วารสาร-ณัฐวุฒิ

การแปรรูปสัตว์นา้
จดั ทาโดย

ณฐั วุฒิ มาศสุข
ช้ันประกาศนียบตั รวชิ าชีพช้ันสูงช้ันปี ท1่ี

เสนอ
อาจารย์ ธนพร เปรมประเสริฐ

วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยรี ะนอง

คานา

คุณภาพของผลิตภณั ฑป์ ระมง สารเคมีที่นิยมใชอ้ ตุ สาหกรรมแปรูปอาหาร การทาเคม็
การตากแหง้ และการรมควนั วธิ ีการแปรรูปสตั วน์ ้าโดยการใชค้ วามร้อน การแปรรูปสตั วน์ ้าโดย
การหมกั ดอง น้าตาลและสารท่ีใหค้ วามหวานในอาหารแปรรูป การแปรรูปสตั วน์ ้าโดยใชค้ วาม
เยน็ และการถนอมอาหารโดยการฉายรังสี โดยมีภาพประกอบใหเ้ ขา้ ใจดียงิ่ ข้ึน เหมาะสาหรับ
นกั ศึกษาและบุคคลที่สนใจ

สารบญั หนา้
4
เรื่อง 6
การเส่ือมเสียของสตั วน์ ้า 7
ปัจจยั ที่มีผลต่อการเส่ือมเสียของสตั วน์ ้า 8
การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของสตั วน์ ้า 9
การเปล่ียนแปลงทางชีวภาพ 10
หลกั การแปรรูปสตั วน์ ้า 12
ในอตุ สาหกรรมการประมง 12
วธิ ีปฏิบตั ิในการเกบ็ รักษาสตั วน์ ้าโดยน้าแขง็ 14
การขนส่งสัตวน์ ้า 15
ปลาเคม็ แดดเดียว 16
ปลารมควนั
อา้ งอิง

การเส่ือมเสียและการเปลย่ี นแปลงคุณภาพของสัตว์นา้

สตั วน์ ้าเป็นอาหารประเภทโปรตีนท่ีนิยมบริโภค แต่จะเกิดการเสื่อม เสียจากสาเหตุต่าง
ๆ ไดง้ ่าย และการเสื่อมเสียน้นั จะมีผลต่อคุณภาพของสตั วน์ ้า การเปลี่ยนแปลงท่ีแสดงวา่ สตั วน์ ้า
เกิด การเสื่อมเสียสงั เกตเห็นในระยะหลงั การเกร็งตวั การเส่ือมเสียที่เกิดข้ึนในสตั วน์ ้าจะเกิดการ
ยอ่ ยตวั เอง (autolysis) การ เจริญของแบคทีเรียและการรวมตวั กบั ออกซิเจนของไขมนั เกิดเป็น
สารเอมีน แอมโมเนีย ส่งผลใหส้ ตั วน์ ้ามีกล่ินรส เปลี่ยนไป หรือมีการเปล่ียนสีของสตั วน์ ้า สตั ว์
น้าจะเสียเร็วกวา่ เน้ือสตั ว์ เน่ืองจากโปรตีนของสตั วน์ ้ายอ่ มสลายไดง้ ่าย ทา้ ใหแ้ บคทีเรียเจริญได้
ดี โปรตีนในสตั วน์ ้าสลายตวั ทา้ ใหม้ ีน้าไหลออกมาจากเน้ือ สตั วน์ ้าจึงเน่าเสียได้ สงั เกตการ
เสื่อมเสีย ของสตั วน์ ้าไดจ้ ากลกั ษณะภายนอกที่ปรากฏและทดสอบการเส่ือมเสียโดยการ
วเิ คราะห์ดา้ นเคมี

การเส่ือมเสียของสัตว์นา้

สตั วน์ ้าโดยเฉพาะปลาจะเกิดการเสื่อมเสียไดง้ ่าย เมื่อสตั วน์ ้าเกิดการเส่ือมเสีย จะ มีผลให้
คุณภาพสัตวน์ ้าเปลี่ยนไปทนั ที ซ่ึงการเสื่อมเสียที่เกิดข้ึนแบ่งไดเ้ ป็น 3 แบบ คือ

1. การเส่ือมเสียทางกายภาพ (physical damage) เป็นการเส่ือมเสียท่ีไม่ทา้ ให้ สตั วน์ ้าเสื่อม
คุณภาพ แต่ลกั ษณะปรากฏ ไม่เป็นท่ียอมรับของผบู้ ริโภค เช่น การเสียจากหนอน ในปลาเคม็
การเกิดรอยไหมใ้ นปลาแช่เยอื กแขง็ การบิดเบ้ียวของ กระป๋ องสตั วน์ ้าบรรจุกระป๋ อง เมื่อทา้ การ
เกบ็ รักษาหรือขนส่งในสภาวะที่ไม่เหมาะสม

2. การเส่ือมเสียทางเคมี (chemical damage) การเส่ือมเสียทางเคมีท่ีพบในสตั วน์ ้าส่วนมาก เกิด
จากการยอ่ ยสลายตวั เอง ( autolysis) การรวมตวั กบั ออกซิเจนของไขมนั เกิดเป็นสารเอมีน
แอมโมเนีย ส่งผลใหส้ ตั วน์ ้ามีกล่ินรสเปล่ียนไป มีการเปล่ียนสีของสตั วน์ ้าหรือการลดลงของ
คุณค่าทางอาหาร

3. การเสื่อมเสียทางจุลินทรีย์ (microbial damage) เกิดจากจุลินทรียช์ นิดต่างๆปนเป้ื อนเขา้ ไปใน
เน้ือสตั วน์ ้าและเจริญเติบโตอยา่ งรวดเร็ว ทา้ ใหเ้ กิดการเส่ือมเสียหรือการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ
ของสตั วน์ ้าทา้ ใหส้ ตั วน์ ้ามีกลิ่นเหมน็ เน่า

สตั วน์ ้าจะเส่ือมเสียเร็วกวา่ เน้ือสตั ว์ เน่ืองจากโปรตีนของสตั วน์ ้ายอ่ มสลายไดง้ ่าย ทา้ ให้
แบคทีเรียเจริญไดด้ ี โปรตีนในสตั วน์ ้าสลายตวั มีน้าไหลออกมา เมื่อเกิดการเสื่อมเสีย สตั วน์ ้าจะ
มีลกั ษณะต่าง ๆ ดงั ต่อไปน้ี

ปัจจยั ทม่ี ีผลต่อการเส่ือมเสียของสัตว์นา้

การเสียของสตั วน์ ้าจะแตกต่างกนั ข้ึนอยกู่ บั ปัจจยั ต่อไปน้ี

1. ชนิดของสตั วน์ ้า สตั วน์ ้าแต่ละชนิดจะเน่าเสียไดย้ ากง่ายแตกต่างกนั เช่นปลาตวั แบนจะเน่า
เสียเร็วกวา่ ปลาตวั กลม เนื่องจากจะผา่ นระยะการเกร็งตวั ของกลา้ มเน้ือไดเ้ ร็วกวา่ ปลาที่มีไขมนั
มากจะเสียเร็วเน่ืองจากไขมนั ที่ไม่อิ่มตวั จะทา้ ปฏิกิริยากบั ออกซิเจน

2. สภาพของปลาขณะถูกจบั ปลาท่ีดินมากขณะจบั จะออ่ นเพลียขาดออกซิเจนและบอบชา้ จึงเสีย
เร็วกวา่ ปลาที่ตายทนั ทีโดยไม่มีการดินมาก เป็นเพราะการเสียกาลงั ดินรนอสู้ ทา้ ใหไ้ กลโคเจน
จะเปล่ียนไปเป็นกรดแลคติค (lactic acid) ทา้ ใหค้ วามเป็นกรดเป็นด่างต่าลง นอกจากน้ี ปลาท่ีมี
อาหารเตม็ กระเพาะในขณะถูกจบั จะเสียเร็วกวา่ ปลาท่ีไม่มีอาหารอยใู่ น

กระเพาะเลย

3. ชนิดและจา้ นวนของแบคทีเรียท่ีปนมากบั ปลา แบคทีเรียท่ีปนเป้ื อนอาจมาจากโคลน น้าเรือ
ท่าเรือ เมือกและลา้ ไสข้ องปลา เป็นตน้ แบคทีเรียเหล่าน้ี อาจเขา้ ไปทางเหงือกผา่ นเขา้ เส้นเลือด
และแทรกเขา้ ไปในเน้ือเยอื่ หรือมีการแทรกตวั จากลา้ ไสเ้ ขา้ สู่เน้ือเยอ่ื โดยผา่ นช่องวา่ งของลา้ ตวั
ถา้ ปลามีแบคทีเรียปะปนมามาก การเน่าเสียจะเกิดเร็วข้ึน การปนเป้ื อนจากอวนลาก เรือจบั ปลา
ภาชนะบรรจุปลาและโรงงาน ปลาที่ไม่ไดช้ า้ แหละเอาไส้ออกเริ่มมีกล่ินเหมน็

4. อณุ หภมู ิ การแช่เยน็ ปลาเป็นวธิ ีท่ีใชก้ นั มากท่ีสุดในการป้ องกนั การเจริญของแบคทีเรีย การแช่
เยน็ ปลาควรทา้ ใหเ้ ร็วที่สุดเท่าที่จะทา้ ไดใ้ หม้ ีอุณหภูมิใกล้ 0 องศาเซลเซียสหรือต่ากวา่ และคงไว้
อณุ หภมู ิน้ี ตลอด หากอณุ หภมู ิสูงข้ึน อายกุ ารเกบ็ จะส้นั ลง การแช่แขง็ ปลาอยา่ งเร็วจะทา้ ใหก้ าร
ถนอมปลาไดผ้ ลดียง่ิ ข้ึน

5. การใชน้ ้าแขง็ หรือน้าแขง็ ผสมสารปฏิชีวนะ การแช่ปลาในน้าแขง็ ช่วยทา้ ใหป้ ลามีอายกุ ารเกบ็
ยาวข้ึน เนื่องจากการใชน้ ้าแขง็ ร่วมกบั สารปฏิชีวนะจะมีประสิทธิภาพในการทา้ ลายจุลินทรีย์

การเปลยี่ นแปลงคุณภาพของสัตว์นา้

หลงั จากปลาตาย จะเกิดการเปลี่ยนแปลงในตวั ปลา ซ่ึงการเปลี่ยนแปลงต่าง ๆ ท่ีเกิดข้ึนทา้ ให้
สตั วน์ ้ามีการเสื่อมเสียและมีคุณภาพเปลี่ยนแปลงไป ดงั น้นั การเสื่อมคุณภาพของสัตวน์ ้าเกิดจาก
การเปล่ียนแปลงต่าง ๆ ดงั น้ี

1. การเปล่ียนแปลงทางเคมีและชีวเคมี

การเปล่ียนแปลงองคป์ ระกอบต่างๆ ของสตั วน์ ้าหลงั จากสตั วน์ ้าตาย เช่นการยอ่ ยสลายโปรตีน
การยอ่ ยสลายไขมนั จดั เป็นการเปลี่ยนแปลงกลไกทางชีวเคมี ซ่ึงจะส่งผลต่อความสดของสตั ว์
น้าได้

1.1 การเกร็งตวั (rigor mortis) หลงั จากสตั วน์ ้าตายใหม่ ๆ จะเกิดการเปล่ียนแปลงที่เรียกวา่ การ
เกร็งตวั การเปล่ียนแปลงน้ี จะเหมือนการเกร็งตวั ของกลา้ มเน้ือสตั วโ์ ดยทว่ั ๆ ไป ในสตั วน์ ้าจะ
เห็นไดช้ ดั ในปลา ส่วนสตั วน์ ้าอ่ืน ๆ เห็นไดไ้ ม่ชดั เจน การเปลี่ยนแปลงจะเริ่มจากหางก่อนแลว้
ค่อยแขง็ ไปเรื่อยๆ ตลอดตวั ปลาจะแขง็ ตวั ไปชว่ั ระยะหน่ึงข้ึนอยกู่ บั ขนาดและชนิดของปลา
โดยชวั่ ระยะเวลาอาจแตกต่างกนั จาก 1 ชวั่ โมงถึง 3 วนั หรือมากกวา่ การเกร็งตวั แบ่งไดเ้ ป็น 3
ข้นั ตอน ไดแ้ ก่

1.2 การยอ่ ยสลายตวั เอง เม่ือปลาตายการไหลเวียนของเลือดหยดุ ชะงกั กระบวนการเมแทบอลิ
ซึมหยดุ ชะงกั เอนไซมท์ ี่อยใู่ นร่างกายมีปริมาณมากยงั เหลืออยใู่ นกระเพาะ ลา้ ไส้ และอวยั วะ
ต่าง ๆ ของสัตวน์ ้า ซ่ึงมีประสิทธิภาพและสามารถยอ่ ยกลา้ มเน้ือของสัตวน์ ้าได้

1.3 ไกลโคไลซีส (glycolysis) สตั วท์ ี่มีชีวิตไดร้ ับออกซิเจนทางโลหิต ไกลโคเจนจะออกซิไดส์
ไดค้ าร์บอนไดออกไซด์ (CO2) และ น้า รวมท้งั พลงั งานอะดีโนซีนไทรฟอสเฟตเพ่ือช่วยในการ
ทา้ งาน เมื่อปลาตายการหมุนเวยี นของเลือดชะงกั เซลลไ์ ม่ไดร้ ับออกซิเจน ไกลโคเจนกลายเป็น
กรดแลคติค ในสภาพท่ีปราศจากออกซิเจน เมื่อกรดสะสมมากข้ึน ความเป็นกรดเป็นด่างของ
กลา้ มเน้ือจะลดลง (มีความเป็นกรดสูง) ประมาณ 3.2 – 3.8

การเปลยี่ นแปลงทางชีวภาพ

สตั วน์ ้าที่จบั ไดใ้ หม่ ๆ ถือวา่ ปลอดจากจุลินทรียแ์ ต่หลงั จากมีการเปล่ียนแปลงทางชีวเคมีของ
สตั วน์ ้า จุลินทรียท์ ี่อยบู่ ริเวณ เหงือก เมือก และทางเดินอาหาร โดยเฉพาะแบคทีเรีย จะ
เจริญเติบโตข้ึนทา้ ใหส้ ตั วน์ ้าเกิดการเน่าเสีย ดงั น้นั จุลินทรียท์ ี่ทา้ ใหส้ ตั วน์ ้าเน่าเสีย จึงมีความ
เก่ียวขอ้ งกบั คุณภาพของสตั วน์ ้าจุลินทรียท์ ่ีเป็นสาเหตุในการเส่ือมเสียของสตั วน์ ้า มกั จะเป็น
ชนิดท่ีอยตู่ ามเมือกของปลาตามธรรมชาติและมีอยใู่ นลา้ ไส้ของปลา จุลินทรียท์ ี่เป็นสาเหตุของ
การเน่าเสียในปลาแช่เยน็ มากท่ีสุด คือ Pseudomonas รองลงมา คือ Acinetobacter, Moraxella
และFlavobacterium ถา้ อณุ หภูมิแช่เยน็ สูงข้ึนเลก็ นอ้ ยจะพบ Micrococcus และ
BacillusEscherichia, Proteus, Serratia, Sarcina และ Clostridiu แบคทีเรียเหล่าน้ี ส่วนใหญ่จะ
เจริญไดท้ ่ีอณุ หภมู ิหอ้ งและอาจเจริญไดบ้ า้ งท่ีอุณหภูมิตเู้ ยน็

หลกั การแปรรูป การบรรจุ การเกบ็ รักษาและการขนส่ง สัตว์นา้

วธิ ีการแปรรูป การขนส่ง การบรรจุและการเกบ็ รักษาเป็นสิ่งสาคญั ในอุตสาหกรรมแปรรูปสตั ว์
น้า เน่ืองจากส่ิงต่างๆ เหล่าน้ีมีผลต่อการเส่ือมเสียของสตั วน์ ้าและบ่งบอกถึงคุณภาพดา้ นความ
สดของสตั วน์ ้า ซ่ึงมีความสาคญั ต่อการตดั สินใจซ้ือของผบู้ ริโภคในปัจจุบนั ดงั น้นั การศึกษา
เทคนิคการเกบ็ รักษาสตั วน์ ้าใหม้ ีความสด การจดั การสตั วน์ ้าในช่วงการขนส่งการเลือกใช้
ภาชนะบรรจุท่ีเหมาะสมในการเกบ็ รักษาและการขนส่ง จึงมีความจาเป็นต่อผทู้ ี่เกี่ยวขอ้ งทุกฝ่ าย
มิฉะน้นั สตั วน์ ้าจะเกิดกลิ่นผดิ ปกติจนถึงข้นั เน่าเสียได้ เม่ือนาไปแปรรูปจะใหล้ กั ษณะคุณภาพ
ของผลิตภณั ฑแ์ ปรรูปเปล่ียนไป จนไม่เป็นที่ยอมรับของผบู้ ริโภคไดจ้ ึงจาเป็นตอ้ งเรียนรู้
หลกั การของการแปรรูปโดยวิธีต่างๆ เพ่อื ใหผ้ ลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้าท่ีผลิตมีคุณภาพไดต้ ามมาตรฐาน
ท่ีกาหนดไว้

หลกั การแปรรูปสัตว์นา้

เมื่อจบั สตั วน์ ้าไดจ้ ากแหล่งน้าจืดหรือแหล่งน้าเคม็ จากเป็นตอ้ งรักษาคุณภาพของสตั วน์ ้าโดย
วธิ ีการแช่น้าแขง็ ซ่ึงเป็นวธิ ีที่ง่ายท่ีสุด ก่อนนาไปจาหน่ายในรูปสตั วน์ ้าสดเพอ่ื บริโภคโดยตรง
หรือนาไปแปรรูปเป็นผลิตภณั ฑต์ ่างๆ โดยอาศยั เทคนิคการแปรรูปอตุ สาหกรรมอาหาร เช่น การ
แปรรูปสตั วน์ ้าโดยการตากแหง้ และทาเคม็ การแปรรูปสตั วน์ ้าโดยการหมกั ดอง ซ่ึงเป็นการแปร
รูปแบบง่ายๆ จนถึงการแปรรูปสตั วน์ ้าท่ีตอ้ งมีเคร่ืองมือที่ทนั สมยั ไดแ้ ก่ อุตสาหกรรมแปรรูป
สตั วน์ ้าโดยการแช่แขง็ (freezing) หรือการแปรรูปโดยการบรรจุกระป๋ อง

1. การแปรรูปเพอ่ื เกบ็ รักษาระยะส้ัน มีหลกั การแปรรูปดงั น้ี ลด ยบั ย้งั ป้ องกนั

1.1 ลด คือ ลดปริมาณจุลินทรีย์ ลดปฏิกิริยาเคมี ลดการปนเป้ื อนเพมิ่ ข้ึนข้นั ตอนการลดอยใู่ นข้นั
เตรียมการไดแ้ ก่ การลา้ ง การใชค้ วามเยน็ เกบ็ รักษาวตั ถุดิบ การตดั แต่ง

1.2 ยบั ย้งั คือ ยบั ย้งั การเจริญของจุลินทรีย์ และยบั ย้งั ปฏิกิริยาของเอนไซมว์ ธิ ีการท่ีใชไ้ ดแ้ ก่การ
ใส่เกลือ การตากแหง้ การรมควนั การหมกั ดอง วธิ ีเหล่าน้ีเมื่อเกบ็ ไวใ้ นช่วงระยะเวลาหน่ึง และ
สภาพแวดลอ้ มเหมาะสม จุลินทรียก์ ม็ ีโอกาสเจริญไดอ้ ีกและปฏิกิริยาของเอนไซมก์ อ็ าจดาเนิน
ต่อไป

1.3 ป้ องกนั คือ ป้ องกนั การปนเป้ื อนของจุลินทรียห์ ลงั จากแปรรูปแลว้ อยใู่ นข้นั ตอนการเกบ็
รักษา การบรรจุ

2. การแปรรูปเพอ่ื เกบ็ รักษาระยะยาว มีหลกั การแปรรูปดงั น้ี ลด ทาลาย ป้ องกนั

2.1 ลด เช่นเดียวกบั หลกั การลดในการแปรรูปเพอื่ เกบ็ รักษาระยะส้นั แต่อาจมีข้นั ตอนการลวก
(blanching) เพมิ่ ข้ึนในการท าอาหารกระป๋ อง หรือ อาหารแช่แขง็

2.2 ทาลาย คือ ท าลายจุลินทรียท์ ่ีปนเป้ื อนท้งั หมด และทาลายเอนไซม์ เพ่อื หยดุ ปฏิกิริยาเคมี
วธิ ีการน้ีตอ้ งใชค้ วามร้อนสูง เช่น การท าอาหารกระป๋ อง

2.3 ป้ องกนั เช่นเดียวกบั หลกั การป้ องกนั ในการแปรรูปเพื่อเกบ็ รักษาระยะส้นั

ในอตุ สาหกรรมการประมง

สามารถใชป้ ระโยชน์จากทุกส่วนของสตั วน์ ้าใหไ้ ด้
ประสิทธิผลมากที่สุด จึงแบ่งผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้าแบ่งออกไดเ้ ป็น 4 ประเภท
1. ผลิตภณั ฑอ์ ุตสาหกรรม หมายถึง สตั วน์ ้าท่ีใชใ้ นอตุ สาหกรรมอื่น ๆ ท่ีไม่ใช่
อุตสาหกรรมอาหาร เช่น การท ากาวจากคอลลาเจนหนงั แมวน้าน้ามนั และไขมนั จากปลาวาฬ
เทคโนโลยี ผลิตภณั ฑป์ ระมงผชู้ ่วยศาสตราจารยพ์ มิ พช์ นก พริกบุญจนั ทร์ 41

2. ผลิตภณั ฑเ์ กษตรกรรม หมายถึง สตั วน์ ้าที่นามาใชเ้ ป็นอาหารสตั วห์ รือป๋ ุยเช่น ปลาป่ นจาก
กระดกู ปลา

3. ผลิตภณั ฑย์ า หมายถึง ผลิตภณั ฑจ์ ากสตั วน์ ้าท่ีนาไปใชท้ างการแพทย์ เช่นน้ามนั ตบั ปลา หรือ
อินซูลิน (insulin) ท่ีสกดั จากตบั ออ่ นของปลา

4. ผลิตภณั ฑอ์ าหาร หมายถึง สตั วน์ ้าที่นามาแปรรูปแลว้ ใชเ้ ป็นอาหารมนุษยอ์ าจเรียกวา่
ผลิตภณั ฑ์ ประมง (fishery product) หมายถึง ผลผลิตท่ีไดจ้ ากการนาเอาสตั วน์ ้าจากการประมง
มาแปรรูปโดย วธิ ีการต่างๆ เพื่อจะไดเ้ กบ็ สตั วน์ ้าเหล่าน้นั ไวบ้ ริโภคนานวนั ข้ึนผลิตภณั ฑ์
ประมงอาจแบ่งเป็ นประเภทต่างๆ

การเกบ็ รักษาและการบรรจุสัตว์นา้

การเกบ็ รักษาสตั วน์ ้าใหค้ งคุณภาพดา้ นความสดที่ง่ายท่ีสุด คือการใหค้ วามเยน็ แก่ สตั วน์ ้าโดย
อาศยั ตวั กลาง (medium) ท่ีเยน็ กวา่ ปลา ตวั กลางน้นั อาจอยใู่ นรูปของแขง็ ของเหลว หรือแก๊ส
ตวั กลางที่ทา ใหส้ ตั วน์ ้าเยน็ และช่วยเกบ็ รักษาความสดของสตั วน์ ้า ไดแ้ ก่

1. น้าแขง็ น้าแขง็ นิยมใชเ้ ป็นสารใหค้ วามเยน็ เน่ืองจากน้าแขง็ เป็นสื่อใหค้ วามเยน็ ที่ดี มีราคาถกู
ไม่เป็น อนั ตราย และง่ายต่อการขนยา้ ย น้าแขง็ จะสมั ผสั สตั วน์ ้าโดยตรงทาใหส้ ตั วน์ ้าเยน็ เร็ว เม่ือ
น้าแขง็ ละลายจะ ช่วยลดการเจริญของแบคทีเรียท่ีติดมากบั สตั วน์ ้าได้ ช่วยใหส้ ตั วน์ ้ามีความช้ืน
สูง มีผิวเลื่อมมนั (glossy) ไม่ทาใหผ้ วิ สตั วน์ ้าแหง้ อยา่ งไรกต็ ามการใชน้ ้าแขง็ แช่สตั วน์ ้าจะทา
ไดเ้ พียงระยะหน่ึงเท่าน้นั (ไม่ควรเกิน 7 วนั ) ถา้ แช่ปลาในน้าแขง็ นาน

2. น้าแขง็ ผสมน้าทะเลน้าแขง็ ท่ีใชอ้ าจอยใู่ นรูปบดหรือเป็นกอ้ น นิยมใชน้ ้าแขง็ บดรองพ้นื
จากน้นั จึงใส่ปลา น้าทะเลและน้าแขง็ อตั ราส่วน 2 : 1 : 1 น้าแขง็ เม่ือผสมกบั น้าทะเลอุณหภมู ิจะ
ลดลงอยา่ งรวดเร็ว

3. น้าทะเลเยน็ การเกบ็ สตั วน์ ้าในเรือโดยใชน้ ้าทะเลเยน็ ตอ้ งมีเครื่องทาความเยน็ เพือ่ ใหน้ ้าทะเล
มีความเยน็ ประมาณ 0 ถึง (–1) องศาเซลเซียส การแช่เยน็ โดยใชน้ ้าทะเลเยน็ ช่วยใหส้ ตั วน์ ้าไดร้ ับ
ความเยน็ เร็ว ผลการทดลองของนกั วิทยาศาสตร์หลายท่าน ช้ีใหเ้ ห็นวา่ กุง้ ท่ีเกบ็ ในน้าทะเลแช่เยน็
มีรสชาติและลกั ษณะดีกวา่ การเกบ็ ในน้าแขง็ และยงั ช่วยลดการเกิดออกซิเดชนั่ (นงลกั ษณ์สุทธิว
นิช, 2531, หนา้ 110)

วธิ ีปฏิบัตใิ นการเกบ็ รักษาสัตว์นา้ โดยนา้ แขง็

1. ควรเอาเหงือก ไส้และเคร่ืองในออกใหห้ มด แต่ในสถานการณ์บนเรือประมงไทยไม่
เอ้ืออานวยในการปฏิบตั ิ การแช่สตั วน์ ้าบนเรือจึงไม่มีการเอาอวยั วะภายในออก ดงั น้นั ควรลา้ ง
สตั วน์ ้าดว้ ยน้าสะอาดก่อนใส่น้าแขง็ บนเรือประมง หรืออาจใชน้ ้าทะเลที่อยใู่ นทะเลลึกห่างจาก
ฝั่ง ลา้ งสตั วน์ ้าก่อนเกบ็ ในน้าแขง็ ไวใ้ นหอ้ งเกบ็ บนเรือประมงแหล่งความร้อนแหล่งความร้อน
น้าแขง็ น้าแขง็ ละลายเทคโนโลยผี ลิตภณั ฑป์ ระมงผชู้ ่วยศาสตราจารยพ์ ิมพช์ นก พริกบุญจนั ทร์
44

2. ใชน้ ้าแขง็ ที่ทาจากน้าสะอาดหรือมีคุณภาพท่ีเทียบกบั น้าแขง็ ท่ีบริโภค ไม่กองน้าแขง็ บนพ้ืน

3. ภาชนะท่ีใชแ้ ช่สตั วน์ ้าควรทาดว้ ยวสั ดุที่ทาความสะอาดง่าย ไม่ดูดสิ่งสกปรกไม่ควรใชก้ ระบะ
ไม้ การใชภ้ าชนะบรรจุควรคานึงถึงคุณสมบตั ิการเป็นฉนวนดว้ ย หากเป็นโลหะถ่ายเทความ
ร้อนไดเ้ ร็วไม่เหมาะในการนามาใช้

4. ใส่น้าแขง็ และสตั วน์ ้าสลบั กนั เพื่อใหส้ ตั วน์ ้าไดร้ ับความเยน็ ทว่ั ถึง อตั ราส่วนของสัตวน์ ้า ต่อ
น้าแขง็ ควรเป็น 1 : 2 แตใ่ นทางปฏิบตั ิกจ็ ะใชอ้ ตั ราส่วน 1 : 1

5. อยา่ ทาใหส้ ตั วน์ ้าเป็นบาดแผลโดยใชข้ อเก่ียว เพราะจะทาใหแ้ บคทีเรียปนเป้ื อนเขา้ ไปใน
เน้ือสตั วน์ ้าได้

การขนส่ งสัตว์นา้

ในระหวา่ งการขนส่งสตั วน์ ้าหากไม่ปฏิบตั ิใหถ้ กู วธิ ีจะทาใหส้ ตั วน์ ้ามีคุณภาพลดลงได้ การ
ขนส่งในระยะไกลอาจก่อใหเ้ กิดความเครียดกบั สตั วน์ ้าท่ียงั สด หรือเกิดการเสื่อมเสียแก่สตั วน์ ้า
แปรรูปไดเ้ นื่องจากการกระแทกท่ีเกิดจากการเลือกใชภ้ าชนะบรรจุท่ีไม่เหมาะสมดงั น้นั การ
ขนส่งสตั วน์ ้าจึงจาเป็นตอ้ งทาดว้ ยความรวดเร็ว และพยายามควบคุมอุณหภูมิของสตั วน์ ้าให้

ใกลเ้ คียง 0 องศาเซลเซียส และควรใชร้ ถตูท้ ี่มีฉนวนหรือใชร้ ถท่ีรักษาความเยน็ ไวไ้ ดน้ านกวา่
ภาชนะทวั่ ๆ ไปสาหรับสตั วน์ ้าสดและสตั วน์ ้าท่ีผา่ นการแปรรูปโดยการแช่แขง็ ผลิตภณั ฑน์ ้นั ๆ

ผลติ ภัณฑ์สัตว์นา้

สตั วน์ ้าเป็นอาหารท่ีมีคุณคา่ ต่อร่างกาย เป็นอาหารโปรตีนท่ีมีคุณภาพดี ร่างกายสามารถยอ่ ยได้
ง่าย มีกรดอมิโนท่ีจาเป็นต่อร่างกายอยา่ งครบถว้ น ไขมนั ในสตั วน์ ้าส่วนใหญ่ประกอบดว้ ย
ไขมนั อ่ิมตวั ซ่ึงจะช่วยลดปริมาณไขมนั ในเลือด นอกจากน้ีสัตวน์ ้ายงั เป็นแหล่งแร่ธาตุและไว
ตามิน แร่ธาตุที่สาคญั

อาทิ แคลเซียม ฟอสฟอรัส และไวตามิน โดยทวั่ ไปแลว้ ราคาของโปรตีนจากปลาจะต่ากวา่
เน้ือสตั วช์ นิดอื่นๆ การแปรรูปสตั วน์ ้าเป็นการถนอมอาหารโดยกรรมวธิ ีต่างๆ ซ่ึงยงั คงมี
คุณลกั ษณะและคุณภาพท่ีผบู้ ริโภคตอ้ งการ ท้งั น้ีเน่ืองจากสตั วน์ ้าเน่าเสียง่ายกวา่ เน้ือสตั ว์
ประเภทอ่ืน ฉะน้นั จึงควรเกบ็ รักษาสตั วน์ ้าทนั ทีที่จบั ข้ึนมาไดเ้ พ่ือใหส้ ตั วน์ ้ามีคุณภาพท่ีดี
จนกวา่ จะนาไปประกอบอาหารหรือแปรรูเป็นผลิตภณั ฑต์ ่อไป ผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้าที่ไดจ้ ะมี
คุณภาพดีหรือไม่น้นั ข้ึนอยกู่ บั คุณภาพของสตั วน์ ้าสดที่นามาใชเ้ ป็นวตั ถุดิบ

ปลาเคม็ แดดเดยี ว
วตั ถุดบิ ปลาเกือบทุกชนิด
ส่วนผสม 1.ปลา 2.เกลือ 3.ผงชูรส 4.น้าเปล่า
วธิ ีทา ลา้ งทาความสะอาดปลาแช่น้าเกลือไว5้ นาที แลว้ นาไปตากใหแ้ หง้
วธิ ีบรรจุและเกบ็ รักษา บรรจุใส่ถุงพลาสติกแลว้ ปิ ดเอาไว้ แช่ตูเ้ ยน็
วธิ ีรับประทาน ทอดหรือยา่ ง

ปลารมควนั

วตั ถุดบิ ปลาเกือบทุกชนิด
ส่วนผสม 1.ปลา 2.เกลือ 3.ผงชูรส 4.น้าเปล่า
วธิ ีทา ลา้ งทาความสะอาดปลาแช่น้าเกลือไว5้ นาที แลว้ นาไปตากใหแ้ หง้ และนาไปรมควนั
วธิ ีบรรจุและเกบ็ รักษา บรรจุใส่ถุงพลาสติกแลว้ ปิ ดเอาไว้ แช่ตูเ้ ยน็
วธิ ีรับประทาน ทอดหรือยา่ ง

อ้างองิ
วนั ที่สืบคน้ 13/3/2564
https://m.se-ed.com/Product/Detail/9786165381529