอการบูด
หื น ค ว า ม เ ส่ื อ ม เ สี ย อื่ น ๆ ข อ ง อ า ห า ร โ ด ย เ ป็ น ตั ว ช่ ว ย ใ น ก า ร ช ะ งั ก
การเจริญเติบโตหรือทาลายเช้ือจุลินทรีย์ สารกันบูดที่นิยมใช้กันมาก ได้แก่
กรดเบนโซอิค หรือกรดเบนโซเอท กรดแลกติค

3.ผงชรู ส (Monosodium glutamate) จัดเปน็ วัตถเุ จอื ปนในอาหารประเภท
เน้นรสชาติให้เด่นขึ้น หรือช่วยชูรสอาหาร ได้มีผู้หลอกลวงนาสารเคมีอ่ืนๆ
ท่ีมองดูลักษณะคล้ายผงชูรสมาผสมเพ่ือจาหน่าย ตัวอย่างสารเคมีท่ีน้ามาผสม
ได้แก่ บอแรกซ์ (Borax) และโซเดียมเมตาฟอสเฟต (Sodium metaphosphate)
ซ่งึ ถ้ามองด้วยตาเปลา่ จะบอกได้ยากมาก สารท้ังสองตัวน้ีเป็นสารท่ีไม่อนุญาตให้
ใช้ในอาหาร ตามประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ฉบับท่ี 4 (พ.ศ.2522)

ศูนย์วิจยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศุสัตว์เชยี งใหม่ 31

4.บอแรกซ์ หรือน้าประสานทอง พบว่าเม่ือใส่ในอาหารประเภทลูกชิ้นหรือ
เนื้อสตั วจ์ ะทาใหก้ รอบข้ึน หรอื ที่มีการโฆษณาวา่ ลูกชิน้ เด้งนน่ั เอง ถ้าบริโภคเข้าไป
จะก่อใหเ้ กิดการระคายเคืองต่อเย่อื บุทางเดนิ อาหาร เกิดอาการคล่นื เหียน อาเจียน
ท้องเดิน น้าหนักตัวลดลง ในกรณีที่บริโภคเข้าไปเป็นปริมาณมากอาจทาให้
อาเจียนเป็นโลหิต ปวดทอ้ ง ปัสสาวะไม่ออก ความดันโลหิตต่า อาจทาให้หมดสติได้
นอกจากนี้มีอาการเป็นผ่ืนอาจจะเป็นทั่วตัวหรือเฉพาะที่ มีอาการเกร็ง ของ
กล้ามเนื้อที่หน้า มือ เท้า และหายใจไม่สะดวก เป็นต้น บอแรกซ์จัดเป็นสารที่มี
อันตรายต่อการบริโภค ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 4 (พ.ศ. 2522)
ห้ามใชใ้ นอาหารเนอ้ื สตั วโ์ ดยเดด็ ขาด

5 . ส า ร ฟ อ ส เ ฟ ต ก ารเติม สารฟ อสเฟ ต ใน เน้ือสัตว์จ ะช่วยปรับปรุ ง
คุณลักษณะต่างๆ ของเน้อื สตั ว์ ดงั น้ี

1. เพ่ิมความนุม่ ของเนือ้ สตั ว์ โดยเปน็ ตัวชว่ ยใหก้ ล้ามเนื้อคลายตวั
2. เพ่ิมรสชาติ โดยทาให้โมเลกลุ ของเน้อื สานกันเป็นตาข่าย สามารถกักเก็บ

ไม่ใหเ้ ลอื ดของเหลวหลุดออกไป
3. เพิ่มความสามารถในการอมุ้ นา้
4. ช่วยให้โมเลกุลของเนื้อยึดเกาะกัน โดยการดึงโมเลกุลของโปรตีนที่

ละลายนา้ ได้มารวมตัวกัน ทาให้เนอ้ื เหนยี วและยืดหยุ่นดขี ึน้ นยิ มใช้ในไสก้ รอก
5. ชว่ ยปรับปรุงกลนิ่ รส โดยช่วยป้องกันการเกิดกล่ิน รส ที่ไม่พึงประสงค์

และช่วยส่งเสริมให้สารกนั หนื ทาหนา้ ที่ดีขนึ้
6. ช่วยป้องกันจุลินทรีย์ โดยการใช้เน้ือสัตว์จุ่มในสารละลายฟอสเฟตที่มี

เจลาตนิ ผสมอยดู่ ้วย ทาให้เกิดเป็นฟลิ ม์ บางๆ หุ้มรอบกอ้ นเนื้อ เป็นเกราะ
ป้องกันมิใหจ้ ลุ นิ ทรยี เ์ ขา้ ไปเจริญเตบิ โตได้

6.สผี สมอาหาร อาหารหลายชนดิ มกั ผสมสใี หด้ ูสวยงาม เป็นท่ีสะดุดตาและ
จงู ใจผู้ซื้อ สที ีใ่ ช้ผสมอาหารไดม้ ีดังนี้

6.1 สีท่ีได้จากธรรมชาติ เช่น สีเขียวจากใบเตย สีเหลืองจากขม้ิน
สีแดงจากครั่ง สีน้าเงินจากดอกอัญชัน สีน้าตาลจากน้าตาลเคี่ยวไหม้ หรือ
สดี าจากถา่ น กาบมะพรา้ ว สแี ดงของอั่งคกั เปน็ ต้น

6.2 สีท่ีได้จากการสังเคราะห์ ประกาศกระทรวงสาธารณสุขระบุว่า
ห้ามใชส้ ีใดๆ ในอาหารประเภทเน้อื สัตว์ ยกเว้นสที ีไ่ ด้จากธรรมชาติ

ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลติ ภัณฑ์ปศุสตั ว์เชยี งใหม่ 32

อนั ตรายจากการใชส้ ีผสมอาหารทไี่ ม่ถกู ต้อง
1. พิษของสีในระยะยาวโดยเฉพาะจากสีสังเคราะห์ ถ้าหากใช้ปริมาณ
มากเกินกาหนด อาจจะทาให้เย่ือบุกระเพาะอาหารมีการดูดซึมบกพร่อง
ทาให้ท้องเดนิ และนา้ หนักลด
2. พิษทีเ่ กดิ จากโลหะท่ีปนมากบั สผี สมอาหาร เชน่
- ตะกั่ว ทาให้ร่างกายอ่อนเพลีย เบ่ืออาหาร ปวดศรีษะ และโลหิตจาง
อาการต่อมาคือ เป็นอัมพาตตามแขน ขา สมองไม่ปกติ ชักกะตุก
เพ้อ คลัง่ และหมดสติ
- สารหนู ทาอนั ตรายระบบทางเดินอาหาร ตับอักเสบ และมีอันตราย
ต่อวงจรโลหิตท่ีไปเลย้ี งหวั ใจ ทาใหห้ วั ใจวายได้
- โครเม่ียม ทาให้เวียนศรีษะ กระหายน้าอย่างรุนแรง ปวดท้อง
อาเจียน หมดสติ และเสียชวี ิตได้

ศูนยว์ ิจัยและพัฒนาผลติ ภัณฑป์ ศุสตั วเ์ ชียงใหม่ 33

บทท่ี 5

สุขศาสตร์เนื้อสัตว์
(Meat Hyiene)

สุขศาสตร์เนื้อสัตว์ เป็นวิชาท่ีว่าด้วยการปฏิบัติในการป้องกันไม่ให้เกิด
การปนเป้ ือนต่อเนื้อสัตว์ หรือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จนเป็นสาเหตุให้ผู้บริโภค
เน้ือสัตว์หรือผลิตภัณฑ์จากเน้ือสัตว์น้ัน เกิดอันตรายหรือเกิดความไม่ปลอดภัย
ต่อสุขภาพของผู้บรโิ ภค

การปนเป้ ือนต่อเนื้อสัตว์ ได้แก่ การท่ีมีส่ิงใดนอกเหนือจากธรรมชาติของ
เนื้อสัตว์น้ัน มาติดอยู่ภายนอกหรือภายในเนื้อสัตว์นั้นๆ โดยก่อให้เกิดความ
น่ารังเกียจ หรือเกิดอันตรายต่อสุขศาสตร์ของผู้บริโภคได้ ไม่ว่าจะเกิดขณะท่ี
สัตว์ยังมีชีวิตอยู่ หรือเกิดข้ึนระหว่างกระบวนการฆ่าสัตว์ การชาแหละตัดแต่ง
เนื้อสัตว์ การผลิตผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์ ตลอดจนการบรรจุหีบห่อ การรักษา
คุณภาพและการขนส่งหรือการวางจาหน่ายเน้ือสัตว์ หรือผลิตภัณฑ์น้ันๆ
ส่ิ ง ป น เ ป้ ื อ น เ ห ล่ า นี้ ไ ด้ แ ก่ ส า ร เ ค มี สิ่ ง ส ก ป ร ก แ ล ะ พ ว ก จุ ลิ น ท รี ย์
ซึ่งอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค หรืออาจก่อให้เกิด ความ
ไม่ปลอดภัยต่อสุขศาสตร์ของผู้บริโภค โดยขึ้นอยู่กับชนิดและปริมาณ ของ
ส่ิงปนเป้ ือนน้ันสะสมอยู่ในร่างกายของผู้บริโภคอยู่แล้ว นอกจากน้ี อันตราย
ของส่ิงปนเป้ ือนบางชนิด ยังข้ึนอยู่กับระยะเวลาและสภาวะที่เหมาะสมภายใน
เน้ือสัตว์ และผลติ ภัณฑ์จากเนอ้ื สัตวน์ ้นั ด้วย

ประเทศไทยมีการศึกษาด้านสุขศาสตร์เนื้อสัตว์กันน้อยมาก ประชาชน
ส่วนมากท้ังผู้บริโภคและผู้ประกอบการ และเจ้าหน้าท่ีของรัฐที่เกี่ยวข้อง
มักขาดความรู้ความเข้าใจ และความเอาใจใส่ต่อสุขศาสตร์ของเน้ือสัตว์
กอร์ปกับประเพณีและทัศนคติในการบริโภคอาหารของประชาชนบางท้องถิ่น
นิสัย และทัศนคติในการบริโภคของคนท่ัวไป ตลอดจนสภาวะอากาศร้อน ชื้น
ข องประเท ศไ ท ย ล้วน ก่อให้เกิดผล เสียต่อสุข ศาสตร์เน้ือสัตว์อย่างยิ่ง
ปัญหาสาธารณสุขด้านโรคทางเดินอาหาร โรคอาหารเป็นพิษ ปัญหาการด้ือยา
การแพ้ยา ตลอดจนปัญหาโรคมะเร็งและทารกพิการเป็นปัญหาท่ีเกิดขึ้นและ
พบเห็นได้เสมอๆ ในสงั คมปจั จุบนั

ศูนยว์ ิจยั และพัฒนาผลติ ภัณฑ์ปศุสัตว์เชียงใหม่

ก ร รม วิธี ก า รผ ลิต ผลิ ต ภัณ ฑ์จ าก เนื้ อสั ตว์ ตั้ งแ ต่ ก าร ซ้ือ เน้ื อสั ต ว์
การขนส่ง การเก็บรักษาคุณภาพของเน้ือสัตว์ การบด การหมัก การรมควัน
การเติมสารปรุงแต่ง การบรรจุหีบห่อ การสุขอนามัยของผู้บริโภค ตลอดจน
การสุขาภิบาลโรงงานเหล่าน้ี ล้วนเกี่ยวข้องกับวิชาสุขศาสตร์เน้ือสัตว์ทั้งส้ิน
เพราะกอ่ ใหเ้ กิดการปนเป้ ือนต่อเนื้อสัตว์หรือก่อให้เกิดสภาวะการสนับสนุนการ
ปนเป้ อื นน้นั ๆ จนเกดิ เป็นอันตรายหรอื ไม่ปลอดภัยตอ่ ผู้บริโภค

เนอื้ สตั ว์สามารถปนเป้ ือนจากส่ิงปนเป้ ือนได้ ต้ังแต่ขั้นตอนการเลี้ยงสัตว์
การฆ่าและการชาแหละเน้ือสัตว์ การขนส่งเน้ือสัตว์ การเก็บรักษาคุณภาพ
เน้ือสัตว์ ตลอดจนกรรมวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ส่ิงปนเป้ ือนเหล่าน้ี
ได้แก่
- สารเคมี เช่น ยารักษาสัตว์ ฮอร์โมน ยาฆ่าเช้ือ แร่ธาตุ วัตถุมีพิ ษ

สารปรุงแต่ง และนา้ มนั หล่อลน่ื เป็นต้น
- สิ่งสกปรก เช่น เศษทราย ดิน เมล็ดธัญพืช เศษพืช เศษวัสดุ แมลง

ชิน้ ส่วนของสตั ว์ สี สนมิ เหลก็ สิ่งปฏกิ ูล เปน็ ต้น
- เช้อื จลุ ชพี เช่น เช้ือแบคทเี รีย ไวรัส โปรโตซัว และเช้ือรา

1. การปนเป้ อื นจากสารเคมี

1.1 การปนเป้ ือนในข้ันตอนการเล้ียงสัตว์ เกิดจากการให้ยารักษาโรค ฮอร์โมน
และแรธ่ าตแุ ก่สัตว์ แล้วมิได้หยุดให้ยาครบตามกาหนดระยะเวลาของยาแต่ละชนิด
ทาให้เกิดสารตกค้างอยู่ในเน้ือสัตว์นั้น นอกจากนี้สัตว์ยังสามารถรับวัตถุพิษ
ท่ีเกษตรกรใช้วัตถุมีพิษในฟาร์มหรือจากส่ิงแวดล้อม ได้แก่ พื้นเล้า น้าดื่ม
วสั ดุรองพื้น หรอื ได้รับจากอาหารสตั ว์ที่มวี ตั ถุมพี ิษตกค้างอยู่

1.2 การปนเป้ อื นในข้ันตอนการฆ่าและชาแหละเน้อื สตั ว์ เกิดการใชย้ าฆ่าเช้ือโรค
วตั ถุมีพิษในการป้องกนั กาจดั แมลง มด และหนู เกิดจากสารเคมีที่ปนเป้ ือนอยู่ใน
ของเหลวในทางเดินอาหารของสัตว์ เกิดจากน้ามันหล่อล่ืนเคร่ืองจักรภายใน
โรงฆ่าและชาแหละเนอ้ื สตั ว์

1.3 การปนเป้ ือนในขั้นตอนการผลิตผลิตภัณฑ์ เกิดจากการใช้สารปรุงแต่ง
ผิดประเภทหรือผิดชนิด หรือใช้มากเกินมาตรฐาน หรือมีสารเคมีปนเป้ ือนอยู่ใน
สารปรุงแต่ง จากการใช้ยาฆ่าเชื้อโรค จากวัตถุมีพิษท่ีใช้ป้องกันกาจัดแมลง
มด และหนู เกิดจากน้ามันหล่อล่ืนเครื่องจักร เคร่ืองมือ และเกิดจากสารเคมี
ท่ีปนเป้ อื นหรือตกคา้ งอยูใ่ นนา้ ท่ใี ช้ในโรงงาน

ศูนยว์ ิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์เชียงใหม่ 35

2. การปนเป้ ือนจากสิ่งสกปรก
2.1 การปนเป้ ือนในขั้นตอนการฆ่าสัตว์การชาแหละเน้ือสัตว์ ซึ่งมักจะเกิด

การปนเป้ ือนจากขนสัตว์ เศษอาหารจากทางเดินอาหาร น้าดี เลือด สิ่งปฏิกูล
จากสัตว์ท่ีถูกฆ่า จากแมลง นก หนู เกิดการปนเป้ ือนจากตัวแมลง ส่วนของ
แมลง เช่น ขา ปีก เกิดการปนเป้ ือนจากสี และสนิมที่หลุดจากอุปกรณ์
เครือ่ งจักร และอาคารสงิ่ กอ่ สรา้ ง และเกดิ จากทราย ดิน จากพื้นโรงงาน

2.2 การปนเป้ ือนในข้ันตอนการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ โดยท่ัวไปมัก
ปนเป้ ือนจากเศษเมล็ดธัญพืชเศษพืช เศษวัสดุอ่ืนๆ ซากแมลง ส่วนของแมลง
สี สนิมเหล็ก ส่ิงปฏิกูลจากมด หนู และแมลงท่ีเกิดปนเป้ ือนจากภาชนะและ
อุปกรณ์เคร่ืองมือในการผลิต หรือเกิดการปนเป้ ือนอยู่สารปรุงแต่งก่อนมา
ปนเป้ อื นในเนื้อสัตว์

3. การปนเป้ ือนจากจลุ ชีพ
เช้อื จลุ ชีพ มีอยู่ทัว่ ไปและมักจะปนเป้ อื นตอ่ เนือ้ สตั วแ์ ละผลติ ภณั ฑเ์ นื้อสตั ว์ได้งา่ ย
3.1 การปนเป้ ือนขณะสัตว์มีชวี ิต ไดแ้ ก่ สตั ว์เป็นโรคติดเชื้อ ทาให้เชื้อจุลชีพ

ปนเป้ อื นอยูใ่ นเน้ือเย่ือ
3.2 การปนเป้ ือนจากขบวนการฆ่าและการชาแหละซากท่ีไม่เหมาะสมทาให้

เกิดการปนเป้ ือนจากจุลชีพท่ีผิวหนัง ขน กีบ ฝี หนอง ของเหลวในทางเดิน
อาหารในอวัยวะสืบพันธุ์และขับถ่าย อวัยวะในระบบหายใจ ท้ังเกิดจากปนเป้ ือน
โดยทางตรงหรือทางอ้อม นอกจากนี้ยังเกิดได้จากการปนเป้ ือนจากภาชนะ
ที่ไม่สะอาด จากโรงงานที่ไม่สะอาดและจากนา้ ใช้ทไ่ี ม่สะอาด

3.3 การปนเป้ ือนในข้ันตอนการขนส่งและการจาหน่ายเน้ือสัตว์ ได้แก่
เกิดจากการปนเป้ อื นจากภาชนะ อปุ กรณ์ที่ใชบ้ รรจุ การจับ ยก วาง พาหนะท่ีใช้
บรรทกุ

3.4 การปนเป้ ือนในขั้นตอนการผลิต ได้แก่ เกิดการปนเป้ ือนจากการจับ
ยก วาง เกิดจากภาชนะอุปกรณ์ เคร่ืองใช้ ท่ีไม่สะอาด เกิดจากวัสดุท่ีใช้หีบห่อ
เกิดจากวัตถุดิบที่ใช้ร่วมกับเน้ือสัตว์ที่จุลินทรีย์ปนเป้ ือนอยู่ และจากน้าใช้และ
นา้ แขง็ ไม่สะอาด

การปนเป้ ือนของเช้ือจุลชีพในเน้ือสัตว์หรือในผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์สาเร็จรูป
สามารถขยายผลความรุนแรงได้ ท้ังน้ี เนื่องจากจุลชีพเหล่านี้สามารถเพิ่ม
จานวนจุลชีพได้ตามระยะเวลาและสภาพรอบๆ ตัวของจุลชีพนั้นๆ แม้จุลชีพ
ส่วนมาก จะถกู ทาลายโดยความรอ้ นในข้นั ตอนการใชค้ วามร้อนในการผลิต

ศูนย์วจิ ัยและพัฒนาผลติ ภัณฑป์ ศุสตั ว์เชยี งใหม่ 36

แต่จุลชีพบางชนิด เช่น เชื้อชัลโมเนลล่าและเชื้อสแต๊ปฟลิ โลคอคคัส ออเรียส
เป็นเชื้อท่ีสามารถสร้างสารพิษได้ แม้ว่าความร้อนจะทาให้เชื้อชนิดน้ีตายได้
แ ต่ ค ว า ม ร้ อ น ไ ม่ ส า ม า ร ถ ท า ล า ย ส า ร พิ ษ ไ ด้ ไ ม่ ว่ า จ ะ ใ ช้ ค ว า ม ร้ อ น สู ง เ พี ย ง ใ ด
ผลติ ภณั ฑ์ทม่ี จี ลุ ชีพแต่มีสารพิษนี้อยู่จะทาให้ผู้บริโภคนี้ป่วยเป็นโรคอาหารเป็น
พิษได้

เชือ้ จุลชีพโดยทวั่ ไปเมือ่ ปนเป้ อื นอยใู่ นเนื้อสตั วห์ รอื ผลติ ภัณฑ์เนื้อสัตว์แล้ว
หากมีสภาวะส่ิงแวดล้อมเหมาะสม เช้ือจุลชีพจะแบ่งตัวอย่างรวดเร็วจาก 1 ตัว
เป็น 2 ตวั ไดภ้ ายใน 20 นาที ดังนัน้ หากมีเช้ือจุลชีพเพียง 1 ตัว ภายใต้สภาวะ
ที่เหมาะสมจะสามารถแบ่งตัวได้ถึง 2,097,152 ตัว ภายในระยะเวลาเพียง
7 ชั่วโมง หรือโดยท่ัวๆ ไปเน้ือสัตว์จะมีจุลชีพอยู่ประมาณ 1,000 ตัว
ถึง 10,000 ตวั หากเปน็ เนื้อทไี่ มไ่ ด้แชเ่ ยน็ และตงั้ ทง้ิ ไว้ในหอ้ งธรรมดา

เพียง 1 ช่ัวโมง จานวนเช้ือจุลชีพจะเพิ่มขึ้นเป็น 8 เท่าของจานวนต้ังต้น
และเพ่ิมเป็น 64 เท่า เมื่อผ่านไป 2 ช่ัวโมง หากอุณหภูมิของเน้ือสัตว์ต่าลง
อุณหภู มิของห้องต่าลง จ ะทาให้ก ารข ยายตัวของจุล ชีพช้ าลงดังนั้ น
ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเน้ือสัตว์จึงต้องคานึงถึงอุณหภูมิของเน้ือ อุณหภูมิ
ของห้องและระยะเวลาเป็นสิ่งจาเป็นของการขยายตัวของเช้ือจุลชีพในก้อนเนื้อ
หรอื ชน้ิ ผลติ ภณั ฑ์นั้น และตอ้ งคานงึ ถึงความสะอาดของภาชนะอุปกรณ์ทุกชิ้น
ท่สี ัมผสั กบั เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์โดยทางตรงหรือโดยทางอ้อม ความสะอาด

ข องผู้ ปฏิบัติ งาน แล ะ ความ สะอา ดข อง วัสดุ ท่ีใช้บ รรจุเ ป็น สิ่ง สาคั ญ
เพราะสิ่งเหล่านี้จะป้องกันการปนเป้ ือนของเช้ือจุลชีพต่อเน้ือสัตว์และ
ผลิตภัณฑ์ได้

แผนภาพ แสดงผลของอุณหภมู ติ ่อการเจริญของเช้อื จุลชพี 37

ศูนย์วจิ ัยและพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ปศุสัตวเ์ ชียงใหม่

สุขศาสตรเ์ น้ือสตั วก์ ับการผลติ ผลติ ภณั ฑ์สตั ว์
การผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เป็นการนาเน้ือสัตว์มาผ่านกระบวน

การผลติ อยา่ งใดอยา่ งหนึง่ เพื่อปรุงแต่งรสชาติ รูปแบบ ตลอดจนสีและกลิ่น
ให้หลากหลาย เหมาะสมแก่ผู้บริโภคและสามารถเก็บรักษาคุณภาพไว้ได้
นานกว่าเนื้อสด กระบวนการท่ีใช้ผลิตมักมีวิธีเดียวหรือหลายวิธี ร่วมกัน
เช่นการให้ความร้อน การทาแห้ง การใช้สารเคมี การหมัก การบรรจุกระป๋อง
เป็นต้น กระบวนการเหล่าน้ีเก่ียวข้องกับสุขศาสตร์เน้ือสัตว์ ต้ังแต่เน้ือสด
สารปรงุ แต่งต่างๆ กรรมวิธีการผลิตและการบรรจุหีบห่อ โดยเฉพาะภายหลัง
จากท่ีได้รับการให้ความร้อนแล้ว จาเป็นต้องระมัดระวังเร่ืองการปนเป้ ือนมาก
เพราะการปนเป้ ือนช่วงน้ีจะกระทบต่อผู้บริโภคโดยตรง จึงควรระมัดระวังใน
การผลิตซึ่งมแี นวทางการปฏบิ ัติมดี ังตอ่ ไปนี้

การรบั ซ้อื วตั ถุดิบ
1. จุดจาหนา่ ยเนื้อสัตว์
1.1 พิจารณาดูความสะอาดของร้านจาหน่ายเน้ือสัตว์ ภาชนะอุปกรณ์

เคร่อื งใชต้ ่างๆ เชน่ เขียง มดี เครือ่ งชั่ง ราวแขวน ลกั ษณะสภาพแวดล้อมใน
การเก็บรักษา

1.2 พิจารณาดูสุขภาพและความสะอาดของผู้จาหน่าย ในด้านสุขอนามัย
การดูแลรักษาความสะอาดส่วนบคุ คล เสื้อผ้า มือ แขน เป็นต้น

1.3 พิจารณาดลู กั ษณะของเน้ือสัตว์
- สี
- ลักษณะนา้ เย้มิ ของก้อนเน้อื สตั ว์
- ความนมุ่ หยุ่น ของเน้อื สตั ว์
- ความเย็น
- กลิ่น
- ส่งิ สกปรก

2. การขนส่งเน้อื สตั ว์
2.1 ระยะทางและเวลาขนส่ง มีผลต่อคุณภาพของเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะ

การขยายตวั ของจุลชีพ
2.2 ภาชนะที่ใช้บรรจุควรเหมาะสมกับระยะทาง ระยะเวลาของการขนส่ง

สามารถปอ้ งกันการปนเป้ ือนต่อเนื้อสัตว์ได้ ควรเป็นภาชนะที่ทาด้วยวัสดุท่ีไม่
ดูดซึมนา้ ผิวเรยี บ ทาความสะอาดและฆ่าเชื้อจุลชีพได้ง่าย

2.3 การจับต้อง ยก และวางเน้ือสัตว์ หรือภาชนะท่ีบรรจุเน้ือสัตว์
ควรกระทาด้วยความระมัดระวังไม่ให้เกิดการปนเป้ ือนต่อเนื้อสัตว์ ท้ังโดย
ทางตรงและทางอ้อม

ศูนยว์ จิ ัยและพัฒนาผลติ ภัณฑ์ปศุสัตว์เชยี งใหม่ 38

3. การจดั ซือ้ วสั ดอุ ่ืนๆ
สารปรุงแต่ง ส่วนประกอบอ่ืนๆ ควรพิจารณาถึงคุณภาพของผู้ผลิต

ลกั ษณะการบรรจุหบี หอ่ ฉลาก การจดั เกบ็ สินคา้ ของผู้จาหนา่ ย

การจดั เก็บวัตถุดิบและการผลติ
1.สถานที่ผลิตและอุปกรณ์การผลิต มีการทาความสะอาดทุกคร้ังหลัง

การผลิต เช่น พ้ืนห้อง ฝาผนัง โต๊ะ อุปกรณ์ เครื่องมือทุกชนิด สถานท่ีผลิต
ต้องมีลักษณะและสัดสว่ นที่เหมาะสมและเอือ้ อานวยตอ่ การผลติ

2.เจ้าหน้าท่ีผลิต สุขภาพแข็งแรง ไม่มีโรคติดต่อที่น่ารังเกียจ มีความรู้
ความเข้าในเรื่องสุขศาสตร์ การปฏิบัติก่อนเข้าผลิต ขณะทาการผลิต
ขณะเขา้ ห้องสุขา และการแตง่ กายชุดปฏบิ ตั ิงาน

3.วัตถุดิบท่ีใช้ในการผลิตต้องมีคุณภาพดี เน้ือสัตว์ พืช ผัก ธัญพืช
สารปรุงแต่ง วัสดุหีบห่อ นา้ ใช้และวัตถุดิบเหล่านี้ควรเก็บรักษาไว้ให้ดี การจัด
เคลอื่ นย้ายควรกระทาด้วยความระมดั ระวงั ไม่ใหเ้ กดิ การชารุดเสียหายหรือเกิด
การปนเป้ อื น

4.กรรมวิธีการผลิตต้องถูกต้องมีการตรวจเช็คและควบคุมการผลิตโดย
ใกล้ชิด โดยเฉพาะการรักษาความสะอาดข้ันตอนการผลิต การเติมสารปรุง
แต่งชนิดต่างๆ การบรรจุหีบห่อ ปิดฉลากและการเก็บรักษาคุณภาพก่อน
สง่ ออกจาหนา่ ย

ศูนยว์ จิ ัยและพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศุสตั วเ์ ชยี งใหม่ 39

MEAT & POULTRY
CHART

ศูนย์วิจยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ปศุสตั วเ์ ชยี งใหม่

ศูนย์วจิ ยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศุสตั ว์เชียงใหม่ 41

ศูนย์วจิ ยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศุสตั ว์เชียงใหม่ 42

ศูนย์วจิ ยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศุสตั ว์เชียงใหม่ 43

ศูนย์วจิ ยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศุสตั ว์เชียงใหม่ 44

ศูนย์วจิ ยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศุสตั ว์เชียงใหม่ 45

ศูนย์วจิ ยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศุสตั ว์เชียงใหม่ 46

สูตรมาตรฐานสาหรบั ไสก้ รอกคาลบ์ บราทเวอรท์
(Kalb bratwurst)

สว่ นประกอบ 10 กโิ ลกรมั
1. เนื้อวัว 4 กิโลกรมั
2. มนั หมู 4 กโิ ลกรัม
3. นา้ แข็ง 470 กรัม
4. เครอื่ งเทศ 50 กรัม
5. ฟอสเฟต 240 กรมั
6. เกลอื ธรรมดา 75 กรัม
7. ซอยโปรตนี

การเตรยี มวตั ถดุ บิ

ลกั ษณะวตั ถดุ บิ

1. เนื้อโค เป็นเนอื้ แดงล้วน ๆไมม่ ีเอน็ ไม่มมี นั

2. มนั หมู เปน็ มนั ที่ได้จากส่วนต่าง ๆ ของหมูยกเวน้ มันเปลว

การหมกั

1. คลุกเน้ือววั ด้วยเกลอื ไนไตรท์เกบ็ ไวท้ ีอ่ ุณหภูมิ +2 องศาเซลเซยี ส อย่างนอ้ ย 24 ช่วั โมง

การเตรยี มเนอื้

1. บดเน้ือวัว และมันหมูให้ละเอยี ดดว้ ยตะแกรงรขู นาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 2 มลิ ลิเมตร

วธิ กี ารผลติ

1. ใสเ่ นื้อววั ทีบ่ ดละเอียดแลว้ ลงในกระทะของเคร่ืองสับ

2. ปดิ ฝากระทะและเดินเครอื่ งพรอ้ มกับเติมน้าแข็ง, เครอื่ งเทศ, เครื่องปรุงตา่ งๆ

3. ใสม่ นั หมสู บั จนละเอยี ดเป็นเนอื้ เดยี วกัน

4. หยุดเครื่องกวาดเน้ือทีต่ ิดอยูภ่ ายในฝาครอบกระทะ

5. เดินเคร่ืองตอ่ ไปจนอุณหภมู ิสดุ ท้ายไมเ่ กนิ 12–15 องศาเซลเซยี ส

6. บรรจใุ นไสห้ มู มัดเป็นท่อน ๆใหไ้ ด้นา้ หนักทอ่ นละ ประมาณ 100 กรัม

7. นาไปต้ม

การตม้ 75 องศาเซลเซียส 25 นาที

การแชน่ า้ 10 องศาเซลเซยี ส 10 นาที

การเกบ็ รกั ษา 4-5 องศาเซลเซียส

ศูนยว์ ิจยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศุสตั วเ์ ชยี งใหม่ 46

สตู รมาตรฐานสาหรบั เนอื้ แดดเดยี ว

สว่ นประกอบ 3 กโิ ลกรมั การเตรยี มวตั ถุดบิ
15 กรัม ลกั ษณะวตั ถดุ บิ
1. เนื้อวัว 30 กรมั เนือ้ โคไม่มีไขมนั ไม่มเี อ็น
2. เกลอื 45 กรัม การเตรียมเนอื้
3. พรกิ ไทย 45 กรมั - หัน่ เนื้อเปน็ เส้นยาวตามเส้นใยกล้ามเนือ้ ใหย้ าว
4. น้าตาลทราย 45 กรัม
5. นา้ ปลา 24 กรมั ประมาณ 7 นิ้ว หนา 0.5 นวิ้ กว้าง 0.5 น้ิว
6. ซีอ้ิวขาว 9 กรมั
7. ซอสภเู ขาทอง 9 กรมั วธิ กี ารผลติ
8. ผงชูรส 18 กรมั 1. คุลกเนือ้ กับเคร่อื งปรุงทกุ ชนิดนวดให้เนอ้ื เข้ากับ
9. ฟอสเฟต
10. เมด็ ผกั ชปี ่น เครอื่ งปรุง
2. เรยี งบนตะแกรงตากแดดหรอื อบท่อี ณุ หภูมิ 50 องศา

เซลเซยี ส 4 ชวั่ โมง

การเกบ็ รกั ษา :เก็บไว้ท่ีอณุ หภูมิหอ้ งหรอื เก็บไวใ้ นตู้เยน็

ศูนย์วิจยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ปศุสตั วเ์ ชยี งใหม่ 47