Nicolai Ricevimenti - Epopea

Catering &Banqueting

parliamone

Storia del catering & banqueting

Da alcuni anni a questa parte, mass-media, cinema, televisione,
telefonini e cartelloni pubblicitari, sempre più abbondantemente,
ci propinano una valanga di “forestierismi”, ossia di termini e di
linguaggio di altri Paesi, particolarmente di “anglicismi”. Certamente, oggi
più di ieri, momento in cui il mondo è diventato più piccolo e le distanze,
geografiche e temporali, si sono cancellate, grazie alle moderne tecnologie
ed ai veloci mezzi di trasporto, c’è sicuramente maggiore necessità di
colloquiare e comprendersi all’istante.

Ma se fino ad alcuni decenni fa particolarmente nei Paesi Europei l’idioma
commerciale usato fu il francese, da ultimo esso è stato sostituito
dall’inglese, vuoi nelle quotidianità scolastiche, vuoi in quelle commerciali,
comunicative o di svago. Ciò si nota maggiormente nelle nuove
generazioni, dove sono usati anche pe una sorta di moda spocchiosa,
spesso non conoscendo affatto il relativo termine della lingua italiana di cui
è ricca e preziosa con propri sinonimi e con forme più ricercate ed originali:
ma il mondo va avanti.

Da questo fenomeno anche il servizio di ristorazione, non poteva che
esserne coinvolto con una serie di nuovi specifici termini inglesi: freezer,
toaster, toast, sandwich lunch, dinner, brunch, breakfast, fast food, street
food, drink menu, booking, wine list, cook, manager, appetizer, today’s
specials, tip, set menù, doggy bag, location, molti dei quali erano già
conosciuti sebbene con altro idioma dai “Romani” ed utilizzati nelle loro
“tabernae”.

Tra questi, qui appresso se ne analizzeranno in particolare due: “catering e
banqueting”, passando in rassegna la loro qualificazione formale-
giuridica, l’ origine etimologia e la storia.

Catering &Banqueting

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Aspetto formale-giuridico

Ancor prima di parlare del termine “CATERING” è necessario citare
anche il suo sinonimo di “BANQUETING” che sostanzialmente,
anche se con poche varianti, indicano entrambi la preparazione di
cibo e bevande e la loro fornitura in occasione di eventi diversi organizzati
da privati cittadini, da associazioni o da enti pubblici.

In entrambi i casi, giuridicamente essi fanno riferimento a due formali
contratti di fornitura (o somministrazione) di beni o servizi, con
sfaccettature e delle regole differenti a seconda delle situazioni in cui si
svolgono e delle parti che ne sono coinvolte.

Il “catering”, si presenta come contratto [1] misto di servizi caratterizzato
dal fatto di essere il frutto di due differenti prestazioni: preparazione e
confezionamento dei pasti da una parte (contratto misto di appalto di
fornitura) e la loro relativa consegna al cliente dall’altra (contratto di
somministrazione).

I due contratti hanno in comune l’obbligo di procurarsi l’organizzazione e
la strumentazione necessaria per fornire il relativo servizio (personale
competente e macchinari necessari per la preparazione dei cibi o sul posto
o preconfezionati).

La fornitura di pasti preconfezionati avviene prevalentemente con enti
pubblici ed anche privati ad esempio per favorire i propri dipendenti
attraverso il ricorso a mense aziendali interne, scolastiche, ospedaliere, sui
servizi ferroviari (in appositi vagoni ristoranti-bar), aerei (con
distribuzione durante il volo) e navali (catering off-shore).

Nella maggior parte dei casi si tratta sempre di contratti di durata in quanto
le relative prestazioni periodiche o continuative possono protrarsi nel
tempo.

[1] Art. 1559 C. C. contratto di somministrazione; 1677 C. C. contratto di prestazione continuativa o periodica dei servizi.

Anche se il catering è ora impiegato in relazione all'intero settore
economico della ristorazione collettiva, esso nacque invece quale
esclusivo servizio di approvvigionamento di viveri alle navi ancorate al
largo o alle piattaforme galleggianti, che avveniva tramite una apposita
piccola imbarcazione detta bettolina.
Il “banqueting” pur essendo un forma più completa di catering da questi si
differenzia in quanto si interessa dell’organizzazione di banchetti, feste o
ricevimenti in occasione di cerimonie, fiere, convegni o spettacoli, dove la
ditta di ristorazione si obbliga a fornire per quello specifico evento, una
serie di prestazioni con personale e attrezzature propri, di bevande e di cibi.

La loro preparazione e relativo confezionamento può avvenire sia
precedentemente in appositi propri laboratori, sia sul posto, dove la
medesima ditta può anche predisporre gli allestimenti necessari per
l’intero intrattenimento tra i quali la preparazione di cibi caldi, la ricerca
della location, gli addobbi floreali, la musica o spettacoli diversi.

In pratica potremmo suddividere questi eventi (banchetti) in due fasi: il
catering per l’approvvigionamento dei cibi sarebbe la prima fase e
banqueting il banchettare ossia il vero e proprio evento conviviale seduti a
tavola o in piedi, sarebbe la seconda fase, ma che molto spesso contiene
anche la prima.

Catering &Banqueting

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L’etimologia

É molto interessante soffermarsi anche se brevemente sugli aspetti
etimologici sia di “catering” sia di “banqueting” che affondano le loro
radici molto lontane nel tempo, anche se il termine “catering” lo
troviamo maggiormente in uso da soli pochi decenni, come visto, frutto di
una invasione di termini stranieri in prevalenza di anglicismi[2].
“Catering” fa riferimento al verbo inglese “to cater”: provvedere,
comprare, rifornire di cibo e bevande.
Sembra che questo termine sia l’evoluzione di altri molto più antichi di
origini francesi “achatour” con il significato di compratore o acquirente e di
“achater” con il significato di comprare o acquistare, dal quale deriverebbe
anche l’idioma napoletano di “accattare”, che troviamo nella canzone
“Caravan petrol” di Renato Carosone che canta: “ … mm’aggio accattato
nu turbante …” o come nella pubblicità fatta da Sophia Loren ad un
prodotto alimentare italiano che invitava a comprare usando l’idioma
partenopeo: “accattatevillo”.

Nella nostra lingua italiana questo termine ci riporta esattamente alla
medesima origine etimologica al verbo “accattare”, ma in questo caso non
come sinonimo di elemosinare o raccattare per strada, quanto invece così
come usato in tempi a noi più lontani quello latino di “accaptare” con il
significato di comprare, di ottenere, di ricevere qualcosa.

Pertanto è possibile legare tra di loro questi tre termini: cater, achater e
accaptare, per concludere che essi erano e sono utilizzati con il significato
univoco di comprare per soddisfare un bisogno primario.

Il termine “Banqueting” fa riferimento, invece, oggi come ieri al pratico
“banchettare” per diverse occasioni.

Banchettare (dall’inglese «to banquet») è il termine più antico con il
significato di mangiare insieme quasi sempre con una moltitudine di
ospiti.

Le testimonianze più antiche ci riportano addirittura agli antichi popoli
Egizi, Greci e Romani). Testimonianze di questi “banchetti” (affreschi ed
utensili) si trovano nelle tombe faraoniche, nelle tombe etrusche ed altre si
possono rilevare da oggetti, da scritti e da affreschi ritrovati nelle antiche
“domus” di Pompei, Paestum, Ostia, Roma.

[2] https://www.google.com/search?q=CATERING+COSA+CONSISTE&oq
https://www.paginegialle.it/magazine/food/servizio-di-catering-cosa-comprende
https://www.google.com/search?q=Dispensa+corso+Organizzazione+Banqueting+e+Catering&oq

Famosi furono poi i banchetti medioevali e rinascimentali che si
svolgevano all’interno dei castelli e che prevedevano addirittura una
settantina di portate suddivise per tre momenti principali.

Sembra, comunque che il termine banchetto derivi dal fatto che in questi
convivi medioevali si usassero dei banchi (o panche) posti lateralmente ad
una lunga tavola centrale, per far sedere gli ospiti ed un trono per il sovrano
o per il padrone di casa.

Pertanto, si può concludere dicendo che mentre il catering si occupa del
solo aspetto gastronomico, il banqueting si occupa, invece, dell’intera
organizzazione dell’evento, compresi i vari allestimenti dianzi citati da
quelli scenografici alla illuminazione, alla musica, e ai momenti di
intrattenimento.

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Evoluzione storica

Si è accennato come dalla iniziale semplice attività di
approvvigionamento dei mezzi di trasporto, necessari per trasferire
cibi e bevande da un posto ad un altro, si passò poi ad indicare tutte
le complesse operazioni di rifornimento in massa degli stessi prodotti,
effettuate da apposite organizzazioni nell'ambito di comunità e compagnie
di trasporto.

Successivamente il termine ha subito ulteriori evoluzioni, tanto da legarsi
indissolubilmente alle attività di banqueting, provvedendo infatti, in pratica
sia alle attività di produzione, confezionamento e di trasporto sia alle
attività di vendita e somministrazione del cibo in luoghi diversi (anche con
proprie attrezzature e personale).

Attualmente questo particolare “servizio di ristorazione collettiva” è
svolto, come già anticipato sia a domicilio, sia in eleganti “locations”
(castelli, palazzi, dimore storiche, ville …), sia nelle mense aziendali, sia
particolarmente su alcuni mezzi di trasporto. In quest’ultimo caso si parla
di catering ferroviario (su treni che dispongono di apposite vagoni
ristoranti o con carrelli minibar), catering navale e di off-shore (ristoranti
sulle navi o mense sulle piattaforme galleggianti) e catering aereo (pasti
preconfezionati o con carrelli minibar).

Un utilizzo importante di questo servizio è quello eseguito nelle mense
aziendali private (fabbriche e posti di lavoro in genere) o nelle mense
ospedaliere, scolastiche, militari e governative).

Punto di forza di questo servizio è trasformare per l’occasione, ogni
location in un ristorante, capace di esaudire i desideri degli ospiti tutti.

Le occasioni per richiedere questo servizio sono sempre di più, e
maggiormente i privati ne fanno richiesta per matrimoni, compleanni,
feste di laurea, feste religiose (battesimi, comunioni, cresime),
inaugurazioni, incontri di lavoro, ecc… .

[3] https://it.wikipedia.org/wiki/Banchetto

Per queste occasioni è poi possibile scegliere di avere un servizio al tavolo
in modo che gli ospiti saranno serviti da camerieri tutta la serata, senza il
bisogno di alzarsi. Si tratta della soluzione più comoda se nel menù sono
presenti pietanze calde, importanti ed elaborate.
Similmente si può scegliere il servizio in piedi cioè al buffet. In questo caso
più amichevole e veloce in cui si servono dei “finger food” (mangiare con le
mani senza l’uso di posate). Con il buffet gli ospiti potranno avere una
panoramica di tutte le pietanze, messe bene in mostra con particolare cura
in modo da meglio accontentare prima gli occhi e poi la bocca. L’utilizzo
delle mani ci riporta all’antica Roma quando seduti sui triclini, donne e
uomini, mangiavano prendendo il cibo con i polpastrelli (con ditali ‘argento
o d’oro) evitando di sporcarsi le mani. Una sorta di forchetta romana fu la
cosiddetta “lingula o ligula” a forma di spiedo a due punte. In un antico
scritto è testualmente riportato che per mangiare le lasagne era utilizzato
un apposito bastoncino di legno appuntito: “Postea, comede cum uno
punctorio ligneo”.

Ancor prima di fare una sintesi storica del “banchetto” si rammenta che
anche i testi biblici fanno riferimento a banchetti famosi, inserendoli
ovviamente in peculiari dimensioni teologiche che ci riportano ad atti di
fede, di speranza e di carità. Pertanto onde evitare di cadere in facili
profanazioni e senza entrare nei rispettivi momenti di letizia se ne
ricordano solo alcuni citati dai Vangeli: l'ultima cena di Cristo, le nozze di
Cana, la cena in Emmaus, tramandatici attraversi i dipinti rispettivamente
di Leonardo da Vinci (1494), Paolo Veronesi (1563) e Caravaggio (1601).
Passando dal sacro al profano, si farà cenno, invece, a quei banchetti che la
storia greca e romana riporta come abituali incontri, di allegria e di orge
finali, organizzati da personaggi famosi ed opulenti.
E’ infatti noto che sin dall’antichità il “pasto collettivo”, ossia il banchetto
costituiva un atto di valenza rituale e persino religiosa (per le divinità e per i
morti), conservato in seguito anche per i banchetti allestiti per cerimonie
pubbliche e private, che allontanandosi da una mera occasione festosa
alimentare, era, invece, sempre fortemente accentuato l’antico concetto
comunitario ellenico dell’ospitalità.

I banchetti pubblici, quali momenti di socialità conviviale avevano per
scopo primario quello di riunire i cittadini e discutere di interessi comuni,
atti a favorire la gestione democratica del bene pubblico. Anche
attualmente parlando di affari (in modo particolare nei meeting) spesso ci
si ricorda del detto popolare: si parla meglio con le gambe sotto al tavolo!
I greci dividevano il banchettare in due momenti quello “conviviale” vero e
proprio che iniziava tra il pomeriggio e il tramonto, e quello
immediatamente successivo detto “simposiaco” destinato invece alla
degustazione dei vini, al canto, alle recite e a intrattenimenti vari.
A questi banchetti partecipavano solo gli uomini e a volte qualche
cortigiana.

Ai greci si deve l’utilizzo dei primi carrelli portavivande.
Cosa ben diversa erano i banchetti etruschi organizzati due
volte al giorno e dove partecipavano sempre uomini e donne: “
.. un lusso eccessivo, allestendo letti con biancheria e ricami
colorati, coppe d'argento di vario tipo, ed hanno pronto a
disposizione un numero non piccolo di domestici per servirli
…” (Diod. V 40, 3-4), mentre Aristotele ci ricorda che “gli
Etruschi banchettano con le loro mogli, sdraiati sotto la stessa
coperta” (Fragm. 60). Oltre che avere un simbolo sociale di
ricchezza e di appartenenza a ceti più alti, per gli etruschi il
banchetto aveva anche altro significato cioè quello religioso
che solitamente era celebrato in occasione di cerimonie
funebri appunto per dare l’ultimo saluto al defunto.

Presso i Romani il banchetto “symposium o convivium” era
un’occasione per gustare cibi e bevande a volontà e stare
insieme fino a tarda notte; infatti per tutta la sua lunga durata
gli ospiti sdraiati sui letti (triclinium), coperti con tappeti e
cuscini, disposti su tre lati della sala da pranzo, mangiavano,
sempre serviti da una moltitudine di servi, parlavano,
discutevano di politica e di affari, assistendo a recite e danze
dei mimi ed ascoltando musica. A illustrarci meglio il
significato è l’antico detto latino: “Semel in anno licet
insanire”, concetto espresso, successivamente anche se con
minime varianti, da Seneca “Aliquando et insanire iucundum
est”, in De tranquillitate animi, da Sant’Agostino (“Tolerabile
est semel anno insanire” e da Orazio "Dulce est desipere in
loco” (annualmente o di tanto in tanto è bello anche far pazzie).

Da una alimentazione fatta solo di cereali verdure e legumi
tipica della età repubblicana si passò ad una alimentazione più
ricca di nuovi piatti e di sapori nell’età imperiale, ricca di
condimenti e salse, che i romani erano soliti mescolare per
condire arrosti di carne, pesce e di cibi rari e costosi. Tra questi
non poteva mancare il “garum”, sorta di salsa dal sapore forte
ottenuta mescolando pesce, sale ed erbe aromatiche.
I romani ovviamente consumavano solo prodotti che la terra
offriva, con l’alternarsi delle stagioni e dei climi, come ortaggi,
frutta e verdura. Mentre facevano costruire apposite
“piscinae” “aviaria” e “leporaria” per avere continua
disponibilità di pesce, di volatili selvatici e di selvaggina.

A metà mattinata si consumava la colazione (“jentaculum”) a E’ comunque da ricordare che per i Greci, gli Etruschi ed i
base di pane con aglio e formaggio, oppure con datteri, uova, Romani il banchettare era anche un momento conviviale
miele, frutta “. Spesso si trattava di avanzi del lauto pasto della funebre.
sera prima che i servi preparavano in appositi contenitori per A Roma questo rito simbolico dal nome “refrigerium” (da cui il
farli portare via (oggi dog packs – wine bag). termine rinfresco) si svolgeva in due momenti diversi: durante
Il banchetto si svolgeva in tre diversi momenti: la veglia e prendeva nome di “silicernium” e dopo nove giorni
Nel primo detto “Gustatio” erano serviti gli antipasti con il nome di “novemdialis”.
composti solitamente da uova, insalata, funghi, olive, Questa pratica del banchetto funebre è ancora in uso in molti
crostacei, salsicce, cetrioli, tartufi. Si beveva solo “mulsum” Paesi, come momento conviviale tra parenti e amici. In Italia è
( vino misto a miele oppure annacquato). meno praticato, anche se nel meridione sono proprio i parenti
Nel secondo detto della “Prima mensa” si servivano varie a portare il “consòlo” ossia cibo e bevande ai familiari stretti
portate di pesce, uccelli (gru, pavone, fenicottero, del defunto anche per alcuni giorni dopo il trapasso.
pappagallo), carni di manzo, agnello e maiale, oltre a tutti i tipi
di cacciagione, tra questi orsi e ghiri. Sembra infatti che proprio nei paesi della magna Grecia
Da ultimo detto “Secunda mensa” era servito il “dessert”, a (Puglia, Lucania, Calabria, Sicilia) nelle cerimonie funebri
base di frutta fresca e secca e dolci al miele. fossero offerti “maccheroni”, termine questo derivante da
maccare, ammaccare e impastare, con riferimento a Makaria
A tal proposito ricordiamo lo sfarzo e la magnificenza dei la dea greca dei morti beati.
memorabili banchetti luculliani dove a volte il momento di Successivamente anche i Barbari che avevano invaso i territori
esaltazione del “convivium” si concludeva ubbidendo al italiani (V – VII sec.) adottarono l’uso del banchetto
famoso detto latino: “Sine Cerere et Baccho, friget Venus rifacendosi ad usanze e costumi dei Romani per mostrare
[4]!!!” Plutarco ci ricorda che le cene di Licio Licinio Lucullo sontuosità ed opulenza attraverso l’utilizzo di letti ricoperti di
erano di certo superiori a quelle dei re le cene quotidiane da lui stoffe preziose, vasellame d’oro e d’argento, vini fini, musica e
offerte – prosegue Plutarco – erano sfarzose come quelle che balletti.
sogliono dare gli uomini arricchiti di recente; non tanto per i
tappeti di porpora, per le coppe gemmate e per l’intervento di Tra il medioevo 5 e il rinascimento il banchettare, all’interno di
cori ed attori comici, quanto per l’apparecchio di ogni specie di castelli e palazzi nobiliari con la sua magnificenza dovette
vivande, tutte confezionate squisitamente». sicuramente rappresentare il potere, l’arte e principalmente
Fu detto che i banchetti di Lucullo divennero simbolo di cura e l’esaltazione dell’immagine del “principe” che si esprimeva
di eleganza ancor prima che di sfarzo e di opulenza appagante anche attraverso l'ostentazione dei simboli della tavola. Era il
e accogliente, essendo egli persona attentissima all'ospitalità, convivio per eccellenza spesso organizzato per stringere
oltre che ai riti del convivio, di vasta cultura e di squisita alleanze o manifestare dissidi tra famiglie.
raffinatezza. Gli spazi riservati ai banchetti erano allestiti sontuosamente e
le tavole riccamente addobbate, al mero proposito di offrire ai
Se questi banchetti erano riservati ai ceti più alti, la plebe, da commensali una visione paradisiaca del luogo e l’opulenza
parte sua, organizzava i cosiddetti baccanali dionisiaci (Da dello stesso principe.
Bacco e Dionisio romano l’uno e greco l’altro erano gli dei
dell’estasi e dell’ebrezza). Spesso il baccanale coinvolgeva più Gli enormi tavoli erano disposti ad U ed i convitati per avere
popolazioni di un territorio che si riunivano per diversi giorni in una migliore visione degli spettacoli che si svolgevano nello
un luogo-simbolo, sicuramente le pratiche sessuali che vi si spazio interno si sedevano all’esterno di questa platea.
svolgevano erano anch'esse finalizzate alla propiziazione ma
anche ai festeggiamenti per i pastori che ritornavano dalla Agli ospiti d’onore era riservata la parte centrale della tavola e
transumanza dopo un'intera stagione o dopo la raccolta delle mano a mano allontanandosi da questi diminuiva il rango
messi e la vendemmia. Per tutti, ricchi e poveri, valeva quanto gerarchico d’appartenenza.
riportato in altra citazione latina: Primum vivere deinde
philosophari (Orazio e altri). Ad allietare i convenuti durante tutto lo svolgimento del
La plebe ed i più poveri in genere si alimentavano con cibi e banchetto erano chiamati ballerini e mimi, artisti, giocolieri e
bevande estremamente semplici: pane nero di qualità musici d’eccezione.
scadente (panis plebeius), formaggio piccoli pesci poco
pregiati, salati e conservati (gerres, menae), cavoli, porri,
salse di erbe pestate e olio.

[4] Qualche secolo dopo con l’avvento del Cristianesimo fu invece detto che:
“Bacco, tabacco e Venere riducono l’uomo in cenere”.

Tutta la macchina organizzativa comprendeva un esercito di Alcuni emigranti napoletani si organizzavano tra di loro e con il
cuochi, scalchi e dapiferi (portatori di vivande - camerieri), benestare della compagnia di navigazione e il comandante
coppieri (mescitori di vino), trincianti (servi che tagliavano la della nave, caricavano a bordo tre pezzi di uno stesso forno in
carne) diretti dall’”Ufficio di bocca” (la direzione responsabile mattoni che rimontavano in un angolo della poppa. Qui
del banchetto). impastavano, infornavano e servivano pizza ai poveracci.
Alla magnificenza dei banchetti e al loro massiccio numero di
Essi seguivano una preparazione ed un rituale molto portate fu dato fine tra la fine del Settecento e l’Ottocento
elaborato, mentre il menu era formulato su tre punti principali allorché sovrani ed autorità governative ridussero
e ogni punto conteneva almeno 25 piatti. drasticamente il numero delle portate, portandole a circa dieci.
La “magnificenza” si notava poi nelle tovaglie e tovaglioli di
lino pregiato piegati artisticamente, nei candelabri e nelle Sarà, poi, solo nel Ventesimo secolo che anche i pranzi ufficiali
preziose ceramiche ricolme di petali di fiori d’arancio e rose degli alti dignitari saranno ridotti a circa a quattro cinque
per la pulizia delle mani, per la quale erano predisposte anche portate (con qualche eccezione), come lo è tutt’ora.
degli appositi “acquamanili”. Nel frattempo, fra le altre posate In questo secolo, in alcuni Paesi europei, si assisterà
a tavola ricompare la forchetta ma a quattro rebbi. all’espansione della cosiddetta cucina mediterranea. Ciò si
Nel successivo periodo post-rinascimentale la cucina verificherà maggiormente in Italia dove dalla fortemente
europea in generale e più in particolare cuochi e pasticcieri radicata cucina regionale, si passerà ad un concetto di
italiani seppero dare una svolta storica all’arte culinaria e continuo scambio di ricette dei rispettivi posti.
pasticcera. Ciò grazie all’arrivo dalle lontane Americhe di Il merito di aver dato dignità a quel mosaico di tradizioni
ortaggi a quei tempi sconosciuti quali la patata, il mais, i regionali deve essere riconosciuto al gastronomo romagnolo
fagioli, i pomodori, il caffè ed il cacao. Contemporaneamente i Pellegrino Artusi che con la pubblicazione del suo famoso
Paesi orientali aumentarono l’esportazione verso l’Europa di libro: “La scienza della cucina e l’arte del mangiare bene” (ad
numerose specie di spezie e droghe alimentari. oggi con oltre cinquanta edizioni è ritenuto la bibbia della
L’utilizzo di questi nuovi prodotti ed in modo particolare delle cucina italiana)5, che in tal modo lo seppe integrare nella
patate, dei pomodori e delle nuove spezie, permisero la tradizione gastronomica italiana.
preparazione di numerose pietanze, che ancor oggi la cucina Nel frattempo (1956) fu pubblicato anche altro importante
italiana propone in “molte salse”. manuale di gastronomia: “La grande cucina” di Luigi
Carnacina. In collaborazione con il giornalista Veronelli5.
In Italia, a partire dal Settecento ebbe origine l’uso della Carnacina scrisse inoltre, nel 1961 “La cucina rustica
“pasta” e ciò particolarmente nel Regno di Napoli. Grazie al regionale”, altro manuale che fornisce una descrizione
particolare clima mediterraneo con le sue caratteristiche di dettagliata e completa di ricette culinarie.
calore, di ventilazione e di umidità la pasta poteva essere Piatto principe di tutti i banchetti, a parte i secondi di carne,
essiccata all’aperto in modo del tutto naturale. A Napoli nel pesce e altro sarà la “pastasciutta”, condita in mille diversi
medesimo periodo, dove da almeno due secoli, esercitavano modi. La tradizione gastronomica della cucina italiana (sia
provetti pizzaioli, avvenne lo sposalizio tra la pizza e il familiare sia per grandi banchetti) è stata ed ancor oggi è
pomodoro, sebbene quest’ultimo ortaggio, come anche la conosciuta ed apprezzata a livello internazionale, tanto da
patata, fossero accolti ancora con molta diffidenza. essere stata riconosciuta dall’ Unesco come “patrimonio
In questo periodo, con l’incrementarsi della navigazione tra immateriale dell’umanità”.
l’Europa e le Americhe si incrementarono anche i banchetti nei La “semplicità” e l’utilizzo di pochi ingredienti locali e
lussuosissimi ristoranti a bordo dei piroscafi, riservati ai stagionali) sono la base di questi piatti cui fanno riferimento la
viaggiatori della prima e seconda classe. Nasceva così il maggior parte dei cuochi italiani.
“banqueting navale”. A dar da mangiare, ma a prezzo molto Negli anni Settanta il classico concetto di “pasto”, sarà
più basso ai viaggiatori più poveri, agli emigranti, che rivoluzionato dal nuovo intendere la gastronomia
viaggiavano ammassati sulla tolda unitamente a gomene ed internazionale che allontanerà le pietanze sostanziose,
altre attrezzature vi supplì, si dice, la fantasia dei napoletani, sostituendole con un modello di cucina più elaborato, più
maestri nell’arte di arrangiarsi. leggero, inizialmente studiato e preparato da chef stellati, solo
per una particolare clientela.
E’ questa la “nouvelle cuisine”, una corrente culinaria, nata in
Francia ad opera di due critici della materia: Henri Gault e
Christian Millau.

«Maccaroni... io me te magno!»
Ma se il banchettare nasce nell’antichità, nel 1973 in Roma, nasceva la “NICOLAI RICEVIMENTI”

“Tabernae” Romane

(fast street food: oggi come ieri)

La plebe, i poveri ed i servi non avendo comode o per niente “domus”
a volte bevevano e consumavano i lori miseri pasti nelle “tabernae
vinarie” [5]. In questi locali si beveva vino miscelato a con acqua
calda o fredda a seconda delle stagioni e si mangiavano salsicce all’aglio,
spezzatini, piselli fritti o bolliti e pane nero. Con due “assi” (poco meno di
un sesterzio) si aveva un pasto completo da mangiare sul posto o piatti
preparati da portare via (“take-away”) .

Le “tabernae”, erano composte solitamente da un solo spazioso locale ed
avevano una porta che dava sulle vie più importanti o erano ubicate in
alcune “insulae”, ove si poteva mangiare e bere all’interno del locale o
all’esterno sotto apposito pergolato (umbraculum) o cavedi “cavedium”.

La loro caratteristica era quella di avere un bancone di pietra, sempre
rivolto verso la strada, spesso a forma di ferro di cavallo, con un numero
variabile di contenitori di coccio murati (ollae o doliae) per gli alimenti;
accanto al banco vi era un fornello con una casseruola piena di acqua calda
ed un fornetto. Queste tabernae erano anche thermopolium o “popinae”
corrispondente alle attuali nostre osterie o “cauponae” se avevano
pergolati esterni o al loro interno vi era anche un altro locale adibito a sala
da pranzo, con tavoli e triclini.
Resti di queste tabernae sono attualmente visibili in Pompei (via
dell’Abbondanza), Roma (via Biberatica -del bere- mercati di Traiano),
Ostia, Ercolano…

[5] https://www.romanoimpero.com/2011/12/la-taberna-romana.html
https://it.wikipedia.org/wiki/Taberna

Alle persone più facoltose i thermopolium servivano dolci, carne, pesce,
fave (puls fabata), pane bianco e focaccia (panis clibanarius - liba) mentre
da bere servivano “garum” e una sorta di attuale bevanda dissetante detta
“posca”.
La storia delle taverne resta quasi del tutto immutata lungo molti secoli,
anche se essa, quale locale pubblico dove comprare cibo e bevande, la si
trova in città e in piccoli centri e lungo le stradi più importanti quasi sempre
unita ad una stazione di posta o ad una locanda (oggi evolutesi in
autogrill).

Fu verso la fine del XVIII secolo che moderni locali meglio organizzati,
rispetto alle vecchie taverne presero nome di “restaurant”, termine
francese con il significato di “restaurer” (ristorare) a sua volta con il
significato di “cibo che ristora”. In seguito questa attività ristorativa
previde la possibilità di posti a tavola e scelta del menù, con specifica
organizzazione dei reparti delle sale (con apposito maitre e camerieri) e
delle cucine (con chef e cuochi).
Alla ristorazione tradizionale fatta a tavolo in locali più o meno grandi, in
questi ultimi decenni si è aggiunta la cosiddetta ristorazione rapida “fast
food” fatta stando in piedi solitamente in piccoli spazi o a portar via (“take-
away”), specialmente per il settore pizzerie che utilizzano sempre di più
ragazzi forniti di bici o di motocicli (riders) per la consegna a domicilio
anche di cibi preconfezionati.

La mancanza di tempo dovuta a alla vita frenetica o la semplice voglia di
consumare cibi all’aperto hanno sicuramente contribuito all’affermarsi
della ristorazione mobile “street food” o cibo per strada.
L’ultima idea in ordine di tempo è quella di servirsi di cibo e bevande,
specialmente in occasioni di concerti, di fiere ed altre manifestazioni
all’aperto, presso i “food truck”, furgoni, dalle piccole Api ai capaci camion,
tutti mezzi itineranti attrezzati di cucine e forni per la preparazione rapida e
la vendita, che offrono menu artigianali di provenienza locale ed estera.

Non possiamo non ricordare da ultimo la ristorazione automatica per la
somministrazione di alimenti e bevande per mezzo di distributori
automatici per alimenti caldi, freddi e misti.
Nel nostro recente passato la taverna è stata considerata anche come
squallida osteria frequentata da una clientela volgare e incontinente, da
ubriaconi e prostitute.
Attualmente, il termine “taverna o tavernetta” è usato per indicare trattorie
e ristoranti alla moda, o locali nelle ville arredate in stile rustico.

PANTA REI… ma poi tutto, anche l’arte della ristorazione in genere, è
stranamente di una attualità sorprendente. La storia, la nostra storia anche
se apparentemente irripetibile, la riviviamo senza accorgercene. Ad essa
si ricorre quotidianamente, ad essa facciamo riferimento proprio quando,
come nel presente scritto utilizziamo citazioni famose o semplici proverbi
popolari. Quanta verità nelle parole di Cicerone: "La storia in verità è
testimone dei tempi, luce della verità, vita della memoria, maestra di vita,
messaggera dell'antichità ("Historia vero testis temporum, lux veritatis,
vita memoriae, magistra vitae, nuntia vetustatis” (Cicerone, De oratore,II).

epilogo

parola ai protagonisti

Questo libro parla di un’avventura che ho condiviso dapprima con mia moglie Mafalda, poi con i miei figli
Gianluca e Giorgia. Insieme a loro ho avuto l’opportunità di far crescere un’attività nata quasi per gioco, in cui
molti non credevano ma che nel tempo si è rivelata la mia, anzi la nostra “strada”. L’abbiamo percorsa tra vari
ostacoli e difficoltà ma ci ha portato qui oggi più uniti che mai. I sacrifici fatti negli anni sono stati ripagati con la

stima e l’affetto dei nostri dipendenti, clienti e amici che ci hanno scelti.

.Nicola
_-. .

Ripercorrendo il tempo a ritroso torno al periodo adolescenziale
e più precisamente al tempo di inizio delle vacanze estive.

Come ogni anno si partiva per andare a casa dei genitori di mamma nel loro paese di nascita a mille metri
d’altezza aria pura e fresca in totale libertà ed è a loro che io devo la mia formazione caratteriale.

La loro saggezza mi ha subito contagiata e negli anni a venire l’ho tramandata ai miei adorati figli, Gianluca e
Giorgia in primis e successivamente a mia nuora Carlotta e a mio genero Gabriele e non ultimi alla loro prole

Nicolò, Vittoria, Ginevra (le nostre gemelline) e ad Alice la cucciolotta.
Chi semina raccoglie… mi ripetevano continuamente i nonni contadini… scarpa grossa… cervello fino!!!

.Maf.-_ a. lda

Gran parte dei miei ricordi da bambino ruotano intorno all’attività di famiglia…
Dapprima nella “vecchia pasticceria”dove sono praticamente nato e cresciuto, dove ogni giorno tornavo dall’asilo,
venivo avvolto dall’inebriante profumo di dolci e di buono, che ancora oggi quando lo sento mi sento catapultato

come in una macchina del tempo a quei giorni…
E poi al primo laboratorio di cucina e al magazzino della neonata società di catering, nei quali sono rimasto

letteralmente stregato dalla professione che esercito da sempre
e che vorrei ogni giorno poter trasmettere ai miei figli.

Qualcuno forse potrà pensare che è triste che gran parte dei miei ricordi siano in qualche modo collegati al
lavoro, ma io penso invece che sia un grande valore, perché con affetto ed ammirazione per me è stato un piacere

crescere accanto a due persone come i miei genitori, che giorno dopo giorno mi hanno insegnato come con il
sacrificio e l’impegno è possibile costruire una famiglia sana ed un futuro solido.

.Gian.-_ .luca

Se per molti bambini i giochi preferiti erano bambole, spade e costruzioni per me erano impasto della frolla,
cucchiai di legno e forme di biscotti. La pasticceria dapprima e la ristorazione collettiva poi, sono stati il “mondo”
della mia famiglia da sempre. Essere testimone della creazione, ma soprattutto dell’evoluzione del lavoro dei miei

genitori in questo settore è stato fonte di ispirazione.
Credo di avere la possibilità di lavorare in uno dei settori più belli e appaganti dove riusciamo a realizzare e
mettere in pratica i “sogni” delle persone che festeggiano i loro momenti indelebili anche grazie a noi e al nostro

team di professionisti.
Il nostro lavoro è bello proprio perché , non vendiamo solo “cibo” ma soprattutto ”emozioni”!

.Giorgia
.-_ .



I giorni si sono susseguiti l’un l’altro, fino a collezionare, stagione dopo
stagione, una fila interminabile di eventi che abbiamo deciso di inserire
nel nostro album dei ricordi. Quello che ha rappresentato da sempre
una professione per tutti coloro che hanno preso parte, ed ancora
realizzano eventi, è diventata una passione.

Potremmo riassumere la storia della Nicolai Ricevimenti con la parola
“Gusto”.
Il gusto nella realizzazione di pietanze e portate è da sempre l’elemento
principe di ogni banchetto, ed è per questo che in quasi cinquant’anni la
qualità e la ricercatezza, hanno fatto dei nostri piatti il motore del nostro
brand Nicolai Ricevimenti.
Il gusto poi ci ha accompagnato nella scelta di location con cui poi abbiamo
avuto l’onore e la fortuna di poter collaborare, che hanno fatto da cornice
incredibilmente scenografica alle nostre feste, serate e giornate di sole.

Lo stesso gusto che ci ha portato poi a selezionare materiali di primordine
e di altissima manifattura per dare supporto al banqueting Nicolai
attraverso la nascita dell’Equiper: una struttura logistica di primo livello
che negli anni ha saputo poi rendersi indispensabile anche ad altre realtà
dell’arte del ricevere.

Ci è voluto gusto, fortuna e anche un pizzico di diplomazia nel riuscire a
intavolare rapporti costruttivi professionali con i migliori collaboratori del
settore eventi: il nostro lavoro, è basato su un concetto determinante come
la ‘squadra’, dove tutti apparteniamo ad un team che vuole esibirsi al
meglio in ogni occasione. É qui che abbiamo cominciato seminare, ed
abbiamo poi raccolto, quello che per la nostra famiglia, per la Nicolai
Ricevimenti ed Equiper, rappresenta un valore aggiunto nella nostra vita: i
rapporti umani che ci hanno permesso di andare oltre quando la
stanchezza si faceva sentire, oppure quando le difficoltà sembravano
insuperabili ed un collega è sempre stato li pronto a supportarci.

Il motore di tutto è stato certamente l’Amore per il mondo del banqueitng,
la volontà di riuscire ad accontentare ogni cliente, l’ambizione di
migliorarsi sempre e, non per ultimo, il gusto di poter arrivare ad ogni fine
evento, guardarsi indietro, e vedere solo la bellezza di una festa ben
riuscita.

Lasciamo quindi queste pagine a memoria per custodire i ricordi ed i
segreti di un gruppo di persone, un grandissimo gruppo di persone che,
nella ricerca del gusto eccellente ha fatto di un semplice lavoro un vero
miracolo chiamato Nicolai Ricevimenti.

Ringraziamenti

RINGRAZIAMENTI AL PERSONALE DI IERI, DI OGGI E DI DOMANI

E’ sempre difficile, giunti alla termine di un lavoro, ringraziare tutti coloro
che hanno collaborato con zelo, con amore, con passione e con specifica
professionalità alla buona riuscita di quanto realizzato.
Il merito dei successi per la riuscita di questa “epopea” è da condividere
sicuramente con tutto il personale, senza alcuna distinzione, dai
magazzinieri agli autisti, dai cuochi agli chef, dagli addetti alle sale ai
maitres, dai pasticceri ai fornai, ai gelatai.
Un grazie al personale amministrativo tutto.

Elencare i nomi di tutti coloro che in mezzo secolo hanno lavorato
alacremente alla “NICOLAI RICEVIMENTI”, spesso sacrificandosi più del
dovuto non è cosa semplice. Sicuramente si incorrerà in dimenticanze non
volute assolutamente; costoro non ce ne vogliano, sono ugualmente
presenti nei nostri ricordi.

Tutti però potranno ritrovarsi nella lista dei vari reparti dove essi sono
stati addetti unitamente ai loro colleghi:
REPARTI AZIENDALI
COMMERCIALE;
CAPO SERVIZIO, ADDETTI ALLA SALA;
AMMINISTRATIVO: SEGRETERIA E CENTRALINO, MAGAZZINO
MATERIALI, REPARTI FACCHINAGGIO E AUTISTI, ZONE LAVAGGIO
MATERIALI E TOVAGLIATI;
CUCINA: GASTRONOMIA, PASTICCERIA, GELATERIA, PANETTERIA,
PASTA ALL’UOVO;
ECONOMATO.

Sicuramente nel futuro dell’Azienda si alterneranno tanti altri nomi, anche
per loro un ringraziamento anticipato ed un sereno augurio di buon lavoro
per tutti. Grazie di cuore.

Un ringraziamento particolare deve essere riservato sia ai fioristi che
magistralmente allestiscono cerimonie e location, rendendole favolose
con i loro colori e i loro profumi da mille e una notte, sia ai fotografi che
Antonio Parente, curatore di questa opera, ha voluto simpaticamente
definire “Caravaggio” del clik. Un bel film non ha un grande risultato senza
una colonna sonora di effetto, quindi un ringraziamento va anche ai
maestri musicisti e dj che, in coordinato con gli addetti alle luci, hanno
ricreato una cornice magnifica ad ogni evento.
E poi truccatori, haristylist, responsabili dell’animazione per bambini, e
tutti gli altri che constituiscono ad ogni evento epr renderlo davvero unico
e speciale.
Senza il loro contributo non sarebbe stato possibile realizzare quest’opera.
Grazie amici

Nicola, Mafalda, Gianluca e Giorgia

Curatore dell’opera

ANTONIO PARENTE

Nato a Brienza nel 1944, vive a Roma dove è stato Dirigente del Ministero della
Giustizia. Laureato in giurisprudenza all’Università degli studi la “Sapienza” di
Roma. E’ iscritto all’ordine dei giornalisti.
E’ socio fondatore e presidente del Centro Studi Internazionale F. M. Pagano di
Brienza, è socio fondatore e vice presidente del Centro Studi Lucani nel mondo, è
socio fondatore dell’Associazione per Santo Stefano di Ventotene.
Quale studioso esperto della “Storia del carcere e della funzione della pena”, nonché
della “Criminalità e del disagio giovanile”, ha collaborato in qualità di docente con la
cattedra di Criminologia presso la facoltà di Giurisprudenza dell’Università degli
studi Federico II di Napoli (1991-2001). Ha collaborato come docente e tutor presso
i Master internazionali di Scienze Criminologiche Forensi del Dipartimento di
Scienze Psichiatriche e Medicina dell’Università degli studi “La Sapienza” di Roma
(2001-2019). E’ stato titolare dei seminari ”Carcere e ospedale psichiatrico
giudiziario – evoluzione storica” presso i Master di Criminologia Clinica e
Psicopatologia Forense tenuti dal Consorzio interuniversitario FOR COM di Roma.
Nelle medesime materie è stato docente per alcuni anni accademici presso il
Dipartimento di Scienza della Formazione dell’Università Romatre e da ultimo
presso l’Unint di Roma.

Ha pubblicato numerosi scritti tra cui:
Giovanni Passannante – anarchico o mattoide?, Bulzoni Editore Roma 1989
Brienza 1850-1950 ricordi in bianco e nero – R. C. E. Napoli 1999
Scritti di Giuseppe Altavista, (a cura di) R. C. E. Napoli 2003
Bidibù – Bianca di Burgentia, R. C. E. Napoli 2005
La Chiesa in carcere, (vincitore del primo premio internazionale di giornalismo), Ed.
Il profumo delle parole, Bologna 2007
L’ergastolo di Santo Stefano in Ventotene – Architettura e pena, Ed. Il profumo delle
parole Bologna 2008
Brienza guida storico-artistica, Edizione et cetera libri (Le Penseur), Brienza 2020.
Ha scritto e pubblicato per le riviste culturali Vertigo, Romainsieme, il Tevere, Vita
sindacale SAG. Ha collaborato per più anni con l’agenzia di stampa “Fuoritutto”.

E’ stato autore di numerosi saggi scientifici pubblicati dalla Rassegna Penitenziaria
e Criminologica del Ministero della Giustizia e per la Rassegna di Psicoterapie,
Ipnosi, Medicina Psico Somatica e Psicopatologia Forense.
Con Decreto del Ministero della Giustizia gli è stata conferita la “medaglia d’oro alla
redenzione sociale” e con Decreto del Presidente della Repubblica gli è stata
conferita l’onorificenza di “Commendatore”.



BIBLIOGRAFIA ESSENZIALE DI RIFERIMENTO
Enciclopedia Italiana, TRECCANI, Roma
Grande Dizionario Enciclopedico, UTET, Torino
Grande dizionario italiano Garzanti, Milano
MAFALDA ROSICA GAUDENZINO (2013) C’era una volta, Ediz. Mastroinchiostro, Roma
SITOGRAFIA
https://www.google.com/search?q=CATERING+COSA+CONSISTE&oq
https://www.paginegialle.it/magazine/food/servizio-di-catering-cosa-comprende
https://www.google.com/search?q=Dispensa+corso+Organizzazione+Banqueting+e+Catering&oq
https://it.wikipedia.org/wiki/Banchetto
https://www.romanoimpero.com/2011/12/la-taberna-romana.html
https://it.wikipedia.org/wiki/Taberna
http://medioevoincucina.blogspot.com/2016/05/banchetto-medioevale.html

Le foto degli eventi e delle locations con le relative didascalie sono di proprietà della Nicolai ricevimenti ed inserite per gentile
concessione da parte degli autori.

BIBLIOGRAFIA ESSENZIALE DI RIFERIMENTO
Stampato nel mese di Aprile 2022

MASTROiNCHIOSTRO
LABORATORIO (TIPO) [GRAFICO]
www.mastroinchiostro.com

Testi di Antonio Parente