อาหารประจำภาคใต้

คำ�นำ� รายงานเล่มนี้จัดทำ�ขึ้นเพื่อเป็นส่วนหนึ่งของวิชาผลิตสื่อสิ่งพิมพ์ชั้น ปวช. 2 คธ.2 เพื่อให้ได้ศึกษาหาความรู้ในเรื่องอาหารพื้นบ้านภาคได้ศึกษาอย่าง เข้าใจเพื่อเป็นประโยชน์กับการเรียน ผู้จัดทำ�หวังว่า รายงานเล่มนี้จะเป็นประโยชน์กับผู้อ่าน หรือนักเรียน นักศึกษา ที่กำ�ลังหาข้อมูลเรื่องนี้อยู่ หากมีข้อแนะนำ�หรือข้อผิดพลาด ประการใด ผู้จัดทำ�ขอน้อมรับไว้และขออภัยมา ณ ที่นี้ด้วย ผู้จัดทำ� นาย ชิษณุชา ชัยยุทธ์

สารบัญ เรื่อง หน้า ประวัติอาหารภาคใต้ 1-2 แกงส้ม 3 แกงไตปลา/คั่วกลิ้ง 4 หมูผัดกะปิ/ข้าวยำ� 5 หอยแครงใบยี่หร่า/แกงปลายอดมะพร้าว 6 น้ำ�พริกคั่วกลิ้ง/ขนมจีนน้ำ�ยาปู 7 น้ำ�พริกกุ้งเสียบ/ใบเหลียงผัดไข่ 8 แกงคั่วหอยขม/ไก่กอและ 9 ไก่ทอดหาดใหญ่/หมูฮ้อง 10

อาหารภาคใต้ ภาคใต้จะเริ่มตั้งแต่ชุมพรลงไป ถึงประเทศมาเลเซีย มีลักษณะเป็นแผ่นดินที่ยื่น ลงไปในทะเล โดยมีทะเลขนาบทั้ 2 ด้าน มีทิวเขา ตะนาวศรีอยู่ทางทิศตะวันตกกั้นแนวพรมแดนไทย กับพม่า มีฝนตกชุกและมีช่วงฤดูฝนนานกว่าภา อาหารภาคใต้โดยทั่วไปมักมีรสจัด คือ เผ็ด เค็ม รสหวานได้จากกะทิ เครื่องปรุงรสเค็มได้จากกะปิ น้ำ�ปลา น้ำ�บูดู รสเปรี้ยวได้จากมะนาว มะกรูด มะม่วงเบา ส้มแขก สีอาอาหารภาคใต้โดยทั่วไปมัก มีรสจัด คือ เผ็ด เค็ม รสหวานได้จากกะทิ เครื่อง ปรุงรสเค็มได้จากกะปิ น้ำ�ปลา น้ำ�บูดู รสเปรี้ยวได้ ประวัติอาหารภาคใต้

อาหารพื้นบ้านภาคใต้ทั่วไป มีลักษณะผสมผสาน ระหว่างอาหารไทยพื้นบ้านกับอาหารอินเดียใต้ เช่น น้ำ�บูดู ซึ่งได้มาจากการหมักปลาทะเลสดผสมกับ เม็ดเกลือ และมีความคล้ายคลึงกับอาหารมาเลเซีย อาหารของภาคใต้จึงมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่น ๆ และ

อาหารของภาคใต้จะมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่นๆ แกงที่มีชื่อเสียงของภาคใต้ คือ แกงเหลือง แกง ไตปลา เครื่องจิ้มก็คือ น้ำ�บูดู และชาวใต้ยังนิยมนำ� น้ำ�บูดูมาคลุกข้าวเรียกว่า “ข้าวยำ�” มีรสเค็มนำ�และ มีผักสดหลายชนิดประกอบ อาหารทะเลสดของ ภาคใต้มีมากมาย ได้แก่ ปลาหอยนางรม และกุ้ง หอมกลิ่นเครื่องแกง รสชาติเผ็ดร้อน บอก เลยว่าเมนูนี้ กินกี่ทีก็ ไม่เบื่อ เมนูอาหารใต้ ชื่อดัง ที่ต้องจดสูตร เก็บไว้ติดครัว บอก ละเอียดตั้งแต่การตำ� เครื่องแกงเหลืองรส เด็ด และวิธีทำ�แกง เหลืองสุดอร่อย

“แกงไตปลา”ทำ�จาก เครื่องในปลาผ่านกรมวิธี การหมักดอง) การทำ�แกง ไตปลานั้นจะใส่ไตปลาและ เครื่องแกงพริก ใส่สมุนไพร ลงไป เนื้อปลาแห้ง หน่อไม้ สด บางสูตรใส่ ฟักทอง ถั่ว พลู หัวมัน ฯลฯ “คั่วกลิ้ง” แน่นอน ด้ว รสชาติที่จัดจ้าน หอม กลิ่นน้ำ�พริกคั่วกลิ้ง พริก แกงใต้รสชาติจัดจ้าน ผัดรวมกับเนื้อหมูสับ

“หมูผัดกะปิ”การนำ� หมูมาผัดกับกะปิให้ หอมสุดๆ ปรุงรสชาติ ให้มีความเผ็ดตามา เล็กๆ บอกเลยว่าเป็น เมนูอร่อยที่กินกับข้าว สวยแล้ว “ข้าวยำ�น้ำ�บูดู” เป็น อาหารพื้นเมืองของ ชาวมุสลิม ประกอบ ด้วยข้าวสวยใส่ผัก นานาชนิดอย่างเช่น ถั่วฝักยาวซอย ดอก ดาหลาซอย ถั่วงอก แตงกวาซอย ใบพลู ซอย ใบมะกรูดอ่อน ซอย กุ้งแห้งป่น

“หอยแครงใบยี่ห ร่า”ใครชอบกินแกงใต้ รสจัดจ้านต้องลองแกง พริกหอยแครงใบยี่หร่า ถ้วยนี้สักคำ� รับรองว่า เผ็ดร้อนจนแทบจะพ่น ไฟ “แกงเหลืองปลายอด มะพร้าวอ่อน” ใช้พริก แกงส้มที่มีส่วนผสม ของขมิ้น ทำ�ให้แกงมีสี เหลือง เพิ่มคุณค่าทาง โปรตีนด้วยกุ้ง

“คั่วกลิ้ง” แน่นอน ด้วรสชาติที่จัดจ้าน หอมกลิ่นน้ำ�พริก คั่วกลิ้ง พริกแกงใต้ รสชาติจัดจ้าน ผัด รวมกับเนื้อหมูสับ “ขนมจีนน้ำ�ยาปู” ด้วยความเข้มข้นของ พริกแกงนำ�มาผัด ให้หอม เติมกะทิลง ไป ปรุงรสให้ได้ความ จัดจ้าน ใส่เนื้อปูตาม ชอบ

“น้ำ�พริกกุ้งเสียบ” เป็นเมนูน้ำ�พริกทำ�ง่าย ที่ได้ความหอมของ พริกตำ� เครื่องแกงใต้ ผสานกับความเค็มและ เทกเจอร์เฉพาะตัวของ กุ้งเสียบ “ใบเหลียงผัดไข่” ซึ่ง ผักเหลียง เป็นผักพื้น บ้านสารพัดประโยชน์ ที่ปลูกง่ายตายยาก แถมรสชาติอร่อย ทำ� กินได้สารพัดเมนู

“แกงคั่วหอยขม” เมนูแกงโบราณ รสชาติเข้มข้นที่ชู วัตถุดิบสุดพิเศษ อย่าง “หอยขม” หรือ อีกชื่อหนึ่ง ที่ทางภาคอีสาน เรียกว่า หอยจจุ๊บ “ไก่กอและ” เป็นอาหารมลายู ปักษ์ใต้และ มาเลเซีย ถือ เป็นอาหารที่ ชาวมุสลิมแถบ ชายแดนใต้ของ ไทยมักกินกันเป็น ประจำ�

“ไก่ทอดหาดใหญ่” แต่มีขายแทบทุก ที่ในกรุงเทพเลย ทีเดียว ซึ่งไก่ทอด หาดใหญ่ต้นตำ�รับ หนังต้องกรอบบาง รสชาติเค็มนำ� เนื้อ ไก่ข้างในยังชุ่มฉ่ำ� “หมูฮ้อง” หรือ เมนูหมูสามชั้นต้ม ซีอิ๊ว รสชาติหวาน เค็ม เป็นการนำ� เนื้อหมูสามชั้น เนื้อนุ่ม มาตุ๋นกับ เครื่องที่มีความ คล้ายพะโล้