แบบเรียนสำเร็จรูปอาหารไทย 4 ภาค

แบบเรยี นสำเรจ็ รูป
เรื่อง อำหำรไทย 4 ภำค

สำหรบั นักเรยี นช้นั มธั ยมศึกษำปีที่ 6

จดั ทำโดย

นำย ศภุ ณฐั ธิบรู ณ์บญุ รหัสนกั ศกึ ษำ 3045596002
นักศกึ ษำปรญิ ญำตรปี ีท่ี 3

รำยวชิ ำ โลกและวฒั นธรรม 30014001

วทิ ยำลยั นำฏศิลปร้อยเอด็ สถำบนั บัณฑติ พฒั นศิลป
กระทรวงวฒั นธรรม

แบบเรียนสำเรจ็ รูป
เรื่อง อำหำรไทย 4 ภำค

สำหรับนักเรยี นชั้น มธั ยมศกึ ษำปที ี่ 6

จดั ทำโดย

นำงสำว จิดำภำ บรรจง รหสั นักศกึ ษำ 3045597001
นกั ศกึ ษำปรญิ ญำตรปี ที ี่ 3

รำยวิชำ โลกและวฒั นธรรม 30014001

วิทยำลยั นำฏศลิ ปร้อยเอด็ สถำบนั บัณฑติ พฒั นศิลป
กระทรวงวัฒนธรรม

แบบเรยี นสำเรจ็ รปู อำหำรไทย 4 ภำค หนำ้ ที่ ก

คำนำ

แบบเรียนสำเร็จรูปเล่มนี้จัดอยู่ในกลุ่มสำระกำรเรียนรู้สังคมศึกษำ โดยผู้จัดทำน้ันจัดทำ
สำหรับนักเรียนชั้นมัธยมศึกษำปีที่6 เรอ่ื ง อำหำรไทย 4 ภำค โดยทำงผู้จดั ทำนั้นได้จัดทำแบบเรียน
สำเรจ็ รปู โดยรำยวิชำโลกและวฒั นธรรม 30014001

แบบเรียนสำเร็จรูปเรื่อง อำหำรไทย 4 ภำค เล่มน้ีสำเร็จลุล่วงไปด้วยดีเน่ืองจำกได้รับกำร
สนับสนุน และได้รับคำปรึกษำจำกหลำยฝ่ำย ขอขอบคุณทุกฝ่ำยให้ควำมช่วยเหลือและท่ีมีส่วน
เกีย่ วข้องในกำรจดั ทำแบบเรียนสำเร็จรูปเล่มนี้

ผู้จัดทำหวงั ไวเ้ ปน็ อย่ำงย่ิงว่ำแบบเรยี นสำเร็จรูปเล่มน้ีจะเกิดประโยชน์สงู สุดตอ่ กำรสง่ เสริม
กำรเรียนกำรสอนของนกั เรยี นชั้นมธั ยมศึกษำปีที่ 6 ในรำยวชิ ำวิชำสังคมศกึ ษำ ศำสนำและวฒั นธรรม

แบบเรียนสำเร็จรปู อำหำรไทย 4 ภำค หนำ้ ที่ ข

สำรบัญ
หน้ำ

คำนำ......................................................................................................................... ...........ก
สำรบญั ................................................................................................................................ข
สำรบัญภำพ.........................................................................................................................ค
แผนภมู ขิ ัน้ ตอนกำรเรียนรู.้ ...................................................................................................1
คำช้แี จงกำรใช้แบบเรียนสำเร็จรปู สำหรบั คร.ู ......................................................................2
คำช้ีแจงกำรใช้แบบเรียนสำเร็จรปู สำหรบั นักเรยี น..............................................................3
แบบทำสอบก่อนเรยี น..........................................................................................................4
เฉลยแบบทดสอบกอ่ นเรียน.................................................................................................8
กรอบท่ี 1 อำหำรไทย..........................................................................................................9
กรอบที่ 2 เอกลกั ษณแ์ ละคณุ ค่ำของอำหำรไทย................................................................12
กรอบท่ี 3 อำหำรไทยภำคเหนอื ........................................................................................14
กรอบท่ี 4 เมนอู ำหำรภำคเหนือไส้อัว่ ................................................................................16
กรอบที่ 5 เมนอู ำหำรเหนือนำ้ พริกออ่ ง.............................................................................18
กรอบที่ 6 อำหำรภำคกลำง...............................................................................................20
กรอบที่ 7 เมนูอำหำรภำคกลำงตม้ ยำกุ้ง...........................................................................22
กรอบท่ี 8 เมนูอำกำรภำคกลำงผัดไทกงุ้ สด.......................................................................24
กรอบที่ 9 เมนอู ำหำรภำคกลำงน้ำพริกกะป.ิ .....................................................................26
กรอบที่ 10 เมนูอำหำรภำคกลำงแกงส้มผกั รวม................................................................28
กรอบที่ 11 อำหำรภำคใต้.................................................................................................30
กรอบท่ี 12 เมนูอำหำรภำคใต้แกงเหลอื ง..........................................................................32
กรอบท่ี 13 เมนอู ำหำรภำคใตน้ ้ำพริกบูด.ู .........................................................................34
กรอบท่ี 14 เมนูอำหำรภำคใตค้ ่ัวกลิง้ หมู...........................................................................36
กรอบท่ี 15 เมนูอำหำรภำคใตน้ ำ้ พริกปกั ษ์ใต้....................................................................38
กรอบที่ 16 อำหำรภำคอสี ำน............................................................................................40
กรอบท่ี 17 เมนูอำหำรภำคอีสำนส้มตำ.............................................................................42
กรอบท1่ี 8 เมนอู ำหำรภำคอสี ำนลำบเลอื ด........................................................................44
กรอบท่ี19 เมนอู ำหำรภำคอีสำนกงุ้ เต้น.............................................................................46

แบบเรยี นสำเร็จรูป อำหำรไทย 4 ภำค หน้ำท่ี ข

สำรบญั (ต่อ)
หน้ำ

กรอบท2ี่ 0 เมนูอำหำรภำคอสี ำนแกงหนอ่ ไม้.....................................................................48
แบบทดสอบหลงั เรยี น.......................................................................................................51
เฉลยแบบทดสอบหลังเรยี น...............................................................................................55

แบบเรียนสำเรจ็ รปู อำหำรไทย 4 ภำค หน้ำที่ ค

สำรบญั ภำพ
หน้ำ

ภำพท่ี 1 อำหำรไทย............................................................................................................9
ภำพที่ 2 อำหำรภำคเหนือไสอ้ ั่ว........................................................................................11
ภำพท่ี 3 กำรย่ำงไส้อั่ว.......................................................................................................16
ภำพที่ 4 น้ำพรกิ ออ่ ง.........................................................................................................18
ภำพที่ 5 อำหำรภำคกลำง.................................................................................................20
ภำพที่ 6 ตม้ ยำก้งุ ..............................................................................................................22
ภำพท่ี 7 ผดั ไท...................................................................................................................24
ภำพท่ี 8 น้ำพริกกะปิ.........................................................................................................26
ภำพท่ี 9 อำหำรภำคใต้......................................................................................................30
ภำพท่ี 10 แกงเหลือง........................................................................................................32
ภำพท่ี 11 น้ำบดู .ู ..............................................................................................................34
ภำพที่ 12 ควั่ กลง้ิ หมู.........................................................................................................36
ภำพที่ 13 นำ้ พรกิ ปกั ษใ์ ต้..................................................................................................38
ภำพท่ี 14 อำหำรอสี ำน.....................................................................................................40
ภำพท่ี 15 ลำบเลือด..........................................................................................................44
ภำพที่ 16 กุ้งเต้น...............................................................................................................46
ภำพท่ี 17 แกงหน่อไม.้ ......................................................................................................48

แบบเรียนสำเรจ็ รูป อำหำรไทย 4 ภำค หนำ้ ท่ี 1

แผนภูมขิ ้ันตอนกำรเรียน

อำ่ นคำแนะนำ

ทดสอบกอ่ นเรยี น

ศกึ ษำบทเรยี น

ทดสอบหลังเรียน

ผำ่ นกำรประเมิน ไม่ผำ่ นกำรประเมิน

แบบเรยี นสำเรจ็ รปู อำหำรไทย 4 ภำค หนำ้ ท่ี 2

คำชี้แจงกำรใชแ้ บบเรยี นสำเร็จรปู สำหรบั ครู

1. ทดสอบควำมร้กู อ่ นเพื่อวดั ควำมร้พู ้นื ฐำนของนกั เรยี นแต่ละคน
2. ดำเนินกำรจัดกิจกรรมกำรเรียนกำรสอน โดยใช้บทเรียนสำเร็จรูปควบคู่ไปกับแผนกำร
จดั กำรเรียนรู้
3. ขณะท่ีนกั เรยี นศึกษำบทเรียน ครูสังเกตกำรณ์ทำกิจกรรมกำรเรยี นกำรสอนของนกั เรียน
คอยใหค้ ำแนะนำและช่วยเหลือนักเรียนเวลำทนี่ กั เรียนมีปัญหำหรือไมเ่ ข้ำใจ
4. ให้นักเรียนตอบคำถำมท้ำยกรอบประจำและตรวจคำตอบตำมกรอบเฉลยเพ่ือประเมิน
ควำมรูค้ วำมเขำ้ ใจในระหวำ่ งเรยี นของตนเอง
5. หลังจำกท่ีนักเรียนศึกษำบทเรียนสำเร็จรูปแล้ว ให้นักเรียนตรวจคำถำมท้ำยกรอบเรียน
แล้วทำแบบทดสอบหลังเรียน และตรวจคำตอบของแบบทดสอบหลังเรียนจำกเฉลย เพื่อทรำบ
ควำมกำ้ วหน้ำในกำรเรยี นของนักเรยี น โดยยึดเกณฑ์ประเมนิ ร้ำยละ 80 ถำ้ ได้ต่ำกวำ่ ร้อยละ 80 ถือว่ำ
นกั เรยี นไม่ผ่ำนเกณฑป์ ระเมิน
6. บทเรียนสำเร็จรูปเล่มนใ้ี ช้เป็นส่ือเสริมบทเรียนใหน้ ักเรียนได้เรียนรู้ซอ่ มเสรมิ ควำมร้ขู อง
ตนเองและอนญุ ำตใหน้ ักเรียนนำกลบั ไปศึกษำทีบ่ ำ้ นได้

แบบเรยี นสำเรจ็ รปู อำหำรไทย 4 ภำค หนำ้ ท่ี 3

คำชีแ้ จงกำรใชแ้ บบเรยี นสำเร็จรปู สำหรบั นกั เรยี น

1. บทเรยี นสำเร็จรปู เล่มนนี้ ักเรียนสำมำรถศกึ ษำดว้ ยตนเอง
2. นักเรียนอำ่ นคำชแ้ี จงให้เขำ้ ใจ
3. นักเรียนต้องซอ่ื สตั ยต์ ่อตนเองโดยไม่เปดิ ดคู ำตอบก่อน
4. นักเรียนทำแบบทดสอบกอ่ นเรยี นแลว้ ตรวจคำตอบ
5. เร่ิมศึกษำบทเรียนสำเร็จรูปเล่มนี้ตั้งแต่กรอบแรก เรียงไปตำมลำดับโดยไม่ข้ำมกรอบใด
กรอบใดกรอบหน่งึ ไป
6. เมอื่ ตอบคำถำมประจำกรอบเสรจ็ ให้เปิดไปกรอบตอ่ ไปเพ่ือดเู ฉลย
7. เมือ่ นกั เรยี นศึกษำบทเรียนสำเรจ็ รูปครบทกุ กรอบแล้วใหน้ กั เรยี นทำแบบทดสอบหลังเรยี น
ละตรวจคำตอบหลังเรียนและตรวจคำตอบจำกเฉลยเพื่อดูควำมก้ำวหน้ำของตนเองโดยยึดเกณฑ์
ประเมินรำ้ ยละ 80 ถ้ำไดต้ ่ำกวำ่ ร้อยละ 80 ถือว่ำนกั เรียนไมผ่ ่ำนเกณฑป์ ระเมนิ
8. คะแนนแบบทดสอบก่อนเรียน 25 คะแนน คะแนนระหว่ำงเรียนวัดจำกคำถำมประจำ
กรอบ กรอบรวมเป็น 50 คะแนน แบบทดสอบหลังเรยี น 25 คะแนน รวมคะแนนท้ังหมด 100 คะแนน

แบบเรยี นสำเร็จรปู อำหำรไทย 4 ภำค หน้ำที่ 4

แบบทดกอ่ นหลังเรยี น

คำชี้แจง : ใหน้ กั เรียนเลือกคำตอบที่ถูกตอ้ งเพียงขอ้ เดียวโดย ทำเคร่ืองหมำย ลงใน
แบบทดสอบแล้วตรวจคำตอบที่หลังแบบทดสอบ
1. อำหำรที่ขนึ้ ช่ือของคนไทยคือขอ้ ใด

ก. ต้มยำกงุ้
ข. ผัดไท
ค. นำ้ พริกปลำทู
ง. สม้ ตำ
2. คณุ ค่ำของอำหำรไทยมีกป่ี ระเภท
ก. 2 ประเภท
ข. 3 ประเภท
ค. 4 ประเภท
ง. 5 ประเภท
3. เน่อื งจำกภำคเหนอื มอี ำกำศหนำวเยน็ อำหำรของภำคเหนือจึงตอ้ งมลี ักษณะแบบใด
ก. มไี ขมันเยอะ
ข. มรี สขม
ค. มรี สฝำด
ง. มีรสเผด็ ร้อน
4. ข้อใดกล่ำวถกู ต้องที่สุดเกยี่ วกบั กำรทำไสอ้ ่วั
ก. กำรทำไสอ้ ั่วเป็นอำหำรจำนเดียว
ข. กำรทำไสอ้ ว่ั เปน็ อำหำรทต่ี อ้ งใช้กำรปงิ้ เทำ้ นัน้
ค. กำรทำไส้อ่ัวเป็นกำรเพม่ิ มูลคำ่ ใหแ้ ก่อำหำรและสรำ้ งรำยไดเ้ สรมิ ได้
ง. กำรทำไสอ้ ว่ั เป็นกำรถนอมอำหำรอย่ำงหนึ่ง
5. ถำ้ นักเรยี นไดท้ ำนกุ้งนกั เรยี นตอ้ งควรเอำเสน้ ดำหลงั กุ้งออกเพรำะเหตุใด
ก. เส้นดำหลงั ก้งุ คอื ของเสีย
ข. เส้นดำหลงั กงุ้ คือเสน้ เอ็น
ค. เสน้ ดำหลงั กงุ้ คือเลอื ดค้ำงกงุ้
ง. เสน้ ดำหลงั กุ้งคือทอ่ หำยใจของกงุ้
6. ถำ้ นกั เรียนไปเทยี่ วภำคเหนอื นักเรยี นมีโอกำสไดท้ ำนน้ำพรกิ อ่องนกั เรยี นจะต้องรับประทำนน้ำพรกิ
ออ่ งคู่กบั อะไรท่ีคนเหนอื เขำนยิ มทำนค่กู บั น้ำพรกิ ออ่ ง
ก. น้ำพริกออ่ งตอ้ งทำนคกู่ บั ข้ำวสวยรอ้ นๆ

แบบเรยี นสำเร็จรูป อำหำรไทย 4 ภำค หน้ำที่ 5

ข. น้ำพริกออ่ งกบั แคบหมู
ค. นำ้ พริกอ่องกบั ผักสด
ง. น้ำพรกิ อ่องกบั ผกั ลวก
7. ในพืน้ ทีภ่ ำคกลำงนยิ มทำนขำ้ วประเภทใดเปน็ หลกั
ก. ข้ำวเหนียว
ข. ข้ำวเหนยี วและขำ้ วสวย
ค. ข้ำวสวย
ง. ขำ้ วตม้
8. ซอสผัดไทยประกอบดว้ ยอะไรบ้ำง
ก. น้ำมะขำมเปยี ก น้ำตำลมะพร้ำว น้ำปลำ
ข. น้ำมะขำมเปียก นำ้ ตำลมะพร้ำว นำ้ กะทิ
ค. นำ้ มะขำมเปียก น้ำตำลมะพรำ้ ว น้ำกะปิ
ง. นำ้ มะขำมเปยี ก น้ำตำลมะพรำ้ ว น้ำซอสหอย
9. กำรทำน้ำพรกิ กะปินนั้ เหตุใดจงึ มกี ำรเผำไฟกอ่ นประกอบอำหำร
ก. เพือ่ ควำมสกุ
ข. เพ่ือควำมหอม
ค. เพอ่ื ฆำ่ เชื้อโรค
ง. เพ่ือทำให้กะปสิ ุก
10. กำรทำแกงส้มระหว่ำงปลำช่อนนำกบั ปลำช่อนเลี้ยงควรใช้ปลำช่อนอะไรทำแกงสม้
ก. ปลำช่อนเลยี้ ง
ข. ปลำช่อนนำ
ค. ท้ังปลำชอ่ นเลยี้ ง และปลำช่อนนำ
ง. ถูกทุกข้อ
11. อำหำรใต้ มีอทิ ธพิ ลจำกอำหำรของประเทศใดมำกทส่ี ุด
ก. ชวำ
ข. อนิ เดยี
ค. จีน
ง. ศรลี งั กำ
12. แกงเหลอื งมีควำมคลำ้ ยกับอำหำรชนดิ ใดของภำคกลำง
ก. แกงมะระ
ข. แกงจืด

แบบเรยี นสำเรจ็ รูป อำหำรไทย 4 ภำค หนำ้ ท่ี 6

ค. แกงส้ม
ง. แกงไตปลำ
13. นำ้ บูดมู ีควำมคลำ้ ยกับข้อใดตอ่ ไปนี้
ก. นำ้ ปลำ
ข. นำ้ ปลำร้ำ
ค. กะปิ
ง. ซอส
14. คั่วกล้งิ หมมู รี สชำติแบบใด
ก. มรี สหวำน
ข. มรี สขม
ค. มีรสเปรย้ี ว
ง. มีรสเผ็ดรอ้ น
15. น้ำพริกปกั ษ์ใต้จดั อย่อู ำหำรไทยประเภทใด
ก. ประเภทเครอ่ื งต้ม
ข. ประเภทเครอ่ื งแกง
ค. ประเภทเคร่ืองจ้ิม
ง. ประเภทเครื่องยำ
16. ถ้ำนกั เรียนต้องกำรทำนส้มตำนักเรียนต้องไปท่ภี ำคไหนของประเทศไทย
ก. ภำคอสี ำน
ข. ภำคกลำง
ค. ภำคใต้
ง. ภำคเหนอื
17. กำรถนอมอำหำรของคนอสี ำนใชเ้ กลือประเภทใด
ก. เกลอื สมทุ ร
ข. เกลือไอโอดนี
ค. เกลือสินเธำว์
ง. ถูกทกุ ขอ้
18. ถ้ำนักเรียนตอ้ งกำรทำนลำบเลือด แล้วต้องซอ้ื เนื้อใหค้ นอสี ำนทำลำบเลือดให้ทำนนกั เรียนตอ้ งไป
ซอื้ เนื้ออะไร
ก. เนือ้ สนุ ัข
ข. เน้ือจระเข้

แบบเรยี นสำเร็จรูป อำหำรไทย 4 ภำค หน้ำท่ี 7

ค. เนือ้ แพะ
ง. เนอื้ ววั ควำย
19. ถ้ำเมนูกุ้งเต้นนั้นสะทอ้ นถึงรสนิยมใดของคนอสี สำน
ก. รสนิยมกำรชอบทำนของสุกๆดบิ ๆ
ข. รสนิยมกำรชอบทำนของแปลกๆ
ค. รสนิยมกำรชอบทำนอำหำรรสเผด็
ง. รสนิยมกำรชอบทำนอำหำรรสเปรย้ี วผสมเค็มและเผด็
20. ถำ้ นักเรียนทำเมนูแกงหนอ่ ไม้ของภำคอสี ำนแล้วนกั เรยี นพบว่ำแกงหนอ่ ไมข้ องนักเรยี นขมมำก
แสดงวำ่ นักเรยี นลมื ขัน้ ตอนใด
ก. ขน้ั ตอนกำรใส่น้ำยำ่ นำง
ข. ขั้นตอนกำรตม้ หนอ่ ไม้แล้วรินน้ำออก
ค. ข้นั ตอนกำรแกง
ง. ข้ันตอนกำรใสผ่ ัก

แบบเรียนสำเรจ็ รปู อำหำรไทย 4 ภำค หน้ำท่ี 8

เฉลยแบบทดสอบกอ่ นเรียน
1. ค 2. ข 3. ก 4. ง 5. ก
6. ข 7. ข 8. ข 9. ข 10. ข
11. ค 12. ข 13. ง 14. ง 15. ค
16. ก 17. ค 18. ง 19. ก 20. ข

ได.้ ...............คะแนน

แบบเรียนสำเรจ็ รปู อำหำรไทย 4 ภำค หน้ำที่ 9

กรอบที่ 1 อำหำรไทย

อำหำรไทย เป็นอำหำรประจำของประเทศไทย ทีม่ ีกำรส่ังสมและถ่ำยทอดมำอย่ำงต่อเน่ือง
ต้งั แต่อดีต จนเป็นเอกลักษณ์ประจำชำติ ถือได้ว่ำอำหำรไทยเป็นวัฒนธรรมประจำชำตทิ ่ีสำคัญของ
ไทย อำหำรทขี่ นึ้ ช่ือท่ีสดุ ของคนไทย คอื นำ้ พริกปลำทู พร้อมกบั เครื่องเคยี งทีจ่ ัดมำเป็นชดุ

ภำพท่ี 1 อำหำรไทย
ท่ีมำ : https://sites.google.com
จำกผลกำรสำรวจ 50 อำหำรท่อี ร่อยท่ีสดุ ในโลกปี 2554 โดย ซีเอ็นเอ็น (CNN) ผลปรำกฏว่ำ
อำหำรไทยติดหลำยอันดับ ไดแ้ ก่ ส้มตำอันดับท่ี 46,น้ำตกหมู อันดบั ท่ี 19, ตำยำกงุ้ อันดบั ที่ 8 และ
แกงมัสม่ัน ตดิ อันดับที่ 1 และบิล เกตส์ มหำเศรษฐีชำวอเมริกัน ยังได้เผยถึงควำมประทับใจท่ีมีต่อ
อำหำรไทย เน่ืองจำกอดุ มไปดว้ ยคุณค่ำทำงโภชนำกำร จดุ เดน่ ของอำหำรไทย คนไทยบรโิ ภคข้ำวเป็น
อำหำรหลัก โดยนยิ มกนั 2 ชนิดคือ ข้ำวเหนียวและข้ำวเจ้ำ คนไทยภำคอีสำนและภำคเหนือนิยมกิน
ข้ำวเหนียวเป็นหลัก ส่วนคนไทยภำคกลำงและภำคใต้นิยมกินขำ้ วเจ้ำเป็นหลัก ประเทศไทยที่ผูกพัน
กับสำยน้ำเป็นหลกั ทำให้อำหำรประจำครัวไทยประกอบด้วยปลำเป็นหลัก ทง้ั ปลำย่ำง ปลำป้ิง จิ้ม
นำ้ พริก กินกบั ผักสดท่ีหำไดต้ ำมหนองน้ำ ชำยป่ำ หำกกนิ ปลำไมห่ มดก็สำมำรถนำมำแปรรปู ให้เกบ็ ไว้
ได้นำน ๆ ไม่ว่ำจะเป็นปลำแห้ง ปลำเค็ม ปลำร้ำ ปลำเจ่ำ อำหำรรสเผ็ดที่ได้จำกพริกนั้น ไทยได้รับ
นำมำเป็นเครื่องปรุงมำจำกบำทหลวงชำวโปรตุเกส ในสมัยพระนำรำยณ์ ส่วนอำหำรประเภทผัดไฟ
แรง ได้รบั มำจำกชำวจนี ท่ีอพยพมำอยู่ในเมอื งไทยในสมัยกรงุ รัตนโกสนิ ทร์ เมือ่ มีกำรเล้ยี งสัตว์ขำยเปน็
อำชพี และมโี รงฆ่ำสัตว์ ทำให้มีกำรหำเนื้อสัตว์มำรับประทำนมำกข้นึ มกี ำรใช้เครอ่ื งเทศหลำกชนิดเพอ่ื
ชว่ ยดบั กลิ่นคำวของเนอ้ื ท่ีนำมำปรงุ เป็นอำหำร เครื่องเทศท่คี นไทยนิยมนำมำปรุงอำหำรประเภทนี้

แบบเรยี นสำเร็จรปู อำหำรไทย 4 ภำค หนำ้ ที่ 10

เชน่ ขิง กระชำย ทดี่ ับกลน่ิ คำวปลำมำนำน กน็ ำมำประยุกต์กบั เนอื้ สตั ว์ประเภทววั ควำย เป็นสูตรใหม่
ของคนไทย

คำถำมกรอบที่ 1 อำหำรทีข่ ึ้นชื่อท่สี ดุ ของคนไทยคอื ......................................................

รูห้ รือไมว่ ำ่ กำรแบ่งประเภทของวัฒนธรรมออกเป็น 2 ประเภท ดังกลำ่ วข้ำงต้น นกั สงั คมวทิ ยำบำงท่ำน
เห็นว่ำ แนวคดิ ที่เกี่ยวกับวฒั นธรรมที่ไม่ใช่วตั ถุน้นั คลุมเครอื จงึ ไดแ้ บง่ วฒั นธรรมออกเปน็ 3 ประเภท ดังน้ี
คอื
1. วัฒนธรรมทำงวตั ถุ (Material) ไดแ้ ก่ วตั ถสุ ิ่งของเคร่ืองใช้ตำ่ ง ๆ ทมี่ นษุ ยส์ ร้ำงขึ้นเพื่อนำมำใช้ในสังคม
เชน่ ทอ่ี ยอู่ ำศัย อำหำร เส้ือผำ้ ยำรักษำโรค
2. วฒั นธรรมควำมคดิ (Idea) หมำยถึง วฒั นธรรมทเี่ กีย่ วกบั ควำมร้สู ึกนึกคดิ ทัศนคติ ควำมเช่อื ต่ำง ๆ เชน่
ควำมเช่อื ในเร่ืองตำยแล้วเกิดใหม่ ควำมเชือ่ ในเร่ืองกฎแห่งกรรม กำรเชอื่ ถอื โชคลำง ตลอดจนเรื่องลึกลับ
นิยำยปรัมปรำ วรรณคดี สภุ ำษิต และอดุ มกำรณต์ ่ำง ๆ เปน็ ตน้
3. วฒั นธรรมดำ้ นบรรทดั ฐำน (Norm) เป็นเรอื่ งของกำรประพฤตปิ ฏิบัติตำมระเบียบแบบแผนท่สี งั คม

แบบเรยี นสำเรจ็ รปู อำหำรไทย 4 ภำค หน้ำท่ี 11

รหู้ รือไมว่ ่ำ ตำมพระรำชบัญญตั ิวัฒนธรรมแหง่ ชำติ ปีพทุ ธศักรำช 2485 ไดแ้ บ่งประเภทวัฒนธรรม
ออกเปน็ 4 ประเภท ไดแ้ ก่

1. คติธรรม (Moral) คือวฒั นธรรมทเี่ ก่ยี วกบั หลักในกำรดำรงชีวงิตสว่ นใหญเ่ ปน้ ่อื งของจติ ใจ และ
ได้มำจำกศำสนำ ใชเ้ ป็นแนวทำงในกำรดำเนนิ ชวี ติ ของสังคม เชน่ ควำมเสยี สละ ควำมขยนั หม่ันเพยี ร กำร
ประหยดั อดออกม ควำมกตัญญู ควำมอดทน ทำดไี ด้ดี เป็นต้น

2. เนตธิ รรม (Legal) คอื วัฒนธรรมทำงกฎหมำย รวมทง้ั ระเบียบประเพณีที่ยอมรบั นับถอื กนั วำ่ มี
ควำมสำคัญพอ ๆ กบั กฎหมำย เพอ่ื ใหค้ นในสงั คมอยู่รว่ มกันอย่ำงมีควำมสุข

3. สหธรรม (Social) คอื วฒั นธรรมทำงสังคม รวมท้งั มำรยำทต่ำง ๆ ท่จี ะติดต่อเกี่ยวข้องกบั สงั คม
เชน่ มำรยำทในกำรรับประทำนอำหำร มำรยำทในกำรตดิ ตอ่ กบั บุคคลตำ่ ง ๆ ในสงั คม

4. วตั ถธุ รรม (Material) คือวัฒนธรรมทำงงวตั ถุ เช่น เครำองนุง่ ห่ม ยำรักษำโรค บ้ำนเรอื น
อำคำรส่งิ ก่อสรำ้ งต่ำงๆ สะพำน ถนน รถยนต์ เครอ่ื งคอมพิวเตอร์ เป็นต้น

เฉลยอยูก่ รอบต่อไปนะครบั

แบบเรยี นสำเรจ็ รูป อำหำรไทย 4 ภำค หนำ้ ท่ี 12

เฉลยกรอบที่ 1 อำหำรทขี่ ึน้ ช่ือที่สุดของคนไทย คอื นำ้ พรกิ ปลำทู

กรอบท่ี 2 เอกลกั ษณ์และคณุ คำ่ ของอำหำรไทย

อำหำรไทย
ขอ้ มูลเก่ยี วกบั ประวัติควำมเปน็ มำและวัฒนธรรมกำรรบั ประทำนอำหำรไทย 4 ภำค

ประกอบด้วยภำคเหนอื ภำคตะวันออกเฉยี งเหนอื ภำคกลำง และ ภำคใต้ อำหำรไทย สูตรอำหำรไทย
ชือ่ อำหำรไทย วธิ ีทำอำหำรไทย ทำอำหำรไทย อำหำรไทยงำ่ ยๆ สูตรอำหำรไทยง่ำยๆ ทำอำหำรไทย
อำหำรไทยขนึ้ ช่อื
เอกลกั ษณ์ของอำหำรไทย

เอกลักษณข์ องอำหำรไทย และ เป็นส่ิงทท่ี วั่ โลกตำ่ งยอมรับควำมเปน็ อำหำรไทย คอื อำหำร
ไทยมเี สนห์ ทง้ั รปู รส กลิน่ เสียง และประโยชน์ทำงสุขภำพ อำหำรไทย เป็น อำหำรสุขภำพ ทใี่ ช้
สมนุ ไพรต่ำงมำปรงุ อำหำร มเี นื้อสัตว์ ผัก และกำรปรุงรสทมี่ ีครบทกุ รสชำติ ไมว่ ่ำจะเป็น เปรยี้ ว หวำน
มนั เค็ม และเผ็ด
คณุ คำ่ ของอำหำรไทย

คณุ ค่ำของอำหำรไทย สำมำรถจำแนกไดเ้ ป็น 3 ดำ้ น คือ คุณคำ่ ด้ำนโภขนำกำร คณุ คำ่ ทำงยำ
และ คณุ คำ่ ด้ำนภมู ิปัญญำและวฒั นธรรม รำยละเอียดของคณุ คำ่ ดำ้ นต่ำงๆ มีดังนี้

1. คุณค่ำทำงโภชนำกำร อำหำรไทยเป็นอำหำรทใ่ี ชพ้ ืชผกั ตำมครัวเรอื นซงึ่ นำมำปรงุ
อำหำรต่ำงๆ ใหส้ ำรอำหำรต่ำงๆ ครบทง้ั โปรตนี คำร์โบไฮเรต ไขมนั วิตำมินต่ำงๆ มีประโยชนต์ ่อ
ร่ำงกำย

2. คุณค่ำทำงยำ อำหำรไทยจะมีสว่ นผสมของสมุนไพรท่ีมีประโยชน์ เป็นยำรักษำโรค ไม่
ว่ำจะเปน็ หอมแดง กระเทยม ข่ำ ตะไคร้ มะกรดู เปน็ อำหำรที่ใชร้ ักษำโรคตำ่ งๆได้ เปน็ อำหำรและยำ
รักษำโรคในครง้ั เดียวกัน

3. คณุ ค่ำทำงภมู ปิ ัญญำและวฒั นธรรม วัฒนธรรมดำ้ นอำหำรเป็นสิ่งบ่งบอกถงึ ควำมรู้ ภูมิ
ปัญญำของคนชำติ อำหำรสำมำรถบอกใช้ชำวโลกได้รถู้ งึ กำรพฒั นำ ไม่ใช่บำ้ นปำ่ เมอื งเถือ่ น ทจี่ ะให้
ใครมำดถู ูกชำติของเรำได้

คำถำมกรอบท่ี 2 คณุ คำ่ ของอำหำรไทยมีอะไรบำ้ ง
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................

แบบเรียนสำเรจ็ รูป อำหำรไทย 4 ภำค หน้ำที่ 13

รูไ้ หมวำ่ อำหำรไทย 4 ภำค คอื อำหำรพนื้ เมืองของคนไทย อำหำรไทยในแต่ละภูมิภำค มีควำมหลำย
หลำย แตกต่ำงตำมภูมิประเทศ อำหำรภำคกลำง อำหำรอีสำน อำหำรใต้ และ อำหำรเหนือ สูตร
อำหำร เมนตู ม้ เมนผู ดั เมนูแกง เมนทู อด เมนปู ิง้ ยำ่ ง อำหำรพน้ื บ้ำน จำกวตั ถดุ ิบ เชน่ ปลำร้ำ น้ำพรกิ
สะตอ เครอ่ื งแกงทำงเหนือ เอกลักษณ์ของอำหำรไทย 4 ภำค

กรอบเสรมิ สำระ ปจั จบุ ันเพ่อื สะดวกแก่กำรศกึ ษำและส่งเสรมิ วฒั นธรรม สำนกั งำน
คณะกรรมกำรวฒั นธรรมแห่งชำติ ไดแ้ บ่งออกเป็น 5 สำขำ คอื

1. สำขำมนษุ ยศ์ ำสตร์ ไดแ้ ก่ ขนบธรรมประเพณี คณุ ธรรม ศลี ธรรม ศำสนำ ปรัชญำ
ประวัติศำสตร์ โบรำณคดี มำรยำทในสงั คม กำรปกครอง กฎหมำย เป็นต้น

2. สำขำศิลปะ ไดแ้ ก่ ภำษำ วรรณคดี ดนตรี นำฏศลิ ป์ วจิ ติ รศลิ ป์ สถำปัตยกรรม
ประติมำกรรม จติ รกรรม เป็นต้น

3. สำขำชำ่ งฝีมือ ได้แก่ กำรเยบ็ ปกั ถักรอ้ ย กำรแกะสลกั กำรทอผำ้ กำรจัดสำน กำรทำ
เครอ่ื งเขิน กำรทำเครอ่ื งเงนิ เครือ่ งทอง กำรจดั ดอกไม้ กำรประดิษฐ์ กำรทำเครือ่ งปนั้ ดินเผำ
เปน็ ตน้

4. สำขำคหกรรมศลิ ป์ ไดแ้ ก่ ควำมร้เู ร่ืองอำหำร กำรประกอบอำหำร ควำมรเู้ ร่อื งกำร
แตง่ กำย กำรอบรมเลยี้ งดูเด็ก กำรดูแลบำ้ นเรอื นที่อยอู่ ำศยั ควำมรู้เร่ืองบำ กำรรจู้ ักใช้ยำ ควำมรู้
ในกำรอยู่รวมกันเป็นครอบครัว เปน็ ตน้

5.สำขำกฬี ำและนนั ทนำกำร ได้แก่ กำรละเล่น มวยไทย ฟันดำบสอบมอื กระบกี่ ระบอง
กำรเลย้ี งนกเขำ ไมด้ ัดต่ำง ๆ เป็นต้น

เฉลยอยูก่ รอบต่อไปนะครับ

แบบเรียนสำเร็จรูป อำหำรไทย 4 ภำค หน้ำท่ี 14

เฉลยกรอบคำถำมที่ 2 คณุ คำ่ ของอำหำรไทยปรกอบด้วย
1. คุณคำ่ ทำงโภชนำกำร 2. คณุ ค่ำทำงยำ 3. คุณคำ่ ทำง
ภมู ปิ ญั ญำและวฒั นธรรม

กรอบที่ 3 อำหำรไทยภำคเหนอื

อำหำรภำคเหนอื
ในอดีตบริเวณภำคเหนือของไทยเคยเป็นส่วนหน่ึงของอำณำจักรล้ำนนำมำก่อน ช่วงท่ี

อำณำจักร แห่งนเี้ รอื งอำนำจ ไดแ้ ผ่ขยำยอำณำเขตเข้ำไปยังประเทศเพ่ือนบำ้ น เชน่ พมำ่ ลำว และมี
ผ้คู นจำกดนิ แดนตำ่ งๆ อพยพเขำ้ มำตัง้ ถนิ่ ฐำนในดนิ แดนแห่งน้ี จึงได้รับวฒั นธรรมหลำกหลำยจำกชน
ชำตติ ่ำง ๆ เข้ำมำในชวี ิตประจำวันรวมทั้งอำหำรกำรกินดว้ ย

ภำพท่ี 2 อำหำรภำคเหนอื ไสอ้ ่ัว
ทีม่ ำ : https://cooking.kapook.com/view137021.html
อำหำรของภำคเหนือ ประกอบด้วยข้ำวเหนียวเป็นอำหำรหลัก มีน้ำพริกชนิดต่ำงๆ เช่น
น้ำพริกหนุ่ม นำ้ พริกอ่อง มแี กงหลำยชนดิ เช่น แกงโฮะ แกงแค นอกจำกนนั้ ยงั มีแหนม ไส้อว่ั แคบหมู
และผกั ต่ำงๆ สภำพอำกำศกม็ ีสว่ นสำคญั ท่ีทำใหอ้ ำหำรพืน้ บ้ำนภำคเหนือแตกตำ่ งจำกภำคอ่ืนๆ นัน่ คือ
กำรที่อำกำศหนำวเย็นเป็นเหตุผลให้อำหำรสว่ นใหญ่มีไขมันมำก เช่น น้ำพริกอ่อง แกงฮังเล ไส้อั่ว
เพอื่ ชว่ ยให้รำ่ งกำยอบอุ่น อกี ทง้ั กำรท่ีอำศัยอยใู่ นหบุ เขำและบนที่สงู อยู่ใกลก้ ับป่ำ จงึ นยิ มนำ พืชพันธ์ุ
ในปำ่ มำปรุงเปน็ อำหำร เช่น ผกั แค บอน หยวกกลว้ ย ผกั หวำน ทำให้เกิดอำหำรพืน้ บ้ำน ชื่อต่ำงๆ เช่น
แกงแค แกงหยวกกล้วย แกงบอน

แบบเรยี นสำเรจ็ รูป อำหำรไทย 4 ภำค หน้ำท่ี 15

คำถำมกรอบที่ 3 ใหน้ กั เรียนเติมเครอื่ งหมำย ( ) ในขอ้ ควำมทีถ่ ูกตอ้ ง และเติมเครอ่ื งหมำย
( ) ในข้อควำมท่ีผดิ
1. ..................... อำหำรภำคเหนอื ทำนขำ้ วเหนียวเปน็ หลักเหมอื นกับคนภำคอสี ำน
2. ..................... แจ่วบอง คือน้ำพรกิ ของทำงภำคเหนือ

เอ!้ นำ่ สงสัยจัง ว่ำอำหำรน้นั แตล่ ะภำคทำไมไม่
เหมอื นกนั

อำหำรไทย กบั อำหำรแต่ละภำคนน้ั แตกตำ่ งกัน
อยำ่ งไร ไมเ่ ขำ้ ใจจรงิ ๆ

ภำคเหนอื เรำมอี ำกำศหนำว เรำนั้นต้องเขำ้ ใจว่ำ
ภมู ิอำกำศมีผลตอ่ อำหำรนะครับ ปจั จยั ทส่ี ง่ ผล

ต่อกำรสร้ำงสรรค์เมนู อำหำร

ส่วนอำหำรไทยและอำหำรแตล่ ะภำคก็
เหมอื นกนั นน่ั แหละ แตเ่ ปน็ กำรแยก
เอกลกั ษณข์ องแต่ละภำคเฉยๆ เพรำะแต่ละ
ภำคน้ัน ภูมิอำกำศ ขนบธรรมเนียมประเพณี
นน้ั ไมเ่ หมอื นกัน จงึ สง่ ผลใหอ้ ำหำรแตล่ ะภำค
ไมเ่ หมอื นกนั

เฉลยอยู่กรอบต่อไปนะครับ

แบบเรยี นสำเรจ็ รปู อำหำรไทย 4 ภำค หนำ้ ท่ี 16

เฉลยกรอบท่ี 3 1. 2.

กรอบท่ี 4 เมนอู ำหำรเหนอื ไส้อั่ว

ไสอ้ ่ัว ภำคเหนือ
คำว่ำ อว่ั หมำยถงึ แทรก หรอื ยดั ไว้ตรงกลำง ไสอ้ ั่ว จงึ หมำยถึงไสท้ ีม่ กี ำรนำสง่ิ ของยดั ไว้ กำร

ทำไสอ้ ัว่ นิยมใช้ไส้หมูและเนอ้ื หมู กำรทำไสอ้ ่ัว เป็นวธิ ีกำรถนอมอำหำร ให้สำมำรถรบั ประทำนได้นำน
ข้ึน คอื ประมำณ 1-2 วัน (รัตนำ พรหมพชิ ยั , 2542, 7257) แตถ่ ำ้ เกบ็ ไวใ้ นที่เย็น หรือปจั จบุ ัน มีกำร
บรรจุถงุ แบบสูญญำกำศ กเ็ กบ็ ไวไ้ ด้นำนมำกยิง่ ขน้ึ กำรทำใหไ้ ส้อ่วั สกุ จะใช้วธิ ปี งิ้ หรอื ทอดกไ็ ด้ (ศรี
นวล อภิวงศ์, สมั ภำษณ,์ 9 กรกฎำคม 2550)

ภำพท่ี 3 กำรยำ่ งไสอ้ ่วั
ทม่ี ำ : http://library.cmu.ac.th/ntic/lannafood/detail_lannafood.php?id_food=25

ส่วนผสม

1. เนือ้ หมบู ด 1 กโิ ลกรัม ส่วนผสมนน้ั ขึน้ อยกู่ ับปรมิ ำณถำ้ เรำทำน้อย
2. ไส้หมู 300 กรัม ส่วนผสมน้นั กป็ ริมำณกป็ ระมำณกำรตำมอัตรำส่วน
3. ใบมะกรดู 10 ใบ เลยนะครบั
4. ผักชีซอย 2 ช้อนโตะ๊
5. ต้นหอมซอย 2 ชอ้ นโตะ๊

แบบเรยี นสำเรจ็ รูป อำหำรไทย 4 ภำค หนำ้ ที่ 17

เครื่องแกง

1. พริกแหง้ 10 เม็ด

2. ข่ำห่ัน 1 ช้อนโต๊ะ

3. ตะไครซ้ อย 2 ช้อนโตะ๊

4. หอมแดง 10 หวั

5. กระเทยี ม 20 กลีบ

6. กะปิ 2 ชอ้ นโตะ๊

7. เกลอื 1 ช้อนชำ

วิธกี ำรทำ

1. โขลกเครอ่ื งแกงรวมกันให้ละเอยี ด

2. ล้ำงไสห้ มูใหส้ ะอำด โดยใสน่ ้ำลงในไส้ แล้วกลบั ดำ้ นในออกมำด้ำนนอก นำไปแช่นำ้ ใสเ่ กลือ

ประมำณ 10 นำที แลว้ กลับด้ำนนอกออกเหมือนเดิม

3. ใสเ่ คร่อื งแกงลงคลุกเคล้ำกับเน้ือหมูบดใหเ้ ข้ำกนั

4. ใสผ่ ักชีต้นหอมซอย ใบมะกรูดซอย คลกุ เคลำ้ ให้เขำ้ กนั

5. นำหมทู ี่คลกุ เคล้ำเรียบรอ้ ยแลว้ มำกรอกใส่ไสห้ มู โดยใชก้ รวยชว่ ยในกำรกรอกหมูใสไ่ ส้

6. เมอ่ื กรอกไสจ้ นเตม็ แลว้ มัดปำกไส้

7. นำไสอ้ ั่วท่ไี ด้มำย่ำงไฟอ่อนๆ จนสุกเหลืองทัว่ ประมำณ 45 นำที

คำถำมกรอบท่ี 4 ให้นกั เรียนเลอื กคำตอบท่ถี กู ตอ้ งทสี่ ดุ เพียงขอ้ เดียว

1. อ่วั หมำยถึงข้อใด

ก. แทรก ข. ร่วั

ค. รว่ ง ง. รอ้ น

เคลด็ ลบั ในกำรปรงุ /เลือกสว่ นผสม

ขณะที่นำไส้อัว่ ยำ่ งไฟ ใหใ้ ชไ้ มจ้ ้มิ เพอ่ื ระบำยอำกำศ เพ่ือไมใ่ ห้ไส้
แตก ยำ่ งกับถ่ำนไม้ ไสอ้ วั่ จะมกี ลนิ่ หอมชวนรบั ประทำน

เฉลยอยกู่ รอบตอ่ ไปนะครบั

แบบเรยี นสำเรจ็ รปู อำหำรไทย 4 ภำค หน้ำท่ี 18

เฉลยคำถำมกรอบท่ี 4 ก. แทรก

กรอบท่ี 5 เมนูอำหำรเหนอื นำ้ พรกิ ออ่ ง

น้ำพรกิ อ่อง เปน็ นำ้ พรกิ พ้ืนบ้ำนลำ้ นนำ ทีน่ ยิ มทำนกนั อยำ่ งแพร่หลำย ขึน้ ชอ่ื พอๆ กบั น้ำพริก
หนุ่ม เลยทเี ดียว แตด่ ว้ ยรสชำตเิ ฉพำะของนำ้ พรกิ ออ่ ง และสสี นั จำกมะเขอื เทศและพริกแหง้ คลุกเคล้ำ
เคร่ืองเทศทำใหไ้ ด้รสชำติ เปรย้ี ว เค็ม เผด็ หวำนถกู ปำกเป็นอย่ำงมำก

ภำพที่ 4 นำ้ พริกออ่ ง
ท่มี ำ : https://food.mthai.com/food-recipe/96772.html

สว่ นผสมนำ้ พริกออ่ ง 400 กรัม
1. เนือ้ หมบู ด 20 ลกู
2. มะเขอื เทศลูกเลก็ 2 ชอ้ นโต๊ะ
3. น้ำมนั พชื 20 เม็ด
4. พรกิ ขี้หนูแหง้ 5 หวั
5. หอมแดง 10 กลีบ
6. กระเทยี ม 1 ชอ้ นโต๊ะ
7. กะปิ 1 หยิบมือ
8. เกลือ 1 หยิบมอื
9. ผักชีและตน้ หอมซอย

แบบเรียนสำเรจ็ รูป อำหำรไทย 4 ภำค หนำ้ ท่ี 19

วิธที ำเครือ่ งแกง สำหรับน้ำพริกอ่อง
1. โขลกพรกิ หอมแดง และกระเทียม โขลกรวมกนั ให้ละเอยี ด
2. ใสก่ ะปแิ ละเกลอื ลงไป โขลกอกี คร้งั อย่ำงเบำมอื

วิธที ำ น้ำพรกิ อ่อง
1. ตัง้ กระทะใสน่ ้ำมันเลก็ น้อย ใชไ้ ฟปำนกลำง ใสเ่ ครอื่ งแกงลงไปให้พอมกี ลน่ิ หอม ใสห่ มบู ด

ลงไป ผดั ให้จนหมสู กุ
2. พอเห็นว่ำน้ำเริม่ แหง้ ใหเ้ ติมน้ำสะอำดลงไปเพียงเลก็ นอ้ ย พอนำ้ พริกเดอื ดให้นำมะเขอื เทศ

ที่ผำ่ ไวแ้ ล้วใสล่ งไป ผดั เลก็ นอ้ ยและรอจนมะเขือเทศสุก จำกน้ันก็ปดิ ไฟจดั ใส่จำนเสริ ์ฟไดเ้ ลย ถำ้ ให้ดกี ็
ทำนคกู่ บั แคปหมกู รอบๆ

คำถำมกรอบที่ 5 ใหน้ กั เรียนเลือกคำตอบที่ถูกตอ้ งทีส่ ดุ เพียงข้อเดยี ว

1. น้ำพรกิ ออ่ งนยิ มทำนคกู่ บั อะไร

ก. ปลำย่ำง ข. กงุ้ เผำ

ค. แคปหมู ง. ปลำหมึกยำ่ ง

ร้ไู หมว่ำ หอมหรอื ต้นหอมในน้ำพรกิ ออ่ งมสี รรพคณุ ทำงยำดว้ ย
คอื ทำให้ร่ำงกำยอบอุ่น ขบั ลม แกท้ อ้ งอืดแน่น แก้ไข้หวดั และ
เลือดกำเดำออก ช่วยยอ่ ยอำหำรและเจริญอำหำร แกบ้ วมนำ้ ฆำ่
พยำธิ บำรุงผมใหง้ อกงำม และแกอ้ ำกำรอกั เสบต่ำง ๆ ในกรณที ่ี
เดก็ เป็นหวัดคดั จมกู เป็นลมชกั ใช้หัวหอมตำระเอียดเปน็ ศรี ษะ จะ
ช่วยใหเ้ ด็กหำยใจดขี น้ึ ทำงลำ้ นนำกม็ กี ำรใชห้ อมบัว่ ในตำรบั ยำ
หลำยขนำน เชน่ ยำนัตถเ์ุ ลือดข้ึน ( ยำนัตถ์ุ ) ยำสะอน้ึ ( ยำแก้
รกั ษำอำกำรสะอกึ ) ยำผีไขเ้ จบ็ ออกหู ( ยำรักษำผี มอี ำกำรเจบ็

ออกหู ) เปน็ ตน้

เฉลยอยู่กรอบต่อไปนะครับ

แบบเรียนสำเร็จรปู อำหำรไทย 4 ภำค หนำ้ ท่ี 20

เฉลยคำถำมกรอบท่ี 5 ค. แคปหมู

กรอบที่ 6 อำหำรไทยภำคกลำง

อำหำรภำคกลำง
เนื่องจำกสภำพภูมิศำสตร์ของภำคกลำงเป็นที่รำบลุ่ม มีแม่น้ำลำคลอง หนองบึงมำกมำย

จงึ เป็นแหลง่ อำหำรทง้ั พืชผกั และสัตว์น้ำนำนำชนิด พ้ืนท่บี ำงสว่ นติดชำยฝง่ั ทะเลทำให้วัตถุดบิ ในกำร
ประกอบอำหำรหลำกหลำยอดุ มสมบรู ณ์

ภำพที่ 5 อำหำรภำคกลำง
ท่ีมำ : https://muaysoraya.wordpress.com
อำหำรภำคกลำงมคี วำมหลำกหลำยทง้ั ในกำรปรุง รสชำติ และกำรตกแต่งใหน้ ่ำรับประทำน
สืบเนื่องจำกกำรรับและปรับเปล่ียนวัฒนธรรมจำกภำยนอก เช่น จีน อินเดีย ชำวตะวันตก อีกท้ัง
อำหำรภำคกลำง บำงสว่ นไดร้ ับอิทธิพลมำจำกอำหำรของรำชสำนักอกี ด้วย สำรบั อำหำรภำคกลำงมัก
มนี ้ำพริกและผักจ้ิม โดยรับประทำนขำ้ วสวยเปน็ หลัก ลักษณะอำหำร ทรี่ ับประทำนมกั ผสมผสำน
ระหว่ำงภำคตำ่ ง ๆ เช่น แกงไตปลำ ปลำร้ำ นำ้ พรกิ ออ่ ง
กับข้ำวพื้นบ้ำนของคนภำคกลำงซ่ึงเป็นแหล่งรวมสำรับอำหำรอันหลำกหลำยประกอบขึ้น
ดว้ ยวิธีกำรปรุงหลำยแบบ เช่น แกง ต้ม ผดั ทอด และมักใช้กะทิใส่อำหำรประเภทแกงเผ็ดทุกชนิด
เช่น แกงเขียวหวำน นอกจำกนีม้ แี กงส้ม แกงเลยี ง แกงปำ่ แกงจดื
อำหำรพนื้ บำ้ นภำคกลำงทม่ี ชี ่อื เสยี งไดร้ บั ควำมนิยมไปท่ัวโลกคือ ผดั ไทย ต้มยำกุ้ง ท่ปี ระกอบ
ไปดว้ ยพืชสมุนไพรหลำยชนิด และประกอบขึ้นจำกพืชผักที่หำได้ในท้องถ่ินท่ัวไป ล้วนแต่มีสรรพคุณ
เป็นยำ มีประโยชน์ตอ่ ร่ำงกำยทงั้ ส้ิน

แบบเรยี นสำเรจ็ รูป อำหำรไทย 4 ภำค หนำ้ ที่ 21

สรปุ ไดว้ ่ำ ภำคกลำงเป็นทม่ี ีควำมหลำกหลำย รสชำติของอำหำร ภำคน้ไี ม่เน้นรสชำติไปทำง
รสหนง่ึ รสใด คอื ต้องมีควำมกลมกลอ่ ม มีรสเปรยี้ ว รสเคม็ รสหวำน รสเผ็ด ไปตำมชนดิ ของอำหำร
นั้นๆ และมักจะประกอบดว้ ยเครื่องปรงุ แต่งกล่นิ รส เครือ่ งเทศ สมุนไพร

อำหำรพื้นบำ้ นภำคกลำงที่มีชอ่ื เสียงไดร้ ับควำมนิยมไปทั่วโลกคือ ผัดไทย ตม้ ยำกุ้ง ที่ประกอบ
ไปดว้ ยพืชสมนุ ไพรหลำยชนิด และประกอบขึ้นจำกพืชผกั ทหี่ ำได้ในทอ้ งถ่ินท่ัวไป ลว้ นแต่มสี รรพคุณ
เป็นยำ มปี ระโยชน์ตอ่ ร่ำงกำยทง้ั สิ้น

คำถำมกรอบท่ี 6 อำหำรไทยภำคกลำงท่ีได้รบั ควำมนิยมไปทวั่ โลก คอื
............................................................................................................................. ....................
.................................................................................................................................................

จำไดไ้ หมหนอเรำ ทำไมยิง่ เรยี นย่งิ ยำก เฮ้อ
แบบเรียนสำเรจ็ รปู อะไรกไ็ มร่ ู้ ไมเ่ รยี นไดไ้ หม เลิก
เรยี นเลย ไมเ่ รยี นแล้ว

ไม่ได้ยำกเลยพยำยำมเรยี นหนอ่ ยสิ ถำ้
เรำไม่พยำยำมเรำจะไมเ่ กิดกำรพัฒนำ

นะ

ก็ได้ๆ ง้นั เรียนตอ่ กไ็ ด้ เรยี นจบแลว้ จะได้
คะแนนเยอะไหมอนั นไี้ มร่ ู้นะ

เฉลยอยู่กรอบตอ่ ไปนะครบั

แบบเรยี นสำเร็จรูป อำหำรไทย 4 ภำค หนำ้ ท่ี 22

เฉลยคำถำมกรอบท่ี 6 ผัดไทย ตม้ ยำก้งุ

กรอบที่ 7 เมนอู ำหำรกลำง ตม้ ยำก้งุ

เมนูที่ข้ึนชื่อของไทยเป็นอะไรไปไม่ได้นอกจำก ต้มยำกุ้งน้ำข้น ด้วยรสชำติอร่อยถึงใจกับ
วตั ถดุ ิบท่ีมสี มนุ ไพรสรรพคุณมำกมำยในชำมเดยี ว ซึง่ วตั ถดุ ิบหำได้งำ่ ยในตลำดใกลบ้ ำ้ น เรำมำดูกันเลย
ทำงำ่ ยไมย่ ำกอย่ำงทค่ี ดิ

ภำพท่ี 6 ตม้ ยำกุ้ง
ท่มี ำ : https://food.mthai.com/food-recipe/88943.html

วิธีทำ ตม้ ยำกุ้งนำ้ ข้น 1 ชอ้ นชำ
ส่วนผสม 1 ลูก
1/2 ถว้ ย
1. กุ้งกุลำดำตวั ใหญ่ หรอื ก้งุ แม่น้ำ
2. เหด็ ฟำงผ่ำครึง่
3. พริกขีห้ นู
4. ใบมะกรูดฉีกเอำก้ำนออก
5. ข่ำหั่นแวน่
6. ตะไคร้ทบุ แล้วหั่นทอ่ น
7. ผักชี โรยหนำ้
8. น้ำพรกิ เผำ
9. มะนำว
10. กะทิหรอื นมข้นจืด

แบบเรยี นสำเรจ็ รูป อำหำรไทย 4 ภำค หน้ำท่ี 23

11. นำ้ ตำล 1/2 ชอ้ นโตะ๊

12. นำ้ ปลำ 1 ช้อนโตะ๊

13. เกลือ 1 หยบิ มือ

14. นำ้ ซุป (ถำ้ ไมม่ ีเปน็ ซปุ สำเรจ็ รปู กบั นำ้ เปล่ำ)

ข้นั ตอนกำรทำ

1. ก่อนอื่นต้องแกะเปลือกกุ้งผ่ำเอำเส้นดำออกล้ำงให้สะอำด ห่ันเคร่ืองต้มยำ พริก ขิง ข่ำ

ตะไคร้ ใบมะกรูดและเหด็ ให้พร้อม

2. นำน้ำซปุ ไปต้ังไฟให้เดือด ใสเ่ ครอ่ื งตม้ ยำลงไปใหห้ มด พอเดอื ดอกี ครัง้ กใ็ สกุง้ ท่ีเตรียมไว้ลง

ไปเลย

หลงั จำกใสก่ งุ้ ลงไปแลว้ ให้ใส่ นำ้ ตำล น้ำปลำ พรกิ ขหี้ นู พริกเผำ ใครชอบรสแบบไหนใสล่ งไปตำมชอบ

ตำมด้วยเหด็ ฟำง

3. ปิดเตำแล้วค่อยปรงุ ด้วยมะนำว (เคล็ดลับกำรบบี น้ำมะนำว ไมค่ วรใส่มะนำวในน้ำทกี่ ำลัง

เดอื ด เพรำะจะทำใหม้ ะนำวและนำ้ ซุปมีรสชม) โรยเกลือนิดหนอ่ ยเพอ่ื ดึงรสเปร้ียวหวำนเคม้ ให้เขม้ ข้น

มำกยิ่งขึน้

4. จดั ชำมเสิร์ฟ ห่นั ผกั โรยหนำ้ เพม่ิ ควำมหอม

คำถำมกรอบที่ 7 ทำไมกำรบีบมะนำ้ ลงในน้ำซุปถึงไม่นิยมบบี ตนนำ้ เดอื ด
............................................................................................................................. ....................
.................................................................................................................................................
............................................................................................................................. ....................
.................................................................................................................................................

ร้หู รอื ไม่ เสน้ ดำๆหลงั กุง้ นน้ั คอื ของเสยี ของกุง้ ทีจ่ ะถกู ขบั ถ่ำย
ออกมำ ดังนน้ั เรำจงึ จำเปน็ ต้องผำ่ แลว้ ดึงออกก่อนนะครับ

เฉลยอยู่กรอบต่อไปนะครบั

แบบเรยี นสำเรจ็ รูป อำหำรไทย 4 ภำค หน้ำท่ี 24

เฉลยคำถำมกรอบที่ 7 เพรำะจะทำใหน้ ้ำซุปมรี สขม

กรอบท่ี 8 เมนูอำหำรกลำง ผดั ไทกุ้งสด

ผัดไทย เป็นเมนูท่ีอยคู่ ู่ครัวเรือนคนไทยมำนำนแถมยังโด่งดังไปท่วั โลกอีกต่ำงหำก เปน็ เมนูท่ี
ทกุ คนควรจะเรียนรูก้ ำรทำไว้ เผื่อไดม้ ีโอกำสโชว์ฝีมอื ทำอำหำรไทยให้ใครได้ลองทำน ใครทม่ี องหำสตู ร
ผัดไทยอย่ลู ่ะก็ ขอบอกวำ่ มำถูกทีแ่ ลว้ ค่ะ สูตรน้ีรับรองควำมอร่อย ใสเ่ ครอื่ งกนั แบบจุก ๆ ซง่ึ เคล็ดลับก็
อยู่ทรี่ สชำตขิ องตวั นำ้ ซอสผัดไทย ซึง่ สูตรนี้ก็บอกอตั รำสว่ นแบบไม่ปดิ บัง ที่สำคัญทำไมย่ ำกอกี ต่ำงหำก
ถำ้ พรอ้ มแล้วมำลงมอื ทำ ผดั ไทยก้งุ สด กนั เลย

ภำพที่ 7 ผัดไท

ทม่ี ำ : http://blueobsessionfilm.com

วตั ถุดบิ ผัดไทย

1. เส้นเลก็ หรือเส้นจันทแ์ ช่นำ้ 2 ถว้ ย

2. เตำ้ หเู้ หลอื ง 1/3 ถ้วย

3. ใบกยุ ช่ำยหั่น 1/3 ถว้ ย

สำหรับเครอ่ื งเคียง 2-3 ตน้

4. กุง้ เลก็ ฝอยสม้ 2 ช้อนโต๊ะ

5. กงุ้ สด 3-4 ตัว

6. ถ่ัวงอก 1 ถว้ ย

7. ไชโปส๊ บั 2 ชอ้ นโต๊ะ

8. ไขไ่ ก่ 1 ฟอง

9. มะนำว ½ ลกู สำหรบั เคร่อื งเคยี ง

10. ซอสผัดไทย 1/3 ถ้วย

11. ปลีกลว้ ยหรอื ผักเครือ่ งเคียง

สำหรับทำนคู่

12. นำ้ มนั สำหรบั ผดั ปริมำณข้นึ อยกู่ บั ขนำดของกระทะ

แบบเรยี นสำเร็จรปู อำหำรไทย 4 ภำค หนำ้ ท่ี 25

วิธที ำ
1. ผดั ไทยกุ้งสด ผสมนำ้ มะขำมเปียก นำ้ ตำลมะพรำ้ ว และน้ำปลำเข้ำด้วยกัน พักไว้ ผดั กุ้งให้

สกุ แล้วตักขึน้ พักไว้
2. ตงั้ กระทะใส่น้ำมนั รอจนรอ้ น ใส่เต้ำหู้ลงไปในกระทะ ผัดจนเร่ิมมีสี แลว้ ใสถ่ ่ัวงอกลงไปผัด

จนถัว่ งอกเร่ิมใส
3. เทน้ำซอสผัดไทยลงไปผัด และใส่เสน้ ตำมลงไป ผัดให้เข้ำกัน เขี่ยผัดไทยไปฝั่งหน่ึง และ

ตอกไขล่ งไปตรงฝั่งทวี่ ่ำง พอไข่เร่มิ สกุ กข็ ยี้ ๆ ใหเ้ ขำ้ กัน ใส่ใบกยุ ช่ำย กงุ้ เล็กฝอย และไชโป๊ลงไป
4. ผดั ใหพ้ อเขำ้ กนั ตักเสิรฟ์ พรอ้ มกุ้งและเครอื่ งเคยี ง
คำถำมกรอบที่ 8 เคร่อื งเคยี งของผดั ไทยท่นี ยิ มมำกทสี่ ุดคืออะไร
............................................................................................................................. ....................
.................................................................................................................................................
............................................................................................................................. ....................
.................................................................................................................................................

เรยี นไปแล้วกล็ องทำดนู ะ
ครบั

ขั้นตอนงำ่ ย ๆ เพยี งเทำ่ นี้ เรำกม็ ี “ผดั ไทยก้งุ สด”
ไว้ทำทำนเองหรอื ทำอวดเพ่ือน ๆ ชำวต่ำงชำตกิ นั
แลว้ แต่ถำ้ ใครอยำกลองหำไอเดยี ใหม่ ๆ ให้เมนูผดั
ไทย ลองทำเปน็ สตู รเมนู "เก๊ยี วกรอบผัดไทยกงุ้ สด"
ก็กรบุ กรอบกนิ เพลนิ ไม่แพ้กนั เลยค่ะ
https://www.wongnai.com/recipes/thai-
fried-noodles-with-shrimp?ref=ct

เฉลยอยู่กรอบตอ่ ไปนะครับ

แบบเรียนสำเรจ็ รูป อำหำรไทย 4 ภำค หน้ำที่ 26

เฉลยคำถำมกรอบที่ 8 ปลกี ลว้ ย

กรอบที่ 9 เมนอู ำหำรกลำง น้ำพริกกะปิ

นำ้ พริกกะปิ เป็นน้ำพริกซึ่งนิยมรับประทำนกันในประเทศไทย เป็นอำหำรประเภทน้ำพริก
อย่ำงหน่ึงท่ีมสี ่วนประกอบหลกั คือ กะปิ โดยใชก้ ะปิเผำไฟ โขลกกับเครื่องปรงุ ต่ำงๆในครก น้ำพริก
กะปเิ มื่อทำเสรจ็ แล้วจะมีสนี ำ้ ตำลอมมว่ ง โรยหนำ้ ด้วยมะเขอื พวงและพรกิ นำ้ พรกิ กะปิจะรบั ประทำน
ค่กู บั ปลำทูทอดหรอื ไขท่ อดชะอม

ภำพท่ี 8 นำ้ พรกิ กะปิ
ท่ีมำ : https://cookpad.com/th/recipes

ของน้ำพริกกะปิ 2 ชอ้ นโต๊ะ
1. กะปอิ ยำ่ งดี ประมำณ 1 ช้อนโต๊ะ
2. พรกิ ขี้หนสู วนเมด็ เล็ก แดงและเขยี ว 1 ช้อนโตะ๊
3. กระเทยี มไทย 1 ช้อนโตะ๊
4. หอมแดง 1 ช้อนโต๊ะ
5. นำ้ ตำลป๊ีบ 1 ชอ้ นโต๊ะ
6. มะเขือพวง 1 ช้อนโตะ๊
7. น้ำปลำ 3 ช้อนโต๊ะ
8. นำ้ มะนำว
9. นำ้ ตม้ สกุ

แบบเรียนสำเร็จรูป อำหำรไทย 4 ภำค หนำ้ ท่ี 27

ข้ันตอนกำรทำ
1. โขลกตำกระเทยี มใหแ้ หลก เสรจ็ แลว้ ใส่กะปิลงไปตำมปริมำณท่ตี อ้ งกำร ตำกระเทียม และ

กะปใิ ห้เข้ำกนั
2. ใส่พริกขี้หนูลงไปตำให้แหลกเขำ้ กบั เนอ้ื กระเทียมและกะปิ เมื่อเสร็จแล้วให้ใส่น้ำตำลปี๊บ

ตำใหเ้ ข้ำกัน
3. ใส่กุง้ แหง้ ปน่ โขลกคลุกให้ทุกอย่ำงเขำ้ กนั และใส่มะเขอื พวง บุๆ ให้มะเขือพวงเขำ้ เนอ้ื กับ

นำ้ พรกิ กะปิ
4. ปรุงรสด้วยน้ำตำลทรำย นำ้ มะนำว น้ำปลำ (ใส่นิดเดียว) คลุกทุกอย่ำงให้เข้ำกัน ปรุงรส

ตำมตอ้ งกำร
5. ตักขึ้นใสถ่ ้วย ใช้นำ้ ต้มสุกล้ำงครก และเทนำ้ ท่ีได้ใส่ถ้วยน้ำพริกกะปิ สดุ ท้ำยใช้พริกขี้หนูบุ

นิดหน่อย โรยหน้ำน้ำพริกกระปิ และใส่มะเขือพวงลงไปแตง่ หน้ำนดิ หน่อย
6. ทำนกบั ปลำทู ไข่เจียว ผักลวก ผกั สดตำมชอบ

รู้หรือไม่ว่ำ สูตรที่นิยมทำทำนกันดั้งเดิมจะมี
สว่ นประกอบดังนี้
1. กะปิ 2. พรกิ สด
3. กระเทยี ม 4. มะเขอื เปำะ หรือมะอกึ
5. น้ำตำลป๊ีป 6. มะนำว
7. น้ำปลำ 8. น้ำต้มสุก

คำถำมกรอบท่ี 9 สว่ นประกอบหลกั ของน้ำพรกิ กะปคิ อื
............................................................................................................................. .................
.................................................................................................................. ............................

เฉลยอยูก่ รอบต่อไปนะครบั

แบบเรียนสำเร็จรปู อำหำรไทย 4 ภำค หน้ำท่ี 28

เฉลยคำถำมกรอบท่ี 9 กะปิ

กรอบท่ี 10 เมนอู ำหำรกลำง แกงสม้ ผักรวม

แกงสม้ ผกั รวม เปน็ อำหำรไทยภำคกลำง มีรสเปรยี้ วนำ ทเ่ี รียกแกงสม้ สันนษิ ฐำนว่ำเพรำะนำ้

แกงเปน็ สสี ้ม และใชม้ ะขำมเปยี กเป็นสว่ นผสมใหม้ รี สเปร้ยี ว เนือ้ สตั วท์ นี่ ยิ มใส่ในแกงส้มคอื เน้ือปลำ

และกุ้งเป็นหลักและเรำสำมำรถเติมผักนำนำชนิดลงไปในแกงส้ม เช่น ผักบงุ้ ดอกแค มะละกอดิบ

ยอดมะระ น้ำเต้ำอ่อน แตงโมอ่อน ผักกำดขำว ถ่ัวฝกั ยำว กวำงตุ้ง ถว่ั พู ผักกะเฉด เปน็ ต้น กำรทใ่ี ส่

ผักหลำกหลำยชนิด ซง่ึ ผกั แตล่ ะชนดิ กม็ สี สี ันทแี่ ตกตำ่ งกนั สีสนั ของผักทำให้แกงสม้ นำ่ รับประทำนมำก

ยง่ิ ขึ้น แกงส้มทมี่ ีผักที่หลำกหลำย เรำเรยี กวำ่ “แกงส้มผกั รวม” หรอื บำงครั้งอำจเรียกวำ่ แกงส้มรวม

มติ ร

ส่วนผสมแกงสม้ ผกั รวม

1. ปลำช่อนนำ 1 ตัว 10 ชิ้น

นำ้ ต้มปลำ

1. ปลำช่อนนำ 1 ชน้ิ ใหญ่

2. น้ำ (สำหรบั ตม้ ปลำ) 4 ½ ถ้วยตวง

ผัก

1. ถ่วั ฝกั ยำว (หน่ั เปน็ ทอ่ น) 2 ¼ ถ้วยตวง

2. แตงโมอ่อน (ปอกเปลือกแขง็ ออก) 2 ¼ ถ้วยตวง

3. ผกั กำดขำว (หน่ั เปน็ ทอ่ น) 5 ¾ ถ้วยตวง

4. ดอกแค (เอำไสอ้ อก) 4 ถ้วยตวง

ส่วนผสม:เครอ่ื งปรงุ

1. พรกิ แหง้ ½ ถ้วยตวง

2. หัวหอมแดง 4 หัว

3. กะปิ ¾ ชอ้ นชำ

4. นำ้ มะขำมเปียก 219 กรมั

5. นำ้ ปลำ 108 กรมั

6. น้ำตำลปบ๊ี 3 ½ ชอ้ นโต๊ะ

แบบเรยี นสำเร็จรูป อำหำรไทย 4 ภำค หน้ำท่ี 29

วธิ ีทำแกงส้มผักรวม
1. พริกแห้งเม็ดใหญ่ไม่ต้องแกะเม็ดออกเพ่ือให้มีรสเผ็ด แชน่ ำ้ พอน่ิม นำมำโขลกกับหอมแดง

กะปิ ใหล้ ะเอยี ด
2. นำปลำช่อนนำมำ 1 ตัว ขอดเกลด็ ขูดเมือกออกให้หมด หั่นเอำหัวออกผ่ำคร่ึงตัดครีบออก

ผำ่ พุงออกมำพรอ้ มกับส่วนท่เี ปน็ เน้ือดว้ ยเพ่ือจะได้ดูนำ่ รับประทำนเมื่อเวลำต้มจะไดไ้ มเ่ ละ หน่ั ปลำใน
แนวขวำงเป็นช้นิ ๆ ใหไ้ ด้ประมำณ 10 ช้นิ ช้ินละประมำณ 20 กรัม และเหลอื สว่ นปลำยของลำตวั ปลำ
1 ชิ้นใหญ่ประมำณ 100-110 กรมั ไว้สำหรับนำไปใช้โขลกกับเครื่องแกงเพื่อให้น้ำแกงมีรสหวำนและ
ข้นเลก็ น้อย นำปลำท้งั หมดมำล้ำงด้วยเกลอื เคล้ำใหท้ ่วั ล้ำงนำ้ ให้สะอำดเพื่อเอำเมือกปลำและเลอื ดที่
ติดอยอู่ อกให้หมดเพือ่ ทำให้ไมเ่ หม็นคำว ล้ำงเกลอื และนำ้ สกั 2 คร้งั ผ่ึงให้สะเดด็ นำ้

3. ใสน่ ำ้ 4 ½ ถว้ ยตวง ลงในหมอ้ ต้งั ให้เดอื ด
4. ใสป่ ลำ 1 ชิน้ ใหญ่ ทีจ่ ะใชส้ ำหรับโขลกน้ำพริกแกง และชิน้ ปลำท้ังหมด ต้มให้สกุ (ใชเ้ วลำ 4
นำท)ี ตักขนึ้ ใส่จำน
5. นำปลำช้ินใหญ่ที่ต้มมำลอกหนงั แกะเฉพำะเนื้อนำมำโขลกรวมกับน้ำพริกแกงท่ีเตรียมไว้
พอเนื้อปลำเป็นปยุ จำกน้ันเตมิ นำ้ เพ่ิมลง นำนำ้ ต้มปลำทีเ่ หลอื มำเตมิ ในหมอ้ ท่ีใชต้ ้มปลำให้ไดป้ รมิ ำณ
เท่ำครงั้ แรก คอื 4 ½ ถ้วยตวง ตงั้ ใหเ้ ดอื ด ละลำยน้ำพรกิ แกงที่โขลกสำเร็จลงในหมอ้ ต้งั ใหเ้ ดอื ด ปรงุ
รสดว้ ยรสน้ำมะขำมเปยี ก น้ำตำลป๊บี น้ำปลำ ตำมสดั ส่วน นำผักทั้ง 4 อย่ำง ใส่ในหม้อแกง พร้อมชิ้น
ปลำท้งั หมด ตม้ ประมำณ 5 นำที ดว้ ยไฟแรง ปิดไฟ ตักเสิรฟ์ ได้ ควรรบั ประทำนขณะรอ้ นๆ

คำถำมกรอบที่ 10 พรกิ ทแ่ี กะเมด็ กบั พรกิ ทีไ่ มแ่ กะเมด็ พรกิ แบบไหนจะมรี สเผ็ดกวำ่ กัน
............................................................................................................................. ................................
.................................................................................................................................................. ...........

เคลด็ ลับควำมอร่อย
1.แกงสม้ ถ้ำท้ิงไว้ค้ำงคนื รสชำติจะเข้มขน้ อรอ่ ย แต่สสี นั ของผกั อำจจะไมน่ ่ำ
รบั ประทำน
2.ลกั ษณะของปลำช่อนนำตวั จะดำกว่ำปลำชอ่ นเลี้ยง ไขมันจะน้อยกว่ำปลำ
เล้ียง เน้ือปลำจะอรอ่เฉยลกยวค่ำำถปำลมำกชอ่รอนบนทำจ่ี 1ะ0รำใคบำแ: พนงำกมวำำ่ตปม้ ลอำำชบอ่ ชน่วเลย้ยีลงดไข้ได้

เฉลยอยู่กรอบตอ่ ไปนะครับ

แบบเรยี นสำเร็จรูป อำหำรไทย 4 ภำค หน้ำท่ี 30

คำถำมกรอบที่ 10 พรกิ ที่ไมแ่ กะเมด็

กรอบที่ 11 อำหำรภำคใต้

อำหำรพ้นื บำ้ นภำคใตม้ รี สชำติโดดเดน่ เป็นเอกลกั ษณเ์ ฉพำะ สบื เนอ่ื งจำกดินแดนภำคใต้
เคยเปน็ ศนู ย์กลำงกำรเดนิ เรอื ค้ำขำยของพ่อค้ำจำกอนิ เดยี จนี และชวำในอดตี ทำให้วัฒนธรรม ของ
ชำวต่ำงชำติโดยเฉพำะอินเดยี ใต้ ซง่ึ เป็นตน้ ตำรบั ในกำรใชเ้ คร่อื งเทศปรงุ อำหำรไดเ้ ขำ้ มำมอี ิทธิพล
อย่ำงมำก

ภำพท่ี 9 อำหำรภำคใต้
ท่ีมำ : https://www.wongnai.com/restaurants
อำหำรพืน้ บ้ำนภำคใตท้ ั่วไป มีลกั ษณะผสมผสำนระหว่ำงอำหำรไทยพน้ื บำ้ นกับอำหำรอนิ เดยี
ใต้ เช่น น้ำบดู ู ซง่ึ ได้มำจำกกำรหมกั ปลำทะเลสดผสมกบั เม็ดเกลอื และมคี วำมคลำ้ ยคลึงกับอำหำร
มำเลเซยี อำหำรของภำคใต้จงึ มีรสเผ็ดมำกกวำ่ ภำคอืน่ ๆ และดว้ ยสภำพภมู ศิ ำสตร์อย่ตู ิดทะเลทั้งสอง
ด้ำน มีอำหำรทะเลอุดมสมบรู ณ์ แต่สภำพอำกำศรอ้ นชื้น ฝนตกตลอดปี อำหำรประเภทแกงและ
เครอื่ งจ้มิ จึงมีรสจัด ช่วยให้รำ่ งกำยอบอนุ่ ปอ้ งกนั กำรเจบ็ ป่วยได้อกี ด้วย ควำมหลำกหลำยในสำรบั
อำหำรปักษใ์ ตไ้ ด้รับอทิ ธพิ ลจำกอนิ เดยี ใต้ ทำใหเ้ กิดตำรบั อำหำรใหมม่ ำกมำย ล้วนผำ่ นวิธกี ำรดดั แปลง
ปรับปรงุ เปน็ วฒั นธรรมอำหำรกำรกนิ ทถี่ ำ่ ยทอดมำสรู่ นุ่ ลูกหลำน ในปจั จบุ ัน ทำให้มลี ักษณะพิเศษ
แตกต่ำงจำกภำคอน่ื อย่ำงชัดเจนคือ รสชำติจัดและเนน้ เครอ่ื งเทศ และมผี กั สำรพดั ชนิดท่เี รียกว่ำ “ผัก
เหนำะ” ซง่ึ เป็นพืชพืน้ บ้ำนหำได้ในท้องถนิ่ เชน่ สะตอ ลกู เหนียง ยอดกระถิน มำกินรว่ มด้วย เพอ่ื
บรรเทำรส เผ็ดของอำหำร ทงั้ มสี รรพคุณเป็นยำอกี ด้วย
เน้อื สตั ว์ทนี่ ำมำปรงุ เป็นอำหำรสว่ นมำกนยิ มสัตว์ทะเล เชน่ ปลำกระบอก ปลำทู ปูทะเล ก้งุ
หอย ซึ่งหำไดใ้ นทอ้ งถ่ิน อำหำรพ้นื บ้ำนของภำคใต้ เชน่ แกงเหลอื ง แกงไตปลำ นิยมใส่ขมน้ิ ปรงุ
อำหำรเพ่อื แกร้ สคำว เครอ่ื งจม้ิ คือ นำ้ บดู ู

แบบเรียนสำเร็จรปู อำหำรไทย 4 ภำค หน้ำที่ 31

ออ้ ! ภำคใตน้ ั้นติดทะเล อำหำรของคนใตจ้ งึ เป็นอำหำร
ทะเล นสี่ ินะเขำเรยี นปจั จัยทำงภมู ิศำสตรท์ ีม่ ผี ลตอ่ กำร

สรำ้ งสรรคอ์ ำหำร

ใช่สิ สิ่งทส่ี ำคญั ของอำหำรรไู้ หมว่ำคือ วัตถดุ ิบนะ และ
ลักษณะของภูมิศำสตร์น้ันกม็ ีผลตอ่ กำรมอี ยขู่ องวัตถุดิบ

ดว้ ย

อ๋อ มนิ ่ำแตล่ ะภำคของประเทศไทยน้นั มสี ภำพและ
ลกั ษณะของภมู อิ ำกำศไม่เหมือนกันเลยทำใหอ้ ำหำรไทย

มลี กั ษณะท่ีแตกต่ำงกัน

แลว้ ร้ไู หมว่ำ อำหำรของทำงภำคใต้นนั้ มรี สจดั มำก และ
อำหำรของคนใตส้ ่วนใหญจ่ ะเนน้ ท่ีผกั และสมนุ ไพร เปน็

กำรรกั ษำสุขภำพอยำ่ งดีเลย

คำถำมกรอบที่ 11 จงบอกลกั ษณะภมู ิอำกำศของภำคใต้มำใหถ้ กู ตอ้ ง
....................................................................................................................
..............................................

เฉลยอย่กู รอบตอ่ ไปนะครับ

แบบเรียนสำเรจ็ รปู อำหำรไทย 4 ภำค หนำ้ ที่ 32

คำถำมกรอบที่ 11 สภำพอำกำศรอ้ นชื้น ฝนตกตลอดปี

กรอบท่ี 12 เมนูอำหำรภำคใต้ แกงเหลือง

แกงเหลืองหนอ่ ไม้

แกงส้มปกั ษใ์ ต้ เป็นอำหำรชนดิ หนง่ึ ในภำคใตข้ องประเทศไทย ในท้องถ่ินเรียกว่ำ แกงสม้ ซ่ึง
มคี วำมแตกตำ่ งจำกแกงสม้ ของภำคอ่ืน ทัง้ ในดำ้ นรสชำติ เครื่องปรงุ วธิ ีกำรปรงุ กลิ่น และสสี ันของน้ำ
แกงทป่ี รงุ เสรจ็ แล้ว

ส่วนวัตถุดิบท่ีนยิ มนำมำทำเป็นแกงเหลอื งนั้นคลำ้ ยกับแกงสม้ ของไทย เชน่ ปลำ กุ้ง หรอื หมู
สำมชน้ั และใช้ผกั ตำ่ งๆ เพ่ือเพ่มิ ปรมิ ำณและรสชำติ หรอื บำงครั้งใชห้ นอ่ ไมด้ อง

เครื่องปรงุ + ส่วนผสม ภำพที่ 10 แกงเหลอื ง
1.เนือ้ ปลำ ที่มำ : https://www.pstip.com
2. หนอ่ ไม้ดอง
3. นำ้ มะขำมเปียก 300-500 กรมั
4. นำ้ มะนำว 150 กรมั
5. นำ้ ตำลปี๊บ 4 ชอ้ นโตะ๊
6. นำ้ ปลำ 1 ชอ้ นโต๊ะ
7. น้ำเปลำ่ 1 ช้อนโต๊ะ
1 ชอ้ นโตะ๊
2 ถว้ ยครง่ึ

แบบเรียนสำเร็จรูป อำหำรไทย 4 ภำค หนำ้ ท่ี 33

สว่ นผสมน้ำพริกแกงเหลอื ง

1. พริกขี้หนูแหง้ 6 เม็ด

2. พรกิ ขีห้ นสู ด 5 เม็ด

3. ขม้ินสดซอย 1/2 ชอ้ นโตะ๊

4. กระเทยี มซอย 1 ชอ้ นโตะ๊

5. หอมแดงซอย 1/2 ชอ้ นโตะ๊

6. เกลอื ป่น 1/2 ชอ้ นโต๊ะ

7. กะปิ 1 ชอ้ นโต๊ะ

วธิ ที ำแกงเหลอื ง

1. โขลกส่วนผสมนำ้ พริกแกงทัง้ หมด หรือใช้เคร่ืองปั่นอเนกประสงค์ ให้เคร่ืองแกง ท้ังหมด

ละเอยี ดเขำ้ กัน

2. ตม้ นำ้ เปล่ำและนำ้ พรกิ เคร่ืองแกง รอจนนำ้ เดือดจัด จึงใส่เนอ้ื ปลำท่เี ตรยี มไวล้ งไป ระหว่ำง

น้ีหำ้ มคนเดด็ ขำดเพรำะจะทำให้มกี ลิน่ คำวปลำ

3. รอจนนำ้ เดอื ดอกี ครงั้ จงึ ใสห่ นอ่ ไมด้ องทห่ี น่ั เตรียมไว้ จำกนั้นจึงปรงุ รสด้วย น้ำมะขำมเปียก

น้ำมะนำว น้ำตำลปบ๊ี และนำ้ ปลำ คนจนสว่ นผสมเขำ้ กนั จงึ ปิดไฟ (หนอ่ ไมด้ องอำจมีรสชำตเิ ปร้ียว

ต่ำงกนั ไป จงึ ควรชมิ กอ่ นปรุงดว้ ย)

4. ตกั ใส่ถว้ ย

คำถำมกรอบท่ี 12 แกงเหลืองมีควำมคล้ำยกบั แกงใดของภำคกลำง
............................................................................................................................. ................................
................................................................

แกงเหลอื งเปน็ แกงทน่ี ิยมกนั มำกในหม่คู นใต้
เพรำะมีสรรพคณุ ทำงยำ สำมำรถแกท้ อ้ งอืด

บำรงุ ธำตุ รกั ษำควำมร้อนของร่ำงกำรมี
ประโยชน์มำกมำยจำกสมุนไพร

เฉลยอยู่กรอบตอ่ ไปนะครบั

แบบเรียนสำเรจ็ รูป อำหำรไทย 4 ภำค หนำ้ ท่ี 34

เฉลยคำถำมกรอบที่ 12 แกงส้ม

คำถำมกรอบที่ 13 เมนอู ำหำรภำคใต้ นำ้ พรกิ บูดู

บูดูเป็นอำหำรพ้ืนเมืองที่ได้รับควำมนิยมในภำคใต้ ได้มำจำกกำรหมักปลำกับเกลือ
เชน่ เดียวกบั กำรหมักนำ้ ปลำโดยอำศยั เอนไซม์และจุลนิ ทรยี จ์ ำกปลำท่ีมีอย่แู ล้วตำมธรรมชำติ ใชเ้ วลำ
ในกำรหมกั 8-15 เดือน ทต่ี ำ่ งจำกน้ำปลำคอื บูดเู ป็นของเหลวขุ่นที่เป็นสำรแขวนลอย ต้องเขย่ำใหเ้ ข้ำ
กันเสยี กอ่ นรบั ประทำน ส่วนนำ้ ปลำไม่มชี ้ินส่วนของตะกอน ปรมิ ำณเกลือของนำ้ ปลำ(รอ้ ยละ 22-37)
จะสูงกว่ำบูดซู งึ่ มีควำมเค็มอยใู่ นช่วงร้อยละ19-25

กำรบริโภค บูดูมกั นิยมนำมำปรุงเปน็ น้ำพริก ใสห่ อมแดง พริกสด มะนำว น้ำตำล กินกับผัก
สดหรือปรงุ เป็นนำ้ บดู ูสำหรับรำดข้ำวยำโดยใส่หอม กระเทียม ตะไคร้ ข่ำ ใบมะกรูดและน้ำตำลแล้ว
เคยี่ ว

ภำพท่ี 11 นำ้ บดู ู
ท่ีมำ : http://nambudu.blogspot.com/2017/02/blog-post_21.html
ส่วนผสมน้ำพรกิ
1.น้ำบูดู
2.ปลำทูนึง เอำเฉพำะเนือ้ ปลำ แลว้ ตำพอละเอยี ด
3.หอมแดงซอย พรกิ ซอย
4.น้ำมะนำว นำ้ ตำลทรำยแดง

แบบเรยี นสำเร็จรปู อำหำรไทย 4 ภำค หนำ้ ท่ี 35

วธิ ที ำนำ้ พริกบดู ู
1. เอำนำ้ บดู ูใส่หมอ้ ตม้ และผสมนำ้ เล็กนอ้ ยเจือจำงควำมเค็มต้มจนเดือด
2. จำกน้นั กใ็ ส่เน้ือปลำทูลงไป คนจนเขำ้ กนั ตักใส่ถว้ ยเพ่อื เตรยี มยำ
3. เสร็จกย็ ำ โดยใส่ หอมแดง พรกิ นำ้ มะนำว น้ำตำลเลก็ นอ้ ยดับควำมเค็ม
4. เสร็จใช้ช้อนซำวไปซำวมำใหเ้ ขำ้ กัน ชิมไปเรื่อยๆชอบเปร้ียวมำกกเ็ พมิ่ น้ำมะนำวลงอกี ได้

คำถำมกรอบท่ี13 ให้นกั เรยี นเลือกคำตอบทีถ่ ูกตอ้ งเพียงข้อเดียว

1. น้ำบดู ูนัน้ ใช้เวลำหมักเป็นเวลำกเี่ ดือน

ก. 6 – 8 เดอื น ข. 7 – 8 เดอื น

ค. 8 – 15 เดือน ง. 9 – 15 เดือน

กำรทำน้ำบูดูไม่ควรใส่น้ำปลำหรือ
เกลอื ลงไปเพรำะมันจะทำให้เค็มครับ

น้ำบูดนู ้ันก็คลำ้ ยๆกับนำ้ ปลำร้ำนะ แต่
ใชป้ ลำทะเลทำ

น้ำบูดูตำส้มตำจะเป็นอยำงไรนะ มัน
จะเป็นอยำ่ งไรนะ

เฉลยอยู่กรอบตอ่ ไปนะครบั

แบบเรยี นสำเร็จรูป อำหำรไทย 4 ภำค หนำ้ ที่ 36

เฉลยคำถำมกรอบที่ 13 ค. 8 – 15 เดอื น

คำถำมกรอบที่ 14 เมนอู ำหำรภำคใต้ คัว่ กล้งิ หมู

ส่วนผสม

1. หมเู นื้อแดงสบั 200 กรมั

2. น้ำพริกคัว่ กล้งิ 2 ชอ้ นโต๊ะ

3. กะปอิ ยำ่ งดี 1/2 ชอ้ นชำ

4. น้ำตำลป๊บี 1/2 ชอ้ นชำ

5. นำ้ ปลำ 1 ช้อนชำ

6. น้ำมนั พืช

7. ใบมะกรดู ซอย 6 ใบ

8. พริกไทยอ่อน 1 ช่อ

วิธีทำค่ัวกล้งิ หมู

1. โขลกน้ำพรกิ คั่วกลิง้ กบั กะปใิ หพ้ อเขำ้ กัน เตรียมไว้

2. ใสน่ ำ้ มนั พืชลงในกระทะ พอรอ้ นใส่เนอ้ื หมสู บั ลงไปผดั จนเกอื บสุก

3. จำกน้ันใสน่ ้ำพริกคัว่ กลงิ้ ลงไปผดั กบั หมสู ับใหเ้ ขำ้ กนั ปรงุ รสด้วยน้ำตำลปี๊บและน้ำปลำ ผัด

ให้เข้ำกนั ชมิ รสตำมชอบ

4. ปิดไฟแล้วใส่พรกิ ไทยออ่ นและใบมะกรดู ซอยลงไปผัดใหเ้ ขำ้ กัน ตักใสจ่ ำน เสริ ์ฟพร้อมกบั

ผกั สดตำมชอบ

ภำพท่ี 12 คัว่ กลิ้งหมู
ทม่ี ำ : https://cooking.kapook.com/view148755.html

แบบเรยี นสำเร็จรูป อำหำรไทย 4 ภำค หนำ้ ที่ 37

ประโยชนแ์ ละสรรพคณุ พรกิ ไทยอ่อนในคัว่ กลงิ้ คอื มีวติ ำมนิ ซี มวี ติ ำมินเค มี
โพแทสเซยี ม มีวิตำมินเอ มีแคลเซียม มฟี อสฟอรสั มีเหลก็ มีวิตำมนิ บี1 มวี ติ ำมินบี2 มี
วิตำมินบี3 มีวติ ำมนิ บี5 มีวิตำมินบี6 มีวติ ำมนิ บ9ี มีเบตำแคโรทนี มีคำรโ์ บไฮเดรต มี
โปรตนี มีไขมัน มีเส้นใย

อำหำรพืน้ บ้ำนภำคใตม้ รี สชำตโิ ดดเด่นเป็นเอกลักษณ์เฉพำะ สบื เนือ่ งจำกดินแดนภำคใต้
เคยเป็นศูนย์กลำงกำรเดินเรือค้ำขำยของพ่อค้ำจำกอินเดีย จีนและชวำในอดีต ทำให้
วฒั นธรรมของชำวต่ำงชำติโดยเฉพำะอินเดียใต้ ซ่ึงเปน็ ต้นตำรับในกำรใช้เครื่องเทศปรุง
อำหำรไดเ้ ข้ำมำมอี ทิ ธพิ ลอยำ่ งมำก

คำถำมกรอบท่ี ถำ้ เรำโขลกพรกิ ทำคั่วกลงิ้ เรำควรใสอ่ ะไรไปโขลกด้วย
......................................................................................................................
......................................................................................................................
......................................................................................................................

เฉลยอยกู่ รอบต่อไปนะครับ

แบบเรยี นสำเร็จรูป อำหำรไทย 4 ภำค หนำ้ ที่ 38

เฉลยกรอบคำถำมที่ 14 กะปิ

กรอบท่ี 15 เมนูอำหำรภำคใต้ น้ำพริกปกั ษ์ใต้

น้ำพริกปักษ์ใต้ คือ อำหำรไทย อำหำรพ้ืนเมือง เมนูน้ำพริก วิธีทำน้ำพริกปักษ์ใต้ ง่ำยๆ
สำมำรถทำกนิ เองท่บี ้ำนได้ อำหำรใต้ สูตรอำหำรยอดนยิ ม ทำอยำ่ งไร เคลด็ ลบั กำรทำนำ้ พรกิ อำหำร
ไทยโบรำณ เมนูกงุ้ อำหำรไทย 4 ภำคสำหรับวนั น้ี

อำหำรยอดนิยม สำหรับวนั นี้ ขอนำเสนอ อำหำรพื้นบ้ำน เมนูสขุ ภำพ นำ้ พริกใต้ สตู รน้ำพริก
นำ้ พริกปักษ์ใต้ เปน็ กำรถนอมอำหำร ทำให้เกบ็ ไว้ได้นำนข้ึน รับประทำนร่วมกบั ผกั สด หมเู ค็ม เนื้อ
เค็ม อำหำรของภำคใต้ คนใต้ ชอบทำนเอำมำกๆด้วย รสชำติเผ็ด ร้อน จัดจ้ำน ของตัวนำพริกทำนคู่
กบั หมหู วำน ผกั สด รสชำติลงตวั อยำ่ บอกใคร อำหำรไทย ประเภทเคร่อื งจ้มิ ชนิดหนึ่ง

ภำพท่ี 13 น้ำพรกิ ปกั ษใ์ ต้
ท่ีมำ : https://nlovecooking.com

เคล็ดลับควำมอร่อยของน้ำพริก แบบชำวใต้ เป็นอย่ำงไร วิธีทำน้ำพริกภำคใต้ ทำอย่ำงไร

เคลด็ ลบั กำรทำนำ้ พริก กับขำ้ วไทย แบบชำวภำคใต้ อำหำรไทย 4 ภำค เมนูน้ำพริก ปักษใ์ ต้

ส่วนผสมสำหรบั ทำนำ้ พรกิ ปักษใ์ ต้

1. เน้ือกงุ้ 1 ช้อนโต้ะ

2. เกลือ 1 ชอ้ นชำ

3. พริกสด 10 เมด็

4. หอมแดงซอย 3 หวั

5. กะปิ 2 ชอ้ นโตะ้

6. นำ้ ตำลปีบ๊ 1 ช้อนโตะ้

แบบเรียนสำเรจ็ รปู อำหำรไทย 4 ภำค หน้ำท่ี 39

วิธีทำนำ้ พรกิ ปักษใ์ ต้
1. นำ กะปิ ไปเผำไฝใหส้ ุก จำกนั้นนำกะปิ ไปโขรกกบั พริกสด และ หอมแดง ใหเ้ ขำ้ กนั
2. นำ เน้ือกุ้ง ไปผัดให้สุก จำกนั้นนำ เนื้อกุ้ง ไปผสมกับ กะปิ ท่ีโขรกไว้แล้ว ปรุงรสด้วย

น้ำตำล และ เกลอื ผสมให้สว่ นผสมเข้ำกัน
3. เสรฟิ น้ำพรกิ ทำนกบั ผักสด และ ขำ้ วสวยร้อนๆ กับข้ำวงำ่ ยๆ แบบอำหำรใต้

เคลด็ ลับกำรทำน้ำพริกปักษ์ใต้
กำรนำ กะปิ ย่ำง ด้วยกำรห่อใบตอง ย่ำง จะช่วยให้ กะปิสุก เวลำนำมำทำ

น้ำพริก จะทำให้นำ้ พรกิ ไม่บูดง่ำย สำมำรถเก็บไดน้ ำนข้นึ

น้ำตำล สำหรับทำนำ้ พริก ใหใ้ ช้ น้ำตำลปี๊บ ซงึ่ นำ้ ตำลป๊ีบ เหมำะสำหรบั นำมำ
ทำ น้ำพริก ทสี่ ดุ ควำมหวำนของน้ำตำลปี๊บพอดี

ผักสด สำหรบั นำมำ ทำนคกู่ บั นำ้ พรกิ ให้แช่ในน้ำเย็น จะทำใหผ้ ักกรอบ เย็น เวลำกนิ เพ่ิม
ควำมอร่อยมำกขึน้

กรอบคำถำมท่ี 15 ทำไมเรำต้องแช่ผักที่มำทำนกับน้ำพริกด้วย
น้ำแข็ง
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
.................................

เฉลยอยกู่ รอบต่อไปนะครบั

แบบเรยี นสำเรจ็ รูป อำหำรไทย 4 ภำค หนำ้ ท่ี 40

เฉลยกรอบคำถำมที่ 15 เพอื่ เพิม่ ควำมกรอบ

กรอบที่ 16 อำหำรภำคอีสำน

อำหำรภำคอีสำน
สภำพภูมิศำสตร์ของภำคตะวันออกเฉียงเหนือหรือภำคอีสำนมีผลต่ออำหำรกำรกินของคน

ท้องถิ่น อย่ำงมำก เน่ืองจำกพ้ืนที่บำงแห่งแห้งแล้ง วัตถุดิบท่ีนำมำประกอบอำหำรซ่ึงหำได้ตำม
ธรรมชำติ ส่วนใหญ่ ไดแ้ ก่ ปลำ แมลงบำงชนิด พชื ผกั ตำ่ งๆ กำรนำวิธีกำรถนอมอำหำรมำใชเ้ พ่ือรกั ษำ
อำหำรไวก้ ินนำน จงึ เปน็ ส่วนสำคัญในกำรดำรงชพี ของคนอสี ำน

ชำวอีสำนจะมีข้ำวเหนียวน่ึงเป็นอำหำรหลักเช่นเดียวกับภำคเหนือ เน้ือสัตว์ที่นำมำปรุง
อำหำร ไดแ้ ก่ สตั วท์ ี่หำมำได้ เชน่ กบ เขยี ด แย้ แมลงตำ่ ง ๆ ที่มำของรสชำติอำหำรอสี ำน เช่น รส
เค็มไดจ้ ำกปลำร้ำ รสเผ็ด ไดจ้ ำกพริกสดและพริกแห้ง รสเปร้ียวได้จำกมะกอก ส้มมะขำม และมดแดง
ในอดีตคน อีสำนนิยมหมัก ปลำรำ้ ไว้กินเองเพรำะมีปลำอุดมสมบรู ณ์ ประกอบกับเป็นแหล่ง เกลือ
สินเธำว์ ทำให้กำรทำปลำรำ้ เปน็ ทีแ่ พร่หลำยมำก จำกปลำรำ้ พ้ืนบำ้ นอีสำนได้มกี ำรพัฒนำทัง้ วิธกี ำรทำ
และรสชำติ จนกลำยเปน็ ตำรับปลำร้ำท่สี ง่ ขำยต่ำงประเทศในปัจจุบนั
อำหำรพื้นบำ้ นอสี ำนทม่ี ีช่ือเสียง ไดแ้ ก่ ตำมะละกอ ตำแตงร้ำน ตำถ่ัวฝักยำว ใสม่ ะกอกเพิ่มรสเปรยี้ ว
ใส่ปลำร้ำเพม่ิ รสเค็ม เพ่ิมรสเผ็ดด้วยพริก

ภำพท่ี 14 อำหำรอสี ำน
ทีม่ ำ : https://sites.google.com/site/thfoodanddessert93/xahar-laea-khnm-thiy-phakh-

xisan

แบบเรยี นสำเร็จรูป อำหำรไทย 4 ภำค หน้ำท่ี 41

เพื่อนๆ น่เี รำนั้นตอ้ งไปอ่ำนหนงั สอื กนั นะ อยำ่ เล่นเพลนิ เรำ
นน้ั ตอ้ งทำแบบเรียนสำเรจ็ รปู ใหเ้ สรจ็ ตำมทคี่ รสู ง่ั นะ น่ๆี เด๋ียว
ครใู ห้ติด ร. นะจะ๊ ต้ังใจเรียนกนั หนอ่ ย ไมข่ ีเ้ กยี จแกก้ นั รยึ งั ไง

ฮ้ำๆ ใครจะไปสนกัน
เด๋ยี วค่อยทำก็ได้

ไดค้ รบั เด๋ยี วขอไปหำปลำมำใหล้ งุ ก่อนนะพอดี ตอ้ งทำกบั ขำ้ ว
เรำทำแน่นอนครับ เพรำะวำ่ ไมท่ ำคงโดนครทู ำโทษ ใครไม่ทำ
กแ็ ลว้ แต่ ได้เจอไม้เรียวครูแน่ ถำ้ ครูนัดตรวจงำนแล้วไมม่ ี ไมร่ ู้

ไมช่ ้ีด้วยนะ

กรอบคำถำมที่ 16 ภำคอีสำนใชเ้ กลอื ชนิดใดถนอมอำหำร
...................................................................................................................
...................................................................................................................

เฉลยอยูก่ รอบตอ่ ไปนะครับ

แบบเรียนสำเร็จรูป อำหำรไทย 4 ภำค หน้ำที่ 42

เฉลยกรอบคำถำมท่ี 16 เกลอื สินเธำว์

กรอบที่ 17 เมนูอำหำรอสี ำน ส้มตำ

สม้ ตำเปน็ อำหำรท่นี ิยมมำกในภำคอสี ำน และเปน็ อำหำรท่ีนิยมรับประทำนตอนกลำงวนั เป็น

อำหำรกลำงวนั ของคนภำคอีสำน ในกำรทำงำนคนอสี ำนจะมักกิน ส้มตำมำก และมีควำมนยิ มอย่ำง

แพรห่ ลำย สตู รกำรตำส้มตำน้ันไดม้ กี ำรพฒั นำอย่ำงตอ่ เน่อื ง และมกี ำรคดิ คน้ สตู รขึน้ มำอย่ำงมำกมำย

เช่น ตำป่ำ ตำซวั่ ตำทะเล ทำปูปลำรำ้ เป็นตน้ ท้งั น้ี ส้มตำอสี ำนในปัจจบุ ันน้ันกไ็ ดร้ ับควำมนิยมไปทั่ว

ทุกภำคของประเทศไทย

เครือ่ งปรงุ ของส้มตำอสี ำน

1. มะละกอสบั ตำมยำว 1 ถว้ ย

2. มะเขอื เทศสีดำ 3 ลกู

3. มะกอกสกุ 1 ลกู

4. พรกิ ชห้ี นูสด 10 เม็ด

5. กระเทียม 10 กลบี

6. นำ้ มะนำว 1-2 ชอ้ นโต๊ะ

7. นำ้ ปลำ ½ ชอ้ นโตะ๊

8. น้ำปลำรำ้ ต้มสุก 1 ช้อนโตะ๊

9. ผกั สด ถ่วั ฝกั ยำว กะหล่ำปลี ยอดปกั บุ้ง

ยอดและฝักกระถิน ยอดมะยม ไก่ย่ำง แคบหมู

วิธีทำสม้ ตำอสี ำน

1. โขลกกระเทยี ม พรกิ ข้หี นู พอแตก

2. ใสม่ ะละกอ มะเขอื เทศผ่ำซกี ฝำนมะกอกเปน็ ชน้ิ บำงใส่ลงโขลกเขำ้ ด้วยกนั

3. ปรงุ รสดว้ ยน้ำปลำ นำ้ ปลำรำ้ น้ำมะนำว โขลกเบำๆ พอเข้ำกนั ชมิ ตำมชอบ รบั ประทำนกบั

ผกั สด

เฮ้อ อยำกกนิ สม้ ตำจัง

อยำกกนิ สตู รไหนละ ทกุ วนั นส้ี ้มตำมีหลำยสตู รนะ

แบบเรียนสำเร็จรูป อำหำรไทย 4 ภำค หนำ้ ท่ี 43
สตู รไหนกไ็ ด้ครับ นเ่ี วลำเรำไปซอ้ื สม้ ตำ เรำตอ้ ง
เรียนรูว้ ำ่ สูตรไหนเป็นอย่ำงไรก่อนใชไ่ หม

สตู รไหนกไ็ ด้ครบั น่ีเวลำเรำไปซอ้ื สม้ ตำ เรำตอ้ ง
เรียนร้วู ่ำสูตรไหนเป็นอยำ่ งไรก่อนใช่ไหม

มี สตู รตำป่ำ ตำซัว่ ตำปูปลำรำ้ ตำทะเล ตำถำด
และอีกมำกมำย ถำมแม่ค้ำเอำเลยนะ

กรอบคำถำมที่ 17 ปลำร้ำในสมัยปัจจุบันมีควำมแตกต่ำงกับปลำร้ำใน
สมยั ก่อนอย่ำงไร
...................................................................................................................
...................................................................................................................

เฉลยอยูก่ รอบต่อไปนะครับ

แบบเรียนสำเร็จรูป อำหำรไทย 4 ภำค หนำ้ ท่ี 44

เฉลยกรอบคำถำมท่ี 17 ปลำร้ำในสมัยก่อนน้ันไม่มีกำรปรุงรสเพียงแต่
สม้ ให้สุกเท่ำน้ันบำงครัวเรือนก็ ทำนแบบดบิ ๆ สมันปจั จบุ ันนั้นมีกำรปรุง
รสเพ่มิ ทงั้ ใสน่ ำ้ ตำลปิ๊บ และชรู ส ตำ่ งๆมำกมำย

กรอบท่ี 18 เมนูอำหำรอสี ำน ลำบเลือด

ลำบเลือดของคนอีสำนนั้นเนื่องจำกว่ำ ในสมัยโบรำณน้ันคนอีสำนนิยมเลี้ยงวัว และควำย

เพรำะ สมัยโบรำณนั้นกำรเกษตรในภำคอีสำนนั้นทำไดเ้ ฉพำะหน้ำฝนเทำ่ น้ัน เกษตรกรจึงมีกำรเลย้ี ง

สตั ว์ เช่น ววั ควำมเป็นตน้ เพื่อกำรค้ำขำย โดยสมัยโบรำณจะขำยวัว ควำยให้กับ นำยฮ้อย และนำย

ฮ้อยนั้นก็จะตอ้ นววั และควำยไปขำยในเมอื งกรุง หรอื บำงครงั้ ไปไกลถงึ กรุงเทพมหำนคร

สว่ นผสมลำบเลอื ด

1. เน้ือวัวหน่ั 300 กรัม

2. ขำ้ วคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ

3. พรกิ ปน่ 2 ชอ้ นโต๊ะ

4. หอมแดง 2 ช้อนโตะ๊

5. ผกั ชี ตน้ หอม 3 ชอ้ นโต๊ะ

6. ผกั ชฝี รง่ั 3 ช้อนโตะ๊

7. ใบมะกรูดซอย 3 ชอ้ นโตะ๊

8. ใบสะระแหน่ 3 ช้อนโตะ๊

9. นำ้ มะนำว 2 ชอ้ นโตะ๊

10. น้ำปลำ 2 ชอ้ นโตะ๊

ภำพท่ี 15 ลำบเลือด
ท่มี ำ : https://pantip.com/topic/34159335