บทที่ 3 การจัดการงานครัว

บทท่ี 3
การจัดการงานครัว

อาหารและเคร่ืองด่ืมเป็นแผนกท่ีสร้างรายได้แก่โรงแรมเป็นจานวนมาก แต่ก็เป็นแผนกที่
ต้องมีการจัดการบริหารงานและมีการตรวจควบคุมอย่างเป็นระบบ เน่ืองจาก สินค้าประเภทอาหาร
และเครื่องดื่มง่ายต่อการสูญเสียในขณะปฏิบัติงานและการเก็บรักษา จึงต้องมีการควบคุมการ
ดาเนินงานตังแต่ระบบการจัดซื้อ การตรวจรับ การเบิกจ่าย และการตรวจนับสินค้า รวมถึงมีการ
กาหนดสูตรมาตรฐานให้อาหารแตล่ ะจานมคี ุณภาพด้านรสชาติ ปริมาณคงที่ นอกจากน้กี ารทางานใน
แผนกครวั ตอ้ งมกี ารจดั การดา้ นความปลอดภยั เพ่ือให้พนักงานสามารถทางานได้อย่างมปี ระสิทธภิ าพ

1.การควบคมุ การผลติ อาหาร

สานกั งานคณะกรรมการการอาชีวศึกษา (ม.ป.ป, หน้า 170) ไดใ้ หข้ ้อมลู เกี่ยวกับระบบการ
จดั ซอื้ การตรวจรบั การควบคุมการเกบ็ สินคา้ และการตรวจนบั อาหารและเคร่ืองด่ืมไว้ โดยมี
รายละเอยี ดดังต่อไปนี้

1.1 ระบบการจัดซ้อื (Purchasing)

แผนกจดั ซือ้ มหี น้าท่ีรบั ผดิ ชอบทางด้านการจัดซ้ืออาหารและเคร่ืองดมื่ เพื่อปรุง
ประกอบอาหารให้ลูกค้า ภตั ตาคารท่ีมีขนาดบรกิ าร 50 ท่ีน่ังและขนาดบริการ 2,000 ทนี่ ่ังตา่ งกม็ ี
ข้ันตอนและระบบการจดั ซ้ือที่แตกตา่ งกัน แต่อยา่ งไรก็ตาม จะมหี ลักข้ันพื้นฐานวางไว้ในการจดั ซอ้ื
เช่นเดยี วกัน ดงั ต่อไปนี้

1.1.1 มอบหมายให้ผู้รบั ผิดชอบทางด้านการจัดซื้อ โดยกาหนดอานาจหน้าท่ีที
ดาเนินการอย่างชัดแจง้

1.1.2 กาหนดมาตรฐานของคุณภาพ ขนาด ปรมิ าณของอาหารและเครื่องดม่ื
(F&B Specification) ทต่ี อ้ งการเปน็ ลายลักษณ์อกั ษร เพ่ือเปน็ ข้อกาหนดในการจัดซื้อ

1.1.2.1 การกาหนดมาตรฐานคณุ ภาพ ขนาด ปรมิ าณ (Food Specification)
อาหารทุกชนดิ ควรต้องมกี ารกาหนดคุณภาพ ขนาด ปริมาณ และรายละเอียดอนื่ ๆ เป็นมาตรฐาน
ให้เปน็ ลายลักษณ์อักษรดังต่อไปน้ี

1) ช่ือของอาหาร (Name of Product)
2) ระดับคุณภาพของอาหารท่ีตอ้ งการซอื้ (Grade of Quality)
3) ราคาต่อหนว่ ย (นา้ หนกั ขนาด จานวน/หีบ ฯลฯ)
4) ขัน้ ตอนการเตรียมการมาแลว้ (Degree of Preparation)

22

5) รายละเอยี ดเพ่ิมเติมต่าง ๆ เพอ่ื ใหร้ ัดกุม เช่น อายุ สี รูปรา่ ง ฯลฯ
6) วิธีการนาส่ง ระยะเวลาการนาสง่ ฯลฯ
1.1.2.2 จดุ มุ่งหมายของการทา Food Specification คือ เพื่อเปรียบเทียบ
ราคาจากผูข้ ายหลาย ๆ รายในมาตรฐาน คณุ ภาพ และเงื่อนไขท่ีกาหนดไว้เพอื่ เป็นการควบคมุ
มาตรฐานในการจัดซื้อ การตรวจนบั และการเกบ็ รักษาอาหาร เพอ่ื เปน็ มาตรฐานในการควบคมุ
ต้นทุน และคุณภาพของอาหารท่บี ริการแขก Food Specification แจกจา่ ยไปยังผทู้ ี่เกี่ยวขอ้ ง
ต่อไปนี้
1) เก็บไวใ้ นแผนกจดั ซ้ือ
2) ส่งใหผ้ จู้ ดั การภตั ตาคารเก็บไวเ้ ปน็ ขอ้ มลู ได้ทราบ
3) ส่งใหผ้ ู้ขายเพือ่ เป็นการกาหนดคณุ ภาพสนิ ค้าทต่ี ้องการซ้ือ
1.1.2.3 กาหนดมาตรฐานปรมิ าณอาหาร (สด) แตล่ ะชนดิ (Par Stock) ทีค่ วร
มีไวใ้ ช้ในงวดการทางาน
1.1.2.4 จัดซือ้ ในราคาท่ดี ีที่สดุ ในคุณภาพ ขนาด และปริมาณท่ตี ้องการ โดย
คานึงถึงแหล่งท่ที าการจดั ซื้อตอ่ ไปนี้

1) ซอ้ื โดยตรงจากผผู้ ลติ (Manufacture)
๒) ซ้ือจากตลาดขายเฉพาะอย่าง (Specialized Market) เชน่ จากตลาด
ผลไม้ ตลาดอาหารทะเล ฯลฯ
๓) ซอ้ื จากผู้ขายส่ง (Wholesalers)
4) ซอ้ื เงินสด (Cash and Cary)
5) ซ้อื จากผู้ขายปลกี (Supplier)

1.2 การตรวจรบั (Receiving)

การควบคุมทางดา้ นการจดั ซือ้ จะไม่มผี ล ถา้ การตรวจรบั เป็นไปโดยไม่มีการควบคุม
หรือมรี ะบบทดี่ ีพอ เพราะจะไมม่ อี ะไรมาประกนั ไดว้ ่าของท่ีสง่ มาจากผู้ขายส่งมาอย่างถูกตอ้ งตาม
คณุ ภาพหรือปรมิ าณทส่ี ่ังซ้ือหรือไม่

1.2.1 วิธีการทผ่ี ขู้ าย หรอื พนักงานผู้ส่งของกระทาในลกั ษณะที่ไมถ่ ูกต้อง โดยอาจมขี อ้
ผิดปกตดิ งั น้ี

1.2.1.1 เพ่ิมเตมิ นา้ เข้าไป เพอ่ื ทดแทนนา้ หนักของที่ขาดหายไป
1.2.1.2 วางของที่มคี ณุ ภาพดีไวด้ า้ นบน ปดิ บงั ของทม่ี ีคุณภาพเลวไวด้ า้ นล่าง
1.2.1.3 นาของสง่ เขา้ ไปเก็บยังทเี่ กบ็ หรอื นาเข้าห้องเย็นเกบ็ ของภตั ตาคาร
ทนั ที โดยปราศจากการตรวจเชค็ ทถี่ ูกต้อง
1.2.1.4 ของทน่ี าส่งมนี า้ หนกั และปริมาณขาดหายไปไมต่ รงกบั ท่ีระบุไว้ใน
ใบกากบั สินคา้
1.2.1.5 นาของเสยี ท่ที างภัตตาคารเปล่ียนกลับคืนไป โดยไม่มีบันทึกและลง
นามใหถ้ ูกตอ้ ง

23

1.2.1.6 มกี ารเปิดหบี ห่อหรือภาชนะท่บี รรจนุ าของภายในออกไปก่อน ภายหลังตกแต่ง
ภาชนะหีบหอ่ เข้ารปู เดิม (การตรวจรับตามใบกากบั สนิ ค้าจานวนหบี ห่อถกู ต้องแต่ภายในหีบห่อขาด
หายไป)

1.2.2 วัสดุ –อปุ กรณ์ ที่ชว่ ยใหก้ ารตรวจรับได้มาตรฐานการจัดทาให้มีระบบการตรวจรับ
(Receiving) ท่ีดจี ะเปน็ ส่วนช่วยภตั ตาคารแก้ปัญหา และประหยดั โดยซื้อของไดค้ ุณภาพ ขนาด
ปริมาณ และราคาท่ีถกู ต้องตามต้องการ

1.2.2.1 จัดทารายละเอียดการกาหนดมาตรฐาน คุณภาพ ขนาด ปริมาณ (Standard
Purchase Specification)

1.2.2.2 จัดเตรยี มอุปกรณก์ ารชง่ั ตวง วัด ที่ดมี ีมาตรฐาน
1.2.2.3 เอกสารแบบฟอร์มสาหรับรายละเอียดของการตรวจรบั (ที่มากหรือนอ้ ย
เหมาะสมกับขนาดของหน่วยงาน) ตรายาง และอปุ กรณ์เครื่องเขยี นในสานักงาน
1.2.3 การตรวจรบั ทถ่ี กู ต้องได้มาตรฐาน (Standard Practices in Receiving Food)
ดาเนนิ การตรวจรับได้ดังน้ี
1.2.3.1 ของทุกชิ้นจะตอ้ งมีการนับ ชงั่ ตวง หรือวัด ให้ถกู ต้องตรงกบั ใบกากบั สินคา้
เปรียบเทยี บกบั ใบสงั่ ซื้อ
1.2.3.2 คณุ ภาพของสนิ คา้ จะต้องมีการตรวจเชค็ ให้ตรงกับ Food Specification
1.2.3.3 ควรจะตอ้ งมีการสุม่ ตัวอยา่ งตรวจเชค็ หลาย ๆ จุด กรณีที่สง่ ของมามจี านวน
มาก ไมส่ ามารถตรวจวัดไดโ้ ดยการนบั
1.2.3.4 ในกรณที สี่ ่งมาไม่มใี บกากบั สนิ ค้า (Invoice) แนบมาดว้ ยผตู้ รวจรบั ควรจะ
ทาบนั ทกึ กากับสนิ คา้ (Memorandum Invoice) ซ่งึ จะจดรายละเอยี ด จานวน หรอื นา้ หนัก ราคา
และรายละเอียดของทีส่ ง่ คนื

1.2.3.5 ราคาท่ีระบุไวใ้ นใบกากับสนิ คา้ ควรตรวจเชค็ ใหต้ รงกบั ราคาใน Market
Quotation

1.2.3.6 เม่ือตรวจเช็คถกู ต้อง ประทับตราลงนามบนใบกากับสนิ คา้
1.2.3.7 ทาบนั ทึกลงรายการรบั รองในแบบฟอร์มรายงานตรวจรับประจาวนั
(Receiving Clerk’s Daily Report) พรอ้ มท้ังแนบใบกากับสินค้านาส่ง
1.2.3.8 ทา Meat Tag (วธิ กี ารทา Meat Tag เนื่องจากตน้ ทนุ อาหารหลักที่มี
ราคาสูงของภตั ตาคารทัว่ ๆ ไป คือ อาหารประเภทเนื้อสัตว์ เชน่ เน้อื วัว หมู ไก่ เป็ด อาหารทะเล
ฯลฯ ในภตั ตาคารทีม่ รี ะบบการควบคมุ ที่ดีจะควบคุมตน้ ทุนอาหารประเภท ราคาสูง ๆ เหล่าน้ี โดย
ใช้ระบบผูก Meat Tag ขน้ั ตอนการดาเนนิ งาน คือ เมื่อพนักงานตรวจรบั ไดต้ รวจรบั เนื้อสัตวท์ ซ่ี อ้ื
มาบรรจุเป็นถงุ หรือเป็นช้ินสว่ น ส่วนหนึง่ จะสง่ ตรงเขา้ ครัวใหญ่เพือ่ ประกอบอาหารในวันนัน้ ไม่
จาเป็นตอ้ งใชร้ ะบบ Meat Tag เขา้ ควบคุม แตใ่ นบางส่วนจะตอ้ งถูกนาเขา้ เก็บคลังหรือห้องเย็น
เจา้ หน้าท่ีตรวจรับจะเขยี นลงบนการ์ด Meat Tag บันทึกรายละเอยี ด เช่น เบอร์เรียงลาดบั วนั ท่ีรับ
ชื่ออาหาร คุณภาพ น้าหนกั ราคาต่อหน่วย ราคารวม ผข็ าย ลงในการ์ดทัง้ สองส่วนเหมือนกนั เสรจ็
แล้วกจ็ ะฉีกส่วนหนง่ึ เกบ็ ไวท้ ่ีแผนก F&B Control อีกส่วนหนึง่ จะผูกติดกับห่อ หรือชิ้นเนอื้ ก่อนเก็บ
เขา้ คลงั หรอื ห้องเยน็ )

24

ภาพที่ 3.1 ตัวอย่างการด์ Meat Tags
ทม่ี า : http://www.slideshare.net/rajendranabar/food-receiving-control

1.2.4 ประโยชนท์ ไ่ี ด้จากการตรวจรับทดี่ ี
1.2.4.1 ชว่ ยแกไ้ ขปัญหาในเร่ืองของการจัดซ้ือของท่ีไดค้ ุณภาพ
1.2.4.2 สามารถประหยัดโดยซื้อของที่ได้คุณภาพ ขนาด หปริมาณ และราคา

ถกู ต้องตามทีต่ อ้ งการ
1.2.4.3 ทราบถงึ รายละเอียดการกาหนดมาตรฐาน คุณภาพ ขนาด และ

ปริมาณ
1.2.4.4 มีขอ้ มูลทีแ่ น่นอนและแม่นยาเพื่อเป็นหลักฐานการตรวจรับ
1.2.4.5 มีการเปรียบเทยี บสนิ ค้ากับใบสงั่ ซ้ือสินค้าว่ามสี ินค้านน้ั มีการส่งมา

ถกู ต้องหรอื ไม่
1.2.4.6 ทราบถงึ ความต้องการทางด้านนา้ หนักสนิ คา้ ท่ีแม่นยา
1.2.4.7 ช่วยประหยัด และมีการควบคมุ รายจ่ายท่ดี ีเพ่ือทจ่ี ะชว่ ยแบ่งเบา

รายจา่ ยของทางโรงแรม/ภตั ตาคารได้

1.3 การควบคมุ การเก็บสนิ คา้ (Storing and Issuing)

ภายหลังจากาการตรวจรับของที่ได้ครุ ภาพ ขนาด และปริมาณท่ีต้องการแลว้ ขัน้ ตอน
ต่อไปคอื การเก็บเข้าในสโตว์ (Store) หรอื หอ้ งเย็นและจ่ายให้กบั แผนกตา่ งๆ ตามท่ีมีใบขอเบกิ
ระหว่างข้นั ตอนของการเกบ็ และจ่ายนบั มคี วามสาคัญในการจะทาให้ต้นทุนของอาหารสงู อนั จะเกิด

25

จากาการเสื่อมคุณภาพ เสีย หรือสญู หายได้ ถ้าไม่มกี ารควบคุม (Storing Control) ทถี่ กู ตอ้ งและดี
พอ

1.3.1 การจดั Store Room ควรคานงึ ถึงส่ิงต่อไปน้ี
1.3.1.1 เก็บของ (อาหาร) และสามารถนาออกมาใชไ้ ดท้ ันทีเมื่อต้องการ
1.3.1.2 มีขนาดใหญเ่ พียงพอเพ่ือเก็บของ (อาหาร) ในปริมาณทส่ี ามารถซ้ือหามาเก็บ

ไว้ได้อย่างเพยี งพอ ไม่มากจนเกนิ ไป เพราะเงนิ ทุนจะจมอยู่ในของ เกบ็ ไวน้ านเกดิ ของเสีย หรอื น้อย
เกนิ ไป ทาใหต้ อ้ งซ้ือบ่อยครั้งและการซ้ือ จานวนคร้งั ละนอ้ ย ๆ สนิ คา้ ราคาจะแพงกว่าซื้อครงั้ ละ
มาก ๆ

1.3.2 เอกสารทีต่ ้องใชใ้ นการควบคุมสโตร์
1.3.2.1 เอกสารการตรวจรับของ
1.3.2.2 เอกสารทใี่ ช้ในการเบิกของของแตล่ ะแผนก
1.3.2.3 เอกสารการตรวจเชค็ สนิ คา้ เมอ่ื สง่ั ซื้อ
1.3.2.4 เอกสารการตรวจเชค็ น้าหนกั สินคา้
1.3.2.5 เอกสารการเชค็ ว.ด.ป.ของการหมดอายุ
1.3.2.6 เอกสารการยกเลิกสนิ คา้ หมดอายุ
1.3.2.7 เอกสารสาหรบั เปลย่ี นสนิ คา้ ฯลฯ

1.3.3 ประโยชน์ที่ได้รับจากการควบคมุ Store Report คอื
1.3.3.1 ป้องกันการลักขโมย
1.3.3.2 ปอ้ งกันการเน่าเสยี เสือ่ มอายุ เสื่อคุณภาพ เนื่งจากการเก็บของ (อาหาร) ไว้

นานเกนิ ไป โดยจดั ใหม้ ีระบบการหมนุ เวียน การเก็บเขา้ และการนาออกมาใช้ตามลาดับ
1.3.3.3 ให้ทราบว่าในหน่วยงาน (ภตั ตาคาร) มีของ (อาหาร) อะไรที่กาลังเก็บไว้อยูใ่ น

Store Room เท่าไหรด่ ังนัน้ เปน็ การง่ายท่จี ะพจิ ารณาปริมาณจดั ซอื้ เข้ามาใหม่ไดถ้ ูกตอ้ ง เป็นการ
หลกี เลี่ยงการซ้ือเข้ามาเก็บไว้มากเกินไป

1.3.3.4 ทราบถงึ ตัวเลขของต้นทุน (อาหาร) ท่เี หลอื อยูใ่ น Store Room วา่ มีเทา่ ไหร่
เพื่อประโยชนใ์ นการคานวณและควบคมุ ตน้ ทุนอาหารเม่ือสนิ้ งวด

1.4 การตรวจนบั อาหารและเครอื่ งดม่ื (Inventory)

1.4.1 วิธีการตรวจนบั อาหารและเครื่องดืม่
การตรวจนบั อาหารและเคร่ืองดื่มในสโตว์ (Store) ครวั และเครอื่ งด่มื ประจางวด

ปกตจิ ะมกี ารตรวจนับอย่างน้อยเดือนละคร้ัง ตรวจนบั เจ้าหนา้ ทจ่ี ากฝ่ายบัญชี หรอื จากแผนก
ควบคุมอาหารและเคร่ืองดืม่ (F&B Control) โดยการตรวจนบั พรอ้ มกนั โดยเจ้าหน้าที่ 2 คน คือ
คนท่ี 1 ตรวจนับอาหารและเครอื่ งด่ืมจากของจริงเปน็ จานวนช้นิ หรือน้าหนัก คนท่ี 2 ตรวจเชค็
ตวั เลขจากยอด Perpetual Inventory Card หากตัวเลขไม่ตรงกับจานวนสินค้าท่นี บั กต็ ้องทาการ
นับใหม่ หากยังไมต่ รงตาม Perpetual Inventory Card ตอ้ งใช้ตวั เลขจากการนบั ไดจ้ รงิ ลงไปใน
Inventory Sheet เพ่ือรวบรวมนามาคานวณในการทา Food Cost ต่อไป

26

1.4.2 ความหมายของเอกสารในการตรวจนบั อาหารและเคร่ืองดื่ม
1.4.2.1 Inventory Sheet เป็นแบบฟอร์มทพี่ ิมพ์รายการของ(อาหารและ

เคร่อื งดื่ม) ทั้งหมดทุกรายการที่มีเก็บไว้ใน store โดยในแบบฟอร์มประกอบดว้ ย จานวน ปรมิ าณ
ราคาตอ่ หน่วย ราคารวม เม่อื มีการตรวจนับจากของจรงิ และเปรียบเทยี บกบั จานวน Perpetual
Inventory Card แลว้ เจ้าหนา้ ทจี่ ะจดบันทึกตัวเลขทุกรายการลงใน Inventory Sheet และ
รวบรวมจานวนยอดทุกรายการเปน็ ผลรวม ซงึ่ จะเปน็ ราคาของอาหารและเคร่ืองด่ืม ท่ีเหลืออยู่ใน
สน้ิ งวดนน้ั

1.4.2.2 Inventory Book มลี ักษณณะเดยี วกบั Inventory Sheet แตไ่ ดจ้ ดั ทา
เป็นเลม่ โดยจะเพ่ิมช่องสาหรับลงบันทึกตัวเลขการตรวจของงวดอน่ื เข้ามาเพ่ิมเตมิ ซ่ึงสามารถ
ติดตาม ตวั เลขท่เี ปลย่ี นแปลง และนามาเปรยี บเทยี บกันได้งา่ ยขึ้น

1.4.2.3 Actual Purchase Price Method คอื การคานวณราคาต้นทุนของ
อาหารและเครอ่ื งดื่ม ทเี่ หลืออยใู่ น store ตามราคาท่ีซื้อมาจริง โดยการเขยี นราคาตอ่ หน่วย ตดิ อยู่
ท่ขี องทุกชนิ้ หรือทุกหน่วยตามราคาท่ีจัดซื้อมา

1.4.2.4 First-In, First- Out Method (FIFO) เป็นวิธีการหมุนเวยี นการจา่ ยของ
เช่นอาหารและเครื่องด่ืม จากคลงั โดยของทนี่ าเข้ามาก่อน – จา่ ยออกไปก่อน การคานวณราคาของ
คงเหลือจงึ เป้นการคานวณตามราคาของท่ีซอ้ื งวดหลัง ๆ โดยงวดแรกได้จา่ ยไปแล้วนัน่ เอง

1.4.2.5 Weight Average Purchase Price Method เป็นวิธีการหมนุ เวยี นของ
อาหารและเครื่องดมื่ จากคลัง โดยของท่ีเข้าทีหลงั จา่ ยออกไปก่อน ดงั น้ันการคานวณราคาของ
คงเหลือ จึงใช้ราคางวดทซ่ี ื้อแรก ๆ เป็นเกณฑ์ เน่ืองจากงวดหลงั ทีเ่ ขา้ มาไดจ้ า่ ยออกไปแล้ว

1.4.2.6 Latest Purchase Price Method เปน็ การคานวณของคงเหลือ โดยใช้
ราคาสุดทา้ ยท่ีซ้ือมาทดแทนครง้ั ลา่ สุด เป็นหลกั เกณฑท์ ่ใี ช้ในการคานวณ

2.การกาหนดมาตรฐานในการผลิต

นอกจากการมีระบบควบคมุ การจัดซือ้ การเบกิ จา่ ยตา่ งๆ ทด่ี ีแลว้ การจะทาให้การขาย
อาหารและเคร่อื งด่มื ในโรงแรมมกี าไรจาเปน็ ต้องมีการกาหนดมาตรฐานในการผลิต โดยมีการ
กาหนดสูตรมาตรฐานต่าง ๆ ดังท่ี นฤมล นันทรักษ์ (2555, หนา้ 28) ไดใ้ ห้ข้อมูลเก่ียวกับการ
กาหนดมาตรฐานในการผลติ ไว้ว่า ในการผลิตอาหารและเคร่อื งด่ืมจะต้องมีการวางแผนเพ่ือให้
มน่ั ใจได้วา่ อาหารหารและเครื่องด่มื ท่ีผลติ ออกมามคี ุณภาพ รสชาตแิ ละปรมิ าณ ที่มผี ลในการสร้าง
ความพงึ พอใจของลกุ คา้ การจดั ต้งั มาตรฐานจะชว่ ยให้พนักงานฝา่ ยผลติ สามารถควบคุมการผลติ ท้ัง
ดา้ นคุณภาพ รสชาติ ปรมิ าณและตน้ ทนุ ที่เกิดขึ้น ใหอ้ ย่ใู นระดบั มาตรฐาน ดดยมาตรฐานทีเ่ ป็น
พืน้ ฐานในการผลติ อาหารและเคร่ืองดื่ม คือ

2.1 มาตรฐานสาหรบั ขนาดหรอื ปริมาณอาหารตอ่ จาน (Standard Portion Size)
- การกาหนดโดยน้าหนกั เชน่ เนอื้ น้าหนัก 220 กรัม ตอ่ จาน
- การกาหนดโดยปรมิ าณ เช่น น้าสม้ คัน้ สด 250 cc ต่อแกว้
- การกาหนดโดยจานวน เชน่ ไขล่ วกจานวน 2 ฟอง ตอ่ จาน มนั ฝร่งั จานวน 5 ชิน้

ต่อ จาน

27

2.2 มาตรฐานตารบั หรอื สตู รปรุงอาหาร (Standard Recipe)
มีรปู ภาพแสดงตวั อยา่ งข้ันตอนการผลิต รปู ภาพอาหารและเคร่ืองดื่มท่ที าเสรจ็ แลว้

สว่ นผสม สดั สว่ น และวิธี ขั้นตอนในการทาอุปกรร์เคร่อื งใช้ (สูตรมาตรฐาน)
2.3 มาตรฐานตน้ ทุนการผลิต (Standard Portion Cost)
มาตรฐานตน้ ทนุ การผลติ เป็นสง่ิ สาคญั อาหารและเคร่ืองด่ืมทุกๆจานทุกๆแกว้

จะต้องมกี ารคานวณไว้เป็นมาตรฐาน โดยมาตรฐานขนาดหรือปริมาณของอาหารและมาตรฐาน
ขนาดหรือปรมิ าณของอาหารและมาตรฐานตารับอาหารจะถกู กาหนดข้นึ เรยี บร้อยก่อนแลว้ จงึ มีการ
คานวณมาตรฐานต้นทนุ น้นั

3. แนวปฏบิ ตั ใิ นการควบคุมการผลติ อาหาร

หวั ใจหลักของการจัดการงานครวั คือ การควบคุมต้นทนุ อาหารและกระบวนการผลติ
หัเปน็ ไปตามมาตรฐานทโ่ี รงแรมหรือภัตตาคารกาหนด ดังนั้นการผลิตอาหารหารจาเปน็ ต้องมีแนว
การปฏบิ ัติในการควบคมุ การผลิต ท้งั ในสว่ นการควบคุมกรรมวธิ กี ารประกอบอาหาร ปรมิ าณ
อาหารท่จี ดั เสิรืฟ ต้นทุนและราคาตา่ ง ๆ โดย นฤมล นนั ทรักษ์ (2555, หน้า 32) ได้แบง่ แนวปฏิบตั ิ
ในการควบคุมการผลติ อาหารได้ ดงั ต่อไปน้ี

3.1 การควบคมุ การสูญเสียอาหารโดยไมจ่ าเป็น
3.2 การควบคุมการประกอบอาหารให้สกุ พอดี
3.3 การควบคมุ ปริมาณการตกั เสิรืฟอาหารใหเ้ ป็นไปตามมาตรฐาน
3.4 การควบคุมการเก็บรักษาอาหารเหลือใหถ้ ูกต้องเหมาะสม
3.5 การควบคมุ การจดั อาหารทเ่ี หมาะสม
3.6 การควบคมุ การจดั อาหารท่ีเหมาะสม
3.7 การควบคมุ ปริมาณการผลิตและปรมิ าณการขาย

สรปุ

ระบบการจัดการภายในครัวโรงแรม ตอ้ งอาศยั กระบวนการควบคุมเพอื่ มใิ หเ้ กิดการสญู เสีย
และการขาดทุนโดยระบบการควบคุมตั้งแตม่ ีระบบการจดั ซ้ือ การตรวจรับ การเกบ็ และควบคุมการ
เบกิ จา่ ยอย่างเปน็ ระบบ อีกท้ังตอ้ งมรี ะบบการตรวจนบั เพ่ือดสู ินค้าคงเหลอื และมีการกาหนดสูตร
มาตรฐานเพ่ือการคดิ ตน้ ทุนและกาหนดราคาขาย รวมถึงควบคมุ มาตรฐานในรสชาติและการจัด
เสิรฟ์ อย่างมีระบบ

แบบฝึกหัด

1. จงอธบิ ายระบบการจดั ซอื้
2. อธบิ ายขัน้ ตอนการควบคุมต้นทนุ ของแผนกครวั ในโรงแรม
3. การตรวจนบั สนิ ค้าคงเหลอื มวี ธิ ีการอย่างไร
4. ยกตัวอยา่ งการเขยี นสูตรมาตรฐานของอาหารมา 2 ประเภท
5. ความปลอดภัยในการปฏบิ ัตกิ ารครัวสาคัญอย่างไร
6. วธิ กี ารตรวจรบั สินคา้ ทาได้อยา่ งไร

28

เอกสารอ้างองิ

คณะกรรมการการอาชวี ศกึ ษา, สานกั งาน. (ม.ป.ป). งานครวั โรงแรม/งานผลิตอาหาร.
กรุงเทพมหานคร : ผแู้ ตง่ .