ขนมข้าวเกรียบว่าว

มรดกภมู ปิ ัญญาดา้ นอาหาร
ขนมข้าวเกรียบวา่ ว

สานกั งานวัฒนธรรมจังหวดั พัทลงุ
กลมุ่ กจิ การพิเศษ
โทรศพั ท์ ๐ – ๗๔๖๑ – ๗๙๕8
โทรสาร ๐ – ๗๔๖๑ – ๗๙๕๙

แบบฟอร์มการนาเสนอขอ้ มูล
มรดกภมู ปิ ัญญาดา้ นอาหาร

๑..ขนมขา้ วเกรียบว่าว
๒.ประเภท ขนมพนื้ บ้าน
๓.ความเปน็ มา

ขา้ วเกรยี บวา่ ว หรอื เกยี บเหนยี ว เป็นขนมพื้นบ้านที่นิยมทากันมากในจังหวัดพัทลุง และจังหวัดอ่ืน ๆ
ในภาคใต้ ชาวบ้านนิยมเรียกว่า"เกรียบ" คาว่า ข้าวเกรียบว่าว น่าจะเรียกชื่อตามลักษณะของข้าวเกรียบที่มี
ความบางเบาสีขาวคลา้ ยกระดาษดดิ ว่าว ขา้ วเกรยี บชนิดนี้ชาวบ้านนยิ มทาขายตามงานวัดหรืองานเทศกาลต่าง
ๆ เช่น งานชุมนุมกีฬาและกรีทาจังหวัดพัทลุง งานแสดงหนังตะลุง-โนรา เป็นต้น เพราะสมัยก่อนเป็นสถานที่
ชุมนุมของชาวบ้าน ขนมชนิดน้ีเป็นท่ีนิยมซื้อของเด็กๆ มากกว่าผู้ใหญ่ ปัจจุบันขนมนี้กาลังจะหมดไปแล้ว
เนื่องจากเด็กๆ หนั ไปนิยมขนมสมัยใหม่ที่มรี สชาติและสีสนั ล่อใจ ซง่ึ ผลติ จากโรงงานอุตสาหกรรมจากทั้งภายใน
และภายนอกประเทศ

สูตรตาหรบั ดงั้ เดมิ (ในระยะแรก)

วตั ถุดบิ /ส่วนผสมประกอบด้วยข้าวเหนียว น้าผ้ึงโตนด เกลือ ข้ึผึ้ง และน้ามันมะพร้าว สาหรับข้ีผึ้ง ได้
จากการหงุ (ต้ม) โดยนารังผงึ้ ทบี่ บี นา้ หวานออกแล้ว มาต้มกับน้าผสมน้ามนั มะพรา้ ว/น้ามันพืช แล้วต้ังไว้ให้เย็น
ขผ้ี ง้ึ จะแขง็ ตัวลอยอยขู่ า้ งบน นาไปใช้เฉพาะส่วนท่ีเป็นข้ีผึง เพ่ือทามือและไม้รีดแป้ง กันไม่ให้แป้งติดมือและไม้
รดี

ขั้นตอนวิธีการทาล้างข้าวเหนียว ๒ ครั้ง แช่น้าไว้ ๑๒ - ๒๔ ชั่วโมง นาข้าวเหนียวไปนึ่ง แล้วนาไปตา
ด้วยมือ(ใช้ครกไม้) ตาให้ละเอียด แล้วใส่น้าผ้ึงโตนดและเกลือตาให้เข้าเป็นเน้ือเดียวกัน สาหรับการแช่ข้าว
เหนียว การยืดแป้ง แบ่งแป้ง รีดแป้งเป็นแผ่นบาง การตาก การเก็บรักษา และการป้ิง จะมีลักษณะเหมือนกันทั้ง
๓ สตู ร

สตู รตาหรับด้ังเดิม (ในระยะกลาง)
เนอื่ งจากสตู รด้ังเดิม (ในระยะแรก) ต้องใช้แรงและเวลานานในการตาข้าวเหนียวกว่าจะละเอียด หาก
ไม่ละเอียด เวลารับประทานจะเป็นแก่นแข็ง ๆ ในเน้ือแผ่นเกรียบ ประกอบกับไม่ค่อยมีชาวบ้านละแวกน้ันทา
นา้ ผ้ึงขาย จึงไดป้ รบั ส่วนผสมและข้นั ตอนวิธีการทาใหม่ โดยใช้น้าตาลทรายแดงและน้าตาลปี๊บแทนนา้ ผง้ึ
ข้ันตอนวิธีการทานาข้าวเหนียวที่แช่น้าแล้วไปโม่ด้วยมือ (ใช้ครกบด) แล้วใส่ผ้าขาวค้างไว้ ๑ คืน
เพ่ือให้สะเด็ดน้า แล้วเอาแป้งมาเคล้านวดผสมกับน้าเพื่อให้แป้งนิ่มประมาณแป้งขนมโค แล้วนาไปใส่ถาดน่ึง
โดยรองแผ่นพลาสติกทาด้วยน้ามันพืชกันติดถาด น่ึงประมาณ ๓๐ นาที และใช้ไม้พายตัดผ่าแป้งและนึ่งต่อให้
แป้งสุกทั่ว แล้วเอาแป้งมาตาด้วยมือ (ใช้ครกไม้) แล้วผสมน้าตาลทรายแดง น้าตาลปี๊บ และเกลือ การทาแป้ง
ขา้ วเกรียบวา่ วด้วยวธิ ีนี้ตอ้ งใชแ้ รงและค่อนข้างยุ่งยาก และเนื่องจากเร่ิมมีลูกค้าเพิ่มมากข้ึนประกอบกับมีไฟฟ้า
ใช้ จงึ ไดค้ ดิ ปรบั ปรงุ สตู รและวิธกี ารทาใหม่

วตั ถุดบิ /สว่ นผสม
๑. ขา้ วเหนียว ๘ กิโลกรัม
๒. นา้ ตาลทรายแดง ๓ กโิ ลกรัม
๓. น้าตาลปบ๊ี ๑ ช้อนโต๊ะ
๔. เกลือ ๑ ช้อนโต๊ะ
๕. นา้ มนั พชื
๖. ข้ีผง้ึ

-๒-

ขน้ั ตอนวิธกี ารทา

ข้ันตอนท่ี ๑การโม่ขา้ วเหนยี วและนึง่ แปง้ ขา้ วเหนียว
๑. นาข้าวเหนียวท่ีแช่น้าแล้วไปโม่ด้วยเคร่ือง ระหว่างโม่แป้งให้เปิดน้าไว้นิดหน่อยเพื่อให้ข้าวเหนียวโม่ได้ง่าย
ข้นึ
๒. เตรยี มถาดอลูมิเนียมหรือถาดสแตนเลส ใช้แผ่นพลาสติกทนความร้อนปูรองในถาดแล้วทาน้ามันพืชเพ่ือกัน
ไม่ให้แป้งติด กวนแป้งไม่ให้ตกตะกอนแล้วเทลงในถาด แล้วนาไปนึ่งในกระทะ ใช้ไม้คั่นรองระหว่างถาดที่ ๑
และถาดที่ ๒ น่งึ แปง้ ใหส้ ุก ใช้เวลาประมาณ ๓๐ นาที

ขนั้ ตอนที่ ๒การผสมแปง้ ข้าวเหนียวและนา้ ตาล
๑. ตกั แป้งขา้ วเหนียวทส่ี ุกแลว้ ใส่ในเคร่ืองตีแป้ง ใส่น้าตาลทรายแดง น้าตาลป๊ีบ เกลือ ตามอัตราส่วน หากจะ
ใสง่ าดาก็ได้
๒. ใชเ้ วลาตีแปง้ ประมาณ ๑๕ นาที หากนานเกนิ ไปแป้งจะเหลว
๓. เม่ือเครื่องตแี ปง้ เป็นเนอื้ เดียวกันแล้ว ตักแปง้ ใสภ่ าชนะ
ขนั้ ตอนที่ ๓การทาแผน่ ข้าวเกรียบ
๑. ทาขผ้ี ึ้งและน้ามันพืชที่มือ เพื่อยืดแป้ง คลายแป้งให้เป็นเนื้อเดียวกัน มีความยืดหยุ่น แล้วแบ่งแป้งเป็นก้อน
ๆ ขนาดพอประมาณ
๒. นาแผน่ พลาสตกิ กลมมารองทเ่ี ขียงแล้วทาน้ามนั พชื พอประมาณ ใช้ปลอ้ งไม้ไผ่หรือท่อพีวีซี เส้นผ่าศูนย์กลาง
ประมาณ ๓ เซนติเมตร ทาด้วยข้ผี งึ้ กันไม่ให้แป้งติด

๓. หยิบก้อนแป้งข้าวเหนียวมาวางบนแผ่นพลาสติกบนเขียง แล้วรีดแป้งออกแรงพอเหมาะพร้อมหมุนเขียง
ขยายจากขอบใหบ้ างเรื่อย ๆ จนบางเป็นแผ่นกลม

๔. เม่ือได้เป็นแผ่นกลมบางพอดีแล้ว นาไปวางบนเสื่อคล้า แล้วลอกแผ่นพลาสติกออก เพื่อตากแดด เม่ือแผ่น
เกรียบเริม่ แหง้ ใหก้ ลับอีกด้าน ใชเ้ วลาการตากแดด ๒ - ๓ ชั่วโมง
๕. เม่ือแผ่นข้าวเกรียบแห้ง หรือแข็งตัวแล้วให้นาไปตั้งไว้ในท่ีร่มก่อนสักพัก แล้วจึงแพ็คห่อใส่ถุงเพื่อเตรียม
จาหน่าย หรือตามออเดอรท์ ีล่ ูกคา้ ส่งั

ขน้ั ตอนท่ี ๔การปิง้ ข้าวเกรยี บ
๑. เตรยี มขา้ วเกรียบ เตาถา่ น โดยใช้ถา่ นไม้ในการก่อไฟ
๒. รอให้ควันจาง หรือเหลือควันให้น้อยท่ีสุด และเตรียมไม้ป้ิงข้าวเกรียบ (ภาษาถิ่นใต้ เรียกว่าไม้จีข้าวเกรียบ)
ปจั จุบนั ดัดแปลงใช้อลูมเิ นยี มทาเป็นไม้ป้ิงเกรียบ จะทนความร้อนกวา่ ไมแ้ ละใช้ได้นาน
๓. เร่มิ ทาการปิ้งขา้ วเกรียบ โดยต้ังแผน่ ข้าวเกรยี บไว้บนไม้ป้ิงข้างใดข้างหน่ึง ทาการกลับไปกลับมาสลับข้างกัน
ต้องอยู่บนเตาตลอดเวลาห่างจากไฟพอประมาณ เม่ือข้าวเกรียบพองตัวหมดทุกจุดจะออกสีขาวออกเหลือง
หมน่ ๆ และรบั ประทานไดเ้ ลย

-๓-

๔. ภาพประกอบ
วัสดุอุปกรณ์

เตาอังโล่ ไม้ไผ่สาหรบั ป้งิ ข้าวเกรยี บว่าว

แผ่นข้าวเกรยี บแหง้ การป้ิงขา้ วเกรียบวา่ ว

5. แหล่งทีม่ า/เอกสารอา้ งองิ : งานวิจยั เรื่อง การศกึ ษาและรวบรวมองคค์ วามรูภ้ ูมปิ ญั ญาท้องถิน่ ใต้