3_KP2

BAHAGIAN PENDIDIKAN KHAS
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA

KERTAS PENERANGAN

(INFORMATION SHEET)

KOD DAN NAMA HT-014-2:2011 PEMBUATAN PASTRI
PROGRAM
TAHAP 2
KOD DAN NAMA UNIT
KOMPETENSI HT-014-2:2011-C01 AMALAN KESELAMATAN, KESIHATAN
DAN KEBERSIHAN
NO. DAN PENYATAAN
AKTIVITI KERJA 1. IDENTIFY SAFETY, HEALTH AND HYGIENE PRACTICES
REQUIREMENTS
NO. KOD
2. PLAN SAFETY, HEALTH AND HYGIENE PRACTICES
ACTIVITIES

3. CARRY OUT SAFETY, HEALTH AND HYGIENE
PRACTICES

4. CHECK SAFETY, HEALTH AND HYGIENE PRACTICES
CONFORMANCE

5. PRODUCE SAFETY, HEALTH AND HYGIENE PRACTICES
ACTIVITIES REPORT

HT-014-2:2011-C01/P(2/5) Muka Surat/ Page: 1
Drp/ of : 19

TAJUK : PENGURUSAN ‘HOUSEKEEPING’
TUJUAN : Menerangkan tentang tugas-tugas dalam melaksanakan housekeeping

dalam penyediaan dan pembuatan makanan seperti jadual tugasan,
senarai semak dan sebagainya supaya keselamatan, kesihatan dan
kebersihan sentiasa diutamakan.

No. Kod / Code No. HT-014-2:2011-C01/P(2/5) Muka : 2 Drp : 19

JADUAL PENGEMASAN (HOUSEKEEPING SCHEDULE)

Housekeeping (pengemasan) adalah salah satu daripada bidang tugas dan bahagian penting
yang terdapat di hotel-hotel. Bahagian ini berperanan untuk mengatur peralatan, menjaga
kebersihan, melaporkan kerosakan dan mengemas (menghias) dengan tujuan agar
ruang hotel kelihatan rapi, bersih, menarik dan menyenangkan bagi tetamu.

Bahagian housekeeping (pengemasan) tidak hanya berperanan dalam menyiapkan bilik-bilik
tetamu, tetapi secara keseluruhannya bertanggungjawab menjaga, membersihkan serta
membaik pulih kemudahan-kemudahan hotel supaya bersih dan rapi. Bahagian
housekeeping perlu bertanggungjawab terhadap ruang-ruang atau kawasan di hotel supaya
sentiasa lengkap, rapi, bersih serta teratur yang seperti,

a. Bilik tetamu (Guest room)
b. Koridor (Corridor)
c. Restoran dan bankuet (restaurant and banquet)
d. Bilik pejabat (Office room)
e. Bilik rehat (Rest room)
f. Almari (Locker)
g. Taman (Park and garden)
h. Kolam renang (Swimming pool)
i. Kawasan tempat letak kenderaan (Parking area)

Setiap staf atau pekerja yang bekerja di bahagian housekeeping mempunyai tugas masing-

masing mengikut jadual yang telah ditetapkan. Antara tugas dan tanggungjawab pekerja di
bahagian housekeeping adalah :

1. Memastikan suasana hotel yang bersih, menarik, nyaman dan tenteram.
2. Memberikan layanan yang baik kepada tetamu supaya tetamu berpuas hati apabila

berkunjung atau menginap di hotel.
3. Memastikan setiap bilik telah disiapkan, ditatarias dan dipelihara dengan baik.
4. Bertanggungjawab memelihara kebersihan seluruh outlet dan ruangan umum di hotel.
5. Melaporkan dan membawa barang yang hilang kepada penyelia.

No. Kod / Code No. HT-014-2:2011-C01/P(2/5) Muka : 3 Drp : 19

A. JENIS-JENIS KERJA/TUGAS HOUSEKEEPING BAHAGIAN DAPUR

1. Pembersihan :
Menjaga kebersihan dapur penting supaya makanan di sediakan dalam keadaan
selamat dan bebas daripada haiwan perosak. Tugas-tugas pembersihan termasuklah
aspek mengemas dan mencuci yang meliputi semua bahagian dapur seperti ruang
kerja dan peralatan.

2. Penyusunan semula peralatan :
Segala peralatan dan kelengkapan perlu disusun dengan sebaiknya sesuai dengan
standard atau piawai yang ditetapkan supaya pengunjung berasa selesa dan selamat
dan akan kembali berkunjung lagi ke hotel tersebut.

PEMBERSIHAN DAN SANITASI DI TEMPAT KERJA

 Pembersihan adalah pembuangan kekotoran, sisa baki makanan, habuk, gris atau
lain-lain bahan pencemar yang menjejaskan kebersihan.

 Sanitasi adalah pengurangan bilangan mikroorganisma kepada paras yang akan
mengelakkan bahaya pencemaran kepada produk makanan, tanpa memberi
kesan yang negatif kepada makanan, melalui agen-agen kimia atau kaedah fizikal yang
sesuai.

 Keselamatan makanan ialah jaminan makanan tidak akan menyebabkan bahaya kepada
pengguna apabila ia disediakan atau dimakan mengikut kegunaannya.

 Pencemaran makanan adalah makanan yang telah dicemari oleh mikroorganisma seperti
bakteria, yis dan kulapuk atau bahan kimia yang menjadikan makanan itu rosak serta
tidak selamat untuk dimakan.

 Pembersihan dan penjagaan dapur adalah tugas yang dimestikan untuk menjauhkan
daripada terjadinya kemalangan, pengumpulan habuk, pencemaran atau pembiakan
bakteria yang boleh menyebabkan jangkitan pada makanan atau pekerja.

 Mengemas dan mencuci melibatkan beberapa aspek dalam pengendalian dapur.

No. Kod / Code No. HT-014-2:2011-C01/P(2/5) Muka : 4 Drp : 19

 Aspek mengemas termasuklah,
1. Simpan makanan yang berlebihan
2. Buang sisa makanan ke dalam beg plastik
3. Susun alatan kotor mengikut jenis dan saiz

 Aspek mencuci termasuklah,
1. Cuci alatan yang kurang kotor dahulu
2. Keringkan dan simpan alatan
3. Bersihkan dapur, singki dan meja kerja
4. Sapu lantai, mopkan jika perlu dan buang sampah

Pembersihan Tempat Kerja

Jadual 1.2.1 Kerja-kerja pembersihan harian dan mingguan

Pembersihan Harian Pembersihan Mingguan

Meja Kerja Pintu dan Tingkap

 Bersihkan setiap kali selepas  Lap dengan kain lembap untuk menghilangkan

digunakan. habuk.

 Permukaan meja yang diperbuat  Bersihkan cermin dengan menggunakan kain

daripada kayu dan marmar yang tidak berbulu.

hendaklah dilap. Gunakan berus  Mulakan dari bahagian atas menghala ke bawah.

lembut dan air sabun suam.  Cuci bahagian dalam dan luar cermin.

 Permukaan meja keluli kalis karat  Gunakan kain dan air bersabun, bilas dengan
dibasuh dengan air sabun, bilas kain bersih.
dengan air panas dan lap hingga
bersih.  Keringkan dan lap dengan kain lembut.

Lantai Bilik Stor
 Lantai hendaklah disapu dan  Keluarkan semua bekas dan alat-alat.
 Sapu siling dan dinding.
dimop setiap kali selepas  Tetingkat atau rak dibersihkan dengan air sabun
digunakan.
 Lap tumpahan makanan dengan suam untuk membuang habuk, bilas dan lap
segera. kering.
 Cuci dengan air panas dan bahan  Lap semua bekas makanan, botol dan alatan.
pencuci seminggu sekali. Kemudian, susun mengikut jenis dan pastikan
berlabel.
 Sapu lantai, berus dan mop hingga bersih.
 Kerja seperti menyusun dan menyapu bilik stor
juga digalakkan dilakukan secara harian.

No. Kod / Code No. HT-014-2:2011-C01/P(2/5) Muka : 5 Drp : 19

Pembersihan Harian Pembersihan Mingguan
Dinding
Siling
 Bersihkan setiap hari.
 Gunakan berus siling pada bahagian yang tinggi
 Cuci dengan air panas dan bahan
pencuci, bilas dan keringkan. dan vakum pada siling yang rendah.

 Keadaan siling yang terlalu kotor, perlu dicat

semula supaya lebih bersih.

Sinki
 Buangkan sisa makanan pada penapis sink dan basuh dengan air panas.
 Cuci mangkuk sinki, bekas sabun dan bod pengetus, pengadang percikan dan paip

dengan air sabun suam. Bilas dan keringkan.
 Gilap paip dengan kain lembut dan letak semula penapis sinki.
 Curah lubang sinki dengan air panas mendidih untuk mencairkan lemak dan taburkan

bahan kimia pencegah tersumbat seminggu sekali.

Pembersihan Peralatan di Dapur

1. Alatan memproses seperti pengisar (blender), pengadun (mixer) dan food processor, alat
memasak seperti dapur memasak, ketuhar gelombang mikro, periuk tekanan,
penggoreng minyak banyak (deep fryer), periuk nasi dan alatan holding seperti bain-marie,
chafing dish, hot cabinet dan cold cabinet perlu dibersihkan setiap kali selepas digunakan.

2. Alatan penyejukan seperti peti sejuk, pendingin dan chiller hendaklah dibersihkan pada
setiap minggu.

3. Alatan elektrik dan komponen lain yang boleh ditanggalkan perlu dicuci dengan air sabun
suam, bilas dan lap kering serta dipasangkan semula supaya senang untuk digunakan.

4. Keringkan alatan secukupnya selepas dibersihkan supaya tahan lama dan tidak berkarat.
5. Kesan makanan yang degil perlu dihilangkan dengan bahan pencuci yang kuat.

Alat memproses Alat memanas Alat holding
Kepentingan Pembersihan Rajah 1.2.1 Alat-alat memasak

No. Kod / Code No. HT-014-2:2011-C01/P(2/5) Muka : 6 Drp : 19

1. Memanjangkan usia peralatan kerana bebas daripada sisa makanan yang menyebabkan
karat.

2. Mengelakkan pembiakan mikroorganisma dan haiwan perosak seperti bakteria dan lipas
yang boleh mencemarkan makanan.

3. Mengelakkan berlakunya kemalangan akibat penggunaan peralatan yang rosak dan tidak
bersih.

4. Memberikan imej yang positif terhadap premis dan pengusaha makanan.

Penyelenggaraan Dan Sanitasi di Dapur

 Kawasan kerja dan peralatan perlu berada di dalam keadaan yang baik dan
diselenggarakan untuk,
a. Memudahkan semua prosedur sanitasi
b. Berfungsi seperti yang ditetapkan
c. Mencegah pencemaran makanan, seperti daripada habuk logam, kepingan plaster,
debu dan bahan kimia.

 Program penyelenggaraan pembersihan perlu dipantau secara berterusan dan perlu
didokumentasikan untuk memastikan keberkesanannya. Program penyelenggaraan
pembersihan secara bertulis perlu menerangkan tentang ;
a. Kawasan;
b. Peralatan dan perkakasan;
c. Tanggungjawab bagi tugasan tertentu;
d. Kaedah dan kekerapan;
e. Urusan pemantauan

 Keseluruhan ruang kerja perlu diselenggara supaya bersih,kemas dan bebas daripada
sebarang pengumpulan kotak, tin, botol kosong, sampah sarap dan sebarang benda yang
tidak berkenaan.

 Proses pembersihan hendaklah memastikan tiada saki baki makanan dan kotoran yang
boleh mencemarkan makanan.

No. Kod / Code No. HT-014-2:2011-C01/P(2/5) Muka : 7 Drp : 19

 Kaedah pembersihan dan bahan pembersih yang digunakan bergantung kepada jenis
pemprosesan makanan. Nyahjangkitan mungkin perlu selepas pembersihan.

 Pembersihan boleh dilakukan dengan memisahkan atau mengabungkan penggunaan
kaedah fizikal seperti haba, menyental, pembersih vakum atau kaedah lain yang
mengelakkan penggunaan air, dan kaedah kimia menggunakan sabun, alkali atau asid.

 Bahan kimia yang digunakan dalam pembersihan hendaklah dikendalikan dan digunakan
secara berhati-hati mengikut arahan-arahan pengeluar dan disimpan berasingan dari
makanan serta dalam bekas yang mudah dikenalpasti untuk mengelakkan risiko
pencemaran makanan.

Pembuangan Sampah Sarap

 Sampah sarap merupakan bahan buangan yang tidak diperlukan sama ada dalam bentuk
pepejal atau cecair.

 Sampah sarap ini perlu dibuang setiap kali selesai kerja-kerja amali dengan cara yang
sistematik dan terancang.

 Pembuangan sampah sarap yang tidak dirancang dengan baik akan mengakibatkan
pembiakan serangga serta haiwan perosak dan bakteria berbahaya.

 Pembuangan sampah hendaklah dibuat dengan sempurna mengikut jenis bahan
buangan tersebut.

No. Kod / Code No. HT-014-2:2011-C01/P(2/5) Muka : 8 Drp : 19

Jadual 1.2.2 Jenis-jenis sampah sarap dan pembersihannya

Bil Jenis Bahan / Cara Membersih

 Terdiri daripada kertas pembungkus, tin minuman, botol

kosong, kaca, kain, surat khabar lama, habuk kayu dan

sebagainya. Bahan ini boleh dikitar semula dengan teknologi

yang canggih.

1 Sampah kering  Bahan yang tidak boleh dikitar semula hendaklah dibungkus dan
diikat dengan kemas dalam plastik sampah dan dibuang ke

dalam tong sampah untuk diangkut oleh pekerja Majlis

Perbandaran.

 Botol atau kaca yang pecah boleh ditanam di dalam tanah.

 Elakkan pembakaran terbuka kerana akan mencemarkan udara.

Sisa makanan  Sampah jenis ini terdiri daripada sisa makanan terutamanya
2 sekelompok yang telah dimasak.

 Sisa ini berkeadaan lembap, berair dan mudah menjadi basi
serta berbau busuk.

 Bungkus sampah jenis ini dengan menggunakan beberapa
lapisan plastik dan ikatnya dengan cermat. Masukkannya ke
dalam tong sampah yang berpenutup rapat.

Sampah yang  Lebihan minyak atau lemak yang telah digunakan berulang kali
untuk memasak hendaklah dibuang ke dalam plastik atau
3 mengandungi botol yang bertutup rapat dan dimasukkan ke dalam tong
minyak / lemak sampah.

 Lebihan minyak juga boleh dicurahkan ke dalam lubang tanah
yang digali.

 Elakkan membuang lebihan minyak ke dalam saluran sinki atau
longkang.

No. Kod / Code No. HT-014-2:2011-C01/P(2/5) Muka : 9 Drp : 19

Bil Jenis Bahan / Cara Membersih

Sampah  Terdiri daripada sampah organik yang terbentuk daripada sisa
4 berlebihan makanan dan sisa buangan daripada haiwan, buah-buahan
dan sayur-sayuran.

 Masukkan sampah ke dalam beg plastik sampah, ikat dengan
kemas dan masukkannya ke dalam tong sampah yang
berpenutup rapat untuk mengelakkan sampah itu diganggu oleh
haiwan perosak, kucing dan anjing.

 Sisa makanan yang berbentuk cecair boleh dibuang terus ke
dalam sinki, longkang atau perangkap minyak.

Pembuangan air  Sistem pengaliran dan perparitan di ruang dapur hendaklah
5 limbah dirancang dengan baik supaya air limbah dapat disalirkan
dengan sempurna.

 Longkang dan saluran paip air limbah hendaklah sentiasa
dibersihkan supaya air limbah dapat mengalir dengan sempurna
dan bebas.

 Pembasmian berkala perlu dibuat dengan pencurahkan air panas
serta bahan pembasmi kuman bagi mengelakkan bakteria,
serangga dan haiwan perosak membiak di kawasan tersebut.

No. Kod / Code No. HT-014-2:2011-C01/P(2/5) Muka : 10 Drp : 19

Rajah 1.2.2 Alat-alat pembersihan secara manual di dapur
Rajah 1.2.3 Cara pembersihan dan mencuci bekas hidangan yang betul secara manual (sinki)

No. Kod / Code No. HT-014-2:2011-C01/P(2/5) Muka : 11 Drp : 19

Rajah 1.2.4 Langkah-langkah pembersihan sinki

Peralatan Pembersihan Secara Mekanikal di Dapur

Dishwasher (Mesin Pencuci Bekas Hidangan / Pinggan Mangkuk)

 Dishwasher adalah alat mekanikal untuk mencuci bekas dan perkakasan makanan.
 Boleh dijumpai di restoran dan di rumah.
 Tidak seperti mencuci secara manual yang memerlukan tenaga fizikal untuk menggosok

dan menghilangkan kekotoran, mesin ini mencuci alatan dengan cara semburan air panas
dengan suhu di antara 55°C dan 75°C. Suhu yang rendah digunakan untuk alat yang
mudah rosak / lembut.
 Campuran air dan bahan pencuci dialirkan oleh pum secara bergilir melalui semburan
untuk proses pembersihan tersebut.
 Apabila basuhan telah siap, air berlebihan akan dikeringkan, air panas pula akan
disemburkan dan kitaran membilas bermula.
 Seterusnya air akan dikeringkan dengan elemen pemanas di bawah tub mesin untuk
proses pengeringan.

No. Kod / Code No. HT-014-2:2011-C01/P(2/5) Muka : 12 Drp : 19

(a) Mesin Pencuci Pinggan di rumah (b) Mesin Pencuci Pinggan di hotel / premis
makanan

(c) Mesin Pencuci Pinggan di (d) Mesin Pencuci Pinggan di hotel / premis
hotel / premis makanan makanan

Rajah 1.2.5 Jenis-jenis mesin pencuci pinggan mekanikal

No. Kod / Code No. HT-014-2:2011-C01/P(2/5) Muka : 13 Drp : 19

Jadual 1.2.3 Contoh-contoh bahan pencuci dapur dan kegunaannya

Bil Sabun Pencuci Kegunaan

Pencuci pinggan

 Mencuci pinggan mangkuk dan
1 perkakasan dapur

Mesin pencuci pinggan
 Mencuci pinggan mangkuk dan

2 perkakasan dapur secara
mekanikal (mesin)

Pencuci serbaguna
 Membersihkan permukaan

3 kawasan kerja, meja, dapur dan
sebagainya

Pencuci lantai
4  Membersihkan lantai

No. Kod / Code No. HT-014-2:2011-C01/P(2/5) Muka : 14 Drp : 19

Bil Sabun Pencuci Kegunaan
Pencuci dapur

 Mencuci dan membersihkan
5 dapur

Pencuci kaca
 Mencuci permukaan berkaca dan

6 tingkap.

Pembasmi kuman

 Membunuh dan membasmi
7 kuman di kawasan dapur.

No. Kod / Code No. HT-014-2:2011-C01/P(2/5) Muka : 15 Drp : 19

JENIS-JENIS KAIN DAPUR
Jadual 1.2.4 Jenis-jenis kain dapur dan kegunaannya

Bil Jenis-jenis kain dapur Kegunaan

Kain Pengelap Tangan

Mengelap dan mengeringkan tangan yang
1 basah

Kain pengelap pinggan
Mengelap dan mengeringkan pinggan,

2 mangkuk, gelas dan katleri

Kain pengelap meja
3 Mengelap dan mengeringkan meja dan dapur

Sarung tangan ketuhar

 Membuka dan menutup pintu ketuhar
4  Mengangkat atau mengalihkan alat yang

panas

No. Kod / Code No. HT-014-2:2011-C01/P(2/5) Muka : 16 Drp : 19

Bil Jenis-jenis kain dapur Kegunaan
Kain muslin

 Digunakan untuk menutup periuk pengukus
bagi mengelakkan air menitis pada

5 makanan
 Sebagai penapis cecair seperti air rebusan,
agar-agar dan lain-lain.

Pengangkat periuk

Mengangkat atau mengalihkan alat yang
6 panas seperti periuk atau kuali panas.

No. Kod / Code No. HT-014-2:2011-C01/P(2/5) Muka : 17 Drp : 19

Latihan

1. Apakah peranan housekeeping?

_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________

2. Nyatakan 2 jenis tugas housekeeping di dapur.
i. _______________________________________________________________
ii. _______________________________________________________________

3. Apakah maksud pembersihan?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________

4. Nyatakan dua aspek mengemas.
i. _______________________________________________________________
ii. _______________________________________________________________

5. Nyatakan dua aspek mencuci.
i. __________________________________________________________________
ii. __________________________________________________________________

No. Kod / Code No. HT-014-2:2011-C01/P(2/5) Muka : 18 Drp : 19

6. Sebutkan tiga kerja pembersihan harian.

i. _______________________________________________________________
ii. _______________________________________________________________
iii. ________________________________________________________________

7. Apakah maksud sampah sarap?

_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________

8. Mengapakah sampah sarap perlu dibuang secara terancang?

_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________

9. Senaraikan 3 jenis-jenis sampah sarap.

i. ____________________________________________________
ii. ____________________________________________________
iii. ____________________________________________________

10. Nyatakan 3 contoh sampah sarap kering.

i. ____________________________________________________
ii. ____________________________________________________
iii. ____________________________________________________

No. Kod / Code No. HT-014-2:2011-C01/P(2/5) Muka : 19 Drp : 19

11. Bagaimana cara untuk membuang sampah yang mengandungi minyak?

_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________

12. Senaraikan 2 bahan untuk mencuci dapur dan kegunaannya.

i. ____________________________________________________
ii. ____________________________________________________

13. Nyatakan 3 jenis kain dapur dan kegunaannya.

i. __________________________________________________________________
__________________________________________________________________

ii. __________________________________________________________________
__________________________________________________________________

iii. __________________________________________________________________
__________________________________________________________________

Rujukan

Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique Cookery
Encyclopedia, ISBN 0-749-30316-6

Kamariah binti Shahland & Rozita binti Shahid, 2005. Penyediaan Masakan Barat dan Timur :
Tingkatan 4 dan 5. Dewan Bahasa dan Pustaka, Kuala Lumpur.

Kementerian Kesihatan Malaysia, http://fsq.moh.gov.my/v5/ms/skim-pensijilan-hazard-
analysis-and-critical-control-point-haccp-online/

Kementerian Sumber Asli dan Alam Sekitar, Undang-undang Malaysia, Akta 127 : Akta
Kualiti Alam Sekeliling, 1974. https://www.doe.gov.my/

Wikipedia, https://ms.wikipedia.org/wiki/Kesihatan_dan_keselamatan_pekerjaan