ใบความรู้หน่วยที่ 1 ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับงานครัว

ใบความรู้ หนว่ ยที่ 1

ความรู้เบ้อื งต้นเกยี่ วกบั งานครัว

การประกอบอาหารในครัว ภัตตราคาร ที่มีบทบาทสำคัญ ได้แก่แผนกครัว เป็นหน่วยปรุงอาหาร และ
สนับสนุนแผนกบริการอาหารและเครื่องดื่ม ต้องจัดเตรียมอาหารนานาชาติ นานาชนิดเพื่อบริการลูกค้ าสำหรับ
ภัตตาคารหรือห้องอาหารต่าง ๆ คอฟฟี่ช็อป บริการห้องพัก ต่างๆๆ และแผนกจัดเลี้ยงท้ังในและนอกสถานท่ี
โรงแรมชั้นนำ ขนาดใหญ่ 400 ห้องข้ึนไป ฝ่ายอาหารและ เครื่องดื่มเป็นฝ่ายที่ใหญ่ที่สุด จำนวนพนักงาน
ประมาณ 45 % ของพนักงานโรงแรมทั้งหมด ทำรายให้กบั โรงแรมใกล้เคียงกับฝา่ ยห้องพักหรือมากกว่า แผนกครัว
จึงมีความสำคัญ อย่างยิ่ง แผนกครัวในโรงแรมมาตรฐานท่ัวไปมีครัวที่สำคัญตามมาตรฐานของโรงแรม ตามความ
จำเปน็ ในการรองรับการปรงุ อาหาร โดยสามารถแบง่ ครัวทสี่ ำคญั ได้เช่น ครวั ร้อน ครวั เย็น ครัวเบเกอรี่ ครัวแล่เนื้อ
ครัวคอฟฟี่ช็อป ครัวจัดเล้ียง นอกจากนี้อาจจะมีครัวพิเศษ เช่น ครัวจีน ครัวญี่ปุ่ น ครัว ฝรั่งเศส
(ปรชี าแดงโรจน์. 2549 : 498)

บุคลากรท่ีทำงานด้านครวั จึงถอื ว่า เป็นผู้ทม่ี คี วามสำคญั ต้องเปน็ ผู้ทคี่ วามรู้มีประสบการณ์ ในการประกอบ
อาหารในครัวต่าง ๆ ของการโรงแรม มบี ทบาทสำคัญ ในการควบคมุ คณุ ภาพของ อาหาร สามารถประยุกต์รายการ
อาหารให้มีความหลากหลาย เช่น การเปลี่ยนแปลงวัตถุดิบที่ใช้ใน การประกอบอาหาร การดัดแปลงตำรับอาหาร
การเปลี่ยนแปลงวิธีการผลิต เป็นต้น สามารถดำเนินการเป็นไปอย่างเรียบร้อยและมีประสิทธิภาพ การพัฒนา
เหล่าน้ีจะเกิดขึ้นได้ต้องฝึกฝนการประกอบอาหารจนเกิดทักษะความชำนาญ เกิดทักษะเชี่ยวชาญในการนำไปใช้
ประกอบอาชพี ในแผนกครวั ต่าง ๆ ได้

จากขนาดของโรงแรมจงึ มแี ผนกครัวท่ีมหี ลายครวั ตามขนาดของโรงแรมทีป่ รงุ ประกอบอาหารตามหนา้ ท่ี
งานครวั ในโรงแรมท่ัวไป

1. ความหมายและความสำคญั ของงานครัว
ครัว หมายถงึ สถานท่ที ่ีใชใ้ นการประกอบอาหารหรือปรุงอาหารไมว่ ่าจะเปน็ อาหารคาว หรอื

อาหารหวาน และยงั เป็นทสี่ ำหรบั จัดเกบ็ อปุ กรณ์งานครัวต่างๆ
ครวั เป็นทที่ ่ีทุกคนร้จู ักเปน็ อย่างดเี พราะทำให้เราอิ่มท้องทง้ั อาหารคาวและอาหารหวาน ครวั ทีใ่ ช้

ในการประกอบอาหารจะต้องมีอุปกรณ์อำนวยความสะดวกในการประกอบอาหาร
2. ประเภทของครวั โรงแรม
หอ้ งครวั ทเี่ ป็นสถานท่ีสำหรบั ปรงุ อาหารเพือ่ ที่จะเตรียมบริการแกแ่ ขกผู้มาพักในแบบสากลที่

ใช้เป็นท่สี ำหรบั ปรุงอาหารฝรั่ง ออกจะแตกต่างไปจากห้องอาหารประเภทไทยเรามาก เพราะการปรุงอาหารแบบ
ไทยไทยเราน้ัน เราเห็นว่าเป็นสิ่งที่ไม่น่าจะมีพิธีรีตองมากนักเท่ากับของการปรุงอาหารทางยุโรปและอเมริกา
หอ้ งครัวสำหรับการเตรียมอาหารนั้นจะมีการจัดการบริหารงานออกไปอย่างค่อนข้างมีระเบยี บ ดงั ตอ่ ไปน้ี

ครัวหลักของแผนกครวั ในโรงแรมสามารถแบ่งครัวทสี่ ำคญั ตา่ งๆได้ดังน้ี (ทวเี ดช ธวฒั นกลุ . 2552:10-11)
แบง่ ออกเป็น 4 ประเภท

2.1 ครัวร้อน (Hot Kitchen) ครัวร้อนเป็นครัวหนึ่งในโรงแรมที่มีความสำคัญและจำเป็นในการประกอบ
อาหาร รับผิดชอบการปรุงอาหารที่เสิร์ฟในลกั ษณะอาการร้อน เช่น ซอส อาหารอบ ทอด ปิ้ง ย่างอาหาร จาน
หลักมนั ฝรงั่ และผักซ่งึ ปรงุ ในรูปแบบต่าง ๆ รวมทั้งอาหารเช้า เชน่ ไขด่ าวฝรั่ง ไขม่ ้วน แฮม ทอด เบคอนทอด และ
อาหารขบเคยี้ วต่าง ๆ เช่น เมล็ดมะมว่ งทอด ถ่ัวทอด ขา้ วเกรียบ เปน็ ต้น นอกจากการรับผดิ ชอบในการผลติ อาหาร
การปรุงอาหารทุกอย่างของครัวร้อน ยังต้องดูแล การประดับ ตกแต่งอาหารของครัวร้อน สำหรับห้องอาหารและ
งานจัดเลี้ยงดูแลในการประกอบอาหารให้มีการสิ้นเปลืองและเน่าเสียน้อยที่สุด ควบคุมคุณภาพในการประกอบ
อาหารทุกอย่างให้มีปริมาณ รสชาตแิ ละอุณหภูมิท่ีเหมาะสมได้ มาตรฐานตามท่ีกำหนดไว้ดูแลสุขอนามัยของผู้ปรุง
ผู้ประกอบและบริเวณทำงาน ตรวจเช็คอุปกรณ์ของครัวไม่ให้ชำรุดและเสียหาย ครัวรอ้ นมกี ารแบ่งส่วนรับผิดชอบ
งานตา่ งๆ ดังนี้

2.2 ครัวเย็น (cold kitchen) ครัวเยน็ ถือว่าเป็นครัวที่มีความสำคัญในการประกอบอาหารโรงแรม
เช่นเดียวกับครัวร้อน ที่โรงแรมส่วนใหญ่ต้องมีหน้าที่ความรับผิดชอบคือ การปรุงอาหารและการประดับตกแต่ง
อาหารมีการเตรยี มอาหารประเภทเน้ือปรงุ สุกเสริ ์ฟเย็น (cold cut) เช่น แฮม ไส้กรอก บาโลนา ฯลฯ ซอสสำหรบั
ทาอาหารประเภทเรียกน้ำย่อย ( appetizer ) เช่น ทาร์แทร์ซอส (tartar sauce) เทาน์ แซนด์ ไอแลนด์
(thounsand) ฯลฯ และส่วนตัดแต่ง เตรียมเน้ือสตั ว์ตา่ ง ๆ (buther) ผักสด และ สลัด ชนิดตา่ ง ๆ เชน่ ซซี ่าร์สลดั
นซิ ัวส์ ฯลฯ

นอกจากการรับผดิชอบในการผลิตอาหาร การปรุงอาหารทุกอย่างของครัวเย็น ยังต้องดูแล อาหาร
สำหรับห้องอาหารและงานจัดเล้ียงและมีหน้าทีใ่ กล้เคียงกับครวั ร้อนคอื ดูแลการผลิตอาหาร การประกอบอาหาร
ให้มีการสิ้นเปลืองและเน่าเสียน้อยที่สุด ควบคุมคุณภาพในการประกอบอาหาร ทุกอย่างให้มีรสชาติและอุณหภูมิ
ที่เหมาะสมได้มาตรฐานตามที่กำหนดไว้ดูแลสุขอนามัย ของผู้ปรุงประกอบและบริเวณทำงาน ตรวจเช็คอุปกรณ์
ของครัวไมใ่ ห้ชำรดุ เสียหาย ครัวเย็น มกี ารแบ่งส่วนรับผิดชอบงานตา่ งๆ ดังน้ี

2.3 ครัวเบเกอรี่ (Bakery Kitchen) ครวั เบเกอร่ี เปน็ ครัวทร่ี บั ผิดชอบในการทา ขนมอบ ขนมปังขนมเค้ก
คกุ กหี้ รอื ขนมอบอ่นื ๆ ตามสูตรมาตรฐานของโรงแรม ในการทำขนมปัง ขนมอบ และเคก้ นัน้ อาจจะปรุงประกอบ
เตรียมสำหรับอาหารเช้า (Breakfast) และอาหารมื้ออื่น ๆ ตลอดวันของงานจัดเลี้ยงและห้องอาหาร ต่าง ๆ ตาม

ความต้องการของคอฟฟี่ช็อป ภัตตราคารต่าง ๆ งานจัดเล้ียง หน้าที่ของบุคลากรที่รับผิดชอบนอกจากจะผลิต
แล้วยังดูแลให้ขนมทุกอย่างมีปริมาณได้มาตรฐานรสชาติดีมีอุณหภูมิท่ี เหมาะสม จัดตกแต่งและจัดเตรียมขนมใน
โอกาสตา่ ง ๆ เชน่ เค้ก ในงานแตง่ งาน งานวันเกิด งานครบรอบแต่งงาน ฯลฯ และของหวานประเภทเบเกอรี่ อน่ื ๆ
ในการจดั โตะ๊ บุฟเฟ่ตใ์ ห้สวยงามนา่ รับประทาน ครวั เบเกอร่ีมกี ารแบ่งส่วนรับผิดชอบงานตา่ งๆ ดังน้ี

2.4 ครวั คอฟฟ่ีชอ็ ป (Coffee Shop Kitchen) ครัวคอฟฟช่ี ็อป เป็นครวั ท่รี ับผดิ ชอบในการทำอาหารไปยัง
ห้องอาหารคอฟฟี่ช็อปหรือคาเฟ่ต์ที่มีการบริการอาหารและเคร่ืองด่ืมจะเป็นไปอย่างรวดเร็ว หรือรับประทานด่วน
(Fastfood Service) ลูกค้าหมุนเวียนเข้ามารับประทานอาหารจำนวนมากโดยใช้เวลาน้อย การบริการส่วนใหญ่
เป็นการให้บรกิ ารที่เคาน์เตอรจ์ ะบริการในการจัดทำอาหารและเครื่องด่ืมเกือบทุกประเภททุกม้ือ อาหารมักอยู่ชั้น
ล่างของโรงแรมใกล้กบั ห้องโถง (Lobby) หรือสถานทรี่ ับแขดา้ นนอกผ่านไปมา สามารถเขา้ ไปใช้บริการได้มีการจัด
วางโตะ๊ เก้าอี้สำหรับรับประทานอาหารไว้มากหรอื น้อยขนึ้ อยู่กับจำนวนแขกท่ใี ช้บริการ มีการเล่นดนตรหี รอื โชวใ์ ห้
ชมบางแห่งเปิดบริการตลอด 24 ช่ัวโมง บางแห่งเปิดเป็นช่วงเวลาโรงแรมที่ไม่ได้แยกส่วนของการบริการอาหาร
และเครื่องดื่มบนห้องพักจะอยู่ในส่วนของคอฟฟี่ช็อปและเปิดให้บริการตลอด 24 ช่ัวโมง (ปิยพรรณ.2549:23)
แขกสามารถเข้ามาใช้บริการได้สะดวกและจะไม่ค่อยมีพิธีการมากนัก แต่เน้นที่ความสะดวกรวดเร็ว และมีอาหาร
หลากหลายบางก็นยิ มจัดในรูปแบบบุฟเฟต่ ์ (พพิ ฒั น.์ 2550 : 4)

ครัวที่ปรุงประกอบอาหารอาหารเพื่อแขกในคอฟฟ่ีช็อปจึงมีขนาดที่ไม่ใหญ่มากสะดวกในการปรุงให้กับ
แขกที่มารับประทาน อย่างเร่งด่วน รายการอาหารที่ปรุงประกอบจึงเน้นอาหารที่ปรุงง่าย เช่น อาหารจานเดียว
ประเภท ตามสั่งต่าง ๆ ได้แก่ข้าวผัดปูเมล็ดมะม่วงทอด ยำรวมมิตรทะเล เป็นต้น หรือเป็นอาหารชุด ตะวันตก
ตลอดจนเครือ่ งดื่มต่างๆ ครัวคอฟฟ่ีช็อป มีการแบ่งส่วนรับผดชิ อบงานต่างๆ ดังน้ี

โครงสร้างการบริหารงานฝ่ายครัวโรงแรม แผนผังการบริหารงานครัว ตัวอย่างที่ แผนผังการบริหารงาน
ครวั สมัยใหม่ หัวหนา้ พอ่ ครวั ใหญ่ (Executive Chef) หัวหน้าพนกั งาน ทำความสะอาด อุปกรณ์ (Chief Steward)
พนักงาน ตรวจสอบ อาหาร (Food Checker) หัวหน้า ครัวเฉพาะ (Chef de Partie) หัวหน้า เบเกอร่ี (Chief
Bakery) หัวหน้า ครัวเย็น (Chief Cold Kitchen) ผู้ช่วยหัวหน้าพ่อครัวใหญ่ (Executive Sous Chef) ผู้ช่วยครัว
เฉพาะ (Demi Chef) หัวหน้าครัว ทดแทน (Chef Toutnant) พนักงาน เตรียมเนื้อ (Butcher) พนักงานครัว
(Commis1) พนักงานครัว (Commis2) พนักงานช่วยงาน ทั่วไป (Aprentice) พนักงานฝึกหัด (Trainnee)
พนกั งานทำความ สะอาดอปุ กรณ์ (Steward) พนักงาน เบเกอรี่ (Bakery Cook)

3. หน้าทขี่ องพนักงานในครวั คนทีก่ ำลังคดิ อยากเดินเขา้ สู่อาชีพสายพ่อครวั หรอื กกุ๊ มาเรียนรู้การทำงาน
ของกกุ๊ ทำงานอะไรบ้าง กกุ๊ (Cook) หรือท่ีในต่างประเทศบางครั้งนิยมเรยี กว่า Chef นั้น เป็นผู้ปรงุ อาหารกกุ๊ ต่าง ๆ
จะตอ้ งเตรยี มสว่ นประกอบของอาหารหรอื เครอื่ งปรุงต่าง ๆ ไว้ล้วงหน้าก่อนทลี่ ูกคา้ จะมาสั่ง เพ่ือว่า เม่ือถึงเวลาจะ

ไดล้ งมือปรุงอาหารไดท้ นั เวลาการเตรียมการดงักลา่ ว ได้แก่การห่ันผักการเตรยี ม ผักชี ใบมะกอก หรือผักอน่ื ๆ ท่ี
ใช้สำหรับตกแต่งอาหารให้ดูน่ารับประทานข้ึน (Gamishes) ผักสลัด อาหารจำพวกที่ต้องต้มเปื่อย (Stews) เช่น
เน้ือ ต้มมันเทศหรือหัวหอมต้มเปื่อย ขนม เค้ก ขนมพุดดิ้ง (pudding) คือขนมที่ทำด้วยแป้งตม้ ยัดไส้ด้วยผลไม้
หรือของดองไว้ข้างใน ซอส และน้ำซุปต่าง ๆ เป็นต้นนอกจากนี้อาหารตามเมนูบางรายการก็สามารถทำไว้ล้วงหน้
ได้ด้วยโดยเฉพาะในสมัยน้ีซ่ึงมีอุปกรณ์ทันสมัยอย่างไมโครเวฟที่สามารถอุ่นอาหารได้อย่างทันใจอย่างไรก็ดีก็มี
อาหารบางอย่าง ท่ีถา้ ทำไว้ลว้ งหน้าจะเสยี หรือหมดคุณคา่ ทางโภชนาการหรอื ถ้าเก็บไว้ในที่ร้อน/อบ กจ็ ะข้ึนรา กุ๊ก
ทำงานกนั เปน็ กล่มุ ย่อย ๆ โดยมหี ัวหนา้ หน่วยเป็นผู้ดแู ล ซึ่งเรยี กว่า เชฟ เดอปาร์ตีย์ (Chef de Partie) แตจ่ รงิ ๆ
แล้วในทางปฏิบัติกุ๊กแต่ละคนก็ทำงานในส่วนของตนไปโดยอิสระหรือต่างคน ต่างทา โดยไม่ค่อยต้องควบคุมดูแล
กันมากกุ๊กคนหนึ่งอาจจะเตรียมผัก อีกคนเตรียมของหวานหรือ ปรับปรุงซอสต่าง ๆ งานที่กล่าวมาแล้วข้างต้น
ล้วนแต่เป็นงานที่ต้องใช้ฝีมือหรือความชำนาญทั้งนั้น ซ่ึงกุ๊กแต่ละคนก็ได้ผ่านการฝึกอบรมมาแล้ว อย่างไรก็ดี
บางคร้ังก็มีเรื่องใหม่ ๆ ที่ต้องเรียนรู้เช่น อาหารรายการใหม่หรือมีการออกเมนูใหม่หรือเปลี่ยนวิธีการปรุงอาหาร
เป็นแนวใหม่ เป็นต้นซึ่ง กุ๊กที่ เกี่ยวข้องก็ต้องมีการเรียนรู้หรือฝึกใหม่เหมือนกัน หน้าที่งานของพนักงานแต่ละ
ตำแหน่งในครัวจะเปน็ ดงั นี้

1. กกุ๊ ใหญ่หรือหัวหน้าแผนกครัว (Head Chef or Executive Chef) บคุ คลทที่ า งานในตำแหนง่ น้ีไม่ค่อย
ไดล้ งมอื ทำอาหารเอง ในชว่ งมื้ออาหารสำคัญๆ เชน่ ม้ือเท่ยี งหรอื ม้ือเย็น กุก๊ ใหญ่จะคอยดูแลควบคุมใบส่ังอาหารที่
ส่งเข้ามา แผนกบริการซ่ึงรับคา สั่งจาก ลูกค้าอีกต่อหน่ึง แล้วตะโกนบอกรายละเอียดไปที่หน่วยต่าง ๆ ในครัว
(ในโรงแรมใหญ่ ๆ ท่ี ทันสมัยในปัจจุบัน จะใช้ระบบสั่งอาหาร ทางคอมพิวเตอร์จากแผนกบริการไปที่ครัวเลย
ทีเดียว) จัดการงานด้านเอกสาร สั่งอาหารสด อาหารแห้ง และเครื่องปรุงต่าง ๆ ออกเมนู(รายการอาหาร) จัด
ตารางเวลาและหน้าที่งานสำหรับพนักงานแต่ละคน และดแู ลควบคุมการทำงานของพนักงานท้ังหลายในครัวกล่าว
โดยสรุปกค็ ือ ดแู ลให้แผนกครวั ดำเนนิ งาน ไปโดยราบรืน่ นั้นเอง

นอกจากน้ีหัวหน้าแผนกครัวที่ดจี ะต้องคอยตรวจสอบไม่ให้พนักงานใช้ของแบบท้ิง ๆ ขว้าง ๆ ที่ก่อให้เกิด
การสญู เปล่าโดยใช่เหตุดูแลให้ห้องครวั อยใู่ นสภาพ ทสี่ ะอาด ถูกสุขลักษณะ และ อาหารท่ีทำออกมามีคุณภาพและ
มาตรฐานสูง ความรบั ผิดชอบสำคญั ประการหน่งึ ของหน้าหน้า แผนกครวั ได้แกก่ ารฝกึ อบรมพนกงั าน โดยเฉพาะใน
ภาวะที่ขาดแคลนบุคคลากรโรงแรมอย่างทุกวันน้ีที่มีคนเข้าออกมาก หัวหน้าแผนกจึงจำเป็นต้องเป็นครูที่ดีและ
สนใจเรื่องการสอนงานลูกน้อง มิฉะน้ัน ตัวเองจะเหน็ดเหนื่อยมาก เพราะกุ๊กที่เป็นงานมักจะถูกดึงไปทำงานใน
โรงแรมอื่นด้วย ข้อเสนอด้านค่าจ้างที่สูงกว่าอยู่ตลอดเวลาความเป็นครูกับลูกศิษย์จะช่วยรักษากุ๊กไว้ให้ทำงานอยู่
กับตนเองไปไดอ้ ย่างน้อยช่ัว ระยะเวลาหน่ึง

2. รองกกุ๊ ใหญห่ รือรองหวั หน้าแผนกครวั (Second Chef or Sous Chef) หนา้ ทก่ี เ็ ปน็ ไปตามช่ือตำแหน่ง
คอื ชว่ ยกุ๊กใหญ่ในงานด้านตา่ ง ๆ หรอื รกั ษาการแทนเม่ือกุ๊กใหญไ่ ม่อยู่งานหลัก ๆ กค็ ือการตรวจสอบว่าของตา่ ง ๆ
ที่ต้องใช้ประกอบอาหารท่ีสั่งไว้น้ันมาครบหรือยังและเช็คว่า กุ๊กหน่วยตา่ ง ๆ ในครัวรู้หรือไม่ว่าจะต้องทำอะไรบา้ ง
ในแต่ละมื้อแต่ละวัน หากเป็นครัวใหญ่ที่มีผู้ช่วยหัวหน้าแผนกครัวหลายคน บางคนก็อาจได้รับมอบหมายให้
รบั ผดิ ชอบ แผนกในครัวเฉพาะ บางแผนกไปเลยก็ได้เชน่ รบั ผดิ ชอบเร่อื งซอสตา่ ง ๆ ซ่ึงเปน็ เรือ่ งสำคัญมาก สำหรบั
อาหารฝรัง่ เป็นต้น

3. หัวหน้าครัวหรือหัวหน้าหน่วยในครัว (Section Chef หรือ Chef de Partie) ภายในครัวของโรงแรม
หรือห้องอาหารขนาดใหญ่จะแบ่งเป็นแผนกย่อยออกไป มากหรือ น้อยขึ้นอยู่กับขนาดของกิจการนั้น ๆ จึงมี
หวั หนา้ กุ๊กทด่ี แู ลรบั ผิดชอบเปน็ แผนก ๆ ไป เรยี กรวม ๆ วา่ Chef de Partie ชื่อแผนกและตำแหน่งตา่ ง ๆ ในครัว
ยังนิยมเรียกเป็นภาษาฝรั่งเศสเหมือน สมัยก่อน โดยเฉพาะในห้องอาหารหรือโรงแรมที่ผู้จัดการค่อนข้างจะ
อนุรกั ษย์ นิยมแผนกตา่ ง ๆ ใน ครวั มีดังนี้

• หัวหน้าหน่วยผัก (The Vegetable Chef) หรือเรียกว่า Chef Entremettier (เชฟ ออง เตรอะเมดิ
เยอร์)

• หัวหนา้ ครวั ขนมอบ (The Pastry Chef) เรียกว่า Chef Patissier ( เชฟ ปาติซิเยร์)

• หวั หน้าครวั อบ-ย่าง (The Rousseur Chef) เรียกว่า Chef Rotisseur (เชฟ โรติเซอร์)

• หัวหน้าครัวเย็น หรือหัวหน้าที่ดูแลห้องเก็บอาหาร(The Chef in charge of the larder or cold
kitchen) เรยี กว่า Chef Garde-manger (เชฟ การด์ มองเซร์)

• หวั หน้าหน่วยปลา (The Fish Chef) เรียกว่า Chef Poissonnier (เชฟ ปวั ซอง นเิ ยร์)

• หวั หนา้ หนว่ ยซ้อส (The Sauce Chef) เรยี กว่า Chef Saucier (เชฟ โซซเิ ยร)์
4. ผู้ช่วยกุ๊ก (Commia Chef) คา ว่า Commis ต้องอ่านว่า “คอมมี” เพราะเป็นภาษาฝร่ังเศส ไม่ใช่อ่าน
วา่ “คอมมิส” อย่างทมี่ ีการออกเสียงกันผิด “กอมมี” มีหน้าทคี่ อยช่วยงานของหัวหน้ากุ๊กในหลาย ๆ ด้าน แต่เป็น
งานท่ีไมต่ ้องการความ ชำนิชำนาญอะไรเปน็ พเิ ศษ
5. กกุ๊ ฝกึ หดั (Apprentice หรอื Trainee Chef) นับเป็นก๊กุ ท่อี าวุโสน้อยทีส่ ุดในครวั มักจะเปน็ พนกังานที่
เพิ่งเข้างานเข้าไม่นาน ซึ่งเมื่อทำงานนานเข้าได้รับการฝึกงานและมีประสบการณ์มากเข้า ก็จะได้รับการเลื่อน
ตำแหน่งไปตามลำดบั ใชช้ ั้นของตำแหนง่ ในครวั
4. ความปลอดภัยในการปฏิบัติงานครัว การปฏิบัติงานในครัว ต้องมีการอบรมให้ทุกคนในหน่วยงาน
เข้าใจถึงความสำคัญของความปลอดภัยในขณะปฏิบัติงาน อบรมให้เข้าใจถึงวิธีปฏิบัติงานอย่างถูกวิธีเพื่อป้องกัน
อบุ ัตเิ หตชุ ี้ให้เห็นภัยทเ่ี กิดจากอุบัตเิ หตขุ ณะทที่ ำงานและผลกระทบทจี่ ะเกิดขึ้นภายหลัง

อบุ ัตเิ หตุมกั จะมาจากสาเหตุสำคญั ดังตอ่ ไปน้ี
1. ไม่มีความรู้ความเข้าใจ เก่ียวกบั วธิ ีการปฏิบัติงานอย่างถูกตอ้ ง
2. ไม่มคี วามรอบคอบและประมาทเลนิ เล่อในขณะปฏบิ ัตงิ าน

4.1 อบุ ตั เิ หตทุ ่ีมักจะเกดิ ขึน้ ในการปฏิบัตงิ านครวั อบุ ัติเหตุท่ีเกิดขนึ้ เสมอๆ
1. ถูกของมีคม วิธปี ้องกนั
1.1 ใช้มีดเฉพาะอย่าง เชน่ หั่น ซอย สบั และมดี ต้องคม
1.2 จับมีดตรงดา้ ม
1.3 จับหยิบแก้วแตกด้วยความระมดั ระวัง
1.4 ไม่ใช้แก้วหรือจานทีร่ ว่ั
1.5 อย่าใช้มือลว้ งแกว้ ขณะท่ีลา้ ง
2. ถกู ไฟไหมห้ รือน้ำมนั น้ำร้อนลวก วธิ ปี อ้ งกัน
2.1 วางดา้ มหมอ้ หรือกระทะให้พน้ แขน
2.2 จะใสอ่ าหารลงไปในน้ำมันตอ้ งรอใหส้ ะเดจ็ น้ำก่อน
2.3 ใส่นำ้ มันหรอื น้ำคร่งึ หมอ้ เวลาใชง้ าน
2.4 เปิดฝาหม้อขณะท่กี ำลงั เดือด โดยใช้ผ้าจับเพื่อไม่ให้ไอน้ำพงุ่ ใส่ตัวผเู้ ปิด
2.5 ทำความเข้าใจถึงวธิ ีใช้กาไฟฟ้า หม้ออัดความดนั ไอน้ำ ตอ้ งเข้าใจถึง วิธีใช้อย่าง
ปลอดภัยก่อนจงึ จะใช้
2.6 ใช้ผา้ ทีห่ นาและแห้งยกหม้อ
2.7 หม้อท่ีใช้ในการหงุ ต้ม ทีต่ ้องยกขนึ้ ยกลงต้องไม่หนกั เกินกว่าจะยกได้
3. อ่ืนๆ วธิ ีป้องกัน
3.1 รักษาพื้นให้แหง้ สะอาด อย่าให้นำ้ และนำ้ มนั หยด
3.2 ทางเดนิ ต้องไมล่ ่นื เดนิ สะดวกไมแ่ คบ เกะกะ
3.3 เลอื กวัสดทุ ท่ี าพ้ืนไม่ลนื่ ง่าย
3.4 อย่าใช้เก้าอี้กล่อง หรือโต๊ะปีนหยบขิ อง ให้ใชก้ ระไดท่ีแข็งแรงมนั คง
3.5 อย่าแบกของจนบังหนาตัวเองไมเ่ หน็ ทาง
3.6 เมือ่ เดินยกของหนกั หรือไมย่ กของก็ตามต้องเหน็ ทางเดินโดยตลอดอย่างถถ่ี ้วน
4. กลา้ มเนอ้ื พลิก วิธปี ้องกัน
4.1 ไมย่ กของหนักเกนิ กำลัง

4.2 ยกของใหถ้ ูกวธิ ีโดยใช้กล้ามเน้อื ขา
4.3 อย่าเอยี งตัวขณะยกของหนกั
ถังขยะ
1. ท้ิงขยะในถงั โดยแยกเป็นเศษอาหารของสด ของแห้ง
2. อย่าให้ขยะล้นถงั
3. เก็บขยะทิง้ อีกครั้งหลังจากทำครวั เสร็จ
การแต่งตัวให้ปลอดภัย
1. ใสร่ องเทา้ ที่พอดีสบาย พ้ืนรองเทา้ มสี ้นพอดยี ืนไดส้ บาย ใชร้ องเทา้ หุ้มสน้ ไมค่ วรใชร้ องเท้า
สายรดั จะพลิกไดข้ ณะเดิน
2. ไม่ควรใช้เส้ือแขนยาวรุ่มร่าม เสื้อผ้าตอ้ งหลวมกำลังดเี พื่อเคลื่อนไหวได้สะดวก เลอื กผ้าที่ใส่
แล้วไม่รอ้ น ไมต่ ดิ ไฟง่าย
3. ใช้ผ้ากนั เปื้อนแบบที่ไม่รุ่มร่าม ท่จี ะติดไฟได้ง่าย
4. เส้ือผ้าตอ้ งติดกระดุมให้เรียบร้อย ไมป่ ล่อยชายเส้ือ ผ้ากันเปื้อนเพราะจะไปเก่ยี ว หหู มอ้ ได้
5. เก็บผ้าให้เรยี บรอ้ ย เม่ือวางลงขา้ งเตาอาจตดิ ไฟได้
การป้องกนั อคั คภี ยั
1. สูบบุหรีเ่ ฉพาะที่บรเิ วณทเ่ี ขากำหนดให้
2. มีท่ีดบั ไฟ และเข้าใจถึงวิธีใช้
3. ปอ้ งกนั สงิ่ ที่ทำให้เกดิ ไฟไหมเ้ ชน่ นำ้ มันเช้ือเพลิงตา่ งๆ
4. ตรวจสอบเคร่ืองใช้ไฟฟ้า แกว้ ท่อแก๊ส สายไฟ ปล๊ักไฟ
5. เม่ือเกิดเหตรุ ีบแจ้งไปยังสถานดี ับเพลงิ ที่ใกล้ทีส่ ุด
แกไ้ ขเมื่อเกิดเหตุ
1. เขา้ ใจถงึ วิธปี ฐมพยาบาลเบื้องตน้ เม่ือเกิดแผลของมคี ม
2. เขา้ ใจถึงวิธีปฐมพยาบาลเบื้องตน้ เมื่อนำ้ ร้อนลวก ไฟไหม้หรอื ถกู ของมีกรด มียาสำหรับปฐม
พยาบาลเบ้ืองต้น เกย่ี วกบั ไฟไหมน้ ้ำ ร้อนลวก เช่น น้ำแขง็ นำ้ สะอาด ครมี สำหรบั ทากนั ความร้อนและใหเ้ ข้าใจวา่
เครื่องปรงุ บางอย่างชว่ ยลดพิษรอ้ นได้เชน่ เนย มาการนี ไข่แดง เป็นตน้

อนามัยและสขุ าภิบาล
อนามัยและสขุ าภบิ าล เปน็ เรื่องสำคัญที่ผู้ปฏบิ ตั ิงานด้านอาหารต้องเข้าใจและเหน็ ความสำคัญและปฏิบัติ
ตามอย่างเคร่งครัด สุขาภิบาลดีและปฏิบัติจนเป็นนิสัยย่อมเป็นเกราะป้องกันไม่ให้ผู้บริโภคอาหารเกิดโรคท่ี เกิด
จากอาหารเป็นพิษได้ผู้ทำหน้าที่เกี่ยวกับอาหารมีความสำคัญ ที่จะทำให้เกิดโรคหรือป้องกันไม่ให้เกิดโรคจาก
อาหารได้
แบคทีเรีย
แบคทีเรียจะเจริญเติบโตได้อย่างรวดเร็ว เมื่ออยู่ในอุณหภูมิที่มันชอบและมีอาหารสำหรับมัน แบคทีเรีย
เป็นสาเหตุของโรคหลายชนิด และโรคเหล่านี้อาจจะต่อจากคนหนึ่งไปยังอีก คนหนึ่งได้เช่น โรคเจ็บคอ โรคหวัด
ไทฟอยด์ วณั โรค ถา้ ผู้ทเี่ ปน็ โรคเหล่านี้ทำอาหาร เสริ ์ฟ อาหาร หรือมีส่วนเกยี่ วข้องกบั อาหาร อาจจะทำให้ผู้บริโภค
โรคเหล่านี้ได้ง่าย เพราะความร้อนใน การหุงต้มไม่สามารถจะฆ่าเชื้อแบคทเี รียเหล่านี้ได้ เราสามารถทีจ่ ะขจัดและ
ป้องกันไม่ให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ เพราะเชื้อแบคทีเรียได้ หรือโรคเกิดจากอาหารได้อาหารที่ทำเสร็จแล้วต้อง
ปกปดิ ใหม้ ิดชดิ การเตรยี มการปรงุ อาหารต้อง สะอาดและคนทำอาหารต้องสะอาดมสี ุขภาพและอนามัยดไี ดร้ ับการ
ตรวจเช็ครา่ งกายเกี่ยวกับโรคตดิ ตอ่
ข้อแนะนำท่ีควรทำเป็นนสิ ยั

1. ล้างมอื ให้สะอาด (เล็บควรส้ันสะอาด) ก่อนทำอาหาร เสริ ฟ์ อาหารทกุ ครั้ง เม่อื ออกจากห้องน้ำ
ต้องฟอกมือให้สะอาด

2. ไม่ไอหรือจามรดอาหาร
3. ไม่สบู บุหรี่ในขณะท่ีทำอาหาร และเสริ ฟ์ อาหาร
4. สวมเสื้อผ้ารองเท้า แต่งกายให้สะอาด
5. ไม่เกา แคะจมกู หรือแผล ขณะทเ่ี สริ ฟ์ อาหาร และทำอาหาร
6. ตดั ผมให้เรียบรอ้ ย สะอาด ควรมเี น็ตคลมุ ผม เพราะผมอาจจะร่วงลงมาใน อาหารได้
7. อุปกรณ์และเครื่องใชใ้ นการประกอบอาหาร และท่ีใช้เสิร์ฟอาหารต้องสะอาด
8. หยิบจบั อาหารท่ที ำเสรจ็ แล้วด้วยภาชนะ เชน่ ดึงไกท่ อดด้วยทค่ี ีบ หรอื คบี น้ำแข็งด้วยทค่ี บี
อาหารเป็นพษิ เพราะสารเคมี อีกสาเหตุหน่ึงทท่ี ำให้อาหารเปน็ พิษ คอื
สารเคมีเจือปนลงไปในอาหารโดยไม่ต้ังใจ เช่น ยาฆ่าแมลงประเภทยุง แมลงสาป หนู หรือน้ำยาทำความ
สะอาดพื้น ยาเหล่าน้ีควรเก็บแยกตา่ งหากโดยเฉพาะ เมอื่ จะใช้ต้องระมัดระวัง เพราะสารเคมเี หล่านี้เม่ือตกลงไปใน
อาหารนอกจากทำให้เกดิ โรคทอ้ งเสีย อาเจียนแล้ว อาจจะถึงตายได้

4.2 ข้อควรปฏิบตั ิและขอ้ ควรระวัง ของหนว่ ยรับและหน่วยเก็บของ
1. เมอ่ื เปิดหบี ห่อท่ีมตี ะปู เอาตะปูออกให้หมดหรืองอตะปลู งทุบให้แบนลงไปอย่าให้ชันขึ้นมาเพ่ือ

ป้องกนั คนไปเหยยี บได้
2. วางของที่หนักในช้ันทต่ี ำ่ สุดเสมอ เพ่ือสะดวกในการยกลง เพราะการยกของหนัก จากท่ีสูง

ถงึ แม้จะใช้บันไดก็อาจจะพลาดตกลงมาไดเ้ พราะน้ำหนักของหนักเกินไป หรืออาจจะทำใหก้ ล้ามเนอ้ื พลกิ
เมือ่ ยกของหนกั ผดิ ท่า

3. ปดิ ฝาภาชนะทกุ อย่างเมื่อใช้เสร็จแล้ว ไม่ควรวางไว้เกะกะบนพน้ื อาจจะเดินเตะและ หลน่ ลง
ในถงั หรอื หบี เก็บของไดห้ รืออาจทำให้เศษของตา่ งๆ หลน่ ลงในอาหารได้

4. อย่าให้นำ้ มันหกลงพื้น อาจทำใหเ้ กดิ ไฟไหม้ได้ รักษาบรเิ วณให้สะอาดไม่ให้เปน็ ที่ อยู่ของหน
ของแมลงต่างๆ ได้รกั ษาพ้ืนให้สะอาดเพอื่ ป้องกันการลน่ื หกล้ม

5. เมอ่ื จะหยบิ ยกของจากชั้นสงู ควรใช้กระไดทีม่ ีความสงู พอดีและกระไดหรือบันได ต้องมนั่ คง
และแข็งแรง

6. หลีกเลย่ี งการยกของหนักเกินกำลังโดยไมใ่ ช้เคร่ืองมือช่วยหรือยกหบี ท่ีใหญ่จนมอง ไมเ่ หน็
ทางเดนิ ขณะทยี่ ก

4.3 ข้อควรปฏิบัติและข้อควรระวัง ของหน่วยเตรยี มและหนว่ ยประกอบอาหาร
1. ใชผ้ า้ แหง้ ทหี่ นาพอหยิบหรือยกหม้อหรือถาดทรี่ ้อนหรืออุปกรณ์ท่ตี ้ังไฟ
2. ตงั หม้อหรือกระทะทม่ี ีดา้ ม โดยหันดา้ มทำมมุ 45˙ กับตัวเราไมใ่ ห้ไอน้ำพุ่งมาปะทะตวั และ
หน้า
3. เมื่อจะเปิดหม้อกำลงั เดือด ให้เปดิ ฝาโดยบังตัวไวเ้ พื่อไม่ให้ไอน้ำพงุ่ มาปะทะตัวและหน้า
4. บรเิ วณเตาหรอื พ้ืนใกล้เตาตอ้ งสะอาดไมม่ ีคราบน้ำมันหกเลอะซึ่งอาจจะทำให้ ไฟไหมไดง้ า่ ย
5. เมอ่ื ยกหม้อหรือกระทะหนักๆ ลงจากเตา ต้องเตรยี มทีว่ างไวใ้ หพ้ ร้อม และบรเิ วณใกล้หรอื
ทางเดินตอ้ งสะอาดไม่ล่ืน ไมว่ างของเกะกะ เพ่ือจะให้ยกหม้อเดนิ สะดวก
6. เมอ่ื เปิดกาน้ำรอ้ นหรือกาแฟขณะที่กำลังร้อนๆ อย่เู ปดิ เทให้น้ำร้อนไหลน้อยๆ ก่อน แล้วจึง
เปิดเต็มที่ตามต้องการ
7. ปิดประตเู ตาอบเม่ือใช้แล้ว เพื่อไมใ่ หเ้ กะกะทางเดนิ
8. จะจดุ เตาอบเมือ่ แน่ใจว่าไม่มแี กส๊ คา้ งอยู่ในเตา เปดิ ประตูเตาไว้5 นาทีเพื่อไล่แก๊ส ท่ีตกค้างอยู่
แล้วจึงจดุ ไฟ
9. จดุ ไม้ขีดจ่อหัวเตาก่อนเปิดหัวเตา เมือ่ ใช้เตาเสรจ็ แล้วปิดหัวเตาปดิ ถงั แก๊ส

10. ทำความสะอาดเตาเมื่อเตาเย็นแล้วถ้าเป็นเตาไฟฟา้ ดึงปล๊ักออกก่อนทำความสะอาด
11. เมือ่ มีสงิ่ แปลกปลอมหลน่ ลงในอาหารต้องรายงานให้หวั หนา้ ทราบก่อนนา ออก เสิรฟ์
12. เม่อื มีการผิดปกติเกี่ยวกบั เคร่อื งมอื เครื่องใช้ตอ้ งหยดุ ใช้ รายงานให้ผู้รบั ผดิ ชอบ ทราบ
13. ใสน่ ้ำหรอื น้ำมนั ลงในกระทะหรือหมอ้ ใส่เพยี งคร่ึงหนง่ึ ของหม้อเพื่อป้องกันการลน้ เมอื่ เดือด

เม่ือนำอาหารลงต้ม หรือทอดอาจจะทำให้ผู้ทำเกิดนำ้ ร้อนลวก น้ำมนั หกลวกหรอื นำ้ มันหก
ลงเตาอาจไฟไหมได้
14. ใส่อาหารในหมอ้หรือกระทะน้ำมนั ร้อน โดยวางลงบนทัพพโี ปร่งแล้วค่อยๆ ใส่ลง ในกระทะ
15. ภาชนะท่ีใสข่ องรอ้ นต้องมขี นาดใหญ่พอมขี อบหรือหจู ับสะดวก
16. รักษาพื้นให้สะอาด ไม่ให้นำ้ หยด เพื่อป้องกันการลนื่ หกล้มขณะทำงาน
ประตูและลนิ้ ชกั
1. ลนิ้ ชกั ต้องปิดเสมอ เพื่อปอ้ งกันลิน้ ชักหล่นหรอื เดินชนหรือแกวง่ มือหรือนวิ้ ชน ลิ้นชัก
2. ประตปู ดิ ทกุ ครั้งเม่ือเปิด เปดิ ประตโู ดยวางของก่อน อย่าถอื ของโดยเปิดประตูด้วย จะเกดิ ประตูหนบี
นว้ิ ของหล่นใส่เท้าได้
การใช้มีด
1. เมอ่ื ใช้มีดหน่ั หรือสับของ ใจต้องอยู่และสนใจกบั งาน อย่าใจลอยหรอื พดู คุยขณะที่ใชม้ ีด
2. ใช้เขยี งควรระวังและวางห่างกันเมื่อหั่นเมื่อใช้มดี แหลมยาวห่ันอยู่ไกล้ ๆ กันเมอ่ื จะหันตัววางมดี บนโต๊ะ
ก่อนหันตัวเพราะปลายมดี จะถูกคนข้างเคยี งได้
3.ใชม้ ีดโดยวิธวี างผ้าหนาๆ ลงบนโต๊ะ แล้วจึงใช้มีดเชด็ ผ้ากลับไปกลับมา ไม่ใช้ผ้าถู ใบมดี หรือเช็ดใบมดี
4. เลอื กใช้มีดให้เหมาะกับงาน ถา้ ใชมีดสับมาห่ัน อาจเกิดอบุ ัตเิ หตไุ ด้
5. เม่อื ใช้มดี แล้วเก็บเขา้ ท่ีให้ถูกวิธี
6. ไมว่ างมดี ท้ิงไว้ในอา่ งล้างชามทีม่ ีน้ำ เต็มหรอื วางไว้ยงั ที่ ๆ มองไม่เหน็ ชัด
7. มดี คมยอ่ มปลอดภยักว่ามีดท่ือ ตัดหรือหั่น ไดง้ า่ ยกว่าไม่ต้องออกแรงมาก จงึ ไมล่ ่นื ไถลงมาโดนมือได้
8. เมือ่ มดี หลน่ ลงพ้ืนรีบก้มลงเก็บทันที
9. อย่าใชม้ ีดเปิดหีบห่อหรอื กลอ่ งหรอื ขวดจะเกิดอันตรายได้
10. จบั มีดหรอื ของมีคมตรงด้าม
เคร่อื งครวั ประเภทเคร่ืองปรุง
1. กอ่ นที่จะใช้เคร่ืองทุ่นแรง ต้องได้ผา่ นการฝกึ อบรมให้เข้าใจถงึ วิธีการใชอ้ ย่างถูกต้องมากอ่ น
2. เคร่ืองมือเครื่องใช้ต้องอย่ใู นสภาพดีปลอดภัยสายไฟอยู่ในภาพดตี ลอดจน ปลั๊กไฟวางไวอ้ ยา่ งม่ังคง

3. จะเอาอาหารออกจากเครื่องผสมหรือเครอ่ื งบด เม่ือเคร่ืองหยดุ ทำงาน และถอดปล๊ักสายไฟก่อน ก่อน
จะตกั อาหารออก

4. เมือ่ ใชเ้ สรจ็ ปิดเครื่อง ถอดปลั๊กสายไฟให้เรียบรอ้ ย
5. จะเดนิ เครือ่ งตอ่ เมือ่ ใส่ช้นิ สว่ นแนน่ ดแี ละถกู ต้อง มีปา้ ยเขยี นช้ีแจงอธิบายวิธกี ารใชว้ ิธีประกอบติดอยู่
ขา้ ง ๆ เครื่อง โดใสก่ รอบติดข้างฝา ขีดเส้นใต้ข้อความตอ้ งระวัง
6. เม่อื จะกวนอาหารในอา่ งผสมหรือใส่อาหารลงในอ่างผสมลดความเร็วของเครื่องจนเครือ่ งเกือบจะหยดุ
ใช้ภาชนะทีม่ ากับเครอื่ งตกั อาหารใสห่ รอื คน
เครอื่ งแก้วและถ้วยชาม
1. จบั ถ้วยชามแก้วอย่างระมัดระวังและถูกวิธแี ละอย่ายกชามทีซ่ ้อนกนั สูง ๆ
2. เม่ือแก้วจานแตกใช้ไม้กวาด กวาดและตักใส่ถุงทิ้งที่ท้ิงเฉพาะเศษแก้ว
3. อย่าทง้ิ กระป๋องลงปนกับขยะ กระป๋องกอ่ นท้งิ ควรทำฝาให้เรยี บ
4. จาน ถว้ ย หรอื แกว้ นำ้ เมื่อรา้ วแล้วต้องคัดออกไมใ่ ช้
5. ล้างภาชนะ แยกแก้ว แยกจาน ล้างตา่ งหากไม่ปะปนกันเพราะจะทำให้แก้วแตกได้
6. เมื่อจานหรอื แกว้ แตกขณะล้างใหเ้ อาออกให้หมดก่อน ก่อนเก็บเศษแก้ว
7. อย่าล้วงแกว้ ดว้ ยมอื ขณะล้างแก้วอาจแตกบาดมือควรใช้แปรงล้าง
8. อย่าช้าผนื ใหญใ่ สเ่ ขา้ ไปในแก้วเพื่อเช็ดแก้วเพราะแก้วอาจแตกบาดมือได้
9. อย่าใช้แกว้ ใส่น้ำแขง็ แช่แข็ง เมอื่ เอาออกจากตู้แลว้ อาจแตกและบาดมือได้
พื้น
1. รกั ษาพ้ืนให้แหง้ และสะอาดอยู่เสมอ เมอื่ น้ำหยดเช็ดให้แห้งทันที
2. พนื้ กระเบื้องหรือหนิ ขัดอาจล่นื ได้งา่ ย จงึ ต้องดแู ลให้แหง้ อยู่เสมอ
3. เดนิ อยา่ ระมัดระวงั อย่าวง่ิ
4. เก็บของทุกอย่างท่หี ลน่ ลงพื้นโดยเฉพาะเครื่องมือเครอื่ งใช้

4.4 การใชง้ านห้องครวั อย่างปลอดภัย
ความปลอดภัยในห้องครัวเป็นประเด็นที่ควรใส่ใจมากพอ ๆ กับความปลอดภัยของบ้าน เพราะเราใช้

ห้องครัวกันแทบทุกวันแถมหลายคนก็เคยเกดิ อุบัติเหตุเล็ก ๆ อย่างลื่นล้มในห้องครัว หรือต้ังกระทะทิ้งไวจ้นเกือบ
ทำให้ไหมไ้ ฟไหมบา้ นกนั มาแลว้ และถ้าคุณก็เปน็ อีกคนท่ีมกั จะเกิดความชลุ มนุ เหล่านี้ในห้องครวั บ่อย ๆ

1. ระมัดระวงั ความรอ้ นจากไอน้ำและหมอ้ ต้ม ควันทพี่ วยพุ่งออกมาจากหม้อต้มทร่ี ้อนจัดดูสวยงามเหมือน
หมอกจาง ๆ กจ็ ริงแต่ถา้ โดนไอน้ำพุ่งใสผ่ ิวแบบจะจะ สักทีรบั รองว่างานนี้มเี ขด็ ไปจนตายเลยเชียวล่ะ ฉะนั้นเวลาท่ี

คุณทำครวั ไมว่ ่าจะต้ังนำ้ น้ำซปุ หรอื นำอาหารเข้าไปอุ่นใน ไมโครเวฟก็ตาม ควรใช้ความระมดั ระวังในการเปิดหม้อ
ตม้ และเปดิ ฝาครอบภาชนะดว้ ย

2. เก็บผ้าหรือวัตถุไวไฟให้ห่างเตา เวลาทำครัวควรใส่เส้ือผ้าที่พอดีตัวทะมัดทะแมง เพื่อป้องกันการเกิด
อุบัติเหตุอย่างชายผ้าติดไฟบนเตา เกิดเพลิงไหม้วุ้นวายใหญ่โต นอกจากนี้ก็ควรเก็บ ผ้าข้ีริ้ว ทิชชูรวมท้ังวัตถุไวไฟ
ทุกชนิดไว้หา่ ง ๆ เตาไฟ

3. เช็ดคราบน้ำที่เลอะเทอะในทันที เป็นเรื่องธรรมดาที่ระหว่างประกอบอาหารในห้องครัว จะเกิด
อุบัติเหตุอย่างน้ำ หกเลอะเทอะหรือเครื่องปรุงรสกระเด็นเปื้อนพื้นซึ่งหากเกิดกรณีแบบน้ีขึ้น ก็ควรจัดการเช็ดทำ
ความสะอาดคราบน้ำทเ่ี ปรอะเปื้อนโดยทันทเี ช็ดทำความสะอาดให้เกล้ยี งและแหง้ สนิท จะได้ไมม่ ีใครเผลอลืน่ ล้ม

4. สวมรองเท้าพื้นยางทำครัว อาจจะฟังดูไม่เข้าท่าเท่าไรแต่การใส่รองเท้าพื้นยางในห้องครัวก็สามารถ
ช่วยเซฟคุณได้หลายทางไม่ว่าจะเป็นการป้องกันอุบัติเหตุมีดหรือของมีคมหล่น ใส่เท้าและไหนจะช่วยป้องกันเหตุ
ลื่นล้มไดอ้ ยา่ งดี

5. กำจัดวัสดุหักบิ่น หรือแตกร้าว หากคุณยังคงใช้ถ้วย หรือจานชามที่หักบิ่น หรือยังไม่ได้ เปลี่ยนกระจก
ตรงส่วนเคาน์เตอร์ที่มีรอยร้าวเป็นทางยาวก็ควรต้องรีบจัดการทำตำหนิที่แสนอันตรายเหล่านี้ให้เรียบร้อยเพราะ
ความเสียหายเลก็ ๆ ที่คุณมองข้ามเหลา่ น้ีสามารถกอ่ ใหเ้ กดิ อันตรายกบั คนในบา้ นได้

6. ตรวจสอบการใช้งานของเครื่องใช้ไฟฟ้า หากคุณมีเครื่องใช้ไฟฟ้าในห้องครัวหลายชนิด ท้ังไมโครเวฟ
เตาอบ กระทะไฟฟ้า หมอ้หุงข้าวกาต้มน้ำ และเครื่องใช้ไฟฟ้าชนิดอื่น ๆ ก็ควรต้อง ตรวจสอบการใช้งานของ
อปุ กรณ์ไฮเทคเหลา่ น้ีเสมอโดยเฉพาะสายไฟ และปลั๊กตอ่ พ่วงตา่ ง ๆ เพราะหากเกิดความชำรดุ ตรงจุดไหน อาจจะ
เกิดอบุ ัติเหตุได้

7. เลี่ยงบันได หรอื อปุ กรณ์ทปีนปา่ ยได้ ในกรณที บี่ ้านคุณมีเด็กเลก็ ๆ ภายในห้องครวั กไ็ มค่ วรมบี ันได หรือ
โต๊ะสูง ๆ ที่เด็กวัยกำลังซนพอจะปีนป่ายขึ้นไปเล่นได้อีกท้ังเก้าอ้ีเล็ก ๆ ที่เด็กจะปีนข้ึนไปเหยียบและเล่นซนที่เตา
แก๊ส หรือปลั๊กได้ก็ควรต้องไมม่ ใี นหอ้ งครัวด้วยเช่นกัน

8. ติดตั้งระบบดับเพลิง ห้องครัวเป็นส่วนที่ต้องใช้ฟืนไฟสำหรับประกอบอาหาร ซ่ึงก็แน่นอนว่าย่อมเสี่ยง
จะเกิดอุบัติเหตุเพลิงไหมได้ดังนั้นคุณควรติดตั้งระบบดับเพลิงเอาไว้ในห้องครัว บ้างสำหรับบ้านใหม่ที่กำลังสร้าง
อาจจะติดต้ังหัวฉีด และระบบดับเพลิงบนเพดานห้องครัวไปเลย ส่วนบ้านไหนที่ไม่อยากเสียงบประมาณในส่วนน้ี
อาจจะซอ้ื ถังดับเพลิงมาติดเพดานไว้เผอ่ื กรณี ฉกุ เฉนิ ก็ได้

9. เสรมิ อุปกรณ์ป้องกันเด็กสำหรับบ้านท่ีมีเด็กวัยกำลังซนควรเสริมอุปกรณ์เพ่ิมความปลอดภัยให้ลูกน้อย
อย่างเด็กเล็กกัน(childproof locks) หรือเสริมพลาสติกสำหรับคลุมเหลี่ยมมุม ของตู้ด้วยเด็ก ๆ จะได้ไม่สามารถ
เปิดตู้เกบ็ ของ หรอื เล่นซนในจุดทอ่ี ันตรายได้

10. ยาสามัญประจำบ้านต้องครบครัน ภายในห้องครัวควรมีกล่องยาสามัญ ประจำบ้านติดไว้บ้างและใน
กล่องยาสามัญประจำบา้ นกต็ ้องมีอุปกรณ์ทำแผลครบครันทั้งพลาสเตอรย์ าแอลกอฮอล์ ล้างแผล น้ำเกลือล้างแผล
ยาแดง ยาใส่แผลสด รวมท้ังเจลประคบร้อน-เย็น และเจลทาแผลพุพอง ด้วยเผื่อเกิดเหตุไม่คาดฝัน มีใครได้รับ
บาดแผลจะได้บรรเทาอาการเบ่ืองต้นได้ทันทว่ งที

11. ถอดปลั๊กเครื่องใช้ไฟฟ้าทุกครั้งท่ีไม่ได้ใช้งาน ทุกคร้ังหลงัทำครัวเสร็จ หรือจะออกจากบ้าน คุณควร
แวะเข้ามาตรวจสอบปล๊ักไฟในห้องครัวให้ถี่ถ้วน เครื่องใช้ไฟฟ้าชนิดไหนที่ไม่ได้ใช้งาน แล้วก็ควรถอดปลั๊กออกให้
เรยี บร้อยอยา่ เสียบปล๊ักทิง้ ไว้โดยเดด็ ขาด ไมเ่ ช่นนั้นอาจเกิดไฟฟ้า ลัดวงจรได้

5. การใช้และการลับมดี วิธีการเก็บรกั ษามีด
1. หลังจากนำมีดมาใช้งานแล้วควรล้างคราบสิ่งสกปรกด้วยน้ำสะอาดถ้าใบมีดมีคราบไขมันควรล้างด้วย

นำ้ ยาล้างจานหรอื สบ่เู หลวจากน้ันล้างด้วนนำ้ สะอาดและใช้ผ้าท่สี ะอาดเช็ดให้แห้ง
2. การทำความสะอาดใบมีดไม่ควรใช้สเปรย์ล่อลื่นฉีดตรงช่วงหมุดคอมีดเพราะจะทำให้ฝุ่นจับและเกิด

ความสกปรกจากคราบน้ำมันควรใชน้ำยาล้างจานและใช้แปรงสีฟันทำความสะอาดและเช็ดให้แห้งทุกคร้ังส่วน
บริเวณด้ามมีดและส่วนโลหะจำพวกทองเหลืองควรใช้น้ำยาขัดเช่น Wenol หรือ Brasso ป้ายลงบนผ้าที่สะอาด
และเชด็ ให้ทว่ั บรเิ วณทองเหลือโดยขัดเบาๆจากนน้ั นำผ้าท่ีสะอาดเช็ดอกี ที

3. ไม่ควรเก็บมีดไว้ในซองมีดโดยเฉพาะซองหนังควรแยกซองหนังกับมีดไว้ต่างหาก ถ้าต้องการนำมาใช้
พกพาจึงนา ซองหนังมาใส่เพราะว่าซองหนังจะมีสารที่ใช้ในการฟอกหนังท่ีเป็น กรดจะทำใหใ้ บมดี เกดิ ออกไซด์เป็น
สนมิ ในจำพวกเหลก็ ToolSteel

ขัน้ ตอนการลับมดี ก็มดี งั นี้
1. ก่อนลงมือลับมีดให้หยดน้ำมันลงบนหินลับมีดเสียก่อน ถ้าหาน้ำมันไม่ได้ให้ใช้น้ำธรรมดาจุดมุ่งหมายก็

เพียงแต่ตอ้ งการลดแรงเสียดทานเท่าน้ันเองถา้ ลบั มดี แบบแห้งๆ หนิ ลับมีดจะชำรดุ เรว็
2. วางใบมีดให้ทำมุมกับตัวหินลับมีดแล้วเล่ือนใบมีดไปทางหนึ่งทางใดราว ๆ 10 ครั้งแล้วกลับคมอีกด้าน

เพื่อทำแบบเดียวกันหรือลับไปจนกว่าเราจะพอใจในความคมของมันตอนแรกให้ลับมีดด้านหยาบก่อน จากนั้นจึง
ค่อยกลับหินลับทางด้านละเอียด(หินลับทางด้านหยาบลับให้คม ส่วนหินลับทางด้านละเอียดจะใช้ในการยกและ
ปรับคมมีดที่คม ดีแล้วให้ราบเรียบ สนิท การปรับคมมีดเปน็ ส่ิงท่ีมีความจำเปน็ พอๆกับการลับคมมีด กระบวนการ
ใบมีดน้ีเรารู้จักกันในชื่อ"การทำคมใบมีดให้เป็นแนวตรง"อนึ่ งความลื่นเป็นอุปสรรคต่อการที่จะจรดใบมีดให้ ได้
เหมาะวิธีที่ได้ผลก็คือใช้นิ้วมือตรงกลางท้ังสามกดลงบนใบมีดเพื่อให้ติดอยู่กับหน้าหินตลอดเวลาที่ลากใบมีด
พยายามใหน้ ิ้วมอื อยู่ห่างออกมาจากคมมีด

3. ดงึ ใบมดี ให้ไปทางเดียวกันเหมือนกับวา่ เรากำลังจะตัดฝานหนิ ลับมีดหรือเฉือนเนื้อหินน้ันเองเองอย่าดึง
ใบมีดให้หนักเกินไปหรือเบาเกินไปทำให้พอเหมาะพอดีข้อควรระวังก็คืออย่าจับใบมีดในลกัษณะแบนราบแนบหิน
ลับมีดมากเกินไป เพราะจะทำให้เกิดรอยขีดข่วนที่เรียกกันว่า "ขนนก" หรือ"ขนแมว" บนใบมีด ทำให้หมดความ
สวยงาม ไปเปลา่ ๆ

4. หลงัจากลับมีดจนคมแล้วให้ทดสอบกับกระดาษธรรมดาๆแผ่นหน่ึงถ้าคมจริงจะสามารถเฉือนกระดาษ
ออกได้อย่างง่ายดายหลาย ๆ คร้ังแต่ถ้ายังไมค่ มพอก็ต้องลบั ใหม่ เมอ่ื ลับมดี จนคมเปน็ ท่พี อใจแล้วจึงชโลมน้ำมันบน
ใบมีดอีกคร้ังหนึ่งและอย่าลืมทำความสะอาดหินลับมีดด้วยกล่าวได้ว่าการลับมีดเป็นทั้งวิธีการและศิลปะสำหรับ
วิธีการนั้นก็ได้กล่าวไปแล้วส่วนศิลปะเป็นสิ่งที่จะต้องเพียรทำถ้าเรามีใจรักเราก็อาจจะเป็นนักเลงมีดที่ดีได้คำว่า"
นักเลงมีดท่ี ดี" นั้นในที่นี้หมายความว่าเป็นคนรู้จักใช้และถนอม มีดน้ันเองไม่ใช่ผู้นำมีดเอาไปไล่ฟันไล่แทง ผู้อื่น
ท่มี า http://www.e-travelmart.com/

การใชแ้ ทง่ เหลก็ ลับมีด (Sharpening Steel)
1. ใชแ้ ท่งเหล็กลบั มดี เพ่อื ไมใ่ หค้ มมดี ทื่อลง. แท่งเหล็กลบั มีดหรอื บางทีเรียกง่ายๆ วา่ "เหล็ก" น้ันมักจะ

ไม่ได้ใช้ฟน้ื สภาพมดี ที่ทื่อจนต้องท้ิงแล้วใหก้ ลบั มาคมใหม่ แต่จะใชเ้ พื่อทำให้มีดยงั คงความคมอยูใ่ นระหว่างการใช้
งาน การใชแ้ ท่งเหล็กลบั มดี เป็นประจำจะเล่ือนการต้องใชห้ ินลบั มดี ออกไป นีถ่ อื เปน็ ข้อดี เพราะการใชห้ ินลบั มีด
ลับโลหะออกจากคมมีดบ่อยๆ น้ันจะลดอายุ การใชง้ านของตวั มีดลงย่งิ คุณใช้หนิ ลับมดี นอ้ ยคร้ังกว่าเดมิ ก็ยิ่งยดื อายุ
การใช้งานของมดี แท่งเหลก็ ลับมดี ทำอะไร? แทง่ เหลก็ ลับมีดจะจดั แนวโลหะในใบมีดใหม่ มันจะลบรอยเว้ารอยบิน่
และ ส่วนที่ทือ่ ออกไป ถอื วา่ มันไมไ่ ด้ลับเอาโลหะออกไปจากคมมดี ในปริมาณมากเม่ือเทียบกบั หินลับ มดี

2. ถอื แท่งเหล็กลบั มดี ด้วยมือข้างไม่ถนดั . แทง่ เหล็กควรถือในมุมห่างจากตัว ปลายแทง่ ควรจะยกข้ึนสงู
เหนือด้ามจบั

3.ใช้มือข้างถนัดจบั มีดให้เหมาะมือ. นิ้วทง้ั สคี่ วรกำรอบด้ามมีด สว่ นน้ิวหัวแมม่ อื ต้องวางบนสนั มีดให้หา่ ง
จากคมมีด

4. ถอื มีดทำมุมราว 20° เมือ่ ทาบกบั แท่งเหลก็ ลับมีดมมุ ไมจ่ ำเป็นตอ้ งเป๊ะ แค่ประมาณเอาไมว่ า่ จะเลือกมุม
เท่าใด หรอื ตัดสนิ ใจเลือกม่วั ๆ ให้แนใ่ จวา่ ได้ใช้มุมเดิมเสมอในการลบั มีดกับ แทง่ เหลก็ การเปลี่ยนมุมระหว่างลับ
มีดกบั แทง่ เหล็กจะทำให้คมมีดไมเ่ รียบเท่ากบั การใชม้ ุมองศาเดมิ เสมอ

5. รกั ษามุม 20° ขยบั มดี ข้ึนไปทางดา้ นบนของแท่งเหล็กพยายามทำท่านี้โดยเร่มิ ตรงโคนมีดสมั ผัสกับแท่ง
เหลก็ แลว้ ลงเอยโดยปลายมีดสัมผสั กบั แท่งเหล็ก จะทำให้คล่องคุณจำเป็นตอ้ งขยับแขน มอื และข้อมือไปด้วย
จดุ สำคญั ในการทำทา่ ลบั มีดนี้ให้ถกู อยู่ตรงการขยบั ข้อมือ ถ้าไม่ขยบั ข้อมอื แล้วก็จะไม่สามารถเลอ่ื นมดี ตลอดท้ังใบ
ต้ังแต่โคนจรดปลายไปตามแท่งเหลก็ ลับมดี ได้

6. รักษามุม 20° ไว้ แลว้ เลอื่ นใบมดี ลงไปทางดา้ นล่างของแทง่ เหล็ก. ใช้การขยับแขน มือ และขอ้ มือ
เหมอื นเดิม เล่ือนมีดลงไปทางด้านลา่ งของแท่งเหล็ก ใช้แรงกดเทา่ น้ำหนักของตัวมีด เท่านั้น หลงั จากเลื่อนมดี ท้ัง
ขึน้ และลงแลว้ ถือว่าคุณไดท้ ำการลบั หนงึ่ รอบ

7. ทำการลบั กบั แท่งเหลก็ รวมกนั 6 -8 รอบกอ่ นใชม้ ีดแต่ละคร้ังความปลอดภัยเรื่องมีด
• อย่าส่งด้านคมมดี ให้ใคร ปิดหรอื ใส่ปลอกมดี กอ่ นส่งด้านทีเ่ ปน็ ด้ามจบั ก่อนเสมอ
• หนั คมมีดออกนอกตัวเสมอถ้าลืน่ คมมีดจะไม่บาดท่าน
• อย่าวางมดี ไว้บนพืน้
• ใส่ปลอกมีดเกบ็ ไว้ในทีป่ ลอดภัยเสมออย่าใหเ้ ดก็ เอ้ือมถงึ
• อย่าเดนิ ถือมีด และคอยดูสภาพแวดล้อมรอบตัวเมื่อท่านกำลังใช้มดี การดแู ลมดี
• รกั ษามีดให้สะอาด แห้ง คม และไมเ่ ปน็ สนมิ
• ใช้นำ้ มนั เคร่ืองหยอดเล็กน้อยตามขอ้ ต่อและใบมดี
• อย่าพยายามตัดวัตถแุ ข็ง เชน่ โลหะ อฐิ และอนื่ ๆ ท่ีคล้ายกบั วัตถเุ หลา่ นี้จะทำให้ใบมดี

เสยี หาย ต้องถอนตะปอู อกจากไม้ก่อนจึงจะเร่มิ ตัดหรือแกะสลัก
• อย่ากดสันมีดหรอื ใช้ใบมดี งัดแงะของบางอย่างเพราะใบมีดจะบ่ิน
• เก็บมีดใหห้ า่ งจากไฟ ความรอ้ นจะทำให้เหล็กนมิ่ พอมีดอ่อนตัวกจ็ ะลับยาก
• นำของท่ตี ้องใช้ลบั มดี มาด้วย เชน่ หนิ มดี และนำ้ มนั เครื่อง
• หยอดน้ำมันเครอื่ งสองสามหยดบนหนิ ลับมีดดา้ นหยาบน้ำมันทาให้โลหะหลวมลอยตัว และกัน

ไมใ่ หเ้ สยี ดสกี ับผิวหินลับมีด
• วางใบมดี บนหนิ ลับ (ใช้ด้านหยาบสำหรบั มีดที่ทื่อมากและด้านละเอียดเม่ือต้องการลับ

เลก็ น้อย)ยกสนั มดี ขนึ้ เลก็ น้อยและถขู อบคมไปตามหินลับเป็นรปู วงกลมตาม แนวราบประหนึ่งกำลงั เฉือนหนิ เป็น
แผ่นบางๆ

• กลบั ด้าน และใช้วิธีเดมิ ลับใบมดี อีกดา้ น
• ทำเชน่ น้ีตอ่ ไปเรื่อย ๆ จนมีดคม ทดสอบความคมกับกงิ่ ไม้แหง้ หรือกง่ิ เลก็ ๆ