i Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse PERKHIDMATAN MAKANAN (PENJAGAAN KESIHATAN) KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA Oleh: PEGAWAI DAN PENOLONG PEGAWAI PENYEDIAAN MAKANAN PROSEDUR OPERASI STANDARD PENGURUSAN PERKHIDMATAN MAKANAN (PENJAGAAN KESIHATAN) SECARA INHOUSE
ii Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse Hak cipta terpelihara. Mengeluar ulang mana-mana bahagian dari penerbitan buku ini adalah dibenarkan bagi tujuan kegunaan individu selagi maklumat yang terkandung di dalam buku ini tidak diubahsuai. Walau bagaimanapun penerbitan semula buku ini secara keseluruhan atau sebahagian bagi tujuan jualan atau pengedaran semula mestilah mendapat kebenaran bertulis dari Ketua Pengarah Kesihatan, Kementerian Kesihatan Malaysia. Tarikh cetak : Oktober 2019 Diterbitkan oleh: Bahagian Sains Kesihatan Bersekutu Kementerian Kesihatan Malaysia Aras 2, Blok A, Bangunan Utama Chancery Place, Jalan Diplomatik 2, Presint Diplomatik, Presint 15, 62050 Putrajaya Tel : 03-88901011 | Faks : 03-88901060 Dicetak oleh: Cetak Jitu Sdn. Bhd. No. 11, Jalan 24/56, Kawasan J, Keramat Wangsa, Ampang Ulu Klang, 54200 Kuala Lumpur
iii Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse Kata Pengantar Ketua Pengarah Kesihatan Kementerian Kesihatan Malaysia Pertama sekali saya ingin mengucapkan tahniah kepada Bahagian Sains Kesihatan Bersekutu kerana berjaya menghasilkan beberapa prosedur operasi standard bagi Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan), Kementerian Kesihatan Malaysia. Usaha bersama di antara Jawatankuasa Induk Pembentukan Prosedur Operasi Standard Bahagian Sains Kesihatan Bersekutu dan Jawatankuasa Kerja Prosedur Operasi Standard Pegawai Penyediaan Makanan dan Penolong Pegawai Penyediaan Makanan telah menyumbang kepada langkah-langkah dalam penyeragaman amalan. Hasil kajian dan penyelidikan dalam bidang perubatan, kesihatan, sains dan teknologi telah membawa perkembangan yang pesat di peringkat Malaysia dan global. Hal ini menimbulkan cabaran untuk sentiasa memastikan amalan berdasarkan evidence-based, selamat, berkualiti dan bertaraf antarabangsa. Walau bagaimanapun, profesional Sains Kesihatan Bersekutu (Pegawai Penyediaan Makanan dan Penolong Pegawai Penyediaan Makanan) mempunyai aspirasi yang jelas dalam transformasi pengurusan perkhidmatan makanan di hospital bagi memastikan makanan yang disediakan adalah bersih, selamat, sihat dan berkualiti menepati keperluan pelanggan selaras dengan perkembangan teknologi terkini. Semoga prosedur operasi standard ini dapat menjadi panduan dan rujukan bagi profesion Pegawai Penyediaan Makanan dan Penolong Pegawai Penyediaan Makanan dalam menyampaikan perkhidmatan yang berkualiti kepada rakyat. “Rakyat Sihat, Negara Maju” Yang Ikhlas, YBhg. Datuk Dr. Noor Hisham Abdullah Ketua Pengarah Kesihatan Kementerian Kesihatan Malaysia
iv Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse Kata Pengantar Timbalan Ketua Pengarah Kesihatan (Perubatan) Kementerian Kesihatan Malaysia Syabas diucapkan kepada Jawatankuasa Induk Pembentukan Prosedur Operasi Standard Bahagian Sains Kesihatan Bersekutu dan Jawatankuasa Kerja Prosedur Operasi Standard Pegawai Penyediaan Makanan dan Penolong Pegawai Penyediaan Makanan kerana telah berjaya menghasilkan beberapa prosedur operasi standard bagi Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan). Prosedur yang telah diwujudkan, digunakan sebagai panduan atau rujukan supaya profesional Sains Kesihatan Bersekutu dapat melaksanakan amalan perkhidmatan untuk rakyat, berdasarkan kepada keperluan di peringkat primer, sekunder dan tertiari serta apabila pesakit atau klien berada di komuniti. Perkembangan teknologi dalam bidang perubatan, kesihatan serta ICT telah memudahkan dan melancarkan lagi penyampaian perkhidmatan yang berkualiti kepada rakyat. Skop perkhidmatan yang holistik perlu mengambil kira aspek promosi, pencegahan, kuratif dan rehabilitasi dalam usaha meningkatkan lagi kualiti hidup pesakit atau klien. Diharapkan prosedur ini bukan sahaja dapat menyeragamkan lagi amalan perkhidmatan dan seterusnya rakyat mendapat lebih peluang menerima perkhidmatan kesihatan di fasiliti KKM di seluruh negara. “Penyayang, Kerja Berpasukan dan Profesionalisme adalah Budaya Kerja Kita.” Sekian, terima kasih Yang Ikhlas, YBhg. Datuk Dr Hj. Rohaizat bin Hj. Yon Timbalan Ketua Pengarah Kesihatan (Perubatan) Kementerian Kesihatan Malaysia
v Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse Kata Pengantar Pengarah Bahagian Sains Kesihatan Bersekutu Kementerian Kesihatan Malaysia Saya ingin mengucapkan terima kasih kepada Jawatankuasa Induk Pembentukan Prosedur Operasi Standard Bahagian Sains Kesihatan Bersekutu dan Jawatankuasa Kerja Prosedur Operasi Standard Pegawai Penyediaan Makanan dan Penolong Pegawai Penyediaan Makanan yang berusaha gigih dalam membangunkan prosedur operasi standard Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan). Pegawai Penyediaan Makanan dan Penolong Pegawai Penyediaan Makanan adalah salah satu daripada profesional Sains Kesihatan Bersekutu. Melalui Continuing Professional Development, setiap profesional Sains Kesihatan Bersekutu perlu sentiasa mempunyai pengetahuan dan kemahiran dalam subject matter-expert/ high skill berdasarkan evidence-based bagi bidang yang terlatih. Prosedur-prosedur yang diwujudkan diharap dapat menjadi dokumen yang bernilai untuk melaksanakan amalan perkhidmatan berfokus kepada keperluan pesakit atau klien. Penyampaian maklumat oleh profesional Sains Kesihatan Bersekutu kepada pesakit atau klien mestilah tepat supaya mereka mendapat input dan kefahaman yang jelas untuk bersama-sama bertanggungjawab dalam penjagaan kesihatan dan pemulihan. Diharap semua prosedur operasi standard ini dapat diguna pakai oleh profesion Pegawai Penyediaan Makanan dan Penolong Pegawai Penyediaan Makanan dalam melaksanakan tugas harian di semua hospital dan institusi di Kementerian Kesihatan Malaysia. Sekian, terima kasih. Yang Ikhlas, YBrs. Hajah Che Ruhani binti Che Ja’afar Pengarah Bahagian Sains Kesihatan Bersekutu Kementerian Kesihatan Malaysia
vi Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse Keterangan Mengenai Dokumen Kegunaan Dokumen Ini : Prosedur Operasi Standard (POS) ini diguna pakai oleh Pegawai Penyediaan Makanan dan Penolong Pegawai Penyediaan Makanan sebagai panduan dalam pengurusan perkhidmatan makanan (penjagaan kesihatan) secara inhouse untuk pesakit dalam, pesakit rawatan harian, MAC dan anggota kesihatan yang layak di hospital dan institusi KKM. POS ini juga boleh diguna pakai sebagai panduan, rujukan, orientasi, latihan dan juga pembelajaran berterusan kepada semua Pegawai Penyediaan Makanan dan Penolong Pegawai Penyediaan Makanan, KKM. Hubungan Dengan Dokumen Lain : POS ini diguna pakai bersama Pelan Pengurusan Operasi (PPO) Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan), POS Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Outsource dan POS Pengurusan Perolehan Di Dalam Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan).
vii Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse 1. Pengenalan 1 2. Objektif 1 3. Polisi Operasi Utama 1 4. Prosedur Kerja 2 5. Arahan Kerja 5 6. Prosedur Alternatif, Variasi dan Kontigensi 14 7. Panduan Dokumentasi 14 8. Arahan Kerja dan Dokumen Rujukan Lain 15 9. Kawalan dan Penambahbaikan Kualiti 16 10. Glosari 18 11. Lampiran 18 12. Jawatankuasa Induk Pembentukan Prosedur Operasi Standard 36 BSKB, KKM 13. Jawatankuasa Kerja Prosedur Operasi Standard Pegawai Penyediaan 37 Makanan dan Penolong Pegawai Penyediaan Makanan 14. Penghargaan 39 Isi Kandungan KANDUNGAN MUKA SURAT
1 Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse 1. PENGENALAN Pengurusan perkhidmatan makanan (penjagaan kesihatan) secara inhouse bermaksud keseluruhan aktiviti penyediaan makanan dilaksanakan oleh anggota yang berkhidmat di hospital dan institusi KKM di mana sistem penghidangan dijalankan secara pukal (Bulk System), berpusat (Centralized Plating System) dan hibrid (Hybrid Plating System) mengikut kesesuaian susun atur fasiliti. Perkhidmatan ini disediakan untuk pesakit dalam, pesakit rawatan harian, MAC dan anggota kesihatan yang layak di hospital dan institusi KKM. POS Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse bertujuan memastikan pengurusan perkhidmatan makanan (penjagaan kesihatan) sentiasa seiring dengan teknologi terkini, efisien dan berkesan. Ini bagi menjamin aspek keselamatan makanan, penyediaan makanan yang sihat dan seimbang untuk membantu dalam proses pemulihan pesakit. POS ini merangkumi aktiviti perancangan, pelaksanaan, pemantauan dan penilaian penyediaan makanan. Ia mesti bersesuaian dengan teknologi semasa yang mematuhi Akta Makanan 1983 dan peraturan-peraturan di bawahnya serta lain-lain peraturan yang berkuatkuasa. Prosedur ini dilaksanakan oleh Pegawai Penyediaan Makanan dan Penolong Pegawai Penyediaan Makanan, KKM. 2. OBJEKTIF Objektif pengurusan perkhidmatan makanan (penjagaan kesihatan) secara inhouse adalah untuk : 2.1. memastikan pesakit mendapat makanan yang bersih, selamat, dan sihat. 2.2. memastikan makanan yang dibekalkan menepati keperluan jenis diet yang ditetapkan untuk membantu proses pemulihan pesakit. 2.3. menjamin kualiti pengurusan perkhidmatan makanan (penjagaan kesihatan). 3. POLISI OPERASI UTAMA 3.1. Prosedur ini diguna pakai oleh Pegawai Penyediaan Makanan dengan kelayakan Ijazah Sarjana Muda Sains (Kepujian) Pengurusan Perkhidmatan Makanan/Ijazah Pengurusan Perkhidmatan Makanan dan Pemakanan, Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse
2 Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse dan Penolong Pegawai Penyediaan Makanan dengan kelayakan Diploma Pengurusan Perkhidmatan Makanan sahaja. 3.2. Prosedur ini juga boleh diguna pakai oleh pegawai yang telah diturun kuasa untuk melaksanakan pengurusan perkhidmatan makanan (penjagaan kesihatan) di PTJ masing-masing. Setiap pegawai yang diturun kuasa perlu mempunyai surat penurunan kuasa yang sah. 3.3. Ketua Jabatan bertanggungjawab memastikan polisi dan prosedur ini dipatuhi oleh Pegawai Penyediaan Makanan dan Penolong Pegawai Penyediaan Makanan, KKM yang sedang berkhidmat. 3.4. Keperluan minimum fasiliti bagi mengendali prosedur ini perlu merujuk kepada buku HDM, MBOR dan PJKM. 3.5. Pesakit dalam dan pesakit rawatan harian mesti berdaftar untuk mendapatkan hidangan makanan. 3.6. Waktu agihan dan hidangan makanan mesti mengikut jadual yang telah ditetapkan. 3.7. Pesanan makanan untuk pesakit baru yang diterima selepas waktu hidangan, makanan hanya akan dibekalkan pada waktu hidangan berikutnya. 3.8. Penghidangan makanan bagi pesakit penyakit berjangkit perlu merujuk kepada Polisi Kawalan Infeksi hospital dan institusi masing-masing. 3.9. Semua proses penyediaan makanan perlu mematuhi PJKM. 4. PROSEDUR KERJA 4.1. Ringkasan prosedur kerja menyeluruh adalah seperti di bawah: 4.1.1 Setiap prosedur diterangkan dengan dua (2) cara iaitu: a. dalam bentuk carta aliran kerja; dan, b. dihuraikan secara terperinci dalam bentuk teks. 4.1.2 Untuk mendapatkan penerangan yang lebih jelas mengenai proses, Pegawai Penyediaan Makanan dan Penolong Pegawai Penyediaan Makanan boleh merujuk kepada arahan kerja yang disediakan.
3 Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse 4.2 Prosedur Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse 4.2.1 Carta Aliran Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse MULA TAMAT Sedia Ringkasan Pesanan Makanan. Buat perolehan bahan makanan. Rancang menu Rujuk AK 5.1 Rujuk AK 5.2 Rujuk AK 5.4 Rujuk AK 5.5 Rujuk AK 5.6 Rujuk AK 5.9 Rujuk AK 5.10 Rujuk AK 5.11 Rujuk AK 5.13 Rujuk AK 5.3 dan POS 3 Rujuk AK 5.7 dan 5.8 Kemaskini ringkasan pesanan makanan jika ada perubahan. Pantau proses memasak dan Critical Control Point (CCP) makanan yang dimasak Buat uji rasa dan nilai masakan. Uruskan pensampelan Pantau proses pengagihan dan penghidangan makanan Sedia Resipi Piawai Pantau proses pra penyediaan makanan Pantau proses holding dan CCP holding Rujuk AK 5.12 Pantau kebersihan dan sanitasi premis, peralatan dan perkakasan Pantau proses penghidangan di wad Urus aduan makanan (Jika ada)
4 Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse 4.2.2 Huraian Prosedur Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse: 1. Rancang menu secara berkala berdasarkan keperluan jenis diet pesakit serta berpandukan pada item kontrak tempatan (rujuk AK 5.1). 2. Sediakan resipi piawai secara berkala (rujuk AK 5.2). 3. Sediakan ringkasan pesanan makanan berdasarkan Borang Pesanan Makanan (rujuk AK 5.3). 4. Kemaskini ringkasan pesanan makanan sekiranya terdapat perubahan pesanan (rujuk AK 5.4). 5. Pantau proses pra penyediaan makanan (rujuk AK 5.5, Manual GMP dan Manual HACCP hospital dan institusi). 6. Pantau proses memasak dan CCP makanan yang dimasak menggunakan borang pemantauan yang ditetapkan. Rekod suhu masakan (rujuk AK 5.6, Manual GMP dan Manual HACCP hospital dan institusi). 7. Buat uji rasa dan nilai makanan yang dimasak. Uruskan proses pensampelan secara berkala (rujuk AK 5.7 dan AK 5.8). 8. Pantau proses holding dan CCP holding sebelum pengagihan makanan menggunakan borang pemantauan yang ditetapkan (rujuk AK 5.9, Manual GMP dan Manual HACCP hospital dan institusi). 9. Pantau proses pengagihan dan penghidangan makanan yang dimasak dan bekalan bahan kering bagi memastikan makanan yang dibekalkan adalah tepat mengikut pesanan (rujuk AK 5.10). 10. Pantau proses penghidangan makanan di wad secara berkala. (rujuk AK 5.11) 11. Pantau kebersihan dan sanitasi premis, peralatan dan perkakasan menggunakan borang pemantauan yang ditetapkan (rujuk AK 5.12). 12. Urus aduan makanan sekiranya ada (rujuk AK 5.13).
5 Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse 5. ARAHAN KERJA Arahan kerja bagi pengurusan perkhidmatan makanan secara inhouse terdiri daripada: 5.1 Arahan Kerja Perancangan Menu a. Wujudkan Jawatankuasa Perancangan Menu yang terdiri daripada pegawai yang berpengalaman dalam bidang perkhidmatan makanan (penjagaan kesihatan). b. Rancang dan sedia menu oleh Jawatankuasa Perancangan Menu secara berkala berdasarkan maklumat berkaitan: i. Sumber manusia. ii. Kemudahan dan peralatan. iii. Sumber makanan semasa (mengikut spesifikasi kontrak makanan). iv. Tempoh kontrak makanan. v. Peruntukan kewangan. vi. Jenis hidangan. vii. Sistem hidangan. viii. Waktu hidangan. ix. Keperluan nutrisi. x. Demografi (etnik, bangsa, agama, jantina dan umur). xi. Tahap pengetahuan dan kemahiran. c. Sedia pusingan menu mengikut: i. Lapan (8) pusingan, atau; ii. Lima belas (15) pusingan. d. Uji menu untuk menentukan kesesuaian padanan set hidangan dan buat penambahbaikan jika perlu. e. Dapatkan pengesahan penggunaan menu daripada Pengerusi Jawatankuasa Perancangan Menu. f. Dapatkan kelulusan penggunaan menu daripada Ketua Jabatan. g. Failkan menu yang telah disahkan. 5.2 Arahan Kerja Penyediaan Resipi Piawai a. Sediakan resipi piawai mengikut menu di dalam format Resipi Piawai (rujuk Lampiran 1). b. Senaraikan bahan mengikut resipi.
6 Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse c. Tetapkan julat jumlah porsi resipi piawai. d. Tetapkan kaedah masakan. e. Urus uji cuba resipi yang telah disediakan. f. Buat uji rasa menu baru berpandukan Borang Penilaian Sensori Makanan Pembangunan Menu Baru (rujuk Lampiran 2). Uji rasa juga perlu melibatkan pihak luar seperti wakil pesakit, pihak wad atau anggota dari jabatan lain bagi mendapatkan maklumbalas. g. Buat penambahbaikan (jika perlu). h. Failkan resipi piawai. 5.3 Arahan Kerja Ringkasan Pesanan Makanan a. Terima Borang Pesanan dan Serahan Makanan (rujuk Lampiran 3) atau cetak pesanan makanan dari wad secara atas talian. b. Semak maklumat pesanan seperti di bawah: i. Tarikh pesanan. ii. Nama wad. iii. Kelas wad. iv. Nombor katil. v. Nombor pendaftaran pesakit. vi. Jenis diet/keperluan khas diet. vii. Jumlah pesanan makanan. viii. Nama, jawatan dan tandatangan pemesan. c. Hubungi wad sekiranya maklumat pesanan tidak lengkap atau ada keraguan. d. Buat ringkasan pesanan makanan mengikut kelas dan jenis diet/ keperluan khas diet (rujuk Lampiran 4). e. Sahkan Borang Ringkasan Pesanan Makanan. f. Serah Borang Ringkasan Pesanan Makanan untuk proses perolehan dan memasak. g. Failkan Borang Ringkasan Pesanan Makanan dan Borang Pesanan dan Serahan Makanan. 5.4 Arahan Kerja Perubahan Pesanan Makanan a. Terima perubahan pesanan makanan melalui panggilan telefon daripada wad. b. Kemaskini maklumat perubahan pesanan makanan ke dalam Borang
7 Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse Ringkasan Pesanan Makanan. c. Pastikan makanan dibekalkan mengikut pesanan asal/ setara. d. Terima Borang Perubahan Pesanan Makanan daripada wad (rujuk Lampiran 5). e. Pesanan yang diterima selepas waktu hidangan makanan akan dibekalkan pada waktu hidangan seterusnya. f. Failkan Borang Ringkasan Pesanan Makanan yang telah dikemaskini dan Borang Perubahan Pesanan Makanan. 5.5 Arahan Kerja Pemantauan Proses Pra Penyediaan a. Pastikan penggunaan alat perlindungan diri/PPE dipatuhi. b. Periksa tahap kebersihan tempat dan peralatan untuk proses pra penyediaan bahan mentah. c. Pantau pematuhan penggunaan tempat dan peralatan untuk proses pra penyediaan bahan mentah. d. Pastikan porsi bahan mentah dipatuhi. e. Pantau pematuhan tatacara pra penyediaan makanan bagi setiap shif menggunakan Borang Pemantauan Pra Penyediaan (rujuk Lampiran 6, Manual GMP dan Manual HACCP hospital dan institusi). f. Ambil tindakan pembetulan jika berlaku ketidakpatuhan. g. Sahkan Borang Pemantauan Pra Penyediaan. h. Failkan Borang Pemantauan Pra Penyediaan. 5.6 Arahan Kerja Pemantauan Proses Memasak dan CCP Makanan Yang Dimasak a. Pastikan penggunaan PPE dipatuhi. b. Semak menu dan resipi piawai bagi memastikan semua bahan utama dan bahan opsyen mencukupi. c. Pastikan semua peralatan memasak bersih dan selamat untuk digunakan. d. Pantau kaedah memasak berdasarkan resipi piawai. e. Pantau CCP makanan yang dimasak: i. Sanitasi termometer probe sebelum digunakan. ii. Cucuk termometer probe pada bahagian tengah produk makanan yang telah dimasak. iii. Baca suhu. Arah untuk lanjutkan tempoh memasak jika bacaan
8 Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse suhu tidak mencapai ≥ 70ºC. iv. Rekod suhu dalam Borang Pemantauan Proses Memasak (rujuk Lampiran 7, Manual GMP dan Manual HACCP hospital dan institusi). v. Ulangi langkah di atas (para i hingga iv) bagi pengambilan suhu masakan untuk setiap hidangan. f. Buat uji rasa makanan di lapangan (rujuk AK 5.8) g. Sahkan Borang Pemantauan Proses Memasak dan Holding. h. Failkan Borang Pemantauan Proses Memasak dan Holding. 5.7 Arahan Kerja Pemantauan Proses Pensampelan a. Buat permohonan pensampelan secara berkala mengikut jadual yang telah ditetapkan dalam Manual GMP dan Manual HACCP hospital dan institusi bagi item berikut: i. Bahan makanan mentah. ii. Makanan yang telah dimasak. iii. Swab tapak tangan. iv. Peralatan dan perkakasan. b. Pantau pengambilan sampel. c. Sahkan pengambilan sampel. d. Dapatkan keputusan analisis pensampelan. e. Laksanakan pembetulan segera ke atas keputusan analisis pensampelan sekiranya berlaku ketidakpatuhan dan isi Borang Ketidakakuran Pensampelan (rujuk Lampiran 8). f. Ambil tindakan pembetulan dan pencegahan bagi memastikan kes tidak berulang (rujuk Manual GMP dan Manual HACCP hospital dan institusi) dan mohon semula untuk proses pensampelan ulangan. Lengkapkan Borang Ketidakakuran Pensampelan. g. Failkan Laporan Analisis Pensampelan dan Borang Ketidakakuran Pensampelan. 5.8 Arahan Kerja Uji Rasa Makanan a. Uji rasa makanan (lapangan): Bermaksud uji rasa makanan yang dijalankan di kawasan memasak sebelum makanan diagih/dihidang.
9 Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse i. Sedia perkakasan untuk uji rasa (bekas berisi air panas dan sudu). ii. Ambil sampel setiap makanan. iii. Gunakan sudu untuk uji rasa. Sanitasi semula sudu untuk setiap uji rasa seterusnya. iv. Rasa makanan dan buat penilaian. v. Arahkan tindakan pembetulan dengan segera jika makanan tidak memuaskan. vi. Rekod uji rasa dan tindakan pembetulan (sekiranya perlu) dalam Borang Uji Rasa (Lapangan) (Rujuk Lampiran 9). vii. Sahkan Borang Uji Rasa (Lapangan). viii. Failkan Borang Uji Rasa (Lapangan). b. Uji rasa makanan (set hidangan): Bermaksud uji rasa terhadap set hidangan makanan yang lengkap iaitu nasi, lauk, sayur dan buah. i. Buat uji rasa set hidangan makanan secara berkala. ii. Buat penilaian dan cadangan penambahbaikan dengan menggunakan Borang Uji Rasa (Set Hidangan) (rujuk Lampiran 10). iii. Sahkan Borang Uji Rasa Set Hidangan. iv. Buat analisis pencapaian uji rasa dan sedia laporan uji rasa set hidangan makanan setiap enam (6) bulan. v. Failkan Borang Uji Rasa (Set Hidangan) dan laporan uji rasa set hidangan. 5.9 Arahan Kerja Pemantauan Proses Holding dan CCP Holding Pemantauan proses holding dan CCP holding boleh dilakukan mengikut salah satu kaedah berikut; pemantauan suhu atau masa. a. Pemantauan CCP holding (suhu): i. Sanitasi termometer probe sebelum digunakan. ii. Periksa dan rekod suhu peralatan holding makanan. Pastikan suhu peralatan mencapai suhu > 70ºC.
10 Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse iii. Cucuk termometer probe pada bahagian tengah produk dan ambil suhu makanan. iv. Pastikan suhu makanan mematuhi suhu piawai berikut: • Suhu holding panas : ≥ 60ºC • Suhu holding sejuk : 0ºC - 4ºC v. Rekod suhu makanan dalam Borang Pemantauan Proses Holding (rujuk Lampiran 11, Manual GMP dan Manual HACCP hospital dan institusi). vi. Arahkan tindakan pembetulan sekiranya bacaan suhu tidak mencapai suhu piawai peralatan dan makanan. Rekod semula suhu. vii. Sahkan Borang Pemantauan Proses Holding. viii. Failkan Borang Pemantauan Proses Holding. b. Pemantauan CCP holding (masa): i. Pastikan tempoh masa holding tidak melebihi tiga (3) jam dari proses memasak selesai sehingga waktu pengambilan makanan. ii. Rekod tempoh masa dalam Borang Pemantauan Proses Holding (rujuk Lampiran 11, Manual GMP dan Manual HACCP hospital dan institusi) iii. Arahkan tindakan pembetulan sekiranya tempoh masa holding melebihi tempoh masa dan rekod tindakan pembetulan. iv. Sahkan Borang Pemantauan Proses Holding. v. Failkan Borang Pemantauan Proses Holding. 5.10 Arahan Kerja Pemantauan Proses Pengagihan Makanan 5.10.1 Pengagihan Makanan Secara Pukal (Bulk) dan Individu (Centralized) a. Periksa pematuhan proses pengagihan makanan mengikut Manual GMP dan Manual HACCP hospital dan institusi masing-masing. b. Periksa ketepatan hidangan mengikut pesanan wad. c. Sedia label diet untuk proses pengagihan makanan. d. Pastikan label adalah mengikut ketepatan jenis diet yang dipesan.
11 Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse e. Pantau dan semak agihan makanan yang telah dimasak berdasarkan ringkasan pesanan dan porsi makanan sama ada secara pukal atau secara individu. f. Lengkapkan Borang Pemantauan Pengagihan Makanan (Lampiran 12). g. Arahkan tindakan pembetulan sekiranya berlaku kesilapan agihan. h. Serah bekalan makanan kepada pihak wad. i. Pastikan Borang Pesanan dan Serahan Makanan (rujuk Lampiran 3) ditandatangani oleh pihak wad. j. Sahkan Borang Pesanan dan Serahan Makanan. k. Failkan Borang Pesanan dan Serahan Makanan. 5.10.2. Pengagihan Bahan Makanan Kering (Dry Ration) a. Terima dan semak permohonan dari wad (Rujuk Tatacara Pengurusan Stor Kerajaan). b. Sahkan permohonan. c. Arah penyediaan bekalan. d. Serah bekalan kepada wakil wad. 5.11. Arahan Kerja Pemantauan Proses Penghidangan Makanan di Wad a. Sedia jadual pemeriksaan penghidangan makanan di wad/pantri secara berkala. b. Periksa pematuhan penghidangan makanan di wad/pantri berpandukan Borang Audit Penghidangan Makanan di Pantri Wad (rujuk Lampiran 13). c. Rekod penemuan dalam Borang Audit Penghidangan Makanan di Pantri Wad. d. Maklum ketidakpatuhan kepada pihak wad dan dapatkan pengesahan. e. Sahkan Borang Audit Penghidangan Makanan di Pantri Wad. f. Failkan Borang Audit Penghidangan Makanan di Pantri Wad. 5.12. Arahan Kerja Pemantauan Kebersihan dan Sanitasi Premis, Peralatan dan Perkakasan 5.12.1. Pemantauan Kebersihan dan Sanitasi Premis
12 Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse a. Pantau kebersihan premis menggunakan Borang Pemantauan Kebersihan dan Sanitasi Premis, Peralatan dan Perkakasan (rujuk Lampiran 14) secara berkala. b. Rekod dan nilai pematuhan kebersihan dan sanitasi premis dalam Borang Pemantauan Kebersihan dan Sanitasi Premis, Peralatan dan Perkakasan. c. Sahkan Borang Pemantauan Kebersihan dan Sanitasi Premis, Peralatan dan Perkakasan. d. Maklum ketidakpatuhan kepada anggota yang terlibat dan syarikat konsesi/khidmat sokongan hospital. Dapatkan pengesahan daripada pihak konsesi/khidmat sokongan hospital. e. Rekodkan keseluruhan penilaian proses pemantauan kebersihan dan sanitasi premis. f. Sediakan laporan. g. Failkan Borang Pemantauan Kebersihan dan Sanitasi Premis, Peralatan dan Perkakasan. 5.12.2. Pemantauan Kebersihan dan Sanitasi Peralatan dan Perkakasan a. Pantau dan pastikan semua sisa makanan pada peralatan dan perkakasan memasak atau menghidang dibersihkan terlebih dahulu oleh pengendali makanan. b. Semak penggunaan bahan pencuci berdasarkan SDS (rujuk Lampiran 15). c. Pantau pembersihan peralatan (rujuk Manual Pencucian Peralatan jabatan). d. Pantau pembersihan perkakasan memasak dan menghidang. e. Pastikan perkakasan memasak dan menghidang dibilas dengan air panas sebagai kaedah sanitasi mengikut suhu yang sesuai dengan kaedah pencucian sama ada secara manual atau menggunakan mesin. f. Periksa dan tentukan kebersihan peralatan dan perkakasan yang telah dibersihkan dan rekod dalam Borang Pemantauan Kebersihan dan Sanitasi Premis, Peralatan dan Perkakasan (rujuk Lampiran 14).
13 Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse g. Arahkan pembersihan semula jika tidak bersih. h. Pastikan perkakasan dikeringkan dan disimpan di tempat atau rak yang sesuai dan selamat. i. Sahkan Borang Pemantauan Kebersihan dan Sanitasi Premis, Peralatan dan Perkakasan. j. Failkan Borang Pemantauan Kebersihan dan Sanitasi Premis, Peralatan dan Perkakasan. k. Bagi Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Outsource, pemantauan kebersihan peralatan dan perkakasan dibuat secara berkala mengikut jadual yang telah ditetapkan. 5.13. Arahan Kerja Pengurusan Aduan Makanan a. Terima aduan makanan sama ada melalui Borang Aduan Makanan (rujuk Garis Panduan Petunjuk Prestasi Perkhidmatan Makanan di Hospital KKM), laman web, email, peti cadangan, surat atau borang aduan hospital. b. Klasifikasi jenis aduan terbahagi kepada: i. aduan kontaminasi fizikal makanan (rujuk Garis Panduan Petunjuk Prestasi Perkhidmatan Makanan di Hospital KKM); atau ii. aduan kualiti makanan. c. Pastikan sampel makanan disertakan bersama Borang Aduan Makanan bagi aduan kontaminasi fizikal makanan dalam tempoh 24 jam. d. Sekiranya tiada sampel diterima melebihi tempoh 24 jam, aduan diklasifikasikan sebagai Non-NIA. e. Uruskan penggantian makanan (jika perlu). f. Jalankan siasatan/RCA bagi aduan kontaminasi fizikal makanan (NIA dan Non-NIA) dan kualiti makanan. g. Sediakan laporan terperinci mengikut format yang berkaitan. h. Bagi laporan NIA, hantar laporan Shortfall in Quality (SIQ) Form (rujuk Garis Panduan HPIA dan KPI Klinikal KKM) kepada pelapor dan Unit Kualiti hospital dan institusi. i. Bagi lain-lain aduan, jawapan kepada pengadu mesti menggunakan format yang ditetapkan oleh hospital dan institusi.
14 Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse j. Ambil tindakan penambahbaikan dan pencegahan. k. Sahkan keberkesanan tindakan penambahbaikan dan pencegahan dalam tempoh masa satu (1) bulan. l. Failkan Borang Aduan Makanan dan laporan siasatan. 6. PROSEDUR ALTERNATIF, VARIASI DAN KONTINGENSI 6.1 Bagi situasi kecemasan seperti darurat, bencana alam, masalah pembekalan dan gangguan bekalan utiliti yang boleh menjejaskan perkhidmatan makanan (penjagaan kesihatan), jabatan perlu membuat persediaan untuk menghadapi situasi tersebut (rujuk Pelan Tindakan Bencana di Hospital dan Institusi KKM). 6.1 Langkah-langkah yang perlu diambil supaya perkhidmatan makanan (penjagaan kesihatan) dapat diteruskan adalah seperti berikut: a. Menyediakan senarai talian kecemasan untuk dihubungi. b. Mendapatkan kelulusan pembelian luar kontrak daripada Bahagian Perolehan dan Penswastaan, KKM melalui Pengarah Hospital/ Institusi dan Ketua Jabatan. c. Menyediakan stok bekalan asasi yang mencukupi untuk pesakit, petugas paramedik dan bilik gerakan. d. Merancang menu kontigensi yang bersesuaian. e. Mempunyai pembekal alternatif yang berhampiran. f. Menyediakan anggota bertugas yang mencukupi. g. Menghubungi syarikat bekalan utiliti untuk mendapat bantuan segera. 7. PANDUAN DOKUMENTASI 7.1 Statistik mengenai jumlah hidangan dan perbelanjaan makanan perkhidmatan makanan (penjagaan kesihatan) secara inhouse mesti direkod menggunakan format Laporan Bilangan Hidangan dan Perbelanjaan Makanan di Hospital dan Institusi KKM. 7.2 Laporan bilangan hidangan dan perbelanjaan makanan hendaklah dihantar kepada Penyelaras Data Negeri dan Kebangsaan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) mengikut tempoh yang ditetapkan. 7.3 Laporan petunjuk prestasi perkhidmatan makanan (penjagaan kesihatan) (KPI/NIA) hendaklah dihantar kepada Unit Kualiti Hospital, Penyelaras Data Negeri dan Kebangsaan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) mengikut tempoh yang ditetapkan.
15 Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse 8. ARAHAN KERJA DAN DOKUMEN RUJUKAN LAIN 8.1 Arahan Kerja 1. Arahan Kerja Perancangan Menu 2. Arahan Kerja Penyediaan Resipi Piawai 3. Arahan Kerja Ringkasan Pesanan Makanan 4. Arahan Kerja Perubahan Pesanan Makanan 5. Arahan Kerja Pemantauan Proses Pra Penyediaan 6. Arahan Kerja Pemantauan Proses Memasak dan Critical Control Point (CCP) Makanan Yang Dimasak 7. Arahan Kerja Proses Pensampelan 8. Arahan Kerja Uji Rasa Makanan 9. Arahan Kerja Pemantauan Proses Holding dan Critical Control Point (CCP) Holding 10. Arahan Kerja Pemantauan Proses Pengagihan Makanan 11. Arahan Kerja Pemantauan Proses Penghidangan Makanan di Wad 12. Arahan Kerja Pemantauan Kebersihan dan Sanitasi Premis, Peralatan dan Perkakasan 13. Arahan Kerja Pengurusan Aduan Makanan 8.2 Dokumen Rujukan Lain 8.2.1 Akta Makanan 1983 dan Peraturan-Peraturan. 8.2.2 Hospital Diet Manual, KKM. 8.2.3 Garis Panduan Penyediaan Laporan Perbelanjaan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) di Hospital Kementerian Kesihatan Malaysia. 8.2.4 Garis Panduan Petunjuk Prestasi Perkhidmatan Makanan di Hospital Kementerian Kesihatan Malaysia. 8.2.5 Garis Panduan HPIA dan KPI Klinikal, KKM. 8.2.6 Standard Malaysia 1514: (versi terkini) Amalan Pengilangan Baik (GMP) Bagi Makanan. 8.2.7 Malaysian Standard 1480: (current version) Food Safety According to Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System. 8.2.8 Malaysian Standard MS1500: (current version) Halal Food - Production, Preparation, Handling and Storage – General Guidelines.
16 Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse 8.2.9 Manual Medical Brief of Requirement (current version). 8.2.10 Manual Amalan Pengilangan Yang Baik (GMP) Hospital dan Institusi. 8.2.11 Manual Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Hospital dan Institusi. 8.2.12 POS Pengurusan Perolehan Di Dalam Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan). 8.2.13 Resipi Piawai Hospital dan Institusi. 8.2.14 Tatacara Pengurusan Stor Kerajaan. 8.2.15 Pelan Tindakan Kecemasan Perkhidmatan Makanan di Hospital dan Institusi KKM. 9. KAWALAN DAN PENAMBAHBAIKAN KUALITI 9.1 Kaedah Umum Kawalan Kualiti Dua (2) ciri yang dipilih untuk memberi petunjuk kepada kualiti prosedur yang dijalankan adalah: a. tahap kepuasan pelanggan terhadap perkhidmatan makanan berdasarkan maklumbalas pelanggan yang diterima; dan, b. ketepatan hidangan makanan pesakit di wad berdasarkan audit/audit silang yang dijalankan di peringkat jabatan masing-masing. 9.1.1 Kualiti pengurusan perkhidmatan makanan (penjagaan kesihatan) secara inhouse adalah di tahap optimum. a. Definisi Kualiti: • Tahap kepuasan pelanggan terhadap perkhidmatan makanan (penjagaan kesihatan). b. Standard Kualiti: • ≥ 85% pesakit berpuas hati dengan kualiti perkhidmatan makanan (penjagaan kesihatan). c. Mekanisma kawalan: • Mengumpul Maklumbalas Kepuasan Pelanggan menggunakan borang semasa yang berkuatkuasa. Membuat perbandingan skor jumlah pesakit yang berpuas hati dengan jumlah sampel yang diambil. • Pencapaian dikira mengikut formula:
17 Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse Jumlah pesakit yang berpuas hati Jumlah sampel yang diambil dari pesakit 9.1.2 Ketepatan hidangan makanan pesakit di wad berdasarkan audit/ audit silang a. Definisi Kualiti: • Ketepatan hidangan makanan pesakit di wad berdasarkan audit/audit silang. b. Standard Kualiti: • ≥ 95% makanan yang dihidang kepada pesakit adalah tepat. c. Mekanisma kawalan: • Mengumpul maklumbalas ketepatan hidangan makanan pesakit menggunakan borang semasa yang berkuatkuasa. Membuat perbandingan skor jumlah ketepatan pesanan dengan jumlah sampel hidangan makanan yang diaudit. • Pencapaian dikira mengikut formula: Bilangan hidangan makanan yang menepati pesanan di wad Bilangan sampel hidangan makanan yang diaudit di wad 9.2 Penambahbaikan Kualiti 9.2.1 Langkah-langkah umum yang boleh dilakukan: a. Melatih semua Pegawai Penyediaan Makanan dan Penolong Pegawai Penyediaan Makanan menggunakan modul latihan yang ditetapkan. b. Melaksanakan pemantauan secara berterusan terhadap pelaksanaan modul latihan oleh Ketua Jabatan/ Ketua Unit/ Pegawai Penyelia. c. Melaksanakan PJKM. d. Menganjurkan kursus peningkatan kemahiran dan kursuskursus yang berkaitan dengan pembangunan sahsiah dan kerjaya secara berkala. e. Menambah bilangan perjawatan sedia ada mengikut beban kerja. x 100% x 100%
18 Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse 9.2.2 Langkah-langkah khusus yang perlu dilakukan sekiranya standard kawalan kualiti yang ditetapkan tidak tercapai: a. Menyediakan laporan SIQ. b. Mengambil tindakan penambahbaikan hasil daripada laporan SIQ yang telah dijalankan. c. Membuat RCA. 10. GLOSARI Ketua Jabatan : Bermaksud pegawai yang mengetuai hospital atau jabatan Jawatankuasa : Dianggotai oleh pegawai yang berpengalaman dalam Perancangan Menu bidang perkhidmatan makanan (penjagaan kesihatan) MAC : Mother Accompanying Child KKM : Kementerian Kesihatan Malaysia HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point HDM : Hospital Diet Manual GMP : Good Manufacturing Practice SIQ : Shortfall in Quality PTJ : Pusat Tanggungjawab MBOR : Medical Brief of Requirement PJKM : Program Jaminan Keselamatan Makanan CCP : Critical Control Point RCA : Root Cause Analysis SDS : Safety Data Sheet PPE : Personal Protective Equipment 11. LAMPIRAN Lampiran 1 : Resipi Piawai Lampiran 2 : Borang Penilaian Sensori Makanan Pembangunan Menu Baru Lampiran 3 : Borang Pesanan dan Serahan Makanan Lampiran 4 : Borang Ringkasan Pesanan Makanan Lampiran 5 : Borang Perubahan Pesanan Makanan Lampiran 6 : Borang Pemantauan Proses Pra Penyediaan Lampiran 7 : Borang Pemantauan Proses Memasak Lampiran 8 : Borang Ketidakakuran Pensampelan Lampiran 9 : Borang Uji Rasa (Lapangan)
19 Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse Lampiran 10 : Borang Uji Rasa (Set Hidangan) Lampiran 11 : Borang Pemantauan Proses Holding Lampiran 12 : Borang Pemantauan Pengagihan Makanan Lampiran 13 : Borang Audit Penghidangan Makanan di Pantri Wad Lampiran 14 : Borang Pemantauan Kebersihan dan Sanitasi Premis, Peralatan dan Perkakasan Lampiran 15 : Safety Data Sheet
20 Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse Lampiran 1 RESIPI PIAWAI JABATAN ............................................................................... NAMA PRODUK : IKAN ASAM PEDAS MELAKA KAEDAH MEMASAK : TUMIS KKM/FS-001 BIL KR 1 10 100 500 CATATAN PORSI HIDANGAN RAMUAN UNIT 1 Ikan RU gm 1200 12000 120000 180000 2 Air RU ml 1000 10000 100000 150000 3 Minyak masak RU ml 50 500 5000 7500 4 Garam RO gm 6 60 600 900 5 Asam jawa RU gm 15 150 1500 2200 6 Penumis halba RU gm 1 10 100 150 7 Gula RO gm 10 100 1000 1500 8 Bawang besar RU gm 50 500 5000 7500 Dikisar 9 Bawang putih RU gm 30 300 3000 4500 Dikisar 10 Halia RU gm 20 200 2000 3000 Dikisar 11 Cili kering RO gm 13 130 1300 2600 Direbus dan dikisar SIFAT-SIFAT PRODUK KRITERIA Lembab dan berkuah √ Lembab tidak berkuah Tidak berkuah/kering Warna Merah TANDAKAN (√)
21 Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse Lampiran 1 (sambungan) BIL KR 1 10 100 500 CATATAN PORSI HIDANGAN RAMUAN UNIT 12 Tomato RU gm 30 300 3000 4500 13 Bendi RU gm 50 500 5000 7500 Dipotong 14 Timun RU gm 40 400 4000 6000 1500 Dipotong 15 Serai RU gm 10 100 1000 Diketuk 16 Daun kari RU gm 2 20 200 300 Dipotong wedges KALORI (kcal) 141 LEMAK (gm) 6.6 PROTEIN (gm) 15.6 KARBOHIDRAT (gm) NILAI NUTRISI 4.7 KOS MAKANAN RM2.50 BIL IKAN BAKAR : KUAH : 1 Rujuk Lampiran A 1 Panaskan minyak masak. 2 Tumis bahan-bahan yang dikisar dan penumis halba sehingga naik bau. 3 Masukkan cili kering yang telah dikisar. Tumis sehingga garing. 4 Masukkan air asam jawa dan kacau sehingga rata. 5 Masukkan air dan biar mendidih. 6 Kemudian, masukkan bendi, timun dan daun kesum. 7 Perasakan dengan garam dan gula. 8 Masukkan tomato. Masak sehingga mendidih. Masakan sedia untuk dihidang bersama ikan yang dibakar. ANGGARAN NILAI NUTRISI DAN KOS MAKANAN UNTUK SEORANG PESAKIT : 9 KAEDAH PENYEDIAAN
22 Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse Lampiran 2 BORANG PENILAIAN SENSORI MAKANAN PEMBANGUNAN MENU BARU JABATAN DIETETIK DAN SAJIAN HOSPITAL ............................................................................... KKM/FS-002 Tarikh : Jenis Set Hidangan : (Sila Tandakan √) Sarapan Menu : Makan Tengah Hari Minum Petang Makan Malam Kami memerlukan maklumbalas yang tulus ikhlas daripada tuan/puan terhadap cadangan pembangunan baru menu agar dapat memberikan perkhidmatan yang lebih baik pada masa akan datang. Arahan: Sila bulatkan pilihan skala di bawah. 0 1 2 3 4 Sangat Tidak Memuaskan Tidak Memuaskan Sederhana Memuaskan Sangat Memuaskan BIL ASPEK YANG DINILAI SKALA ULASAN 1 Porsi/Saiz Hidangan 2 Persembahan makanan (gaya/hiasan) 3 Kesegaran makanan 4 Aroma atau bau hidangan 5 Tekstur 6 Rasa Ulasan dan Cadangan Keseluruhan : Tandatangan : Nama Pegawai : Tarikh : (0) (1) (2) (3) (4) (0) (1) (2) (3) (4) 7 Keseluruhan (0) (1) (2) (3) (4) (0) (1) (2) (3) (4) (0) (1) (2) (3) (4) (0) (1) (2) (3) (4) (0) (1) (2) (3) (4) PENGUJI RASA Tandatangan : Nama Pegawai : Tarikh : PENGESAHAN JDS
23 Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse Lampiran 3 KOD RINGKASAN DIET 1 ND DIET NORMAL 2 VEG DIET VEGETARIAN 3 CLD DIET CECAIR JERNIH 5 BD DIET KISAR 7 MD DIET CINCANG 8 SD DIET LEMBUT 10 HPD DIET TINGGI PROTEIN 11 LPD DIET RENDAH PROTEIN 12 LFD DIET RENDAH LEMAK 13 LCD DIET RENDAH KOLESTEROL 14 LSD DIET RENDAH GARAM 15 HPTD DIET TINGGI POTASIUM 16 LPTD DIET RENDAH POTASIUM 17 LVKD DIET RENDAH VITAMIN K 18 LCD DIET RENDAH KUPRUM 19 HFD DIET TINGGI SERAT 20 LFRD DIET RENDAH SERAT/RESIDU 21 LPND DIET RENDAH PURIN 22 LROD DIET RENDAH OXALAT 23 LSLD DIET RENDAH SALICYLATE 24 LFRD DIET TANPA LAKSTOSA 25 GFD DIET TANPA GLUTEN 9 DD DIET DIABETIK 6 PD DIET BUBUR CAMPUR 4 NLD DIET MINUMAN BERKHASIAT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 BIL R/N PESAKIT NAMA PESAKIT NO. KATIL JENIS DIET Rujuk Kod Ringkasan Diet CATATAN BORANG PESANAN DAN SERAHAN MAKANAN JABATAN DIETETIK DAN SAJIAN HOSPITAL ............................................................................... Tarikh : Nama Wad : Tandatangan : Nama Pegawai : Cop Jawatan : Tandatangan : Nama Pegawai : Cop Jawatan : Masa Terima : Tandatangan : Nama Pegawai : Cop Jawatan : Masa Terima : Tandatangan Nama Pegawai Jawatan Masa MAKLUMAT PEMESAN (PIHAK WAD) Waktu Hidangan Makan Malam Minum Petang MAKLUMAT PENERIMA Makan Tengah Hari Sarapan TINDAKAN JABATAN DIETETIK DAN SAJIAN PENGESAHAN PENERIMA PESANAN JUMLAH KESELURUHAN PESANAN PENGESAHAN PENYERAHAN MAKANAN KKM/FS-003
24 Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse Lampiran 4 BORANG RINGKASAN PESANAN MAKANAN JABATAN DIETETIK DAN SAJIAN HOSPITAL ............................................................................... TARIKH : HARI : SET MENU : WAKTU HIDANGAN : SARAPAN / MAKAN TENGAH HARI / MINUM PETANG / MAKAN MALAM KELAS WAD : KELAS 1 / KELAS 2 / KELAS 3 Disediakan Oleh : Tandatangan : Nama Pegawai : Jawatan : Disahkan Oleh : Tandatangan : Nama Pegawai : Jawatan : BIL 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 33 34 35 36 37 38 JUMLAH ND NAMA WAD JENIS DIET KES BARU PENGESAHAN WAD JUMLAH PESANAN DD SD AM PM NAMA TANDATANGAN MINCED/ BLENDED LSD LCD/LFD HPD VEG KKM/FS-004
25 Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse Lampiran 5 BORANG PERUBAHAN PESANAN MAKANAN JABATAN DIETETIK DAN SAJIAN HOSPITAL ............................................................................... BIL. NO. PENDAFTARAN PESAKIT PESANAN ASAL/ JENIS DIET PESANAN TERKINI WAKTU HIDANGAN YANG TERLIBAT MM Nama Wad : Tarikh : Tambah Makanan Tukar Makanan Tukar Wad Batal/ Discaj STATUS PERUBAHAN PESANAN MAKANAN (Sila Tandakan √) SP MT MP * Perubahan pesanan makanan hendaklah dimaklumkan segera kepada Jabatan Dietetik dan Sajian terlebih dahulu melalui telefon di sambungan ……….. dan disusuli dengan penghantaran borang. Waktu tamat/ masa terakhir untuk memaklumkan pertambahan pesanan makanan kepada Jabatan Dietetik dan Sajian adalah seperti di bawah : (tertakluk kepada hospital) Makan Tengah Hari : Makan Malam : Pengesahan Penerimaan Borang (JDS) : Tandatangan: Nama: Jawatan: Tarikh: Masa: Maklumat Pemesan Pengesahan Penerimaan Makanan (Wad): Tandatangan: Nama: Jawatan: Tarikh: Waktu Hidangan Makan Tengah Hari Minum Petang Makan Malam Sarapan Tandatangan : Nama : Jawatan : Tarikh : Masa : KKM/FS-005
26 Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse Lampiran 6 BORANG PEMANTAUAN PROSES PRA-PENYEDIAAN JABATAN DIETETIK DAN SAJIAN HOSPITAL ............................................................................... Tarikh : Hari : Masa : pagi/petang BIL KRITERIA PEMANTAUAN 1 PPE yang lengkap 2 Pakaian bersih/lengkap 3 Kasut yang sesuai dan selamat 4 Papan pemotong mengikut kod warna 5 Mengunakan peralatan yang sesuai, bersih dan bertutup 6 Porsi dan Saiz pemotongan yang ditetapkan 7 Kawasan sesuai dan berasingan Proses nyah beku yang betul Buang semua sisik ikan dan bendasing Cuci di bawah aliran air sehingga bersih Rendam dalam air asam/limau Bilas dengan air yang bersih dan toskan CATATAN STATUS PEMATUHAN (Sila tandakan √ - patuh atau X - tidak patuh) Diperiksa oleh : Tandatangan : Nama : Jawatan : Disemak oleh : Tandatangan : Nama : Jawatan : Teguran telah diberi kepada Pembantu Penyediaan Makanan Bertugas: Nama : Tandatangan : Nama : Tandatangan : Nama : Tandatangan : Nama : Tandatangan : Nama : Tandatangan : Masa : Tarikh : Personal Proses SOP Pra Penyediaan Proses Pencucian Ikan Proses nyah beku yang betul Buang semua kulit, lemak, lendir, bulu ayam dan bendasing Cuci di bawah aliran air sehingga bersih Bilas dengan air yang bersih dan toskan Ayam Buang tampok dan bendasing pada sayur Rendam dalam air garam/vege kleen mengikut sukatan Cuci di bawah aliran air bersih dan toskan Potong mengikut saiz yang telah ditetapkan Sayur Cuci di bawah aliran air bersih dan toskan Potong mengikut saiz yang telah ditetapkan Buah Bersihkan kulit dari bendasing di bawah aliran air Tos dan susun dalam bekas yang sesuai Telur Ayam Bersihkan daripada bendasing Cuci hingga bersih Toskan dalam bekas yang bersih Guna sebelum tamat tarikh luput Proses pembersihan mengikut SOP Bihun - rendam sehingga lembut Mee/kuey teow - basuh di bawah aliran air Spaghetti/fettucini - rebus di dalam air mendidih sehingga lembut Beras Persediaan/Reneh Tapis serbuk teh/kopi Minuman Pasta/Mee/Bihun/Kuey Teow KKM/FS-006
27 Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse Lampiran 7 BORANG PEMANTAUAN PROSES MEMASAK JABATAN DIETETIK DAN SAJIAN HOSPITAL ............................................................................... Tarikh : Hari : Shift : Pagi/Petang Set Menu : Deskripsi CCP: Proses Memasak - Suhu makanan masak ≥ 700C Diperiksa Oleh : Tandatangan : Nama : Jawatan : Tarikh : Disahkan Oleh (Berkala) : Tandatangan : Nama : Jawatan : Tarikh : Waktu Hidangan SP : Sarapan MT : Makan Tengah Hari MP : Minum Petang MM : Makan Malam Kaedah Memasak A : Kukus E : Panas Semula B : Goreng F : Rebus C : Reneh D : Bakar Petunjuk : Tempoh Masa Memasak Tindakan Pembetulan Waktu Hidangan Nama Menu Jenis Diet Peralatan Memasak Kaedah Memasak Suhu Makanan Yang Dimasak Mula Akhir (0C) KKM/FS-007
28 Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse Lampiran 8 BORANG KETIDAKAKURAN PENSAMPELAN JABATAN DIETETIK DAN SAJIAN HOSPITAL ............................................................................... Tarikh : (Borang ini diisi apabila keputusan pensampelan melanggar Akta Makanan 1983 & Peraturan-peraturan dibawahnya) Disediakan Oleh Tandatangan : Nama : Jawatan : Disahkan Oleh Tandatangan : Nama : Jawatan : Disediakan Oleh Tandatangan : Nama : Jawatan : Disahkan Oleh Tandatangan : Nama : Jawatan : PERINCIAN KETIDAKAKURAN (Tandakan √ di ruang berkenaan) Biologi Kimia Jenis Pensampelan: Huraian Perlanggaran: 1. Bahan Makanan 2. Swab Tangan 3. Swab Peralatan 4. Swab Permukaan Kerja Tindakan Pembetulan/Pencegahan Yang Diambil: KKM/FS-008
29 Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse Lampiran 9 1 Nasi 2 Bubur Nasi 3 Lauk ND 4 Lauk TD 5 Sayur ND 11 12 13 14 15 6 Sayur TD 7 Buah ND 8 Buah TD 9 Sup Lain-Lain 10 BORANG UJI RASA LAPANGAN JABATAN DIETETIK DAN SAJIAN HOSPITAL ............................................................................... BIL. K1 K2 K3 DOC JENIS HIDANGAN NAMA MASAKAN CADANGAN PENAMBAHBAIKAN (Jika Ada) TINDAKAN PEMBETULAN (Sekiranya markah tidak memuaskan [1]) KELAS (Sila Isi Skala Markah) 1 Makanan ND 2 Makanan TD 3 Minuman ND 4 Minuman DD Lain-lain 5 6 7 8 9 10 Petunjuk: ND - Normal Diet TD - Teraputik Diet DD - Diabetik Diet Tarikh : Jenis Hidangan : Sarapan/Makan Tengah Hari/Minum Petang/Makan Malam* Kategori Ujirasa : Pertama Kali/Ulangan* (*Potong mana yang tidak berkenaan) (Penilaian berdasarkan pada rasa dan tekstur) A SARAPAN/MINUM PETANG Skala : 1 - Tidak Memuaskan 2 - Memuaskan 3 - Sangat Memuaskan Disediakan oleh : Tandatangan : Nama Pegawai : Jawatan : Disahkan oleh : Tandatangan : Nama Pegawai : Jawatan : B MAKAN TENGAHARI/MALAM KKM/FS-009
30 Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse Lampiran 10 Bil Aspek Yang Dinilai Aspek Yang Dinilai Komen 1 Porsi/Saiz Hidangan 2 Persembahan makanan (gaya/ hiasan) 3 Kesegaran makanan 4 Aroma atau bau hidangan 5 Tekstur 6 Rasa BORANG UJI RASA SET HIDANGAN JABATAN DIETETIK DAN SAJIAN HOSPITAL ............................................................................... Ulasan dan Cadangan Keseluruhan Arahan : Sila tandakan ( √ ) pada pilihan skala berikut Kami memerlukan maklumbalas yang tulus ikhlas daripada tuan/puan terhadap perkhidmatan kami agar dapat memberikan perkhidmatan yang lebih baik pada masa akan datang. Tandatangan : Nama Pegawai : Tarikh : Tarikh : Jenis Set Hidangan (Sila Tandakan √) Minum Pagi Menu : Makan Tengahari Minum Petang Makan Malam 0 1 2 3 4 Sangat Tidak Memuaskan Tidak Memuaskan Sederhana Memuaskan Sangat Memuaskan (0) (1) (2) (3) (4) (0) (1) (2) (3) (4) 7 Keseluruhan (0) (1) (2) (3) (4) (0) (1) (2) (3) (4) (0) (1) (2) (3) (4) (0) (1) (2) (3) (4) (0) (1) (2) (3) (4) PEGAWAI PENGUJI RASA Tandatangan : Nama Pegawai : Tarikh : PENGESAHAN JDS KKM/FS-010
31 Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse Lampiran 11 BORANG PEMANTAUAN PROSES HOLDING JABATAN DIETETIK DAN SAJIAN HOSPITAL ............................................................................... Tarikh : Hari : Shift : Pagi/Petang Set Menu : Kelas Wad : 1/2/3 Deskripsi CCP : CCP - Proses Holding (Panas pada suhu bilik) CL - Masa ≤ 3 jam pada suhu bilik (batch pertama memasak sehingga troli terakhir keluar dari JDS). Diperiksa Oleh : Tandatangan : Nama : Jawatan : Tarikh : Disahkan Oleh (Berkala) : Tandatangan : Nama : Jawatan : Tarikh : Waktu Hidangan SP : Sarapan MT : Makan Tengah Hari MP : Minum Petang MM : Makan Malam Petunjuk : Tindakan Pembetulan Makanan Siap Dimasak Troli Terakhir Keluar dari Dapur Tempoh Masa Holding (≤ 3 jam) **Suhu Makanan untuk Troli Terakhir (0C) Waktu Hidangan Nama Menu ** Pemantauan suhu akan dilaksanakan sekiranya PTJ mempunyai peralatan holding makanan yang mencukupi. (A) Masa (B) (B-A) KKM/FS-011
32 Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse Lampiran 12 BORANG PEMANTAUAN PENGAGIHAN MAKANAN JABATAN DIETETIK DAN SAJIAN HOSPITAL ............................................................................... Tarikh : Hari : Waktu Hidangan : Sarapan Pagi/Makan Tengah hari/Minum Petang/Makan Malam (Trayline/Pukal) BIL KRITERIA PEMANTAUAN 1 Pengendali Makanan 2 Amalan Kebersihan Sebelum Menghidang 3 Kejadian Kontaminasi Fizikal 4 Kebersihan Peralatan Yang Digunakan 5 Masa Akhir Hidangan (Catitkan) Sarapan Makan Tengah hari/Makan Malam Menu 1 Menu 2 Minuman Lauk 1 Lauk 2 Minum Petang Kuih Minuman Troli Makanan Peralatan Menghidang Lauk 3 Sayur Nasi Bubur Nasi 1.1 Pakaian seragam lengkap 1.2 Memakai penutup kepala 1.3 Memakai sarung tangan (glove) 1.4 Memakai penutup mulut (mask) 1.5 Memakai apron 2.1 Menggunakan penyepit/sudu/glove 3.1 Berlaku kejadian kontaminasi fizikal 3.2 Butiran kontaminasi fizikal (Jika ada) 2.2 Menukar apron sebelum menghidang 2.3 Tidak merokok/makan/minum CATATAN STATUS PEMATUHAN (Sila tandakan √ - patuh atau X - tidak patuh) Diperiksa oleh : Tandatangan : Nama : Jawatan : Disahkan oleh : Tandatangan : Nama : Jawatan : Teguran telah diberi kepada Pembantu Penyediaan Makanan Bertugas: Nama : Tandatangan : Nama : Tandatangan : Nama : Tandatangan : Nama : Tandatangan : Nama : Tandatangan : Masa : Tarikh : KKM / FS-012
33 Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse Lampiran 13 BORANG AUDIT PENGHIDANGAN MAKANAN DI PANTRI WAD JABATAN DIETETIK DAN SAJIAN HOSPITAL ............................................................................... NAMA WAD : TARIKH LAWATAN : MASA LAWATAN : BIL PERKARA 1 i. Kebersihan diri anggota menghidang. ii. Pemakaian PPE semasa menghidang. iii. Tidak memakai aksesori semasa menghidang. ii. Kebersihan peralatan. CATATAN STATUS PEMATUHAN (Sila tandakan √ - patuh atau X - tidak patuh) Tandatangan : Nama : Jawatan : Tarikh : PENGENDALI MAKANAN 3 i. Garis panduan hidangan makanan kepada pesakit. ii. Papan Diet dikemaskini. iii. Porsi makanan mengikut garis panduan. iv. Bilangan hidangan diterima mengikut pesanan wad. v. Ketepatan hidangan makanan pesakit di wad. i. Nasi ii. Lauk iii. Sayur iv. Buah v. Lain-lain i. Sinki ii. Paip iii. Troli Makanan iv. Paddle Tong sampah v. Penutup Tong sampah vi. Peralatan Menghidang i. Sinki ii. Paip iii. Troli Makanan iv. Tong sampah bertutup v. Kabinet vi. Meja Menghidang vii. Peralatan Menghidang vii. Peralatan Menghidang viii. Lantai ix. Dinding viii. Lantai x. Lampu/kipas MENU/PORSI HIDANGAN 4 LEBIHAN MAKANAN Adakah peralatan utama berikut berfungsi dengan baik? 5 a) b) Adakah peralatan/ruang berikut berada dalam keadaan bersih PANTRI 6 CADANGAN PENAMBAHBAIKAN: 2 i. Peralatan berada dalam keadaan baik (tidak sumbing, retak, rosak dll). iii. Penggunaan peralatan penghidangan yang betul semasa menghidang. PERALATAN PENGHIDANGAN KKM/FS-013 JURUAUDIT Tandatangan : Nama : Jawatan : Tarikh : WAKIL WAD
34 Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse Lampiran 14 BORANG PEMANTAUAN KEBERSIHAN DAN SANITASI PREMIS, PERALATAN DAN PERKAKASAN JABATAN DIETETIK DAN SAJIAN HOSPITAL ............................................................................... Tarikh : Hari : Masa : pagi/petang Waktu Hidangan : Sarapan Pagi/Makan Tengahari/Minum Petang/Makan Malam (Trayline/Pukal) BIL 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 MULA OPERASI TAMAT OPERASI PERALATAN STATUS KEBERSIHAN (Sila tandakan √ - patuh atau X - tidak patuh) TINDAKAN/ CATATAN (Jika tidak, sila beri ulasan) Disediakan Oleh Tandatangan : Nama : Jawatan : Disahkan Oleh Tandatangan : Nama : Jawatan : Tindakan – Teguran telah dimaklumkan kepada anggota bertugas :- Nama : Tandatangan Anggota : 1. 2. 3. 4. KKM/FS-014
35 Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse Lampiran 15 BORANG SAFETY DATA SHEET JABATAN DIETETIK DAN SAJIAN HOSPITAL ............................................................................... BIL PERKARA 1 NAMA PRODUK CATATAN Disediakan oleh : Tandatangan : Nama : Jawatan : Disahkan oleh : Tandatangan : Nama : Jawatan : 2 NAMA PEMBEKAL 3 KEGUNAAN 4 BAHAN AKTIF 5 PERATURAN PENGGUNAAN 6 PERINGATAN 7 TARIKH TERIMA 8 TARIKH LUPUT KKM/FS-015
36 Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse JAWATANKUASA INDUK PEMBENTUKAN PROSEDUR OPERASI STANDARD BAHAGIAN SAINS KESIHATAN BERSEKUTU (BSKB) KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA Penasihat : PUAN HAJAH CHE RUHANI BINTI CHE JA’AFAR Pengarah Bahagian Sains Kesihatan Bersekutu Kementerian Kesihatan Malaysia Pengerusi : TUAN HAJI ABDUL JALIL BIN MOHAMED Timbalan Pengarah Bahagian Sains Kesihatan Bersekutu Kementerian Kesihatan Malaysia Setiausaha : PUAN SYUHAIRAH BINTI HAMZAH Ketua Penolong Pengarah Bahagian Sains Kesihatan Bersekutu Kementerian Kesihatan Malaysia Konsultan : DR. ABDOLLAH BIN SALLEH Malaysian Society for Quality in Health (MSQH) Surveyor & Mantan Pakar Perunding Pembedahan, Hospital Selayang Fasilitator : PUAN NOOR ZAHIRAH BINTI HUSAIN Ketua Pegawai Optometri Hospital Kuala Lumpur CIK ROZILA BINTI SUMARDI Pegawai Pemulihan Perubatan (Pertuturan) Hospital Sungai Buloh Ketua Profesion : PUAN SUHAILA BINTI ABDUL RASHID Pegawai Penyediaan Makanan C41 Institut Kanser Negara, Putrajaya
37 Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse JAWATANKUASA KERJA PROSEDUR OPERASI STANDARD PEGAWAI PENYEDIAAN MAKANAN DAN PENOLONG PEGAWAI PENYEDIAAN MAKANAN Pengerusi : PUAN ANIDA BINTI MUSA Penolong Pegawai Penyediaan Makanan C38 Hospital Raja Perempuan Zainab II, Kota Bharu, Kelantan Ahli-ahli : PUAN NOR ASYIKIN BINTI ABDUL RAHMAN Pegawai Penyediaan Makanan C41 Hospital Kuala Lumpur PUAN NORHIDAYANI BINTI ALI Pegawai Penyediaan Makanan C41 Hospital Rehabilitasi Cheras PUAN KUFRIZAN BINTI KUBUT Pegawai Penyediaan Makanan C41 Institut Kanser Negara, Putrajaya ENCIK NORAZMAN BIN ABDULLAH Pegawai Penyediaan Makanan C41 Hospital Putrajaya PUAN NORHAFIZAH BINTI OMAR Pegawai Penyediaan Makanan C41 Hospital Tengku Ampuan Rahimah, Klang PUAN MARLIZA BINTI MEOR ABDUL GHANI Penolong Pegawai Penyediaan Makanan C38 Hospital Tengku Ampuan Rahimah, Klang ENCIK TUN ALFA BIN ISMAIL P.C.K Penolong Pegawai Penyediaan Makanan C38 Hospital Raja Permaisuri Bainun, Ipoh, Perak
38 Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse PUAN HAMIZAL BINTI AMIR NOORDIN Penolong Pegawai Penyediaan Makanan C38 Hospital Wanita Dan Kanak-Kanak Kuala Lumpur PUAN HASLINA BINTI ABDUL HAMID Penolong Pegawai Penyediaan Makanan C38 Hospital Tengku Ampuan Rahimah, Klang PUAN MASTURA BINTI MOHTARAM Penolong Pegawai Penyediaan Makanan C38 (KUP) Hospital Sungai Buloh, Selangor PUAN ROSLAINI BINTI ABDUL RAHMAN Penolong Pegawai Penyediaan Makanan C32 Hospital Tuanku Jaafar, Seremban, Negeri Sembilan
39 Pengurusan Perkhidmatan Makanan (Penjagaan Kesihatan) Secara Inhouse Sekalung Penghargaan “Sekalung penghargaan dan terima kasih diucapkan kepada setiap individu atau organisasi yang telah memberikan sumbangan secara langsung atau tidak langsung dalam menjayakan penghasilan Prosedur Operasi Standard ini”