| 长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香 |八大菜系
博仁 出中华食笺·
·味藏古今
【中华食笺·味道藏古今】 ———————————————————————————出 版：博仁出版社地 址：泰国博仁邮 编： 264000开 本：A5字 数：9000千字印张：60页版 次：定 价：0. 00元———————————————————————————版权所有，侵权必究质量监督电话13911279582
八大菜系目 录第一章 鲁菜的礼乐山河第四章第三章第二章苏菜的江南词话 粤菜的寰宇潮声 川菜的泼墨人间
CHAPTER ONE第一章 鲁菜的 CHAPTER ONE
的 礼乐山河
发展历程 鲁菜作为中国传统四大菜系之一 f发展历程颇为悠久 R先秦凭借山东丰富物产起源 f 调味与烹饪技巧已受重视 R Y尚书·禹贡 Z Y诗经 Z可证当时饮食 秦汉至唐宋 f经济与技术助力 f 又积极革新 R 各地之长走向成熟 R近现代传承经典 f 清时 f借政治转移与大运河之便 f融合 北方代表 f活跃于宫廷贵族宴席 R元明 Y齐民要术 Z奠定理论根基 f鲁菜成为 如今鲁菜声名远扬 f借助鲁菜馆广泛传播 f是中国饮食文化杰出代表 R03
胶东菜济南菜 济南菜作为鲁菜重要分支，历史悠久。它以汤菜为特色，注重用汤提鲜，清汤清澈见底、味道醇厚，奶汤色泽乳白、浓郁鲜香。爆、炒、烧等技法娴熟，像糖醋鲤鱼、葱烧海参等名菜，口味醇厚、咸鲜为主，尽显齐鲁饮食魅力 。 胶东菜属鲁菜重要分支，以青岛、烟台等地为代表。食材多选用海鲜，烹饪手法擅长爆、炸、扒等。菜品注重原汁原味，清鲜脆嫩，像葱烧海参、油爆海螺等都是经典。其鲜明特色既丰富鲁菜体系，也深受食客喜爱 。 鲁菜主要分支 05
孔菜 府孔府一品锅孔府一品锅是一道极具文化底蕴的鲁菜经典 R 尽显孔府饮食的精致讲究 香 f层次丰富 f不仅美味 f更寓意着吉祥富贵 f 菜品 R小火慢炖后 f食材相互交融 f汤汁浓郁鲜 海参 Q干贝等山珍海味 f亦有白菜 Q豆腐等家常 以一只 ]一品锅 ^为器 f锅内食材丰富 f有鱼肚 Q R孔府一品锅由皇帝赐名 R清朝时 f历代皇帝 孔府及一品官府名菜 f历代相传 R 为当朝一品官府 f便赐名 ]当朝一品锅 ^ f成为 府用多种珍贵原料烹制的汤菜大为赞赏 f因孔府 常到孔府 f孔府也常遣厨师进宫做菜 R皇帝对孔07
济南菜 糖醋鲤鱼糖醋鲤鱼是济南传统名菜 R以黄河鲤鱼 寓意 f深受食客喜爱 R 酸甜可口 f造型似鲤鱼跃龙门 f富有吉祥 浇上糖醋汁制成 R成菜色泽艳丽 f外脆里嫩 f 为原料 f经改刀 Q腌制 Q挂糊炸至金黄 f再 糖醋鲤鱼历史悠久 R Y诗经 Z就有相关 传为佳话 R 宴请外宾 f以 ]鲤鱼跳龙门 ^寓意中国发展 f 赞不绝口 R1956年 f周恩来总理用此菜 光绪皇帝和慈禧太后避难路过济南 f品尝后 记载 f孔子曾用其宴请诸侯 R1900年 f09
油焖大虾是一道经典的胶东菜 f也是 油闷大虾 上 R 各种重要宴请和家庭餐桌之 喜爱的美味佳肴 f常出现在 食欲大开 f是一道深受大众 香和调料的复合香味 f令人 发出来 f同时带有独特的油 甜适中 f虾的鲜味被充分激 鲜嫩弹牙 f味道浓郁醇厚 f咸 制 R成菜色泽红润油亮 f虾肉 量的酱油 Q料酒 Q白糖等进行焖 再加入葱 Q姜 Q蒜等调料以及适 烹饪时 f先将大虾煎至两面变红 f 大饱满的渤海湾大对虾作为主要食材 R 鲁菜中的代表菜品 R这道菜通常选用个11
CHAPTER TWO第二章川菜的 CHAPTER TWO
泼墨人间
早在春秋战国时期 f川菜就已具雏形 f当时的巴国 川菜有着悠久的发展历程 R 期 f川菜随着经济文化的交流逐渐传播开来 R 和蜀国就有了一些独特的烹饪方法和饮食习俗 R秦汉时 唐宋时期 f川菜得到进一步发展 f成为独立菜系 R 临安等地都有专门的川菜馆 f受到各界人士的喜爱 R 当时的川菜已具有鲜 Q香 Q味美的特点 f在京城开封和 明清时期 f辣椒传入中国并逐渐在四川地区广泛种 川菜的特色之一 R 植和应用 f为川菜带来了新的风味 f麻辣味型逐渐成为 近现代以来 f川菜不断创新和发展 f融合了各地的 国内外都享有极高的声誉 f成为中国四大菜系之一 R 香肉丝 Q宫保鸡丁 Q麻婆豆腐等经典菜肴闻名遐迩 f在 烹饪技艺和食材 f形成了丰富多样的菜品和味型 f如鱼 发展历程 15
上河菜麻婆豆腐麻婆豆腐是川菜中的经典名菜 R以嫩豆 活 ^八字特点 R 具有 ]麻 Q辣 Q烫 Q香 Q酥 Q嫩 Q鲜 Q 味厚 f咸鲜适中 f豆腐嫩滑 f入口即化 f 等多种调料烧制而成 R其色泽红亮 f麻辣 腐为主料 f搭配牛肉末等 f用辣椒 Q花椒 麻婆豆腐始创于清同治元年 R成都 逐渐闻名全国 R 脸上有麻点 f被称为 ]陈麻婆豆腐 ^ f后 辣鲜香 Q口感顺滑 f深受食客喜爱 f因她 豆腐 Q牛肉末等烧制出独特豆腐菜 f麻 万福桥边陈兴盛饭铺老板娘陈麻婆 f用19
小河帮仔姜鲜锅兔 仔姜鲜锅兔是自贡盐帮菜的明星菜品 R 特色 R 人欲罢不能 f尽显盐帮菜热烈奔放的 香瞬间迸发 f独特风味刺激味蕾 f让 经辣椒 Q花椒等调料大火爆炒 f麻辣鲜 姜同炒 R兔肉鲜嫩紧实 f仔姜爽脆微辣 f 以新鲜兔肉为主料 f切成小块后与大量仔 仔姜鲜锅兔起源于四川自贡 R相 喜爱 R 独特风味 f成为盐帮菜代表 f深受食客 后经不断改良 f因加入大量仔姜 f形成 限 f用兔肉和简单调料创造出鲜锅兔 R 传清朝末年 f自贡一位盐商因食材有21
CHAPTER THREE第三章粤菜的 CHAPTER THREE
的 寰宇潮声
发展历程 秦汉时期 f岭南地区与中原的交流益频繁 f为粤菜 成为中国四大菜系之一 f深受各地食客的喜爱 R 上 f推出了许多新派粤菜 f同时也走向全国乃至世界 f 开放以来 f粤菜不断创新发展 f在保持传统特色的基础 一些烹饪技巧和调味方法 R新中国成立后 f尤其是改革 餐馆林立 R民国时期 f粤菜进一步发展 f融合了西餐的 重原汁原味 R晚清时期 f广州的饮食业十分繁荣 f酒楼 Q 的烹饪风格 f讲究鲜 Q嫩 Q爽 Q滑 Q香 Q脆等特点 f注 明清时期 f粤菜逐渐成熟 f出现了众多特色菜肴和独特 量海外食材和烹饪方法传入 f丰富了粤菜的原料和技法 R 南 R到了唐宋时期 f广州成为重要的对外贸易港口 f大 的形成奠定了基础 f一些中原的烹饪技艺和食材传入岭 25
广州菜潮汕菜蜜汁叉烧是广东省传统名菜 f属于粤菜系 R爱 R 还可做成叉烧包 Q叉烧酥等茶点 f深受人们喜 家庭聚餐的常客 f承载着广东饮食文化的底蕴 f 不腻 R它不仅是广东烧腊店的必备菜品 f也是 红亮 f外焦里嫩 f甜咸适中 f香气扑鼻 f肥而 制 f期间多次刷上蜂蜜调制的酱汁 R成品色泽 肉用调料腌制数小时甚至过夜 f再放入烤箱烤 梅头肉 f肉质细嫩且肥瘦相间 R制作时 f先将 酒 Q蜂蜜等为原料制作 R选肉多为猪里脊肉或 其主要以猪肉 Q叉烧酱 Q蚝油 Q蒜 Q生抽 Q料 蜜汁叉烧27
CHAPTER FOUR第四章苏菜的 CHAPTER FOUR
江南词语
苏菜历史悠久 f可追溯至两千多年前的春秋战国时 源进行烹饪 R 春秋 Z等记载 f太湖地区已开始利用当地丰富的水产资 期 R当时 f吴地的烹饪技术就已有一定发展 f据 Y吴越 到了隋唐时期 f大运河的开通使扬州成为东南地区 名远扬 f有 ]东南佳味属扬州 ^的美誉 R 的经济文化中心 f苏菜也随之繁荣 R扬州的饮食文化声 明清时期 f苏菜进一步发展 f形成了独特的风格和 加精致 f注重色香味形俱全 R 优良 f以达到鲜嫩酥烂的口感 R同时 f菜肴的造型也更 体系 R这一时期 f苏菜讲究刀工和火功 f注重原料质地 近现代以来 f苏菜在继承传统的基础上不断创新 f 全国乃至世界都享有盛誉 R 陵菜 Q苏锡菜 Q徐海菜等多个分支组成的庞大菜系 f在 融合了各地美食的特点 f逐渐形成了如今由淮扬菜 Q金 发展历程 31
淮扬菜苏锡菜 樱桃肉清炖蟹粉狮子头樱桃肉是苏锡菜中的一道传统名菜 R它 的菜品 R 南风味 f是一道能体现苏锡菜精致细腻特点 颜色诱人 f不仅口感绝佳 f还具有浓厚的江 味道甜咸适中 f香气扑鼻 R其外形圆润可爱 f 至肉色红亮如樱桃 f质地酥烂 f入口即化 f 红曲米水 Q冰糖 Q绍酒等 f用小火慢炖 R炖 后放入锅中 f加入葱 Q姜 Q八角等调料以及 以猪肋条肉为主料 f先将肉切成小块 f焯水 33
CHAPTER FIVE第五章闽菜的 CHAPTER FIVE
的
发展历程 闽菜历史源远流长 f其发展历程丰富多样 R早在汉晋 建当地丰富的食材相结合 f为闽菜的形成奠定了基础 R 时期 f随着中原人民南迁 f带来了先进的烹饪技术 f与福 唐宋时期 f福建经济繁荣 f对外贸易发达 f福州 Q泉 味和刀工 f菜肴品种逐渐丰富 R 的同时 f也将自身特色传播开来 R当时的闽菜就已注重调 州成为重要的港口城市 R这使得闽菜在吸收各地饮食文化 明清时期 f闽菜进一步发展成熟 R番薯等外来农作物 具佳的基础上 f尤以 ]香 ^ ]味 ^见长的特点 R 上不断创新 f形成了以烹调山珍海味而著称 f在色香味形 的传入 f丰富了闽菜的食材种类 R同时 f闽菜在烹饪技法 近现代以来 f闽菜在保持传统特色的基础上 f不断推 深厚文化底蕴的地方菜系 f在国内外享有盛誉 R 陈出新 f融合其他菜系的优点 f逐渐成为具有独特风格和 37
CHAPTER SIX第六章浙菜的 CHAPTER SIX
西冷闲章
发展历程 浙江地区在新石器时代就有了较为发达的饮食文化 f 奠定了基础 R 据记载 f当时的烹饪技术已有一定水平 f为浙菜的形成 有丰富的食材 R春秋时期 f越国的饮食文化逐渐兴起 f 河姆渡遗址中出土的稻谷 Q动植物遗骸等 f显示当时已 唐宋时期 f浙江经济繁荣 f杭州 Q绍兴等城市成为 浙菜在制作工艺和菜品丰富度上都有了很大发展 R 后 f宫廷御厨将北方的烹饪技术与当地食材相结合 f使 艺 f逐渐形成了自己的特色 R南宋迁都临安︵今杭州︶ 重要的商业中心 R这一时期 f浙菜吸收了各地的烹饪技 明清时期 f浙菜进一步发展成熟 f在烹饪技法 Q调 f逐渐成为中国饮食文化中的重要流派 R 料的新鲜和本味 f讲究刀工和火候 f菜品风格细腻典雅 味 Q造型等方面都有了更高的要求 R此时的浙菜注重原 近现代以来 f浙菜在保持传统特色的基础上 f不断 浙菜在国内外都享有很高的声誉 R 多新菜品 f同时也注重传承和弘扬浙菜的文化内涵 f使 创新发展 R厨师们结合现代烹饪理念和食材 f推出了许 43
CHAPTER ONE第七章湘菜的 CHAPTER ONE