ศาสตร์แห่งขนมปัง ฟ้าใส ไฟนอลลลลลล รูป

สารบัญ ความเป็นมาของขนมปัง หน้า 2 ความปังมีกี่ชนิด 3-4 ที่มาของขนมเบเกอรี่ 5 เบเกอรี่มีอะไรบ้าง 6 ส่วนผสมของขนมปัง 7 วิธีการทำ ขนมปัง 8-9

ความเป็นมาของขนมปังและเบเกอรี่ จุดเริ่มต้นของขนมปัง เมนูอาหารระดับตำ นานสันนิษฐาน ว่าน่าจะเกิดขึ้นเมื่อประมาณ 30,000 ปีที่แล้ว เมื่อชาวเมโสโปเตเมีย และอียิปต์ลองบดและผสม ‘ข้าวสาลี น้ำ เปล่า และยีสต์’ เข้าด้วยกัน แล้วเอาไปทำ ให้สุกและต่อมา 3 ส่วนผสมหลักนั้นก็กลายมาเป็นขนมปัง ประเภทต่างๆ ที่เราได้กินทุกวันนี้ ความรู้เกี่ยวกับขนมปัง ได้แพร่ หลายจากอียิปต์ไปสู่ภูมิภาคต่าง ๆ แถบเมดิเตอร์เรเนียนในกลุ่ม เยรูซาเล็มโบราณ รวมทั้งเมืองเล็กเมืองน้อยที่อยู่บนเส้นทางค้าขายของ พวกตะวันออกกลาง การทำ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ก็ได้เป็นที่ยอมรับกัน อย่างกว้างขวางซึ่งในยุคนั้นขนมปังที่ผลิตออกมาจะมีขนาดเล็ก คล้ายกับขนมปังดินเนอร์โรลในปัจจุบัน

ขนมปังมีกี่ชนิด ? ขนมปัง อาหารที่คนทั้งโลกคุ้นเคยกันเป็นอย่างดี สามารถนำ มา ทำ อาหารได้หลากหลาย จะเป็นของคาว หรือ ของหวานก็อร่อยไม่แพ้กัน ด้วยเนื้อสัมผัสที่นุ่ม อร่อย ขนมปังบางชนิดมีกลิ่นหอม บางชนิดมีรสเปรี้ยว บางชนิดกินแล้วดีต่อสุขภาพ แต่ทุกคนรู้ไหมว่า จริง ๆ แล้ว ขนมปังในโลก นี้มีกี่แบบและแต่ละแบบมีส่วนผสมอะไรบ้าง ต้องนำ ไปกินคู่กับอาหารแบบ ไหน วันนี้เรามาทำ ความรู้จักขนมปัง ที่เราทุกคนคุ้นเคยให้มากขึ้นกันเถอะ 1. ขนมปังขาว ( White Bread ) ทำ จากข้าวสาลีขัดสี มักนำ ไปทำ เป็นแซนด์วิช ถือเป็นขนมปังที่คนนิยมมากที่สุดเพราะรส สัมผัสนุ่ม 2. ขนมปังโฮลวีต ( Whole Wheat Bread ) ทำ จากแป้งโฮลวีต และ แป้งสาลีอย่างละครึ่งให้รสสัมผัสที่กระด้างกว่าขนมปังขาว แต่คนนิยม กินเพราะเฮลท์ตี้มากกว่า 3. ครัวซองต์ ( Croissant ) ขนมปังจากฝรั่งเศส ตัวแป้งรีดทับกับเนยแล้วทบสามครั้งขึ้นไป นิยมกินเปล่า ๆ กินคู่กับนม แยม หรือ จะนำ ไปทำ แซนวิชก็ได้เช่นกัน 4. บริยอช ( Brioche ) ขนมปังจากฝรั่งเศสเช่นกัน มีส่วนผสมของไข่ และ เนยจำ นวนมาก ทำ ให้ ขนมปัง มีความ หอม และ นุ่มเป็นพิเศษ 5. บาร์แกต ( Baguette ) เรียกอีกชื่อว่า ขนมปังฝรั่งเศส มีลักษณะเป็นแท่งยาว ผิวด้านนอกแข็ง ด้านในนุ่ม นิยมใช้ทำ แซนด์วิช หรือ กินคู่กับแยมก็ได้เช่นกัน 6.เบเกิล ( Bagel ) ขนมปังสัญชาติโปแลนด์มีลักษณะคล้ายโดนัทมักนิยมทำ เป็นแซนด์วิชหรือโรยหน้า ด้วยธัญพืชต่าง ๆ

7. อิงลิชมัฟฟิน ( English Muffin ) ขนมปังของชาวอังกฤษ ด้านนอกแข็ง ด้านในนุ่ม มักนิยมผ่าครึ่งแล้วทาแยม หรือ ใส่ไส้ด้านใน 8. เพรทเซล ( Pretzel ) ขนมปังที่เราคุ้นหน้าคุ้นตาเป็นอย่างดี แป้งมีลักษณะพิเศษ เหนียวนุ่มโดยไม่เหมือนกับ ขนมปัง หรือ พิซซ่า และ ควรทานตอนกำ ลังร้อน ๆ 9. เชียบัตตา ( Ciabatta Bread ) ขนมปังของชาวอิตาลี ทำ จากแป้งสาลีนวดกับน้ำ มันมะกอก ขนมปัง มีความกรอบนอกนุ่มใน นิยมผ่าครึ่งแล้วใส่ไส้ด้านใน 10. พีตา ( Pita Bread ) ขนมปังลักษณะกลมแบน มีรสสัมผัสเหนียวนุ่ม มีโพรงตรงกลาง นิยมกินแบบผ่าใส่ไส้ หรือ ฉีกไปจิ้มซอส 11. ตอร์ติญ่า ( Tortillas ) ขนมปังของชาวแม็กซิกัน ทำ จากแป้งข้าวโพด และ แป้งสาลี นิยมนำ ไปอบ หรือ จี่กระทะให้ กรอบ แล้วห่อไส้ต่าง ๆ 12. สโคน ( Scone ) ขนมกินเล่นจากประเทศสก็อตแลนด์ มีเนื้อฟูนุ่ม รสออกเค็มเล็กน้อย ปัจจุบันโคนมีหลาย รสชาติ นิยมกินคู่กับชา หรือ กาแฟ 13. ขนมปังขาไก่ ( Breadsticks ) ต้นกำ เนิดจากอิตาลี มีลักษณะเป็นแท่งยาว รสชาติเค็ม มัน มักนิยมกินเป็น Appetizer 14. ซาลาเปา ( Chinese Bun ) ขนมปัง ทรงกลมจากจีน นิยมกินเป็นอาหารเช้า ข้างในสอดไส้ต่าง ๆ ทั้งคาวและหวาน แต่ถ้าไม่มีไส้ จะเรียกว่าหมั่นโถว นิยมกินคู่กับของคาว

ที่มาของเบเกอรี่ เบเกอรี่เริ่มมีขึ้นในยุคหินโดยชาวสวิสได้เป็นผู้ริเริ่มนำ เมล็ดข้าวสาลีมาบดให้ แตก ผสมน้ำ ทำ ให้สุกบนแผ่นหินเผาไฟ ได้อาหารเป็นแผ่นข้างในเหนียว เหนอะหนะ นับเป็นขนมปังชนิดแรกของโลกเลยและต่อมาชาวอียิปต์ได้ พัฒนาจากขนมปังที่เป็นก้อนแน่นให้มาเป็นก้นโปร่งฟูขึ้นซึ่งมาจากที่ ชาวอียิปต์หมักก้อนแป้งแล้วลืมทิ้งไว้ และได้นำ มาผสมกับแป้งที่ทำ ใหม่เพื่อให้ ขนมขึ้นฟู และชาวอียิปต์ยังได้นำ ดินเหนียวมาทำ เป็นภาชนะเพื่อใช้ในการอบ ขนมแทนแผ่นหิน ซึ่งนั่นก็ถือว่าเป็นเตาอบชนิดแรกของโลก และเตาอบชนิด นี้ แบ่งเป็น ๒ ชั้น คือ ชั้นล่างไว้ก่อไฟ ชั้นบนสำ หรับอบขนมผลิตภัณฑ์เบเก อรี่ เชื่อกันว่าเริ่มมีกาผลิตมาตั้งแต่ ๓,๐๐๐ ปีก่อน โดยต้นกำ เนิดมาจากพวก ทาสในยุคอียิปต์โบราณที่ได้ผสมก้อนแป้งที่ลืมทิ้งไว้ลงในแป้งที่ผสมเสร็จ ใหม่ๆ ทำ ให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะคล้ายขนมปัง คือเนื้อแป้งเบาฟูและมี รสชาติอร่อยหลังจากนำ ไปทำ ให้สุกซึ่งต่อมาชาวกรีกได้มีการพัฒนาการผลิต ขนมปังให้มีความก้าวหน้ามากขึ้นโดยการประดิษฐ์เครื่องโม่แป้งจากข้าวสาลี ทำ ให้สามาผลิตแป้งสำ หรับทำ ขนมปังได้ อีกทั้งยังได้คิดค้นดัดแปลงเจาอบ เป็นแบบใช้อิฐก่อชาวกรีกนั้นนอกจากจะได้ชื่อว่าเป็นผู้ผลิตขนมปังขาวแล้ว ยังเป็นผู้ผลิตขนมเค้กและเบเกอรี่หลากหลายชนิด โดยอาศัยการผสม นม น้ำ มัน เหล้าไวน์ เนยแข็งและน้ำ ผึง เข้าไปในส่วนผสม

เบเกอรี่มีอะไรบ้าง - เค้ก ( Cake ) เป็นผลิตภัณฑ์กลุ่มที่ 2 ที่นิยมทานกัน เป็นอาหารว่าง มีรูปแบบ ของการตกแต่งสีสัน และมีหลากหลายชนิดมาก ๆ สามารถสร้างสรรค์ ได้หลายแบบตามต้องการ - พายชั้น ( Puff Pastry ) พายนั้น เป็นขนมอบซึ่งขึ้นจะมีลักษณะเป็นชั้น ๆ ที่เกิดจากชั้น ของเนย ที่แทรกตัวอยู่ในชั้นของแป้ง เมื่ออบด้วยอุณหภูมิสูง ๆ ก็จะ เกิดแรงดันไอน้ำ ที่ทำ ให้ขนมพองตัวขึ้น ขนมอบประเภทนี้ ก็มีทั้งไส้ คาวและหวาน และทำ รูปร่างได้หลาย ๆ แบบตามใจชอบ เช่น พายไก่, พายไส้กรอก, พายหมูแดง, พายสัปปะรด, พายมะพร้าว ฯล - เดนนิส/ครัวซอง ( Danish / Croissant ) เป็นขนมอบที่นำ เอาขนมปังกับพายชั้น มาประยุกต์เข้าด้วยกัน ดังนั้นลักษณะของขนมจะขึ้นด้วยยีสต์และชั้นของเนยที่อยู่ข้างในคล้ายๆ รังผึ้ง สามารถทำ ได้หลายรูปแบบ และไส้ต่างๆ กัน - ชอร์ตโด, คุกกี้, พายร่วน และทาร์ต ( Short Dough, Cookies, Pies & Tarts ) ซึ่งเป็นกลุ่มขนม ที่มีลักษณะของแป้ง ที่คล้ายคลึงกัน คือ เนื้อ แป้งจะร่วน และมีความกรอบ - ชูเพสต์ / เอแคร์ ( Choux paste / Eclair ) ซึ่งเป็นขนมอบที่มีลักษณะเป็นโพรงภายใน เกิดจากการอบมีแรง ดันไอน้ำ มีส่วนผสมของ แป้ง, ไขมัน, น้ำ , ไข่ ที่ทำ ให้แป้งสุกตัวก่อนอบ มีหลายรูปแบบ และไส้หลากหลายชนิด

ส่วนผสมของขนมปัง มีอะไรบ้างนะ ? ขนมปังที่ทุกท่านชอบทานนั้นหลักๆ แล้วมีส่วนผสมทั้งหมดอยู่ 4 อย่างดังต่อไปนี้ 1.แป้งสาลี เป็นส่วนประกอบที่สำ คัญที่สุด โดยภายในแป้งจะมีโปรตีนอยู่ 2 ชนิดคือ กลูเตนิน Glutenin และเก ลียดิน Gliadin เมื่อรวมตัวกับน้ำและผ่านการนวดผสม จะสร้างกลูเต็น Gluten ที่ทำ ให้โครงสร้างของ เนื้อขนมปังเกิดความเหนียว และมีความยืดหยุ่นขึ้น นอกจากนี้ยังช่วยกักเก็บคาร์บอนไดออกไซด์ที่ยีสต์ สร้างขึ้น จึงทำ ให้ขนมปังเกิดความฟูขึ้นมา 2. ยีสต์ เป็นสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กที่ใช้กันแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร โดยจะทำ หน้าที่ย่อยสลายน้ำ ตาลที่อยู่ ในแห้งให้กลายเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ที่จะทำ ให้ขนมปังมีความนุ่มฟู 3. ของเหลว จะทำ ให้ส่วนผสมทั้งหมดละลายเข้าด้วยกัน เช่น น้ำ , นม, ครีม ซึ่งจะช่วยให้ขนมปังมีความยืดหยุ่น ชุ่ม ชื้น และนุ่มยิ่งขึ้น 4. เกลือ ในการทำ ขนมปังจะใช้เกลือเพียงเล็กน้อยเท่านั้น หากใส่เยอะไปจะทำ ให้ยีสต์หมักได้ช้าลง โดยเกลือจะ เข้าไปทำ ให้โครงสร้างของกลูเต็นเกิดความแข็งแรง ขนมปังจึงมีความหนาแน่น อีกทั้งยังช่วยให้ขนมปัง มีกลิ่นและรสชาติให้โดดเด่นขึ้นมา ส่วนผสมทั้ง 4 อย่างนี้ จะช่วยทำ ให้คุณสามารถทำ เมนูขนมปังออกมาได้อย่างสมบูรณ์แบบ ซึ่งถ้า เป็นมือใหม่อยากทำ ขนมปังให้อร่อย ก็ต้องเรียนรู้การทำ งานของส่วนผสมแต่ละชนิดให้ดี ทดลองทำ ซ้ำๆ จากนั้นจึงค่อยปรับสูตร ใส่ส่วนผสมเพิ่มเติมเข้าไปตามความชอบ แล้วคุณจะพบกับเมนูขนมปังใน รูปลักษณ์และรสชาติตามแบบฉบับของคุณ

ขั้นตอนการทำ ขนมปังมีอะไรบ้าง ? 1. การผสมแป้ง ส่วนที่ 1 ส่วนผสมของแห้ง ได้แก่ แป้ง ยีสต์ สารเสริมคุณภาพ นมผง ร่อนผสมเข้าด้วย กัน ส่วนที่ 2 ส่วนผสมของเปียก ได้แก่ น้ำ เย็น น้ำ ตาลทราย ไข่ไก่ เกลือป่น และ นมสด หรือ นมข้นจืด คนให้เข้ากันจนละลาย ส่วนที่ 3 ส่วนผสมไขมัน ได้แก่ เนยสด เนยขาว มาการีน หรือ น้ำ มันพืช 2. การหมักแป้งหลังจากการผสม แป้งหลังจากการผสมควรมีการพักแป้งก่อนสักระยะหนึ่งเพื่อให้แป้งคลายตัว ในการหมักนั้น โดยทั่วไปแล้วจะหมักโดยการคลึงแป้งเป็นก้อนกลม และหมักในอ่างผสม หรือคลึงเป็นก้อน กลมแล้วพักบนโต๊ะ โดยใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำ บิดหมาด ๆ คลุมก้อนแป้ง เพื่อป้องกันไม่ให้ผิว หน้าของก้อนแป้งแห้ง 3. การไล่อากาศในก้อนแป้ง หลังจากแป้งถูกหมักจนได้ที่แล้วจะไล่อากาศที่มีมากเกินออกไป เพื่อให้ขนมปังมีเนื้อเนียน วิธี คือใช้มือกดเบา ๆ ที่ก้อนแป้ง หรือใช้เครื่องรีดเพื่อไล่อากาศ 4. การเตรียมก้อนแป้งใส่ไส้หรือพิมพ์ หลังจากไล่อากาศในก้อนแป้งแล้ว ตัดก้อนแป้งตามขนาดที่ต้องการ หลังจากนั้นใช้มือหรือ เครื่องคลึงให้เป็นก้อนกลมจนผิวหน้าเรียบเนียน จากนั้นจะขึ้นรูปพักลงในพิมพ์ หรือพักให้ขึ้น เป็น 2 เท่า และนำ มาใส่ไส้ตามต้องการ

5. การพักแป้งในพิมพ์ ระยะเวลาในการพักแป้งขึ้นอยู่กับขนาดก้อนแป้ง และอุณหภูมิที่ใช้ในการหมัก โดยทั่วไปแล้ว จะใช้อุณหภูมิที่ประมาณ 32-40 องศาเซลเซียส ซึ่งในระหว่างการหมักนั้นต้องใช้ผ้าขาวบาง ชุบน้ำ หมาด ๆ คลุมแป้งเพื่อป้องกันผิวหน้าของก้อนแป้งแห้งกระด้าง ในปัจจุบันถ้าเป็นระบบ อุตสาหกรรมหรือร้านที่ขายดีก็จะใช้ตู้หมักแป้ง โดยตู้หมักแป้งสามารถปรับระดับอุณหภูมิที่ใช้ใน การหมักได้ จึงช่วยให้ได้ก้อนแป้งที่พองตัวอย่างรวดเร็ว 6. การอบและการตกแต่งหลังการอบ โดยทั่วไปอุณหภูมิที่ใช้ในการอบอยู่ที่ 350-400 องศาฟาเรนไฮต์ ส่วนระยะเวลาขึ้นอยู่กับขนาด ก้อนแป้ง ก่อนอบบางสูตรอาจจะเพิ่มสีสันแก่ขนมปัง โดยจะมีการทาหน้าขนมปังด้วยไข่ไก่ นมสด เป็นต้น และเมื่ออบสุกแล้วถ้าต้องการให้ขนมปังเป็นมันเงา จะทาหน้าขนมปังด้วยเนยสดทับอีก ที ขนมก็จะดูมันเงา จึงนำ ออกจากพิมพ์หรือถาดอบ บางสูตรจะมีการตกแต่งหลังการอบเพื่อให้ได้ รสชาติที่ดีและสะดุดตาน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น การตกแต่งนั้นมีหลายวิธี เช่น การโรยหน้าขนม ด้วยน้ำ ตาลไอซิ่ง หรือ การตกแต่งด้วยน้ำ สลัดครีม จึงพักบตะแกรงจนเย็นสนิทเื่พื่อป้องกันการ เกิดราได้ง่าย จากนั้นจึงบรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่เตรียนมไว้ หลังจากการบรรจุแล้วควรเก็บขนมปังไว้ ในห้องที่ไม่แห้งจนเกินไป และมีอุณหภูมิที่เย็นพอเหมาะ