งานครปัดมาริสา

การจัด จั ภัตตาคาร นางสาวมาริสา ก้อนแก้ว ปวส.2/7 เลขที่18

คำ นำ หนังสืออิเล็กทรอนิกส์ e-book เล่มนี้เป็นส่วนหนึ่งของวิชางาน จัดการภัตตาคารรหัสวิชา 30701 ถึง 5302 จัดทำ ขึ้นเพื่อศึกษาข้อมูลและ การปฏิบัติเกี่ยวกับการจัดการภัตตาคารโดยหัวข้อมีดังนี้ประเภทของโครงสร้าง การบริหารงาน หน้าที่และความรับผิดชอบกฎระเบียบข้อบังคับ การจัดเตรียม โต๊ะอาหาร อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ การวางแผนเป็นต้น ผู้จัดทำ หวังเป็น อย่างยิ่งว่าหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ e-book เล่มนี้จะสร้างประโยชน์ให้กับผู้ที่ สนใจไม่มากก็น้อย หากเกิดการผิดพลาดประการใดผู้จัดทำ ขออภัยไว้ณโอกาส นี้ด้วย

สารบัญ บั เรื่อง หน้า ประเภทของภัตตาคาร 1-3 โครงสร้างการบริหารงาน 4 หน้าที่ความรับผิดชอบ 5-6 กฏระเบียบข้องบังคับ 7 การจัดเตรียมโต๊ะอาหาร และอุปกรณ์เครื่องใช้ 8-10 แผนการดำ เนินงาน 11

1.ภัตตาคารแบบคลาสสิค จัดเป็นภัตตาคารประเภทชั้นดีที่มีการ ตกแต่งสวยงามหรือได้รับอิทธิพลมาจากประเทศฝรั่งเศสมีการให้บริการ พิเศษและบรรยากาศหรูหราและมีอาหารให้เลือกหลายอย่างข้อควรมี ทักษะและความชำ นาญในการปรุงอาหารอย่างยิ่งส่วนผสมและเครื่อง ปรุงอาหารสั่งจากต่างประเทศทำ ให้มีราคาค่อนข้างสูงซึ่งเหมาะสำ หรับ ลูกค้าที่ต้องการบริการความเลิศหรูบรรยากาศที่ดีมาตรฐานการให้บริการ สูงและมีกำ ลังทรัพย์สูงสามารถจ่ายค่าบริการตามที่กำ หนดได้ภัตตาคาร ประเภทนี้มักให้บริการมือค่ำ ซึ่งมีลูกค้าจะต้องจองโต๊ะล่วงหน้าและแต่ง กายสุภาพสวยงามอย่างเป็นพิธีการ 2.ภัตตาคารเฉพาะเชื้อชาติให้บริการเฉพาะรายการอาหารประจำ ชาติเริ่มตั้งแต่การตกแต่งร้านรายการอาหารเครื่องแบบของพนักงาน และการฝึกอบรมโดยเฉพาะอย่างยิ่งพ่อกลัวต้องมีความรู้เรื่องอาหาร ประจำ ชาติเป็นอย่างดีราคาอาหารมักมีหลายระดับตั้งแต่ราคาถูกปาน กลางไปจนถึงราคาแพงขึ้นอยู่กับระดับของการให้บริการ เช่นภัตตาคาร จีนอิตาเลียนฝรั่งเศสตะวันออกกลางญี่ปุ่นเป็นต้นความสำ เร็จของ ภัตตาคารประเภทนี้อยู่ที่อาหารซึ่งต้องเป็นอาหารประจำ ชาติหรือท้อง ถิ่นอย่างแท้จริง 3.ภัตตาคารลักษณะเฉพาะ มีรูปแบบเฉพาะในการให้บริการอาหาร โดยส่วนใหญ่จะมีรายการอาหารพิเศษที่เป็นจุดเน้นของแต่ละภัตตาคาร เช่นภัตตาคารซีฟู้ดสเต็กเฮ้าส์การออกแบบและตกแต่งสถานที่จะ สอดคล้องกับจุดเน้นของภัตตาคารการดำ เนินงานอาจเป็นเจ้าของคน เดียวหรือกลุ่มเครือข่ายโดยราคาอาหารอยู่ในระดับที่ไม่สูงจนเกินไปนัก เช่นRed Lobster ในประเทศสหรัฐอเมริกา ประเภทของภัต ภั ตาคาร 1

4.ภัตตาคารที่มีรูปแบบเฉพาะ เป็นภัตตาคาร ที่ออกแบบตาม แนวคิดและความพึงพอใจของเจ้าของกิจการ บางแห่งอาจเป็น โรงงาน สถานีดับเพลิง แล้วนำ มาปรับปรุงให้เป็นภัตตาคาร ภัตตาคารประเภทนี้ จะมีการออกแบบและตกแต่งสถานที่ รายการอาหาร และลักษณะการให้บริการให้สอดคล้องกับกรอบแนวคิดที่กำ หนดขึ้น เช่น การจัดบริการอาหารแบบอยู่ในห้องน้ำ การจัดบริการอาหารแบบบน เครื่องบิน ภัตตาคาร ที่มีรูปแบบเฉพาะ มักดำ เนินการโดยกลุ่มเครือข่าย ระดับราคาอาหารปานกลาง และลูกค้ามักเป็นกลุ่มเฉพาะ อาจเป็นกลุ่มที่ เริ่มมีครอบครัวหรืออยู่ในวัยเริ่มทำ งาน ที่ต้องการบรรยากาศแปลกใหม่ และพบปะผู้คนที่มีรสนิยมแบบเดียวกัน 5.ภัตตาคารทั่วไป ภัตตาคารประเภทนี้มีลักษณะเฉพาะตัว อาจ จำ หน่ายอาหารไทยอาหารจีนมีรายการอาหารหลากหลายชนิดพ่อครัว มีความชำ นาญในการประกอบอาหารชาตินั้นๆเป็นพิเศษการให้บริการ อาหารเป็นไปตามความต้องการของลูกค้า สำ หรับขนาดของ ภัตตาคารตั้งแต่เล็กจนถึงใหญ่ส่วนใหญ่ตั้งอยู่ใกล้สำ นักงานหรือ ศูนย์การค้า 6.ภัตตาคารให้บริการกึ่งรูปแบบ เป็นลักษณะธุรกิจที่มีรูปแบบ การจัดภัตตาคารแบบหลากหลายให้สอดคล้องกับความต้องการของ ลูกค้าสามารถเลือกใช้บริการได้โดยเสรีทั้งแบบที่มีพนักงานให้บริการ เฉพาะบางส่วนและไม่มีพนักงานบริการลูกค้าซึ่งลูกค้าต้องบริการตัว เองและเป็นรูปแบบที่ได้รับความนิยมอย่างยิ่ง ประเภทของภัต ภั ตาคาร 2

7.coffee shop เป็นร้านที่จำ หน่ายอาหารและเครื่องดื่มแบบ ง่ายๆไม่ใช้เวลาในการปรุงมากนักทำ ให้สามารถให้บริการแก่ลูกค้าได้รวดเร็ว และราคาไม่สูงมากส่วนใหญ่คอฟฟี่ช็อปตั้งอยู่ในบริเวณอาคาร สำ นักงานศูนย์การค้ามหาลัยมักเน้นการขายอาหารมื้อเช้าอาหารว่าง อาหารกลางวันให้แก่ผู้ที่ทำ งานในสำ นักงาน แต่ถ้าอยู่ในโรงแรมอาจจะ เพิ่มมื้อเย็นด้วยเนื่องจากลูกค้าที่เข้ามาพักสามารถใช้บริการอาหารและ เครื่องดื่มได้สำ หรับพนักงานทำ หน้าที่เสิร์ฟอาหารและเครื่องดื่มอาจไม่ พิถีพิถันหรือมีพิธีการดั่งเช่นภัตตาคารในโรงแรม ประเภทของภัต ภั ตาคาร 8.ศูนย์อาหาร เป็นร้านจำ หน่ายอาหารที่ลูกค้าบริการตนเอง สำ หรับสถานที่บริการอาหารและเครื่องดื่มและรวมเอาอาหารหลายชนิด เข้าไว้ในสถานที่เดียวกันโดยเฉพาะอย่างยิ่งตามห้างสรรพสินค้าที่นิยม จัดสวนอาหารไว้บริการแก่ผู้มาซื้อสินค้าในห้างโดยลูกค้าสามารถเลือก ซื้ออาหารตามใจชอบในราคาประหยัดการจ่ายเงินมักจ่ายเป็นคูปอง 9.ร้านอาหารจานด่วน เป็นร้านอาหารที่ลูกค้าบริการตนเอง ส่วนใหญ่ลูกค้าเดินมา walk in ในร้านอาหารสั่งอาหารและเย็นคอยสัก ครู่ประมาณ 3-5 นาทีเป็นการจำ หน่ายอาหารเพียงไม่กี่ชนิดง่ายต่อ การเตรียมอาหารไว้ล่วงหน้าและการประกอบอาหารไม่มีความซับซ้อนใช้ เวลาสั้นสามารถจัดเตรียมไว้ล่วงหน้าและให้บริการแก่ลูกค้าได้รวดเร็วไม่มี การให้บริการของพนักงานเสิร์ฟลูกค้าต้องบริการตนเองในปัจจุบัน สามารถขับรถเข้ามาซื้อได้เช่นร้านอาหารจานด่วนแบบแฟรนไชส์ที่ พบเห็นมากได้แก่ burger king เป็นต้นลักษณะของอาหารเช่น แฮมเบอร์เกอร์พิซซ่าสลัด 3

โครงสร้า ร้ งการบริหริารงาน 4 การจัดโครงสร้างการบังคับบัญชาและการแบ่งสายงานของภัตตาคาร หรือห้องอาหารขนาดกลาง – ใหญ่ ภัตตาคารหรือห้องอาหารขนาดกลางส่วน มากจะมีจำ นวนโต๊ะประมาณ 20 - 40 โต๊ะและขนาดใหญ่จำ นวนโต๊ะตั้งแต่ 60 โต๊ะ ขึ้นไป อาจเป็นกิจการเจ้าของคนเดียว หุ้น ส่วนก็ได้หากเป็นกิจการเจ้าของคนเดียว อาจจะมีโครงสร้างการบังคับบัญชาและการแบ่งสายงานเหมือนกับกิจการภัตตาคาร ห้องอาหารขนาดเล็กแต่ในกรณีพี่เป็นหุ้นส่วน โดยมากมักจะมีการจ้างพนักงาน เสิร์ฟและพนักงานเก็บล้างเพิ่มเข้ามามากขึ้น เพื่อให้ เพียงพอต่อการบริการแขก อาหารที่จัดไว้บริการแก่แขกจะมีความหลากหลายมากขึ้น เช่น บริการอาหารไทย จีน ยุโรป หรืออาจมีบริการอาหารประเภทเดียว แต่มีรายการ อาหารหลากหลายให้เลือก เช่น บริการอาหารจีน โดยมีทั่งแบบโต๊ะจีน ก๋วยเตี๋ยว ฯลฯ หรือบริอาหารเฉพาะยาง เช่น อาหารประเภทยาอย่างเดียว อาหารประเภทปิ้งหรือย่างอย่างเดียว อาหาร ประเภทอาหารทะเลเผาอย่างเดียว เป็นต้น

หน้า น้ ที่แ ที่ ละความรับ รั ผิดผิชอบ หัวหน้าแผนกครัว (Executive Chef) สำ หรับคนที่อยู่ในตำ แหน่งนี้จะไม่ค่อยได้ทำ อาหารเองเพราะจะเป็นคน คอยกำ กับ ดูแล และควบคุมใบสั่งอาหารที่เข้ามา โดยจะบอกกุ๊กแต่ละคนที่มีหน้าที่ในการเตรียม สิ่งของพวกนี้ อีกทั้งกุ๊กใหญ่ต้องคอยตรวจสอบไม่ให้พนักงานใช้ของ แบบทิ้งๆ ขว้างๆ อีกด้วยและต้องดูแลให้ห้องครัวอยู่ในสภาพที่สะอาด ถูก สุขลักษณะ และอาหาร ที่ทำ ออกมาต้องมีคุณภาพและมาตรฐานสูง ความรับผิด ชอบที่สำ คัญอีกประการหนึ่งคือ ฝึกอบรมพนักงาน และต้อง เป็นครูที่ดีด้วย ไม่ อย่างนั้น ตัวเองจะต้องเหนื่อยมาก เพราะกุ๊กที่มีฝีมือดีมักจะถูกทาบทามไป ทำ งานในโรงแรมอื่นด้วยค่าจ้างที่สูงกว่า ความเป็นครูกับลูกศิษย์จะช่วย รักษากุ๊ก ไว้ให้ทำ งานอยู่กับตัวเองไปได้อย่างน้อยชั่วระยะเวลาหนึ่ง 5

พนักงานเก็บเงิน (cashier) ทำ หน้าที่แคชเชียร์/เก็บเงิน แก่ลูกค้าที่มาใช้บริการด้วยความรวดเร็วถูกต้องด้วย ความสุภาพเรียบร้อยรักษาเงินจากการขายสินค้าและตรวจสอบยอดขายรายวัน จัดทำ รายงานการขายและยอดเงินรายวัน รายเดือน นำ ส่งฝ่ายการเงิน หัวหน้าพนักงานเสิร์ฟ (Head waiter) เป็นตำ แหน่งรองผู้จัดการห้องอาหาร ถ้าเป็นห้องอาหารขนาดเล็กก็จะเป็นผู้ที่ ดูแลห้องอาหารทั้งหมด ในกรณีที่เป็นห้องอาหารขนาดใหญ่ จะมีหัวหน้าหลาย คน โดยคนหนึ่งจะดูแล 3-4 Station เป็นเขตบริการหรือเขตที่ต้องรับผิดชอบ ในห้องอาหารที่พนักงานแต่ละคนต้องรับ ผิดชอบและดูแลลูกค้าที่นั่งโต๊ะ ซึ่ง Station หนึ่งจะมีหลายโต๊ะ Head Waiter มีหน้าที่ที่ต้องควบคุมการทำ งาน ของพนักงานเสิร์ฟในเขตความรับผิดชอบของตน เช่น ช่วยพาลูกค้าไปนั่งที่ โต๊ะ และรับคำ สั่งจากลูกค้าที่ต้องการสั่งอาหาร หน้า น้ ที่แ ที่ ละความรับ รั ผิดผิชอบ หัวหน้าพนักงานผสมเครื่องดื่ม (Head bartender) คือผู้มีหน้าที่ควบคุมพนักงานผสมเครื่องดื่ม และพนักงานบริการประจำ บาร์ ให้การอบรม และหน้าฝึกหัดให้พนักงานผสมเครื่องดื่มได้เรียนรู้และมีความ ชำ นาญในการผสมเหล้าและเครื่องดื่มชนิดต่างๆ 6

1 ไม่แสดงความสนิทสนมต่อแขกจนเกินไป 2 ไม่เย็นฟังแขกคุยกันเพราะบางครั้งแขกอาจจะปรึกษาธุระการงานที่เป็นความลับ หรือเรื่องส่วนตัว 3 ไม่ควรนำ เรื่องภายในสถานที่ทำ งานของตนไปเล่าให้แขกฟัง 4 ไม่วิจารณ์แขก 5 เมื่อแขกตำ หนิไม่ควรแสดงกิริยาโต้ตอบแขก 6 การใช้อารมณ์เพื่อต้องการเอาชนะแขกจะมีผลเสียหายต่อรายได้ของสถานที่นั้นๆ 7 ต้องซื่อสัตย์สุจริตต่อหน้าที่ห้ามรับประทานอาหารของขบเคี้ยวหรือหมากฝรั่ง ในขณะปฏิบัติงาน 8 ห้ามสูบบุหรี่และห้ามเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ในขณะปฏิบัติงาน 9 ห้ามพนักงานยืนจับกลุ่มหลายๆคนต้องยืนตามจุดที่ตนรับผิดชอบ 10 ห้ามพนักงานเก็บของที่ลูกค้าลืมไว้เป็นของตนเองโดยเด็ดขาด 11 ห้ามพนักงานโต้เถียงกันในขณะที่มีลูกค้ามาใช้บริการ กฎระเบีย บี บข้อ ข้ บัง บั คับ คั 7

โดยการจัดโต๊ะอาหารแบบไม่เป็นทางการนั้น จะใช้สำ หรับรับประทานอาหาร กันเองภายในครอบครัว หรือเหล่าเพือนสนิทที่แวะเวียนกันมารับประทานอาหารที่ บ้านของเราครับ การจัดแบบนี้จะจัดเรียงเพื่อความสวยงามและเป็นระเบียบ โดยบนโต๊ะมีเพียง - จานหลัก 1 ใบตรงกลาง พร้อมผ้าเช็ดปากวาง ไว้กลางจาน - ฝั่งด้านซ้ายจะเป็น ซ้อมอาหาร ซ้อมสลัด เรียงจากด้านในออกสู่ด้านนอก - ฝั่งขวาจะเริ่มจาก มีด ช้อนอาหาร และช้อนซุป เรียงจากด้านใน ออกสู่ด้านนอก - จากนั้นให้วางแก้วน้ำ หรือแก้วไวท์ ไว้ทางด้านบนขวามือฝั่งช้อน วางเฉียง ประมาณ 45 องศาของจาน การจัด จั เตรีม รี โต๊ะ ต๊ อาหารและอุป อุ กรณ์ เครื่อ รื่ งมือ มื เครื่อ รื่ งใช้ การจัดจั โต๊ะ ต๊ อาหารแบบไม่เ ม่ ป็น ป็ ทางการ 8

การจัดจั โต๊ะ ต๊ อาหารแบบกึ่ง กึ่ ทางการ 9 วิธีจัดโต๊ะอาหารแบบกึ่งทางการ เหมาะสำ หรับงานกินเลี้ยงกลางวันหรืองาน ปาร์ตี้มื้อค่ำ หลักการจัดโต๊ะอาหารแบบนี้จะเริ่มมีการเปลี่ยนจานและใช้อุปกรณ์บน โต๊ะอาหารเพิ่มมากขึ้น ซึ่งให้เริ่มต้นจัดเตรียมด้วยการวางจานอาหารไว้ตรง กลางแผ่นรองจาน จากนั้นวางผ้าเช็ดปากไว้ด้านบน สุดท้ายก็วางถ้วยน้ำ ซุบ ทับผ้าเช็ดปากไว้ตรงกลาง ส่วนสำ หรับอุปกรณ์อื่น ๆ ให้จัดเรียง ดังต่อไปนี้ - ฝั่งซ้ายมือของจานอาหาร (เรียงจากด้านในไปด้านนอก) : ส้อมอาหาร และส้อมสลัด - ฝั่งขวามือของจานอาหาร (เรียงจากด้านในไปด้านนอก) : มีดอาหาร ช้อนอาหาร และช้อนซุป - ฝั่งบนเยื้องไปทางซ้ายของจานอาหาร : จานขนมปังและมี - ฝั่งบนเยื้องไปทางขวาของจานอาหาร ระหว่างจานและมีด (เรียงจาก ด้านในไปด้านนอกเอียงเยื้องลงมาด้านล่างประมาณ ¾ นิ้ว) : แก้วน้ำ และแก้ว ไวน์ -เหนือจานอาหาร : ช้อนขนมหวาน โดยให้ด้ามจับชี้ไปทางด้านขวาของจาน

โดยการจัดโต๊ะอาหารแบบเป็นทางการนี้ จะมีให้เห็นได้ในเฉพาะร้านอาหารระ ดับท็อปหรือร้านอาหารในโรงแรมใหญ่สุดหรู โดยทั่วไปแล้วจะไม่นิยมจัดโต๊ะอาหาร แบบเป็นทางการ ในการรับประทานอาหารกับครอบครัว เนื่องด้วยอุปกรณ์ที่ ค่อนข้างเยอะ จะทำ ให้โต๊ะอาหารของเรานั้นดูแคบและอึดอัด โดยการวางอุปกรณ์ นั้นจะเริ่มจาก -การวางจานอาหารหลักไว้ตรงกลาง 1 ใบ พร้อมกับวางจานสลัดซ้อนไว้ด้าน บน -ต่อมาฝั่งทางด้านซ้าย เริ่มจาก ซ้อมอาหาร ซ้อมสลัด และผ้าเช็ดปาก เรียง จากด้านในออกสู่ด้านนอก -ทางฝั่งขวาของจาน จะเริ่มจากวาง มีดอาหาร ช้อนอาหาร ช้อนซุป เรียง จากด้านในออกสู่ด้านนอก -ต่อมาด้านบนของจานหลักให้นำ ช้อนสำ หรับขนมหรือ dessert spoon มาวางไว้หันปลายช้อนไปทางด้านซ้าย และนำ ช้อนซ้อมสำ หรับเค้กวางต่อลงมา แล้วหันปลายช้อนไปทางด้านขวา -ด้านบนซ้ายมือเหนือซ้อมอาหารและสลัด ให้วางจานกับมีดขนมปัง -ด้านขวามือเยื่องไปทางช้อนให้วาง แก้วน้ำ แก้วไวท์แดง แก้วไวท์ขาว -ด้านขวามือถัดลงมาจากแก้วไวท์ ให้วางแก้วชาหรือกาแฟ การจัดจั โต๊ะ ต๊ อาหารแบบเป็น ป็ ทางการ 10

แผนการดำ เนินงานจะกล่าวถึง ระเบียบแบบแผนวิธีการและนโยบายของธุรกิจ โดยมีเนื้อหาเกี่ยวกับ โครงสร้างร้านอาหารและภัตตาคาร ตำ แหน่ง หน้าที่และ ความรับผิดชอบในการทำ งานโดยละเอียด จำ นวน พนักงานและนโยบายที่ เกี่ยวข้องกับงานทรัพยากรมนุษย์เช่น การดูแลรักษาความสะอาดส่วนบุคคล มี การกำ หนดนโยบายของส่วนงานต่างๆ เช่น ครัวมีการกำ หนดแผนงาน ด้านสุขาภิบาลอาหาร กระบวนการ จัดการวัตถุดิบ การจัดซื้อ การรับสินค้า เข้า แผนปฏิบัติการในห้องครัวและตารางการทำ ความสะอาดของ อุปกรณ์ เครื่องใช้ในครัว ด้านบริการมีการกำ หนดแผนงานในการดำ เนินงานทั่วไป ข้อกำ หนดใน การทาความสะอาดภาชนะ อุปกรณ์ ขั้นตอนและวิธีการจัดโต๊ะ วิธีการแก้ไขและ การป้องกันจุดที่อาจเกิดความผิดพลาด รวมทั้งแผน รับมือฉุกเฉินใน สถานการณ์ต่างๆ ที่อาจจะเกิดขึ้นได การวางแผนดำ เนินนิงาน 11