ISO 9001 : 2008 ISO 14001 : 2004 www.facebook.com/zebrathailandclub 03208_m7_Cover_cooking-1_22-8-56
ISO 9001 : 2008 ISO 14001 : 2004 สวัสดีค่ะ… คุณแม่บ้านหัวม้าลาย มีประโยคหนึ่ง ของเชฟชื่อดังชาวอเมริกันชื่อ “Julia Child” ได้กล่าวไว้ว่า “It’s so beautifully arranged on the plate – you know someone’s fingers have been all over it.” ซึ่งมีความหมายว่า “ถ้าอาหารในจานนั้นถูกปรุงแต่งด้วยความประณีต สวยงาม ทุกตารางนิ้วในจานย่อมเต็มไปด้วยฝีมือและความตั้งใจ” ฟังดูแล้วเป็นประโยคที่ไม่ได้พูด เกินจริง แต่เป็นการแทนความหมายของผู้ที่รักและชื่นชอบในการทำอาหารได้เป็นอย่างดี เพราะ ผู้เขียนเชื่อว่า กว่าเราจะได้เห็นอาหารแต่ละจานที่น่ารับประทาน และมีรสชาติดีเป็นที่ชื่นชมนั้น ย่อมเกิดจากการคัดสรรควัตถุดิบที่มีคุณภาพ และมีคุณค่าทางโภชนาการ ด้วยความใส่ใจใน ทุกขั้นตอนของการปรุงอาหาร Art of Cooking เล่มที่ 17 นี้ เรามีความภูมิใจที่จะนำ เสนอเมนูอาหารจากฝีมือ ของ เชฟจำ�นงค์ นิรังสรรค์ นายกสมาคมพ่อครัวไทย ผู้ที่คร่ำหวอดอยู่ในวงการอาหาร มากว่า 42 ปี ทุกเมนูที่นำ เสนอล้วนตั้งใจและใส่ใจในทุกรายละเอียด รวมถึงการบอกสูตรเด็ด เคล็ดลับของ 20 เมนูให้ผู้อ่านได้รู้อย่างจุใจ และนำ ไปปรุงเป็นเมนูอร่อยได้อย่างลงตัว กับ เรื่องราวของ “อาหารไทยในครัวฝรั่ง” ผู้เขียนหวังเป็นอย่างยิ่งว่า คุณแม่บ้านจะเพลิดเพลินและมีความสุขกับการปรุงอาหาร จานโปรดประจำครอบครัว โดยมีเครื่องครัวคุณภาพดี มีมาตรฐาน และปลอดภัยต่อสุขภาพของ ทุกคน อย่างผลิตภัณฑ์ตราหัวม้าลาย ที่อยู่คู่ครัวไทยมากว่า 48 ปี เป็นเครื่องครัวคู่ครัวคุณ ด้วยนะคะ ด้วยความปราณนาดี ทีมงานหัวม้าลาย ประทับคุณค่า ประทับตราหัวม้าลาย จากใจหัวม้าลาย OPENING Best of the Best Award PRIME MINISTER’S EXPORT AWARD 2011 Art of Cooking 3
Contents สารบัญ 4 Art of Cooking อาหารไทยในครัวฝรั่ง สวัสดีครับท่านสมาชิกของผลิตภัณฑ์ตราหัวม้าลายทุกๆ ท่าน ก่อนอื่นใด ผมต้องขอ ขอบคุณฝ่ายบริหาร บริษัท เสถียรสเตนเลสสตีล จำ�กัด (มหาชน) เจ้าของผลิตภัณฑ์ตราหัวม้าลาย ที่ให้เกียรติผมได้จัดทำ�ตำ�รับอาหารของ Art of Cooking เล่มที่ 17 ในคอนเชปต์ “อาหารไทยใน ครัวฝรั่ง” ฉบับนี้ครับ จากประสบการณ์ในการที่ผมได้คลุกคลีอยู่ทั้งในครัวไทย ครัวฝรั่ง ครัวจีน และครัวญี่ปุ่น นานถึง 42 ปี ได้ใช้อุปกรณ์ในการปรุงอาหารในครัวยุโรปมามากมาย ซึ่งในสมัยก่อน อุปกรณ์ในการประกอบอาหารของครัวไทยนั้นยังเทียบกับของครัวฝรั่งไม่ได้นัก นับตั้งแต่วัสดุ รูปทรง และคุณภาพของอุปกรณ์ที่ใช้ แต่มาถึงวันนี้ต้องขอขอบคุณ ฝ่ายบริหารของ บริษัท เสถียรสเตนเลสสตีล จำ�กัด (มหาชน) ที่มีสายตาอันยาวไกลในการปรับปรุงทั้งคุณภาพและรูปแบบของผลิตภัณฑ์ตราหัวม้าลาย ให้ได้มาตรฐานสากล จนกระทั่งปัจจุบันนี้ ผลิตภัณฑ์ตราหัวม้าลายแบบต่างๆ ได้เข้าไปอยู่ในครัวฝรั่ง อย่างแพร่หลายแล้ว และก็หวังว่าทางฝ่ายบริหารคงไม่หยุดอยู่แค่นี้ คงจะมีการพัฒนากันต่อไปอย่าง ต่อเนื่อง เพื่อจะได้อวดชาวโลกให้รับรู้ว่า ประเทศไทยไม่เป็นสองรองใคร ขอให้ผู้ใช้ผลิตภัณฑ์ตราหัวม้าลาย จงมีความสุขตลอดไป เชฟจำ�นงค์ นิรังสรรค์ นายกสมาคมพ่อครัวไทย
6 อันดามันนึ่งสมุนไพร Steamed Andaman with herbs 16 ไก่พริกไทยกับหน่อไม้ฝรั่ง Chicken pepper with asparagus 26 เป็ดตุ๋นกับถั่วขาว Duck soup with white beans 36 ราเมนหมูตุ๋น Pork Stew Ramen 8 ต้มกะทิสายบัวกับแซลมอลรมควัน Coconut curry of steamed salmon and lotus stems 18 ต้มยำแห้งปลากระพงขาวเห็ดโคนญี่ปุ่น Dried tom yum fish and yanagimatsutake mushrooms 28 ชาบูซุปไข่หอยเชลล์ Shabu eggs and scallops 38 น้ำลูกเดือย Pearl Barley Water 10 ข้าวผัดกุ้งขมิ้นแอบเปิ้ล Thai fried rice with prawn and turmeric 20 ปลาดอรี่ย่างกับซอสฉู่ฉี่ Pangasius with spicy sauce 30 แกงเขียวหวานเนื้อย่างพริกขี้หนูสวน Green beef curry 40 หอยแมลงภู่อบซอสผักโขม Baked mussels with spinach sauce 12 ห่อหมกทะเลมะพร้าวเผา Steamed seafood with curry paste in coconut 22 เมี่ยงยำเห็ดผักสด Lettuce and mushrooms salad 32 มัสหมั่นแกะมันเทศ Mutton massaman curry 42 บาร์บีคิวฟักทองเห็ดออรินจิย่าง ซอสบัลซามิก Grilled vegetable barbecue with balsamic sauce 14 สเต็กเต้าหู้ราดซอสเห็ด Tofu steak with shiitake sauce 24 ขนมน้ำตาลแดงไส้เม็ดบัวและแปะก๊วย Brown sugar original Thai cake 34 ซีซาร์สลัดปลาสลิดฟู Caesar salad with fish crispy 44 ฟองดูปลากับน้ำจิ้ม 3 แบบ Fish fondue and three dipping sauce 46 สินค้าแนะนำ Product Recommend 49 Zebra Shops Art of Cooking 5
u อันดามันนึ่งสมุนไพร Steamed Andaman with herbs
อันดามันนึ่งสมุนไพร Steamed Andaman with herbs ส่วนผสม กุ้งทะเลทั้งเปลือก 500 กรัม ปลาหมึก 500 กรัม ปูสดหั่นแล้ว 300 กรัม หอยแมลงภู่ 300 กรัม ใบโหรพา 10 กรัม ตระไคร้ หั่นท่อน 20 กรัม แครอท หั่นท่อนยาว 3 นิ้ว 50 กรัม กวางตุ้งใต้หวัน ผ่าครึ่ง 200 กรัม ข่าบุบ 50 กรัม ใบมะกรูดฉีก 20 กรัม ส่วนผสมซอส แป้งข้าวโพด 100 กรัม พริกชี้ฟ้า หั่นเฉลียง 50 กรัม ต้นหอม หั่นท่อน 20 กรัม ผักชี หั่นหยาบ 10 กรัม ขิงแก่ทุบ หรือปั่นคั้นแต่น้ำ 100 กรัม น้ำตาล 15 กรัม ซอสถั่วเหลือง 20 กรัม น้ำสต็อก 350 กรัม วิธีทำ� l เตรียม กุ้งทะเล ปลาหมึก ปู หอยแมลงภู่ ในชุด หม้อต้ม Estio 22 ซม. และชั้นนิ่ง ตราหัวม้าลาย l ตั้งน้ำ ให้เดือด นำ เมนูที่เตรียมไว้ใส่ที่นึ่ง ในสมุนไพรทั้งหมดนึ่ง พร้อมกันใช้เวลา 5 นาที l ทำซอส โดยการนำ ขิงแก่มาทุบหรือปั่นใส่น้ำนิดหน่อยแล้วคั้นเอาแต่น้ำ นำมาใส่ในกระทะและนำ เครื่องปรุงทั้งหมดใส่ภาชนะตั้งไฟ พอเดือดก็ ใส่ซอสถั่วเหลือง และใส่แป้งข้าวโพดที่ละลายน้ำ แล้วลงไปคนให้ข้นเหนียว l จัดจานด้วยผักที่ลวกไว้และเสิร์ฟพร้อมน้ำ จิ้มอาจจะเป็นน้ำ จิ้มซีฟู้ด Ingredients Fresh butterfly shrimp 500 g Fresh squid, scored and cut into pieces 500 g Blue swimmer crab, halved 300 g New Zealand mussels, shelled 300 g Sweet basil 10 g Lemongrass, cut into 2 in 20 g Carrot, cut into 3 in 50 g Chinese mustard green 200 g Galangal, bruised 50 g Kaffir lime leaves 20 g Ingredients sauce Corn flour, dissolved 100 g Red spur chili, sliced 50 g Spring onion 20 g Coriander 10 g Ginger, bruised 100 g White sugar 15 g Soy sauce 20 g Chicken stock 350 g Instruction l Arrange shrimp, squid, Blue swimmer crab and New Zealand mussels in a Zebra brand Estio 22 cm steaming pot. Put in sweet basil, lemongrass, carrot, Chinese mustard green, Galangal and Kaffir lime leaves. Set aside. l Fill a Zebra brand Estio 22 cm steaming pot 1/2 full of water. Place over heat, close the lid. Bring to a boil. Place on the Zebra brand Estio 22 cm steaming pot for 5 min or until cooked. l Spin ginger and water in the blender. Set aside. Preheat vegetable oil, Once hot put in all ingredients sauce and spin ginger. Stir until boil. Add soy sauce and corn flour. l Arrange seafood, Chinese mustard green and carrot in a plate. Serve with sauce. Art of Cooking 7
u ต้มกะทิสายบัวกับแซลมอลรมควัน Coconut curry of steamed salmon and lotus stems
ต้มกะทิสายบัวกับแซลมอลรมควัน Coconut curry of steamed salmon and lotus stems ส่วนผสม หัวกะทิ 1 กิโลกรัม หางกะทิ 500 กรัม กะปิย่าง 10 กรัม มะดัน หั่นละเอียด 10 ลูก แซลมอล (หั่นเป็นชิ้นขนาด 1 นิ้ว) 800 กรัม สายบัว (หั่นท่อนประมาณ 1 นิ้ว) สายบัวลอกเยื่อออกแล้ว 500 กรัม พริกไทยเม็ด 10 กรัม หอมแดงหั่น 20 กรัม เกลือ 5 กรัม น้ำอุ่น 500 กรัม มะขามเปียกคั้นน้ำ 50 กรัม น้ำตาล 50 กรัม น้ำปลา 30 กรัม วิธีทำ� l โขลกพริกไทย หอมแดง กะปิ ให้ละเอียดตักเตรียมไว้ ละลายเครื่องที่โขลกกับหางกะทิ l นำ หม้อต้ม Wisdom Plus ขนาด 20 ซม. ตราหัวม้าลาย ใส่น้ำลงไป ตั้งไฟใส่กะทิกับเครื่องที่โขลกลงไปในหม้อ พอเดือด จึงใส่สายบัวและมะดัน l พอมะดันสุกและสายบัวนิ่ม จึงปรุงรสด้วยน้ำตาล เกลือ น้ำมะขามเปียก คนให้ละลายใส่ปลาแซลมอล หัวกะทิคนพอเข้ากัน ยกลงตักใส่ถ้วยเสิร์ฟ ตกแต่งด้วยผักชี Ingredients Thick coconut milk 1 kg Thin coconut milk 500 g Shrimp paste, grilled 10 g Garcinia, cut thin 10 Salmon, cut into 1 in 800 g Lotus stems, cut into 1 in 500 g Pepper 10 g Shallot, halved 20 g Salt 5 g Warm water 500 g Tamarind paste 50 g Caster sugar 50 g Fish sauce 30 g Instruction l Smash pepper, shallots and shrimp paste until together well. Set aside. Mix smash and thin coconut milk l Add water in a Zebra brand Wisdom Plus 20 cm. pot. Bring to boil. Put in smash seasoning. Stir it occasionally. Add lotus stems and garcinia. l Stir until cooked. Season with caster sugar and tamarind paste Put the salmon and thick coconut milk. Stir it together. Serve with cooked rice. Art of Cooking 9
u ข้าวผัดกุ้งขมิ้นแอบเปิ้ล Thai fried rice with prawn and turmeric
ข้าวผัดกุ้งขมิ้นแอบเปิ้ล Thai fried rice with prawn and turmeric ส่วนผสม ข้าวสวยหอมมะลิ 4 ถ้วย แอปเปิ่ล (หั่นเต๋าขนาด เล็ก) 2 ลูก กุ้งทะเล แกะเอาแต่เนื้อ 4 - 6 ตัว หอมใหญ่ หั่นละเอียด 1/2 หัว แครอท หั่นเต๋าละเอียด 1/4 ถ้วย น้ำ พริกแกง -น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา น้ำปลา (หรือซีอิ้วขาว) 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ ผักชี (สำหรับโรยหน้า) - ส่วนผสมน้ำพริกแกง ขมิ้นชัน ซอย 1 ชิ้น หอมแดงหั่น 4 หัว กระเทียม สับละเอียด 2 กลีบใหญ่ รากผักชี หั่นละเอียด 1 ราก พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา พริกขี้หนู หั่นละเอียด 1 - 2 เม็ด เกลือป่น 1/4 ช้อนชา วิธีทำ� l โขลกส่วนผสมน้ำ พริกแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด เตรียมไว้ l คลุกเคล้าน้ำ พริกแกงกับกุ้งสดให้เข้ากันพักไว้ตู้เย็น 15 นาที l ตั้งน้ำมันพอให้ร้อน ในกระทะสเตนเลส 5 ชั้น Estio 502 พร้อมฝา 30 ซม. ตราหัวม้าลาย ใส่กุ้งที่หมักไว้ลงผัดพอให้สุก ตามด้วยหอมหัวใหญ่ ใส่ข้าวลงไปผัดให้ทั่ว ปรุงรสด้วยน้ำปลาและ น้ำตาลทรายตามชอบ ใส่แครอทลงผัดให้เข้ากัน l ตักใส่จาน โรยหน้าด้วยผักชี รับประทานได้ทันที Ingredients Jasmine rice, cooked 4 cup Apple 2 fruits Fresh butterfly shrimp 4 - 6 Onion, minced 1/2 cos Carrot 1/4 cup Curry paste - White sugar 1 tsp Fish sauce (or soy sauce) 2 tbsp Vegetable oil 3 tbsp Sufficient coriander leaves for decoration - Ingredients curry paste Turmeric 1 pc Shallot, sliced 4 cos Garlic, minced 2 clove Coriander roots 1 root Pepper 1 tsp Bird eye chili, minced 1 - 2 seed Salt 1/4 tsp Instruction l Smash all ingredients curry paste into smooth paste. Set aside. l Mix shrimp and curry paste. Place in refrigerator for 15 min. l Preheat vegetable oil in a Zebra brand Estio 502 5 layer pan over medium heat. Add the mixture. Stir it until cooked throughout. Put in onion and jasmine rice. Stir it together Season with fish sauce and white sugar. Put the carrot. Stir until cooked. Remove from heat. l Arrange it on a plate. Sprinkle with coriander. Art of Cooking 11
u ห่อหมกทะเลมะพร้าวเผา Steamed seafood with curry paste in coconut
ห่อหมกทะเลมะพร้าวเผา Steamed seafood with curry paste in coconut ส่วนผสม เนื้อปลากราย 300 กรัม กุ้งทะเล แกะเปลือกเหลือไว้แต่หาง 200 กรัม ปลาหมึก หั่นเป็นท่อนเฉลียง 200 กรัม หอยแมลงภู่นึ่งสุก 200 กรัม. เนื้อปู แกะแต่เนื้อ 100 กรัม. มะพร้าวเผา ขนาดเล็ก 5 - 7 ลูก ไข่ไก่ 3 ฟอง ใบมะกูดซอย 4 ใบ ใบโหระพา 100 กรัม พริกแกงเผ็ดสำ เร็จรูป 100 กรัม หัวกะทิ 100 กรัม แป้งข้าวจ้าว 50 กรัม น้ำตาลทราย 30 กรัม น้ำปลา 50 กรัม พริกชี้ฟ้าแดง 2 เม็ด เครื่องแกงทำห่อหมก พริกแห้งเม็ดใหญ่ (แกะเม็ดออกแช่น้ำ จนนุ่ม) 5 เม็ด เกลือป่น 1 ช้อนชา ข่า หั่นละเอียด 1 ช้อนชา ตะใคร้ซอย 1 ช้อนชา ผิวมะกรูด หั่นละเอียด 1/2 ช้อนโต๊ะ รากผักชี หั่นละเอียด 1 ช้อนชา พริกไทย 5 เม็ด กระเทียมซอย 1 ช้อนโต๊ะ หอมแดงหั่น 2 ช้อนโต๊ กระชาย 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ� l ใส่เนื้อปลากรายขูด และนํ้าพริกแกงลงในอ่างผสมคนเข้าพอกัน ใส่หัวกะทิ ทีละน้อยคนจนเนื้อปลาฟู l ใส่กุ้งสด ปลาหมึก หอยแมลงภู่และเนื้อปูคนให้เข้า ใส่กะทิคนต่อไปจนหมดกะทิ l ใส่ไข่ไก่ ปรุงรสด้วยนํ้าปลา นํ้าตาลทรายและใบมะกรูดหั่นฝอย และแป้งข้าวจ้าว คนต่อไปจนส่วนผสมฝูและข้นเหนียว l ใส่ผักกาดขาวหรือกระหลำปลีหรือใบโหระพาลงรองก้นลูกมะพร้าว ตักส่วนผสมใส่ให้เต็มลูกมะพร้าว ตกแต่งด้านบนด้วยกุ้งและปลาหมึก l วางลูกมะพร้าวห่อหมกลงใน หม้อชุดชั้นนิ่ง Chef 30 ซม. ตราหัวม้าลาย นิ่งจนสุก ประมาณ 15 นาที l หยอดหน้าด้วยกะทิ ตกแต่งด้วยผักชี พริกชี้ฟ้า และใบมะกรูดหั่นฝอย Ingredients Featherback fish fillet 300 g Fresh butterfly shrimp 200 g Fresh squid, scored and cut into pieces 200 g Mussels, shelled 200 g Blue swimmer crab, shelled 100 g Small coconut, shelled 5 - 7 Egg 3 Kaffir lime leaves 4 leaves Sweet basil 100 g Curry paste 100 g Thick coconut milk 100 g Rice flour 50 g Caster sugar 30 g Fish sauce 50 g Red spur chilies 2 grain Ingredients curry paste Dried chilies 5 grain Salt 1 tsp Galingale, cut thin 1 tsp Lemongrass, cut thin 1 tsp Kaffir lime rind, sliced 1/2 tbsp Coriander roots 1 tsp Pepper 5 grain Garlic, sliced 1 tbsp Shallot, cut thin 2 tbsp Fingerroot, sliced 2 tbsp Instruction l Smash all ingredients curry paste into a smooth paste. Mix Featherback fish fillet and curry paste. Add thick coconut milk 3/4 cup. Knead it together. l Put in shrimp, squid, mussels and crabmeat. Add thick coconutmilk 3/4 cup. l Break open an eggs, and beat it. Season with fish sauce, castor sugar and kaffir lime leaves and rice flour. Stir it together with a spoon until sticky. l Put the sweet basil in coconut. Add mixture until 3/4 full of coconut. Decorate the coconut with shrimp and squid. l Place coconut in a Zebra brand Chef 30 cm. steaming pot. Steam for 15 min or until cooked. Remove from heat. l Sprinkle with thick coconut milk, coriander, red spur chili and kaffir lime leaves. Art of Cooking 13
u สเต็กเต้าหู้ราดซอสเห็ด Tofu steak with shiitake sauce
สเต็กเต้าหู้ราดซอสเห็ด Tofu steak with shiitake sauce ส่วนผสม เต้าหู้เนื้อแข็ง หั่นท่อนขนาด 2 นิ้ว 3 ชิ้น เห็ดหอมสด หั่นเต๋าขนาดเล็ก 100 กรัม เห็ดฟาง หั่นสี่ชิ้น 100 กรัม เห็ดโคนญี่ปุ่น 100 กรัม ต้นหอมญี่ปุ่น หรือต้นหอมไทย 2 - 3 ต้น น้ำ เปล่า 1 ถ้วย โชยุ 2 1/2 ช้อนโต๊ะ มิริน 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 - 2 ช้อนชา เกลือ เล็กน้อย -แป้งข้าวโพด ละลายน้ำ 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ� l หั่นเต้าหู้เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมผืนผ้า หนาประมาณ 2 นิ้ว ตบแป้งบางๆ ทอดใน กระทะนอนสติ๊กรุ่น Platinum Chef 28 ซม. ตราหัวม้าลาย จนสุกเหลือง ตักขึ้นซับน้ำมันและเรียงใส่จาน l หั่นเห็ดเป็นชิ้นเล็กบาง ผัดเห็ดกับน้ำมันพอสุกเติมน้ำ เปล่า ใส่ซีอิ้ว มิริน น้ำตาลทราย เกลือเล็กน้อย ชิมรสตามชอบให้เค็ม หวานนิดๆ ก่อนตักขึ้นค่อยๆ ใส่แป้งผสมน้ำ จนซอสเหนียว ตักขึ้นราดเต้าหู้ โรยหน้าด้วยต้นหอมซอยยาวเป็นเส้นเล็ก Ingredients Tofu, hard white bean curd, cut into 2 in 3 pc Fresh shiitake mushroom 100 g Straw mushroom, squared 100 g Yanagimatsutake mushroom, halved 100 g Japanese spring onion 2 - 3 Water 1 cup Soy sauce 2 1/2 tbsp Mirin (Japanese rum) 2 tbsp White sugar 1 - 2 tsp Salt - Corn flour, dissolved 2 tbsp Instruction l Mix tofu and corn flour. Preheat vegetable oil in a Zebra brand 28 cm. Platinum Chef non-stick pan. Put the tofu. Stir-flyuntil golden-brown. Remove, and place on paper to absorb excess oil. l Put in all mushrooms. Stir until cooked throughout. Add water. Season with soy sauce, mirin, white sugar and salt. Add corn flour. Stir until thicken. Arrange tofu steak with mushroom sauce on a plate. Sprinkle with Japanese spring onion. Art of Cooking 15
u ไก่พริกไทยกับหน่อไม้ฝรั่ง Chicken pepper with asparagus
ไก่พริกไทยกับหน่อไม้ฝรั่ง Chicken pepper with asparagus ส่วนผสม น้ำมันพืช 50 กรัม เนื้ออกไก่ หั่นเต๋า 1 นิ้ว 500 กรัม กระเทียม สับละเอียด 50 กรัม หอมใหญ่ หั่นเต๋าเล็ก 50 กรัม พริกหวานสีแดง เหลือง หั่นเต๋าเล็ก อย่างละ 1 ลูก หน่อไม้ฝรั่ง หั่นเฉลียง 500 กรัม ต้นหอม หั่นท่อน 50 กรัม น้ำมันหอย 50 กรัม น้ำตาล 30 กรัม น้ำปลา หรือซีอิ้วขาว 50 กรัม พริกไทยดำป่น 15 กรัม แป้งข้าวโพด ละลายน้ำ 20 กรัม วิธีทำ� l ใส่น้ำมันพืชลงใน กระทะนอนสติ๊กรุ่น Platinum Plus ลึก 24 ซม. ตราหัวม้าลาย พอกระทะร้อน เอาเนื้อไก่ที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ลงไปทอดให้เหลืองกรอบ ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน l เทน้ำมันที่ใช้ทอดไก่ออก ใส่น้ำมันสำหรับผัดลงไป 1 ช้อนโต๊ะ เอากระเทียมสับลงไปเจียวจนหอม l ใส่หอมใหญ่และพริกหวานที่หั่นไว้ลงไปผัด ผัดพอให้หอมใหญ่สุก สังเกตุว่าหอมจะเป็นใสๆ เอาไก่ที่ทอดไว้แล้วใส่ลงไปผัด l เติมน้ำ เปล่าลงไปประมาณ 1/2 ถ้วย ใส่น้ำมันหอย น้ำตาล น้ำปลา ผัดให้เข้า l ใส่ต้นหอมและพริกไทยดำลงไป ผัดให้เข้ากัน ถ้าต้องการให้ผัดน้ำ ข้นๆ อาจละลายแป้งข้าวโพดใส่ลงไปเล็กน้อย Ingredients Vegetable oil 50 g Chicken, cut into 1 in 500 g Garlic, minced 50 g Onion 50 g Large red chili, cut into 1 in 1 Asparagus, cut into 5 in 500 g Spring onion, cut into 1 in 50 g Oyster sauce 50 g White sugar 30 g Fish sauce (or soy sauce) 50 g Ground pepper 15 g Corn flour, dissolved 20 g Instruction l Preheat vegetable oil in a Zebra brand 24 cm. Platinum Plus non-stick pan. Once hot, put in chicken. Stir-fly until golden brown. Remove, and place on paper to absorb excess oil. l Put in garlic. Stir-fly until fragrant. Put the onion and large red chili. Stir it together well. Add fried chicken. l Add water 1/2 cup. Season with oyster sauce, white sugar and fish sauce. Stir it together l Put in spring onion and pepper. Add corn flour. Stir it until thicken. Art of Cooking 17
u ต้มยำแห้งปลากระพงขาวเห็ดโคนญี่ปุ่น Dried tom yum fish and yanagimatsutake mushrooms
ต้มยำแห้งปลากระพงขาวเห็ดโคนญี่ปุ่น Dried tom yum fish and yanagimatsutake mushrooms ส่วนผสม ข่า ตระไคร้ ใบมะกูด หั่นเฉลียงอย่างละ 40 กรัม พริกขี้หนูบุบ 20 กรัม ปลากะพงขาว แล่เนื้อขนาด 1.5 นิ้ว 800 กรัม เห็ดโคนญี่ปุ่น 400 กรัม หอมแดงบุบ 50 กรัม มะเขือเทศ หั่นชิ้น 100 กรัม น้ำมะนาว คั้นสด 100 กรัม น้ำปลา 50 – 80 กรัม น้ำตาลทราย 50 กรัม น้ำ พริกเผา 100 กรัม ต้นหอม หั่นท่อน 50 กรัม ผักชีฝรั่ง หั่นท่อน 30 กรัม น้ำมันพืช 10 กรัม กระเทียม สับละเอียด 10 กรัม วิธีทำ� l นำ หม้อด้าม Chef Cone 20 ซม. ตราหัวม้าลาย ใส่น้ำมันนิดหน่อย พอร้อน ใส่กระเทียมเจียวให้หอม มีสีเหลืองอ่อนๆ l ใส่สมุนไพร ตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า พริกขี้หนูสด ผัดให้มีกลิ่นหอมเช่นกัน (เปิดไฟแรง) l ใส่ปลากระพงลงผัดให้เข้ากัน พอเริ่มสุก (เปลี่ยนสีนิดหน่อย) ลดไฟปานกลาง ใส่น้ำ พริกเผาที่ละลายน้ำ แล้ว ลองชิมดูก่อน เพราะน้ำ พริกเผาบางยี่ห้อรสหวานจัด บางยี่ห้อก็รสกลมกล่อม ตามด้วยน้ำปลา ถ้ายังไม่ออกรสหวาน เติมน้ำตาลนิดหน่อย l ใส่เห็ดโคนญี่ปุ่นที่เตรียมไว้ ผัดให้เข้ากันอีกครั้ง เติมนมสดพอให้มีน้ำ ขลุกขลิก (แบบต้มยำน้ำ ข้น) l ถ้าไม่ชอบนมสดไม่ต้องใส่ ปิดเตา แต่ยังไม่ต้องยกหม้อออกจากเตา บีบมะนาวใส่ ชิมรสให้ออกรสเผ็ดๆ เปรี้ยวๆ หวานๆ นิดหน่อย เป็นอันเสร็จ ตักใส่จานเสิร์ฟเมนู ต้มยำ แห้งปลากระพง Ingredients Galingale, cut thin 40 g Lemongrass, cut thin 40 g Kaffir lime leaves 40 g Bird eye chilies, bruised 20 g Silver perch fish fillet, cut into 1.5 in 800 g Yanagimatsutake mushrooms 400 g Shallot, bruised 50 g Tomato, cut thin 100 g Lime juice 100 g Fish sauce 50 - 80 g Caster sugar 50 g Chili sauce 100 g Spring onion, cut into 1 in 50 g Parsley, cut into 1 in 30 g Vegetable oil 10 g Garlic, minced 10 g Instruction l Preheat vegetable oil in a Zebra brand Chef Cone 20 cm. pot. Once hot, put in garlic. Stir-fly until golden-brown. l Put in galingale, Lemongrass, Kaffir lime leaves and bird eye chilies. Stir-fly until fragrant over high heat. l Reduce to medium heat. Put the silver perch fish. Stir until cooked throughout. Season with chili sauce, fish sauce and caster sugar. l Put in yanagimatsutake mushrooms. Stir until cooked. Add evaporated milk. Stir it together. Remove from heat. Add lime juice. Serve while hot. Art of Cooking 19
u ปลาดอรี่ย่างกับซอสฉู่ฉี่ Pangasius with spicy sauce
ปลาดอรี่ย่างกับซอสฉู่ฉี่ Pangasius with spicy sauce ส่วนผสม ปลาดอรี่ แล่ทั้งชิ้น 1 กิโลกรัม เกลือ 10 กรัม พริกไทย 15 กรัม น้ำมันมะกอก 50 กรัม น้ำ พริกแกงเผ็ด 100 กรัม กะทิ 200 กรัม น้ำตาลปิ๊บ 20 กรัม ใบมะกรูด ซอยละเอียด 10 กรัม พริกชี้ฟ้าแดง หั่นฝอย 10 กรัม ส่วนผสมเครื่องแกงฉู่ฉี่ พริกแห้งเม็ดใหญ่ แกะเมล็ดออกแช่น้ำ จนนุ่ม 5 เม็ด เกลือป่น 1 ช้อนชา ข่า หั่นละเอียด 1 ช้อนชา ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ ผิวมะกรูด หั่นละเอียด 1 ช้อนชา รากผักชี หั่นละเอียด 1 ช้อนชา กระเทียมซอย 2 ช้อนโต๊ะ หอมแดงหั่น 4 ช้อนโต๊ะ กะปิเผา 1 ช้อนชา วิธีทำ� l โขลกหรือปั่นพริกแกงจนละเอียด l ตั้ง กระทะปิ้งย่าง รุ่น Gemini II Plus 24 ซม. ตราหัวม้าลาย ให้ร้อนจัด ปรุงรสปลาดอรี่ด้วยเกลือ พริกไทย แล้วย่างด้วยน้ำมันมะกอกให้ได้สีน้ำตาลทองทั้งสองด้าน l ตั้งกระทะใส่น้ำมันใส่น้ำ พริกแกงเผ็ด และกะทิลงไปผัดจนเข้ากัน จนกระทั่งแตกมัน ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา ชิมรสเค็มหวานเล็กน้อย l จัดปลาดอรี่ทอดเสร็จแล้วลงจาน แล้วราดด้วยซอสฉู่ฉี่ โรยด้วยพริกชี้ฟ้า และใบมะกรูดซอย ตกแต่งให้สวย พร้อมเสิร์ฟ Ingredients Pangasius fillet 1 kg Salt 10 g Pepper 15 g Olive oil 50 g Curry paste 100 g Coconut milk 200 g Palm sugar 20 g Kaffir lime leaves, sliced 10 g Red spur chili 10 g Ingredient spicy curry paste Chili, dried 5 grain Salt 1 tsp Galangal, sliced 1 tsp Lemongrass, sliced 1 tbsp Kaffir lime skin 1 tsp Coriander, minced 1 tsp Garlic, sliced 2 tbsp Shallot, sliced 4 tbsp Shrimp paste, grilled 1 tsp Instruction l Smash all ingredient spicy curry paste into smooth paste. Setaside. l Mix pangasius, salt and pepper. Preheat, lacquer with vegetable oil on a Zebra brand 24 cm. Gemini II Plus roast pan. Once hot, place fish and asparagus on a roasted pan until cooked l Preheat vegetable oil in a pan over medium heat. Put in spicy curry paste and coconut milk. Stir until together well. Season with white sugar and fish sauce l Arrange fish and asparagus with spicy sauce on a plate. Sprinkle with red spur chili and kaffir lime leaves. Serve with cooked rice. Art of Cooking 21
u เมี่ยงยำเห็ดผักสด Lettuce and mushrooms salad
เมี่ยงยำเห็ดผักสด Lettuce and mushrooms salad ส่วนผสม เห็ดฟาง หั่นครึ่ง 100 กรัม เห็ดหอมสด หั่นครึ่ง 100 กรัม เห็ดหูหนูขาว หั่นพอคำ 100 กรัม เห็ดเข็มทอง ฉีกออกจากกัน 100 กรัม สูตรน้ำเมี่ยง พริกชี้ฟ้าแดงหั่น 100 กรัม พริกชี้ฟ้าเขียวหั่น 50 กรัม รากผักชี หั่นละเอียด 10 กรัม กระเทียมไทยซอย 20 กรัม น้ำตาล 30 กรัม น้ำปลา 60 กรัม น้ำกระเทียมดอง 100 กรัม เกลือ 10 กรัม น้ำมะนาว 150 กรัม เครื่องเขียงผักสด ผักกาดแก้ว 100 กรัม มะเขือเทศเชอรี่ ผ่าซีก 50 กรัม ต้นหอม หั่นท่อน 50 กรัม วิธีทำ� l หั่นเห็ดฟาง เห็ดหอมสด แช่เห็ดหูหนูขาวจนนิ่ม เห็ดเข็มทอง ให้สะอาด แล้วพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ l นำหม้อมาตั้งน้ำ ให้เดือด เมื่อน้ำ เดือดแล้ว ใส่เห็ดทั้งหมดลงไป ลวกจนกระทั่งสุก แล้วตักแช่น้ำ เย็นไว้ทันที แล้วพักไว้ l ทำน้ำ เมี่ยง โดยการตำหรือปั่น โดยนำ เครื่องปรุงรสน้ำ เมี่ยงที่เตรียมไว้ มีพริกชี้ฟ้าเขียว แดง กระเทียม รากผักชี ใส่น้ำปลา มะนาว เกลือ น้ำกระเทียมดอง น้ำตาลทราย ตำหรือปั่นให้เข้ากันตักใส่ชาม l นำ เห็ดที่แช่น้ำ เย็น เทน้ำทิ้งให้สะเด็ดน้ำ จัดพร้อมผักสด ได้แก่ ผักกาดแก้ว มะเขือเทศ ต้นหอม คลุกเบาให้เข้ากัน แล้วราดน้ำ เมี่ยงเป็นแบบยำ หรือจัดเสิร์ฟพร้อมกับผักกาดแก้ว ตัดเป็นใบๆ หรือจะตักใส่ในผักกาดแก้วเสิร์ฟใน ปิ่นโต Smart Lock 14x3 ตราหัวม้าลาย Ingredients Straw mushrooms, squared 100 g Shiitake mushrooms, cut thin 100 g White fungus, cut thin 100 g Golden mushroom, cut into 1 in 100 g Ingredients for dressing Red / Green spur chilies 150 g Coriander roots 10 g Garlic, sliced 20 g Castor sugar 30 g Fish sauce 60 g Pickled garlic juice 100 g Salt 10 g Lime juice 150 g Ingredients for side Lettuce, torn 100 g Tomato, cut thin 50 g Spring onion, cut into 1 in 50 g Instructions l Fill a pot 3/4 full of water. Place over heat, and close the lid. Bring to a boil. Add all mushrooms. Boil until cooked, remove from heat. Add cool water. Drain of water. Set aside. l Smash (or spin) red and green spur chilies, coriander roots and garlic. Season with fish sauce, pickled garlic juice, salt and lime juice. l Arrange lettuce in Zebra brand 14 cm. Smart Lock tiffen. Add mushrooms and dressing. Serving immidately. Art of Cooking 23
u ขนมน้ำตาลแดงไส้เม็ดบัวและแปะก๊วย Brown sugar original Thai cake
ขนมน้ำตาลแดงไส้เม็ดบัวและแปะก๊วย Brown sugar original Thai cake ส่วนผสม แป้งข้าวจ้าว 500 กรัม น้ำตาลทรายแดง 300 กรัม น้ำ 400 กรัม แป้งมัน 20 กรัม เกลือ 10 กรัม เม็ดบัว 100 กรัม แปะก๊วย 100 กรัม มะพร้าวทึนทึก ขูดขาว 300 กรัม วิธีทำ� l นำ แป้งทั้งสองอย่างผสมให้เข้ากัน แล้วค่อยๆ ใส่น้ำตาลทรายแดง เติมน้ำ เรื่อยๆ จนหมด คนให้เข้ากัน l เตรียม หม้อชั้นนึ่ง Estio Pro พร้อมถ้วยนิ่ง ตราหัวม้าลาย โดยการตั้งน้ำ ให้เดือด แล้วอุ่นหม้อนึ่ง เพื่อให้ภาชนะที่ใส่ มีอุณหภูมิร้อนปานกลางประมาณ 5 นาที กรอกเนื้อแป้งที่เตรียมไว้ ใส่ถ้วยพิมพ์ แล้วนำ แป๊ะก๊วย เม็ดบัว ใส่ด้านบน แล้วนึ่งไฟปานกลาง 20 นาที l ขูดมะพร้าวเพื่อโรยหน้า เสร็จพร้อมเสิร์ฟ Ingredients Rice flour 500 g Brown sugar 300 g Water 400 g Potato flour 20 g Salt 10 g Lotus seeds 100 g Gingko, boiled 100 g Coconut, shredded 300 g Instruction l Mix rice four and potato flour. Season with brown sugar. Add water. Stir until together well. l Fill a Zebra brand Estio Pro pot 1/2 full of water. Place the Zebra brand Estio Pro steaming cups. Place over heat, close the lid for 5 min or until warm. Add the mixture in a cups. Decorate with gingko. Steaming pot for 20 min or until cooked. l Sprinkle with coconut. Serve immediately. Art of Cooking 25