Pembuatan wedang ronde dari daerah Salatiga Jawa Tengah Indonesia

1

KATA PENGANTAR

PETUNJUK PENGGUNAAN

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, Tuhan Yang Maha Esa

yang telah melimpahkanBAhiHdaAyaNh AdaJnAkRaKruAniTa-ANya sehingga penulis dapat
menyelesaikan Bahan Ajar “PPeEmNbuGatAanNTWAedRang Ronde Dari Daerah Salatiga

Jawa Tengah Indonesia untuk Mengembangkan Literasi Sains Kimia dengan
Pendekatan Etno-STEM “ ini. Bahan Ajar ini disusun sebagai tugas mandiri mata
kuliah Pendekatan Etno-STEM dan Literasi Kimia.

Namun, penulis menyadari Bahan Ajar ini masih banyak kekurangannya,
oleh karena kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis
harapkan. Tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Prof. Dr. Sudarmin M.Si dan Dr. Woro Sumarni, M.Si selaku dosen
pengampu

2. Ibu Nina Indriyani selaku narasumber.
3. Semua pihak yang telah membantu penulis yang tidak dapat penulis

sebutkan satu per satu.
Akhir kata penulis berharap semoga informasi yang dituangkan melalui
Bahan Ajar ini dapat memberikan ilmu yang bermanfaat bagi semua pihak yang
membacanya, baik siswa maupun masyarakat pada umumnya.

Semarang, 15 Desember 2021
Penulis,

2

DAFTAR ISI

Halaman judul
KATA PENGANTAR ...........................................................................................2
DAFTAR ISI ......................................................................................................3
DAFTAR TABEL ................................................................................................4
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................5
PETUNJUK PENGGUNAAN BAHAN AJAR .........................................................6
BAB I PENDAHULUAN......................................................................................7

1.1 Latar Belakang.......................................................................................7
1.2 Tujuan ....................................................................................................9
1.3 Metode ...................................................................................................9
1.4 Konsep Materi .....................................................................................10
BAB II PEMBAHASAN.....................................................................................11
2.1. Rekonstruksi Ilmiah...........................................................................11
2.2. Keterkaitan Bahan Kajian Antara Indikator Pembelajaran Kimia
Dengan Indikator Literasi Kimia...............................................................28
2.3. Rancangan Pembelajaran ...................................................................29
BAB III. EVALUASI .........................................................................................31
3.1. Kisi-Kisi Soal ......................................................................................31
3.2. Soal Literasi Kimia .............................................................................34
3.3. Kunci Jawaban Dan Rubrik................................................................41
RANGKUMAN .................................................................................................42
GLOSARIUM...................................................................................................42
DAFTAR PUSTAKA .........................................................................................42

3

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kompetensi Literasi Sains/Kimia (OECD, 2013) ............................8
Tabel 2. Rekonstruksi sains asli ke sains ilmiah dari wawancara dengan
pembuat Wedang Ronde ...........................................................................11
Tabel 3. Kandungan Gizi Serai..................................................................13
Tabel 4. Kandungan Gizi Daun Pandan ....................................................14
Tabel 5. Kandungan Gizi Gula pasir .........................................................16
Tabel 6. Kandungan Gizi Kolang Kaling ....................................................23
Tabel 7. Kisi-kisi soal literasi kimia Wedang Ronde ..................................31

4

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Jahe Emprit ..............................................................................8
Gambar 2. Serai wangi .............................................................................13
Gambar 3. Daun Pandan ..........................................................................14
Gambar 4. Gula Pasir ...............................................................................15
Gambar 5. Langkah Penggeprekan Jahe ...................................................16
Gambar 6. Kuah Wedang Ronde ...............................................................17
Gambar 7. Pembuatan Isian Ronde ..........................................................18
Gambar 8. Pembuatan Ronde ...................................................................19
Gambar 9. Pembuatan Agar-agar..............................................................21
Gambar 10. Pembuatan Agar-agar............................................................23
Gambar 11. Kacang sangan ......................................................................23
Gambar 11. Larutan Gula ........................................................................24
Gambar 12. Ronde Susu...........................................................................25
Gambar 13. Ronde Roti Tawar ..................................................................27
Gambar 14. Larutan Gula pada Wedang Ronde ........................................34
Gambar 15. Agar-agar ..............................................................................35
Gambar 16. Pelengkap Wedang Ronde......................................................39

5

PETUNJUK PENGGUNAAN BAHAN
AJAR

1. Bacalah terlebih dahulu latar belakang supaya tahu maksud dan tujuan
dari Bahan Ajar yang kalian pelajari.

2. Bahan Ajar ini berisi integrasi materi Kimia Larutan dengan pendekatan
Etno-STEM dan untuk mengembangkan literais kimia tentang pembuatan
Wedang Ronde.

3. Pahami setiap materi konsep dasar yang akan menunjang penguasaan
pengetahuan dengan membaca dan memahaminya. Jika ada kesulitan
tanyakan kepada guru atau teman.

4. Ikuti langkah-langkah pembelajaran yang telah disediakan.
5. Pahami hasil rekonstruksi sains dari hasil wawancara dengan Pembuat

Wedang Ronde
6. Gunakan web eksplorasi/browser untuk menambah wawasan kalian.
7. Kerjakan soal pada lembar kerja peserta didik yang terdapat pada Bahan

Ajar ini, jika menemukan kesulitan tanyakan kepada guru.
8. Catatlah kesulitan yang kamu temui ketika membaca dan memahami

bahan ajar ini. Kemudian tanyakan kepada teman atau guru dan carilah
informasi dari sumber lain

6

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Salatiga adalah sebuah kota kecil di propinsi Jawa Tengah Indonesia. Kota

yang berbatasan dengan Kabupaten Semarang ini terletak 49 km di sebelah
selatan Kota Semarang dan 52 km sebelah utara dari Kota Solo serta terletak di
lereng timur Gunung Merbabu. Kota yang dikelilingi oleh tiga gunung ini dikenal
sebagai kota yang berhawa dingin.

Seperti halnya daerah lain Salatiga juga memiliki kuliner khas yang dikenal
sejak lama dengan resep yang telah turun temurun. Wedang Ronde adalah salah
satu minuman tradisional dari daerah Salatiga yang sudah sejak lama
dikonsumsi oleh masyarakat, baik lokal maupun pendatang. Minuman
berbahan dasar rempah-rempah ini sangat digemari dan telah menjadi
minuman legendaris yang patut untuk dilestarikan. Minuman yang tak hanya
berfungsi sebagai penghangat tubuh ini juga merupakan minuman kesehatan
karena salah satu bahan dasarnya adalah jahe. Pelengkap pada wedang ronde
biasanya berupa kacang tanah, agar-agar, kolang kaling, dan ronde (bulatan
tepung ketan berisi gula merah dan kacang tanah).

Pada pembuatan Wedang Ronde terkandung konsep-konsep sains ilmiah
maka pada kegiatan ini akan dilakukan proses observasi dalam upaya untuk
menyusun instrument literasi kimia. Observasi dilakukan meliputi :
1. Penyiapan alat dan bahan untuk membuat Wedang Ronde
2. Proses pembuatan mulai dari membuat kuah Wedang Ronde, isian Ronde
(berbahan kacang tanah dan gula merah), Ronde (bulatan dari tepung ketan)
dan bahan pelengkapnya seperti agar-agar, kolang kaling, kacang sangan, susu
dan roti tawar.
3. Penyajian Wedang Ronde yang siap dikonsumsi

Hasil observasi dan wawancara yang memuat sains asli dilakukan
rekonstruksi sains ilmiah terkait Wedang Ronde ini. Hasil dari rekonstruksi ini
akan dimasukkan dalam bahan ajar dan soal yang berkaitan dengan literasi
kimia.

7

Bahan ajar dan soal ini nantinya dapat digunakan sebagai media untuk
pembelajaran berpendekatan etnosains. Etnosains adalah pengetahuan asli
dalam bentuk bahasa, adat istiadat dan budaya, moral; serta teknologi yang
diciptakan oleh masyarakat atau orang tertentu yang mengandung pengetahuan
ilmiah (Sudarmin et al., 2017). Jadi pembelajaran berpendekatan etnosains
yaitu pembelajaran yang dilandaskan pada pengakuan bahwa budaya menjadi
salah satu bagian yang mendasar dari suatu pendidikan yang dapat digunakan
sebagai suatu pendekatan yang meningkatkan minat, semangat dan motivasi
peserta didik (Rahayu & Sudarmin, 2015). Pendidikan STEM (Sains, Technology,
Engineering dan Mathematic) saat ini sedang dikembangkan di Dunia dan
Indonesia. Pendekatan STEM berfokus pada pemecahan masalah dalam
kehidupan nyata dan kehidupan profesional. Pendidikan STEM menunjukkan
kepada siswa bagaimana konsep, prinsip, sains, teknologi, engi-neering, dan
matematika digunakan secara terintegrasi untuk mengembangkan produk,
proses, dan sistem yang bermanfaat bagi kehidupan manusia. Pendekatan
STEM yang diintegrasikan dengan Etnosains disebut Etno-STEM. Pendekatan
ini sangat penting diberikan kepada siswa sebagai salah satu upaya untuk
mempersiapkan siswa menghadapi tantangan era industri 4.0. Kebutuhan lain
yang juga diperlukan agar siswa dapat berpartisipasi dalam masyarakat adalah
literasi sains. Menurut Hart literasi sains merupakan tindakan untuk
memahami sains dan mengaplikasikannya dalam kehidupan sehari-hari.
Komponen literasi sains menurut OECD (2013) seperti yang diurakan dalam
tabel 1.

Tabel 1. Kompetensi Literasi Sains/Kimia (OECD, 2013)

No Kompetensi Penjabaran Kompetensi Literasi sains

1 Menjelaskan Mengakui, menawarkan dan
fenomena secara mengevaluasi
saintifik
penjelasan untuk berbagai fenomena
alam dan

teknologi

2 Mengevaluasi dan Menjelaskan dan menilai enquiry ilmiah
Merancang dan

8

Penyelidikan Ilmiah mengusulkan cara-cara menangani
pertanyaanpertanyaan
ilmiah

3 Menafsirkan data dan Menafsirkan data dan bukti ilmiah
bukti secara ilmiah Menganalisis

dan mengevaluasi data ilmiah, mengklaim

dan
memberikan argument dalam berbagai

penyajian

dan menarik kesimpulan

Adanya kaitan antara materi yang dipelajari dengan kearifan lokal akan

membantu peserta didik berlatih berpikir kritis dan memecahkan permasalahan

di kehidupan sehari-harinya.

Harapannya dengan hadirnya bahan ajar Pembuatan Wedang Ronde Dari

Daerah Salatiga Jawa Tengah Indonesia untuk Mengembangkan Literasi Sains

Kimia dengan Pendekatan Etno-STEM ini dapat membantu peserta didik belajar
secara mandiri dan memperoleh pengalaman belajar yang menyenangkan.

1.2 Tujuan

Adapun tujuan pembuatan bahan ajar ini adalah untuk:

1. Memenuhi kebutuhan peserta didik sesuai kurikulum

2. Membantu memberikan alternatif bahan ajar dengan pendekatan etno-STEM
untuk peserta didik khususnya pada materi kimia larutan.

3. Memudahkan guru dalam melaksanakan pembelajaran materi kimia larutan
melalui pembelajaran berpendekatan etno-STEM Pembuatan Wedang Ronde
dari Daerah Salatiga Jawa Tengah.

4. Mengembangkan literasi sains dengan pendekatan etno-STEM melalui
rekonstruksi sains masyarakat pada proses Pembuatan Wedang Ronde dari
Daerah Salatiga Jawa Tengah

1.3 Metode

Pengambilan data dari riset ini adalah melalui wawancara dan observasi

di tempat pembuatan Wedang Ronde (tempat tinggal narasumber), yang

dilakukan :

Hari/Tanggal : Senin /28 September 2021

9

Narasumber : Ibu Nina Indriyani

Lokasi : Perum Manunggal Sejahtera II Blok N-10 Kauman Kidul

Sidorejo Salatiga

Wawancara/observasi difokuskan pada komponen-komponen/ kompetensi

literasi kimia menurut OECD yang terdapat pada tabel 1.

1.4 Konsep Materi

Materi kimia yang dikembangkan dalam bahan ajar ini adalah kimia

Larutan (asam basa dan koloid). Materi kimia larutan ini sangat erat kaitannya

dengan fenomena-fenomena yang sangat dekat dengan kehidupan kita.

Pembuatan wedang ronde melibatkan senyawa asam basa, perhitungan pH

,jenis-jenis koloid, sifat-sifat koloid serta proses pembuatannya mulai dari awal

pengolahan hingga penyajiannya. Untuk lebih lengkapnya materi kimia larutan

dapat diakses melalui link berikut :

ASAM BASA KIMIA KOLOID
LARUTAN
https://docs.google.c https://docs.google.co
om/document/d/190 m/document/d/1IPtm
OGRIASt6SLx8x2Ii0m
vGwtgspBtd8p/edit? oJjIsjTPakQq3Av-
usp=sharing&ouid=1 prIkpeKDMf94/edit?u
11545643194680761 sp=sharing&ouid=111
241&rtpof=true&sd=t 545643194680761241
&rtpof=true&sd=true
rue

10

BAB II PEMBAHASAN

2.1. Rekonstruksi Ilmiah

Pengetahuan masyarakat yang telah terkumpul berdasarkan hasil

observasi/wawancara selanjutnya dilakukan proses rekonstruksi yang nantinya

akan digunakan sebagai pengembangan instrument kimia. Hasil rekonstruksi

sains ilmiah terdapat pada tabel 2.

Tabel 2. Rekonstruksi sains asli ke sains ilmiah dari wawancara dengan

pembuat Wedang Ronde

Fokus Pertanyaan Sains Asli Sains ilmiah

1 Bahan yang Untuk kuah Jahe Emprit Nama latin :Zingiber officinale

dipilih wedang Klasifikasi :

ronde Divisi :Spermatophyta

Sub divisi :Angiospermae

Kelas :Monocotyledoneae

Bangsa :Zingiberales

Suku :Zingiberaceae

Marga :Zingiber Gambar 1. Jahe emprit

Jenis : Zingiber officinale Rosc

Jahe emprit Rimpang jahe mengandung senyawa fenol yang

rasa pedasnya merupakan antioksidan. Beberapa komponen

lebih mantap bioaktif dalam ekstrak jahe antara lain (6)-

dari jenis yang gingerol, (6)- shogaol, diarilheptanoid dan

lain curcumin. Jahe mengandung komponen minyak

menguap (volatile oil), minyak tak menguap (non

volatile oil) dan pati. Minyak menguap biasa

disebut minyak atsiri. Minyak atsiri umumnya

berwarna kuning, sedikit kental, dan merupakan

senyawa yang memberikan aroma yang khas pada

jahe. Sedangkan minyak tak menguap disebut

oleoresin merupakan komponen pemberi rasa

pedas dan pahit (Palupi, 2015). Rasa dominan

pedas pada jahe disebabkan senyawa keton

bernama zingeron. Senyawa lain yang turut

11

menyebabkan rasa pedas pada jahe adalah
golongan fenilalkil keton atau yang biasa disebut
gingerol. Keduanya merupakan komponen yang
paling aktif dalam jahe (Ibrahim, 2015).Komponen
antioksidan yang terkandung dalam jahe antara
lain adalah 1-2 % minyak volatil, 5-8 % bahan
damar, 1-4 % minyak atsiri dan oleoresin
(Kusumawardani et al., 2017). Selain kandungan
senyawa yang bersifat sebagai antioksidan, jahe
juga mempunyai kandungan gizi lainnya yang
sangat bermanfaat bagi tubuh.
Kandungan gizi jahe emprit:

Serai Wangi Sumber : Setyaningrum dan Saparinto (2013)
Kandungan minyak atsiri jahe emprit tidak terlalu
rendah dan tidak terlalu tinggi sehingga aromanya
cocok untuk pembuatan makanan/minuman
Nama Latin :Cymbopogon winterianusJowitt ex
Bor
Klasifikasi tanaman serai wangi :
 Kingdom :Plantae
 Divisio :Spermatophyta
 Sub Divisio :Angiospermae
 Kelas :Monocotyledoneae
 Ordo :Poales
 Suku :Poaceae
 Marga :Cymbopogon
 Jenis : Cymbopogon winterianusJowitt ex Bor

12

Gambar 2. Serai wangi

Serai untuk Komposisi kimia penyusun utama dari minyak
memantapkan sereh wangi adalah golongan monoterpen, alkohol
rasa pedasnya dan aldehida, sehingga minyak atisiri memiliki
di campuran sifat fisik dan kimiayang termasuk dalam kelas
kuah jahe nya alkohol. Geraniol merupakan persenyawaan yang
terdiri dari dua molekul isopropen, sedangkan
sitronellol merupakan hasil kondensasi dari
sitronellal termasuk dalam grup aldehida. Dengan
kandungan minyak seperti ini maka daya
menguapnya termasuk dalam golongan cepat
sampai sedang (top to middle note). Kandungan
sitronellal dansitral memiliki potensi efek biologis
sebagai analgesik,yaitu memberikan efek
menenangkan dan pengurangan rasa sakit (De
sousa and Damio, 2011).
Kandungan gizi :

Tabel 3. Kandungan Gizi Serai

Pandan https://idnmedis.com/serai
Nama latin :Pandanus amaryllifolius Roxb

13

Sistematika taksonomi pandan wangi (Pandanus
amaryllifolius Roxb) adalah sebagai berikut:
Kingdom :Plantae
Divisio :Spermatophyta
Classis :Monocotyledonae
Ordo :Pandanales
Familia :Pandanaceae
Genus :Pandanus
Spesies :Pandanus amaryllifolius Roxb
(Tjitrosoepomo dalam Sukandar dkk, 2010)

Daun pandan Gambar 3. Daun Pandan
dapat Pandan wangi memiliki senyawa metabolit
menambah sekunder yaitu yaitu alkaloida, saponin,
aroma lebih flavonoida, tanin, polifenol, dan zat warna.
wangi Pandan wangi merupakan salah satu tanaman
yang potensial untuk menghasilkan minyak atsiri.
Tanaman ini juga memiliki aroma khas pada
daunnya. Aroma khas dari pandan wangi diduga
karena adanya senyawa turunan asam amino fenil
alanin yaitu 2-acetyl-1-pyrroline (Faras et al.,
2014).
Kandungan gizi:

Tabel 4. Kandungan Gizi Daun Pandan

Gula pasir https://123dok.com/document/ozl3gp6z-
tinjauan-kualitas-kombinasi-momordica-
charantia-pandanus-amaryllifolius-
penambahan.html
Gula tebu diambil dari nira tanaman tebu.
 Gula atau sukrosa adalah senyawa organik

terutama golongan karbohidrat.
 Sukrosa juga termasuk disakarida

14

 Didalamnya terdiri dari komponen-komponen
D-glukosa dan D-fruktosa.

 Rumus molekul sukrosa adalah C22H22O11
 Berat molekul 342 g/mol dapat berupa

kristal-kristal bebas air
 Berat jenis I ,6 g/ml
 Titik leleh 160°C.
 Sukrosa ini kristalnya berbentuk prisma

monoklin
 Berwama putih jemih
(sumber:
http://eprints.umm.ac.id/36803/3/jiptummpp-
gdl-khairuluma-51645-3-babii.pdf)

Gambar 4. Gula Pasir

Memberi rasa Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering
manis yang digunakan untuk keperluan produk olahan
alami pangan, industri serta minuman dan makanan
kesehatan.
Pemanis (gula) terbagi menjadi 2 berdasarkan
proses pembuatannya, yaitu gula alami dan gula
sintetis (buatan). Gula alami/pemanis alami
Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman.
Tanaman penghasil pemanis yang utama adalah
tebu (Saccharum officanarum L) dan bit (Beta
vulgaris L). Kedua jenis tanaman ini sering
disebut gula alam atau sukrosa. Selain sukrosa
ada jenis pemanis alami lain yang sering
digunakan antara lain: laktosa, maltose,
galaktosa, D-Glukosa, D-Fruktosa, Sorbitol,
Manitol, Gliserol, Glisina. (Cahyadi, 2008)
Kandungan qizi :

15

Tabel 5. Kandungan Gizi Gula pasir

https://nilaigizi.com/gizi/detailproduk/1097/nil
ai-kandungan-gizi-gula-putih-gula-pasir

2 Tahap Membuat Jahe dibakar

pembuatan kuah di atas loyang

wedang ronde wedang supaya

ronde matang ,

setelah itu jahe

dicuci bersih sebelum dibakar b. sesudah dibakar

kemudian di

geprek supaya

rasa pedas

lebih berasa

c. jahe digeprek

Gambar 5. Langkah Penggeprekan Jahe
Pembakaran jahe di lakukan di atas Loyang yang
terbuat dari aluminium. Karena aluminium
merupkan penghantar panas yang baik.
Aluminium adalah salah satu jenis unsur kimia.
Memiliki lambang Al dan bernomor atom 13.
Merupakan unsur yang jumlahnya sangat banyak
ditemukan di kerak bumi, umumnya dalam
bentuk senyawa berupa aluminium oksida.
Secara umum sifat aluminium adalah memiliki
berat beban yang sangat ringan, berwarna putih
perak, lentur dan lunak. Sesuai dengan sifatnya,

16

bahan ini banyak digunakan untuk berbagai

produk seperti kaleng, peralatan wajan, bingkai

jendela dan bahkan bagian pesawat. Hal tersebut

dilakukan karena kepadatan material yang

rendah, tidak beracun dan tahan terhadap korosi

bahkan memiliki konduktivitas terhadap termal

yang tinggi. (sumber : https://wira.co.id/sifat-

aluminium/, diakses pada 21 Oktober 2021)

Jahe dibakar karena seiring dengan

meningkatnya suhu dan lama pemanasan maka

degradasi gingerol menjadi shogaol akan semakin

besar. Shogaol merupakan senyawa hasil

degradasi dari gingerol yang memiliki tingkat

kepedasan yang lebih tinggi dan sifat yang lebih

stabil terhadap panas. (Martina, 2012). Pada

pembakaran jahe tentu saja ada kulit jahe yang

terbakar dan menjadi arang, ini dapat

menimbulkan rasa pahit, untuk itu jahe harus

dicuci terlebih dahulu. Penggeprekan jahe akan

menyebabkan permukaan jahe menjadi lebih luas

sehingga senyawa fenolik yang terekstrak

semakin banyak dengan kata lain minyak atsiri

yang terekstrak juga semakin banyak

.(https://www.academia.edu/8865818/Pengaruh

_Perbedaan_Metode_Destilasi_Terhadap_Sifat_Fis

ik_Minyak_Atsiri_Jahe) diakses pada 23

Nopember 2021

Rebus air

sampai umup

(mendidih)

kemudian

baru

dimasukkan Gambar 6. Kuah Wedang Ronde
Air sebagai pelarut polar umumnya akan
jahe geprek,
melarutkan senyawa golongan gula, asam amino,
serai dan
protein, poliglikosida, tanin, garam alkaloid, dan
pandan

17

polifenol (Prameswari dan Widjanarko, 2014).
Pada pembuatan wedang ronde ini air didihkan
terlebih dahulu sebelum memasukkan jahe
geprek, serai dan pandan. Suhu yang tinggi akan
menyebabkan kelarutan senyawa fenolik dalam
pelarut (air) akan semakin besar. Proses difusi
akan semakin besar dengan meningkatkan suhu,
hal ini berakibat proses ekstraksi juga akan
berjalan lebih cepat. Komponen bioaktif utama
dalam jahe (gingerol) merupakan senyawa yang
tahan panas. Proses pemanasan juga akan
menyebabkan ekstraksi minyak atsiri dalam serai
semakin cepat. Melalui ekstraksi dengan air
diharapkan senyawa aroma pada pandan (2-
acetyl-1-pyrroline) dapat terekstrak dengan baik
sebagai pewangi makanan/minuman.

Membuat Kacang tanah
isian untuk
ronde digoreng

sangan

kemudian

ditumbuk

bersama gula a. Kacang digoreng b. kacang dan gula
sangan jawa dihaluskan
jawa dan

ditambah air

sedikit lalu

dibentuk

bulatan kecil c.Membuat bulatan isian
Gambar 7. Pembuatan Isian Ronde
supaya tidak
Kacang tanah dan gula jawa merupakan
ambyar waktu campuran heterogen dan untuk menstabilkan
perlu ditambahkan air. Campuran heterogen
dimasukkan adalah campuran yang memiliki komposisi tidak
seragam. Komposisi bervariasi dari satu daerah ke
ke dalam daerah lain, dengan setidaknya dua fase yang
tetap terpisah satu sama lain dengan sifat yang
bulatan ronde

18

dapat diidentifikasi dengan jelas. Jika sampel

campuran heterogen diperiksa, komponen

terpisah dapat diamati. Dalam campuran

heterogen, zat-zat tersebut tidak terletak dalam

proporsi tetap. Juga, zat-zat dalam campuran

mempertahankan sifat masing-masing; Sifat fisik

penting dari campuran heterogen adalah

kemampuan untuk memisahkan zat melalui

beberapa cara fisik. Ini berarti bahwa kedua zat

tersebut dapat dihilangkan tanpa

memodifikasinya pada tingkat kimia. (sumber :

https://sridianti.com/campuran-heterogen/)

Membuat Tepung beras
ronde
ketan

dicampur

tepung tapioka

(supaya tidak (1) (2)

atos/keras) (3) (4)

lalu ditambah (5) (6)
Gambar 8. Pembuatan Ronde
air dan sedikit Tepung ketan adalah tepung yang terbuat dari
beras ketan hitam atau putih yang
garam , diuleni digiling/ditumbuk/dihaluskan. Teksturnya mirip
tepung beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan
sampai terasa lebih berat melekat. Beras ketan ini
memiliki kandungan pati yang tinggi, dengan
kalis/rata

kemudian

diberi sedikit

pewarna dan

aduk sampai

rata. Ambil

sedikit adonan

dan masukkan

isian ronde

lalu dibentuk

bulatan.

Masak bulatan

dalam air

19

mendidih. kadar amilosa 1-2% dengan kadar amilopektin
Angkat setelah
ngambang. 98-99%, semakin tinggi kandungan

amilopektinnya semakin lekat sifat berat tersebut

(Winarno,2002). Tepung ketan mengandung pati

yang berperekat dalam jumlah yang lebih banyak

dibanding tepung beras sehingga jika dilarutkan

dalam air akan terasa lebih kental. Tepung beras

ketan mengandung zat gizi yang cukup tinggi

yaitu karbohidrat 80%, lemak 4%, dan air 10%.

Pati beras ketan putih mengandung amilosa

sebesar 1% dan amilopektin sebesar 99% (Belitz

et al., 2008). Kadar amilopektin yang tinggi

menyebabkan tepung beras ketan putih sangat

mudah mengalami gelatinisasi bila ditambahkan

dengan air dan memperoleh perlakuan

pemanasan. Hal ini terjadi karena adanya

pengikatan hydrogen dan molekulmolekul tepung

beras ketan putih (gel) bersifat kental (Suprapto,

2006). Untuk mengurangi kekerasan dari tepung

beras ketan maka dicampur dengan tepung

tapioka. Tepung tapioka atau dikenal dengan

nama kanji memiliki daya ikat yang tinggi dan

kemampuannya dalam membentuk struktur

sangat kuat. Adonan tepung tapioka berbentuk

kental, mudah kering dan kadar airnya berkurang

karena tepung tapioka bersifat higrokopis dan

menyerap air. Tepung tapioka tersusun atas dua

komponen yang tidak larut dalam air yaitu

amilosa 23% dan amilopektin 77%. Dua

komponen ini dapat menyerap air dan

mengembang jika ditambahkan dengan air dan

dilakukan pemanasanan. Proses tersebut disebut

dengan gelatinisasi (Nanin, 2011).

20

3 Bahan Agar-agar Pembuatan
agar-agar
Pelengkap dengan cara
mencampurka
wedang ronde n bubuk agar-
agar, gula dan
air. Aduk terus Gambar 9. Pembuatan Agar-agar
sampai gula
larut dan air Dalam proses pembuatan agar-agar pengadukan
mendidih. dilakukan untuk menghindari menggumpalnya
Setelah agar-agar sebelum matang. Agar-agar atau
matang agarosa adalah zat yang biasanya berupa gel yang
didinginkan diolah dari rumput laut atau alga. Jenis rumput
terlebih laut yang biasa diolah untuk keperluan ini adalah
dahulu baru Eucheuma spinosum (Rhodophycophyta).
dipotong- Beberapa jenis rumput laut dari golongan
potong. Gracilaria dan Gelidium (Phaeophycophyta) juga
dapat dipakai sebagai sumber agar-agar. Agar
agar adalah jenis makanan yang berbentuk koloid
atau padatan kenyal. Agar-agar sebenarnya
adalah karbohidrat dengan berat molekul tinggi
yang mengisi dinding sel rumput laut. Dia
tergolong kelompok pektin dan merupakan suatu
polimer yang tersusun dari monomer galaktosa.
Gel terbentuk karena pada saat dipanaskan
dalam air, molekul agar-agar dan air akan
bergerak bebas. Agar-agar mulai merapat,
memadat dan membentuk kisi-kisi yang mengikat
molekul air, sehingga terbentuk koloid padat
dalam cair (Scottish , 1999).
Pada pemasakan agar-agar terjadi reaksi
hidrolisis. Proses pemanasan dengan suhu yang
lebih tinggi dari suhu pembentukan gel akan
mengakibatkan polimer karagenan dalam larutan
menjadi molekul acak. Bila suhu menurun, maka

21

karagenan akan membentuk struktur double

helix (pilinan ganda) dan membentuk polimer dan

apabila penurunan suhu terus dilanjutkan

polimer-polimer ini akan terikat saling silang

secara kuat dan dengan makin bertambahnya

bentuk heliks akan terbentuk agregat yang

membentuk gel yang kuat. Saat dipanaskan di air,

molekul agar-agar dan air bergerak bebas. Ketika

didinginkan, molekul-molekul agar-agar mulai

saling merapat, memadat dan membentuk kisi-

kisi yang mengurung molekul air, sehingga

terbentuk sistem koloid padat-cair. Kisi-kisi ini

dimanfaatkan dalam elektroforesis gel agarosa

untuk menghambat pergerakan molekul objek

akibat perbedaan tegangan antara dua kutub.

Kepadatan gel agar-agar juga cukup kuat untuk

menyangga tumbuhan kecil sehingga sangat

sering dipakai sebagai media dalam kultur

jaringan (sumber:

https://pungkydilakaputri.blogspot.com/2014/1

2/sistem-koloid-pada-agar-agar_12.html)

Kolang Cuci bersih Nama Latin Kolang Kaling:
kaling kolang-kaling,
rebus biar Klasifikasi kolang kaling: Arenga pinnata
empuk dan
tidak mudah  Kingdom : Plantae
basi lalu iris
tipis-tipis  Subkingdom : Viridiplantae

Kolang kaling  Divisi : Tracheophyta
sebagai isian
tambahan  Kelas : Magnoliopsida
wedang ronde
 Ordo : Aracales

 Famili : Aracaceae

 Genus : Arenga Gambar 10 Kolang kaling

 Spesies : Arenga pinnata

Kolang kaling dengan tingkat kematangan yang

lunak memiliki kadar serat yang tinggi yaitu 14.03

%. Serat makanan berfungsi memperlancar

proses pencernaan dalam tubuh. Serat kolang

kaling yang masuk ke dalam tubuh menyebabkan

22

supaya lebih proses pembuangan air besar lancar sehingga
nikmat bisa mencegah kegemukan, kanker usus dan
penurun kolestrol darah (simanungkalit et al.
2015). Kolang kaling yang lunak juga
mengandung kadar pati yang tinggi yaitu 74.58 %.
Kandungan pati pada kolang kaling dapat
memberikan rasa kenyang dan menghentikan
nafsu makan, sehingga cocok dikonsumsi sebagai
makanan diet. Selain itu, kolang kaling kaya akan
vitamin C dan kalsium yang baik untuk tulang.
Kandungan gizi kolang kaling:

Tabel 6. Kandungan Gizi Kolang Kaling

Kacang Kacang tanah
tanah
disangan di sangan

(digoreng

tanpa minyak),

sebab jika

digoreng Gambar 11. Kacang sangan

dengan Apabila kacang tanah digoreng dengan minyak
maka akan berada pada permukaan air ketika
minyak ketika dimasukkan ke dalam wedang ronde , Hal ini
disebabkan minyak adalah senyawa non polar
dimasukkan dan air adalah senyawa polar. Minyak goreng
merupakan salah satu bahan yang ada didalam
ke dalam lemak, baik yang berasal dari lemak tumbuhan
(lemak nabati) maupun dari lemak hewan(lemak
wedang ronde hewani). Minyak tidak larut dalam air, kecuali
minyak jarak (castor oil), dan minyak sedikit larut
kuahnya akan dalam alkohol tetapi kan larut sempurna dalam

berminyak

23

Air Untuk etileter, karbon disulfide dan pelarut-pelarut
gula/Larutan halogen.
gula membuat air Kacang tanah yang disangan membuat kadar
kolesterol di dalamnya lebih rendah dibandingkan
gulanya , pakai kacang yang digoreng. Selama memanggang biji
kacang, hilangnya kelembapan dan reaksi kimia
gula asli (osidasi, pengurangan, hidrolisis, polimerisasi,
dekarboksilasi dan banyak perubahan-perubahan
,caranya 1 kilo kimia lainnya), serta perubahan besar (warna,
volume (membengkak), massa, bentuk, kacang
gula pop, pH, pendataan dan komponen volatil) terjadi,
dan CO2 dihasilkan (Justus Elisa Lopies dan
dimasukkan Imran Thamrin, 2007).

dalam air kira- Gambar 11. Larutan Gula

kira 1 liter, Pada pembuatan larutan gula, 1 kg gula
dilarutkan dalam 1 liter air. Kemudian diaduk-
diaduk-aduk aduk dan dipanaskan sampai mendidih. Hal ini
untuk mempercepat proses pelarutan gula
sampai daklam air. Jika kristal gula dimasukkan ke
dalam air, maka molekul-molekul gula akan
mendidih memisah dari permukaan kristal gula menuju ke
dalam air (melarut). Molekul gula itu bergerak
secara acak seperti gerakan molekul air, sehingga
pada suatu saat dapat menumbuk permukaan
kristal gula atau molekul gula yang lain.
Pemanasan pelarut dapat mempercepat larutnya
zat terlarut. Pada suhu yang lebih tinggi, pelarut
akan lebih cepat melarutkan zat terlarut
dibandingkan dengan suhu lebih rendah. Saat
pemanasan dilakukan, partikel akan bergerak

24

Susu Susu lebih cepat dibandingkan pada suhu rendah.
ditambahkan Akibatnya, kontak antara zat terlarut dengan zat
sebagai pelarut menjadi lebih efektif. Ini menyebabkan zat
pelengkap bagi terlarut menjadi lebih mudah larut. Pengadukan
orang yang akan menyebabkan partikel-partikel antara zat
menyukai rasa terlarut dengan pelarut akan semakin sering
gurih pada untuk bertumbukan. Hal ini menyebabkan proses
wedang ronde pelarutan menjadi semakin cepat.

Gambar 12. Ronde Susu

Susu adalah sekresi ambing hewan yang
diproduksi dengan tujuan penyediaan makanan
bagi anaknya yang baru dilahirkan sehingga
mengandung gizi yang sangat banyak. Kadar air
susu sangat tinggi yaitu rata-rata 87.5 %, dan di
dalamnya teremulsi ber bagai zat gizi penting
seperti protein, lemak, gula, vitamin dan mineral.
Susu merupakan sumber protein dengan mutu
yang sangat tinggi, dengan kadar protein dalam
susu segar 3.5 %, dan mengandung lemak yang
kira-kira sama banyaknya dengan protein. Karena
itu, kadar lemak sering dijadikan sebagai tolak
ukur mutu susu, karena secara tidak langsung
menggambarkan juga kadar proteinnya. Beberapa
jenis sapi perah, khususnya dari Bos Taurus
misalnya Jersey dan Guernsey mampu
memproduksi susu dengan kadar lemak
mendekati 5 %. Gula dalam susu disebut laktosa
atau gula susu, kadarnya sekitar 5 - 8 %. Laktosa
memiliki daya kemanisan sangat rendah, yaitu
hanya 16 % daya kemanisan sukrosa. Laktosa

25

merupakan senyawa yang banyak digunakan
dalam pembentukan sel otak, khususnya bagi
anak-anak usia di bawah 7 tahun, agar jumlah
maupun perkembangan sel otaknya berlangsung
dengan normal dan lancar. Mineral yang banyak
terdapat dalam susu adalah kalsium dan posfor.
Kedua mineral tersebut penting bagi
pertumbuhan tulang. Sehingga bagi bayi dan
anak-anak yang sedang tumbuh dan
berkembang, susu merupakan sumber mineral
yang penting. 3 Mineral lain seperti klorida,
kalsium, magnesium dan natrium terlarut dalam
air.
Secara alami susu merupakan suatu emulsi
lemak dalam air. Emulsi merupakan suatu sistem
yang tidak stabil secara termodinamika dengan
kandungan paling sedikit dua fase cair yang tidak
dapat bercampur, satu diantaranya didispersikan
sebagai globula dalam fase cair lain.
Ketidakstabilan kedua fase ini dapat dikendalikan
menggunakan suatu zat pengemulsi/emulsifier
atau emulgator. Terdapat beberapa jenis emulsi,
mulai dari yang sederhana hingga kompleks
(Pawlik et al., 2013). Sistem emulsi minyak dalam
air adalah sistem emulsi dengan minyak sebagai
fase terdispersi dan air sebagai fase pendispersi.
Emulsi tersebut dapat ditemukan dalam beberapa
bahan pangan yaitu mayonnaise, susu, krim dan
adonan roti, sebaliknya emulsi dengan air sebagai
fase terdispersi dan minyak sebagai fase
pendispersi. Jenis emulsi ini dapat ditemukan
dalam produk margarin dan mentega (Winarno,
1997). Bentuk dispersi koloid (kalsium posfat
kaseinat) menyebabkan susu terkesan berwarna
putih opaque. Vitamin yang tinggi terdapat dalam
susu adalah niasin dan riboflavin. Karena

26

Roti tawar Roti tawar tingginya kandungan riboflavin, susu tampak
ditambahkan berwarna kehijau-hijauan. Jika terkena sinar
sebagai isian matahari langsung, riboflavin dalam susu cepat
untuk rusak. (sumber :http://tekpan.unimus.ac.id/wp-
menambah content/uploads/2013/07/TEKNOLOGI-
tekstur lembut PENGOLAHAN-SUSU.pdf. Diakses pada tanggal
dan empuk 24 Nopember 2021

Gambar 13. Ronde Roti Tawar

Roti tawar merupakan salah satu
jenis koloid yaitu buih padat. Buih padat
adalah sistem kolid dengan fase terdisperasi gas
dan dengan medium pendisperasi zat padat.
Kestabilan buih ini dapat diperoleh dari zat
pembuih juga (surfaktan). Syarat utama dalam
pembuatan roti adalah serasi pencampuran oleh
pengadaan gas, kedua oleh koagulan dari suatu
material oleh pemanasan dalam oven sehingga gas
tertahan dan struktur material distabilisasi. Pada
prinsipnya pembuatan roti terdiri dari tahap-
tahap yaitu (1) pencampuran adonan (dough), (2)
fermentasi adonan, dan (3)
pemanggangan. Tujuan dari pencampuran adalah
untuk membuat adonan yang sempurna agar
adonan mengembang dan mempunyai tekstur
yang lembut, pori-pori kecil, tidak menggigit. Pada
proses pencampuran adonan terjadi perubahan
sebagian pati menjadi gula. Selanjutnya pada
proses fermentasi terjadi perubahan senyawa
kompleks menjadi senyawa sederhana. Proses
peragian pada roti tawar yang melepas gas

27

karbondioksida terlibat dalam proses pembuatan

roti. Zat pembuih protein gluten dari tepung

kemudian akan membentuk lapisan tipis

mengelilimgi gelembung-gelembung

karbondioksida untuk membentuk buih padat

(jendela sains).

4 Pengolahan Jahe Iris Limbah jahe Jahe yang digeprek lalu direbus memungkinkan
limbah pada
Jahe bakar pembuatan air untuk melarutkan kandungan zat di dalam
geprek wedang ronde
dengan bahan jahe lebih banyak dibandingkan jahe yang diiris.
jahe yang
diiris biasanya Hal tersebut terjadi karena penggeprekan jahe
dijemur
kembali dan membuat dinding sel jahe lebih hancur dan
dijual untuk
dibuat memungkinkan kandungan zat jahe lebih mudah
minuman lagi
Limbah jahe keluar serta larut di dalam air. Di sisi lain, jahe
bakar geprek
langsung yang diiris hanya merusak dinding sel jahe pada
dibuang
karena sudah bagian tertentu saja. Oleh karena itu, kandungan
tidak bisa
digunakan zat jahe lebih sedikit yang larut dan masih banyak

yang tersisa di limbahnya. Dengan begitu, limbah

jahe iris masih bisa dimanfaatkan kembali. Pada

dasarnya limbah jahe dapat dimanfaatkan

kembali karena masih mengandung oleoresin

yang dapat diekstrak untuk selanjutnya dapat

dimanfaatkan untuk membuat minuman,

handsanitizer

2.2. Keterkaitan Bahan Kajian Antara Indikator Pembelajaran Kimia

Dengan Indikator Literasi Kimia

No Indikator Pembelajaran Indikator Literasi Kimia Taksonomi Bloom

Kimia

1 Menganalisis jenis koloid Menjelaskan fenomena C4
secara ilmiah

2 Menganalisis sifat koloid Menjelaskan fenomena C4
secara ilmiah

28

3 Menentukan cara Menjelaskan fenomena C3
pembuatan koloid secara ilmiah C5
C3
4 Merancang percobaan Mengevaluasi dan
pembuatan makanan atau merancang penyelidikan
produk lain berupa koloid ilmiah
atau yang melibatkan
prinsip koloid Menafsirkan data dan
bukti secara ilmiah
5 Menghitung pH larutan
asam dan basa

2.3. Rancangan Pembelajaran

Rancangan/desain model pembelajaran dengan Pembelajaran Berbasis

Proyek: HELINA

Tahapan Aktifitas Pembelajaran

Hadirkan masalah Siswa secara mandiri aktif dengan

memanfaatkan semua panca indera

untuk aktif memahami dan

mengidentifikasi masalah sains

pada lembar kerja yang diberikan

Elaborasi melalui mencari literatur Siswa secara individu mencari solusi

untuk menyelesaikan masalah dari berbagai sumber belajar baik

dari informasi digital ataupun non

digiital dan kemudian dalam

kelompok secara kritis

memutuskan satu produk terbaik

sebagai proyek etno terkait

pembuatan makanan/minuman

lokal

29

Laporkan proyek yang dirancang Siswa dalam kelompok secara kreatif

sebagai solusi menyusun prosedur kerja dan

jadwal proyeknya.

Implementasikan Mengimplementasikan produk

dalam konteks pembelajaran atau

percobaan di Laboratorium

Nyatakan kesimpulan Presentasikan produk untuk

memperoleh umpan balik dan

penilaian autentiknya

Analisis keunggulan dan Mengevaluasi produk tentang

keterbatasan keunggulan dan keterbatasannya

30

BAB III. EVALUASI

3.1. Kisi-Kisi Soal

Setelah dilakukan rekonstruksi sains ilmiah, intrumen literasi sains akan
disusun dengan terlebih dahulu menyusun kisi-kis soal. Adapun kisi-kisi soal dapat
dilihat pada tabel 7

Tabel 7. Kisi-kisi soal literasi kimia Wedang Ronde

No Kompetensi Komponen STEM Konteks di IPK Stimulus Indikator No

Dasar Literasi masyarakat /Konsep butir soal
sains (etnosains) soal

(OECD,
2013)

1. 3.10. Menganal Menafsir Matema Untuk Menghitung Membuat Disediak 1
isis sifat kan data tika membuat pH larutan larutan an
larutan dan air gula, asam dan gula gambar
berdasar bukti pakai gula basa untuk pembuat
kan secara asli Wedang an
konsep ilmiah ,caranya 1 Ronde air/larut
asam kilo gula an gula
basa dimasukk dan
dan/atau an dalam wacana
pH air kira- kandung
larutan. kira 1 liter, an gula,
diaduk- peserta
aduk didik

sampai dapat
mendidih menghit
ung pH
larutan

lain yang
memiliki

konsentr
asi sama

dengan
larutan

gula
tersebut.

2 3.14. Menganali Menjelas Science Pembuatan Menganalisis Pembuat Disediaka 2

sis peran kan agar-agar jenis koloid an agar- n gambar
koloid dengan pembuata
dalam fenomen cara agar n agar-
kehidupa a secara mencampu sebagai agar,
n ilmiah rkan bahan peserta
berdasark bubuk tambah didik

an sifat- agar-agar, an pada dapat
sifatnya gula dan Wedang menentuk

air. Aduk Ronde an contoh
sampai koloid lain
gula larut yang

dan air sejenis

31

mendidih. dengan
agar-agar
Setelah

matang
didinginka

n terlebih

dahulu
baru

dipotong-

potong.

Susu Menganalisis Sifat Disediaka 3
koloid n gambar
ditambah sifat koloid pada penamba
kan susu han susu
pada
sebagai wedang
ronde,
pelengkap
bagi orang peserta
didik
yang dapat
menentuk
menyukai an sifat
rasa gurih koloid
yang ada
pada pada
susu.
wedang

ronde

Teknolo Tepung Menjelaskan Pembu Disediak 4
gi beras pemurnian atan an
koloid, koloid
ketan pembuatan tepung gambar
dicampur koloid, dan beras pembuat
tepung peranannya ketan an ronde
tapioka dalam dan (bulatan
(supaya kehidupan tapioka tepung
tidak sehari-hari ketan
atos/kera dan
s) lalu tapioka),
ditambah peserta
air dan didik
sedikit dapat
garam , menjelas
diuleni kan cara
sampai pembuat
kalis/rata an koloid
kemudian koloid.
diberi
sedikit

pewarna
dan aduk
sampai
rata.

32

Ambil

sedikit

adonan
dan

masukkan

isian
ronde lalu

dibentuk

bulatan.
Masak

bulatan

dalam air
mendidih.

Angkat

setelah

ngambang
.

3 4.13. Mengeval Enginer Bahan Merancang Bahan Disediak 5

Mengajukan uasi dan ing pelengkap percobaan pelengka an sajian

ide/gagasan meranca ronde pembuatan p wedang
untuk ng berupa makanan Wedang ronde,pe
memodifikasi penyelidi agar-agar, atau produk Ronde serta
pembuatan kan kolang lain berupa
didik

koloid ilmiah kaling, koloid atau dapat
berdasarkan kacang yang mengaju

pengalaman tanah melibatkan kan

membuat prinsip gagasan
beberapa jenis koloid pembuat

koloid an jenis

koloid
yang lain

yang

dapat

dijadikan
sebagai

bahan

tambaha
n pada

wedang

ronde
jika

peserta

didik
menjadi

wirausah

a

wedang
ronde

33

3.2. Soal Literasi Kimia
1. Perhatikan gambar dan bacaan berikut !

WEDANG RONDE

Masyarakat mengenal bahwa

Salatiga memiliki kuliner khas yang

dikenal sejak lama dengan resep

yang telah turun temurun. Wedang

Ronde adalah salah satu minuman

tradisional dari daerah Salatiga

yang sudah sejak lama dikonsumsi

oleh masyarakat, baik lokal maupun

pendatang. Minuman berbahan

dasar rempah-rempah ini sangat

digemari dan telah menjadi Gambar 14. Larutan Gula
minuman legendaris yang patut pada Wedang Ronde
untuk dilestarikan.

Minuman yang tak hanya berfungsi sebagai penghangat tubuh ini juga

merupakan minuman kesehatan karena salah satu bahan dasarnya adalah

jahe. Pelengkap pada wedang ronde biasanya berupa kacang tanah, agar-agar,

kolang kaling, dan ronde (bulatan tepung ketan berisi gula merah dan kacang

tanah).

Dalam tahap penyiapan wedang ronde, Bu Nina sebagai salah satu pemilik

kedai “Wedangan” di daerah Salatiga, salah satunya adalah dengan membuat

air gula ( larutan gula). Ini dibuat dengan cara memasukkan 1 kg gula pasir ke

dalam 1 liter air, kemudian mengaduknya dan memanaskan sampai mendidih.

Pemanasan bertujuan supaya proses pelarutan terjadi lebih cepat ini

disebabkan pada suhu tinggi partikel akan bergerak lebih cepat dibandingkan

pada suhu rendah. Akibatnya, kontak antara zat terlarut dengan zat pelarut

34

menjadi lebih efektif. Ini menyebabkan zat terlarut menjadi lebih mudah larut.
Pengadukan akan menyebabkan partikel-partikel antara zat terlarut dengan
pelarut akan semakin sering untuk bertumbukan. Hal ini menyebabkan proses
pelarutan menjadi semakin cepat.

Gula tebu (sukrosa) adalah senyawa organik golongan karbohidrat yang
merupakan disakarida yang apabila mengalami hidrolisis akan terurai menjadi
D-glukosa dan D-fruktosa. Sukrosa memiliki rumus molekul C22H22O11 dengan
berat molekul (Mr = 342). Jika larutan asam asetat (CH3COOH) memiliki
konsentrasi yang sama dengan larutan gula yang dibuat oleh ibu Nina,
Hitunglah harga pH larutan asam asetat yang memiliki harga Ka = 1 x 10-5
tersebut !

……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
2. Perhatikan gambar dan bacaan berikut !

AGAR-AGAR
Salah satu bahan pelengkap wedang Ronde adalah agar-agar. Pembuatan
agar-agar dengan cara mencampurkan bubuk agar-agar, gula dan air. Aduk
sampai gula larut dan air mendidih. Setelah matang didinginkan terlebih dahulu
baru dipotong-potong. Dalam proses pembuatan agar-agar pengadukan
dilakukan untuk menghindari menggumpalnya agar-agar sebelum matang.

Gambar 15. Agar-agar

35

Agar-agar atau agarosa adalah zat yang biasanya berupa gel yang diolah
dari rumput laut atau alga. Jenis rumput laut yang biasa diolah untuk
keperluan ini adalah Eucheuma spinosum (Rhodophycophyta). Beberapa jenis
rumput laut dari golongan Gracilaria dan Gelidium (Phaeophycophyta) juga
dapat dipakai sebagai sumber agar-agar. Agar agar adalah jenis makanan yang
berbentuk koloid atau padatan kenyal. Agar-agar sebenarnya adalah
karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang mengisi dinding sel rumput laut.
Dia tergolong kelompok pektin dan merupakan suatu polimer yang tersusun
dari monomer galaktosa. Gel terbentuk karena pada saat dipanaskan dalam air,
molekul agar-agar dan air akan bergerak bebas. Agar-agar mulai merapat,
memadat dan membentuk kisi-kisi yang mengikat molekul air, sehingga
terbentuk koloid padat dalam cair (Scottish , 1999).

Kelompok senyawa berikut yang merupakan koloid sejenis dengan agar-
agar adalah….
a. Susu, selai, asap
b. Lem kanji, selai, gelatin
c. Kabut, gelatin, paduan logam
d. Santan, selai, cat
e. Batu apung, lem kanji, susu

3. Perhatikan wacana dan gambar berikut !
WEDANG RONDE SUSU

Wedang Ronde selain sebagai

minuman penghangat juga

merupakan minuman kesehatan. Hal

ini didukung oleh varian Wedang

Ronde yang ditawarkan pada kedai

Gambar 12. Ronde Susu “Wedangan” Ibu Nina yaitu Ronde

Susu (Wedang Ronde yang diberi

toping susu).

36

Susu ditambahkan sebagai pelengkap bagi orang yang menyukai rasa gurih
pada wedang ronde.

Susu adalah sekresi ambing hewan yang diproduksi dengan tujuan
penyediaan makanan bagi anaknya yang baru dilahirkan sehingga mengandung
gizi yang sangat banyak. Susu merupakan sumber protein dengan mutu yang
sangat tinggi, dengan kadar protein dalam susu segar 3.5 %, dan mengandung
lemak yang kira-kira sama banyaknya dengan protein. Karena itu, kadar lemak
sering dijadikan sebagai tolak ukur mutu susu, karena secara tidak langsung
menggambarkan juga kadar proteinnya.

Secara alami susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air. Emulsi
merupakan suatu sistem yang tidak stabil secara termodinamika dengan
kandungan paling sedikit dua fase cair yang tidak dapat bercampur, satu
diantaranya didispersikan sebagai globula dalam fase cair lain. Ketidakstabilan
kedua fase ini dapat dikendalikan menggunakan suatu zat
pengemulsi/emulsifier atau emulgator. Terdapat beberapa jenis emulsi, mulai
dari yang sederhana hingga kompleks (Pawlik et al., 2013). Sistem emulsi
minyak dalam air adalah sistem emulsi dengan minyak sebagai fase terdispersi
dan air sebagai fase pendispersi. Emulsi tersebut dapat ditemukan dalam
beberapa bahan pangan yaitu mayonnaise, susu, krim dan adonan roti,
sebaliknya emulsi dengan air sebagai fase terdispersi dan minyak sebagai fase
pendispersi. Jenis emulsi ini dapat ditemukan dalam produk margarin dan
mentega (Winarno, 1997).

Berdasarkan uraian tersebut, emulgator telah memenuhi sifat koloid ….
a. Efek tyndal
b. Gerak brown
c. Koloid pelindung
d. Koagulasi
e. Dialisis

37

4. Perhatikan wacana dan gambar berikut !

MEMBUAT RONDE

Ronde adalah bulatan tepung ketan

yang diisi dengan kacang tanah dan gula

merah yang berbentuk bulat yang

merupakan isi dari wedang Ronde ,

proses pembuatannya adalah “tepung

beras ketan dicampur tepung tapioka

(supaya tidak atos/keras) lalu ditambah

air dan sedikit garam , diuleni sampai

kalis/rata kemudian diberi sedikit

pewarna dan aduk sampai rata. Ambil

sedikit adonan dan masukkan isian

Gambar 8. Pembuatan Ronde ronde lalu dibentuk bulatan. Masak
bulatan dalam air mendidih. Angkat

setelah ngambang “

Tepung ketan adalah tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau

putih yang digiling/ditumbuk/dihaluskan. Teksturnya mirip tepung beras,

tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. Beras ketan ini

memiliki kandungan pati yang tinggi, dengan kadar amilosa 1-2% dengan kadar

amilopektin 98-99%, semakin tinggi kandungan amilopektinnya semakin lekat

sifat berat tersebut (Winarno,2002). Tepung ketan mengandung pati yang

berperekat dalam jumlah yang lebih banyak dibanding tepung beras sehingga

jika dilarutkan dalam air akan terasa lebih kental. Tepung beras ketan

mengandung zat gizi yang cukup tinggi yaitu karbohidrat 80%, lemak 4%, dan

air 10%. Pati beras ketan putih mengandung amilosa sebesar 1% dan

amilopektin sebesar 99% (Belitz et al., 2008). Kadar amilopektin yang tinggi

menyebabkan tepung beras ketan putih sangat mudah mengalami gelatinisasi

bila ditambahkan dengan air dan memperoleh perlakuan pemanasan. Hal ini

38

terjadi karena adanya pengikatan hydrogen dan molekulmolekul tepung beras
ketan putih (gel) bersifat kental (Suprapto, 2006). Untuk mengurangi kekerasan
dari tepung beras ketan maka dicampur dengan tepung tapioka. Tepung tapioka
atau dikenal dengan nama kanji memiliki daya ikat yang tinggi dan
kemampuannya dalam membentuk struktur sangat kuat. Adonan tepung
tapioka berbentuk kental, mudah kering dan kadar airnya berkurang karena
tepung tapioka bersifat higrokopis dan menyerap air. Tepung tapioka tersusun
atas dua komponen yang tidak larut dalam air yaitu amilosa 23% dan
amilopektin 77%. Dua komponen ini dapat menyerap air dan mengembang jika
ditambahkan dengan air dan dilakukan pemanasanan. Proses tersebut disebut
dengan gelatinisasi (Nanin, 2011).

Berdasarkan uraian tersebut, koloid tepung yang dibuat adalah
merupakan pembuatan koloid dengan cara ….
a. Hidrolisis
b. Busur bredig
c. Peptisasi
d. Mekanik
e. Pertukaran Ion

5. Perhatikan wacana dan gambra berikut!
PELENGKAP WEDANG RONDE

Pada penyajian Wedang Ronde di kedai “Wedangan” Ibu Nina disertai
dengan beberapa bahan sebagai pelengkap di antara nya adalah agar-agar,
kolang kaling, kacang tanah yang digoreng sangan, dengan pemanis yang
digunakan air gula asli, sedangkan toping yang bisa dipilih adalah susu atau
roti tawar.

Gambar 16. Pelengkap Wedang Ronde

39

Jika kalian adalah seorang pengusaha yang saintifik dan akan

mengembangkan usaha ini, rancanglah sebuah bahan pelengkap atau toping

beserta cara pembuatannya dengan memanfaatkan prinsip koloid.

Jawab :

Judul Rancangan :

Alat :

Bahan :

Cara pembuatan :

Prinsip Koloid :

Manfaat toping tersebut :

40

3.3. Kunci Jawaban Dan Rubrik

Klik tombol berikut untuk mencocokkan jawaban kalian
dengan kunci jawaban !!

https://docs.google.com/document/d/1FsNTvHlvZZ69OwN-
UaHyl0Sjy0OxDNyI/edit?usp=sharing&ouid=10764920324588

8583125&rtpof=true&sd=true

Ayo nilai pekerjaan sendiri! Cocokanlah jawaban
kamu dengan kunci jawaban yang terdapat pada

link di atas. Hitunglah jawaban yang benar.
Kemudian gunakan rumus berikut untuk
mengetahui nilai kalian.

Skor/Nilai Predikat
85 ≤ Nilai < 100 Sangat Baik
70 ≤ Nilai < 85
55 ≤ Nilai < 70 Baik
Tidak Baik
Nilai < 55 Sangat Tidak baik

Jika nilai kalian mash kurang dari 70 silahkan
mengulang lagi terutama di bagian yang kalian

belum memahami

41

RANGKUMAN

1. Pembelajaran berpendekatan etnosains dapat digunakan sebagai suatu
pendekatan yang meningkatkan minat, semangat dan motivasi peserta didik
.

2. Pendekatan STEM berfokus pada pemecahan masalah dalam kehidupan
nyata dan kehidupan profesional. Pendidikan STEM menunjukkan kepada
siswa bagaimana konsep, prinsip, sains, teknologi, engi-neering, dan
matematika digunakan secara terintegrasi untuk mengembangkan produk,
proses, dan sistem yang bermanfaat bagi kehidupan manusia.

3. Pendekatan STEM yang diintegrasikan dengan Etnosains disebut Etno-
STEM. Pendekatan ini sangat penting diberikan kepada siswa sebagai salah
satu upaya untuk mempersiapkan siswa menghadapi tantangan era industri
4.0.

4. Kebutuhan lain yang juga diperlukan agar siswa dapat berpartisipasi dalam
masyarakat adalah literasi sains. Literasi sains merupakan tindakan untuk
memahami sains dan mengaplikasikannya dalam kehidupan sehari-hari.

5. Langkah rekonstruksi sains ilmiah berbasis pengetahuan masyarakat :
1) Pengambilan data melalui observasi ke masyarakat tentang pengetahuan
masyarakat dan mentransformasikannya menjadi pengetahuan ilmiah
Pengambilan data dalam hal ini melalui observasi diikuti dengan proses
wawancara dengan pembuat sekaligus penjual wedang Ronde di tempat
pembuatan wedang ronde, terkait mengapa memilih bahan-bahan
tersebut, apa saja manfaat bahan-bahan yang digunakan, bagaimana
cara pembuatan sampai pada penyajian wedang rondenya sesuai dengan
yang telah mereka ketahui dan lakukan selama ini.
2) Pengetahuan masyarakat yang telah terkumpul dilakukan proses
rekonstruksi.
Hasil observasi dan wawancara yang telah diperoleh dari pembuat
wedang ronde tersebut direkonstruksi dan dari hasil rekonstruksinya

42

akan teridentifikasi konsep-konsep kimia yang terkandung di dalam
pengetahuan masyarakat dalam hal ini pembuat sekaligus penjual
wedang ronde tersebut, dalam hal ini dikaitkan dengan materi kimia
larutan
6. Setelah dilakukan rekonstruksi sains ilmiah disusunlah intrumen literasi sains
7. Bahan Ajar ini berisi integrasi materi Kimia Larutan dengan pendekatan Etno-
STEM dan untuk mengembangkan literais kimia melalui pembuatan Wedang
Ronde.

43

GLOSARIUM

Budaya lokal Kebudayaan yang tumbuh dan berkembang serta dimiliki
dan diakui oleh suatu masyarakat di daerah tertentu karena
warisan turun-temurun yang dilestarikan

Etnosains Pengetahuan yang dimiliki oleh suatu bangsa atau suku-
bangsa atau kelompok sosial tertentu sebagai bentuk
kearifan local.

Fenomenologis Studi tentang pengalaman hidup seseorang atau metode
untuk mempelajari bagaimana individu secara subjektif
merasakan pengalaman dan memberikan makna dari
fenomena tersebut

Kearifan local Pandangan hidup dan ilmu pengetahuan serta berbagai
strategi kehidupan yang berwujud aktivitas yang dilakukan
oleh masyarakat lokal dalam menjawab berbagai masalah
terkait pemenuhan kebutuhan mereka

Literasi kimia Kemampuan seseorang untuk menggunakan konsep-konsep
kimia yang sudah dimiliki untuk menyelesaikan
permasalahan dalam kehidupan sehari-hari.

Rekonstruksi Pembentukan pengetahuan sains ilmiah yang berbasis sains
asli masyarakat.

Sains asli Kebudayaan suku asli masyarakat daerah setempat yang
sifat kebiasaannya tertanam dalam bahasa mereka, berasal
dari kepercayaan yang diturunkan dari generasi ke generasi.

Sains ilmiah Konsep, prinsip, teori, ataupun hukum-hukum yang
reprodusibel dan telah diakui oleh komunitas ilmiah.

44

DAFTAR PUSTAKA

GLOSARIUM

https://nilaigizi.com/gizi/detailproduk/1097/nilai-kandungan-gizi-gula-
putih-gula-pasir

http://eprints.umm.ac.id/36803/3/jiptummpp-gdl-khairuluma-51645-3-
babii.pdf)

https://wira.co.id/sifat-aluminium/, diakses pada 21 Oktober 2021

https://123dok.com/document/ozl3gp6z-tinjauan-kualitas-kombinasi-
momordica-charantia-pandanus-amaryllifolius-penambahan.html

https://www.academia.edu/8865818/Pengaruh_Perbedaan_Metode_Destilasi_
Terhadap_Sifat_Fisik_Minyak_Atsiri_Jahe.Diakses pada 23 Nopember 2021

http://repository.unimus.ac.id/1789/3/BAB%20II.pdf.Diakses pada tanggal
23 Nopember 2021

https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/33. Diakses pada tanggal 23
Nopember 2021

http://repository.lppm.unila.ac.id/12820/1/Full%20paper_Gusri%20Akhyar%
20Ibrahim.pdf. Diakses tanggal 24 Nopember 2021

http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/TEKNOLOGI-
PENGOLAHAN-SUSU.pdf. Diakses pada tanggal 24 Nopember 2021

https://pungkydilakaputri.blogspot.com/2014/12/sistem-koloid-pada-agar-
agar_12.html diakses pada 24 Nopember 2021

Rahayu, W. E., & Sudarmin. (2015). Pengembangan Modul IPA Terpadu
Berbasis Etnosains Tema Energi dalam Kehidupan untuk Menanamkan
Jiwa Konservasi Peserta didik. Unnes Science Education Journal, Vol. 4,
No. 2, hlm. 920-926.

Setyaningrum, H D dan Cahyo Saparinto. 2013. Jahe. Jakarta: Penebar
Swadaya

Sudarmin. (2014). MODEL PEMBELAJARAN KIMIA BERBASIS ETNOSAINS
[MPKBE] UNTUK MENGEMBANGKAN KETERAMPILAN GENERIK,
LITERASI SAINS DAN SIKAP ILMIAH. In UNNES, MODEL PEMBELAJARAN
KIMIA BERBASIS ETNOSAINS [MPKBE] UNTUK MENGEMBANGKAN
KETERAMPILAN GENERIK, LITERASI SAINS DAN SIKAP ILMIAH (p. 21).
Semarang: UNNES Press.

45

Sudarmin, Febu, R., Nuswowati, M., & Sumarni, M. (2017). Development of
Ethnoscience Approach in The Module Theme Substance Additives to
Improve the Cognitive Learning Outcome and Student’s entrepreneurship.
The 3rd International Conference on Mathematics, Science and Education
2016, (pp. 1-15)

Sumarni, W. (2018). Etno Sains dalam Pembelajaran Kimia :Prinsip,
Pengembangan dan Implementasinya. In UNNES, Etno Sains dalam
Pembelajaran Kimia :Prinsip, Pengembangan dan Implementasinya (pp. 14-
16). Semarang: UNNES Press.

Winarno, FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

46