Pengaruh Mikroorganisme Saccharomyces Cereviciae Pada Pembuatan Pizza Disusun oleh: Kelompok 5 1. AININSYA SYAYIDATINA H. 2. DEVINA NOVA A. 3. DWI PUSPITASARI 4. MAELIVIA AZILYAH 5. M. NAQUID RAMADHAN 6. NIHAYAH ASHARI Kelas : XII MIPA 5 SMA NEGERI 1 PALIMANAN Jl.KH.AGUS SALIM 128 PALIMANAN Telp. (0231) 341023 Cirebon 45161 Website : sman1palimanan.sch.id Email : [email protected]
DAFTARISI DaftarIsi i BAB I Pendahuluan 1 1.1Latar Belakang 1 1.2Rumusan Masalah 1 1.3Tujuan 1 1.4Hipotesis 1 BAB II LandasanTeori 2 2.1Pengertian bioteknologi 2 2.2Bahan baku pembuatan roti pizza 2 2.3Bahan tambahan pembuatan rot ipizza 3 2.4Fermentasi pada pengolahan roti pizza 4 BAB III Metodologi Penelitian 5 3.1Alat dan Bahan 5 3.2Cara pembuatan 5 BAB IV PEMBAHASAN 7 4.1Pembahasan 7 BAB V PENUTUP 8 5.1Kesimpulan 8 DAFTAR PUSTAKA 9 LAMPIRAN 10
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan ilmu mikrobiologi, biokimia,genetika,dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau konvensional adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian- bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan manusia. Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri. Contohnya saja pada pembuatan roti dengan melibatkan suatu organisme patogen seperti mikroorganisme. Salah satu bahan baku roti yang paling penting adalah ragi. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pemanggangan roti. Berdasarkan uraian diatas, pada praktikum ini kami akan membuat roti dengan tampilan yang lebih modern yaitu pizza. Pizza adalah hidangan gurih dari Italia sejenis roti bundaran dan pipih, yang dipanggang, dioven dan biasanya dilumuri saus tomat serta keju dengan bahan makanan tambahan lainnya yang bisa dipilih. Keju yang dipakai biasanya keju mozzarella atau "Keju Pizza". Jenis bahan lain juga dapat ditaruh diatas pizza, biasanya daging dan saus, seperti smoke beef dan kornet, sayuran seperti paprika, dan juga bawang bombay, jamur dan lain-lain. Bahan dasar membuat Pizza adalah roti, oleh karena itu Pizza dapat dikatakan makanan yang muncul karena kemajuan bioteknologi.
1.2Rumusan Masalah Bagaimana pengaruh mikroorganisme saccharomyces cereviciae pada pembuatan pizza? 1.3Tujuan Untuk mengetahui pengaruh mikroorganisme saccharomyces cereviciae pada pembuatan pizza. 1.4Hipotesis Pizza adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi saccharomyces cereviciae sebagai bahan pengembang. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki dan mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri dan ragi Saccharomyces cereviceae merupakan jenis ragi yang paling umum digunakan pada pembuatan adonan pizza.
BAB II LANDASANTEORI 2.1 Pengertian Bioteknologi Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri,fungi,virus,dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim,alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Bioteknologi terbagi menjadi dua, yaitu bioteknologi konvensional (tradisional)dan bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll, sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan, dan kultur jaringan. 2.2 Bahan baku pembuatan roti pizza 1. Tepung Terigu Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum, jenis bahan baku yang paling ideal untuk pembuatan roti, tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung yang mempunyai kualitas baik, karena tepung terigu mampu menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus, tekstur lembut, volume besar serta mengandung protein paling tinggi yaitu berkisar antara 8%-14%. Didalam tepung terigu terdapat senyawa yang dinamakan gluten. Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan roti, yaitu protein glutenberfungsi menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gasdari aktivitas ragi, dan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan
mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 1,5%, pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka roti, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu diroll dan menahan gas CO2 hasil fermentasi. Gas CO2 yang tertahan dalam kerangka jaringan gluten dapat lolos kembali apabila kerangka gluten yang terbentuk tidak kuat, akibatnya roti menjadi kempes kembali setelah dioven (Haryono, 1992). 2. Air Air pada proses penggolahan juga dapat berfungsi sebagaipenghantar panas dan pelarut dan sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat, air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6-9,makin tinggi pH maka roti yang dihasilkan tidak mudah hancur karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH, selain pH air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa. Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 26-38% daricampuran bahan yang akan digunakan, jika lebih dari 38% adonan akanmenjadi sangat lengket dan jika kurang dari 28% adonan akan menjadi rapuh sehingga sulit dicetak. 2.3 Bahan Tambahan Pembuatan Roti Pizza 1. Ragi Ragi roti adalah bahan penggembang pada adonan yaitu sebagaibahan tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue,menambah volume pada adonan, dan pada saat adonan dipanggang dapatlebih menggembang. jika bahan penggembang dicampurkan ke dalam adonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida, gas inilah yang kemudian terperangkap didalam gluten (komponen protein yang ada dalamtepung terigu) sehingga adonan menjadi menggembang karena gas yangdihasilkan semakin lama akan semakin banyak. 2. Gula Fungsi gula sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti (shelf life), menambah kandungangizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk, memberi daya pembasahan pada roti dan memberi warna
cokelat yang menarik pada kulit karena proses maillard atau karamelisasi. Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang ada untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa yang lebih manis. Tapi gula lebih banyak dipakai untuk pembuatan kue dan biskuit dimana selain rasa manis gula juga mempengaruhi tekstur. Jumlah gula yang tinngi membuat remah kue lebih lunak dan lebih basah, dan pada biskuit juga melunakkan. 2.4 Fermentasi pada pengolahan roti pizza Dalam industri roti menggunakan enzim amilase dan protease untuk mempercepat proses fermentasi, meningkatkan volume adonan, memperbaiki kelunakan dan tekstur, Enzim bersumber dari jamur dan bakteri. Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama, Tahapan ini dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian yang porus dan tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa). Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy. Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.
BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1. Alat dan Bahan Alat : Sendok Mangkok Mangkok besar Loyang Whisk Oven Bahan : 500 gr tepung terigu sdm ragi fermipan Mentega kuning telur Sejumput garam Smoke beef Jamur kancing Kornet Paprika Bawang bombay Keju Air 3.2. LANGKAH LANGKAH: 1. Siapkan mangkok besar kemudian masukkan 500 gr tepung terigu. 2. Larutan 2 sendok ragi dengan air panas kemudian tuangkan ke mangkok yang berisi tepung. 3. Pecahkan 2 kuning telur dan tambahkan sejumput garam, lalu tambahkan sedikit air kemudian aduk hingga merata. 4. Tambahkan 3 sdm mentega lalu aduk lagi hingga kalis. 5. Setelah kalis, tutup dengan kain lap dan diamkan selama 30 menit. 6. Setelah itu, cetak adonan membentuk bulat dan oven hingga setengah matang. 6. Setelah setengah matang masukan aneka saos dan toping yang diinginkan. 7. Setelah itu, oven kembali selama 10 menit. 8. Pizza siap disajika
BAB IV PEMBAHASAN 4.1 Pembahasan Untuk menghasilkan roti pizza yang empuk hal yang harus diperhatikan adalah proses fermentasi pada roti dan juga adonan yang harus kalis. Adonan harus kalis agar roti bisa mengembang dengan sempurna. Tanda- tanda adonan telah kalis adalah: Adonan tidak lengket lagi di tangan atau di tempat untuk mengadon. Jika diambil dan direntangkan, adonan tidak robek dan berbentuk Lembaran tipis yang elastis (seperti kulit martabak telur). Waktu fermentasi harus cukup. Roti yang dioven sebelum waktunya akan menghasilkan produk yang keras. Fermentasi roti dibantu oleh mikroorganisme yang bernama Saccharomyces cerevisiae yang terdapat dalam ragi roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO₂ yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan. BAB V KESIMPULAN 5.1 Kesimpulan Bioteknologi memiliki banyak manfaat bagi kehidupan sehari-hari. Penerapan bioteknologi memiliki pengaruh pada pengembangan dalam berbagai bidang yaitu pangan, sandang, medis, peternakan, pertanian, dan lain-lain. Di bidang pangan, pemanfaatan bioteknologi salah satunya dalam pembuatan pizza dengan menggunakan fermipan yang bertujuan membuat adonan roti pada pizza tersebut dapat mengembang.
DAFTAR PUSTAKA http://mycindyjuliyani.blogspot.com/2015/09/makalah-bioteknologi-tugas-sma- tentang.html https://id.scribd.com/document/423894162/Bioteknologi-Pembuatan-Pizza https://www.academia.edu/45136029/Pembuatan_Pizza_Bioteknologi_Konvensional_ https://www.coursehero.com/file/54365876/PROSES-PEMBUATAN-PIZZAdocx/ LAMPIRAN