GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 15 ProKEM 2 Pelaksanaan Amalan ProKEM PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN INSTRUMEN PEMANTAUAN MAKLUMAT SYARIKAT Nama Syarikat : Alamat Syarikat : No. Pendaftaran : Nama Pemilik : No. Telefon & HP : Tel : H/P: MAKLUMAT SEKOLAH / ASRAMA Nama Sekolah : Tel : PPD : JPN :
GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 16 SENARAI SEMAK ELEMEN 1 : KEPERLUAN PENGENDALI MAKANAN / PEKERJA (PM&P) Sub Elemen Asas Pertimbangan Mematuhi ( / ) Catatan Tindakan Penambahbaikan YA TIDAK i. Pemeriksaan Kesihatan & Suntikan Vaksin Anti Tifoid Semua pengendali makanan dan pekerja telah Mendapatkan Suntikan Vaksinasi Anti Tifiod serta vaksinvaksin yang diwajibkan (Mempunyai Rekod Yang Sah) Rekod kesihatan bagi pekerja berumur 60 tahun ke atas ii. Kursus Latihan Pengendali Makanan Semua pengendali makanan telah menjalani Kursus latihan Pengendali Makanan (LPM) di Sekolah Latihan Pengendali Makanan (SLPM) Yang Diiktiraf Oleh KKM (Mempunyai Sijil Yang Sah) iii. Kebersihan Diri Pengendali Makanan Memakai apron, bersih, berwarna cerah (mengikut coding color) atau pakaian seragam khas yang lengkap Memakai Penutup Kepala Tangan bersih, kuku pendek, bersih, tiada kudis. Jika mempunyai luka dibalut menggunakan pembalut kalis air dan dalam keadaan bersih Memakai sarung tangan dan penutup mulut Jika Perlu (Cth : Semasa Menghidang) Tidak memakai barang kemas & aksesori (cth : jam, rantai, cincin, pin) Memakai kasut bertutup (bukan selipar) Memakai kasut berbeza mengikut kawasan (kawasan basah, kawasan bersih, tandas)
GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 17 ELEMEN 2 : SUSUN ATUR PREMIS Sub Elemen Asas Pertimbangan Mematuhi ( / ) Catatan Tindakan Penambahbaikan YA TIDAK i. Penzonan Kawasan Pemprosesan Kawasan Dapur diagihkan mengikut zon dan dilabelkan dengan jelas : i. Kawasan penerimaan bahan mentah ii. Kawasan pencucian bahan mentah iii. Kawasan Mencuci Peralatan iv. Kawasan Memasak v. Kawasan Penghidang vi. Stor/Ruang Penyimpanan Bahan Mentah Kering vii. Ruang Penyimpanan Bahan Mentah Kering ii. Aliran Laluan Pekerja & Bahan Mentah Aliran laluan pekerja, bahan mentah dan produk siap ditandakan dengan jelas agar dapat mengelakkan pencemaran silang dan memudahkan aktiviti pembersihan. iii. Kemudahan Sanitasi a) Kemudahan Bilik Persalinan : Bilik atau ruang persalinan disediakan untuk pengendali makanan (Buka aksesori, tukar baju, memakai apron dan tutup kepala Dll) sebelum masuk ke dapur b) Kemudahan Tandas : Disediakan dengan sabun cuci cecair (dispenser) dan tuala kertas atau mesin pengering tangan dan tong sampah bertutup (bebas tangan) Mempunyai kasut khas untuk masuk ke tandas Tidak terbuka secara terus kepada bahagian penyediaan / pemprosesan makan / penyimpanan makanan Mempunyai Jadual Pencucian c) Kemudahan Mencuci Tangan : Sinki beroperasi secara bebas tangan (Hands Free Operated)
GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 18 Disediakan dengan sabun cuci cecair (dispenser) dan tuala kertas atau mesin pengering tangan dan tong sampah bertutup (bebas tangan) Mempunyai Poster Prosedur 7 Langkah Cuci Tangan (Dilekatkan Di Tempat Yang Sesuai) ELEMEN 3 : KEBERSIHAN & PENYELENGGARAAN PREMIS & PERALATAN Sub Elemen Asas Pertimbangan Mematuhi ( / ) Catatan Tindakan Penambahbaikan YA TIDAK i. Jadual Pencucian Premis Setiap Minggu : Lampu, Kitchen Hood, Siling, Dinding, Tingkap, longkang luar, kipas ekzos, pintu, plastic curtain, Setiap Hari : Lantai (Selesai memasak) , longkang, food trap Setiap Kali Selesai Memasak : Tong Sampah & Peralatan (Pisau/Pemotong) ii. Jadual Pencucian Peralatan Peti Sejuk Beku & Peti Sejuk Dingin: Apabila perlu *jika lapisan ais tebal atau sekurang-kurangnya Setiap minggu Setiap Hari Selepas Memasak : Alatan Memasak & Dapur Rekod pencucian premis dan peralatan perlu disahkan oleh penyelia sebagai bukti pelaksanaan iii. Pelupusan Sisa Pepejal Tong sampah untuk sisa pepejal hendaklah disediakan mencukupi mengikut kawasan (zon) dan dalam keadaan bersih, mempunyai plastik sampah, bertutup dan baik. Sisa pepejal hendaklah dikeluarkan daripada dapur apabila selesai sahaja sesuatu proses (cth: membersihkan ikan / sayur) dan dihantar ke tempat pengumpulan / pelupusan Tong sampah dalam kawasan dapur hendaklah sentiasa dikosongkan, bersih dan tidak berbau apabila tidak digunakan iv. Penyelenggaraan peralatan 2 x setahun Kitchen hood, lampu, kipas ekzos
GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 19 1 x setahun Peti sejuk dingin dan sejuk beku ELEMEN 4 : PENERIMAAN BAHAN MENTAH Sub Elemen Asas Pertimbangan Mematuhi ( / ) Catatan Tindakan Penambahbaikan YA TIDAK i. Kawalan Penerimaan Bahan Mentah Penerimaan Bahan Mentah Hendaklah Ditetapkan Waktu Dan Tempat Yang Sesuai Bahan Mentah Hendaklah Diperiksa Dan Jika Didapati Rosak Hendaklah Ditolak Dan Direkod Dalam Rekod Kawalan ii. Spesifikasi Bahan Mentah Basah Bahan Mentah Basah yang diperiksa hendaklah menepati ciri-ciri dalam spesifikasi bahan mentah basah (sejuk dingin / beku) dan jika busuk dan tidak elok hendaklah ditolak iii. Spesifikasi Bahan Mentah Kering Bahan Mentah Kering yang diperiksa hendaklah menepati ciri-ciri dalam spesifikasi bahan kering (Tidak Luput Tarikh, Mengikut Jenama, Pembungkusan Dalam Keadaan Baik dan tidak rosak Dll) dan hendaklah ditolak jika tidak menepati spesifikasi ELEMEN 5 : PENSTORAN & RUANG PENYIMPANAN Sub Elemen Asas Pertimbangan Mematuhi ( / ) Catatan Tindakan Penambahbaikan YA TIDAK i. Penyimpanan Sejuk Beku (<-18 OC) Kawalan: penyimpanan tidak terlalu padat dan sesuai dengan kapasiti ruang penyimpanan Produk : Daging Mentah (Ayam, Daging, Lembu), Udang, Sotong, Ikan & Makanan Sejuk Beku. ii. Penyimpanan Sejuk Dingin (<10 OC) Produk : Sayur-sayuran (Telah Dibersihkan) Buah-buahan (Telah Dibersihkan) iii. Penyimpanan Sejuk Dingin (0 OC – 4 OC ) Produk : Santan Kelapa, Susu, Krim, Yogurt, Keju, Mayonis, Bahan Kisar (Cili, Bawang, Halia), Pastri / Adunan Mentah, Fish Ball, Fish Cake, Tauhu, Mee, Kue Tiaw, Sandwich.
GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 20 iv. Stor Bahan Mentah Kering (Suhu Bilik) Produk : Beras, Gula, Rempah, Bihun, Tepung, Cili Kering, baang, Makanan Dalam Tin / Botol Kawalan : Tiada Bahan Pembungkus / Bahan Makanan Bersentuhan / Diletakkan Di Atas Lantai (Jarak Dari Lantai 20cm an Dari Dinding 15 cm) v. Kawalan Penyimpanan Sistem Penyimpanan : Menggunakan Sistem FIFO / FEFO (First In First Out / First Expiry First Out) Bahan Mentah Disimpan Dalam Bekas Bertutup dan Dilabel ELEMEN 6 : KAWALAN PROSES Sub Elemen Asas Pertimbangan Mematuhi ( / ) Catatan Tindakan Penambahbaikan YA TIDAK i. Proses Nyahbeku Proses Nyahbeku dilakukan dengan kaedah yang betul dan sempurna serta tidak dilakukan di atas lantai Bahan mentah yang telah dinyahbeku tidak boleh disejuk beku semula ii. Proses Memasak Pastikan Makanan Dimasak Dengan Sempurna Sepenuhnya Terutama Daging, Ayam, Makanan Laut sehingga mencapai suhu MELEBIHI 70 OC iii. Makanan Sedia Dimakan Makanan Sedia Dimakan Hendaklah Disimpan atau diletakkan Secara Berasingan Dengan Bahan Mentah Keadaan Penyimpanan Makanan Sedia Dimakan hendaklah dipastikan Optima Berdasarkan Kesesuaian Produk Makanan yang dibekalkan oleh pembekal luar, mestilah di dibekalkan mengunakan bekas yang bertutup dan memastikan makanan dalam bentuk asal yang sempurna. iv. Penghidangan Pengendali Makanan Mematuhi Kriteria Sub Elemen 1 (Keperluan PM&P) Makanan Yang Dipamerkan Tidak Melebihi Tempoh 4 Jam Pada Suhu Bilik Dari Tempoh Memasak
GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 21 Lebihan Makanan Tidak Digunakan Semula Atau Dicampur Dengan Makanan yang Baru Dimasak Makanan dihidangkan dalam keadaan bertutup / ada mekanisme kawalan untuk elakkan makanan terdedah ELEMEN 7 : PERALATAN & PERKAKASAN DAPUR Sub Elemen Asas Pertimbangan Mematuhi ( / ) Catatan Tindakan Penambahbaikan YA TIDAK i. Color Coding a) Papan Pemotong : (Daging / Ayam / Makanan Laut / Sayur & Buah / Makanan Bermasak) b) Pisau : (Daging / Ayam / Makanan Laut / Sayur & Buah / Makanan Bermasak) c) Tuala : Mengikut Kawasan, Aktiviti, Peralatan/perkakasan d) Peralatan Pembersihan (Baldi, Berus, Mop) : Mengikut Kawasan (Kawasan Kotor, Kawasan Kering, Kawasan Bersih, Tandas Dll) e) Apron : Apron Plastik (Aktiviti Pemprosesan Bahan Mentah Basah & Aktiviti Pencucian) Apron Kain (Aktiviti Penyediaan Dan Penyajian Makanan) • Perbezaan warna Mengikut Aktiviti ii. Poster (Info Bantu) a) Kaedah Membasuh Tangan (Lokasi : Sinki) b) Proses Nyahbeku (Lokasi : Zon Basah) c) Spesifikasi Bahan Mentah (Lokasi : Zon Penerimaan Bahan) d) Suhu Makanan Masak (Lokasi : Zon Memasak) e) Kaedah Penstoran (Lokasi : Stor Kering & Peti Sejuk Dingin)
GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 22 f) Color Coding (Lokasi : Mengikut Zon Ditetapkan) • Disediakan dan dilekatkan pada tempat dan lokasi yang bersesuaian iii. Peralatan Khusus a) Alat Penimbang Komersil (Kilogram) b) Alat Penimbang Digital (Gram) c) Probe Thermometer • Disediakan, Dalam Keadaan Baik, Berfungsi dan dikalibrasi mengikut jadual ditetapkan iv. Pelabelan Kawasan / Zon Yang telah Dikenalpasti Hendaklah Dilabelkan (Cth: Kawasan Penerimaan Bahan Mentah, Kawasan Penghidangan, Kawasan Basah DLL) Bahan Makanan Kering / Bahan Mentah Basah Yang Disimpan Hendaklah Dilabelkan (Dalam Bekas Bertutup) ELEMEN 8 : KAWALAN MAKHLUK PEROSAK Sub Elemen Asas Pertimbangan Mematuhi ( / ) Catatan Tindakan Penambahbaikan YA TIDAK i. Kaedah Kawalan Kawalan makhluk perosak dijalankan dengan berkesan (Tiada tanda kehadiran makhluk perosak. ii. Perangkap Tikus Disediakan, Dalam Keadaan Baik Dan Diletakkan Ditempat Yang Sesuai (Cth : Ditempat Yang Berisiko) iii. Perangkap Serangga / Lalat Disediakan, Dalam Keadaan Baik Dan Diletakkan Ditempat Yang Sesuai (Cth: Bukan Di Atas Dapur Atau Tempat Hidangan)
GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 23 PENGESAHAN & ULASAN Pemantau Nama : Jawatan : Gred : Tarikh : Ulasan Pemantau : ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ Pengesahan Nama : Jawatan : Cop Rasmi Gred : Tarikh : Ulasan Pengesah: ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................