Coldinoticias 12-2013-Maduración de Carnes

Nº 12 - 2013

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Continuación...

MADURACION DE LA CARNES

El proceso de madurar ó envejecer ó añejar carne se realiza principalmente con la carne de res o vacuno. El
proceso podríamos decir que comienza antes de sacrificar al animal porque debe tener un periodo de
descanso de por lo menos 8 horas antes del sacrificio, luego se le sacrifica y nuevamente se mantiene en
reposo por un tiempo necesario para poder darle un descanso a los músculos por que se encuentran en un
estado de Rigor Mortis. Si se le dá ese tiempo, la rigidez de la carne desaparece y obtenemos un producto
más blando y con mejor sabor.

Qué es el Rigor Mortis?

Cuando un animal es abatido, en su cuerpo comienzan a ocurrir reacciones fuera de lo normal. Recordemos
que una de las energías necesarias para el funcionamiento de los seres vivos es la glucosa, la cual es irrigada
por todo el sistema para nutrir los músculos y contribuir a su función, sin este preciado elemento nuestro
cuerpo y el de los animales no podrían moverse.

Cuando ocurre el Rigor Mortis (que se puede traducir como Rigidez de la Muerte) la glucosa deja de llegar a
los músculos, y éstos se ponen rígidos, duros y apretados. En esos instantes, por reacción química del
cuerpo, se comienza a emanar acido láctico, el cual cubre la falta de glucosa, pero no contribuye al
movimiento sino mas bien a protegerlo del entorno.

Se puede observar que en muchos lugares campestres, los animales recién abatidos son dejados a la
intemperie durante días y días, y la carne no se descompone. Este es un curioso fenómeno, pero se explica
debido al acido láctico que es emanado. Este cambia el PH, por lo que da un entorno acido en el que
microorganismos o bacterias no se pueden desarrollar. Pero igual tenemos que tener cuidado, ya que un
entorno acido es algo que adoran las levaduras y mohos, por ende debemos tener cuidado con aquellos
procesos y proteger la carne.

Una vez que el acido láctico invade el cuerpo, éste pasado unos días comienza a eliminarse lentamente. Los
tejidos de la carne comienzan a ceder, los músculos se relajan y obtenemos un producto para un óptimo
consumo. Paralelamente en este tiempo las enzimas dentro de la carne rompen el músculo y los tejidos
haciéndola mucho más suave. La industria carnicera recomienda dejar reposar las carnes por lo menos 10
días para luego ser comercializadas. Esto dependerá de las leyes sanitarias de cada país, porque hay
quienes demandan más tiempo y en condiciones especiales.

Si se consume una carne inmediatamente después del sacrificio, está será dura y gomosa ( más aún si se
sacrificó en estado de stress al animal, pero también influye mucho la manera de abatirlo); pero si se
consume una con óptima maduración, esta será tierna y suculenta.

Por lo tanto, qué es la maduración ó añejado?

Existen básicamente 2 métodos de maduración que son los más usados:

a. Maduración Seca ( Dry Aged Beef en inglés).
b. Maduración Húmeda ( Wet Aged Beef en inglés).

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Nº 12 - 2013 MADURACION DE LA CARNES

La maduración seca es la preferida por los expertos y los pasos que se siguen son los siguientes:

l El animal es pelado y se separan las carnes blandas clasificándolas (deposte) para luego ser cortadas
en trozos.

l Las piezas de carne se cuelgan en unos ganchos en refrigeradores especiales con aire circulante.
l El ambiente ideal es de 1.5° a 3°C con una humedad relativa entre 55-65%.
l La carne debe mantenerse en estas condiciones mínimo 12 a 15 días, pero muchos expertos recomiendan

28 para resultados excepcionales (más tiempo puede traer resultados no deseados)
l La carne se retira, se empaca y se distribuye

La maduración húmeda llamada también maduración al vacio, tiene
los siguientes pasos:

l El animal es depostado y cortado en trozos.
l Se envasa cada pieza de carne en bolsas especiales y se hace

vacío
l Se almacenan en cuartos refrigerados a una temperatura de 1.5°

a 3°C
l Se deja madurar entre 7 a 14 días
l La carne se retira, se empaca y se distribuye

COMPARACION
Seguiremos las siguientes pautas de comparación y sacaremos nuestras conclusiones:

l Tiempo: La maduración húmeda es más rápida, y la carne dura más tiempo ya que su empaque lo
protege del oxigeno. El método de la maduración seca tarda más.

l Merma: En la maduración seca ocurre una merma de 15% aprox. por la evaporación de los jugos de la
superficie carnea. En maduración húmeda ó al vacio tenemos una merma entre 5 y 10%, ya que no hay
evaporación.

l Precio: Las carnes con maduración en seco cuestan entre 20% y 25% más que las hechas con
maduración húmeda. Esto es más que nada por los costos de almacenaje y espacio utilizado.

l Sabor: La carnes maduradas en seco pierden humedad de la superficie, pero ésto les da una
concentración de sabor cárnico única. Se desarrollan mejor sus sabores, aromas y texturas disponibles.
Obtenemos lo mejor que nos puede dar. Durante la maduración húmeda no se desarrollan tanto porque
están en un entorno húmedo y sin contacto con aire.

Después de ver la comparación, podemos concluir que el
método de maduración húmeda ó al vacío es rápido y
eficiente. Y más que nada está establecido por un concepto
de rapidez y demanda, debido a que con el aumento en
consumo de carne de res, obliga a la industria a
acelerar los procesos.
Muchas veces nos encontramos con una carne que no nos
satisface del todo y es por esa razón que la maduración en
seco vale su precio y muchos la consideran como la mejor,
ya que cumple con una de las máximas que se buscan en la
cocina: Entregar el mejor sabor posible.
Pero no siempre los que gustan de comer carne, suelen ponerse de acuerdo sobre cuál método de
maduración ofrece el mejor filete en el plato. Aunque la maduración seca dá un producto que encanta a los
tradicionalistas, otros consideran que la maduración húmeda produce una carne superior.

“Los niños son como el cemento fresco: todo lo que les cae, sea bueno ó malo,
les deja una impresión que no se borra”