The story of Khao Lam Hin Rui

42

“การทำนำ้ กะทจิ ะตอ้ งใส่ใจเข้าไป

เพราะถา้ เราไม่พถิ พี ิถนั กบั มัน หรือใสใ่ จ
ในการทำรสชาตจิ ะไมอ่ รอ่ ย และสงิ่ สำคัญใน
การผสมกะทิ อย่าลมื เกลือ ลมื น้ำตาลลมื ได้

แต่อยา่ ลืมเกลอื จะทำให้รสชาตไิ ม่อร่อย

“

43

พถิ พี ถิ ันความอร่อยเปน็ เน้อื เดียว

Meticulousness

“ถาใสมากขาวจะเปยก ใสนอยขาวไมสุก การทำ “Too much coconut milk will wet the rice. Too
ขาวหลามเราจะตองดูตั้งแตการใสขาวเหนียวลงในปลอง little will make it uncooked. In making Khao Lam,
ไมไผ การเทน้ำกะทิใสลงไป แลวปดจุกเอาไว โดยการใชกาก we must pay attention since we fill sticky rice in
มะพราวหอใบตองจุกไวใหแนนไมใหหลุด จากนั้นนำไปเผา the bamboo tubes, pour the coconut milk down,
ซึ่งการเผาจะตองใชเวลา 1 ชั่วโมงครึ่ง และที่สำคัญคือ and close the tubes with coconut leaf wrapped
อุณหภูมิของไฟจะตองเทากันอยูเสมอ ขาวหลามถึงจะสุก coconut shell. Khao Lam must be roasted for one
เนื้อขางในกจ็ ะนิม่ เหมาะกบั การกิน” and a half hour. The temperature must also be
even throughout the process so Khao Lam will be
ฟาเริ่มสวาง เสียงไกขัน ลมพัดเย็นสบาย คุณลุงคุณปาตาง cooked and the sticky rice will be tender”
กันเตรียมอุปกรณในการ ลิด จิก เหลา เปนการเตรียมขั้น
ตอนสุดทาย กอ นนำไปขายตามตลาด When the sun raises, they start to remove the outer
layer of the bamboo so Khao Lam will be easy to eat.
“หลังจากเผาเสร็จ ก็มีขั้นตอนการ ลิด จิก เหลา ที่สำคัญ This Thai sweet dish is not easy to make. I think we
ไมแพกับการผสมน้ำกะทิ เราตองทำอยางประณีต เพื่อให should pay for their meticulousness. Finally, you can
ขาวหลามที่พวกเราไดกินกันออกมาสวยงาม และแกะกินได buy delicious Khao Lam from Thuak's house at Klong
งา ย” ลุงเทือกเลา ใหฟง อยา งต้ังใจและใสใจ Hin rui.

กวา จะมาเปนขาวหลามอยางทเี่ ราไดกนิ กนั บา นของลงุ เทือก
ทช่ี ุมชนหินรยุ เขาทำขา วหลามอยางประณตี พถิ พี ถิ นั และต้งั ใจ
กบั ทกุ ขน้ั ตอน เพอ่ื ใหท กุ คนไดก นิ กนั อยา งอรอ ย ดงั นน้ั หากซอ้ื
ขาวหลามครั้งตอไป ขอใหคิดถึงวา กวาจะมาเปนขาวหลามนั้น
ไมง าย อยาตอ ราคากบั ความอรอยทผี่ า นความประณีตและใสใ จ
นี้กันเลย

44

“

หลังจากเผาเสร็จ ก็มีขั้นตอนการ ลิด จกิ เหลา
ท่สี ำคัญไม่แพก้ บั การผสมนำ้ กะทิ เราตอ้ งทำ

อย่างประณตี เพอ่ื ใหข้ า้ วหลามที่พวกเราไดก้ ินกัน
ออกมาสวยงามและแกะกนิ ไดง้ ่าย

“

45

46



การหลามหรอื การเผา

Roasted Sticky Rice in Bamboo

49

การหลามหรือการเผา

Roasted Sticky Rice in Bamboo

การหลามในที่นี้หมายถึงการหุงขาวดวยกระบอกไมไผตาม “Lam” means an ancient way of cooking rice in
สมยั โบราณ ซง่ึ เปน การหลามหรอื เผานน้ั หลายคนอาจคดิ วา เปน bamboo tubes. This method of Lam or rice cooking
เพยี งการจดุ ไฟเผาใหไ หมก พ็ อ แตค วามเปน จรงิ แลว การเผานน้ั requires knowledge and expertise.
ถือเปนขั้นตอนหนึ่งที่ยากและตองอาศัยความชำนาญเพื่อให
ขาวสุกพอดี The roasting begins with arranging the tubes with
4-centimeter space in between. The secret is to roast
การเผาเริ่มจากการเรียงกระบอกขาวหลามใหเปนแถวเวน by using bamboo tube charcoal. Using bamboo bits as
ระยะหางประมาณ 4 เซนติเมตรเทา ๆ กัน และเคล็ดลับความ fuel can also save costs. The bits must be put around
อรอ ยจากการหลามนน้ั คอื การเผาขา วหลามกบั ถา นไม ซง่ึ ไดจ าก Khao Lam and set the fire up point by point so the
การปอกกระบอกไมไผ แลวนำเศษของเปลือกไมไผมาเปนฟน tubes will be roasted simultaneously.
หรอื เชอ้ื เพลงิ ซง่ึ สามารถชว ยลดตน ทนุ ในการเผาไดอ กี ดว ย การ
วางไมตองวางลอมรอบขาวหลามใหไดระยะเสมอกัน เริ่มจุดไฟ
เผาทีละจุดเวนระยะหางที่เทากัน เพื่อใหไฟไหมพรอมกันอยาง
สมำ่ เสมอ

50

51

การหลามหรอื การเผา

Roasted Sticky Rice in Bamboo

เมอ่ื ไฟเรม่ิ ไหมเ ศษไมห มด กค็ อยเตมิ เศษไมเ รอ่ื ยๆ และในขณะ When all bits are burnt, we need to keep adding
ทเ่ี ผาจะตอ งคอยควบคมุ เปลวไฟ โดยใหเ ปลวไฟนน้ั หนั เอนเขา หา more. While roasting, we have to control the flame
ขาวหลามเทานั้น มิฉะนั้นแลว ขาวหลามก็จะไมสุกทั่วกัน โดย since it has to bend towards Khao Lam. Otherwise,
เฉพาะเวลาฝนตกหรือลมพัดแรงก็จะยิ่งทำใหการเผาขาวหลาม Khao Lam won’t be cooked evenly. It’s harder to roast
นน้ั ยากตอ การควบคมุ ขน้ึ ไปอกี เพราะตอ งใหค วามรอ นเทา ๆ กนั Khao Lam when it rains or the wind blows since we
have to control the heat.
ในการเผาจะตอ งใชเ วลาประมาณ 1-2 ชว่ั โมงในการเผาใหส กุ
หรือสังเกตจากนำ้ กะทนิ น้ั แหง สนิท สีไมไผว า กลายเปนสีเหลอื ง The roasting takes 1 to 2 hours before Khao Lam
แลว หมนุ อกี ดา น เพอ่ื ใหก ระบอกขา วหลามเหลอื งทว่ั ทง้ิ ไวใ หอ นุ are cooked. We can tell that they are all cooked when
แลวคอยปอกเปลือกก็จะไดขาวหลามที่สุก และเหลาใหเปลือก the coconut milk is completely dried. When the tubes
ขา วหลามบางลง เพื่อใหแกะรบั ประทานไดงาย turn yellow, we have to turn it over to let the tube
turn thoroughly yellow. Let Khao Lam warm before
peeling the tube off, we will get the cooked Khao Lam.
Thin out the tubes, so it will be easy to eat.

52

53

54



“ลดิ จิก เหลา”
3 ขน้ั ตอนแหง่ ความประณีต

"Lid Jig Lao" 3 Steps with Meticulousness

57

“ลิด จิก เหลา”
3 ข้นั ตอนแห่งความประณีต

"Lid Jig Lao" 3 Steps with Meticulousness

เบอ้ื งหลงั ขา วหลามทเ่ี ราเหน็ กนั ชนิ ตา มกี รรมวธิ กี ารทำหลาย Behind Khao Lam that we are familiar with, there
ขั้นตอน กวาจะออกมาเปนกระบอกขาวหลามไมไผที่เอามาใส are many steps in preparing bamboo tubes before
ขาวเหนยี ว แลว นำมาหลามกับไฟ สงกลิ่นหอมเยา ยวน burning. These tubes then send out pleasant smell.

เมื่อเดินไปหลังรานก็เห็นไดวา คุณลุง 3 คน ตางขมักเขมน When we went behind the shop, we saw 3 uncles
กมหนาจดจออยางตั้งใจ แตละคนตางทำหนาที่ที่แตกตางกัน that were energetically doing their own tasks with the
ตองใชค วามเช่ยี วชาญและชำนาญจากประสบการณโดยตรง expertise they got from their experience.

คนแรกทำหนา ท่ี ‘ลดิ ’ ใชม ดี พรา คมกรบิ ลดิ เอาผวิ ไมไ ผอ อก The first step is 'Lid'. It means to peel. The uncle
จนเห็นกระบอกเปนสขี าว has to use a sharp big knife to peel out the bamboo
skin until you see the white bamboo tubes. 
คนที่สองทำหนาที่ ‘จิก’ ใชมีดพราจิกเอาเปลือกกระบอก
เหนยี วหลามบางลงอกี The second step 'Jig', which means to scrap.
The villager uses big knife to scrap and thin out the
skin of the bamboo tubes.

58

59

“ลดิ จิก เหลา”
3 ขนั้ ตอนแห่งความประณีต

"Lid Jig Lao" 3 Steps with Meticulousness

คนสดุ ทา ยทำหนาที่ ‘เหลา’ ทำใหบาง และผวิ รอบกระบอก The last step is 'Lao', which means to sharpen.
เรยี บ พรอ มตดั จกุ ทอ่ี ดุ ไวต ดั กน กระบอกเหนยี วหลามใหส วยงาม The uncle use a knife to thin out and smoothen the
bamboo tubes before cutting out the nodes to beautify
“การเหลาใหบ างนเ้ี ปน ภมู ปิ ญ ญาทท่ี ำใหค นกนิ ใชม อื ดงึ เนอ้ื the tubes.
ไมไผต ามความยาวรอบกระบอก และดงึ เหนียวหลามออกมา
หากกนิ ไมห มดทง้ั กระบอก ขมวดไมไ ผเ ขา หากนั เอายางวงรดั ” “To thin out the tubes is the local wisdom so
คุณลงุ ท่กี ำลงั เหลากระบอกไมไ ผ เลา ใหเ ราฟงอยางอารมณด ี people can peel off the tube and take Khao Lam
out more easily. If they don’t finish eating, they can
เหน็ แบบน้แี ลวเขาใจเลยวา กวาจะไดขา วเหนียวหลามพรอม just tie the tubes up with elastic bands”, the uncle
ทานสักหนึ่งกระบอก ตองใชเวลาในการทำ และมีวิธีการทำ who was sharpening the tube said happily.
หลายขนั้ ตอน นอกจากจะไดล้ิมรสชาติ หวาน หอม มันของขา ว
เหนยี วหลามแลว ยงั ไดก ระบอกไมไ ผเ ปน ของแถม ทผ่ี า นขน้ั ตอน To get a bamboo tube, it requires time and many
การทำอยางประณตี steps to complete. In addition to having savory taste
of sticky rice, a customer also receives a bamboo tube
that gone through meticulous process as a free gift.

60

61

62



สง่ ตอ่ ความอร่อย

Hand on the deliciousness

65

สง่ ต่อความอร่อย

Hand on the deliciousness

ขาวหลาม หรอื “เหนยี วหลาม” ของคนภาคใตมีกรรมวธิ ใี น The southern people’s Khao Lam or sticky rice in
การทำท่ีแตกตางกันออกไปในแตละพื้นท่ี ขา วหลามหินรุยของ bamboo has different making methods which vary from
จงั หวดั ภเู กต็ นน้ั มเี อกลกั ษณเ ฉพาะของทอ งถน่ิ ทม่ี รี สชาตหิ อมมนั place to place. Khao Lam Hin Rui has unique savory
กลมกลอม และขาวหลามหินรุยที่คนภูเก็ตคุนเคยดี ก็คือ taste, and Khao Lam Hin Rui that Phuket people know
ขาวหลามเบอร 1 ของลุงเทอื กนัน่ เอง is Uncle Thuak’s number 13.

ตง้ั แตต ะวนั ยงั ไมข น้ึ ลงุ เทอื กกล็ กุ ขน้ึ มาเตรยี มขา วหลามพรอ ม Since the sun had not yet risen, Uncle Thuak woke
ดว ยลกู มอื อกี 2 คน ราวแปดโมงเชา ลงุ เทอื กพรอ มมอเตอรไ ซค up to prepare for Khao Lam with his two assistants.
ทม่ี ตี ะกรา ใสเ หนยี วหลามตตี ราเบอร 1 ออกจากบา นไปยงั แหลง Around 8 am, Uncle Thuak was ready with a basket full
ขาย สถานทป่ี ระจำคือ ตลาดสดบานเคยี น แตบ างวันก็ปกหลัก of the sticky rice in bamboo tubes. He went to sell
แถวหนา โรงพยาบาลถลาง หรอื เขา มาขายในเขตเมอื งภเู กต็ และ them at his regular places including Ban Khian Fresh
ในมหาวทิ ยาลยั ราชภัฏภูเก็ต Market, in front of Thalang Hospital, or in Phuket Town
and Phuket Rajabhat University.
“วนั นจ้ี ะไปขายทแ่ี ถวในเมอื งตรงขา มโรงพยาบาลกรงุ เทพ
มลี กู คา ประจำรออย”ู ลงุ เทอื กเลา พลางรบี จดั ขา วหลามจนเตม็ “Today, I’m going to sell Khao Lam in the city
ตะกรา opposite to Bangkok Hospital. There are regular
customers who waiting”, he said while preparing
Khao Lam in the basket.

66

67

68



ข้าวหลามหินรยุ่
ความอรอ่ ยท่ไี ดม้ าจาก

ความตั้งใจ

Khao Lam Hin Rui
“Deliciousness from the Intention”

71

ขา้ วหลามหินรุ่ย
ความอรอ่ ยทไ่ี ดม้ าจากความต้ังใจ

Khao Lam Hin Rui
“Deliciousness from the Intention”

จากการเปลี่ยนแปลงไปของสภาพสังคม ประกอบกับความ The changing of social condition, the difficulties in
ยงุ ยากในขั้นตอนการผลิต the production process, and the rarity of the bamboo
used in making Khao Lam might make people refuse
รวมถงึ ตน ไผท น่ี ำมาทำขา วหลามหายากมากขน้ึ ปญ หาเหลา to inherit this well-known local wisdom.
น้สี ง ผลใหใ นอนาคต ขา วหลามทข่ี ึ้นชอ่ื อาจไรผ สู ืบทอด
Uncle Tuerk told us in a calm tone, “These
ลุงเทอื กพดู ใหฟง ดวยน้ำเสียงเรียบ ๆ วา “ตอนนไี้ มไ ผก็หา bamboos are becoming rarer and rarer recently.
ยากขน้ึ ทกุ วนั แตล งุ ขายขา วหลามหนิ รยุ มานาน กย็ งั คงอยาก I have been selling Khao Lam Hin Ruui for a long
รกั ษาภมู ปิ ญ ญานไ้ี ว ไมอ ยากใหส ญู หายไปจากชมุ ชนของเรา” time and wants to preserve this wisdom. I don’t
want it to disappeare from Baan Hin Rui community”.
แมไมรวู า อนาคตขางหนา จะมผี สู บื ทอดภมู ิปญ ญาขาวหลาม
หนิ รยุ ตอ ไปหรอื ไมก ต็ าม ลงุ เทอื กกย็ งั จะทำขา วหลามหนิ รยุ ตอ ไป Although, in the future, whether there are successors
เพื่อรอสงตอองคความรูนี้ใหกับลูกหลานของชุมชนสักคนที่ of Khao Lam Hin Ruui or not, he will conserve it
เหน็ คา ตอ ไป continually. He hopes to pass this knowledge to the
inheritor who absolutely appreciates the wisdom.

72

73

74



6  เคลด็ ลับความอรอ่ ย

ข้าวหลามหินรุย่

6 Secrets to the Deliciousness
of Khao Lam Hin Rui

77

6  เคลด็ ลบั ความอรอ่ ย
ขา้ วหลามหินรุย่

6 Secrets to the Deliciousness
of Khao Lam Hin Rui

1. ไมไ ผท ใ่ี ชจ ะตอ งเปน ไมไ ผส สี กุ เทา นน้ั เพราะความพเิ ศษดา น 1. The bamboo must be Spiny Bamboo because 
ในจะมีเยื่อทำใหขาวหลามปอกงาย ดูนารับประทาน และอายุ there are membranes inside the bamboo, and these
ของไผส สี กุ ทีน่ ำมาใชตอ งมีอายุ 1 ปขึ้นไป   membranes make Khao Lam easy to peel and look
more appetizing. The bamboo must be over a year old.  

2. สว นผสมสำคญั ทเ่ี ปน พระเอก เรยี กวา ขาดไมไ ดเ ลยคอื เกลอื 2. An essential ingredient is salt. If sugar is added 
ถา ใสแ คน ำ้ ตาลเพยี งอยา งเดยี ว โดยไมผ สมความกลมกลอ มของ without salt, Khao Lam will be tasteless.
เกลอื  จะทำใหขาวหลามมีรสชาตจิ ดื  ไมอรอ ยนา ลิ้มลอง
3. The coconut milk must be oily and clean. The
3. น้ำกะทิที่อรอยจะตองมีความมันและสะอาด ไมควรนำ coconut used for making coconut milk must not be
มะพราวออ นมาทำกะทิ จะทำใหน ำ้ กะทิไมมันและไมเขม ขน  young coconut because it makes coconut milk not
oily and rich.

78

79

6  เคล็ดลบั ความอรอ่ ย
ขา้ วหลามหนิ ร่ยุ

6 Secrets to the Deliciousness
of Khao Lam Hin Rui

4. การใสน้ำกะทิในขาวหลามตองใสในปริมาณที่พอดี เพราะ 4. When adding coconut milk for Khao Lam, do not
ถาหากใสน ้ำกะทินอยจะทำใหข าวหลามดบิ และหากใสน้ำกะทิ add too much or  too little. Too little coconut milk will
มากเกนิ ไปกจ็ ะทำใหขา วหลามแฉะ  make Khao Lam uncooked. On the other hand, it will
be watery if coconut milk is filled too much. 

5. กากมะพรา วท่ีนำมาทำจุกขาวหลาม ตอ งไมแ กแ ละไมอ อ น 5. The coconut residue is used to make Khao Lam
เกนิ ไป ถา กากมะพรา วแกเ กนิ ไป เมอ่ื นำไปเผาจะทำใหข า วหลาม corks. It must not be too old and not too young. If it is
ไหมได  too old, it will make Khao Lam burnt when roasting.

6. ความอรอ ยทเ่ี ปน เอกลกั ษณข องขา วหลามหนิ รยุ อยทู ร่ี สชาติ 6. The unique Khao Lam Hin Rui has three mouth-
อนั กลมกลอม ทีผ่ สานกันระหวางรสหวาน มัน เค็ม watering flavors: sweet, oily, and salty.

80

81

82

83

84

ภาพถ่าย

Photos

85

86

87

88

89

90

91