รายงานภัตตาคารและการจัดเลี้ยง

1

2 รายงาน เรื่อง ภัตตาคารและการจัดเลี้ยง (Restaurant and Banquet) เสนอ อาจารย์ สินาภร์ สุขเรื่อย จัดทำโดย นางสาว บุญยาพร มั่นปาน นางสาว นิภาวรรณ วัณวงษ์ นางสาว กาญจนาพร ภูครองหิน นางสาว ศุภาวรรณ ทิวาลัย นางสาว พิริณญา เกิดอินทร์ ประกาศนียบัตรวีชาชีพ(ปวช.) ชั้นปีที่ 3 สาขา การโรงแรม(ทวิ) รายงานเล่มนี้เป็นส่วนหนึ่งของวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง (Restaurant and Banquet) ภาคเรียนที่ 1 ปีการศึกษา 2566 วิทยาลัยอาชีวศึกษาสุพรรณบุรี

3 คำนำ รายงานฉบับนี้เป็นส่วนหนึ่งของวิชา ภัตตาคารและการจัดเลี้ยง (Restaurant and Banquet) รหัส วิชา 20701 – 5102 ชั้นประกาศนียบัตรวิชาชีพปีที่ 3 โดยมีจุดประสงค์เพื่อศึกษาความรู้ที่ได้จากเรื่อง ภัตตาคารและการจัดเลี้ยง ซึ่งรายงานนี้มีเนื้อหาเกี่ยวกับความรู้ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับประเภทของภัตตาคาร ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับประเภทของภัตตาคาร ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับมื้ออาหารและเครื่องดื่มในงานจัดเลี้ยง การ ให้บริการของแผนกจัดเลี้ยง การให้บริการของแผนกจัดเลี้ยง การเตรียม วัสดุ อุปกรณ์ในการจัดเลี้ยง ขั้นตอน การบริการอาหารและเครื่องดื่มในงานจัดเลี้ยง ผู้จัดทำได้เลือกหัวข้อนี้ในการทำรายงาน เนื่องมาจากเป็นเรื่องที่น่าสนใจและ ต้องขอขอบคุณอาจาร์ สินาภรณ์ สุขเรื่อย ผู้ให้ความรู้และแนวทางการศึกษา เพื่อน ๆ ทุกคนที่ให้ ความช่วยเหลือมาโดยตลอดผู้จัดทำหวังว่า รายงานฉบับนี้จะให้ความรู้ และเป็นประโยชน์แก่ผู้อ่านทุก ๆ ท่าน นางสาว บุญยาพร มั่นปาน นางสาว นิภาวรรณ วัณวงษ์ นางสาว กาญจนาพร ภูครองหิน นางสาว ศุภาวรรณ ทิวาลัย นางสาว พิริณญา เกิดอินทร์

4 สารบัญ คำนำ ก สารบัญ หน้า บทที่ 1 ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับประเภทของภัตตาคาร 6 ความหมายของภัตตาคาร 6 วิวัฒนาการของภัตตาคาร 6 วิวัฒนาการของภัตตาคารในไทย 7 การจำแนกประเภท 8 บทที่ 2 ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับการจัดเลี้ยง 9 ความหมายของการจัดเลี้ยง 9 ประเภทของการจัดเลี้ยง 10 การรับจัดงานของผู้ให้บริการจัดเลี้ยง 11 ลักษณะเฉพาะของการจัดงานเลี้ยงนอกสถานที่ 12 บทที่ 3 ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับมื้ออาหารและเครื่องดื่มในงานจัดเลี้ยง 13 การจัดเลี้ยง 13 ความหมายมื้ออาหาร 13 การเลี้ยงอาหารแบบไทย 14 การเลี้ยงอาหารแบบชุด 15 งานเลี้ยงที่จัดแบบบุฟเฟ่ต์ 15 การจัดเลี้ยงแบบค็อกเทล 16

5 สารบัญ(ต่อ) หน้า บทที่ 4 การให้บริการของแผนกจัดเลี้ยง 17 รูปแบบการบริการอาหาร 17 รูปแบบการบริการอาหารที่ได้รับความนิยม 17 การบริการอาการที่โต๊ะ 17-19 บทที่ 5 เทคนิคการจัดโต๊ะ และ การจัดสถานที่ในงานเลี้ยง 20 หลักการจัดโต๊ะอาหาร 20 หลักการจัดโต๊ะอาหารตามวัฒนธรรมต่างๆ 20 การจัดโต๊ะแบบตะวันออก 20 การจัดโต๊ะอาหารแบบบุฟเฟ่ต์ 21 การจัดสถานที่จัดเลี้ยง 22 บทที่ 6 การเตรียม วัสดุ อุปกรณ์ในการจัดเลี้ยง 23 จุดประสงค์ของการจัดงาน 23 การวางแผนการจัดงาน 23 อุปกรณ์เครื่องใช้ในการจัดเลี้ยง 24 การเตรียมพร้อมพนักงานในบริการ 25 บทที่ 7 ขั้นตอนการบริการอาหารและเครื่องดื่มในงานจัดเลี้ยง 26 การบริการการเสิร์ฟอาหาร 26 การบริการแบบต่างๆ 26-27 การบริการแบบโต๊ะจีน 28 ภาคผนวก 30-43

6 บทที่ 1 ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับประเภทของภัตตาคาร 1.1 ความหมายของภัตคาร ภัตตาคาร หรือ ร้านอาหาร เป็นร้านที่คอยบริการอาหารตามความต้องการของลูกค้า ตามพจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2525 หมายถึง อาคารที่จำหน่ายอาหารและเครื่องดื่ม ทอม พาวเวอร์ให้ความหมายของ "ภัตตาคาร" หรือ "restaurant" ว่าคำว่า "restaurant" มาจากภาษา ฝรั่งเศส ซึ่งหมายถึงการให้กำลังงาน (restorer of energy) โดยใช้คำนี้มาตั้งแต่ต้นคริสต์ศักราช 1700 (ประมาณ พ.ศ. 2243) เพื่ออธิบายถึงสถานที่ให้บริการซุปและขนมปังในปัจจุบันคำว่าภัตตาคาร เป็นคำที่ใช้ เรียกสถานที่สาธารณะที่มีการเตรียมอาหารสำหรับผู้บริโภคหรืออาหารนอกสถานที่ 1.2 วิวัฒนาการของภัตตาคาร คำว่า Restaurant เป็นคำที่มาจากภาษาฝรั่งเศส restaurant ซึ่งแปลว่า Restore ปรากฏว่าใช้ครั้งแรก เมื่อคริสต์ศตวรรษที่ 16 ซึ่งร้านอาหารในสมัยนั้นไม่มีความหลากหลายเท่าในสมัยนี้ คือ จะมีแต่อาหารธรรมดา ในราคาปกติ จะมีอาหารเพียงชนิดเดียว เปิดขายอาหารให้กับพวกนักเดินทางและไม่มีที่นั่งรับประทานภายใน ร้าน ร้านอาหารซึ่งเก่าแก่ที่สุดตามบันทึกสถิติโลกกินเนสส์ได้บันทึกไว้ว่า ร้าน Sobrino De Butin กรุง มาดริด ประเทศสเปน เป็นร้านอาหารที่เก่าแก่ที่สุดโลก เปิดทำการเมื่อปี ค.ศ. 1725 และยังคงเปิดทำการใน ปัจจุบัน ร้านอาหารไม่มีการเปลี่ยนแปลงเลยจนกระทั่งมาถึงในปีค.ศ. 1765 ซึ่งเป็นช่วงที่มีการปฏิวัติ ฝรั่งเศส มีการปรับปรุงร้านอาหารจากการที่เป็นที่ที่ขายอาหารที่มีเพียงอย่างเดียวในแต่ละวัน ให้กลายเป็น ร้านอาหารที่สามารถรับประทานอาหารภายในได้ มีโต๊ะมีเก้าอี้ มีการบริการที่ดีกว่าเดิม มีรายการอาหารให้ เลือกหลากหลาย การครัวก็พัฒนาไปพร้อมกับการพัฒนาร้านอาหาร โดยมีเชฟ Auguste Escoffier ผู้ที่ได้รับการยกย่องว่า เป็น "บิดาแห่งการครัว" เพราะเชฟผู้นี้เป็นผู้ที่ริเริ่มการบริการอาหารแบบใหม่ พัฒนารสชาติ สูตร และเทคนิค ต่าง ๆ ซึ่งเป็นรากฐานให้พัฒนามาถึงปัจจุบัน

7 วิวัฒนาการของภัตตาคารในไทย เกิดขึ้นในรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว เป็นยุคของการเปิดประเทศ มีการ สร้างที่พักแรมตะวันตกลักษณะคล้าย “โฮเต็ล” ชื่อ บอร์ดดิง เฮาส์ (Boarding houses) ที่ตำบลโคกควาย ริม แม่น้ำเจ้าพระยา ในปีพ.ศ. 2506 มีการสร้างโรงแรมขึ้น 2 โรงแรมคือ โรงแรมโอเรียนเต็ล (Oriental hotel) และโรงแรมฟิซเซอร์ (Fisher’s hotel) ในสมัยนั้นเองพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวมีคอฟฟี่ชอปแห่งแรกชื่อ ร้านกาแฟนร สิงห์ตั้งอยู่ที่ถนนเสือป่า ดำเนินการโดยทางราชการ กรมมหรสพหลวงจัดดนตรีแสดงที่คอฟฟี่ชอปแห่งนี้ พ.ศ. 2465 สมัยพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว มีโรงแรมที่ดำเนินการโดยทางราชการเป็น แห่งแรก คือ โรงแรมหัวหิน สร้างเพื่อรองรับแขกเมือง สร้างแบบยุโรป มีอาหารอย่างดีแบบอังกฤษ พนักงาน เสิร์ฟนุ่งผ้าม่วง ใส่เสื้อราชปะแตน และสถานที่จัดเลี้ยงหรูหรามากที่สุดในสมัยนั้น อีก 4 ปีต่อมามีการดัดแปลง วังพญาไทเป็นโรงแรม เรียกว่า โฮเต็ลวังพญาไทย สมเด็จพระเจ้าพี่ยาเธอ กรมหลวงกำแพงเพชรอัครโยธิน ผู้ บัญชาการกรมการรถไฟแผ่นดินเป็นผู้อำนวยการโรงแรม หลังการเปลี่ยนแปลงการปกครอง จึงได้เปลี่ยนเป็น โรงพยาบาลทหารบกหรือ โรงพยาบาลพระมงกุฎเกล้า ในปัจจุบัน ด้านเครื่องดื่ม ในยุคนั้น ย่านยานนาวามีร้านที่เรียกว่า ”เบียร์ฮอล์” เป็นสถานที่เต้นรำ มีอาหารขาย พร้อมสุราต่างประเทศ ต่อมาจึงนิยมเปิดขายอีกหลายแห่งและทางบริษัทเบียร์ที่ผลิตในไทย ได้ทำการส่งเสริม การขายประสบความสำเร็จ ทำให้คนไทยหันมาดื่มเบียร์ที่ผลิตในไทยกันมากขึ้นสำหรับร้านอาหารไทยทั่วไป เช่น ร้านขายอาหารจีน มักตั้งในย่านถนนเยาวราช ถนนราชวงศ์ถนนทรงวาด เป็นต้น อาหารที่ขายมีทั้ง บะหมี่ก๋วยเตี๋ยวข้าวมันไก่ มีบริการเสิร์ฟถึงรถ โดยเอาถาดอาหารแขวนไว้ที่หน้าต่างรถ หากไม่อยากมานั่ง รับประทานที่ริมถนน และในย่านเยาวราช มีการสร้างอาคารสูง 7-9 ชั้น เพื่อเป็นที่ขายอาหารจีนอย่างหรูหรา มีโรงน้ำชา โรงนวด โรงระบำ และบ่อนการพนัน ความเจริญของร้านอาหารจีนทำให้เกิดภัตตาคารจีนขนาด ใหญ่เกิดขึ้นหลายแห่ง รวมทั้งเป็นแหล่งที่ขายอาหารสำหรับนักท่องเที่ยวตอนกลางคืน ร้านอาหารที่ได้รับความนิยมในอดีต เช่น อาหารอินเดีย จะมีมากในย่านที่คนอินเดียอาศัยอยู่ เช่น ถนน สุรวงศ์บางรัก และย่านพาหุรัด ในปีพ.ศ. 2502 รัฐบาลได้จัดตั้งองค์การส่งเสริมการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ปัจจุบันเปลี่ยนเป็น การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย) ทำหน้าที่ขยายเศรษฐกิจการท่องเที่ยว ทำให้เกิดโรงแรมขนาดใหญ่ มีวิธีการ จัดการที่ได้มาตรฐานสากลในด้านอาหารและเครื่องดื่ม มีการปั้นเนยเทียม การแกะสลักน้ำแข็ง ใช้ไฟส่อง ประดับโต๊ะอาหาร มีการแข่งขันทางด้านบริการ และสถานที่ ๆ ให้ความหรูหรา

8 1.3 การจำแนกประเภท 1. ห้องอาหารในโรงแรมหมายถึง ร้านอาหารที่ตั้งอยู่ภายในโรงแรม 2. ภัตตาคาร หมายถึง ร้านอาหารที่มีขนาดใหญ่ 2 คูหาขึ้นไป ที่รับประทานอยู่ภายในอาคาร พนักงาน แต่งกายมีแบบฟอร์ม 3. สวนอาหาร หมายถึง ร้านอาหารที่มีขนาดใหญ่ ที่รับประทานอาหารส่วนใหญ่อยู่นอกอาคาร บรรยากาศเป็นแบบธรรมชาติ พนักงานแต่งกายมีเครื่องแบบ 4. ร้านอาหารทั่วไป หมายถึง ร้านอาหารขนาดเล็ก 1-2 คูหา ที่รับประทานอาหารอยู่ภายในอาคารส่วน ใหญ่เป็นอาหารประจำถิ่น หรือเป็นอาหารเฉพาะ เช่น ข้าวแกง ก๋วยเตี๋ยว ข้าวมันไก่ข้าวหมูแดง ส้มตำ ฯลฯ 5. ร้านเครื่องดื่ม ขนมหวาน หรือไอศกรีม หมายถึง ร้านที่จำหน่ายเฉพาะเครื่องดื่ม ขนมหวาน หรือ ไอศกรีม เท่านั้น

9 บทที่ 2 ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับการจัดเลี้ยง ความมายของการจัดเลี้ยง การจัดเลี้ยง (Catering) หมายถึง การจัดเตรียมอาหารและเคร่ืองด่ืม เพ่ือให้บริการแก่ลูกค้า ณ สถานท่ีจัดเลี้ยงในเครื่องบิน รถไฟ รถยนต์โดยสาร เรือสำราญ หรือการเดินทางในรูปแบบใด ๆ ที่ทำให้ผู้ใช้บริการเกิดความประทับใจ Banquet หมายถึงการจัดเลี้ยงอาหารและเครื่องดื่มในเวลาใดเวลาหนึ่ง ซึ่งเน้นการให้บริการ อาหารมื้อหลัก มีรูปแบบการจัดงานที่ค่อนข้างเป็นพิธีการนสังคมไทย การจัดงานลี้ยงตั้งแต่เดิมนิยมจัดเพื่อ ทำบุญเทศกาลประเพณีงานมงคล การเตรียมงานมีผู้อาวุโส หรือแม่งานเป็นผู้จัดการ ต่อมามีการวิวัฒนาการ ของการเลี้ยงอาหารแบบต๊ะจีนเกิดขึ้นและได้รับความนิยมแพร่หลาย อย่างไรก็ตามเม่ือมีการเผยแพร่ วัฒนธรรมการกินอยู่การให้บริการ ที่พัฒนามากขึ้นการจัดเลี้ยงรูปแบบต่าง ๆ จึงเข้ามาสู่ความนิยมของคนไทย

10 ประเภทของการจัดเลี้ยง แบ่งตามพิธีการ ➢ Formal catering การจัดเลี้ยงแบบเป็นทางการ ได้แก่ การจัดเลี้ยงแบบการประชุมกลุ่ม Conference เป็นการจัดเลี้ยงที่มีการประชุมปรึกษาหารือกันในด้านต่างๆของหน่วยงานหรือองค์ กรต่างๆ รวมทั้งการฝึกอบรมและการประชุมของหน่วยงานราชการและเอกชน การจัดเลี้ยงแบบการ ประชุมหรือการพบปะสังสรรค์ / Meetings การจัดเลี้ยงแบบนึ้เช่น การประชุมประจำปีของบริษัท ต่างๆ หรือการแถลงข่าว เป็นต้น การจัดเลี้ยงในการจัดแสดงนิทรรศการ Exhibition การจัดเลี้ยง แบบนี้เป็นการจัดแสดงศิลปะต่างๆ หรืองานแสดงงานนิทรรศการผลงานทางวิชาการ ➢ Informal Catering การจัดเลี้ยงแบบไม่เป็นทางการ มักเป็นการจัดเลี้ยงที่อยู่ใ่นรูปแบบการ ให้บริการบุฟเฟต์ หรือค็อกเทล ได้แก่ งานจัดเลี้ยงสังสรรค์ต่างๆ การจัดปาร์ตี้ แบ่งตามประเภทของการดำเนินธุรกิจ - ธุรกิจการจัดเลี้ยงในโอกาสพิเศษ / Special event catering การดำเนินธุรกิจจัดเลี้ยงประเภทนี้มักเป็น การให้บริการในงานแต่งงาน งานเลี้ยงครบรอบต่างๆ งานเลี้ยง้ต้อนรับการจัดบริการจะขึ้นอยู่กับความ ต้องการของลูกค้าที่มาใช้บริการ - ธุรกิจรับจัดเลี้ยง / Business catering เป็นธุรกิจที่ให้บริการอาหารและเครื่องดื่มสำหรับการจัดเลี้ยง ตามมื้ออาหารการจัดกิจกรรมประชุมสัมมนาการจัดกิจกรรมต่างๆ ขององค์กรซึ่งหน่วยงานที่ให้บริการ ได้แก่ โรงแรม ร้านอาหาร สถานที่รับจัดงานเลี้ยงศูนย์การประชุม เป็นต้น - ธุรกิจจัดเลี้ยงนอกสถานที่ / Mobile catering เน้นการให้บริการจัดเลี้ยงตามสถานที่ของลูกค้าซึ่งดำเนิน ธุรกิจจะเป็นผู้ดำเนินการขนย้ายอุปกรณ์วัตถุดิบอาหารและเครื่องดื่มไปยังสถานที่ที่ลูกค้ากำหนดจัดเลี้ยง - ธุรกิจจัดเลี้ยงขนาดใหญ่ / Industrial catering เป็นการให้บริการจัดเลี้ยงในองค์กรใหญ่ๆ ได้แก่ ใน โรงเรียนโรงพยาบาลมหาวิทยาลัยการให้บริการในธุรกิจการบิน

11 2.3 การรับจัดงานของผู้ใ้ห้บริการจัดเลี้ยง การจัดเลี้ยงภายในสถานที่ (on-premise catering) คือการจัดเลี้ยงในสถานที่ของผู้ให้บริการจัดเลี้ยง เช่น โรงแรม ร้านอาหาร หรือ สถานที่จัดเลี้ยง การจัดเลี้ยงนอกสถานที่ (Off-premise catering) คือการจัดเลี้ยงในสถานที่ที่ลูกค้าต้องการโดยผู้ให้บริการ จะดำเนินการในการขนส่งอาหารและเคร่ืองดื่มที่มีคุณภาพไปยังสถานที่ที่ลูกค้ากำหนดจัดงานในบางครั้งผู้ ให้บริการอาจทำหน้าที่เป็น Event Planner ในการดำเนินการตั้งแต่เรื่องของการเตรียมสถานท่ีการจัดบริการ เหมาะสมการให้บริการและการดูแลในขั้นตอนอื่นๆ ตามที่ลูกค้าร้องขอ

12 ลักษณะเฉพาะของการจัดเลี้ยงอาหารนอกสถานที่ (Off-Premise Catering) - หรือเรียกอีกอย่างว่า “Outdoor Catering” - เป็นการบริการอาหารและจัดเลี้ยงตามที่เจ้าภาพต้องการ - ฝ่ายจัดเลี้ยงทำหน้าที่วางแผนรายการอาหารจัดสถานที่และบริการ - เหมือนงานเลี้ยงอื่น ๆ เช่นงานเลี้ยงวันเกิดสังสรรค์งานสมัมนางานเลี้ยงในราชวัง - ต้องมีความพร้อมของสถานที่ที่จัดระบบอาหาร ระบบไฟ น้ำ ขยะและอื่น ๆ - รายการอาหารต้องไม่ยุ่งยากในการปรุง 50-80% ต้องสามารถปรุงไว้ก่อนแล้ว

13 บทที่ 3 ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับมื้ออาหารและเครื่องดื่มในงานจัดเลี้ยง การจัดเลี้ยงอาหาร การบริการ (Service) หมายถึง กิจกรรมหรือกระบวนการดำเนินการอย่างใดอย่างหนึ่งของบุคคลหรือ องค์การการบริการอาหารและเครื่องดื่ม (Food and Beverage Services) หมายถึง การเสิรฟ์อาหารและ เครื่องดื่มด้วยรูปแบบต่างๆ การจัดบริการอาหารและเครื่องดื่ม (Food and Beverage Services ) หมายถึง กระบวนการผลิตและนำเสนออาหารและเครื่องดื่มต่อผู้บริโภค เพื่อตอบสนองความต้องการที่จะรับประทาน อาหารและเครื่องดื่ม ณ ที่ใดที่หนึ่ง ความหมายของมื้ออาหาร มื้ออาหารคือการรับประทานอาหารที่เกิดขึ้นในช่วงเวลาหนึ่งและรวมถึงการบริโภค อาหารด้วย ชื่อที่ใช้ สำหรับมื้ออาหารเฉพาะในภาษาอังกฤษจะแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับวัฒนธรรม ของผู้พูด ช่วงเวลาของวัน หรือ ขนาดของมื้ออาหาร แม้ว่าจะสามารถรับประทานได้ทุกที่ แต่ โดยทั่วไปแล้วอาหารจะเกิดขึ้นในบ้าน ร้านอาหาร และโรงอาหาร มื้ออาหารปกติเกิดขึ้นทุกวัน โดยทั่วไปหลายครั้งต่อวัน อาหารพิเศษมักจะจัด ขึ้น ร่วมกับโอกาสต่างๆ เช่น วันเกิดงานแต่งงาน วันครบรอบและวันหยุดต่างๆ มื้ออาหารแตกต่างจากของว่าง ตรงที่มื้ออาหารโดยทั่วไปจะมีขนาดใหญ่กว่า หลากหลายกว่า และอิ่มมากกว่าของขบเคี้ยว ประเภทของอาหารที่เสิร์ฟหรือบริโภคในเวลาใดก็ตาม ขึ้นอยู่กับประเพณีของ ภูมิภาค อาหารหลักสามมื้อ มักรับประทานในตอนเช้า ช่วงบ่าย และเย็นในอารยธรรมสมัยใหม่ส่วนใหญ่ นอกจากนี้ชื่อของอาหารมักจะใช้ แทนกันได้ตามธรรมเนียมเช่นกัน บางร้านเสิร์ฟอาหารเย็น เป็นมื้อหลักในตอนกลางวัน โดยมื้อเย็นเป็นมื้อสาย หรือเย็น ในขณะที่บางคนอาจเรียกมื้อเที่ยงว่า มื้อเที่ยงและมื้อเย็นหรือมื้อเย็นก่อน ยกเว้น อาหารเช้า” ชื่อ เหล่านี้อาจแตกต่างกันไปในแต่ละ ภูมิภาค หรือแม้แต่จากครอบครัวสู่ครอบครัว อาหารตามมื้อสากล หมายถึง อาหารมื้อทั่ว ๆ ไปที่คนส่วนใหญ่นิยมรับประทานกันโดยเฉพาะชนชาติฝรั่ง ฝั่งตะวันตก อาหารตามแบบฝรั่งจะแบ่งออกได้เป็นมื้อหลัก ๆ ทั้งหมด 6 มื้อ ด้วยกัน คือ มื้อเช้า มื้อว่างเช้า มื้อ กลางวัน มื้อว่างบ่าย มื้อเย็น มื้อค่ำ

14 การเลี้ยงอาหารแบบไทย งานเลี้ยงที่มีกลิ่นอายของความเป็นไทยสอดแทรกอยู่ ได้รับความนิยมอย่างต่อเนื่อง และไม่เคยล้าสมัยจาก ประสบการณ์ยาวนาน ที่ได้รับความชื่นชอบจากชาวต่างชาติเสมอมา รวมถึงอาหารไทยเป็นหนึ่งในอาหาร ที แขกนานาชาติต่างพากันชื่นชม อยากบอกดังๆ ให้คนไทย ภูมิใจว่า อาหารไทยไม่ด้อยกว่าอาหารชาติใดใน โลก อย่าลังเลที่จะนำเสนอความสวยงามและอัตลักษณ์ไทยโดยเฉพาะงานเลี้ยงต้อนรับแขกแห่งชาติ การจัดแนว ไทย เป็นตัวเลือกที่แนะนำ มีหลายสิ่งที่สามารถนำมาจัดรวมเพื่อเพิ่มกลิ่นอายความเป็นไทยในงานเลี้ยงได้ 1. ดอกไม้ไทยๆ กล้วยไม้ ดอกพุด มะลิ ดอกบัว รวมถึงงานใบตอง 2. งานร้อยดอกไม้เป็นมาลัยและเครื่องแขวน 3. ภาชนะแบบไทยๆ งานสานต่างๆ เครื่องเคลือบ ภาชนะดินเผา

15 การเลี้ยงอาหารแบบอาหารชุด การเลือกเสิร์ฟอาหารสำหรับแขกคนสำคัญใน 3 รูปแบบด้วยกัน VIP Set Menu สำหรับงานที่มีความเป็นทางการมากที่สุด Set Menu สำหรับงานที่มีความเป็นทางการ Tray Set Menu สำหรับงานที่มีความเป็นทางการแบบไม่มาก งานเลี้ยงที่จัดแบบบุฟเฟต์ นอกจากการเตรียมเรื่องอาหารอร่อยๆแล้ว การจัดงานที่มีความเป็นทางการที่มีแขกคนสำคัญมา ร่วมงาน นั้น การจัดที่นั่งให้กับแขกก็มีความสำคัญไม่แพ้เรื่องอาหารเลย เนื่องจากการเสิร์ฟอาหารแบบ Set Menu แขกจะไม่ได้ลุกไปมาระหว่างทานอาหาร ดังนั้นผู้จัดงานการกำหนดให้ดีว่าแขกท่านไหนจะนั่งตรงไหน แขก ท่านไหนนั่งกับใคร ควรวางแผนไว้ล่วงหน้าและจัดทำ Seating Plan ให้เรียบร้อย โดยปกติแล้วผู้จัดงาน มักจะ วางแผนโดยการเลือกคนที่น่าจะพูดคุยกันได้มานั่งอยู่ด้วยกัน เพื่อสร้างบรรยากาศที่ดีระหว่างการรับประทาน อาหาร การจัดที่นั่งอาจจะดูเป็นเรื่องเล็กๆแต่มีความสำคัญมากๆ

16 การจัดเลี้ยงแบบค็อกเทล การจัดเลี้ยงแบบค็อกเทล (The Cocktail Party) การจัดเลี้ยงแบบค็อกเทลเหมาะที่จะใช้จัดเลี้ยงกับแขก จำนวนมาก ๆ เหมาะกับแขก ในสังคมอีกระดับหนึ่งที่นิยมพบปะพูดคุยได้สะดวก ในระหว่างรับประทาน อาหาร และไม่มีโต๊ะสาหรับนั่ง รับประทานอาหารโดยเฉพาะ จะมีเพียงโต๊ะจัดวางอาหาร เวลาที่นิยมจัดเลี้ยง จะเริ่มระหว่างเวลา 5 โมงเย็นถึง 3 ทุ่ม เหมาะสาหรับโอกาสพิเศษ เช่น งานแสดงความยินดีในโอกาสต่าง ๆ งานมงคลสมรส งานเลี้ยงค็อกเทลส่วนใหญ่จะใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมง เนื่องจากมี เวลาสั้นและแขกหมุนเวียนเข้าออกมาก อาหารที่ใช้จะ เลือกอาหารประเภทคานาเป้ และออร์เดิร์ฟ และการจัดโต๊ะจะจัดแบบ บุฟเฟต์ การจัดเลี้ยง แบบนี้เพื่อพบปะพูดคุยกัน ไม่มี เก้าอี้ให้แขก แขกจะจับกลุ่มคุย กัน เดินไปมาเพื่อคุยกัน อาหารที่ใช้ควรเลือก อาหารที่รับประทานง่ายเป็นชิ้น ๆ หรือ เป็นคำ ๆ สะดวกในการรับประทานใช้มือหยิบจัดได้สะดวก สำหรับ เครื่องดื่มประเภทแอลกอฮอล์ อย่างน้อยควรมี 3 อย่าง เช่น ยืน หรือ วอดก้า สก๊อตเบอร์เบิ้น และควรมีรัม สำหรับผสม นอกจากมีเครื่องดื่ม ประเภทแอลกอฮอล์ จะมีเครื่องดื่มสาหรับผู้หญิง เช่น พั้นซ์ เหล้าเวอร์มูธ น้ำมะนาวเหมาะที่จะใช้เป็น เครื่องดื่มผสมกับเหล้าอื่นๆ ได้ดี ตัวอย่างอาหารแบบค็อกเทลสาหรับงาน เลี้ยง แล้วพันเบคอน หมูกับขิง ไส้ กรอกกับมัสตาร์ด เนื้อปั้นก้อนปรุงรส หมู ย่างแบบจีน เนื้อย่างแบบเกาหลี ฮังกาเรียนค็อกเทล กุ้งกับ เครื่องเทศ กุนเชียงกับผัก ลูกชิ้นปลาปรุงรส สับปะรดเนยแข็ง ขนมปังเนยแข็ง พิซซ่า หน้าเนยแข็งและแฮม แซนด์วิชหน้าแฮม แซนด์วิชหน้าไก่อบ แซนด์วิชเนย แข็ง แซนด์วิชไข่ต้ม แซนด์วิชม้วนไส้ปลาซาร์ดีน คานาเป้ หน้าไข่ปลา คาร์เวียร์ คานาเป้ หน้ามะพร้าว คานาเป้ หน้ากุ้ง คานาเป้ หน้าปู ฯลฯ เลือก อาหารได้ตามความ เหมาะสมกับผู้รับประทาน แต่ถ้าเป็นค็อกเทลก่อน อาหารกลางวัน อาหารที่ใช้ควรเป็น พวกคานาเป้ และ เครื่องดื่มอ่อน ๆ ที่ไม่ ผสมแอลกอฮอล์ เช่น น้าผลไม้ พั้นซ์ คานาเป้ จัดเพียง 2-3 อย่าง

17 บทที่ 4 การให้บริการของแผนกจัดเลี้ยง รูปแบบของการบริการอาหาร การบริการอาหารและเครื่องดื่มได้รับการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง เพื่อให้ตอบสนองความต้องการของ ลูกค้าและสอดคล้องกับความเปลี่ยนแปลงของสภาพสังคมและเศรษฐกิจ ทำให้เกิดรูปแบบต่าง ๆ ของการ บริการอาหารและเครื่องดื่ม หรือสร้างทางเลือกในการบริโภคให้กับลูกค้า รูปแบบของการบริการอาหารที่ได้รับความนิยมทั่วไปมีดังนี้ การบริการที่โต๊ะอาหาร ( Table or Counter Service ) เป็นการบริการที่ได้รับความนิยมอย่างมากใน ห้องอาหารที่ลูกค้าเข้ามาใช้บริการ ลูกค้าสั่งอาหารแล้วจะมีพนักงานบริการทำหน้าที่ในการเสิร์ฟอาหารที่โต๊ะ อาหาร หลังจากนั้น ลูกค้ามีหน้าที่ชำระเงินค่าอาหาร การบริการแบบช่วยเหลือตนเอง ( Self – Service ) เป็นการบริการที่ลูกค้าช่วยบริการตนเอง มีหลากหลาย ลักษณะ ส่วนใหญ่ลูกค้าทำหน้าที่เลือกอาหาร ตักอาหาร และชำระเงินด้วยตนเอง เช่น แคเฟทีเรียบุฟเฟต์ เป็นต้น การบริการแบบปาร์ตี้( Party Service ) เป็นการบริการในงานจัดเลี้ยง ซึ่งใช้โต๊ะเพื่อ จัดวางขนมขบเคี้ยวและ อาหารว่างที่มีขนาดเล็ก มีการตกแต่งสวยงาม รวมถึงเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์และไม่มีแอลกอฮอล์ งาน ลักษณะนี้นิยมเรียกว่า “ค็อกเทล” (Cocktail) สามารถให้ผลกำไรสูงแก่ห้องอาหาร เพราะราคาของานบริการ นี้ค่อนข้างสูง แต่ห้องอาหารมีต้นทุนต่าง ๆ ค่อนข้างต่ำ เนื่องจากการจัดการบริการเสียค่า แรงงานต่ำ ลูกค้า ต้องช่วยเหลือตนเองในการบริการ การบริการแบบปาร์ตี้มักจัดในโอกาสพิเศษต่าง ๆ เช่น งานแต่งงาน งานวันเกิด งานสังสรรค์ เป็นต้น ซึ่งลูกค้าสามารถเดินไปมาเพื่อสนทนาปรึกษาหารือกัน ได้ การบริการอาหารที่โต๊ะอาหาร การบริการอาหารที่โต๊ะอาหารสามารถจำแนกออกเป็น 7 แบบ ดังนี้ 1. การบริการอาหารแบบฝรั่งเศส (French Service) การเสิร์ฟอาหารแบบนี้ได้รับความนิยมอย่างมาก และมีระเบียบ การจัดบรรยากาศห้องอาหารมีความสวยงาม พนักงานบริการมีจำนวนมากและใช้ อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ที่มีราคาแพง ถือว่าเป็นการบริการอาหารแบบหรูหรา สวยงาม ค่าใช้จ่ายสูง พนักงานบริการแต่งกายด้วยชุดที่สวยงาม มีความประณีต การเสิร์ฟอาหารต้องใช้พนักงานอย่างน้อย 2 คน ท่ีได้รับการฝึกฝนเกี่ยวกับการเสิร์ฟอาหารเป็นอย่างดี ต้องมีความชำนาญและคล่องแคล่วว่องไว ในการบริการ อาหารที่เสิร์ฟจัดใส่ภาชนะที่สวยงาม มีการโชว์การปรุงอาหารในรถเข็น (Gueridon) นิยมโชว์อาหารแบบไฟลุก(Flambe’) และนำอาหารที่ปรุงเรียบร้อยแล้วจัดเสิร์ฟให้แก่ลูกค้า พนักงาน

18 จะตักอาหารเสิร์ฟลูกค้าทางด้านขวามือของลูกค้าและถอนจากอาหารด้วยมือขวาเสมอ ยกเว้นขนมปัง เนย สลัด จะต้องเข้าเสิรฟ์ ทางด้านซ้ายของลูกค้าและเสิร์ฟด้วยมือซ้าย พนักงานปฏิบัติงานด้วยความ สุภาพ อ่อนโยนและสำรวม จนกระทั่งลูกค้าออกจากห้องอาหาร เป็นลักษณะของการบริการอาหาร ตามห้องอาหารหรือภัตตาคารที่มีมาตรฐานสูงจึงจะใช้บริการแบบนี้ 2. การบริการอาหารแบบรัสเซียน (Russian Service) เป็น การบริการอาหารที่ลักษณะคล้ายคลึงกับ การบริการอาหารแบบฝรั่งเศส (French Service) แต่มีข้อแตกต่างที่การบริการอาหารแบบนี้จะใช้ พนักงานบริการจำนวนน้อยเมื่อเปรียบเทียบกับผู้มาใช้บริการ ดังนั้น พนักงานบริการจะต้องเป็นผู้ที่ มากความสามารถและมีความชำนาญในการบริการมากพอ การบริการแบบรัสเซียนนี้อาหารที่จะ นำไปเสิร์ฟ จะมีการเตรียมการและการประกอบปรุงแต่งเสร็จ เรียบร้อยแล้วมาจากครัวซึ่ง อาหารจะ ถูกจัดใส่ถาดตามจำนวนลูกค้าในแต่ละโต๊ะเพื่อส่งให้พนักงานบริการ จากนั้นพนักงานบริการจะนำ อาหารไปตักแบ่งก่อนที่จะเข้าเสิร์ฟ พนักงานบริการจะนำจานมาจัดไว้ตรงหน้าลูกค้า โดยเข้าบริการ ทางขวามือของผู้มาใช้บริการโดยจัดวางจานไปรอบๆตามเข็มนาฬิกา และเมื่อจัดวางจานเสร็จครบทุก คนแล้ว พนักงานบริการก็จะนำอาหารไปตักแบ่งต่อหน้าผู้มาใช้บริการ โดยใช้มือซ้ายถือถาดอาหาร มือขวาถือช้อนส้อมเสริฟ์ตักคีบ อาหารเสริฟ์ ใส่จานให้ลูกค้าทีละคนจนครบ สำหรับการเข้าเสิร์ฟนั้น จะเข้าเสิร์ฟทางซ้ายมือหรือทวนเข็มนาฬิกาจนครบทุกคน ดังนั้น จึงนิยมใช้ในราชพิธี รัฐพิธีต่างๆ และ ในภัตตาคารท่ีมีการบริการที่มีมาตรฐานสูง

19 3. การบริการอาหารแบบอังกฤษ (English Service) การบริการอาหารแบบนี้ ในปัจจุบันมีใช้กัน น้อยมาก โดยเฉพาะตามห้องอาหารหรือภัตตาคารทั่วไป แต่อาจมีบางครั้งที่จัดเลี้ยงในโอกาสพิเศษ โดยเฉพาะเช่น งานจัดเลี้ยงภายในครอบครัว การบริการอาหารแบบอังกฤษนี้อาหารจะถูกประกอบ และปรุงแต่ง จัดใส่จาน หรือถาดเสร็จเรียบร้อยจากครัว ซึ่งพนักงานบริการจะนำอาหารไปวางไว้ที่โต๊ะ พักอาหารที่จัดไว้ต่อจากนั้น เจ้าภาพงานเลี้ยงจะเป็นผู้มาตักอาหารแบ่งใส่จาน แล้วให้พนักงานบริการ นำไปเสิร์ฟให้ลูกค้าสำหรับวิธีการเข้าเสริฟ์นั้ก็เหมือนกับการบริการอาหารแบบฝรั่งเศส 4. การบริการอาหารแบบอเมริกัน (American Service) การบริการแบบนี้มีลักษณะเป็นทางการ น้อยกว่าการบริการอาหารแบบอื่น ๆ แต่เป็นการบริการอาหารที่นิยมใช้กันมากที่สุดตามห้องอาหาร และภัตตาคารในทุกวันนี้ เนื่องจากเป็นการบริการที่ไม่มีพิธีรีตองมากนัก การบริการอาหารแบบนี้จะมี ลักณะที่แตกต่างไปจากการบริการแบบอื่น ๆ คือ อาหารทีจะนำมาเสิร์ฟนั้นจะปรุงเฉพาะคนมาจาก ครัว ซึ่งพนักงานบริการสามารถนำไปเสิร์ฟได้เลย ยกเว้น ขนมปัง เนย และสลัด พนักงานบริการอาจ นำมาตักแบ่งใส่จานให้กับผู้มาใช้บริการที่โต๊ะ สำหรับวิธีการเข้าเสิร์ฟ พนักงานบริการจะนำอาหารเข้า มาเสิร์ฟทางขวามือของผู้ใช้บริการโดยใช้มือขวาในการเสิร์ฟ ส่วนการเก็บจานอาหารหรือถอนจาน อาหาร พนักงานบริการจะเข้าถอนทางขวามือของผู้มาใช้บริการ ยกเว้น ขนมปัง เนย และสลัด การ บริการอาหารแบบนี้ถือว่าเป็นการจัดการบริการที่เน้น ความสะดวกรวดเร็วและง่าย 5. การบริการอาหารแบบบุฟเฟต์(Buffet Service) เป็นการบริการอาหารแบบช่วยเหลือตนเองโดยห้อง อาหารมีการจัดวางอาหารต่าง ๆ ที่มีความหลากหลาย ทั้งรสชาติ สีสัน อาหารทุกชนิดจะจัดอย่าง สวยงามบนโต๊ะที่วางไว้เป็นจุด ๆ ตามประเภทของอาหาร โดยเรียงลำดับของอาหารเริ่มตั้งแต่อาหาร เรียกน้ำย่อย อาหารหลัก ผลไม้ และของหวาน โดยจะมีการตกแต่งห้องอาหารอย่างสวยงามด้วยการ จัดดอกไม้น้ำแข็งแกะสลัก มีภาชนะและอุปกรณ์ในการรับประทานอาหาร เตรียมไว้ที่โต๊ะวางอาหาร สำหรับลูกค้า ท่ีเข้ามาใช้บริการ สามารถหยิบภาชนะและเลือกอาหารตักเองได้ตามต้องการ พนักงาน เสิร์ฟจะดูแลเรื่องการเสิรฟ์น้ำ เก็บแก้ว จาน และอำนวนความสะดวกอื่นๆ เท่านั้น 6. การบริการอาหารแบบแคเฟทีเรีย (Cafeteria Service) พนักงานบริการจะตักอาหารใส่ภาชนะ ตั้งไว้ให้ลูกค้าเลือกหยิบเป็นจานๆ นอกจากของร้อนหรือเย็นท่ีจะมีคนช่วยตักส่งให้ตามลูกค้าสั่ง และ เมื่อรับประทานเสร็จลูกค้ามีหน้าที่ท่ีจะนำภาชนะมาคืนยังที่ที่กำหนด 7. การบริการอาหารแบบมือ (Arms Service) เป็นการบริการในคอฟฟีชอป (Coffee Shop) ต้องการความรวดเร็วไม่เน้นพิธีการ การเสิรฟ์ ใช้มือสองข้างยกอาหารมาคราวละมาก ๆ เช่น เสริฟ์น้ำ 1 ครั้งได้ 4 แก้ว โดยวางไว้ในมือซ้าย 3 แก้ว มือขวา 1 แก้ว

20 บทที่ 5 เทคนิคการจัดโต๊ะ และ การจัดสถานที่ในงานจัดเลี้ยง หลักการจัดโต๊ะอาหาร โดยทั่วไปแล้วหลักของการจัดโต๊ะอาหารตะวันตกเบื้องต้น จะต้องเรียนรู้การเรียงลำดับความสำคัญในการ วางอุปกรณ์บนโต๊ะอาหารเป็นอันดับแรก ทั้งนี้การทานอาหารในแบบต่าง ๆ หรือในแต่ละช่วงเวลานั้นจะมี มารยาทของการใช้อุปกรณ์ที่ไม่เหมือนกัน แต่หลักสำคัญที่ต้องปฏิบัติคือการจัดวางอุปกรณ์จะต้องเป็นไป ตามที่ได้กำหนดไว้นั่นเอง การจัดโต๊ะอาหารตามวัฒนธรรมต่าง ๆ ศิลปะของการจัดโต๊ะอาหารนั้นอยู่ที่รูปแบบ ซึ่งแต่ละรูปแบบจะมีวิธีการจัดโต๊ะที่ต่างกันตามวัฒนธรรม และลักษณะของอาหาร ซึ่งมีหลายแบบ เช่น • การจัดโต๊ะอาหารแบบตะวันตก • การจัดโต๊ะอาหารแบบสากลแล้ว • การจัดโต๊ะแบบตะวันออก • การจัดโต๊ะแบบบุฟเฟต์ การจัดโต๊ะอาหารแบบตะวันออก ในส่วนของการจัดโต๊ะอาหารแบบตะวันออกนั้นจะมีเอกลักษณ์ที่ต่างออกไป อย่างเช่น • การจัดโต๊ะจีน ต้องมีตะเกียบ ช้อน ถ้วยน้ำแกง ถ้วยแบ่ง ถ้วยน้ำจิ้ม จาน แก้วน้ำหรือแก้วชา แก้ว เหล้ากระเบื้อง สำหรับถ้วยน้ำจิ้มแบบโต๊ะจีนนั้นจะมีค่อนข้างมากกว่าชาติอื่น เพราะอาหารแต่ละ อย่างต้องการน้ำจิ้มที่ต่างกัน • การจัดโต๊ะอาหารญี่ปุ่น ส่วนมากจะยึดหลักแบบ อิจิจูซันไซ ที่หมายความว่าข้าว 3 อย่างน้ำซุป 1 อย่าง ดังนั้นจึงมักพบเห็นอาหารชุดส่วนใหญ่ของญี่ปุ่นจะมีข้าวและเครื่องเคียงรวมกัน 3 อย่างบวกน้ำ ซุปอีก 1 ถ้วย เป็นต้น

21 การจัดโต๊ะอาหารแบบบุฟเฟต์ สำหรับการจัดโต๊ะอาหารแบบบุฟเฟต์นั้นจะเน้นการปริมาณของอาหารและอุปกรณ์โดยการจัดโต๊ะบุฟเฟต์ แบ่งออกได้เป็น 3 แบบ ดังนี้ 1. มีการวางอาหารทุกชนิดพร้อมอุปกรณ์ในการรับประทานไว้อย่างครบครันบนโต๊ะ ซึ่งแต่ละโต๊ะจะมีเก้าอี้ที่ เหมาะสมตามจำนวนแขก โดยทุกคนสามารถเลือกอาหารและโต๊ะในการนั่งรับประทานได้เอง สำหรับอาหาร จานไหนที่ตักไม่ถึงก็จะสามารถยกส่งต่อให้กันได้ การจัดโต๊ะบุฟเฟต์ประเภทนี้นิยมใช้ในบ้านและใช้กับงานที่มี แขกจำนวนน้อย 2. มีการจัดอาหารลงในถาดหรือจานขนาดใหญ่ โดยจะมีพนักงานมาบริการให้ถึงโต๊ะ แขกที่นั่งอยู่สามารถตัก อาหารได้ตามใจชอบ หากเป็นส่วนเครื่องดื่มหรือของร้อน จะใช้รถเข็นในการเสิร์ฟ ในส่วนของอุปกรณ์ต่าง ๆ จะต้องเตรียมไว้บนโต๊ะเพื่อให้แขกเลือกใช้อย่างสะดวก 3. มีการจัดเตรียมอุปกรณ์ที่จำเป็นไว้บนโต๊ะอาหาร แขกสามารถเดินตักอาหารผ่านถาดหรือจานไว้ที่จัดเตรียม ไว้ได้ การจัดโต๊ะแบบนี้เป็นที่นิยมมากเพราะแขกได้บริการตนเอง

22 การจัดสถานที่จัดเลี้ยง การจัดโต๊ะอาหารถือเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง ดังนั้นจึงต้องเน้นความสวยงามชวนนั่งและต้องมีบรรยากาศที่ดีเพื่อ การเจริญอาหาร โดยมีเทคนิค ดังนี้ 1. การคุมสีให้อยู่ในโทนเดียวกัน ภาพรวมของโต๊ะอาหารควรเป็นสีในโทนเดียวกันทั้งอุปกรณ์ สีโต๊ะ เก้าอี้รวมไปถึงผ้าปูโต๊ะและแผ่นรองจาน หากไม่ใช่โทนเดียวกันก็จะต้องเป็นสีที่เข้ากัน ไม่ดูโดดจนเกินไป ส่วนใหญ่มักนิยมใช้สีขาวและสีครีม 2. วางภาชนะเป็นชุดให้ดูรับประทาน แม้จะเป็นมื้ออาหารธรรมดา ๆ รับประทานกันเองในครอบครัวก็สามารถจัดภาชนะให้ดูสวยงามได้ ให้ลองนำ จานใบเล็กมาซ้อนใบใหญ่เอาไว้และเลือกในโทนเดียวกันเช่น ขาว-เทา, ดำ-น้ำเงินเป็นต้น หรือหากนำผ้าเช็ด ปากสวย ๆ มาพับเป็นสามเหลี่ยมเรียงไว้ข้างจานก็จะทำให้โต๊ะอาหารดูดีขึ้นมากทีเดียว 3. ใช้แสงไฟในการเพิ่มบรรยากาศ บรรยากาศก็เป็นส่วนสำคัญไม่น้อยที่ช่วยให้เจริญอาหารมากขึ้น ฉะนั้นลองจัดแสงให้สลัวลง หากเป็นมื้อพิเศษ ก็ลองใช้เทียนจุดเพื่อสร้างบรรยากาศโรแมนติก เปลี่ยนมื้ออาหารเดิม ๆ ให้ดูพิเศษขึ้นในทันที

23 บทที่ 6 การเตรียม วัสดุ อุปกรณ์ในการจัดเลี้ยง การเตรียมงาน จุดประสงค์ของการจัดงาน ขั้นตอนแรกของการจัดงานเลี้ยงนั้นก็คือการเข้าใจจุดประสงค์ภายในงานก่อนว่า ต้องการจัดงานเลี้ยงเพื่อสิ่งใด เช่น เพื่อฉลองงานสำคัญ จัดเพื่อต้อนรับแขก หรือจัดเพื่อเอาใจลูกค้า หรือแม้แต่ จัดเพื่อรวมความสำคัญของกลุ่มเครือบริษัทของตน เป็นต้น ซึ่งการเข้าใจหัวข้อหลักของงานนี้สำคัญเป็นอย่าง มากเพราะการออกแบบรูปแบบพิธีการ สถานที่ หรือ รูปแบบอาหาร เด็กเสิร์ฟภายในงานนั้นก็มีส่วนสำคัญใน ความสำเร็จภายในงานเลี้ยงนั้นๆด้วย เรียกง่ายๆว่า เพื่อให้งานเลี้ยงที่จัดขึ้นนั้น มีทิศทางที่ชัดเจน กำหนดธี มงานกันได้ถูกต้องนั่นเอง วางแผนการจัดงาน 1. จำนวนผู้เข้าร่วมงาน 2. สถานที่รองรับ 3. การเดินทางสะดวกสะบายต่อแขก 4. อุปกรณ์สำหรับใช้ในงานครบถ้วน 5.อาหารและเครื่องดื่มพอรองรับแขก 6. การตกแต่งสถานที่สวยงาม

24 อุปกรณ์เครื่องใช้ในการจัดเลี้ยง เครื่องใช้ในการจัดเลี้ยงอาหารค ่าแบ่งออกเป็น 5 ประเภทคือเครื่องเงินเครื่องถ้วยจานเครื่องถ้วยแก้วจานบริการและ เครื่องครัว 1. เครื่องเงิน ถึงแม้เรียกว่าเครื่องเงินแท้จริงอาจไม่ใช่เงินก็ได้เช่นทำด้วยเหล็กปลอดสนิมดีบุกหรือบรอนซ์ควรมี มีดส้อมช้อนนานาชนิดและขนาดต่าง ๆ ตามประเภทอาหารที่ใช้บริการในงานเลี้ยงนั้น ๆ 2. เครื่องถ้วยจาน ตรวจเครื่องถ้วยชามจานที่ใช้ในงานเลี้ยงที่ใช้ในงานเลี้ยงแต่ละครั้งควรมีรูปลักษณะเป็น อย่างเดียวกันคือเข้าชุดกันและมีถ้วยจานที่มีขนาดลักษณะตามประเภทอาหารที่บริการเครื่องถ้วยจานนี้ หมายความรวมไปถึงถ้วยชามและถ้วยกาแฟด้วยสำหรับงานเลี้ยงอาหารค่ำถ้วยกาแฟสำหรับงานเลี้ยงอาหาร ค่ำควรเป็นขนาดที่เรียกว่า “Demi-Tasse” สวนชาและกาแฟนั้นจะเป็นกระเบื้องเข้าชุดกันหรือเป็น เงินก็ได้ 3. จานบริการ โดยทั่วไปอาหารค่ำนิยมเสริฟแบบฝรั่งเศสจึงจำเป็นต้องมีถาดหรือจานบริการซึ่งมีขนาดใหญ่ กว่าจานกลางธรรมดาส่วนใหญ่จะเป็นรูปรีขนาดแตกต่างกันตามประเภทและปริมาณของอาหารที่บริการ นอกจากนี้หากมีชามสลัดพานผล ไม้เขียงไม้สำหรับเนยแข็ง ฯลฯ ไว้ใช้ด้วยก็จะดูงามขึ้น 4. เครื่องถ้วยแก้ว งานเลี้ยงอาหารค่ำอย่างน้อยควรมีแก้วสำหรับน้ำและไวน์แต่ละชนิด (ขาวแดงและเชอรี่หรือ พอร์ต) กับแชมเปญ (ในกรณีที่มีการดื่มแชมเปญด้วย) และจะต้องมีแก้วเครื่องดื่มให้ถูกประเภทสำหรับใช้ บริการเครื่อง ดื่มก่อนอาหาร 5. เครื่องใช้ในครัว เครื่องใช้ในครัวบางชิ้นเช่น Casseroles หรือ dishers Souffle ภาพต้มยำออกมาใช้บริการ ถึงโต๊ะอาหารจึงจำเป็นต้องมีการเตรียมหาชนิดที่เรียบร้อยสวยงามเหมาะที่จะนำมาใช้บริการในงานเช่นนี้ได้

25 การเตรียมพร้อมพนักงานให้บริการ 1. มีทัศนคติเชิงบวก มองโลกในแง่ดี เพื่อนำไปสู่ผลสำเร็จในงานบริการ 2. มีภาพลักษณ์ที่ดีทั้งภายในและภายนอก ด้านภายนอก เช่น การแต่งกาย บุคลิกท่าทาง ส่วนด้านภายใน เช่น มีจิตใจที่ดีพร้อมให้บริการ 3. มีศิลปะในการสื่อสาร รู้จักใช้วัจนภาษา คือ คำพูดที่ดี ร่วมกับมีอวัจนภาษา คือ ท่าทางและรอยยิ้มควบคู่กัน 4. นึกถึงใจเขาใจเรา เข้าใจและเปิดใจให้กับปัญหาของลูกค้า 5. มีจิตอาสา มีความปรารถนาดี ยินดีบริการโดยลูกค้าไม่ต้องร้องขอ 6. ช่างจดจำ ช่างสังเกตและมีความแม่นยำในข้อมูล 7. รู้จักแก้ไขสถานการณ์ สามารถแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้าได้อย่างรวดเร็ว

26 บทที่ 7 ขั้นตอนการบริการอาหารและเครื่องดื่มในงานจัดเลี้ยง การบริการการเสิรฟ์อาหาร 1.อาหารที่เสิร์ฟต้องถูกต้อง 2.เครื่องปรุง เครื่องเคียง ต้องเตรียมพร้อมไว้เสมอ 3. อย่าเพียงแค่เสิร์ฟ ต้องอธิบายเมนูด้วย 4. เตือนลูกค้าด้วยสำหรับเมนูที่ควรระวัง 5. พิถีพิถันและระมัดระวังตำแหน่งการวางจาน การบริการแบบต่างๆ การบริการแบบฝรั่งเศส (French Service) การบริการอาหารแบบนี้ถือว่าเป็นการบริการแบบเป็นทางการ (Formal Type) สําหรับพนักงานบริการที่ให้ การบริการแบบนี้จะต้องเป็นผู้ที่ผ่านการอบรมและฝึกฝนมาเป็นอย่าง ดีพอ ในการบริการแบบนี้จะต้องใช้ พนักงานบริการจำนวนมากเมื่อเปรียบเทียบกับผู้มาใช้บริการ การบริการอาหารแบบฝรั่งเศสนี้ ซึ่งเป็นการ บริการที่ค่อนข้างหรูหรา อาหารที่จะนำไปเสิร์ฟให้กับผู้มาใช้บริการนั้นจะต้องถูกนำมาแบ่งและปรุงแต่งใส่จาน ต่อหน้าผู้ม าใช้บริการ กล่าวคืออาหารที่จะนำมาเสิร์ฟนั้นจะน่ามาปรุงแต่ง และใส่จานบนที่อุ่นอาหาร (Chafing Dish) หรือที่พักอาหารรถเข็นที่เรียกว่าเกริดอง (Gueridon) แล้วจึงนำไปเสิร์ฟ และการเข้าเสิร์ฟนั้น พนักงานบริการจะนำอาหารเข้าเสิร์ฟทางขวามือของผู้มาใช้บริการด้วยขวามี อทุกชนิด ยกเว้นขนมปัง เนย และสลัด ที่จะต้องเข้าเสิร์ฟทางซ้ายมือของผู้มาใช้บริการ การบริการแบบอังกฤษ (English Service) สําหรับการเข้าเสิร์ฟนั้นจะเข้าเสิร์ฟทางซ้ายมือ หรือทวนเข็มนาฬิกาจนครบทุกคน การบริการอาหารแบบนี้ใน ปัจจุบันมีใช้กันน้อยมากโดยเฉพาะตามห้องอาหารหรือภัตตาคารโดย ทั่วไป แต่อาจจะมีบางครั้งในการจัดเลี้ยง ในโอกาสพิเศษที่จัดขึ้นโดยเฉพาะ เช่น งานจัดเลี้ยงภายในครอบครัว ซึ่งการบริการอาหารแบบอังกฤษนี้อาหาร จะถูกประกอบและปรุงแต่งจัดใส่จานหรือถาดเสร็จเรีย บร้อยจากครัว ซึ่งพนักงานบริการก็จะนำอาหารไปวาง ไว้ที่โต๊ะพักอาหารที่จัดไว้ต่อจากนั้นเจ้าภาพผู้จัดงานเลี้ย งก็จะเป็นผู้มาตักอาหารแบ่งใส่จาน แล้วให้พนักงาน บริการนำไปเสิร์ฟให้กับแขก สําหรับวิธีการเข้าเสิร์ฟนั่นก็เหมือนกับการบริการอาหารแบบฝรั่งเศส

27 การบริการแบบอเมริกัน (American Service) การบริการแบบนี้ถือว่าเป็นการบริการที่มีลักษณะเป็นทางการน้อยกว่าการบริการอาหารแบบอื่น ๆ และเป็น การบริการอาหารที่นิยมใช้กันมากที่สุดตามห้องอาหารและภัตตาคารในทุกวันนี้ เนืองจากเป็นการบริการที่ไม่มี พิธีรีตองมากนัก การบริการอาหารแบบนี้จะมีลักษณะที่แตกต่างไปจากการบริการแบบอื่น ๆ คือ อาหารที่จะ นำมาเสิร์ฟนั้นจะปรุงเฉพาะคนมาจากกครัว ซิ่งพนักงานบริการสามารรถจะนำไปเสิร์ฟได้เลย ยกเว้น ขนมปัง เนย แลละสลัด พนักงานบริการอาจจะนำมาตักแบ่งใส่จานให้กับผู้มาใช้บริการที่โต๊ะ สําหรับวิธีการเข้าเสิร์ฟ พนักงานบริการจะนำอาหารเข้ามาเสิร์ฟทางขวามือของผู้มาใช้บริการโดย ใช้มือขวาในการเสิร์ฟ ส่วนการเก็บ จานอาหารหรือถอนจานอาหารพนักงานบริการจะเข้าถอนทางขวามือของผู้มาใช้บริ การ ยกเว้นจานนขนมปัง และจานสลัด การบริการแบบรัสเซีย (Russian Service) เป็นการบริการอีกแบบหนึ่งที่มีลักษณะคล้ายกับการบริการแบบฝรั่งเศสมาก แต่จะมีข้อแตกต่างกันตรงที่การ บริการอาหารแบบนี้จะใช้พนักงานบริการจำนวนน้อยเมื่อเปรียบเทียบกับผู้มาใช้บริการ ในการเสิร์ฟ ฉะนั้น พนักงานบริการจะต้องเป็นผู้ที่มีความสามารถและมีความชำนาญในการบริการมากพอการบริการแบบรัสเซียนี้ อาหารที่จะนำไปเสิร์ฟนั้นจะมีการเตรียมการและการประกอบปรุงแต่งเสร็จเรียบร้อยแล้วมาจากครัวซึ่งอาหาร จะถูกจัดใส่ถาดตามจำนวนลูกค้าในแต่ละโต๊ะเพื่อส่งให้พนักงานบริการจากนั้นพนักงานบริการก็จะนําอาหาร ไปตักแบ่งเสิร์ฟ ก่อนที่จะเข้าเสิร์ฟพนักงานบริการจะไปน่าจานมาจัดไว้ตรงหน้าแบกโดยเข้าบริการทางขวามือ ของผู้มาใช้บริการโดยจัดวางจานไปรอบ ๆ ตามเข็มนาฬิกา และเมื่อจัดวางจานเสร็จครบทุกคนแล้ว พนักงาน บริการก็จะไปน่าถาดอาหารไปตักแบ่งเสิร์ฟ ต่อหน้าผู้มาใช้บริการโดยใช้มือซ้ายถือถาดอาหารมือขวาถือ ช้อนส้อมเสิร์ฟตักคับอาหารเสิร์ฟใส่จานให้กับแขกไปทีละคนจนครบสําหรับการเข้าเสิร์ฟนั้นจะเข้าเสิร์ฟทาง ซ้ายมือ หรือทวนเข็มนาฬิกาจนครบทุกคน

28 การบริการอาหารแบบโต๊ะจีน เป็นการบริการอาหารโดยใช้บริกร (Table Service) อีกแบบหนิงนั่นเอง การบริการอาหารแบบเอเชียเป็นการ บริการที่ไม่มีพิธีรีตองมากนักมักจะคำนึงถึงความสะดวกรวด เร็วมากกว่าอย่าง

29

30 แบบทดสอบท้ายบทที่ 1 1.ความหมายของภัตตาคาร ก. คำว่า Restaurant เป็นคำที่มาจากภาษาฝรั่งเศส ข. อาคารที่จำหน่ายอาหารและเครื่องดื่ม ค. สถานที่ให้บริการซุปและขนมปัง ง.การปรับปรุงร้านอาหารจากการที่เป็นที่ที่ขายอาหารที่มีเพียงอย่างเดียวในแต่ละวัน 2.ภัตตาคาร หรือ Restaurant ใช้ตั้งแต่เมื่อไหร่ ก. ตั้งแต่ต้นคริสต์ศักราช 1500 ข. ตั้งแต่ต้นคริสต์ศักราช 1600 ค. ตั้งแต่ต้นคริสต์ศักราช 1700 ง. ตั้งแต่ต้นคริสต์ศักราช 1800 3. Restaurant ใช้ครั้งแรกเมื่อคริสต์ศตวรรษที่ ก. คริสต์ศตวรรษที่ 16 ข. คริสต์ศตวรรษที่ 18 ค. คริสต์ศตวรรษที่ 19 ง. คริสต์ศตวรรษที่ 17 4. วิวัฒนาการในไทยเกิดขึ้นในรัชสมัยของใคร ก. รัชสมัยพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ข. รัชสมัยพระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัว ค. รัชสมัยพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว ง. รัชสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว

31 5.วิวัฒนาการในไทยมีคอฟฟี่ช้อปแห่งแรกชื่ออะไร ก. ร้านกาแฟชมนก ข. ร้านกาแฟเฟื้องฟ้า ค. ร้านกาแฟนรสิงห์ ง. ร้านกาแฟพันธุ์ท้าย 6.ทอม พาวเวอร์ให้ความหมายของ “ภัตตคาร” ว่าอย่างไร ตอบ ให้ความหมายของ "ภัตตาคาร" หรือ "restaurant" ว่าคำว่า "restaurant" มาจากภาษาฝรั่งเศส ซึ่ง หมายถึงการให้กำลังงาน (restorer of energy) โดยใช้คำนี้มาตั้งแต่ต้นคริสต์ศักราช 1700 (ประมาณ พ.ศ. 2243) เพื่ออธิบายถึงสถานที่ให้บริการซุปและขนมปังในปัจจุบันคำว่าภัตตาคาร เป็นคำที่ใช้เรียกสถานที่ สาธารณะที่มีการเตรียมอาหารสำหรับผู้บริโภคหรืออาหารนอกสถานที่ 7.ร้านอาหารที่เก่าแก่ที่สุดที่บันทึกไว้ชื่อว่าอะไร ตอบ ร้าน Sobrino De Butin กรุงมาดริด ประเทศสเปน 8.เซฟที่ได้รับการยกย่องว่าเป็น “บิดาแห่งการครัว” ชื่อว่า ตอบ คุณ Auguste Escoffier 9.การจำแนกประเภทมีกี่ประเภท ตอบ 5 ประเภท 10.การจำแนกประเภทจำแนกออกมาได้อย่างไรบ้าง ตอบ 1. ห้องอาหารในโรงแรม 2. ภัตตาคาร 3.สวนอาหาร 4.ร้านอาหารทั่วไป 5.ร้านเครื่องดื่ม ขนมหวาน หรือ ไอศรีม

32 แบบทดสอบท้ายบทที่2 1.ความหมายของการจัดเลี้ยง ก.การจัดเลี้ยงอาหารและเครื่องดื่มในเวลาใดเวลาหนึ่ง ข.ในรูปแบบใด ๆที่ทำให้ผู้ใช้บริการเกิดความประทับใจ ค.จัดงานลี้ยงตั้งแต่เดิมนิยมจัดเพื่อทำบุญเทศกาลประเพณีงานมงคล ง.การจัดเตรียมอาหารและเครื่องดื่มเพื่อบริการแก่ลูกค้า 2.Banquet หมายถึง ก.ในรูปแบบใด ๆที่ทำให้ผู้ใช้บริการเกิดความประทับใจ ข.การจัดเตรียมอาหารและเครื่องดื่มเพื่อบริการแก่ลูกค้า ค.การจัดเลี้ยงอาหารและเครื่องดื่มในเวลาใดเวลาหนึ่ง ซึ่งเน้นการให้บริการอาหารมื้อหลัก ง.จัดงานลี้ยงตั้งแต่เดิมนิยมจัดเพื่อทำบุญเทศกาลประเพณีงานมงคล 3.ประเภทของการจัดเลี้ยงแบ่งเป็นกี่ประเภท ก. 3 ประเภท ข. 2 ประเภท ค. 4 ประเภท ง. 5 ประเภท 4.การรับจัดงานของผู้ให้บริการจัดเลี้ยงแบ่งได้กี่ประเภท ก. 3 ประเภท ข. 2 ประเภท ค. 4 ประเภท ง. 5 ประเภท 5.การจัดเลี้ยงภายในสถานที่คือ ก.การจัดเลี้ยงในสถานที่ของผู้ให้บริการจัดเลี้ยง ข.การจัดเลี้ยงในสถานที่ที่ลูกค้าต้องการ ค.การให้บริการจัดเลี้ยงในองค์ ง.การบริการจัดเลี้ยงอาหารและเครื่องดื่ม

33 6.ตามพิธีการแบ่งได้กี่อย่างอะไรบ้าง ตอบ 2 แบบ 1. Formal catering การจัดเลี้ยงแบบเป็นทางการ 2. Informal Catering การจัดเลี้ยงแบบไม่เป็นทางการ 7.ตามประเภทของการดำเนินธุรกิจแบ่งเป็นอะไรบ้าง ตอบ 1.ธุรกิจการจัดเลี้ยงในโอกาสพิเศษ 2.ธุรกิจรับจัดเลี้ยง 3.ธุรกิจจัดเลี้ยงนอกสถานที่ 4.ธุรกิจจัดเลี้ยงขนาดใหญ่ 8.การจัดเลี้ยงภายในสถานที่จัดที่ไหนที่บ้าง ตอบ โรงแรม ร้านอาหาร หรือ สถานที่จัดเลี้ยง 9.การจัดเลี้ยงนอกสถานที่จัดที่ไหนได้บ้าง ตอบ การจัดเลี้ยงในสถานที่ที่ลูกค้าต้องการโดยผู้ให้บริการจะดำเนินการในการขนส่งอาหารและเคร่ืองดื่ม ที่มีคุณภาพไปยังสถานที่ที่ลูกค้ากำหนดจัดงาน 10.จัดเลี้ยงอาหารนอกสถานที่เรียกอีกอย่างว่า ตอบ เรียกอีกอย่างว่า “Outdoor Catering”

34 แบบทดสอบท้ายบทที่3 1.การบริการหมายถึง ก.การเสิร์ฟอาหารและเครื่องดื่มด้วยรูปแบบต่าง ข.กระบวนการผลิตและนำเสนออาหารและเครื่องดื่มต่อผู้บริโภค ค.กิจกรรมหรือกระบวนการดำเนินการอย่างใดอย่างหนึ่งของบุคคลหรือ องค์การการบริการอาหารและ เครื่องดื่ม ง.อาหารมื้อทั่ว ๆ ไปที่คนส่วนใหญ่นิยมรับประทานกัน 2.อาหารมื้อสากลคือ ก.อาหารมื้อทั่ว ๆ ไปที่คนส่วนใหญ่นิยมรับประทานกันโดยเฉพาะชนชาติฝรั่งฝั่งตะวันตก ข.กิจกรรมหรือกระบวนการดำเนินการอย่างใดอย่างหนึ่งของบุคคลหรือ องค์การการบริการอาหารและ เครื่องดื่ม ค.กระบวนการผลิตและนำเสนออาหารและเครื่องดื่มต่อผู้บริโภค ง.การเสิร์ฟอาหารและเครื่องดื่มด้วยรูปแบบต่าง 3.ความหมายของมื้ออาหาร ก.กระบวนการผลิตและนำเสนออาหารและเครื่องดื่มต่อผู้บริโภค ข.การเสิร์ฟอาหารและเครื่องดื่มด้วยรูปแบบต่าง ค.อาหารมื้อทั่ว ๆ ไปที่คนส่วนใหญ่นิยมรับประทานกัน ง.การรับประทานอาหารที่เกิดขึ้นในช่วงเวลาหนึ่งและรวมถึงการบริโภค 4.การเลี้ยงอาหารแบบไทยเป็นอย่างไร ก.การจัดงานที่มีความเป็นทางการที่มีแขกคนสำคัญมาร่วมงาน ข.งานเลี้ยงที่มีกลิ่นอายของความเป็นไทยสอดแทรกอยู่ ค.อาหารมื้อทั่ว ๆ ไปที่คนส่วนใหญ่นิยมรับประทานกัน ง.จัดเลี้ยงกับแขกจำนวนมาก ๆ

35 5.การเลี้ยงอาหารแบบชุดเสิรฟ์สำหรับแขกประเภทใด ก. VIP Set Menu ข. Set Menu ค. Tray Set Menu ง.ถูกทุกข้อ 6.การเลี้ยงอาหารแบบไทยคือ ตอบ งานเลี้ยงที่มีกลิ่นอายของความเป็นไทยสอดแทรกอยู่ ได้รับความนิยมอย่างต่อเนื่อง และไม่เคย ล้าสมัยจากประสบการณ์ยาวนาน ที่ได้รับความชื่นชอบจากชาวต่างชาติเสมอมา รวมถึงอาหารไทยเป็น หนึ่งในอาหาร 7.งานเลี้ยงที่จัดแบบบุฟเฟ่ต์คือ ตอบ การเตรียมเรื่องอาหารอร่อยๆแล้ว การจัดงานที่มีความเป็นทางการที่มีแขกคนสำคัญมา ร่วมงานนั้น การจัดที่นั่งให้กับแขกก็มีความสำคัญไม่แพ้เรื่องอาหารเลย เนื่องจากการเสิร์ฟอาหารแบบ Set Menu แขกจะไม่ได้ลุกไปมาระหว่างทานอาหาร 8.การจัดเลี้ยงแบบค็อกเทลคือ ตอบ การจัดเลี้ยงแบบค็อกเทลเหมาะที่จะใช้จัดเลี้ยงกับแขกจำนวนมาก ๆ เหมาะกับแขก ในสังคมอีก ระดับหนึ่งที่นิยมพบปะพูดคุยได้สะดวก ในระหว่างรับประทานอาหาร และไม่มีโต๊ะสาหรับนั่ง 9.จัดเลี้ยงแบบค็อกเทลที่เครื่องดื่มให้สำหรับผู้หญิงประเภทใด ตอบ เครื่องดื่มสาหรับผู้หญิง เช่น พั้นซ์ เหล้าเวอร์มูธ น้ำมะนาว 10.อาหารตามมื้อสากลมีกี่มื้ออะไรบ้าง ตอบ ทั้งหมด 6 มื้อ ด้วยกัน คือ มื้อเช้า มื้อว่างเช้า มื้อกลางวัน มื้อว่างบ่าย มื้อเย็น มื้อค่ำ

36 แบบทดสอบท้ายบทที่ 4 1.รูปแบบการบริการที่นิยมมีกี่แบบ ก. 2 แบบ ข. 3 แบบ ค. 4 แบบ ง. 5 แบบ 2.การบริการที่โต๊ะอาหารภาษาอังกฤษคือ ก. Self – Service ข. Party Service ค. Table or Counter Service ง.Cafeteria Service 3.การบริการแบบช่วยเหลือตนเองภาษาอังกฤษคือ ก. Self – Service ข. Party Service ค. Table or Counter Service ง. Cafeteria Service 4.การบริการแบบปาร์ตี้ภาษาอังกฤษคือ ก. Self – Service ข. Party Service ค. Table or Counter Service ง. Cafeteria Service 5.การบริการอาหารโต๊ะอาหารจำแนกออกเป็นกี่แบบ ก.5 แบบ ข.6 แบบ ค.7 แบบ ง.8 แบบ 6.รูปแบบของการบริการอาหารคือ ตอบ การบริการอาหารและเครื่องดื่มได้รับการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง เพื่อให้ตอบสนองความต้องการของ ลูกค้าและสอดคล้องกับความเปลี่ยนแปลงของสภาพสังคมและเศรษฐกิจ 7.การบริการอาหารแบบฝรั่งเศสคือ ตอบ การเสิร์ฟอาหารแบบนี้ได้รับความนิยมอย่างมากและมีระเบียบ การจัดบรรยากาศห้องอาหารมีความ สวยงาม พนักงานบริการมีจำนวนมากและใช้อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ที่มีราคาแพง ถือว่าเป็นการบริการ อาหารแบบหรูหรา สวยงาม ค่าใช้จ่ายสูง พนักงานบริการแต่งกายด้วยชุดที่สวยงาม

37 8.การบริการอาหารแบบรัสเซียคือ ตอบ เป็นการบริการอาหารที่ลักษณะคล้ายคลึงกับการบริการอาหารแบบฝรั่งเศส แต่มีข้อแตกต่างที่การ บริการอาหารแบบนี้จะใช้พนักงานบริการจำนวนน้อยเมื่อเปรียบเทียบกับผู้มาใช้บริการ 9.การบริการอาหารแบบอังกฤษคือ ตอบ การบริการอาหารแบบนี้ ในปัจจุบันมีใช้กันน้อยมาก โดยเฉพาะตามห้องอาหารหรือภัตตาคารทั่วไป แต่อาจมีบางครั้งที่จัดเลี้ยงในโอกาสพิเศษ 10.การบริการอาหารแบบบุฟเฟ่ต์คือ ตอบ เป็นการบริการอาหารแบบช่วยเหลือตนเองโดยห้อง อาหารมีการจัดวางอาหารต่าง ๆ ที่มีความ หลากหลาย ทั้งรสชาติ สีสัน อาหารทุกชนิดจะจัดอย่างสวยงามบนโต๊ะที่วางไว้เป็นจุด ๆ ตามประเภทของ อาหาร โดยเรียงลำดับของอาหารเริ่มตั้งแต่อาหารเรียกน้ำย่อย อาหารหลัก ผลไม้ และของหวาน

38 แบบทดสอบบทที่ 5 1.การจัดโต๊ะมีกี่แบบ ก.1 แบบ ข.2 แบบ ค.3 แบบ ง.4 แบบ 2.การจัดโต๊ะจีนต้องมีอุปกรณ์อะไรบ้าง ก.ตะเกียบ ข.แก้วน้ำ ค.ถ้วยต่างๆ ง.ถูกทุกข้อ 3.การจัดโต๊ะอาหารญี่ปุ่นยึดหลักแบบใด ก.อิจิจูซันไซ ข.มาซะอิ ค.อิมานากะ ง.โอมะจิ 4.การจัดโต๊ะอาหารแบบบุฟเฟ่ต์แบ่งเป็นกี่แบบ ก.2 แบบ ข.3 แบบ ค.4 แบบ ง.5แบบ 5.การจัดสถานที่มีเทคนิคอย่างไรบ้าง ก.คุมโทนสีให้อยู่โทนเดียวกัน ข.ใช้แสงไฟเพิ่มบรรยากาศ ค.วางภาชนะให้ดูหน้ารับประทาน ง.ถูกทุกข้อ 6.การจัดสถานที่มีเทคนิคอะไรและอย่างไรบ้าง ตอบ 1. การคุมสีให้อยู่ในโทนเดียวกันภาพรวมของโต๊ะอาหารควรเป็นสีในโทนเดียวกันทั้งอุปกรณ์ สีโต๊ะ เก้าอี้รวมไปถึงผ้าปูโต๊ะและแผ่นรองจาน หากไม่ใช่โทนเดียวกันก็จะต้องเป็นสีที่เข้ากัน ไม่ดูโดดจนเกินไป ส่วนใหญ่มักนิยมใช้สีขาวและสีครีม 2. วางภาชนะเป็นชุดให้ดูรับประทานแม้จะเป็นมื้ออาหารธรรมดา ๆ รับประทานกันเองในครอบครัวก็ สามารถจัดภาชนะให้ดูสวยงามได้ ให้ลองนำจานใบเล็กมาซ้อนใบใหญ่เอาไว้และเลือกในโทนเดียวกันเช่น ขาว-เทา, ดำ-น้ำเงินเป็นต้น หรือหากนำผ้าเช็ดปากสวย ๆ มาพับเป็นสามเหลี่ยมเรียงไว้ข้างจานก็จะทำให้ โต๊ะอาหารดูดีขึ้นมากทีเดียว

39 3. ใช้แสงไฟในการเพิ่มบรรยากาศบรรยากาศก็เป็นส่วนสำคัญไม่น้อยที่ช่วยให้เจริญอาหารมากขึ้น ฉะนั้น ลองจัดแสงให้สลัวลง หากเป็นมื้อพิเศษก็ลองใช้เทียนจุดเพื่อสร้างบรรยากาศโรแมนติก เปลี่ยนมื้ออาหาร เดิม ๆ ให้ดูพิเศษขึ้นในทันที 7.การจัดโต๊ะอาหารแบบบุฟเฟ่ต์ 3 แบบอย่างไรบ้าง ตอบ 1. มีการวางอาหารทุกชนิดพร้อมอุปกรณ์ในการรับประทานไว้อย่างครบครันบนโต๊ะ ซึ่งแต่ละโต๊ะจะมี เก้าอี้ที่เหมาะสมตามจำนวนแขก โดยทุกคนสามารถเลือกอาหารและโต๊ะในการนั่งรับประทานได้เอง สำหรับอาหารจานไหนที่ตักไม่ถึงก็จะสามารถยกส่งต่อให้กันได้ การจัดโต๊ะบุฟเฟต์ประเภทนี้นิยมใช้ในบ้าน และใช้กับงานที่มีแขกจำนวนน้อย 2. มีการจัดอาหารลงในถาดหรือจานขนาดใหญ่ โดยจะมีพนักงานมาบริการให้ถึงโต๊ะ แขกที่นั่งอยู่สามารถ ตักอาหารได้ตามใจชอบ หากเป็นส่วนเครื่องดื่มหรือของร้อน จะใช้รถเข็นในการเสิร์ฟ ในส่วนของอุปกรณ์ ต่าง ๆ จะต้องเตรียมไว้บนโต๊ะเพื่อให้แขกเลือกใช้อย่างสะดวก 3. มีการจัดเตรียมอุปกรณ์ที่จำเป็นไว้บนโต๊ะอาหาร แขกสามารถเดินตักอาหารผ่านถาดหรือจานไว้ที่ จัดเตรียมไว้ได้ การจัดโต๊ะแบบนี้เป็นที่นิยมมากเพราะแขกได้บริการตนเอง 8.การจัดโต๊ะญี่ปุ่นคือ ตอบ ข้าว 3 อย่างน้ำซุป 1 อย่าง ดังนั้นจึงมักพบเห็นอาหารชุดส่วนใหญ่ของญี่ปุ่นจะมีข้าวและเครื่องเคียง รวมกัน 3 อย่างบวกน้ำซุปอีก 1 ถ้วย เป็นต้น 9.การจัดโต๊ะจีนคือ ตอบ ต้องมีตะเกียบ ช้อน ถ้วยน้ำแกง ถ้วยแบ่ง ถ้วยน้ำจิ้ม จาน แก้วน้ำหรือแก้วชา แก้วเหล้ากระเบื้อง สำหรับถ้วยน้ำจิ้มแบบโต๊ะจีนนั้นจะมีค่อนข้างมากกว่าชาติอื่น เพราะอาหารแต่ละอย่างต้องการน้ำจิ้มที่ ต่างกัน 10.การจัดโต๊ะอาหารตามวัฒนธรรมต่างๆมีอะไรบ้าง ตอบ การจัดโต๊ะอาหารแบบตะวันตก การจัดโต๊ะอาหารแบบสากล การจัดโต๊ะแบบตะวันออก การจัดโต๊ะแบบบุฟเฟต์

40 แบบทดสอบท้ายบทที่ 6 1.จุดประสงค์ของการเตรียมงาน ก.เพื่อให้งานเลี้ยงที่จัดขึ้นนั้น มีทิศทางที่ชัดเจน กำหนดธีมงานกันได้ถูกต้อง ข.การเข้าใจหัวข้อหลักของงานนี้สำคัญเป็นอย่างมากเพราะการออกแบบรูปแบบพิธีการ ค.ภายในงานนั้นก็มีส่วนสำคัญในความสำเร็จภายในงานเลี้ยงนั้นๆ ง.เพื่อเอาใจลูกค้า หรือแม้แต่จัดเพื่อรวมความสำคัญของกลุ่มเครือบริษัทของตน 2.ข้อใดไม่ใช่การวางแผนการจัดงาน ก.สถานที่รองรับ ข.การเดินทางที่สะดวกสบาย ค.อุปกรณ์ในครัว ง.การตกแต่งสถานที่ที่สวยงาม 3.อุปกรณ์เครื่องใช้ในการจัดเลี้ยงแบ่งออกเป็นกี่ประเภท ก.4 ประเภท ข.5 ประเภท ค.6 ประเภท ง.7 ประเภท 4.ข้อใดไม่ใช่อุปกรณ์ที่ต้องใช้ในการจัดเลี้ยง ก.เครื่องเงิน ข.ป้ายบอกโต๊ะ ค.จานบริการ ง.เครื่องถ้วยแก้ว 5.การเตรียมพร้อมพนักงานให้บริการมีกี่ข้อ ก.4 ข้อ ข.5 ข้อ ค.6 ข้อ ง.7 ข้อ

41 6.การวางแผนการจัดงานมีอะไรบ้าง ตอบ 1. จำนวนผู้เข้าร่วมงาน 2. สถานที่รองรับ 3. การเดินทางสะดวกสะบายต่อแขก 4. อุปกรณ์สำหรับใช้ในงานครบถ้วน 5.อาหารและเครื่องดื่มพอรองรับแขก 6. การตกแต่งสถานที่สวยงาม 7.จุดประสงค์ของการจัดงานคือ ตอบ ขั้นตอนแรกของการจัดงานเลี้ยงนั้นก็คือการเข้าใจจุดประสงค์ภายในงานก่อนว่าต้องการจัดงานเลี้ยง เพื่อสิ่งใด เช่น เพื่อฉลองงานสำคัญ จัดเพื่อต้อนรับแขก หรือจัดเพื่อเอาใจลูกค้า หรือแม้แต่จัดเพื่อรวม ความสำคัญของกลุ่มเครือบริษัทของตน เป็นต้น ซึ่งการเข้าใจหัวข้อหลักของงานนี้สำคัญเป็นอย่างมาก เพราะการออกแบบรูปแบบพิธีการ สถานที่ หรือ รูปแบบอาหาร เด็กเสิร์ฟภายในงานนั้นก็มีส่วนสำคัญใน ความสำเร็จภายในงานเลี้ยงนั้นๆด้วย เรียกง่ายๆว่า เพื่อให้งานเลี้ยงที่จัดขึ้นนั้น มีทิศทางที่ชัดเจน กำหนดธีมงานกันได้ถูกต้อง 8.อุปกรณ์เครื่องใช้ในการจัดเลี้ยงมีอะไรบ้าง ตอบ เครื่องเงิน เครื่องถ้วยจาน จานบริการ เครื่องแก้ว เครื่องใช้ในครัว 9.ยกตัวอย่างการเตรียมพร้อมให้บริการมา 3 ข้อ ตอบ 1. มีทัศนคติเชิงบวก มองโลกในแง่ดี เพื่อนำไปสู่ผลสำเร็จในงานบริการ 2. มีภาพลักษณ์ที่ดีทั้งภายในและภายนอก ด้านภายนอก เช่น การแต่งกาย บุคลิกท่าทาง ส่วนด้านภายใน เช่น มีจิตใจที่ดีพร้อมให้บริการ 3. มีศิลปะในการสื่อสาร รู้จักใช้วัจนภาษา คือ คำพูดที่ดี ร่วมกับมีอวัจนภาษา คือ ท่าทางและรอยยิ้ม ควบคู่กัน 10.เครื่องเงินคือ ตอบ เครื่องเงินแท้จริงอาจไม่ใช่เงินก็ได้เช่นทำด้วยเหล็กปลอดสนิมดีบุกหรือบรอนซ์ควรมีมีดส้อมช้อน นานาชนิดและขนาดต่าง ๆ ตามประเภทอาหารที่ใช้บริการในงานเลี้ยงนั้น ๆ

42 แบบทดสอบท้ายบทที่ 7 1.การบริการการเสิรฟ์อาหารมีกี่ข้อ ก.5 ข้อ ข.4 ข้อ ค.6 ข้อ ง.3 ข้อ 2.การบริการแบ่งเป็นกี่ประเภท ก.3 ประเภท ข.4 ประเภท ค.6 ประเภท ง.5 ประเภท 3.การเข้าเสิร์ฟการบริการแบบอังกฤษเข้าทางใด ก.ซ้ายมือ ข.ขวามือ ค.ทวนเข็มนาฬิกา ง.ถูกทั้ง ก. และค. 4.การเข้าเสิร์ฟการบริการแบบรัสเซียเข้าเสิร์ฟทางใด ก.ซ้ายมือ ข.ขวามือ ค.ทวนเข็มนาฬิกา ง.ถูกทั้ง ก. และค. 5.การบริการแบบฝรั่งเศสเข้าเสิร์ฟทางขวาทั้งหมดยกเว้นอะไร ก.ข้าว ข.ซุป ค.ขนมปัง เนยและสลัด ง.ถูกทุกข้อ 6.การบริการการเสิร์ฟมีอะไรบ้าง ตอบ 1.อาหารที่เสิร์ฟต้องถูกต้อง 2.เครื่องปรุง เครื่องเคียง ต้องเตรียมพร้อมไว้เสมอ 3. อย่าเพียงแค่เสิร์ฟ ต้องอธิบายเมนูด้วย 4. เตือนลูกค้าด้วยสำหรับเมนูที่ควรระวัง 5. พิถีพิถันและระมัดระวังตำแหน่งการวางจาน

43 7.การบริการแบบฝรั่งเศสภาษาอังกฤษ ตอบ French Service 8.การบริการแบบรัสเซียภาษาอังกฤษ ตอบ Russian Service 9.การบริการแบบอเมริกันภาษาอังกฤษ ตอบ American Service 10.การบริการแบบอังกฤษภาษาอังกฤษ ตอบ English Service

44