Ficha de Prod. #32 - CALAMAR

CALAMAR
CAL AMAR










ficha de producto

CALAMAR
CAL AMAR Cabeza Manto (tubo)




ficha de producto





De las especies que habitan nuestro mar, las más buscadas Aletas
por la flota pesquera Argentina, son el calamar, la merluza
común y la de cola; además de los langostinos. Tentáculos



MÉTODO DE CAPTURA C A L I F I C A C I Ó N


El Calamar tiene la particularidad de ser capturado
exclusivamente de noche, mediante barcos “poteros”. Tipo de
Estos barcos, utilizan un sistema de pesca que nada tiene que ver Presentación Congelado Características
con las grandes redes de arrastre, sino que lo hacen a través de “Potas”
(anzuelos con formas de calamar), fosforescentes que se “encienden” Calamar A bordo. SS: 100 - 200 g. | 15-18 cm.
con el reflejo de la luz de alta potencia emitidas por los barcos, entero A bordo de S: 200 - 300 g. | 18-23 cm.
arrastre.
y son atacadas por los cardúmenes de calamares quedando En planta M: 300 - 500 g. | 23-28 cm.
L: 500 800 g. | 28-32 cm.
capturando las piezas de esta forma. El calamar, es de la frigorífica. LL: 800 g. | 32-up

misma familia que Vaina de A bordo.

TIPO DE CONGELADO el Pulpo. Calamar A bordo de S: 100 - 120 g. | 18 - 23 cm.
M: 120 - 200 g. | 23 - 28 cm.
arrastre.
El congelado de la mayoría de los calamares es realizado a bordo. En planta L: 200 - 350 g. | 28 – 32 cm.

De esta forma, se trata al calamar que será trabajado como “calamar frigorífica. LL: 350 - up g. | 32 - up
entero”. Una vez en tierra, el calamar se reprocesa para tener Tubo s/p, sin
“anillas o rabas” y gran parte va a exportación. aletas. Block Limpios graduados
interfoliado. En planta S: 100 - 120 g. | 18 - 23 cm.
frigorífica. M: 120 - 200 g. | 23 - 28 cm.
L: 200 - 350 g. | 28 – 32 cm.
TEMPORADA DE PESCA ¿Sabías que de la producción LL: 350 - up g. | 32 - up
nacional, cerca del
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Tentáculos
85% es con destino de Calamar A bordo.
de exportación? A bordo de
arrastre.
Temporada de pesca. 80 ó 80-100 g.
En planta
Temporada Veda: destinada a proteger a los juveniles. frigorífica.

¿CUÁL ES SU
¿DÓNDE VIVE? MEDIO DE DEFENSA?

Realiza migraciones verticales
diarias. Durante la noche asciende Expele un fluido oscuro llamado “tinta”,
a media agua y durante el día que le permite ocultarse de sus depredadores.
desciende a niveles cercanos al Se desplaza formando grandes cardúmenes.

fondo del mar.





¿CÓMO SE

COMERCIALIZA?

Entero
LA CABEZA En tubo

Bien desarrollada y rodeada Anillas (rabas)
por 4 pares de brazos y 1 Tentáculos
par de tentáculos. Aletas









¿CUÁL ES SU COLOR?

Predomina el dorado oscuro variable,
debido a la presencia en la piel de células

cargadas de pigmentos, que permiten
cambiar el color y adaptar el calamar al
¿CUÁL ES SU CICLO DE VIDA? medio que lo rodea.

Corto, de alrededor de un año.
Alcanzan tamaños y pesos
máximos de 39 cm de largo del
manto (tubo) y 1,3 Kg. de peso ¿DÓNDE SE ENCUENTRAN
total, respectivamente.
GEORGRÁFICAMENTE?

Especie de aguas templado-frías.
Habita entre los 50 y los 1.000 metros
de profundidad. Es uno de los cafalópodos
más abundantes en el Atlántico Sudoccidental.

CAL AMAR Una vez clasificado, debe ser descabezado y eviscerado. Luego se
CALAMAR


separa el tubo de la cabeza, y de ésta se separan
los tentáculos.
• Procesamiento • A éstos, se les extrae el pico y las ventosas que, por lo general, son

utilizadas para la elaboración de paellas.
Una vez descabezado y eviscerado el calamar, los tentáculos son
congelados, mientras que el tubo o vaina espera la siguiente etapa
del proceso.
De la vaina o tubo separada manual o mecánicamente,
se hacen las rabas.

















En las plantas pesqueras se recibe el calamar proveniente
de barcos “fresqueros”, en cajones acondicionados con
escamas de hielo, o de barcos “congeladores”, donde
vienen congelados enteros, o procesados como vainas
que luego son peladas y utilizadas para hacer tubos y
anillas de calamar.
El tubo es pelado en una máquina, obteniendo así el color
blanquecino característico de las rabas.
Luego de haber sido retirada la piel, el tubo está listo para ser
cortado en rebanadas con una máquina anilladora que logra
que los anillos sean cortados de manera uniforme (a demanda
del cliente, de 1 a 2 cm de grosor, y con el diámetro variable
según el tamaño del calamar).












Los calamares provenientes de buques congeladores
en el 99% de los casos, son de excelente calidad.
Y si en estos casos se requiere de un procesamiento
posterior a la captura, se demora hasta 24hs para
mantener su frescura intacta.

Luego de ser pelado y cortado, es sometido a un “escaldado”,
es decir, a un baño de hervor de 5 segundos para limpiar y
acondicionar el calamar, dándole mejor forma y textura.



Estadísticamente, el consumo de pescados en

Argentina es relativamente bajo, comparado con
otros lugares del mundo.









En países como España o Japón, el volumen
de consumo de pescado es del doble o triple,
siendo muy limitado en Argentina por una

cuestión cultural.

Sin embargo, las rabas son siempre un clásico
Luego, es refrigerado rápidamente, para lo cual se utiliza el irresistible para cualquier persona que dis-
proceso de congelado en “giro-freezer”, donde se congela frute comer pescados.
con aire forzado de -20 a -40° C durante 25 a 35 minutos.
Una vez congelado, es depositado en cámara congelado a ▼
-22° C, hasta su embalaje. ▼
▼









¿Sabías que se estima que el consumo de pescado

es de 7 Kg. anuales por habitante?
Si trasladamos este dato al consumo regional, en nuestra

zona de cobertura se alcanzarían 22.000 Kg. de pescado
por día a nivel local (1.200.000 habitantes).