PENGENALAN BAHAN

HT-014-2:2011
C02 BATTER AND DOUGH

WA 2 : PREPARE BATTER AND DOUGH MISE EN PLACE

PENGENALAN BAHAN-BAHAN PEMBUATAN

BATER AND DOH

KANDUNGAN

•DEFINISI MISE EN PLACE
•BAHAN-BAHAN PENYEDIAAN BATER DAN DOH

SERTA FUNGSINYA
•JENIS-JENIS TEPUNG

MISE EN PLACE

DEFINISI MISE EN PLACE

• MISE EN PLACE IALAH PERKATAAN YANG DIAMBIL DARI
BAHASA PERANCIS.

• BERMAKSUD MENYEDIAKAN SEGALA KEPERLUAAN YANG
DIPERLUKAN .

• DILAKUKAN SEBELUM MEMULAKAN TUGAS MEMASAK.
• MENGUMPUL DAN MENETAPKAN SEGALA SESUATU YANG

DIPERLUKAN, BAHAN- BAHAN MAHUPUN PERALATAN.

TUJUAN MISE EN PLACE

• BAGI MENJIMATKAN MASA DAN
MELANCARKAN SESUATU PEKERJAAN.
• BAGI MEMASTIKAN SETIAP BAHAN
YANG DIPERLUKAN UNTUK MEMBUAT

PRODUK CUKUP.
• BAGI MEMASTIKAN KEADAAN DITEMPAT

KERJA LEBIH TERATUR.

BAHAN-BAHAN PENYEDIAAN
BATTER DAN DOH

1. TEPUNG GANDUM 8. TEPUNG KASTARD
2. TELUR 9. YIS
3. GARAM
4. GULA 10. PERISA
11. BAKING POWDER
5. SUSU SEGAR
6. MENTEGA 12. BAKING SODA
7. MERJERIN 13. MINYAK SAYURAN

TEPUNG GANDUM

• TEPUNG SERBA GUNA BERFUNGSI SEBAGAI
AGEN PENYERAP CECAIR DARI TELUR ATAU AIR

DAN MEMBENTUK STRUKTUR YANG KUKUH.
• KANDUNGAN GLUTEN ADALAH ANTARA 7-

8.5%.
• TEPUNG INI SESUAI DIGUNAKAN UNTUK
SEMUA JENIS KEK, KEK SPAN, BISKUT, KUIH

DAN PASTRI.

TELUR

• BAHAN UTAMA DALAM PEMBUATAN PASTRI.

• SEBAGAI AGEN UNTUK MENAMBAHKAN WARNA KEPADA
PRODUK PASTRI

• MEMPENGARUHI TEKSTUR DAN STRUKTUR PRODUK.

• SEBAGAI AGEN MENAMBAH RASA KERANA RASA TELUR YANG
SANGAT KUAT MAMPU MEMPENGARUHI BAU PRODUK
TERSEBUT.

• BERPERANAN MENYEBATIKAN SEMUA ADUNAN DAN
MEMBERIKAN KELEMBAPAN KEPADA KEK DAN KUIH.

• MEMBANTU MENCAIRKAN GULA.

GARAM

• FUNGSI GARAM DALAM PEMBUATAN
KUIH ATAU KEK ADALAH UNTUK

MEMBANGKITKAN RASA LAZAT PADA
BAHAN-BAHAN LAIN YANG
DIGUNAKAN.

GULA KASTOR

• GULA BERFUNGSI MEMBERIKAN
RASA MANIS DAN MELEMBUTKAN

ADUNAN.
• BUTIR-BUTIR GULANYA LEBIH HALUS

DARI GULA HALUS DAN IA MUDAH
CAIR APABILA DIPUKUL BERSAMA

MENTEGA ATAU TELUR.

SUSU

• PENGGUNAAN SUSU CAIR
ATAU SUSU UHT DALAM
PEMBUATAN KUIH DAPAT

MENIMBULKAN RASA LAZAT
DAN LEMAK

MENTEGA (BUTTER)

• MENTEGA ADALAH SALAH SATU LEMAK TERBAIK
YANG DIGUNAKAN UNTUK MENGHASILKAN
PRODUK PASTRI KERANA RASANYA.

• TAKAT LEBUR MENTEGA RENDAH, KUALITI
PRODUK MAKAN ADALAH HALUS DAN TIDAK

MELEKAT DILIDAH.

• MENTEGA TERDIRI DARIPADA YANG BERGARAM
DAN TANPA GARAM.

MARJERIN

• MARJERIN BERPERANAN SEBAGAI
LEMAK YANG BERFUNGSI

MELEMBUT DAN MELICINKAN
GLUTEN DALAM TEPUNG DAN
MENJADIKAN KEK ATAU KUIH

LEMBUT DAN HALUS.

TEPUNG KASTARD

• MEMBERIKAN AROMA YANG
WANGI, MEMBERIKAN WARNA

KEKUNINGAN ASLI DAN
MEMEKATKAN HIDANGAN.

YIS / RAGI

• BERFUNGSI SEBAGAI AGEN PENAIK ATAU
FERMENTASI (PENAPAI).

• YIS IALAH MIKRO-ORGANISAMA YANG AKTIF
DENGAN ADANYA GULA DAN AIR TETAPI BOLEH

MATI JIKA DI DALAM SUHU YANG EKSTRIM
SEPERTI SANGAT PANAS ATAU SEJUK.

• JANGAN CAMPURKAN YIS DAN GARAM
BERSAMA KERANA AKAN MEMBANTUTKAN

KEAKTIFAN DAN MEMATIKAN YIS.

ESEN VANILA

• ESEN VANILLA BERFUNGSI SEBAGAI BAHAN
PERASA DAN DIGUNAKAN DALAM KUANTITI
YANG SEDIKIT SAHAJA.

• IA BERFUNGSI SEBAGAI MENGURANGKAN
BAU HANYIR DALAM ADUNAN

TERUTAMANYA YANG MEMPUNYAI BAU
TELUR YANG KUAT.

BAKING POWDER

• DIKENALI SEBAGAI BAHAN PENAIK
KIMIA YANG BERBENTUK SERBUK
PUTIH.
• FUNGSINYA ADALAH UNTUK
MENAIKKAN DAN MERINGANKAN
ADUNAN KEK ATAU KUIH AGAR
LEBIH GEBU.

MINYAK MASAK /MINYAK
SAYURAN

• MINYAK DIGUNAKAN UNTUK
MENGGORENG MENGIKUT JENIS-JENIS

MASAKAN.

• IA JUGA BERFUNGSI UNTUK MENGELAK
KUIH MELEKAT PADA PAN ATAU KUALI.

• ADA JUGA RESIPI KEK ATAU KUIH YANG
MENGGUNAKAN MINYAK SAYUR-

SAYURAN SEBAGAI PENGGANTI KEPADA
MARJERIN ATAU MENTEGA.

JENIS-JENIS TEPUNG DAN KEGUNAANYA

• TEPUNG BERPROTEIN TINGGI • TEPUNG OPTIMA
• TEPUNG BERPROTEIN RENDAH • TEPUNG JAGUNG
• TEPUNG HOEN KWEE
• TEPUNG HONG KONG
• TEPUNG KEK • TEPUNG BERAS

TEPUNG BERPROTEIN TINGGI

• TEPUNG BERPROTEIN TINGGI UNTUK
MEMBUAT ROTI KERANA DAYA

MENGANJALNYA AGAK TINGGI, JADI LEBIH
SEMPURNA SETELAH DIADUN DENGAN YIS.

• MEMPUNYAI TAHAP GLUTIN YANG TINGGI
DAN TEKSTURNYA LEBIH ANJAL ATAU
ELASTIK.

• SESUAI UNTUK MEMBUAT ROTI DAN BUN.

TEPUNG BRPROTEIN RENDAH

• TEPUNG BERPROTEIN RENDAH PULA
ADALAH LEBIH SESUAI UNTUK DIBUAT
KUIH PAU DAN SEUMPAMANYA.

• TEPUNG INI ADA DIJUAL DALAM
PELBAGAI JENAMA DAN SESUAI UNTUK
MEREKA YANG MEMERLUKAN TEPUNG

JENIS INI UNTUK MENJAGA
KESIHATANNYA.

TEPUNG HONG KONG

• DIKENALI SEBAGAI WATER LILY
FLOUR, IAITU SEJENIS TEPUNG
YANG SANGAT PUTIH SERING
KALI DIGUNAKAN UNTUK
MEMBUAT PAU.

TEPUNG KEK DAN TEPUNG
SUPERFINE

• SUPERFINE SAMA DENGAN CAKE FLOUR.

• TEKSTUR TEPUNG INI HALUS,SEPERTI SELF RAISING
FLOUR TAPI TIADA BAHAN PENAIK DIDALAMNYA
SEPERTI 'SELF RAISINGFLOUR'.

• TEPUNG INI DIKATEGORIKAN DALAM TEPUNG
'LOW PROTIEN'.

• TEPUNG INI DIGUNAKAN UNTUK MEMBUAT KEK
DAN BISKUT.

TEPUNG OPTIMA

• TEPUNG OPTIMA INI ADALAH TEPUNG
YANG TELAH SIAP SEDIA UNTUK KITA
MENYEDIAKAN KEK SPONGE.

• HANYA MASUKKAN TELUR,AIR,MENTEGA
DAN TEPUNG OPTIMA.

• PUKUL ADUNAN ITU SEMUA DENGAN
MIXER SEHINGGA ADUNAN MENJADI
PEKAT DAN LIKAT.

TEPUNG JAGUNG

• TEPUNG JAGUNG FUNGSINYA
ADALAH UNTUK MEMEKATKAN
MASAKAN BERKUAH ATAU
DIBUAT BISKUT.

TEPUNG HOEN KWEE

. IA DIGUNAKAN UNTUK MEMBUAT KUIH MUIH BAGI
SESETENGAH MASYARAKAT CINA.

• TEPUNG JENIS INI MEMPUNYAI PELBAGAI JENIS WARNA
PEMBUNGKUSNYA.

• PLASTIK BERWARNA OREN MEMPUNYAI ADUNAN
TEPUNG KEKUNINGAN (PASTEL YELLOW).

• PLASTIK HIJAU MENGANDUNGI ADUNAN TEPUNG
KEHIJAUAN PASTEL GREEN) TETAPI DIPERLU CAMPURKAN
DENGAN JUS PANDAN DAN BEBERAPA TITIK PEWARNA
HIJAU UNTUK MENDAPATKAN WARNA YANG TERANG.

• PLASTIK BIRU MENGANDUNGI ADUNAN TEPUNG PUTIH.

TEPUNG BERAS

• DIBUAT DARIPADA BERAS YANG DITUMBUK ATAU
DIGILING.

• IA ADALAH TEPUNG YANG PALING BANYAK DIGUNAKAN
DALAM PENYEDIAAN KUIH MUIH TRADISIONAL.

• CONTOH : KUIH LAPIS, APAM, KUIH TALAM, BANCUHAN
GORENGAN DAN SEBAGAINYA.

• DALAM PENYEDIAAN KUIH MODEN, TEPUNG BERAS
DIADUN DENGAN LAIN-LAIN TEPUNG UNTUK

MENDAPATKAN TEKSTUR KUIH YANG SEDIKIT RANGUP
DAN KENYAL.

TEPUNG PULUT

• TEPUNG PULUT ATAU 'GLUTINOUS RICE FLOUR'
IALAH TEPUNG PULUT YANG BERWARNA PUTIH DAN
IA BANYAK DIIMPOT DARI NEGARA JIRAN IAITU DARI

THAILAND

• TEPUNG INI MENGANDUNGI 100% BERAS MERAH ASLI.
YANG DIMAKSUD DENGAN BERAS MERAH BUKANLAH

BERAS ITU BERWARNA MERAH, SEBALIKNYA BERAS YANG
TELAH DIBUANG BAHAGIAN MERAH PADA MATA PADINYA.

• SELAIN KAYA DENGAN VITAMIN E DAN B SERTA MUDAH
DICERNA, PENGIDAP PENYAKIT KENCING MANIS DAN IBU
MENGANDUNG, SESUAI MENGAMALKANNYA.

SEKIAN,
TERIMA KASIH

