ต้นทุนอาหารและเครื่องดืม

รายงาน
เรอ่ื ง การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องดืม่ โรงแรมบัวรายา

จัดทาโดย
นางสาว อภิวรรณ อนนทยี ปวส. 1/3 การโรงแรม เลขที่ 28

เสนอ
คณุ ครูอปั สร คอนราด

รายงานน้ีเปน็ ส่วนหนึง่ ของวิชาการควบคมุ ตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองด่มื รหสั วชิ า3701-5301
วิทยาลยั อาชวี ศกึ ษาเชียงใหม่ ประจาปกี ารศึกษา2563

คานา

รายงานเลม่ นเ้ี ปน็ ส่วนหนง่ึ ของวชิ าการควบคุมอาหารและเคร่ืองด่มื รหัสวชิ า 3701-5301 มจี ุดประสงค์ในการใหค้ วามรู้ ความเขา้ ใจ เกีย่ วกับการควบคุมต้นทนุ อาหารและเครอ่ื งดื่ม
รวมถงึ การจัดซ้ือเครอ่ื งด่ืมในกจิ การภัตตาคาร การตรวจรับสนิ ค้า การสัง่ ซื้อสนิ ค้า การเบกิ จ่าย การเกบ็ รักษา การวางแผนรายการอาหารและเครือ่ งดม่ื รปู แบบของมือ้ อาหาร ประเภทของ
รายการอาหาร การออกแบบรายการอาหาร(menu) การคานวณต้นทนุ การสตอ้ กสนิ คา้ ตา่ ง ๆ ภายในกิจการเพ่อื ดาเนินการทางานในโรงแรมไดอ้ ย่างถกู ตอ้ ง

ผูจ้ ัดทาหวังว่ารายงานฉบับนจี้ ะมปี ระโยชนก์ ับผูท้ ี่สนใจ นักเรียน นกั ศกึ ษา ทก่ี าลังหาขอ้ มลู เร่อื งนีอ้ ยูห่ ากมีข้อแนะนาหรือผิดพลาดประการใด ผ้จู ัดทาขอน้อมรบั และขออภยั มา ณ ทน่ี ด้ี ้วย

ผจู้ ดั ทา

สารบญั

เรอ่ื ง หนา้
คานา
สารบญั 1
หนว่ ยท่ี 1 การควบคมุ ต้นทุนอาหารและเครอ่ื งดืม่ 3
หนว่ ยท่ี 2 การจัดซอ้ื 5
หน่วยท่ี 3 การตรวจรบั 7
หน่วยท่ี 4 การเกบ็ รักษา 9
หน่วยท่ี 5 การเบกิ จา่ ย 11
หนว่ ยท่ี 6 การวางแผนรายการอาหารและเครือ่ งดม่ื 13
หนว่ ยท่ี 7 ประเภทของรายการอาหาร 15
หนว่ ยท่ี 8 ประเภทของรายการเครื่องดืม่ 17
หน่วยท่ี 9 รูปแบบของมอื้ อาหาร 18
หน่วยท่ี 10 การออกแบบรายการอาหาร(menu) 23
หนว่ ยท่ี 11 การจดั ทาตารับอาหารมาตรฐาน 28
หน่วยท่ี 12 การคานวณต้นทนุ
บรรณานุกรม

1

หนว่ ยที่ 1 การควบคมุ ตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองด่ืม

แนวคิดเกยี่ วกบั การควบคมุ ตน้ ทนุ
◦ ต้นทุน คือ คา่ ใช้จ่ายทเี่ กิดข้นึ ในการดาเนนิ การผลติ สินค้า หรือบรกิ าร หรอื ถา้ พูดกันแบบภาษาชาวบา้ น ต้นทุนคือ จานวนเงินทไี่ ดจ้ า่ ยไปในการซ้อื สนิ คา้ ข้าวของ วัตถุดบิ ตา่ ง ๆ นานา
จิปาถะ เพอ่ื นามาผลิตหรือขายสินค้าเพือ่ ให้ก่อใหเ้ กิดรายไดค้ ือยอดขาย
ประเภทของตน้ ทุน
◦ ต้นทุนคงที่ เปน็ ตน้ ทนุ ที่ไม่เปล่ียนแปลงไปตามระดับของกิจกรรม คือ ไมว่ า่ กิจกรรมจะเพม่ิ ลด หรอื เทา่ เดมิ ตน้ ทุนดงั กลา่ วก็ยังมีจานวนเท่าเดิม เช่น รายจ่ายพวกเงนิ เดือน ค่าเชา่ เปน็
ตน้
◦ ต้นทุนผนั แปร เปน็ ต้นทนุ ที่มกี ารเปล่ยี นแปลงไปในทางเดียวกนั ตามระดับของกจิ กรรมทเี่ กิดขน้ึ คอื ต้นทุนจะเพ่ิมเม่ือระดับกิจกรรมเพิ่มขน้ึ ตน้ ทุนลดลงเม่อื ระดับกจิ กรรมลดลง และ
ตน้ ทนุ จะไม่เปลย่ี นแปลงเมอ่ื ระดบั กจิ กรรมคงทีย่ กตวั อยา่ งให้เห็นภาพชดั เจน เชน่ ถา้ เรามีลูกค้ามาก ก็ต้องใชว้ ตั ถดุ บิ ในการบริการมากเช่นกัน หรือถา้ ลูกคา้ ไมม่ กี ไ็ ม่จาเป็นตอ้ งใชว้ ัตถุดบิ
ในการ ต้นทุนก็ไม่เกดิ เปน็ ตน้
◦ ต้นทุนผสม เป็นต้นทุนทม่ี ีลักษณะผสมผสานกันระหวา่ งตน้ ทนุ คงท่แี ละต้นทนุ ผนั แปร โดยต้นทนุ ประเภทนไี้ ม่เพิ่มหรอื ลดในสดั สว่ นเดยี วกนั กับระดบั กิจกรรม และถงึ แมไ้ ม่มรี ะดับกิจกรรม
เกิดขึ้นกย็ งั มีตน้ ทนุ ที่ต้องจา่ ยอยเู่ ช่นกัน ด้วยสาเหตุจากต้นทนุ คงท่ี ทไ่ี มเ่ ปลีย่ นแปลงไปตามระดับกิจกรรมท่เี กิดข้ึน ยกตวั อย่างเช่น คา่ โทรศัพท์

2

◦ ต้นทุนทีค่ วบคมุ ไดแ้ ละควบคุมไม่ได้ ต้นทนุ ทคี่ วบคมุ ได้จะสามารถเปลีย่ นแปลงไดใ้ นระยะเวลาส้ันๆ เชน่ ต้นทุนอาหารและเครือ่ งด่มื จะเปล่ยี นแปลงได้ง่ายจากปัจจัยหลายอยา่ ง เช่นการ
ลดปริมาณต่อจาน หรือการเปลย่ี นแปลงส่วนผสมของอาหาร ส่วนตน้ ทุนท่ีควบคุมไมไ่ ด้ จะไม่เปลยี่ นแปลงในระยะเวลาสัน้ ๆ เชน่ ค่าลิขสทิ ธิ์ เป็นตน้

ความหมายของการควบคมุ ต้นทุน
◦ การเขม้ งวดเกย่ี วกับการควบคุมคา่ ใชจ้ า่ ยทุกชนิดทเี่ กดิ ขน้ึ จากการดาเนนิ งาน ค่าใช้จา่ ยในการจดั ทาอาหาร ซื้อวัตถดุ บิ อปุ กรณแ์ ละสง่ิ ของ ฯลฯ ทใ่ี ชใ้ นการกิจการ รวมถึงการประหยดั

คา่ ใชจ้ า่ ยในการเกบ็ รกั ษาและกาหนดราคาโดยคานงึ ถงึ ตน้ ทนุ ท่ีเกิดข้ึน
ลักษณะของการควบคุมตน้ ทนุ
1. การจดั ซอื้
2. การเกบ็ รกั ษาสินค้าและวตั ถดุ บิ
3. การดแู ลรกั ษาความสะอาด
4. การควบคุมดแู ลสภาพแวดลอ้ ม
5. การคมุ คุมและการป้องกันอุบัตเิ หตุ

3

หน่วยท่ี 2 การจัดซ้ือ

การจัดซือ้ ของโรงแรมบัวรายา
- ทาการสงั่ ซ้อื ผ่านทางไลนแ์ อพพลเิ คช่ันกับทางบริษัท (ตัวแทน) เพอ่ื สั่งซอื้ สนิ คา้
- เลือกซ้อื สินค้าทห่ี า้ งสรรพสินคา้ เชน่ แมคโคร โลตสั โดยที่ผจู้ ดั การจะเปน็ คนไปเลอื กซอื้ ดว้ ยตนเอง
- การโทรศพั ท์สง่ั ซ้อื สนิ คา้ กับร้านค้ารายยอ่ ยโดยตรง
- เมอ่ื ของมาสง่ ก็จะได้ใบเสรจ็ รับเงนิ
ทางโรงแรมไมม่ ีแบบฟอรม์ ใบสั่งซอื้ สินคา้ เพราะไม่ไดใ้ ช้แตจ่ ะทาการสั่งผ่านทางการโทรศัพทห์ รือไลน์ ยกตัวอยา่ ง เชน่ สั่งขนมปังกจ็ ะโทรไปส่งั

เมอ่ื ขนมปงั มาสง่ ก็จะได้รบั ใบเสรจ็ แลว้ ทาการจ่ายเงนิ และเก็บใบเสรจ็ ไว้

4

2.1 ภาพถ่ายตวั อย่างใบเสร็จรบั เงนิ ท่ไี ดจ้ ากการซ้อื สนิ คา้ ของโรงแรม

5

หน่วยที่ 3 การตรวจรับ

การตรวจรบั สนิ คา้ ของโรงแรมบัวรายา
- เมื่อทางบรษิ ัทนาสินค้ามาส่งที่ห้องพัสดุ พนกั งานหอ้ งพสั ดจุ ะทาการตรวจสอบจากใบเสร็จรบั เงิน
- ตรวจสอบชนิดของสนิ คา้ จานวน ปรมิ าณ ของสนิ ค้าแตล่ ะชนิดว่าตรงตามทั่สั่งหรือไม่
- ตรวจสอบความชารดุ ของสนิ คา้ การเน่าเสีย หากมีการชารดุ หรอื เนา่ เสีย ก็จะทาการคนื สินค้าหรอื เปลยี่ นสนิ ค้าอันใหมม่ าแทน
- เม่อื เช็คทุกอยา่ งเรียบร้อยดจี ะทาการเก็บเข้าสต้อกและลงบนั ทึกไว้ ให้งา่ ยตอ่ การตรวจสอบการส่งั ซอ้ื ในรอบต่อไป

6

3.1 ภาพถา่ ยใบเสรจ็ รับเงนิ ท่ใี ชใ้ นการตรวจรบั สินคา้

7

หนว่ ยที่ 4 การเกบ็ รักษา

วิธีการกั ษา
1.การเก็บรักษาทีอ่ ุณภูมิต่าหรอื แช่แข็งของตู้เย็น สามารถเก็บรักษาได้ในระยะเวลาท่นี านกว่า เช่น การเกบ็ รกั ษาเนื้อสตั ว์ ผักและผลไม้อณุ หภูมิแตกตา่ งกนั ไปแล้วแตช่ นดิ ของผลไม้
2. การเกบ็ ในสภาพแห้ง หมายถึงการเก็บอาหารประเภททไ่ี มเ่ สียไดง้ า่ ย เช่น อาหารแหง้ อาหารบรรจกุ ระปอ๋ ง โดยสถานทเี่ ก็บควรมีอากาศถ่ายเท พน้ื ที่สะอาดไมร่ กหรือสกปรก
3. อปุ กรณท์ ใ่ี ช้ ควรเป็นอปุ กรณ์ท่ีช่วยกนั การเกบ็ รักษาให้เปน็ ระเบียบสะดวกและง่ายต่อการนาไปใช้
ขน้ั ตอนในการเก็บรกั ษา

1. การตรวจรบั สนิ ค้าทจ่ี ะนาเขา้ รักษา
2. การจดั เก็บสนิ คา้
3.การบันทึกการจดั เก็บ
4.การตรวจสอบสภาพการเก็บรักษา
5.การสรุปยอดการเกบ็ รกั ษา

8

ภาพถ่ายการเก็บรักษาสินคา้ ภายในโรงแรม

ของแหง้ ของบรรจุขวด ของแชแ่ ขง็

9

หน่วยที่ 5 การเบิกจา่ ย

ข้นั ตอนในการเบิกจา่ ยของโรงแรมบัวรายา
1. การจัดทาใบเบกิ ต้องระบสุ ง่ิ ทตี่ อ้ งการเบิก ชนดิ จานวน แผนก และลงลายมือชอ่ื ผเู้ บกิ
2. นาสง่ ผู้จดั การ ใหต้ รวจสอบและอนุมตั กิ ารเบกิ จา่ ยของ
3. เมอ่ื ผู้จัดการอนมุ ัติ เจ้าหน้าทีพ่ สั ดุจะโทรตามให้แตล่ ะแผนกทเี่ บกิ ของมาทห่ี อ้ งพสั ดุ
4. เจ้าหน้าทพี่ ัสดุจะจัดของใสร่ ถเข็นไวแ้ ล้วใหห้ ัวหนา้ ของแผนก นั้น ๆ เชค็ ของวา่ ไดค้ รบตามท่เี ขยี นเบกิ หรือไม่
5. เมื่อเช็คของครบแลว้ ใหล้ งลายมือชอื่ รับของ และนาของไปท่ีแผนกตนเอง

10

ตวั อยา่ งใบเบกิ จา่ ยของโรงแรมบวั รายา

11

หน่วยท่ี 6 การวางแผนรายการอาหารและเคร่อื งด่มื

1. ความตอ้ งการของผบู้ รโิ ภคกับการวางแผนรายการอาหาร
รายการอาหารคอื สว่ นสาคญั ในการประกอบธุรกจิ บริการอาหาร เพ่อื แจ้งให้ลกู ค้าทราบว่ามกี ารใหบ้ ริการอาหารและเครอื่ งดื่มชนิดใดบ้าง นอกจากนยี้ ังตอ้ งแสดงรายละเอยี ด

ตา่ ง ๆ จดั ทาให้นา่ สนใจทัง้ ดา้ นรูปแบบ ข้อมูลข่าวสาร ตลอดจนวธิ กี ารนาเสนอ จงึ สามารถเชิญชวนให้ลูกค้าสนใจได้ การจดั รายการอาหารจงึ ต้องคานึงถึงปจั จยั ท่เี กยี่ วขอ้ ง ดังนี้
1. ความตอ้ งการและความปรารถนาของมนษุ ย์
2. กลุ่มผบู้ รโิ ภคเป้าหมาย
3. นสิ ัยและความชอบอาหาร
4. อาหารเพือ่ สุขภาพและความตอ้ งการทางโภชนา
5. ความหลากหลายของอาหาร
6. และความคาดหวงั ของผรู้ ับบรกิ าร

12

2.การดาเนนิ การกบั การวางแผนรายการอาหาร
1. คุณภาพของอาหาร
2. ความสามารถของพอ่ ครัว
3. อุกรณใ์ นการผลิต
4. ความตอ่ เนือ่ งในการจัดหาวตั ถดุ ิบ
5. การกาหนดราคาขาย
6. ความสะอาดและความปลอดภัยในอาหาร

13

หน่วยที่ 7 ประเภทของรายการอาหาร

ประเภทของรายการอาหาร
1. รายการอาหารหลัก ไดแ้ ก่ รายการอาหารประจาหอ้ งอาหารซง่ึ พนักงานจะนามาเสนอแก่ผรู้ ับบริการเมื่อน่ังโต๊ะเรยี บร้อยแลว้ โดยแบ่งเปน็ ประเภทได้ 2 ประเภท คอื
1.1. รายการอาหารชดุ (set menu)
- เป็นรายการอาหารจากัด
- เปน็ การเสนออาหารเปน็ ชุดซงึ่ ประกอบไปดว้ ยอาหาร 3-4 ประเภท
- ราคาขายคิดเปน็ ราคาเดียวต่อชดุ
- พนักงานจัดเสรฟิ อาหารในเวลาที่จากัด
1.2. รายบการอาหารแบบเลือกสัง่ (a la cart)
- เป็นรายการอาหารท่มี ีอาหารให้เลือกมาก
- อาหารจะเตรียมขน้ึ หลังจากท่มี ีการสงั่
- คดิ ราคาแยกแต่ละรายการ
- โดยทวั่ ไปจะมรี าคาสูงกว่าอาหารชุด

14

2. รายการอาหารประยกุ ต์ ได้แก่
2.1. อาหารบุฟเฟต์ โดยมีอาหารหลาหลายใหล้ กู ค้าได้รบั ประทาน เปน็ การบรกิ ารแบบการบรกิ ารตนเอง
2.2. รายการอาหารงานเลยี้ ง ให้บรกิ ารอาหารในโอกาสต่าง ๆ เชน่ งานแตง่ งาน ประชุมสมั มนา เปน็ ต้น
2.3. รายการอาหารสาหรับนักท่องเทย่ี ว บราทเอเจนจะทากตดิ ตอ่ กับภตั ตาคารแลว้ เลือกอาหารเพ่อื ให้บรกิ ารลดู คา้
2.4. รายการอาหารพเิ ศษ อาหารประจาวนั ประจาเดือน หรอื เทศกาลตา่ ง ๆ

15

หน่วยท่ี 8 ประเภทของรายการเคร่อื งดื่ม

1.ประเภทของเครื่องดื่ม
เคร่อื งดื่มไม่มแี อลกอฮอล์ สามารถแบง่ ได้เป็น 3 กลุ่มหลักๆ คือ

1. นา้ ดืม่ และนา้ แร่ (Water Mineral water) มักจะขายอยู่ในรปู ขวด อาจเพิม่ มลู คา่ ด้วยการกรอง การผ่านแสงยูวเี พ่ือฆา่ เชอ้ื โรค เปน็ ตน้

2. ซอฟท์ดร้ิงค์ (Soft drink) แบ่งย่อยออกเปน็ ประเภทอดั ลมและไม่อดั ลม ประเภทอัดลมได้แก่ โซดา โคล่า ส่วนประเภทไม่อัดลม ไดแ้ กน่ า้ ผลไมต้ า่ ง ๆ

3. น้าหวาน (Syrup) คือน้าเชือ่ มทใ่ี ส่สี แตง่ กลิน่ ใหไ้ ด้รสชาติต่าง ๆ เชน่ น้าหวานกล่นิ สตอเบอร์ร่ี น้าหวานกลิ่นครีมโซดา น้าหวานกล่ินทับทิม เป็นต้น

เคร่อื งดืม่ แอลกอฮอล์ เครือ่ งดม่ื แอลกอฮล์ สามารถแบง่ ไดเ้ ปน็ 3 กลมุ่ หลักๆคอื
1. เคร่ืองด่ืมทไ่ี ด้จากการหมัก วตั ถดุ บิ ทน่ี ามาหมักเพ่ือใหเ้ กดิ เคร่ืองด่ืมแอลกอฮอล์นนั้ จะต้องมีน้าตาลอยู่ในตวั เองทัง้ นน้ั ผู้หมักจะใสย่ สี ต์ลงไป ซงึ่ ยีสตเ์ ปน็ ส่งิ มีชวี ิตเล็กๆท่ีกินนา้ ตาลเป็นอาหาร
และขับถา่ ยออกมาเป็นแอลกอฮอล์ ปริมาณแอลกอฮอล์จะมากหรือน้อยนนั้ ขึ้นอยกู่ ับปริมาณนา้ ตาลในวัตถุดิบท่ีใช้หมกั เป็นหลกั แต่ไมเ่ กิน 16% เพราะถ้าเกนิ 16% แอลกอฮอลจ์ ะฆ่ายสี ตต์ าย
หมด กระบวนการหมักก็จะหยุดลง เครอ่ื งดมื่ ทไี่ ด้จากการหมักไดแ้ ก่ เบียร์และไวน์ มักจะมปี รมิ าณแอลกอฮอล์อย่ทู ี่ 6-15 % ไม่นยิ มมากกวา่ น้เี พราะจะทาให้รสชาติไมด่ ีและบาดคอ
2. เครื่องด่มื ที่ได้จากการกลน่ั เมือ่ หมกั วัตถดุ บิ จนได้ตามสตู รแล้ว นามาแยกนา้ และแอลกอฮอล์ออกจากกนั โดยการกล่นั ดว้ ยคณุ สมบตั ขิ องของเหลวทั้ง 2 ชนิดนี้แตกตา่ งกันที่จดุ เดอื ด
แอลกอฮอลม์ จี ดุ เดือดท่ี 78.5 องศาเซลเซยี ส ส่วนน้ามจี ดุ เดอื ดที่ 100 องศาเซลเซียส ดว้ ยคณุ สมบัตนิ ีเ้ มอื่ นาของเหลวทไี่ ดจ้ ากการหมักมาต้มท่ีอุณหภูมิคงที่ 78.5 องศาเซลเซยี ส แอลกอฮอล์
จะระเหยขึ้นไปโดยไมม่ นี ้าเจอื ปน เมอ่ื เจอความเยน็ จะควบแนน่ เป็นแอลกอฮอล์บริสทุ ธิ์ เครือ่ งด่มื ทไ่ี ดจ้ ากการกลั่นที่เป็นทีน่ ยิ มได้แก่ ว็อดกา้ จิน รมั วสิ กี้ บรน่ั ดี
3. เครื่องดืม่ ทไ่ี ด้จากการกลั่นและปรุงแต่งเพิม่ เติม เม่ือกลั่นเสร็จแล้วนาไปแต่งสีและกลิ่นเพม่ิ เตมิ เราเรียกเหลา้ กลมุ่ นีว้ ่า ลเิ คียวร์ (Liqueur) หรือเหลา้ หวาน ไดแ้ ก่ บลูคุราโซ่ กลนิ่ ส้มมีสีฟา้
คาร์ลัว กลนิ่ กาแฟมีสดี า เป็นตน้

16

2.การควบคมุ การขายเครือ่ งดืม่

1. การจดั เตรียมจานวนมาตรฐาน (par stock)
บารจ์ ะต้องมกี ารกาหนดมาตรฐานของเครอ่ื งด่ืมและอุปกรณ์ตา่ ง ๆ ทเ่ี ก่ียวขอ้ ง เพ่อื สาหรบั เตรียมการขาย และพนกั งานมีหนา้ ท่จี ดั เตรยี มให้พอใช้ในแตล่ ะวนั

2. กาหนดมาตรฐานของการผสมเครอ่ื งดมื่ (standard recipes)
เจา้ ของร้านต้องมีการกาหนดมาตรฐานของส่วนผสมเครอ่ื งดื่มไว้ลว่ งหน้า เพอื่ เปน็ มาตรฐานของรา้ นในการผสมเครื่องดมื่ เชน่ ขนาดแก้ว ปริมาณททใ่ี ส่ ข้นั ตอนละวธิ ีในการ

ผสม
3. วิธกี ารตรวจสอบเครอื่ งดืม่ ที่ใช้ไป

การตรวจสอบเครื่องด่ืมที่ใชไ้ ปแตร่ ะรอบระยะเวลาในการขาย โดยเฉพาะการขายเครอื่ งดม่ื เปน็ แกว้ มวี ิธีการตรวจสอบจากการหาจานวนออนซ์ท่ีใช้ไป เปรยี บเทยี บระหว่าง
จานวนออนซ์ทเ่ี คร่อื งด่มื รนิ ไดใ้ น 1 ขวด

1.หาปริมาณเฉลยี่ ของเครือ่ งด่มื แตล่ ะชนดิ
2. หาจานวนเคร่อื งด่มื ท่ีขายไดต้ อ่ ขวด
3. หาราคาขายโดยเฉลี่ยของเคร่ืองดืม่
4. หาราคาประเมนิ ของเคร่อื งดม่ื แต่ละขวด

17

หนว่ ยท่ี 9 รูปแบบของมอื้ อาหาร

รายการอาหารที่ดตี อ้ งจดั ใหส้ อดคล้องกบั ทใ่ี ห้บรกิ าร ผู้วางแผนรายการอาหารตอ้ งรจู้ ักประเภทของอาหารละวิธกี ารบรกิ ารจงึ จะสามารถจดั อาหารไดถ้ ูกตอ้ ง
1. ประเภทของอาหารท่ใี หบ้ ริการ

1.1. อาหารไทย โดยเรียงลาดับการจดั เสริฟ คือ อาหารคาวหวานแลว้ ตามด้วยผลไม้
1.2. อาหารสากล โดยมกี ารเรยี งลาดับจากอาหารเรยี กน้ายอ่ ยไปสู่อาหารจานหลกั และจบดว้ ยกาแฟ
2. รายอาหารประจามือ้
2.1. อาหารเช้า (breakfast) อาหารเชา้ แบบยโุ รป อาหารเชา้ แบบอเมริกัน อาหารเช้าแบบอังกฤษ
2.2. อาหารกลางวนั (lunch) อาหารประเภทจานเดยี ว สอง สามจาน หรอื อาหารบฟุ เฟต์
2.3. อาหารวา่ ง เปน็ อาหารทน่ี ยิ มรับประทานในชว่ งบ่าย ไม่หนกั มาก เช่น แซนวิช เบเกอร่ีต่าง ๆ น้าชา นา้ ผลไม้
2.4. อาหารประเภทเบา (light meal) เป็นอาหารทีน่ ยิ มเสรฟิ ชว่ งประชุมหรอื สัมมนา ชว่ งก่อนอาหารเช้าหรอื ใกลเ้ ที่ยง
2.5. อาหารค่า (dinner) เปน็ ม้ืออาหารทีห่ นกั และมอี าหารมากขนึ้ พร้อมกับของหวานและกาแฟ

18

หน่วยที่ 10 การออกแบบรายการอาหาร(menu)

เมนูเปน็ เครือ่ งมอื สาหรับการขายอาหารในร้านอาหารหรือภัตตาคาร ทาหนา้ ที่ในการแจ้งข้อมูลและรายละเอียดของรายการอาหารที่นาเสนอ เป็นส่วนหนึ่งของการตกแตง่
รา้ นอาหารและภตั ตาคาร

และชว่ ยสรา้ งบรรยากาศของการบริการไดอ้ ย่างสมบูรณ์

การนาเสนอเมนทู ี่มปี ระสิทธิภาพ

1. มีความน่าสนใจและดึงดดู ใจ (Attractive)

2. มคี วามสะอาด (Clean)

3. อา่ นง่ายและเข้าใจงา่ ย (Easy to Read)

4. ความถกู ต้องแมน่ ยา (Accuracy)

5. ความกลมกลนื (Uniformity)

6. การเนน้ ขอ้ มูลสาคญั (High Light)

องค์ประกอบหลักในการออกแบบเมนู

1.รปู แบบเมนทู ่วั ไป (Physical Format)

1. Single Panel 5. Multilane Fold

2. Two Panel 6. Two-panel multi-page

3. Tri Fold 7. Multi-page Menu

4. Tri Gate 8. Design Variations

19

การจดั วางตาแหน่ง
1. รายการอาหารทที่ ากาไรมากที่สดุ ควรวางในตาแหนง่ ท่ีดที ่สี ุด
2. ในรา้ นอาหารชนั้ สูงนัน้ การออกแบบเมนจู ะไมค่ ่อยนยิ มใชร้ ปู ภาพ
3. รา้ นอาหารท่ัว ๆ ไปมกั ดึงดูดใจลกู ค้าดว้ ยรายการอาหารทม่ี ากมายหลากหลายดว้ ยรูปภาพ สสี นั

ตัวอักษร (Typeface)
1. ลักษณะของตัวอกั ษรจะชว่ ยในการสร้างบรรยากาศ
2. ลาดบั อกั ษรจะแบง่ ออกเป็น 3 ส่วนได้แก่ ชือ่ หมวดของอาหาร ชอ่ื อาหาร และคาอธิบายรายการอาหาร
3. การใชล้ ักษณะความเข้มออ่ นของตวั อักษร

คุณภาพของกระดาษ (Paper Quality)

1. กระดาษท่ีนิยมนามาทารายการอาหาร

2. วสั ดุอ่ืน ๆ ทมี่ กั ใชแ้ ทนกระดาษ

20

สี (Color) กบั อารมณ์ (Emotional)
1. สีวรรณะร้อน ไดแ้ ก่ สีทใ่ี ห้ความรสู้ กึ รอ้ นแรง ฉูดฉาด สดใส ร่ืนเรงิ เชน่ สเี หลือง สแี ดง สแี สด เป็นตน้
2. สีวรรณะเย็น ได้แกส่ ีทีใ่ ห้ความรู้สกึ สงบ เยน็ ไปจนถึงความโศกเศรา้ เช่น สีนา้ เงิน สมี ่วงเขม้ สเี ขยี ว เปน็ ต้น
รปู ภาพ (Graphic Design)
1. สญั ลกั ษณข์ องร้าน (Logo)
2. รปู อาหารจานหลกั หรือรายการอาหารเด่นของร้าน
3. รูปอ่ืน ๆที่นิยมใชใ้ นรายการอาหารมักจะสะทอ้ นถึงภาพลักษณข์ องร้านเสมอ เช่น รูปวาด รูปถ่าย กราฟฟคิ รวมถึงกรอบรปู อาหารต่าง ๆ

21

การออกแบบปกรายการอาหาร (Menu Cover Design) ปกของรายการอาหารควรที่ตอ้ งสะทอ้ นความเป็นเอกลกั ษณ์ของรา้ น หรอื รปู แบบของรา้ นไดอ้ ย่างชดั เจน เชน่ รา้ นอาหารไทย
รา้ นอาหารอิตาเลี่ยน ร้านอาหารจีน รา้ นอาหารญีป่ ุ่น
Menu Copy

1. ขอ้ ความสง่ เสรมิ การขาย (Merchandising copy)
- ขอ้ มลู รา้ นทั่วไป
- ประวตั ขิ องรา้ น
- ประวัติคนดงั ท่เี กี่ยวข้องกบั รา้ น
- เรอ่ื งราวอืน่ ๆ ท่นี า่ สนใจของถิ่นที่ตง้ั ของทางร้าน

2. ชือ่ อาหารทีส่ รา้ งสรรค์ (Accent copy)
- กงุ้ หม่ สไบ หอยโสรง่ ทะเลเดือด ปราบจลาจล เสอื ร้องไห้ กุ้งเตน้ ผัดขเ้ี มา

3. ขอ้ ความอธิบายรายการอาหาร (Descriptive copy)
- คอื การอธบิ ายถงึ วัตถดุ ิบทป่ี ระกอบอาหารในชื่ออาหารนั้น ๆ อยา่ งคร่าวๆ รวมถึงวธิ กี ารปรงุ และคุณภาพของอาหารดว้ ย

22

ความจรงิ ในรายการอาหาร (Truth in the Menu)
1. ขนาดและน้าหนักของอาหาร
2. แหล่งทมี่ าของอาหาร
3. การปรุงแตง่ เชน่ ตม้ ผดั แกง ทอด น่งึ ตุ๋น
4. คณุ ภาพของวัตถดุ ิบหรอื การอ้างอิงเรื่องโภชนาการ
5. ราคาของตวั รายการอาหาร ต้องระบุให้ชดั เจน อกี ท้งั เรอ่ื งของคา่ บรกิ ารเพ่ิมเติมอนื่ ๆ ตอ้ งระบใุ นรายการอาหารดว้ ย

การใชภ้ าษาตา่ งประเทศในรายการอาหาร
1. ภาษาทอ้ งถน่ิ ทต่ี ้ังของรา้ น
2. ภาษาองั กฤษ
3. ภาษาตามเช้อื ชาตขิ องรายการอาหารนัน้ ๆ

23

หน่วยท่ี 11 การจัดทาตารบั อาหารมาตรฐาน

ตารบั อาหาร
การประกอบอาหารใหไ้ ด้ผลดีต้องอาศัยปัจจัยหลายอยา่ งดว้ ยกัน ปจั จัยหนึง่ ทม่ี ีความสาคญั และจาเป็นทีจ่ ะขาดมิไดเ้ ป็นอนั ดับแรก คอื ตารับอาหารโดยเฉพาะตารับอาหาร

มาตรฐาน ซงึ่ เปน็ ตารับอาหารทผี่ า่ นการทดลองมาแล้วอย่างไดผ้ ล และเมือ่ นามาใชป้ ระกอบอาหารออกมามคี ุณภาพหรือผลท่ีดีคงเดิมเช่นเดยี วกันเสมอการใชต้ ารบั อาหารมาตรฐานทมี่ ี
คาแนะนา และขน้ั ตอนการประกอบอาหารประกอบด้วยส่ิงสาคัญ 2 อยา่ ง คือ รายการเครอ่ื งปรงุ และคาอธบิ ายวธิ กี ารปรุงอาหาร ทาใหอ้ าหารท่ีประกอบข้ึนโดยใชเ้ ครอื่ งปรุงตามจานวนที่
กาหนดไว้ และใช้วธิ ีประกอบอาหารตามทไ่ี ด้อธิบายไว้ในตารับอาหาร มีรสกลมกล่อม ลักษณะดี และผลออกมาเหมือนกัน ทกุ คร้ัง เพราะตารับอาหารมาตรฐานจะรักษามาตราฐานของอาหาร
ไว้และใช้ได้ผลเสมอไม่ว่าเวลาจะผ่านไปแค่ไหน นอกจากน้ตี ารับอาหารมาตรฐานยังมีประโยชน์ใชเ้ ปน็ หลักในการท่ีจะดดั แปลงหรือพัฒนาต่อไป
ลกั ษณะของตารับอาหารมาตรฐานท่ีดี

1) มีคาอธบิ ายท่ีชดั เจน เข้าใจงา่ ย ใช้ประโยคส้นั แตไ่ ด้ใจความ
2) ระบเุ ครื่องปรุงตามลาดับการใช้ บอกปริมาณที่ถูกต้อง เครื่องปรุงแห้งให้เป็นน้าหนกั เครือ่ งปรุงน้าให้เปน็ สัดส่วนตวง เครื่องปรงุ ที่ใช้ควรหาง่ายและอาจใช้ สงิ่ อนื่ ทดแทนกัน

ได้
3) เรียงวธิ ที ่ที าตามลาดบั เปน็ ข้อ ๆ อย่างมรี ะเบยี บชดั เจนไม่คลมุ เครอื วธิ ีการทาและขัน้ ตอนตา่ ง ๆ ทาได้ง่าย บอกเทคนคิ ในการทาให้ชดั เจน เชน่ เคีย่ วกับ หางกะทิจนเละ

บดละเอียด เจียวให้เหลอื งกรอบ ฯลฯ
4) ระบรุ ะยะเวลาและอุณหภูมิทใี่ ช้ในการหงุ ตม้ ใหช้ ัดเจน
5) บอกปรมิ าณผลผลติ ท่ีได้
6) ระบอุ ุปกรณ์เครื่องใชต้ ่าง ๆไว้ด้วยก็ได้
7) ถา้ มีขอ้ แนะนาพิเศษ หรอื ขอ้ ควรระวงั ควรมีระบไุ ว้

24

วิธใี ช้ตารบั อาหาร
1) อา่ นตารับให้เขา้ ใจ
2) ตรวจดวู า่ มีเครือ่ งปรุงตามที่ระบุไวใ้ นตารบั หรอื เปล่า
3) พยายามอยา่ ใชเ้ ครอื่ งปรงุ ทดแทนกนั นอกจากท่รี ะบเุ อาไว้
4) แน่ใจว่ามอี ุปกรณ์เครือ่ งใช้ตามทร่ี ะบไุ ว้ในตารบั เพราะภาชนะท่ใี ชม้ สี ว่ นทาใหอ้ าหารที่ได้มีลักษณะดีหรือเสียได้ เช่น การตม้ นา้ ผลไม้ ถา้ ใช้หมอ้ เคลอื บสีของนา้ ผลไม้จะ
เปลยี่ นไป
5) แน่ใจว่ามเี วลาเพียงพอในการ ทาอาหารชนดิ นั้น ๆ
6) ทาตามตารบั สว่ นผสมอยา่ งไหนใสก่ อ่ นใสห่ ลงั หม่นั ฝกึ หดั และ หาความรูเ้ พ่ิมเตมิ

การชง่ั ตวงอาหาร
การชง่ั ตวงอาหารเป็นส่ิงสาคญั และจาเปน็ มากในการประกอบอาหารเพ่ือใหผ้ ลของอาหารท่ปี รุงออกมาแน่นอนและใกล้เคียงกันทุกครั้ง ซ่ึงนอกจากจะต้องใช้วธิ ีประกอบอาหาร

เหมือนกันทกุ คร้งั แลว้ ยงั ต้องมีการควบคุมเครอื่ งปรุงท้งั ด้านคุณภาพและสดั ส่วน อาหารจึงออกมามลี กั ษณะดี รสอรอ่ ย และคณุ ภาพเหมอื นกันทุกครั้ง สว่ นผสมของเคร่อื งปรงุ ท่ผี ิดพลาด ไม่
วา่ จะขาดหรือเกนิ จะทาให้ไมไ่ ดอ้ าหารรสดี ฉะน้นั ทกุ ครง้ั ทีท่ าอาหารควรมีสดั ส่วนของเคร่ืองปรุงทแ่ี นน่ อน โดยใช้เครอื่ งตวงทไี่ ดม้ าตรฐานและตอ้ ง ชั่งตวงโดยถูกวธิ ีด้วย
การช่ังอาหาร

การชง่ั ตอ้ งมเี ครื่องชั่งทีเ่ ช่ือถือได้ ถา้ เครือ่ งชง่ั ไม่แนน่ อนพอ การตวงอาจจะไดผ้ ลดกี ว่าโดยเฉพาะอย่าย่ิงของจานวนน้อย ๆ เชน่ เกลอื โซดา ผงฟู และเครื่องเทศตา่ ง ๆ แตก่ ารช่ัง
อาจจะใชช้ ั่งของท่ใี ชม้ าก ๆ ชัง่ เปน็ กรมั หรือกโิ ลกรมั โดยใช้เคร่ืองชัง่ ที่มีความละเอยี ดขนาด 500 กรมั หรือ 1000 กรมั เปน็ เครื่องช่ังชนิดที่มเี ขม็ ช้ีบอกอัตราเพราะดงู า่ ยและสะดวกดี

25

วธิ ีชัง่ อาหารทาดงั นี้ คอื วางเครอื่ งชั่งบนโต๊ะ หรือทท่ี มี่ ลี ักษณะแบนราบ ปรบั ให้เขม็ ชท้ี เ่ี ลขศนู ย์ แล้วนาอาหารท่ีจะช่ังวางบนจานเคร่อื งชั่ง อา่ นน้าหนักตามที่เขม็ ช้ี โดยมีขอ้ ควร
ปฏบิ ัติดงั นี้

1) ควรช่งั อาหารกอ่ นล้าง เพ่ือจะไดน้ า้ หนักที่แทจ้ ริงไมร่ วมนา้ หนกั น้าไว้ด้วย
2) ถ้าอาหารทจ่ี ะช่งั เพิ่งเอาออกจากตู้นา้ แข็ง และมนี า้ แขง็ เกาะอยู่ ควรนาอาหารใสก่ ระชอนใหส้ ะเดด็ น้าก่อนทจ่ี ะนาขนึ้ ชั่ง
3) ถา้ เป็นผัก ควรตัดสว่ นที่เน่าเสยี หรือสว่ นท่ีไมต่ ้องการออกก่อนช่ัง เช่น ราก
4) ถา้ เปน็ อาหารท่จี ะต้องใส่ภาชนะชง่ั ให้ช่ังภาชนะนัน้ เสียกอ่ น และควรใชภ้ าชนะน้าหนกั เบา เชน่ จานพลาสติก จานกระดาษ กระดาษเทยี นไข เมอื่ ช่งั แลว้ ลบน้าหนกั ภาชนะ
นน้ั ออก จะได้น้าหนกั อาหารทตี่ ้องการ
การตวงอาหาร
เครอ่ื งมือในการตวงอาหาร เป็นเครอ่ื งตวงมาตรฐานประกอบดว้ ย
1) ถว้ ยตวงชนิดแกว้ หรือพลาสตกิ ที่ข้างถว้ ยมีขีดเคร่ืองหมายและตัวเลขบอกปริมาตรเปน็ 1/4, 1/3, 1/2, 3/4, และ 1 ถว้ ย และบอกเป็นออนซ์ใช้ตวงของเหลว
2) ถ้วยตวงของแห้งชนดิ อลูมิเนียมหรือสแตนเลส 1 ชดุ มี 4 ขนาด คือ 1/4, 1/2, 1 ถว้ ย
3) ช้อนตวงมี 4 ขนาด คือ 1/4, 1/2, 1 ชอ้ นชา และช้อนโต๊ะ
การตวงที่ถกู ต้อง ตอ้ งใช้เครื่องตวงที่ไดม้ าตรฐานและตวงโดยถูกวิธี ซ่งึ มีวิธีตวงดงั นี้
1) วิธตี วงของเหลว ของเหลว เชน่ น้า น้านม นา้ มัน ไขมนั ละลาย กะทิ ฯลฯ ใช้ถว้ ยตวงแกว้ หรือพลาสติก เวลาตวงใหเ้ ทของเหลวใส่ในถว้ ยตวงท่ีต้งั บนพืน้ ราบ ให้ระดับสายตา

มองที่ขีดบอกปรมิ าตรท่ีตอ้ งการ อา่ นจากสว่ นทโี่ คง้ ล่างสุดของของเหลว
2) วิธตี วงของแห้ง ของแห้งท่ีเปน็ ผงละเอียด เชน่ แป้ง น้าตาลทรายละเอียด หรือน้าตาลทรายขาว นา้ ตาลป่น นมผง โกโก้ ผงฟู เกลอื ฯลฯ ควรร่อนกอ่ นตวง ใช้ถว้ ยตวงของ

แหง้ เวลาตวงให้ตกั ของที่จะตวงใส่ถว้ ยตามขนาดที่ต้องการให้พูน แลว้ ปาดสว่ นเกนิ ออกใหเ้ สมอขอบถว้ ยตวง จะไดป้ ริมาตรท่ีตอ้ งการ ห้ามกด เขยา่ หรอื เคาะ
3) วธิ ตี วงน้าตาลทรายแดง ถา้ น้าตาลทรายแดงเป็นกอ้ น ทาให้กระจายออก รอ่ นก่อนตวง ใชถ้ ว้ ยตวงของแหง้ กดน้าตาลใหแ้ นน่ พอประมาณอย่าให้มีช่องว่างแล้วปาดสว่ นท่ีเกิน

ออก

26

4) วธิ ตี วงนา้ ตาลปี๊บ ใชถ้ ว้ ยตวงของแหง้ เวลาตวงต้องกดให้แนน่ แล้วปาดสว่ นที่เกนิ ออก
5) วธิ ีตวงนา้ เชือ่ ม การตวงน้าเชอ่ื มขน้ มาก ๆ ควรใช้ถว้ ยตวงของแห้ง เพราะจะไดป้ าดส่วนที่นูนลน้ ถว้ ยออก ถา้ เปน็ น้าเช่ือมใสใชถ้ ้วยตวงของเหลว หรอื ถว้ ยตวงแกว้
6) วิธีตวงไขมนั ไขมนั เชน่ เนย มาร์การีน ฯลฯ ตอ้ งนามาทิ้งไวใ้ ห้หยนุ่ ตัวกอ่ นแล้วตักใสถ่ ว้ ยตวงของแหง้ ตามขนาดท่ีต้องการกดใหแ้ น่นอย่าให้มีช่องวา่ งแล้วปาดสว่ นที่เกินออก
7) วิธตี วงเน้ือสตั ว์ เนอื้ สัตว์ เชน่ เนอื้ หมู เน้อื ววั เนอ้ื ไก่ ตอ้ งหัน่ เนือ้ สัตวเ์ ปน็ ช้ินตามขนาดที่ต้องการ ตักใสถ่ ว้ ยตวงของแหง้ ตามขนาดทีต่ อ้ งการให้เสมอขอบถว้ ยตวง
8) วิธีตวงผกั นาผกั มาตดั สว่ นท่รี บั ประทานไมไ่ ด้ เชน่ เปลอื ก ใบแก่ออกก่อนแลว้ หัน่ ให้มีขนาดตามทตี่ ้องการ ตกั ใส่ถว้ ยตวงของแข็งตามขนาดท่ีต้องการ กดเบา ๆ ให้เสมอขอบถว้ ย
9) วธิ ตี วงของท่ีมปี ริมาตรนอ้ ยกว่า 1/4 ถ้วยตวง สาหรับของทม่ี ีปรมิ าตรน้อยกวา่ 1/4 ถว้ ยตวง ใหใ้ ช้ช้อนตวง ตวงโดยวิธีตวงเชน่ เดียวกับการใชถ้ ้วยตวงของแหง้

มาตราส่วนเปรียบเทียบนา้ หนกั และปริมาณเครอ่ื งปรงุ

3 ชอ้ นชา = 1 ช้อนโต๊ะ 2 ไปนท์ = 1 ควอต
4 ช้อนโต๊ะ = 1/4 ถว้ ย 4 ควอต = 1 แกลลอน
5 ช.ต.+1 ช.ช. = 1/3 ถ้วย 2 แกลลอน = 1 เป๊ก
8 ชอ้ นโต๊ะ = 1/2 ถ้วย 4 เป๊ก = 1 บชุ เชล
12 ช้อนโตะ๊ = 3/4 ถว้ ย 1 ออนซ์ = 28.35 กรัม
16 ชอ้ นโตะ๊ = 1 ถว้ ย 8 ออนซ์ = 1 ถ้วย
1 ช้อนชา = 5 มิลลิลิตร 16 ออนซ์ = 1 ปอนด์
1 ช้อนโต๊ะ = 14.8 มลิ ลลิ ติ ร 1 ปอนด์ = 454 กรัม
1 ถ้วย = 236.59 มลิ ลิลติ ร 1 กโิ ลกรัม = 2.2 ปอนด์
2 ถ้วย = 1 ไปนท์ 1 กโิ ลกรมั = 100 กรมั

27

ตัวยอ่ ของหน่วยท่ีใช้ตวง ช.ช. = ชอ้ นชา ก. = กรัม
t. ts. Tsp = teaspoon s. or sml = small ช.ต. = ชอ้ นโต๊ะ ก.ก. = กิโลกรัม
T. tb. - tbsp= tablespoon med. = medium ถ.ต. = ถว้ ยตวง
c. = cup spk. = speck
pt. = pint f.g. = few grains
qt. = quat oz. = ounce
gal. = gallon lb. = pound
pk. = peck lg. = large
bu. = bushel wt. = weight
sq. = square cal. = calorie

28

หนว่ ยที่ 12 การคานวณตน้ ทนุ

การคานวณต้นทุนของห้องอาหารของโรงแรมบวั รายา
1. เช็คสตอ๊ กสินค้าทม่ี แี ละใชไ้ ปของวนั
2. นายอดใชไ้ ปในแตล่ ะวันมาคานวณ
3. สรปุ ยอดและจานวนแขก พรอ้ มลงลายมอื ช่ือผู้จดั ทา

รายการสตอ๊ กอาหาร รายการตน้ ทนุ อาหาร

บรรณานุกรม

ตน้ ทุนและราคาขายอาหารและเครื่องดืม่ ,(ออนไลน)์ ,สามารถเขา้ ถึงไดจ้ าก;
http://duangkamol13.blogspot.com/2017/08/4.html.
(วนั ทีค่ น้ ข้อมลู : 14 กมุ ภาพนั ธ์ 2563).
การออกแบบรายการอาหาร, (ออนไลน์),สามารถเขา้ ถงึ ได้จาก;
http://duangkamol13.blogspot.com/2017/08/5-menu.html.
(วันที่คน้ ขอ้ มลู : 14 กุมภาพันธ์ 2563).
ความรพู้ ื้นฐานการคานวนต้นทุนชั่งตวงวดั , (ออนไลน์),สามารถเข้าถึงไดจ้ าก;
https://www.facebook.com/Manoch.Poonpol/posts/606968836044819/
(วันทค่ี น้ ขอ้ มูล: 14 กุมภาพนั ธ์ 2563).
โรงแรมบวั รายา