บริหารงานครัว

บรหิ ารงานครวั

จดั ทําโดย
นางสาวปนฏั ฐา พุม่ แสง
รหสั นกั ศึกษา 61122203008

SEC 002

Crab Bisque soup
Crab Bisque soup

Crab Bisque soup

Principal ingredient chopped
- velvety swimming 600 g - bouquet garni 1
crabs - oil
Mirepoix - butter 30 g
- carrot 1/2 - rice flour 40 g
- onion 1/2 - salt, pepper
- celery stalk 1 - cayenne pepper
- white part of leek 1 Finish
- olive oil 30 ml - cream 100 ml
Cooking liquid - butter 20 g
- dry white wine 100 ml Garnish
- cognac 50 ml - croutons from sandwich 100 g
- fish fumet + 1 liter 1 liter bread fired in clarified butter
water
- tomato paste 1 tbsp
- fresh tomatoes 2
- garlic cloves, 2

วิธที าํ
1.ใสน ้ํามันมะกอก เม่อื น้ํามันรอ นแลว ใหใสป ลู งไป พอใหก ระดองปเู ปลย่ี นสี
ไมตอ งถึงขนั้ สกุ แลวปิดเตา นําปูมาใสในอา งผสมแลวใชสากทุบปใู หละเอียด
2.เม่ือปแู หลกแลว จดุ ไฟแลว รอใหน้ํามันรอนแลว นําปูลงไปผดั
ผัดพอสกุ ใสผักทีเ่ ตรยี มไวผดั ใหเขากนั
3.ใสซ อสมะเขือเทศ กระเทยี ม tomato pateแลวใสเนยลงไปผดั ใหเ ขากัน
4.ใสเ หลา + white wine + bugegranic แลว ปลอ ยใหแอลกอฮอลล ะเหยจากนัน้
ใสs tockปลาลงไปตงั้ ใหruduce
5.ทาํ กรตู อง ตงั้ กระทะใหเ นยละลาย ใชไฟออนแลวใสขนมปังลงไปคนใหแ หง
แลว คอยๆกระดกกระทะเพ่ือใหข นมปังBrown
6.soupถา เดือดมากๆใหเบาไฟ แลว กรอง
7.นําแป งขา วเจา ผสมกับน้ําแลว คอ ยๆเทลงใสsoupแลว คอยๆคนลกั ษณะsoupจะ
ขน ข้ึนและปรงุ ดว ยเกลือ พรกิ ไทย จากนัน้ ใสเ นยและcreamคอ ยๆคนใหเ ขา กัน
แลว ปิดไฟ

Consommé
Consommé

Consommé

Principal ingredient Clarification of the
- beef and chicken 2 liter bouillon
bouillon - lean ground beef 200 g
To make 2 liter of - carrots 50 g
beef and chicken - leeks 60 g
bouillon - celery stalk 1/2
- top leg beef 500 g - tomato 50 g
- beef tail 1/2 - egg white 4
- beef bones 500 g - tomato paste (optional)
- beef flat ribs 500 g 1tbsp
- 2 chicken carcasses Brunoise garnish
or 300 g wine tips - carrots 1
4.5 to 5 liter water - turnip 100 g
- carrots 2 - thin French green
- onion colored on 1/2 beans 100 g
the stove and - celery stalk 1
studded with a clove Finish
- garlic clove 2 - chervil sprigs
- leek 1
- small turnip 1
- bouquet garni 1
- tomato 1
- salt, peppercorns
* Cook for 4 Hours at low
heat

วิธีทาํ
1. คอ ยๆใสไขขาวลงไปคนใหเขากันกับเน้ือสัตวใ หเ หนียว
ใสผ กั ทเี่ ตรียมไวใ หหมดคนใหเ ขา กนั ตามดวย tomato paste
คนใหเขา กันแลว เอาเขา ตูเยน็

2. ตงั้ brown stockเปิดไฟแรงสดุ เอาconsommeใสล งไปเลยไม
ตอ งรอน้ําเดอื ดแลว คนไปเร่อื ยๆ รอเดอื ดจนพุง ข้ึน แลว ปิดเตา

3. แหวกตรงกลาง เปิดไฟออใหต กตะกอน แลวจะไดน้ําsoupที่ใส

4. ตงั้ น้ํารอเดือดใสเกลอื ลวกผกั ไลส ีจากออ นไปเขม แลว นําไป
น็อคน้ําเยน็ ทีเ่ ตรยี มไว กอ นจะตกั เสริ ฟใหเ อาไปอุนอกี รอบกอน
ลงจานเสิรฟ

5. consommeไดแลว soupจะใสกริง้ แลวตกั ตรงกลางsoupใสอ ีก
หมอท่ีมกี ระชอนกรองและผาขาวบางลองอกี ชัน้ นึง
จะไดsoupสีทส่ี วย ตอ งเอาsoupตัง้ ทเ่ี ตาใหร อนตลอด soupจะมี
รสชาตเิ คม็ นิดหนอย

6. เอาbrunoisesไปลวกใหอ นุ แลวกรองออกมาตกั จัดใสถวยซุป
แลวตักsoupใส พรอมเสริ ฟ

French onion soup
French onion soup

French onion soup

Principal ingredient
- onions, thinly 400 g
sliced
- butter 80 g
- flour 10 g
- white wine 150 ml
- beef bouillon 1.5 liter
(broth) or consommé
or chicken stock salt,
pepper
Garnish
- baguette thinly 20 slices
sliced
- de gruyere, grate 150 g
Finish
- Madeira or Port wine 50 ml
(optional)

วธิ ีทาํ
1.ตัง้ ไฟใสเ นยพอเนยรองใสonionผดั ไปเร่อื ยๆ ประมาณ 30
นาทีจะไดonionสีbrown
2.โรยแป งคอยๆใสลงไป 10 g แลว คนใหเขากนั เพ่ือใหแป งสุก
3.ใส white wine ใชไฟออน ตามดว ย port wine
4.ใสbrown stock 1 liter แลว คนตงั้ ไฟใหเ ดือด ประมาณ 15-20 นาที
5.แลว เราจะไดf rench onion soupทมี่ ลี ักษณะขน โรยเกลอื พริกไทยจะมรี ส
เค็มนําตามดว ยเปรีย้ วและหวานจากwine
6.ตกั เสิรฟ ใชบ าเกตวางบนซุปตามดว ยgruyereเอาเขา เตาอบประมาณ 4-5
นาที พรอ มรับประทาน

DeepFried Jumbo Shrimps,
Tartar

DeepFried Jumbo Shrimps, Tartar

Principal ingredient Sauce tartare
- jumbo shrimps 8 - capers, chopped 1 tbsp
(pawns) - parsley, chopped 1 tbsp
Marinade - Chervil, chopped 1 tbsp
- garlic cloves, 2 - shallots, finely chopped
chopped 1 tbsp
- parsley, chopped 1 tbsp - hard boiled egg, 1
- olive oil 30 ml chopped
Frying batter - tarragon, chopped 1
- flour 80 g tbsp
- pinch salt 1 Mayonnaise
- potato starch 60 g - egg yolk 1
- water 130 ml - mustard from Dijon 1
- baking powder 5 g tbsp
- oil 10 ml - oil 250 ml
- wine vinegar 1 tbsp
- salt, pepper

วิธีทํา
1.ลางทาํ ความสะอาดดงึ หัวกงุ และเปลอื กกงุ ออกดงึ เสน ดาํ นํากงุ แชพ ักไวใ นตเู ยน็

2.ใสกระเที่ยมลงในอาง พาสล่นี ้ํามนั มะกอกผสมใหเ ขากันตามดวยเกลือนิดหนอย
นํากงุ ทเ่ี ตรยี มไวลงไปผสมใหเ ขากัน แลวพกั ไว

3.นําผงฟุผสมกับน้ําอนุ นําแป งอเนกประสงคล งผสมในอา งตามดวยแป งมนั ฝรัง่
เกลอื ผสมใหเ ขากนั ใสผงฟทู ่ผี สมกับน้ําอนุ เตรยี มไว คอยๆใสคนใหเ ขากัน ตาม
ดวยน้ํามนั มะกอกผสมใหเ ขา กันแลวพักไว

4.นําไขแดงตม ใสกระชอนแลว ใชช อนขูดจะไดไ ขแ ดงทีเ่ ป็นผง

5.ทํามายองเนส ใสไ ขแดง 1ฟอง ใสไ ปในอา งใสm ustard ตผี สมกนั แลวคอ ยๆใส
น้ํามนั คนใหเ ขากนั ใสเบนิกา สจี ะไดใ สข้ึนแลวใสเกลือคนใหเ ขากนั

6.ทําSauce tartareใสหอมแดงลงไปในมายองเนสทเ่ี ตรียมไว
ตามดว ยtarragon capers ไขขาวตม ไขแดงตม parsleyคนใหเ ขากันปรงุ รสเคม็
นําหวาน จะไดS auce tartareทต่ี อ งการ

7.ทอดกุง ตัง้ น้ํามันในหมอ ทอดใหร อน นํากุงทีเ่ ตรยี มไวมาชปุ แป งแลวนําลงไป
ทอด ใหส กุ ไดสวี ายสะเด็ดน้ํามนั ใหด ี

8.นํากุง ทีท่ อดเสรจ็ แลว มาจัดเสิรฟ กบั Sauce
tartare

Poached
Mackerel steak with

Hollandaise sauce

Poached
Mackerel steak with Hollandaise sauce

Principal ingredient Hollandaise sauce

- pollock slices or 4*180 g to 200 g (serves

steaks 6)

Court bouillon for - egg yolks 3

cooking - cold water 45 ml

- carrot 1/2 - clarified butter 180 g

- onion 1/2 - lemon 1/2

- branch celery 50 g - salt, cayenne pepper

- shallot 1 Vegetable garnish

- bouquet garni 1 - zucchini turned olive 12 pieces

- garlic cloves 2 shape

- alcohol vinegar 100 ml - carrot turned olive 12 pieces

- water 1.5 liter shape

- dry white wine 200 ml - potatoes, shaped. 12 pieces

- salt, peppercorns, Boiled

cloves Finish

- Chervil sprigs, parsley,

lemon

วธิ ีทํา

1.ตมน้ําสตอ กใสในหมอ ใสแครอท หอมใหญ

บูเกก านี หอมแดงกระเทยี ม white wine venica wine ตมประมาณ 40

นาทจี ากนัน้ กรองเอาstock

2.จากนัน้ นําเนยไปอบหรอื ตงั้ ไฟออ นก็ไดพอเนยละลายแลวนํามาตวงเอาแคสว นทไี่ ด

180 g

3.ทําซอสนําหมอใสน ้ําตงั้ ไฟจนรอ นแตหามน้ําเดือดมากนําอางผสมใสไ ขแ ดง น้ํา

แลว คนใหเ ขา กันนําไปวางบนหมอ ทตี่ งั้ ไฟคนไปเร่ือยๆ นําเนยท่ีตวงมาใสท ลี ะน อยจน

หมด

แลว ใสน ้ําเลมอ นกบั เกลอื

4.จากนัน้ นําแครอท zucchini potato มาตม แตแ ครอทกบั zucchiniมาใสหมอ เตมิ น้ําใส

เกลือกับเนยแลวตัง้ ไฟ

5.จากนัน้ นํากระดาษไขมาลองกระทะแลว นําปลามาวางทาเกลอื ใสstockใหทว มแลวปิด

ดวยกระดาษไข นําไปตม 15 นาทแี ลว เอาออกมานํากา งออกจนหมด พรอ มจัดเสริ ฟ

Traditional
veal stew and Pilaf rice

Traditional
veal stew and Pilaf rice

Principal ingredient Sauce
- boned veal 1 kg White roux
shoulder (paleron) or - butter 30 g
veal knuckle - flour 30 g
----------------- - “blanquette” cooking 500
- carrots 80 g ml
- onions 80 g liquid
- leeks 100 g - Whipping cream 150 ml
- celery stalk 1 Thickening agent
- garlic cloves 2 - whipping cream 50 ml
- bouquet garni 1 - egg yolks 2
- salt, peppercorns Ingredients
- cloves 3 - onion, finely 1/2
“Ancienne” garnish chopped
- button mushroom 200 g - butter 30 g
- pearl onions (about 200 g - oil 20 ml
20) - long rice 200 g
- butter 20 g - small bouquet 1
- lemon 1 garni
- salt, pepper - salt
- cooking liquid 11⁄2 to 2
times the
volume of rice
(water, chicken
stock or 1⁄2 and 1⁄2)

วธิ ที ํา
1.นําเน้ือมาทําความสะอาดแลว หนั่ เป็นชนิ้ เทา ๆกนั แลวหมอใสน ้ําใหทวมเน้ือตงั้ ไฟ
ใหเดือด

2.หนั่ onion mirepoix แลวหัน่ แครอท เซอลารี่ garlic leaves เป็นแทง ยาวๆให
เทา กนั แลวนํามามดั

3.นําเน้ือท่ตี ม แลว มาลา งทาํ ความสะอาดอกี รอบ แลวนําใสห มอตามดวยผักทีม่ ัด
ไว แลว เสยี บหอมดว ยกานพลู ตามดว ยstock 500 ml ตัง้ ไฟตม 40 นาที

4.นําเน้ือที่ตม เสรจ็ แลว มากรองเอาผกั ออกแลวนําเน้ือทต่ี ม เสร็จแลวไปพักไว

5.นําหอมแดงใสห มอเลก็ ใสน้ํา3/4 ของหอมตามดว ยเกลือ น้ําตาล เนย 2 ชอนชา
นําไปตัง้ ไฟจนน้ําแหง จะไดหอมแดงเป็นสีbrown

6.หัน่ button mushroomใหไดข นาดเทาๆกัน นําเหด็ ลงหมอเล็กใสน้ําพอทว มเหด็
แลวใสเ กลือใสเนย บบี เลมอนลงไปนิดหนอย นําไปตัง้ ไฟจนสกุ

7.ตัง้ ไฟเปิดเตาใสน้ํามนั นําหอมลงไปผัดพอหอมหนั่ เป็นเตาเลก็ ๆพอหอมเร่มิ ใส
นําขาวรีซอทโตลงไปผดั ตอ ใหข า วใสแลว ใสs tockพอน้ําเดอื ดปิดเตาใสbouquet
garniแลวปิดดวยกระดาษไข เขาเตาอบ15นาที

8.พอไดขา วอบเสรจ็ แลวใหส อมคนๆเอาbouquet garni ออกใสเ นย เกลือแลว คน
นํากระดาษไขปิดอีกรอบแลวเขา อบโดยไมต อ งเปิดไฟวางทิง้ ไว 10 นาที
9.การทาํ White rouxนําเนยลงผดั ตามดวยแป งสัดสวน1:1ผดั ใหแป งสกุ โดยใช้าํ ฟ
ออนแลวตกั ใสถว ยแชใ นน้ําแข็งหรอื ตูเยน็

10.ทําซอส นําrouxใสหมอแลวคอยๆใสstockคนใหเขากนั จนใสs tockหมด ใชไฟ
กลาง ใชต ะกรอคนไปเร่อื ยๆ พอเริ่มขมแลว มีสขี าวปรงุ รสดวยเกลอื

11.นําไขกบั ครมี ตีรวมกันแลวคอยๆใสลงไปคนสกั พักพอไขสกุ ปิดไฟแลว ใสเ น้ือที่
เตรยี มไว ใสเ หด็ และหอมแดงสีbrown

12.จัดจานเสริ ฟ veal เสิรฟกับPilaf rice

Strawberries
Italian style with Pistachio biscuits

Strawberries
Italian style with Pistachio biscuits

Sweet pastry dough Sauce
- flour 125 g - sugar 50 g
- butter 85 g - balsamic vinegar 50 ml
- powdered sugar 30 g - fresh orange juice 200 ml
- vanilla powder Finish
- salt - powdered sugar
---------------- - basil leaves
- pistachio or 30 g
hazelnuts
Filling
- mascarpone 150 g
cheese
- cream, whipped 100 g
- basil stalk 1
- vanilla extract
- strawberries 1 kg

วิธีทํา
1.นําแป ง น้ําตาลไอซง่ิ ผงวนิลา มารอ นรวมกัน นําเกลือใสแ ลวคนใหเขา กนั
จากนัน้ นําเนยมาสบั จนเขากนั เป็นผงดีแลวนําฝามือลบู ใหกระจายกัน

2.นําสวนผสม ทผ่ี สมท่ลี งพ้นื สะอาด แลว ใชม อื รวบ แลวแลปหอไวแลว ใส
อางแชเยน็ ไว 15 นาที

3.จากนัน้ นํา mascarpone มาคนใหเนียนสักเล็กน อย ตามดวยวปิ ปิ้ง
ครีม(เย็น)และกลน่ิ วนิลาตคี วามเร็วต่ําแลวคอ ยเพม่ิ ความเร็ว ตีจนขนเป็น
ครีมข้ึนมาไมต ีนานเกนิ ไปแลว แลปปิดไวแชช องแขง็

4.จากนัน้ นําแป งทแ่ี ชออกมา นํามาวางบนกระดาษไข แลวกดเล็กน อย แลว
นํากระดาษไขมาวางบนแลวใชท ร่ี ดี แป ง รีดใหแ บนบาง แลว นําไปกดใหเป็น
วงกลมแลว นําไปแช 15 นาที

5.ครบเวลานําออกมาเอาถัว่ พิสตาชิโอมากดลงไปใหอ ยูตรงกลางแป ง แลวนํา
เขา อบที่ไฟ 180 องศา เวลา 12 นาที

6.ทําซอสตอ นําน้ําตาลทราย บราวซามกิ ลงไปตัง้ ไฟพอเหลาระเหยออกไม
ตอง ใชไ ฟกลาง พอคนก็เตมิ น้ําสมลงไปแลวตงั้ ไฟจนคน แลวเตมิ เหลา
สุดทา ยแลวก็ตงั้ ไฟใหข นอกี นิด

7.ครบเวลาอบแลวนําออกมาพกั บนตะแกรงใหเ ยน็ เยน็ แลว นํามาบบี ครมี
แลวเอาสตอเบอรี่แปะรอบๆ แลว เอาอกี แผน แปะบน แลวนําไปจัดจาานเสิรฟ

Chicken Brown Stock

1.เตรียมโครงไกm irpolxใสในถาดอบแลว นําไปอบอณุ หภูมิ 250
องศาประมาณ 30
นาที จะไดส ัคอนขาง brown
2.นําโครงไกแ ละmirpolx ทอ่ี บใสห มอตม stock ตามดว ยน้ํา
สะอาด
3.นําไปตม ใหพ อเดือดแบบพอดี ไมต องไฟแรงมาก ใชเวลา
ประมาณ 40 นาที
4.ถา น้ําstock ไดส ีท่ยี งั ไมต องการ ใหนําหัวหอมไปผัดในกระทะ
แลวนํ าน้ํ าไปตมในหมอstock
5.กรองเอาน้ํา stock แลวก็จะได chick brown stock ท่ี
ตอ งการ

fish fumet stock

1.นํ ากางปลาลางจนน้ํ าใส
2.ใสเนยลงไปในหมอ stockใหเนยละลายจากนัน้ ใสก า งปลาผัด
ใหสุก
3.ใสผ ักท่ีเตรียมไว ผัดใหส กุ แลวใสwhite wine ทงิ้ ใหr educe
ใหกลน่ิ แอลกอฮอลห ายไป ใสb ay leaf thyme และเซอราลี่
จากนัน้ ใสน ้ําเปลาลงไป 2 ลิตร ตัง้ ไวใ หเดอื ดแลวจับเวลา 40
นาที

อาหารตามสัง

ขา วกะเพาหมสู บั ไขขน สกุ ีน้ ้ําหมู

ขาวผัดหมู ขา วคะน าหมไู ขด าว

ขาวไขเจียวหมูสับ

Appetizer : Cauliflower Soup
Caesar Salad

Main course : Ridge roulard &
red wine sauce

Dessert : Chocolate Lava Cake

Appetizer :
เปาะเปยะลาบก้งุ

Main course :
สปาเก็ตตตี ้มยาํ กุ้ง

Dessert :
สละลอยแกว้

Drink :
อญั ชนั มะนาว