CAPACITACION manipuladores

Manual de bolsillo
Áreas, sub-áreas, e

inocuidad en
servicios de
alimentación

Interna: Isidora Escobar Juárez
Asignatura: Internado alimentación colectiva

Tutora externa: Catalina Ahumada Oyarce
Tutora Interna: Francis Alfaro Alcántara
Fecha: 24/05/2018.

Isidora Escobar Juarez

Introducción

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Objetivos

Isidora Escobar Juarez

¿Por qué es importante implementar la delimitación de áreas, sub áreas y
flujo unidireccional en el proceso de producción de alimentos

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Flujo unidireccional y áreas de un SAN

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Área de
recepción y
almacenamiento

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• Toma y registro de temperatura de alimentos al ingreso
• Características Organolépticas (Check list de recepción)
• Proveedores confiables
• Fichas de Registro (inventario)
• Recepción y Almacenamiento oportuno, Idealmente

programado
• Procedimiento de higiene y desinfección

Actividades área de recepción

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Almacenamiento Refrigerado

• Alimentos naturales, pre-elaborados; envasados o congelados: Hortalizas, frutas, cárneos
entre otros.

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Almacenamiento
Refrigerado

• Registro de Temperaturas
• Mantenimiento
• Almacenar cantidades manejables
• Cuidar contaminación cruzada (cocidos arriba

crudos abajo)
• Cuidado con la introducción de alimentos

calientes y latas
• Utilizar recipientes plásticos y de fácil limpieza
• Rotulado de todos los productos
• Protocolo de higiene y desinfección.

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Verificar temperatura de Espacio físico en buenas Almacenamiento de
almacenamiento (10 – 15°C) condiciones (RSA) abarrotes en
Separado del suelo y la pared general.
Ventilación
Luz Orden (Sistema FIFO)
Repisas
Control de Plagas
Recipientes lavables, evitar
cartón.

Almacenamiento de Alimentos No Perecibles

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• Almacenamiento de mantelería, ropa, equipos de
limpieza, accesorios, elementos de papel y artículos de
escritorio.

• Al igual que todos los estantes y repisas debe estar a 40
cm sobre el suelo y a 15 cm de las paredes

• Procedimiento de higiene y desinfección

Almacenamiento de Artículos no
Comestibles

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Basuras y Desperdicios

• Disposición de basuras y desperdicios
• <10°C
• Remoción diaria de basura
• Procedimiento de higiene y desinfección de basureros y

contenedores.

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Área de
producción y
distribución

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Flujo unidireccional Área de producción y
distribución.

Sub-área de operaciones preliminares

Sub-área de operaciones
fundamentales y definitivas

Sub-área de distribución

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• Operaciones de limpieza, corte,
arreglo y auxiliares.

• DEBE estar dividida en
✓ Frutas y Verduras
✓ Productos cárneos
• Temperatura ambiente: <21°C

Operaciones Preliminares

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Operaciones Fundamentales y
Definitivas

• Propósito de producir cambios de
consistencia, cocción disolvente, cocción
concentrante o combinaciones, elaboración
de masas, etc.

• También comprende el tratamiento de los
alimentos tales como: sazonar, mezclar,
espumar, etc.

✓ Preparaciones en frío
✓ Preparaciones por calor
✓ Repostería

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• Envío de preparaciones a usuarios.

• Alimentos Calientes: >65°C
• Alimentos Fríos: <4°C
• Cuidar Manipulación de

Recipientes
• Higiene y Presentación del

Personal

Distribución

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Área de
lavado

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Lavado

1) Recepción material sucio
2) Remoción de desperdicios
3) Preenjuague
4) Lavado propiamente tal
5) Enjuague
6) Desinfección y / o

sanitización, cuando
corresponda

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Procedimientos de higiene y desinfección

Esta labor es clave dentro de la ¿Dónde debe realizarse?
manipulación higiénica de los
• En todos los lugares y áreas
alimentos y la colaboración del mencionadas
manipulador es fundamental
para lograr altos estándares de • Paredes, pisos , estantería mesas,
recipientes, equipo (refrigeradores,
calidad al respecto. baño maría etc.)

¿Con que frecuencia ? ¿Cuándo?

• Diaria o semanal dependiendo del • Antes de iniciar
equipo. • Al finalizar las tareas
• Entre turnos
• En casos de ser necesario.

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¿Cómo deben ser los procedimientos de
higiene y desinfección?

Remoción de la suciedad gruesa y
enjuague

Aplicación de detergente, agua tibia y
enjuague

Aplicación de desinfectante por el tiempo
y dilución indicada por el fabricante.

Enjuague del desinfectante en caso de
requerirse.

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Conclusión La planta física y distribución de un
servicio de alimentación y nutrición

juego un rol importante, para
conseguir productos inocuos y
seguros para el consumo humano,
sin embargo, de ustedes depende se
realicen las tareas y labores de forma

segura.

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BIBLIOGRAFIA

• Reglamento sanitario de los alimentos
• Norma técnica administrativa servicio de alimentación y nutrición

2005
• Manual de Capacitación para Manipuladores de Alimentos OPS/OMS

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