COOKBOOK เบเกอรี่

Bakery for
Special Occasions

CREPE CAKE

สว่ นผสม

1.ไขไ่ ก่ 400 กรัม
2.แปงเค้ก 225 กรัม
3.เนยละลาย 150 กรัม
4.นมสดชนดิ จืด 600 กรัม
5.วปปงครมสาํ หรับทาระหวา่ งชนั

วธีทาํ

1.ร่อนแปงลงในอา่ งผสม ใสไ่ ข่ แลว้ ค่อยๆ เทนม คนส่วนผสมดว้ ยตะกร้อมือ
ให้เขา้ กนั จากนันเทเนยละลายลงไปในอา่ งผสม คนให้ส่วนผสมเขา้ กัน
2.กรองดว้ ยกระชอนเพือให้ได้แปงเนอื ละเอียด นําเข้าตเู้ ยน็ พกั ไวอ้ ย่างน้อย
30 นาที
3.ตังกระทะเครปหรอกระทะเทฟล่อน ใช้ไฟกลาง ทาเนยบางๆ ใหท้ วั
4.นาํ แปงเครปออกจากตเู้ ย็น คนส่วนผสมของแปงเครปให้เข้ากัน ใช้กระบวย
ตักแปง เทลงกระทะเครปใหเ้ ปนแผน่ บาง เมือแปงสกุ ใหค้ วาํ กระทะลงบน
ตะแกรงพกั ให้เยน็
5.ประกอบเคก้ โดยนาํ แผ่นเครปวางบนแทน่ หมุน ใชส้ ปาตลู า่ ปาดวปปงครม
บางๆ ใหท้ วั แผน่ จากนันนาํ แผ่นเครปวางซอ้ นอีกชนั หนงึ ทาํ สลบั กันไปเรอยๆ
จนครบ 20 ชันโดยประมาณ
6.จากนนั นาํ เข้าตู้เย็น ทงิ ไวใ้ ห้เครปเซตตวั ประมาณ 1 คืน แลว้ จงึ นาํ มาตัด
ราดซอสสตอเบอรด้านบนกอ้ นเสริ ์ฟ

ซอสสตอเบอรร

สว่ นผสม

1.สตอเบอร 500 กรัม
2.นาํ ตาลทราย 250 กรัม
3.นํามะนาว 1 ช้อนโต้ะ

วธีทํา

1.นําสตอเบอรปนในเครองปนใหล้ ะเอยี ด นําใสห่ ม้อตงั ไฟใสน่ ําตาล
ทราย ตังไฟกลางคนใหน้ าํ ตาล
ทรายละลาย ตงั ไฟจนสว่ นผสมเดอื ดสัก 5 นาที ใสน่ ํามะนาว คนให้
เขา้ กนั แลว้ ยกลง คลายร้อนแล้ว
นาํ ไปแชต่ ้เู ยน็

SCONE

ส่วนผสม

1.แป งอเนกประสงค 225 กรัม
2.ผงฟู
2 ชอนชา
3.เนยสด 100 กรมั
4.น้ําตาลทรายเบเกอรี่ 35 กรัม
5.เกลอื 1/2 ชอ นชา
6.ไขแดงผสมนม 110 กรมั

วธที าํ

1.ตัดเนยเป็นกอนสเี่ หลย่ี มลูกเตา เล็กๆ นําไปแชใ นตเู ย็น พักไว
2.รอนแป งและผงฟรู วมกนั เตมิ เกลอื แลวคนใหเขากัน ใสเนยทีแ่ ชเ ย็นลงไป
ใช Scraper สบั เนยและแป งจนเป็นกอ นเล็กๆ ใสน้ําตาลผสมใหเขากนั แลว
พักในตูเ ยน็ อยา งน อย 30 นาที จากนัน้ เทสว นผสมของนมและไขทเ่ี ตรียมไว
(คนไขแ ละนม ผสมใหเขา กันกอ น) ลงในสว นผสมของแป งจนสวนผสมจบั ตวั
เป็นกอ น(ใชมือคน หา มนวด)
3.โรยแป งนวลบนโตะ แลวใชไมคลึงแป งรดี แป งเป็นแผน ใหมีความหนา 1.5- 2
นิ้ว จากนัน้ ใชพิมพก ดวงกลม ขนาด 1 นิ้ว กดลงบนแป งแลว วางบนถาด
อบท่ีรองดว ย baking sheet เศษแป งทีเ่ หลือ นํามารวมกัน รีดและกดจนหมด
แป ง
4.ทาไขเ จอื นมทด่ี านบนของสโคน นําเขา อบทีอ่ ุณหภมู ิ 200 องศา เป็นเวลา
ประมาณ 12 นาที หรอื จนกระทงั่ สกุ
5.เสริ ฟ พรอ มกับ clotted cream

Clotted Cream

สว่ นผสม

วิปปิ้งครมี 150 กรมั
Mascapone Cheese 50 กรมั

วธีทาํ

1.นําสว นผสมทงั้ หมดใสในโถตี โดยใชตีรปู ตะกรอ ตีจนตงั้ ยอด
เหน็ เป็นรอยตะกรอ
2.ตกั ใสภ าชนะปิดสนิท เก็บในตเู ยน็

Macaron

ส่วนผสม

ผงอัลมอนด3 00 กรัม
น้ําตาลไอซิ่ง 300 กรัม
ไขข าว (1) 110 กรัม
ไขข าว (2) 110 กรมั
น้ําตาลทราย 300 กรมั
สีผสมอาหารแบบน้ํา 1
น้ํา 100 กรมั

วธที าํ

1. นําผงอลั มอนดผ สมน้ําตาลไอซ่งิ รอนใหเขากนั แลว นําไปผสมกับไข
ขาว (1)
2. ใชพ ายยางตะลอ มจนเขา กัน พักไว
3. นําน้ําตาลทรายผสมน้ําใสห มอ ไฟ ไมคน (ทําใหไ มเป็นผลึก) ใสสี
ใหไ ด 118 องศาเซลเซยี ส
4. ตไี ขข าว (2) ดว ยความเร็วเบอร 5 นําสวนผสมในขอ 3 รอนๆมา
เทใส
5. เม่อื ใสหมดตีตอ ดว ยความเร็วสงู จนตัง้ ยอดแขง็
6. นําไขขาวทตี่ ี 1 ใน 3 สวนผสมกันสวนผสมของอัลมอนดท ีเ่ ตรียม
ไวใ ชพายตะลอ มจนสวนผสมเขา กัน ใสส วนผสมของไขข าวทเี่ หลือใช
พาย
ยางตะลอมจนเป็นเน้ือเดยี วกัน ตกั ใสถ งุ บบี
7.บบี ใหขนาดเทากัน ทงิ้ ไวในถาดรองอบดวย bakeing sheet ½
ชัว่ โมง จนหน าเรยี บ อบดวยอุณหภูมิ 160 องศาเซลเซยี ส บนลาง 12
นาที แลว กลบั ถาดเตาอบตอ อีก 2 นาที

ไส้สตอรอเบอร์รี

ส่วนผสม

1.สตรอเบอรรี่แชแ ขง็ 300 กรัม
2.น้ําตาลทราย 200 กรมั
3.optional 110 กรมั
4.วิปปิ้งครีม 250 กรมั

วธีทํา

1. นําสตรอเบอรร ี่ใสเ คร่อื งปั่น ปั่นใหล ะเอยี ด เทใสห มอ แลว
ใสน ้ําตาลทราย ยกข้นึ
ตัง้ บนไฟโดยใชไ ฟกลาง คนใหเขา กนั เค่ยี วประมาณ 10-20 นาที
จนไดที่ (ขนหนืด)
ใสน้ํามะนาวคนใหเขากัน เก็บใสขวดพกั ไวในตเู ย็นชอ งธรรมดา
2. ตวี ปิ ปิ้งครีมใหข้นึ ฟู
แลวนําไปผสมกบั สตรอเบอรร่ใี นขอ 1

Chox Cream

สว่ นผสม

1.เนยสด 112 กรัม
2.ไขไก 4 ฟอง
3.น้ํา 224 กรัม
4.แป งขนมปัง 168 กรมั
5.เกลอื ½ ชอนชา
6.น้ําตาลทราย 1 ชอ นชา

วธีทาํ

1. ตม น้ําและเนยในหมอ โดยใชไ ฟกลางคอ นขา งแรง รอจนเนยละลาย
จนหมด พอเดือดใสเ กลอื น้ําตาล คนใหล ะลาย
2. ใสแ ป งลงไปลดไฟออน กวนจนสว นผสมรอนออกจากหมอ (คนโดย
ใชพายชลิ โิ คนหรอื ไมพาย คนเร็วๆ)
3. นําแป งทกี่ วนมาใสอ าง ตดี ว ยเคร่ืองตตี ะกรอ ความเร็วปานกลาง
ตจี นสว นผสมเริ่มเย็น
4. ใสไขไ ปทลี ะฟองตีใหเ ขากนั จนเน้ือเนียน ใสจ นครบ 4 ฟอง จนเนียน
เป็นเน้ือเดยี วกนั ตกั ใสถงุ บบี สามารถบีบไดห ลายแบบ (แบบยาว แบบ
กลม
และบบี กงลอ )
5. บีบเสร็จแลว นําเขา อบดว ยอณุ หภูมิ 180 องศาเซลเซียส เป็นเวลา
15 นาที ลดอณุ หภมู เิ ป็น 160 องศาเซลเซยี ส ตออกี 10 นาที**
เคร่ืองอบ piron อบอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซยี ส เป็นเวลา 20 นาท*ี *
ลดอณุ หภูมิเป็น 150 องศาเซลเซยี ส จนมสี ีน้ําตาลเขม

Pasty Cream

ส่วนผสม

1.นม 1.5 ถวยตวง
2.เนยจืด 30 กรัม
3.วนิลาผง 1 ชอนชา
4.แป งขา วโพด 2 ชอนโตะ
5.ไขแ ดง 4 ฟอง
6.น้ําตาลทราย 125 กรมั
7.วปิ ปิ้งงครมี (โฟโสมต) 150 กรมั

วธีทํา

1. นําไขแดง น้ําตาลทราย แป งขา วโพด ผสมกันดวยตะกรอ มอื
ใหเ ขา กัน ใสว นิลาผงคนใหเ ขากัน พอสวนผสมเขา กนั ดแี ลว้ เตมิ นม
ลงไปคนใหเ ขากนั
2. กรองสวนผสมเพ่อื ไมใ หแ ป งเป็นกอ น เทใสหมอ ใชไ ฟกลาง
คอ นขา งออน หรอื ใชว ธิ ี water bath คนสวนผสมเร่ิมขน ข้นึ
3. ยกลงเทใสอางผสม ใสเนย คนใหเขากัน
4. ตวี ปิ ปิ้งครมี ใหเนียนจนตัง้ ยอด นําลงมาผสมใหเนียนเป็น
กอนเดยี วกนั
5. นํา chox มาเจจาะจากนัน้ บบี ใส pastry cream จัดเสริ ฟ

Croissant

ส่วนผสม

1.แป งขนมปัง 250 กรัม
2.เนยจดื 140 กรมั
3.เกลือ 3 กรัม
4.ไขแดง 1 ฟอง
5.เนยจืด(ละลาย) 25 กรัม
6.นม 65 กรัม
7.น้ํา 65 กรมั
8.น้ําตาลทราย 30 กรมั
9.ยตี ส 4 กรัม

วธที าํ

1.นําเนยจดื รดี เป็นแผนสีเ่ หลยี่ ม พักไวในตูเ ยน็
2.นํานม น้ํา น้ําตาล และยีสต ผสมรวมกันในอา งผสม พักไวป ระมาณ 5 นาที
3.ใสเกลอื ไขแดง และเนยจืด ลงในสว นผสมขอ 2 แลวคอ ยๆเติมแป งขนมปัง
ลงไปนวด
แป งใหเขากันประมาณ 5 นาที (จนเน้ือเนียนไมต ิดมอื ) แลวพักกอนโดประมาณ
10 นาที
4.นํากอนโดมาคลึงเป็นส่เี หล่ียม ใชพลาสสติกแรฟ แลวพกั ไวใ นตูเ ย็น 20 นาที
5.นํากอ นแป งมาคลงึ สี่เหลยี่ ม ใสเ นยจดื ในขอ 1 ลงไปพับเกบ็ เนยคลงึ แป งสีเ่ หลี
ยม พับ
แป ง 4 สว น พักในตเู ยน็ 20 นาที
6.นํากอ นแป งมาคลงึ พับแปัง 4 สวนพักในตเู ย็น 20 นาที
7.นํากอ นแป งมาคลงึ ขนาดกวา ง 28*ยาว 33 ซม. ตัดเป็นรปู รางครวั ซอง
สามเหลีย่ ม
ฐานขนาด 11 ซม. แลวมวนเป็นรปู รางครัวซองค พักแป งใหข้นึ เป็น 2 เทา
8.ทาไขแดงผสมนมกอ นอบอณุ หภูมิ 200 องศาเซลเซียส 6 นาที อบ 180 องศา
เซลเซียส 12-15 นาที

Vol au Vent

ส่วนผสม

1.แป งพไี อ 700 กรมั
2.น้ําตาลทราย 5 กรัม
3.เกลอื 6 กรมั
4.ไขไก
50 กรัม
5.น้ําเปลา 340 กรมั
6.เนยสด 100 กรมั
7.เพรสตีม้ าการนี 400 กรัม

วธที ํา

1 รอ นแป งพี่ไอ เขาดว ยกนั 2 ครงั้ เสร็จแลว นําลงในเคร่อื งตี
2 ผสมน้ําตาลทราย เกลอื ไขไกแ ละน้ํา ลงในอางผสมคนดว ยตะกรอมือจน
ละลาย แลวเทใสเ คร่อื งตี
3 จากนัน้ ใสเนยตีตอ จนเขา กัน จนแป งไมต ิดเคร่ืองแลว นําออก
4 โรยแป งนวลลงบนโตะ นําแป งทตี่ ไี วม าวางบนแป งนวลทโี่ รยไวและทาํ
การนวดจนแป งไมติดมอื
จากนัน้ นําไปพักในตเู ยน็ อกี 20 นาที
5. นําแป งออกมาคลงึ ดวยไมคลงึ แป ง นําเพลสตมี้ าการนี มาคลงึ ใหเป็นแผ
นบางๆ วางลงไป2ใน3
ของแผน แป งจากนัน้ นําแป งสว นที3่ ทไี่ มโดนเพลสตีม้ าการนี จากนัน้ เยบ็
ตะเข็บขา งๆเพ่ือไมใ ห
เพลสตมี้ าการนี แตกออก คลึงอยางเบามือเป็นสี่เหลย่ี มผืนผา ขนาดกลาง
พบั 3ทบนําแรปมาปิด
พับ3ทบนําแรปมาปิดใสต ูเยน็ 20นาที (รอบแรก)
6 นําแป งออกมาดสงิ่ อีกครงั้ (ทาํ แบบเดิมอีก2 ครงั้ ) และพักในตูเยน็ อกี 15
นาที
7 นําแป งออกจากตูเย็น โรยแป งนวลลงบนโตะ นําแป งออกมาพักใหแ ป ง
คลายตวั จนแป งนิ่ม
ใชไ มค ถงึ รคี จนแผนแป งมคี วามหนา เมม. ใชพิมพทไ่ี มม รี ตู รงกลางกดลง
บนแผนแป ง
จากนัน้ นําพมิ พทมี่ รี ตู รงกลางมากด นําแผนแป งท่ีไมม รี มู าทาไขแดง จา
กนัน้ นําแผนท่ีมีรูตรงกลาง
(จะเอารุออกหรือไมก ไ็ ด)มาประกบทาหน าดว ยไขแ ดง เรียงบนถาดรองอบ
ระยะหาง2นิ้ว
อบ 200 องศาเชลเชยี ส นาน 20-25 นาทีจนแป งเหลืองสกุ กรอบ
8 นําแป งออกจากเตาอบ(หากแป งลมใหร ีบนํามาจบั กนั ตอนทีย่ ังรอ น)
9 นําสวนผสม White sauce ใสตรงกลางตกแตง ดว ยกุง

White Saue

ส่วนผสม
1.เนยสด 50 กรมั
2.หอมใหญหนั่ ฝอย 60 กรมั
3.แป งสาลอี เนกประสงค 30 กรัม
4.น้ําสตอ กกงุ 400 กรัม
5.นมสด 200 กรัม
6.ซอสพริก 15 กรมั
7.กงุ กุลาดาํ 300 กรัม
8.แครอทหนั่ เตาลวกสกุ 100 กรมั
9.ขา วโพดตมสกุ แกะเมด็ 50 กรัม
10.พรกิ หวานหัน่ เตา ตมสกุ 3 กรัม
11.เกลอื พรกิ ไทย (ตามชอบ)

วธีทํา

1.แกะเปลือกกุงจากนัน้ นําเปลือกมาผัดจนหอม ใสน ้ําลงไปเด๋ยี วดว ยไฟออ น
30 นาที
จากนัน้ นํามากรองน้ําเก็บไว
2.นําเน้ือกงุ้ ไปลวกจนสุก
3 ตงั้ กระทะไฟกลาง ใสเ นยพอละลายใสห อมใหญ ผดั จนใส ใสแป งสาลผี ัด
จนแป งสุก
4 คอยๆเดมิ นมสด(ตอ งคนตลอดเวลา)จากนัน้ ใสน ้ําสตอ็ กกุง เก่ียวดว ยไฟ
ออ นไป
เร่ือย ๆ จนซอสขน ใสซ อสพรกิ คนใหเ ขา กนั จากนัน้ ใสแ ครอท ขาวโพด
พรกิ หวาน นํา
มาคนใหเ ขากัน

Blueberry Cheesecake

ส่วนผสม

1.แผนเจลําตนิ 1 แผน
2.แครกเกอร 100 กรมั
3.เนยเคม็ 50 กรมั
4.ครีมชสี 200 กรัม
5.น้ํามะนาว 3 ลูก
6.นมขนหวาน 130 กรมั
7.นมจดื 60 กรัม
8.บลเู บอรร ่ี สําหรับตกแตง

วธที ํา

1.นําแครกเกอรม าํ บดใหละเอียดจากนัน้ ใสเนยละลายผสมใหเขา กนั
2.กรุฐานแครกเกอรใ นพมิ พแ ลว นําเขาชอ งแชแ ขง็ 10 นาที และน้ําแผนเจลาํ
ตินแชนําเตรียมไว 3.น าํ ครีมชีสมาตีแลว ใสน ํามะนําว นมจดื และนมขนหวาน
ตีใหเ ขากัน
4.นําเจลาตนิ ท่แี ชไ วบีบน้ําออกเลก็ น อย นําเขาไมโครเวฟ 10 วนิ าที ใหล ะลาย
แลว ใสลงไปในครมี ชีส ตีใหเขา กนั (ถา ไมมไี มโครเวฟใชว ิธี water bath
5.นําครีมชสี เทลงบนแครกเกอรทก่ี รไุ วน ําเขา ตูเย็น 15-20 นําที
6.เม่ือครีมชีสเซตตัวโรยหน าดว ยซอสบลเู บอรร ่ี พรอมเสริ ฟ

Baguette

สว่ นผสม
1.แป งขนมปัง 334 กรัม
2.ยสี ต 2 กรัม
3.เกลอื 6 กรมั
4.Levain(แป งหมกั ) 67 กรมั
5.น้ําเย็นจดั 200 กรัม

วธที ํา

1. ใสแ ป ง +ยสี ต + เกลือ+ Levain(แป งหมกั )+น้ําเยน็ จดั ตใี หเ ขา กัน
2. คลงึ แป งเป็นกอ นกลมพกั แป ง 60 นาที
3. แบง แป งโดกอนละ 300 กรมั พกั แป ง 15 นาที ปั้นข้ึนรูปราง
4. อบทอ่ี ุณหภูมิ 200 องศาเซลเซยี ส 30 นาที

Shokupan

ส่วนผสม
สวนผสมที่ 1 (แป งเปียก)
1 นมสด 45 กรมั
2 น้ําสะอาด 45 กรัม
3 แป งขนมปัง 25 กรมั
สวนผสมท่2ี (ยีสต)
1.นมสดอนุ ๆ 80 กรัม
2 น้ําสะอาดอนุ ๆ 50 กรัม
3 นํ้าตาล 1 ซช
4 ยสี ตแ หง 2 ชช
สว นผสมที่ 3
1 แป งขนมปัง 290 กรมั
2 เนยสดเคม็ 40กรมั (อณุ หภูมิหอง)
3 เกลอื 1/4 ชช
4 น้ําตาล 30 กรัม
5 ไขใกเ บอร2 1 ฟอง
6 นมผง 20 กรัม (ใชคอฟฟ่ีเมทแทนได)

วธีทํา

สว นผสมท่ี 1 (แป งเปี ยก)
นําแป งขนมปัง+น้ําสะอาด+นมสด ใสอ า งผสม คนสว นผสมจนเขา กัน
ดี กวนสว นผสมดวยไฟออน
จนเหนียว
ปิดฟิลม แลวพกั แป งเปียกในอุณหภูมหิ อง

สวนผสมท่2ี (ยีสต)
นํานมอนุ + น้ําอุน + ยสี ตแหง +น้ําตาล คนเบาๆปิดฟิลม แลวพกั ไว
ใหย สี ตทาํ งาน 5 นาที

1. นําแป้งขนมปัง + นมผง +เกลอื +น้ําตาล ใสอา งผสมของสวน
ผสมท2่ี (ยีส่ ต) เตมิ ไขไก+
สว นผสมที่ 1 (แป ง
เปียก) นวดใหเขา กันประมาณ 7 นาที เตมิ เนยนวดตอ ประมาณ 10
นาที จนแป งเนียน และยึดเป็น
แผน ฟิลม
พักแป ง 1 ชัว่ โมง หรือข้ึนเป น 2 เทา
2. แบง แป งโดกอนละ 100 กรัม ปั่นเป็นกอ นกลมพกั แป ง 45 นาที
3. นํากอ นโดมาข้ึนรูปมว นเป็นกอ นตามยาวพักอกี 15 นาที
4. คลึงแป งมวนตามยาวเกบ็ ตะเข็บแลว วางในพิมพท ี่ทาเนย 3 กอน
พักแป ง 1 ชัว่ โมง
5. อบทอี่ ณุ หภมู ิ 180 องศาเซลเซยี ส 25 นาที

ไอศกรมี กะทิ

ส่วนผสม

1.หวั กะทิ 200cc
2.วิปครีม 200cc
3.นม 50cc
4.น้ําตาล 50g

วธที ํา

1.ผสมนมกับกะทิใหเขากนั
2.ผสมวิปครมี กบั น้ําตาล ตใี หตงั้ ยอด (ใชวิธรี องอา งน้ําแขง็ )
3.ผสมสว นผสมกะทกิ ับวิปครีมทต่ี ัง้ ยอดผสมใหเ ขา กัน คอ ยๆเทผสมชา ๆ
4.เทใสกลอ งพลาสติกผผดิ ฝาแชใ นตเู ยน็ ชองฟรีซขา มคืน

Cocoa Mousse

ส่วนผสม
1.วปิ ครมี 125g
2.ผงโกโก 2 ช้อนโตะ
3.น้ําตาลไอซิง่ 1 ชอนโตะ
4.เกลือปน 1/8 ชอ นชา

วธีทํา

1.ตวี ิปครมี ใหข ้ึนเลก็ น อย
2.ใส่้ําตาลไอซิ่ง ผงโกโก เกลือ ตีจนข้ึนฟู
3.ตกั ใสพ มิ พ แชทงิ้ ไวใ หเซต็ ตวั

ผู้จดั ทาํ

นายณัชพล ติรชพู นั ธ์
61122203076

THANK YOU