เลิศรส วัฒนธรรมอาหารไทย

เลิศรส วัฒนธรรมอาหารไทย เลิศรส วัฒนธรรมอาหารไทย วิวิ วิชวิา อาหารและวัวัฒ วั ฒ วั นธรรม แผนกอาหารและโภชนาการ วิวิ วิ ทวิ ทยาลัลัย ลั ย ลั อาชีชีชีชีวศึศึศึศึกษาอุอุ อุ ด อุ ดรธานีนี นีนี ปวส.2/อ/3 กลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ม 1

ปวส.2/อ/3 กลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ม 1สารบัญ 1 สารบัญ บทนำ จัดทำ โดย ต้มยำ กุ้ง แกงเขียวหวาน กรเพรา ต้มข่าไก่ ยำ เนื้อ หมูสะเต๊ะ ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ พะแนง ผัดไทย แกงเผ็ดเป็ดย่าง 1 2 3 4-5 6-7 8-9 10-11 12-13 14-15 16-17 18-19 20-21 22-23

อาหารเป็ป็ป็ น ป็ นสิ่สิ่สิ่สิ่สิ่สิ่งที่ที่ ที่ที่ที่ มีที่ มี มี คุมี คุ คุ ณ คุ ณค่ค่ ค่ า ค่ าต่ต่ ต่ อ ต่ อร่ร่า ร่ า ร่ งกายของเรา อาหารมีมี มี หมี หลายประเภท อาหารแต่ต่ ต่ ล ต่ ละประเภทมีมี มี เมี เอกลัลั ลั ก ลั กษณ์ณ์ ณ์ ที่ ณ์ ที่ ที่ที่ที่โที่ดดเด่ด่ ด่ น ด่ น โดยเฉพาะเอกลัลั ลั ก ลั กษณ์ณ์ ณ์ณ์ ที่ที่ ที่ที่ที่ แที่ แสดงความเป็ป็ป็ น ป็ นท้ท้ ท้ อ ท้ องถิ่ถิ่ ถิ่ถิ่ถิ่ นถิ่ น ซึ่ซึ่ซึ่ซึ่ซึ่ซึ่งนันั นั บ นั บว่ว่า ว่ า ว่ เป็ป็ป็ น ป็ นเสน่น่ น่ ห์ น่ ห์ ห์ อ ห์ อย่ย่ ย่ า ย่ างหนึ่นึ่ นึ่นึ่นึ่ งนึ่ งของท้ท้ ท้ อ ท้ องถิ่ถิ่ ถิ่ถิ่ถิ่ นถิ่ น นั้นั้ นั้นั้นั้ น นั้ น ๆ สำสำสำสำ สำสำหรัรั รั บ รั บในประเทศไทยเรา อาหารแต่ต่ ต่ ล ต่ ละท้ท้ ท้ อ ท้ องถิ่ถิ่ ถิ่ถิ่ถิ่ นถิ่ นนอกจากจะมีมี มีมี ความอร่ร่อ ร่ อ ร่ ยแล้ล้ ล้ ว ล้ วอาหารเหล่ล่า ล่ า ล่ นั้นั้ นั้นั้นั้ น นั้ นยัยั ยั งยั งมีมี มี คุมี คุ คุ ณ คุ ณค่ค่ ค่ า ค่ าทาโภชนาการและมีมี มีมี คุคุ คุ ณ คุ ณค่ค่ ค่ า ค่ าทางสมุมุ มุ น มุ นไพรที่ที่ ที่ที่ที่ จที่ จะทำทำ ทำทำ ให้ห้ ห้ ผู้ ห้ ผู้ผู้บผู้ริริ ริโริภคได้ด้ ด้ รั ด้ รั รั บ รั บประโยชน์น์ น์น์ เนื้นื้ นื้นื้นื้ อนื้ อหาที่ที่ ที่ที่ที่ปที่รากฎในเล่ล่น ล่ น ล่ นี้นี้ นี้นี้นี้นี้ มีมี มี รมี รายละเอีอี อี ยอี ยดเกี่กี่ กี่กี่กี่ ยกี่ ยวกักับ กั บ กั ความสำสำสำสำ สำสำคัคั คั ญ คั ญของ อาหารท้ท้ ท้ อ ท้ องถิ่ถิ่ ถิ่ถิ่ถิ่ นถิ่ นกักับ กั บ กั วัวั วั ฒ วั ฒนธรรม คุคุ คุ ณ คุ ณค่ค่ ค่ า ค่ าอาหารท้ท้ ท้ อ ท้ องถิ่ถิ่ ถิ่ถิ่ถิ่ นถิ่ น อาหารท้ท้ ท้ อ ท้ อง ถิ่ถิ่ ถิ่ถิ่ถิ่ นถิ่ นประเภทพืพื พืชพืผัผั ผั ก ผั กผลไม้ม้ ม้ม้ เห็ห็ ห็ ด ห็ ดสาหร่ร่า ร่ า ร่ ย สัสัสัสั ตว์ว์ ว์ แ ว์ และแมลง รวมทั้ทั้ ทั้ทั้ทั้ งทั้ ง เครื่รื่ รื่รื่รื่ อรื่ องเทศที่ที่ ที่ที่ที่ใที่ช้ช้ช้ช้ในอาหารท้ท้ ท้ อ ท้ องถิ่ถิ่ ถิ่ถิ่ถิ่ นถิ่ น อาหารท้ท้ ท้ อ ท้ องถิ่ถิ่ ถิ่ถิ่ถิ่ นถิ่ นกักับ กั บ กัประเพณีณี ณีณี นอกจากนี้นี้ นี้นี้นี้ ยันี้ ยั ยั งยั งกล่ล่า ล่ า ล่ วถึถึง ถึ ง ถึพฤติติ ติ กติ กรรม บทนำ ปวส.2/อ/3 กลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ม 12

นางสาวอิอิ อิสอิริริ ริ ยริ ยา กองทอง เลขที่ที่ ที่ที่3 นางสาวจิจิ จิ ดจิ ดาภัภั ภั ท ภั ทร รัรั รัชรั ฎากร เลขที่ที่ ที่ที่8 นางสาวธนวัวัน วั น วั ต์ต์ ต์ต์ศรีรี รีสรีอาด เลขที่ที่ ที่ที่11 นางสาวศุศุ ศุ ภ ศุ ภสุสุ สุ ต สุ ตา กองศิศิศิศิลา เลขที่ที่ ที่ที่18 นางสาวสุสุ สุ พ สุ พตรา หมอยาเก่ก่า ก่ า ก่ เลขที่ที่ ที่ที่21 ปวส.2/อ/3 กลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ม 1เรื่รื่รื่ อรื่ องเลิศรส วัฒนธรรมอาหารไทย เรื่องเเลิลิศรส วัฒนธรรมอาหารไทย ลิศรส วัฒนธรรมอาหารไทย วิวิ วิชวิา อาหารและวัวัฒ วั ฒ วั นธรรม แผนกอาหารและโภชนาการ วิวิ วิ ทวิ ทยาลัลัย ลั ย ลั อาชีชีชีชีวศึศึศึศึกษาอุอุ อุ ด อุ ดรธานีนี นีนี 3

ต้ม ต้ยำ กุ้ง กุ้ เป็น ป็ ภูมิ ภู มิปัญ ปั ญาด้า ด้ นการทำ อาหารของชุม ชุ ชนริมแม่น้ำ ในที่ร ที่ าบภาคกลางของ ประเทศไทย ซึ่ง ซึ่ ส่วนใหญ่ทำ เกษตรกรรมและนับถือ ถื พุทธศาสนา ซึ่ง ซึ่ มักจะหลีก ลี เลี่ย ลี่ ง การฆ่าสัตว์ใหญ่ จึงเลือ ลื กกุ้ง กุ้ น้ำ จืดที่มี ที่มี อยู่ม ยู่ ากตามธรรมชาติมาทำ เป็น ป็ อาหาร นอกจากนี้ ยังสะท้อ ท้ นเรื่องวัฒ วั นธรรมการบริโภคของคนไทยโดยมี ข้า ข้ ว เป็น ป็ อาหารหลัก ลั รับประทาน ร่วมกัน กั กับ กั กับ กั ข้า ข้ วต้ม ต้ ยำ กุ้ง กุ้ ยัง ยั รวมไปถึงเรื่องอาหารซึ่ง ซึ่ เกี่ย กี่ วข้อ ข้ งและอยู่ใยู่ นวิถีชีถีชี วิต ประจำ วัน วั ของทุกคนด้ว ด้ ย นอกจากนี้ ต้ม ต้ ยำ กุ้ง กุ้ ยัง ยั เป็น ป็ ตัว ตั แทนของมรดกวัฒ วั นธรรมที่ จับต้อ ต้ งไม่ ได้ ซึ่ง ซึ่ มีความเชื่อมโยงกับ กัประเด็น ด็สำ คัญ คั อื่น ๆ ในระดับ ดัโลก เช่น เป้าหมาย การพัฒนาที่ ยั่ง ยั่ ยืน โดยเฉพาะเป้าหมายที่เ ที่ กี่ย กี่ วกับ กั ความมั่น มั่ คงทางอาหารและความ ปลอดภัยของ อาหาร เป็น ป็ ต้น ต้ ต้มยำกุ้ง ปวส.2/อ/3 กลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ม 14

ปวส.2/อ/3 กลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ม 1ต้มยำกุ้ง ส่วนประสม กุ้งขนาดแล้วแต่ชอบ 6 ขีด ขี ข่า ข่ ตระไคร้ ใบมะกูด 1 มัด พริก ริ ขี้ห ขี้ นู 10 เม็ด พริก ริ จินดา 7 เม็ด น้ำ พริก ริ เผา 1 ช้อ ช้ น นมสด 7 ช้อ ช้ น น้ำ ปลา 2 ช้อ ช้ น น้ำ ตาล 1 ช้อ ช้ น มะนาว 2 ช้อ ช้ น หอมแดง 6 หัว หั เล็ก วิธีทำ ธี ทำ 1. นำ กุ้ง กุ้ มาปลอกเปลือกและผ่า ผ่ หลังเอาเส้น ส้ ดำ ๆออก 2. เอาข่า ข่ ตะไคร้ ใบมะกูด กู มาล้างให้ส ห้ ะอาดแล้วหั่น หั่ เตรีย รี มไว้ ปลอกหอมแดงแล้วนำ มาล้างให้ สะอาดแล้วนำ ไปทุบ ทุ ให้แ ห้ ตกเล็กน้อ น้ ย ล้างพริก ริ ให้ส ห้ ะอาดแล้วเอาพริก ริ จินดามาตำ ให้แ ห้ หลก ผักชีฝชี รั่ง รั่ ล้าง สะอาดแล้วนำ มาซอย หั่น หั่ เห็ด ห็ และนำ มาล้างให้ส ห้ ะอาด 3. น้ำ 400 มิล มิ ลิลิตร ตั้งไฟให้เ ห้ ดือดจากนั่น นั่ ใส่ ข่า ข่ ตะไคร้ ใบมะกูด กู หอมแดง ต้มสัก สั พัก พั แล้วแล้วใส่เ ส่ ห็ด ห็ ลงไป พอเดือดตามด้วยกุ้ง กุ้ 4. กุ้ง กุ้ เริ่ม ริ่ ออกสีแ สี ดงก้อเริ่ม ริ่ปรุงรสกันเลย ใส่พ ส่ ริก ริ เผา 1 ช้อ ช้ น นมสด 7 ช้อ ช้ น แล้วตามด้วยใส่พ ส่ ริก ริ แล้ว แต่ชอบเผ็ด ผ็ มากเผ็ด ผ็ น้อ น้ ย ตามด้วยน้ำ ปลา 2 ช้อ ช้ น น้ำ ตาล 1 ช้อ ช้ น น้ำ มะนาว 2 ช้อ ช้ น ชิม ชิ ตามรสชาติที่ชอบ โรยด้วยพริก ริ ขี้ห ขี้ นูแ นู ละผัก ผั ชีฝชี รั่ง รั่ 5

แแแกกกงงงเเเขีขีขียยยวววหหหวววาาานนน ปวส.2/อ/3 กลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ม 1ในปัจ ปั จุบันแกงเขียวหวาน เป็นอีกเมนูหนึ่ง นึ่ ที่ไที่ ด้รับความนิยมกันมากในหมู่ผู้บริโภคไม่ว่า จะเป็น ข้า ข้ วราดแกง หรือรับประทานกับขนมจีน ก็อร่อย ไม่น้อย และแกงเขียวหวานใน ปัจ ปั จุบันก็มีหลากหลายแบบ ให้เลือ ลื กทาน เช่น แกงเขียวหวานไก่ เนื้อ ลูกชิ้นปลากราย เป็นต้น ซึ่ง ซึ่ เนื้อสัตว์ที่จ ที่ ะนำ มา ทำ แกงเขียวหวาน ก็สามารถทำ เปลี่ย ลี่ นไปได้เรื่อย ๆ ตาม ความชอบ หรือถนัดของแต่ละคน ไม่ว่าจะเป็น เนื้อวัว เนื้อหมู ไก่ ปลา กุ้ง กุ้ ลูกชิ้น ปลาก ราย หรือเมนูผักเพื่อสุขภาพ ก็ได้เช่นเดียวกัน แกงเขียวหวาน มีความหอมของพริก แกง และความหอมของเครื่องเทศ มีรสหวานมันของ กะทิ นอกจากจะนิยมรับประทาน กับข้าวสวย หรือเส้นขนมจีนแล้ว ล้ ยังได้ รับความนิยม ทานกับแป้งโรตี หรือ แป้งนาน ในร้านอาหารอินเดียว อีกด้ว ด้ ย เพิ่มข้อความในส่วนเนื้อหาเล็กน้อย 6

แกงเขียวหวาน ปวส.2/อ/3 กลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ม 1แแกกงงเเขีขียยววหหววาานน ส่วนผสม แกงเขียวหวานไก่ พ ริ กแกงเขียวหวาน 70 กรัม เนื้อสะโพกไก่ 300 กรัม หัวกะทิ 250 มิล ลิ ลิ ตร หางกะทิ 400 มิล ลิ ลิ ตร มะเ ขื อเปราะหั่น 100 กรัม มะเ ขื อพวง 50 กรัม ใบมะกรูด 3 ใบ พ ริ กชี้ฟ้าแดงซอย 2 เม็ด ใบโหระพา 15 กรัม น้ำ ปลา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำ ตาล ปี๊ บ 1 ช้อนโต๊ะ วัตถุดิบพ ริ กแกงเขียวหวาน หอมแดงคั่ว 44 กรัม กระเทียมไทยคั่ว 18 กรัม เก ลื อ 2ช้อนชา กะ ปิ 1 ช้อนชา รากผักชี 2 กรัม พ ริ กไทยเม็ด 10 เม็ด พ ริ กชี้ฟ้าสด สี เขียว 10 เม็ด พ ริ กขี้หนูสด 15 เม็ด ตะไคร้ 6 กรัม ข่า 6 กรัม ผิวมะกรูด 1 ช้อนชา ลูกผักชี 2 กรัม ยี่หร่า 1 กรัม ลูกจันทน์ ⅛ ช้อนชา วิธีทำ ธี ทำ 1.ใส่ห ส่ อมแดงคั่ว กระเทียมไทยคั่ว รากผัก ผั ชี พริก ริ ไทยเม็ด ม็ พริก ริ ชี้ฟ้ชี้ า ฟ้ สดสีเ สี ขีย ขี ว พริก ริ ขี้ห ขี้ นูส นู ด ตะไคร้ ข่า ข่ ผิวมะกรูด ลูก ลู ผัก ผั ชี ยี่ห ยี่ ร่า ร่ ลูก ลู จันทน์ เกลือ กะปิ ลงในครก ตำ ให้ล ห้ ะเอียด 2.ผัดพริกแกง + ผัด ผั เนื้อ นื้ ไก่ ตั้งกระทะทรงสูง สู ใส่หั ส่ ว หั กะทิลงไป เคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนแตกมัน มั แล้วจึงใส่พ ส่ ริก ริ แกงเขีย ขี วหวานลงไปผัด ผั ให้ส่ ห้ ง ส่ กลิ่นหอม ปรับไฟเป็น ป็ ไฟกลาง จากนั้น นั้ ใส่เ ส่ นื้อ นื้ ไก่ลงไปผัด ผั ให้เ ห้ ข้า ข้ กับพริก ริ แกง จนเนื้อ นื้ ไก่พอสุก สุ 3.แกงเขีย ขี วหวานไก่ เมื่อผัดเนื้อ นื้ ไก่จนเข้า ข้ กับพริก ริ แกงแล้ว เติมหางกะทิลงไป รอจนกะทิเดือด จึงปรุงรสด้วย น้ำ ปลา และน้ำ ตาลปี๊บ ปี๊ คนให้ล ห้ ะลายเข้า ข้ กัน ใส่ใส่ บมะกรูด มะเขือ ขื เปราะ และมะเขือ ขื พวงลงไป รอจนเดือดอีกครั้ง รั้ จึงปิด ปิ ไฟ ใส่พ ส่ ริกชี้ฟ้ชี้ า ฟ้ แดง และใบโหระพาลงไป และคนให้เ ห้ ข้า ข้ กัน ตักแกงเขีย ขี วหวานไก่ใส่ช ส่ าม ตกแต่งด้วยใบโหระพาและพริก ริ ชี้ฟ้ชี้ า ฟ้ แดง พร้อ ร้ มรับ รั ประทาน 7

ปวส.2/อ/3 กลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ม 1ผัดกะเพรา เมื่อ พ.ศ. 2230 กล่า ล่ วถึงกะเพราไว้ว่ ว้ า ว่ ผัก ผั ลางชนิดที่มี ที่มี กลิ่น ลิ่ ดี เช่น กะเพรา.... ” เป็นการกล่า ล่ วถึงอาหารของชาวสยามผัด ผั กะเพรา" เริ่ม ริ่ ได้รั ด้รั บความ นิยมซึ่ง ซึ่ คาดว่า ว่ ดัด ดั แปลงมาจากอาหารต้น ต้ ตำ รับของจีนจากเดิมที่มี ที่มี การใช้ เต้า ต้ เจี้ยวดำ ผัด ผั กับ กั กระเทียมเจียวให้หอม แล้ว ล้ จึงใส่เนื้อสับหรือไก่หั่ ก่ หั่ น หั่ เป็น ป็ชิ้นๆ ลงไปผัด ผั กับ กั น้ำ ปลาและซี อิ้วดำ แต่ก ต่ ะเพราดั้ง ดั้ เดิมของไทยจริงๆ จะมี เพียงเนื้อสัตว์กับ กั กะเพราเท่า ท่ นั้น ผัด ผั กะเพราเป็น ป็ อาหารที่ไที่ ด้รั ด้รั บความนิยมอย่า ย่ งสูงในคนไทยทุกภูมิ ภู มิ ภาค รสชาติอร่อย ถูกปาก ทำ ง่าย และสามารถหารับประทานได้ง่ ด้ง่ าย ปัจ ปั จุบันชาวต่า ต่ งชาติให้ความสนใจ รับประทานผัด ผั กะเพราเป็น ป็ เป็น ป็ จำ นวนมาก สันนิษฐาน ว่า ว่ ผัด ผั กะเพราคือ คื การนำ เทคนิควิธีก ธี ารผัด ผัซึ่ง ซึ่ เป็น ป็ การปรุงอาหารของชาวจีน มาประยุกต์เข้า ข้ กับ กั วัต วั ถุดิบ และ รสชาติแบบไทย จนกลายเป็น ป็ อาหารยอดนิยมของคนไทยด้ว ด้ ย ผัดกะเพรา 8

ปวส.2/อ/3 กลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ม 1ผัผัดดกกะะเเพพรราา ส่ว ส่ นผสม เนื้อ นื้ หมู 400 กรัม รั ใบกะเพรา 50 กรัม รั กระเทียม 2 หัว หั พริก ริ แดงจินดา 12 เม็ด ม็ พริก ริ แห้ง ห้ แดงจินดา 6 เม็ด ม็ น้ำ ปลา 1 ช้อ ช้ นโต๊ะ ซอสปรุงรส 1 1/2 ช้อ ช้ นโต๊ะ ซอสหอย 3 ช้อ ช้ นโต๊ะ ซีอิ้ ซี อิ้ วดำ หวาน 1/2 ช้อ ช้ นโต๊ะ น้ำ ตาลทราย 1/2 ช้อ ช้ นโต๊ะ วิธีทำ ธี ทำ 1.หั่นหมูสันคอออกเป็นชิ้นๆ แล้วสับหมูออกให้ละเอียดตามความต้องการ แล้วพักไว้ โขลกพริกแห้งให้ละเอียด แล้วใส่พ ส่ ริกแดงจินดา และกระเทียมโขลกตามลงไปให้ละเอียด (สามารถปั่น แทนได้ ตามความชอบ) 2.ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำ ส่ น้ำมันพืชลงไปพอประมาณ ผัดพริกและกระเทียมให้มีกลิ่นหอม เมื่อพริกกระเทียมหอมได้ที่แล้ว ใส่ห ส่ มูสับลงไปผัดให้กระจาย ไม่เ ม่ กาะกันเป็นก้อน ผัดให้เข้ากับพริก กระเทียม ให้หมูสุกในระดับนึง แล้วปรุงรสด้วย น้ำ มันหอย น้ำ ปลา ซอสปรุงรส และซีอิ๊วดำ หวาน น้ำตาล เล็กน้อย เร่ง ร่ ไฟผัดให้เข้ากัน ชิมรสชาติ แล้วใส่ใส่ บกะเพราลงไปผัดให้เข้ากัน ปิดเตา ตักเสิร์ฟ 9

ปวส.2/อ/3 กลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ม 1ต้มข่า ข่ ไก่ ต้ม ต้ ข่า ข่ ไก่ เป็น ป็ อาหารไทยชื่อดัง ดั ที่ค ที่ นทั่ว ทั่โลกรู้จัก เป็น ป็ อาหารประจำ ชาติไทยที่ไที่ ด้ชื่ด้ชื่ อว่า ว่ อร่อยจนชาวต่า ต่ งชาติถามหาทุกครั้ง รั้ ที่ม ที่ าเที่ย ที่ วประเทศไทย ซึ่ง ซึ่ ต้ม ต้ ข่า ข่ ไก่ จัดเป็น ป็ อาหารประเภทต้ม ต้ ยำ คล้า ล้ ยกับ กั ต้ม ต้ ยำ กุ้ง กุ้ รสชาติจัดจ้าน มีส่วนผสม ของสมุนไพร แต่ใต่ส่กะทิ ทำ ให้ต้ม ต้ ข่า ข่ ไก่มี ก่ มี รสชาติที่ก ที่ ลมกล่อ ล่ มกว่า ว่ เผ็ด ผ็ และ เปรี้ยวน้อยกว่า ว่ จึงเป็น ป็ เหตุผ ตุ ลสำ คัญ คัให้เมนูอาหารไทยจานนี้ได้รั ด้รั บความนิยม จากชาวต่า ต่ งชาติเป็น ป็ อย่า ย่ ง มากนั่น นั่ เอง แม้ต้ม ต้ ข่า ข่ ไก่จ ก่ ะไม่มีประวัติ วัติ ความเป็น ป็ มา ว่า ว่ มีจุดเริ่ม ริ่ ต้น ต้ในสมัยใด แต่เ ต่ มนู อาหารไทยลานนี้ก็อ ก็ ยู่คู่ ยู่ ค คู่ รัวไทยมานาน นิยม ทำ รับประทานในครอบครัว เลี้ย ลี้ งแขก และทำ บุญงานมงคล ต้มข่า ข่ ไก่ 10

ปวส.2/อ/3 กลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ม 1ต้ต้มมข่ข่า ข่ า ข่ ไไก่ก่ ก่ก่ วิธีทํ ธี ทํ า 1.หั่น หั่ ไก่เป็น ป็ ชิ้น ชิ้ ขั้น ขั้ ตอนแรกของวิธีทํ ธี ทํ าต้มข่า ข่ ไก่คือ นำ สะโพกไก่มาหั่น หั่ ให้เ ห้ป็น ป็ ชิ้น ชิ้ ขนาดพอดีคำ นำ หม้อ ม้ ขึ้น ขึ้ ตั้งไฟแรง เทหัว หั กะทิลงใส่ห ส่ ม้อ ม้ 2.ต้มข่า ข่ ให้ห ห้ อม วิธีทํ ธี ทํ าต้มข่า ข่ ไก่ให้ห ห้ อมคือการนำ ตะไคร้ ข่า ข่ อ่อน และใบมะกรูด และเกลือ ลงต้มในหัว หั กะทิ รอให้เ ห้ ดือด นำ เนื้อ นื้ ไก่ลงต้มในกะทิให้สุ ห้ ก สุ 3.ต้มไก่ให้สุ ห้ ก สุ แล้วจัดเสิร์ สิฟร์ ปรุงรสตามชอบ ปิด ปิ ไฟแล้วบีบ บี มะนาวเล็กน้อ น้ ยแล้วตักเสิร์ สิฟร์ พร้อ ร้ มข้า ข้ วร้อ ร้ น ๆ ส่ว ส่ นประสม สะโพกไก่ 400 กรัม รั เห็ด ห็ ฟาง 200 กรัม รั หัว หั กะทิ 300 มิล มิ ลิลิตร หางกะทิ 500 มิล มิ ลิลิตร ข่า ข่ อ่อนหั่น หั่ แว่น 5-6 แว่น ตะไคร้หั่ ร้ หั่ น หั่ แฉลบ 3 ต้น ใบมะกรูด 5-6 ใบ น้ำ ปลา 1 ช้อ ช้ นโต๊ะ พริก ริ แดง-เขีย ขี ว 10 กรัม รั มะนาว 1 ลูก ลู เกลือป่น ป่ 1 ช้อ ช้ นชา 11

อาหารของมนุษย์ดึกดำ บรรพ์หรือมนุษย์ถ้ำ ในอดีต ดี กินเนื้อสัตว์และพืชผัก ผั ออร์แกนิค คือ อาหารตามแนวทางพาลิโลิ อ ไดเอ็ทอาหารที่ค ที่ วรกินคือ โปรตีน ตี จากสัตว์ ทุกชนิด เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว วั เนื้อไก่ แต่ค ต่ วรเป็น ป็ เนื้อไม่ติดมัน และกินในปริมาณมาก ใน 1 มื้อควรกินโปรตีน ตีประมาณ 2 ฝ่า ฝ่ มือ กินผัก ผัสดทุกชนิดรวมๆ กัน กัประมาณ 5 ถ้ว ถ้ ย ตวงต่อวัน วั กินผลไม้ตามฤดูกาลแต่ไต่ ม่ควรกินผลไม้รสหวานจัด และแน่นอนว่า ว่ พืชผัก ผั เนื้อสัตว์เหล่า ล่ นี้ต้อ ต้ งควรเลือ ลื กแบบออร์แกนิก อาหารตามแนวทางของพาเลโอจึงควรเป็น ป็ อาหารง่ายๆ ที่ไที่ ม่ซับซ้อน เช่น ยำ เนื้อ ย่า ย่ ง เพราะขั้น ขั้ ตอนมีเพียงการทำ เพื่อให้ลูกด้ว ด้ ยวิธีก ธี ารย่า ย่ ง ซึ่ง ซึ่ เป็น ป็ วิธีพื้ ธีพื้ นฐานที่สุที่ สุ ด และอาจจะเป็น ป็ วิธีแ ธี รกๆ ที่ม ที่ นุษย์ใช้ แล้ว ล้ นำ มายำ ให้มีรสอร่อย ด้ว ด้ ยการเพิ่ม พิ่ รส เปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด ผ็ ปวส.2/อ/3 กลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ม 1ยำ ยำยำยำเนื้นื้ นื้นื้นื้ อ นื้ อ 12

ปวส.2/อ/3 กลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ม 1ยำ ยำยำยำเนื้นื้ นื้นื้นื้ อ นื้ อ ส่ว ส่ นประสม เนื้อสันแหลม 300 กรัม พริกไทย 1/2 ช้อ ช้ นชา(สำ หรับ รั หมัก มั เนื้อ นื้ ) เกลือ 1/2 ช้อ ช้ นชา(สำ หรับ รั หมัก มั เนื้อ นื้ ) มะนาว 3 ช้อ ช้ นโต๊ะ น้ำตาลทราย 3 ช้อ ช้ นโต๊ะ น้ำปลา 3 ช้อ ช้ นโต๊ะ กระเทียมสับ 1 ช้อ ช้ นโต๊ะ พริกขี้ห ขี้ นูสั นู บ 1 ช้อ ช้ นโต๊ะ ขึ้น ขึ้ ฉ่า ฉ่ ย 1/2 ถ้วย มะเขือ ขื เทศ 1/2 ถ้วย หอมใหญ่ชิ้ ญ่ น ชิ้ 1/2 ถ้วย ต้นหอม 1 ต้น แตงกวาหั่น หั่ ชิ้น ชิ้ 2 ลูก วิธีทำ ธี ทำ 1.โรยเกลือ และพริก ริ ไทยบนเนื้อ นื้ ทั้งสองด้าน ทุบ ทุ ให้ทั่ ห้ ทั่ ว แล้วนำ ไปย่า ย่ งจนได้ความสุก สุ ที่ต้องการ หรือ รื มี รอยย่า ย่ งสวยงามทั้งสองด้าน 2.การทุบเนื้อ นื้ จะทำ ให้เ ห้ นื้อ นื้ นุ่ม นุ่ ขึ้น ขึ้ 3.ทำ น้ำ ยำ โดยผสมน้ำ มะนาว น้ำ ตาลทราย น้ำ ปลา พริก ริ ขี้ห ขี้ นู และกระเทียม คนให้เ ห้ ข้า ข้ กัน แล้วพัก พั ไว้ 4.ใส่ม ส่ ะเขือ ขื เทศ หอมใหญ่ แตงกวา ขึ้น ขึ้ ฉ่า ฉ่ ย และต้นหอมลงในชามผสม หั่น หั่ เนื้อ นื้ ย่า ย่ งที่เตรีย รี มไว้ใส่ล ส่ งไป แล้วราดด้วยน้ำ ยำ ที่เตรีย รี มไว้ คลุก ลุ ให้เ ห้ ข้า ข้ กัน ตักขึ้น ขึ้ จัดเสิร์ สิฟร์ 13

ปวส.2/อ/3 กลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ม 1หหมูมูส มูมู สะะเเต๊ต๊ ต๊ ะ ต๊ ะ สะเต๊ะ มีจุดกำ เนิดมาจากเกาะชวาหรือเกาะสุมาตราในประเทศอินโดนีเซีย ซึ่ง ซึ่ ได้รั ด้รั บ อิทธิพลจาก คาบับที่เ ที่ป็นอาหารพื้นเมืองของอินเดีย ดี ภาคเหนือ ซึ่ง ซึ่ ได้รั ด้รั บอิทธิพลจาก ชาวเติร์กอีกต่อ ต่ หนึ่ง นึ่ ตำ รับดั้ง ดั้ เดิมของชาวตุร ตุ กีเ กีป็นเนื้อแพะหันเป็น ป็ชิ้นหมักแล้ว ล้ เสียบเหล็ก ล็ แหลมย่า ย่ งไฟ ชาวเปอร์เซียและชาวอินเดีย ดี รับมาดัด ดั แปลง อาจใช้เนื้อ บดหรือเนื้อทั้ง ทั้ชิ้น จะเสียบหรือ ไม่เสียบไม้ก็ไก็ ด้ แต่ใต่ นประเทศไทยนิยมรับประทาน สะเต๊ะหมู เมื่อแพร่หลายมาถึงมลายู-ชวาจึง กลายเป็นสะเต๊ะอย่า ย่ งที่เ ที่ ห็นในปัจ ปั จุบัน แต่ก็ ต่ ยั ก็ ง ยัได้รั ด้รั บความนิยมในประเทศอื่น ๆ ด้ว ด้ ย เช่น มาเลเซีย สิงคโปร์ ฟิลิ ฟิปลิปินส์ รวมทั้ง ทั้ประเทศไทย หรือแม้แต่เ ต่ นเธอร์แลนด์ซึ่ง ซึ่ รับเอาวัฒ วั นธรรม ไปกับ กั อาณานิคม ของตน ประเทศที่นิ ที่นิ ยมสะเต๊ะ อีกแห่งหนึ่ง นึ่ คือสิงคโปร์ มีการจำ หน่ายสะเต๊ะ ตั้ง ตั้ แต่ ปลายปีค.ศ.1970 โดยเป็นหาบเร่ตามท้อ ท้ งถนน ผู้ข ผู้ ายจะหาบเตาถ่า ถ่ นเล็ก ล็ ๆ ไปตาม แหล่ง ล่ ที่มี ที่มี คนอาศัยอยู่ จากนั้นจะนำ เมื่อสัตว์ที่เ ที่ รียบไม้แล้ว ล้ มาชุบ ชุ น้ำ จิ้มตั่ว ตั่ จนทั่ว ทั่ แล้ว ล้ ย่า ย่ งกัน กั ใหม่ๆ เพื่อให้ลูกค้าได้รั ด้รั บประทาน หลัง ลั จากนั้นก็มี ก็มี การเปิด ปิ เป็น ป็ ร้าน และเต๊ะโดยเฉพาะ 14

ปวส.2/อ/3 กลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ม 1หหมูมูส มูมู สะะเเต๊ต๊ ต๊ ะ ต๊ ะ ส่ว ส่ นประสม หมูส่ว ส่ นสะโพกแล่บาง 500 กรัม รั ผงยี่ห ยี่ ร่า ร่ 1/2 ช้อ ช้ นโต๊ะ ลูก ลู ผัก ผั ชีคั่ ชี คั่ ว 1 1/2 ช้อ ช้ นโต๊ะ ข่า ข่ สับ สั 1 ช้อ ช้ นชา ตะไคร้ซ ร้ อย 1 ช้อ ช้ นโต๊ะ หัว หั กะทิ 1/2 ถ้วย ผงขมิ้น มิ้ 1 ช้อ ช้ นชา ผงกะหรี่ 1 ช้อ ช้ นชา น้ำตาลทราย 1 1/2 ช้อ ช้ นโต๊ะ เกลือ 1 ช้อ ช้ นโต๊ะ พริก ริ ไทยป่น ป่ 1/2 ช้อ ช้ นชา หัว หั กะทิ และนมสด อย่า ย่ งละ 1 ถ้วย สำ หรับ รั ทาตอนย่า ย่ ง วัตถุดิ ถุ ดิ บน้ำ จิ้มหมูส มู ะเต๊ะ กะทิ 300 มิลลิลิตร ถั่วลิสงคั่วป่น ป่ ละเอียด 200 กรัม น้ำ ตาลปี๊บ 80 กรัม น้ำ มะขามเปีย ปี ก 4 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น ป่ 1/2 ช้อนชา พริก ริ แกงมัส มั มั่น มั่ 20 กรัม พริก ริ แกงแดง 20 กรัม วัตถุดิ ถุ ดิ บน้ำ จิ้มอาจาด น้ำ ส้ม ส้ สายชู 1/2 ถ้วย น้ำ ตาลทราย 1/4 ถ้วย ผัก ผัชี 15 กรัม รั พริก ริชีฟ้าหั่น หั่ เฉียง 15 กรัม รั แตงกวาหั่นเต๋า 20 กรัม รั หอมแดงซอย 15 กรัม รั น้ำ ต้มสะอาด 1/3 ถ้วย เกลือป่น ป่ 1 ช้อนชา วิธีทำ ธี ทำ 1.นำ ลูก ลู ผัก ผั ชีคั่ ชี คั่ ว ข่า ข่ สับ สั และตะไคร้ซ ร้ อย โขลกให้ล ห้ ะเอียด เตรีย รี มไว้ เตรียมชามผสม ใส่วั ส่ วั ตถุดิ ถุ ดิ บที่โขลกลงไป ตามด้วยเนื้อ นื้ หมูที่ มู ที่ แล่ไว้ เติมหัว หั กะทิ น้ำ ตาล ผงกะหรี่ ผงขมิ้น มิ้ ลูก ลู ยี่ห ยี่ ร่า ร่ พริก ริ ไทย ป่น ป่ และเกลือ คลุก ลุ ทุก ทุ อย่า ย่ งให้เ ห้ ข้า ข้ กัน หมัก มั ในตู้เ ตู้ ย็น ย็ 2 – 3 ชั่ว ชั่โมง 2.นำ หัว หั กะทิ และนมสด สำ หรับ รั ทาหมูส มู ะเต๊ะตอนย่า ย่ ง มาผสมให้เ ห้ ข้า ข้ กัน เตรีย รี มไว้ 3.เมื่อ มื่ ครบเวลาหมัก มั นำ หมูที่ มู ที่ หมัก มั ไว้มาเสีย สี บไม้ แล้วนำ ไปย่า ย่ ง ระหว่างที่ย่า ย่ งให้นำ ห้ นำหัว หั กะทิ และนมสดที่ผสมไว้มาทา เป็น ป็ ระยะ ๆ จนสุก สุ จัดใส่จ ส่ าน เตรีย รี มไว้ ทำ น้ำ จิ้มหมูส มู ะเต๊ะ นำ กะทิ น้ำ พริก ริ แกงมัส มั มั่น มั่ และพริก ริ แกงแดง ลงไปผัด ผั รวมกัน จนกะทิเริ่ม ริ่ แตกมัน มั 4.ใส่น้ำ ส่ น้ำตาลปี๊บ ปี๊ น้ำ มะขามเปีย ปี ก เกลือป่น ป่ เคี่ยวจนทุก ทุ อย่า ย่ งเข้า ข้ กันดี เติมถั่วลิสงป่น ป่ ลงไป คนให้เ ห้ ข้า ข้ กัน ตักใส่ถ้ ส่ ถ้ วย เตรียมไว้ เตรียมหม้อ ม้ สำ หรับ รั ทำ อาจาด ใส่น้ำ ส่ น้ำ น้ำ ตาลทราย เกลือ และน้ำ ส้ม ส้ สายชู ตั้งบนเตา เคี่ยวจนทุก ทุ อย่า ย่ งละลายเข้า ข้ กันดี ชิม ชิ รสชาติตามชอบ พัก พั ไว้ให้เ ห้ ย็น ย็ แล้วใส่แ ส่ ตงกวาหั่น หั่ เต๋า ผัก ผั ชี พริก ริ ชี้ฟ้ชี้ า ฟ้ หั่น หั่ เฉีย ฉี ง และหอมแดงซอย ลงไปในน้ำ จิ้ม นำ หมูส มู ะเต๊ะ ที่เตรียมไว้ จัดเสิร์ สิฟร์ คู่กั คู่ กั บ น้ำ จิ้มหมูส มู ะเต๊ะ และน้ำ จิ้มอาจาด พร้อ ร้ มทาน 15

ไก่ผั ก่ ด ผั เม็ดมะม่วงหิมพานต์ มีที่ม ที่ าจากอาหารตำ รับเฉฉวนชื่อ “กงเปาลิติ ลิติ ง” หรือ เรียกแบบ ไทย ๆ ว่า ว่ “ไก่ผั ก่ ด ผั พิทัก ทั ษ์วัง วั” เมนูนี้นิยมรับประทานอย่า ย่ งแพร่หลายทั้ง ทั้ใน หมู่ชาวจีนและชาว ต่า ต่ งชาติ ด้ว ด้ ยเป็น ป็ เมนูที่ค ที่ รบรส เปรี้ยวหวานเค็ม ค็ เผ็ด ผ็ ลงตัว ตั กล่า ล่ วกัน กั ว่า ว่ "ไก่ผั ก่ ด ผั พิทัก ทั ษ์วัง วั” นี้ มีมาตั้ง ตั้ แต่สต่ มัยจักรพรรดิเลี้ย ลี้ งเฟิง ฟิ แห่งราชวงศ์ชิง โดยมีที่ม ที่ าจาก ตั้ง ตั้ เป้าดิน ขุนนางใหญ่ ชาวกุ้ย กุ้โจวที่ชที่ อบรับประทานไก่ผั ก่ ด ผั ถั่ว ถั่ ลิสลิ ง และพริกแห้งเป็น ป็ อย่า ย่ งมาก ยามมีงานเลี้ย ลี้ งก็ยั ก็ ง ยั ให้พ่อครัวตระเตรียมไว้รั ว้รั บรองแขก ไม่เคยขาด ในเวลาต่อ ต่ มาเขาได้สด้ ร้างประโยชน์ให้ประเทศ จนได้รั ด้รั บการแต่ง ต่ ตั้ง ตั้ - ตำ แหน่งผู้พิ ผู้พิ ทัก ทั ษ์จากราชสำ นัก เมนูไก่ผั ก่ ด ผั ของเขาจึงมีฉายาตามเขา ว่า ว่ ไก่ผั ก่ ด ผั พิทัก ทั ษ์ วัง วั นั่น นั่ เอง ในไทย เมนูนี้เป็น ป็ ที่รู้ ที่ รู้ จักกัน กั แพร่หลายสามารถหาได้ต ด้ ามร้านอาหารจีน ภาย หลัง ลั มีการ ดัด ดั แปลงเมนูนี้ด้ว ด้ ยการใช้เม็ดมะม่วงหิมพานต์แทนถั่ว ถั่ ลิสลิ ง จึงเรียกเมน นี้ว่า ว่ “ไก่ผั ก่ ด ผั เม็ด มะม่วงหิมพานต์” ในเวลาต่อ ต่ มานั่น นั่ เอง ปวส.2/อ/3 กลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ม 1ไก่ผัด ผั เม็ดมะม่วงหิมพานต์ 16

ปวส.2/อ/3 กลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ม 1ไก่ผัด ผั เม็ดมะม่วงหิมพานต์ ส่ว ส่ นผสม เนื้อ นื้ ไก่ 350 กรัม รั เม็ด ม็ มะม่ว ม่ งหิม หิ พานต์ 100 กรัม รั ต้นหอม 30 กรัม รั หอมใหญ่ 50 กรัม รั พริก ริ หวาน 70 กรัม รั (แดง เหลือง เขีย ขี ว) พุทราเชื่อ ชื่ ม 100 กรัม รั แป้ง ป้ สาลี 2 ช้อ ช้ นโต๊ะ ซีอิ๊ ซี อิ๊ วขาว 3 ช้อ ช้ นโต๊ะ ซอสหอยนางรม 1 ช้อ ช้ นโต๊ะ เหล้าจีน 1 ช้อ ช้ นโต๊ะ น้ำ ตาลทราย 2 ช้อ ช้ นโต๊ะ วิธีทำ ธี ทำ 1.ใช้มี ช้ ด มี หั่น หั่ ต้นหอม เป็น ป็ ท่อน ๆ ส่ว ส่ น หอมใหญ่ พริก ริ หวาน เขีย ขี ว เหลือง แดง ให้หั่ ห้ หั่ น หั่ เป็น ป็ ชิ้น ชิ้ ๆ เตรีย รี มไว้ จากนั้น นั้ นำ เนื้อ นื้ ไก่มาหั่น หั่ เป็น ป็ ชิ้น ชิ้ ๆ 2.ตั้งกระทะ ใส่น้ำ ส่ น้ำมัน มั ให้ท่ ห้ ท่ วม ใส่เ ส่ ม็ด ม็ มะม่ว ม่ งหิม หิ พานต์ลงไป เจียวให้มี ห้ สี มี เ สี หลืองทอง เสร็จ ร็ แล้วตักขึ้น ขึ้ พัก พั ให้ สะเด็ดน้ำ มัน มั 3.นำ เนื้อ นื้ ไก่คลุก ลุ กับแป้ง ป้ สาลี เสร็จ ร็ แล้ว ใส่ล ส่ งในกระทะ ทอดให้สุ ห้ ก สุ เสร็จ ร็ แล้วตักขึ้น ขึ้ เตรีย รี มไว้ ใส่ห ส่ อมใหญ่ พริก ริ หวาน 3 สี ลงไปทอดให้พ ห้ อสะดุ้ง ดุ้ น้ำ มัน มั เสร็จ ร็ แล้วตักขึ้น ขึ้ พัก พั ให้ส ห้ ะเด็ดน้ำ มัน มั 4.เทน้ำ มัน มั ออกจากกระทะ จากนั้น นั้ ทำ น้ำ ซอสสำ หรับ รั ผัด ผั โดยใส่ซี ส่ อิ๊ ซี อิ๊ วขาว ซอสหอยนางรม เหล้าจีน น้ำ ตาลทราย ใส่ล ส่ งในกระทะ เสร็จ ร็ แล้วเปิด ปิ เตา ใช้ไช้ฟกลาง คนให้ทุ ห้ ก ทุ อย่า ย่ งละลายเข้า ข้ กันดี และ เคี่ยวให้ซ ห้ อสข้น ข้ กำ ลังดี 5.ใส่เ ส่ นื้อ นื้ ไก่ทอด เม็ด ม็ มะม่ว ม่ งหิม หิ พานต์ หอมใหญ่ พริก ริ หวาน 3 สี พุท พุ ราเชื่อ ชื่ ม ลงไปผัด ผั คลุก ลุ เคล้ากับน้ำ ซอสให้เ ห้ ข้า ข้ กันดี โรยต้นหอมหั่น หั่ ท่อนลงไป ผัด ผั ให้เ ห้ ข้า ข้ กัน เสร็จ ร็ แล้วตักเสิร์ สิฟร์ ใส่จ ส่ าน เป็น ป็ อันเสร็จ ร็ 17

ปวส.2/อ/3 กลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ม 1พะแนง แกงพะแนง เป็น ป็ อาหารไทยประเภทแกงข้น ข้ ที่เ ที่ น้นรสชาติเค็ม ค็ และหวาน โดยมีส่วน ผสมหลัก ลั ของเครื่องแกง คือ คื พริก ข่า ข่ ตะไคร้ รากผัก ผัชี เมล็ด ล็ ผัก ผัชี เมล็ด ล็ ยี่ห ยี่ ร่า กระเทีย ที ม อบเชย และเกลือ ลืใส่เนื้อสัตว์ได้ทั้ ด้ ง ทั้ เนื้อวัว วั เนื้อหมู เนื้อไก่ และอื่นๆ แกงพะแนง ได้รั ด้รั บการจัดอันดับ ดั จากเว็บ ว็ไซต์ Taste Atlas ให้ ติดอันดับ ดั1 ของ อาหารประเภทสัตว์ที่มี ที่มี รสชาติดีที่ ดีสุที่ สุ ดในโลก แซงหน้า แกงกะหรี่ญี่ รี่ ปุ่ญี่ ปุ่ น ปุ่ และหม้อไฟ หม่าล่า ล่ แบบเฉฉวน 18

ปวส.2/อ/3 กลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ม 1พะแนง ส่ว ส่ นผสม สัน สั คอหมูส มู ไลด์ 500 กรัม รั พริก ริ ชี้ฟ้ ชี้ าแดง 2 เม็ด ม็ ใบมะกรูด 5 ใบ หัว หั กะทิ 500 มิล มิ ลิลิตร หางกะทิ 300 มิล มิ ลิลิตร พริก ริ แกงพะแนง 2 ช้อ ช้ นโต๊ะ น้ำ ตาลปี๊บ ปี๊ 1 ช้อ ช้ นโต๊ะ น้ำ ปลา 2 ช้อ ช้ นโต๊ะ วิธีทำ ธี ทำ 1. ฉีก ฉี ใบมะกรูดออก แล้วซอยเป็น ป็ เส้น ส้ เล็ก ๆ เตรีย รี มไว้ เช่น ช่ เดียวกับพริก ริ ชี้ฟ้ชี้ า ฟ้ แดง โดยพริก ริ ชี้ฟ้ชี้ า ฟ้ แดง ให้ คว้านเอาเมล็ดออกด้วย 2. ล้างเนื้อ นื้ หมูใ มู ห้ส ห้ ะอาด จากนั้น หั่น หั่ หรือ รื สไลด์เป็น ป็ ชิ้น ชิ้ เล็ก ๆ พอดีคำ 3. ตั้งกระทะ หรือ รื หม้อ ม้ ใส่หั ส่ ว หั กะทิลงไป แล้วเปิด ปิ ไฟแรง คนและรอจนกว่าจะเดือด พอกะทิเริ่ม ริ่ เดือดแล้ว ให้ลดเป็น ป็ ไฟกลางค่อนไฟอ่อน ผัด ผั ไปเรื่อ รื่ ย ๆ จนกว่าหัว หั กะทิจะแตกมัน มั 4. พอหัวกะทิแตกมัน มั ดีแล้ว ให้ให้ ส่พ ส่ ริก ริ แกง พะแนง ลงไปผัด ผั ให้เ ห้ ข้า ข้ กัน 5. ใส่เ ส่ นื้อหมูล มู งไป ผัด ผั ให้เ ห้นื้อหมูสุ มู ก สุ และคนให้แ ห้ กงเข้า ข้ เนื้อ จากนั้น เติมหางกะทิ แล้วปรุงรสด้วยน้ำ ตาล โตนด น้ำปลา คนให้เ ห้ ข้า ข้ กัน 6. โรยใบมะกรูดซอย พริก ริ ชี้ฟ้ชี้ า ฟ้ แดงซอย คลุก ลุ เคล้าให้เ ห้ ข้า ข้ กัน เป็น ป็ อันเสร็จ ร็ 19

ผัดไทย หรือเดิมทีเรียกว่า “ก๋วยเตี๋ย ตี๋ วผัด” จุดเริ่ม ริ่ ต้นของของอาหารจานนี่เกิดขึ้น ขึ้ใน ช่วงสงครามโลกครั้ง รั้ ที่ 2 ด้วยความที่ข้ ที่ ข้ าวสารมีราคาแพงจึง อยากให้หันมากินเส้น ก๋ว ก๋ ยเตี๋ย ตี๋ วทดแทน และใช้วัตถุดิบที่ห ที่ าได้จากท้องถิ่น ถิ่ ภายในประเทศ จึงได้เกิด ก๋ว ก๋ ยเตี๋ย ตี๋ วผัด และด้วยรสชาติที่เ ที่ ป็นเอกลัก ลั ษณ์ ทำ ให้เป็นที่ถู ที่ ถู กปาก และแพร่หลายไป อย่างรวดเร็ว คนไทยจึงเรียกกัน ติดปากว่า “ผัดไทย” ผัดไทยกลายเป็นอาหารประจำ ชาติไทยที่นั ที่ นั กท่องเที่ย ที่ วต่างชาติชื่นชอบไม่แพ้คนไทย เมื่อความนิยมอาหารไทยในต่างประเทศเฟื่อ ฟื่ งฟูอาหารหลายชนิดเป็นที่ถู ที่ ถู กใจและ กล่า ล่ วขานกันถึงความอร่อย ร้านอาหารทั่ว ทั่ โลกที่ข ที่ ายความเป็นครัวไทย จะต้องมี “ผัดไทย”เป็น ป็ หนึ่ง นึ่ ในรายการอาหารสำ คัญที่ข ที่ าดไม่ได้เพราะไม่ว่าจะเป็นภูมิ ภู มิ ภาคใดของ โลกล้ว ล้ นรู้จักอาหารไทยชนิดนี้ กันแล้ว ล้ ปวส.2/อ/3 กลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ม 1ผัดไทย 20

ปวส.2/อ/3 กลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ม 1ผัดไทย ส่ว ส่ นประสม มัน มั กุ้ง กุ้ 1 ช้อ ช้ นโต๊ะ กุ้ง กุ้ แห้ง ห้ 1 ช้อ ช้ นโต๊ะ ไชโป๊ 1 ช้อ ช้ นโต๊ะ เต้าหู้แหู้ ข็ง ข็ หั่น หั่ แท่ง 3 ช้อ ช้ นโต๊ะ กุ้ง กุ้ สด 8 ตัว เส้น ส้ ผัดไทยแช่น้ำ ช่ น้ำ 150 กรัม รั น้ำ ผัดไทย 2 ทัพพี ถั่วงอก 100 กรัม รั ใบกุ้ย กุ้ ช่า ช่ ย 30 กรัม รั ไข่เ ข่ ป็ด ป็ 2 ฟอง ถั่วงอก (สำ หรับ รั ทานเคียง) กุ้ย กุ้ ช่า ช่ ย (สำ หรับ รั ทานเคียง) ถั่วลิสงป่น ป่ (สำ หรับ รั ทานเคียง) น้ำ ตาลทราย (สำ หรับ รั ทานเคียง) พริก ริป่น ป่ (สำ หรับ รั ทานเคียง) มะนาว (สำ หรับ รั ทานเคียง) วัตถุดิ ถุ ดิ บน้ำ ผัด ผั ไทย น้ำ ตาลมะพร้า ร้ ว 200 กรัม น้ำปลา 200 มิล มิ ลิลิตร น้ำมะขามเปีย ปี ก 200 มิล มิ ลิลิตร วิธีทำ ธี ทำ 1.ทำ ซอสผัด ผั ไทยเคี่ยวน้ำ ผัด ผั ไทย โดยการนำ น้ำ ตาลมะพร้า ร้ ว น้ำ ปลา และมะขามเปีย ปี กตั้งไฟเคี่ยว ให้ล ห้ ะลายเข้า ข้ กัน แล้วพัก พั ไว้ 2.ผัด ผั เครื่อ รื่ งตั้งกระทะใส่น้ำ ส่ น้ำมัน มั ใส่มั ส่ น มั กุ้ง กุ้ หอมแดง ไชโป๊ และเต้าหู้ผัหู้ ด ผั ให้สุ ห้ ก สุ หอม จากนั้น นั้ ใส่กุ้ ส่ กุ้ ง กุ้ ลงไปผัด ผั เมื่อ มื่ กุ้ง กุ้ สุก สุ ดีใส่เ ส่ ส้น ส้ ผัด ผั ไทยลงไป ผัด ผั ให้เ ห้ ส้น ส้ สุก สุ นุ่ม นุ่ แล้วใส่ซ ส่ อสลงไปผัด ผั ให้เ ห้ ข้า ข้ กัน 3.คลุก ลุ กับไข่แ ข่ ละจัดเสิร์ สิฟร์ หลังจากผัด ผั เส้น ส้ เข้า ข้ กับน้ำ ซอสดีแล้ว จากนั้น นั้ ใส่ถั่ ส่ ถั่ วงอก ใบกุ้ย กุ้ ช่า ช่ ย ตอกไข่เ ข่ ป็ด ป็ ตาม ลงไป รอจนไข่เ ข่ ป็ด ป็ เริ่ม ริ่ สุก สุ จึงผัด ผั ให้ทุ ห้ ก ทุ อย่า ย่ งเข้า ข้ กัน ตักขึ้น ขึ้ จัดเสิร์ สิฟร์ พร้อ ร้ มเครื่อ รื่ งสำ หรับ รั ทานเคียง 21

ปวส.2/อ/3 กลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ม 1แกงเผ็ด ผ็ เป็ด ป็ ย่า ย่ ง เดิมในอดีต ดี นั้นคนไทยรู้จักแต่แ ต่ กงแบบน้ำ ใสมาตลอดตั้ง ตั้ แต่สต่ มัยสุโขทัย ทัซึ่ง ซึ่ จะมีพริกแกงที่ทำ ที่ ทำง่าย โดยใช้ สมุนไพรสดและพริกมาตำ รวมกัน กั เพื่อ ให้แกงมีรสชาติเข้ม ข้ ข้น ข้ ขึ้น ขึ้ และแตกแขนงเพิ่ม พิ่ เติม สมุนไพร ต่า ต่ งๆ มาเป็นแกงรูป แบบใหม่ๆ และคนไทยเริ่ม ริ่ รู้จักวิธีการใช้กะทิมาทำ อาหารโดยดัด ดั แปลงมาจาก การใช้นมสดมาทำ อาหารของพวกอาหรับเปอร์เซียที่เ ที่ ดินทางมาค้าขายตั้ง ตั้ แต่ สมัยอยุธยา เมื่อนำ เอา กะทิมาใช้ผสมในน้ำ แกง และเริ่ม ริ่ รู้จักกับ กัสมุนไพร ใหม่ๆ มีการใช้หอม กระเทีย ที มมาตั้ง ตั้ แต่ยุ ต่ ยุ คอยุธยา ยุคนี้จึงเป็น ป็ ยุคเริ่ม ริ่ ต้น ต้ - ของตำ หรับชาววัง วั ต่า ต่ งๆ จากการคิดค้นตำ หรับเมนูใหม่ๆ ขึ้น ขึ้ มาในโรงครัว หลวงของพระราชวัง วัในสมัยนั้น มีการใส่สมุนไพรอย่า ย่ งใบโหระพาเพื่อให้มี กลิ่น ลิ่สดชื่น จึงทำ ให้กลาย เป็นแกงที่มี ที่มี รสชาติ กลมกล่อ ล่ มน่ากิน แกงเผ็ด ผ็ เป็ด ป็ ย่า ย่ งถือ ถื ว่า ว่ เป็น ป็ แกงโบราญที่เ ที่ป็น ป็ การผสมผสาน ระหว่างอาหารจีน และอาหารไทย ที่น่ ที่น่ าจะมีมาตั้ง ตั้ แต่ปต่ ลายสมัยใหม่อยุธยาถึงต้น ต้ ยุครัตนโกสินทร์ โดย ใช้เป็ดย่า ย่ งแบบจีน และเครื่องแกงเผ็ด ผ็ แบบไทย (บางสูตรจะเพิ่ม พิ่ เครื่องยาจีนเข้า ข้ไปด้ว ด้ ย) เป็น ป็ แกง เผ็ด ผ็ ที่มี ที่มี ความเป็นจีนค่อนข้า ข้ งสูงกว่า ว่ แกงอื่น ๆ จึงไม่ ได้มี ด้มี ความเผ็ด ผ็ มากนัก ปรุงรสให้มีรสชาติครบรส มากขึ้น ขึ้ ด้ว ด้ ยการใส่ ผลไม้รสเปรี้ยวอมหวาน เช่น ระกำ ลิ้น ลิ้ จี่ องุ่น หรือ อัประรด แกงเผ็ด ผ็ เป็ด ป็ ย่า ย่ ง 22

ปวส.2/อ/3 กลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ ลุ่ลุ่ม 1ส่ว ส่ นผสม เป็ด ป็ ย่า ย่ ง 1/2 ตัว พริก ริ แกงเผ็ด ผ็ 200 กรัม รั กะทิ 1 กิโลกรัม รั น้ำ ตาลปิ๊บ ปิ๊ 1/2 ก้อน น้ำ ปลา 3 ช้อ ช้ นโต๊ะ พริก ริขี้ฟ้า ฟ้ 3 เม็ด ม็ ผั่น ผั่ โหระพา 3-4 กิ่ง เอาแต่ใบ สับ สั ปะรด 1 ลูก ลู เล็ก มะเขือเทศราชินี ชิ นี 100 กรัม รั มะเขือพวง 100 กรัม รั วิธีทำ ธี ทำ 1.นำ พริก ริ แกงใส่ล ส่ งไปในหม้อ ม้ เติมน้ำ กะทิลงไปเล็กน้อ น้ ย ใช้ไช้ฟอ่อน ผัด ผั ให้ก ห้ ะทิ กับพริก ริ แกงเข้า ข้ กันดี ผัดจนกว่า กะทิแตกมัน มั 2.จากนั้น นั้ เติมเนื้อ นื้ เป็ด ป็ ย่า ย่ งลงไป ผัด ผั ให้เ ห้ นื้อ นื้ เป็น ป็ คลุก ลุ เข้า ข้ กันพริก ริ แกง เมื่อ มื่ผัดเป็ด ป็ เข้า ข้ กับพริก ริ แกงดีแล้ว ใส่สั ส่ บ สั ปะรดลงไป เติมน้ำ กะทิลงไป ปรุงรสชาติ ด้วยน้ำ ปลา 3 ช้อ ช้ นโต๊ะ และตามด้วยน้ำ ตาลปี๊บ ปี๊ ประมาณ 1/2 ก้อน หลังจากนั้น นั้ เติมกะทิส่ว ส่ นที่เหลือลงไปได้เลย ตั้งไฟให้ก ห้ ะทิ เดือด ชิม ชิ รสชาติ ปรุงได้ตามชอบ 3.เมื่อ มื่ ได้รสชาติตามต้องการแล้ว ใส่ม ส่ ะเขือ ขื เทศราชินี ชิ นี และตามด้วยมะเขือ ขื พวง ตั้งไฟให้ก ห้ ะทิเดือด อีกครั้ง รั้ จนมะเขือ ขื พวกเริ่ม ริ่ สุก สุ ดี ตามด้วยพริก ริ ขี้ฟ้ขี้ า ฟ้ และโหระพา ปิด ปิ เตา ตักแกงเผ็ด ผ็ เป็ด ป็ ย่า ย่ ง ใส่ช ส่ าม เสิร์ สิฟร์ พร้อ ร้ มข้า ข้ วสวยร้อ ร้ น ๆ พร้อ ร้ มทาน แกงเผ็ผ็ด ผ็ ด ผ็ เป็ป็ด ป็ ด ป็ ย่ย่า ย่ า ย่ ง 23