ใบความรู้ หน่วยที่ 2 หลักและเทคนิคการประกอบอาหารประเภทเนื้อสัตว์

ใบความรู้
หนว่ ยที่ 2 หลกั และเทคนคิ การประกอบอาหารประเภทเน้อื สตั ว์

1. ความรู้เบ้ืองต้นเกี่ยวกบั เนือ้ สตั ว์
เนื้อสัตว์ (Meat) หมายถึง เนอ้ื ส่วนท่ีนำมาประกอบอาหารเพื่อบรโิ ภคได้ รวมถงึ ผลติ ภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

ประเภทตา่ งๆดว้ ย การแบง่ ประเภทของเนือ้ สัตวน์ ิยมแบง่ เปน็ 3 ประเภท ดงั น้ี
ประเภทเนือ้ สัตว์
1) สตั ว์บก ได้แก่ ววั ควาย หมู มบี างแห่งบรโิ ภค แกะ แพะ เน้ือกลมุ่ นจ้ี ะมีสแี ดง
2) สัตว์ปีก ไดแ้ ก่ ไก่ เปด็ หา่ น ไกง่ วง และนกชนดิ ต่างๆ เน้ือกลุ่มนจี้ ะมีสขี าวกวา่ กลุ่มแรก
3) สัตว์นำ้ ได้แก่ ปลา และเนือ้ สัตว์อ่ืนๆ เช่น ปู กุ้ง หอย ปลาหมกึ
1.1 ประเภทเนอื้ สตั ว์บก สตั วบ์ กท่ีจะกลา่ วถึงในท่ีน้ี ได้แก่ เนอื้ วัว เนอื้ หมู
1) เน้ือวัว เน้อื วัวทด่ี ีควรจะมสี แี ดงสด ถา้ แดงเข้มเกินไปจะเปน็ เนอื้ ควาย มันของเน้อื ววั จะมีสี

เหลอื งอ่อน มนั เน้ือควายสขี าว เนื้อควายกล่นิ แรงกวา่ เนื้อววั เนอื้ ลูกวัวและเนอ้ื หมจู ะออกสชี มพูไมแ่ ดงสดเหมือน
เนอ้ื ววั เนือ้ ววั ทด่ี คี วรแขง็ พอควรแตไ่ มแ่ ข็งกระดา้ ง สว่ นเนือ้ ควายเล้ียงไว้เพือ่ ใชแ้ รงงานเป็นสว่ นมาก เมอ่ื มีอายุแก่
เกินใชง้ านจะขายเป็นอาหาร เนอื้ ควายจงึ เหนยี วกวา่ เน้ือววั เนอ้ื สตั ว์ท่ีใช้งานตรากตรำมากมักมีสนี ้ำตาล ค่อนข้าง
คลำ้ มัดกลา้ มเนื้อมกั จะแห้งและเหนยี วมาก เชน่ เนื้อน่อง และเนื้อสะโพก

การประกอบอาหารเนอื้ วัว นกั โภชนาการแบง่ เนอื้ ออกเปน็ 3 ประเภท ตามคุณภาพ
เนื้อชั้นที่ 1 ไดแ้ ก่ เนอื้ สันใน เน้อื สนั นอก และเนอ้ื สะโพก
เนือ้ ช้นั ท่ี 2 ได้แก่ เนื้อคอ เน้ือไหล่ เนื้อขาหน้า เนื้อขาหลงั และเน้ือหน้าอก
เนื้อชัน้ ท่ี 3 เนือ้ ตดิ ซ่ีโครง และเน้ือส่วนอ่นื ๆ นอกจากทก่ี ลา่ วมาแลว้

ภาพที่ 1 ส่วนประกอบเน้ือวัว

2) เน้ือหมู เนื้อจะมีเสน้ ใยที่ละเอยี ดกว่าเนอื้ วัว ไม่มกี ลิ่นคาว สีของเนือ้ หมูทดี่ ีจะเปน็ สีชมพรู ะ
เร่ือๆ ผวิ เปน็ มันชุม่ ชืน้ ถ้าเป็นหมูท่ีวางบนเขยี งหมูนานๆ จะทำให้เน้ือแห้ง และฮโี มโกบินในเนื้อหมเู มอ่ื สมั ผัสกับ
อากาศจะเปล่ียนเป็นสแี ดงเข้ม

คุณภาพของเน้ือสตั ว์ หมายถึง ลกั ษณะและคณุ ภาพของเนือ้ สตั ว์ท่มี ีผลในด้านการใชบ้ ริโภค
ได้แก่ ความนุ่ม ความช่มุ น้ำ สี กลิ่น และรสชาติ คณุ ภาพของเนอื้ สัตว์ ข้นึ กับชนิดของพนั ธุ์ อายุ อาหาร การเลีย้ งดู
ตลอดจนระยะเวลาการบม่ ขนาด ปรมิ าณเสน้ ใย กลา้ มเน้ือ พังผืดในกล้ามเนื้อ

ภาพที่ 2 ส่วนประกอบเนอ้ื หมู
1.2 ประเภทสัตวป์ กี
สัตว์ปกี ไดแ้ ก่ ไก่ เปด็ นก แตน่ ิยมนำมาบรโิ ภคเพื่อเป็นการค้าคอื ไก่ และเป็ด ไก่ และเปด็ สมัยกอ่ น
นยิ มเลย้ี งเปด็ ไก่เพื่อรบั ประทานไข่ และนำเนอื้ มาประกอบอาหารกันในครอบครัว ปัจจบุ นั จดั ทำกนั เปน็ ฟาร์มเลย้ี ง
สัตวป์ กี เพื่อส่งขายท้งั ไขแ่ ละเน้ือ
โดยท่ัวไปนิยมบริโภคไก่กันมาก เพราะประกอบอาหารไดห้ ลายชนิด หลายประเภท ทง้ั ยังมีขายอยู่ทว่ั ไป
และหาซ้ือไดง้ ่ายดว้ ย ดา้ นคุณค่าทางโภชนาการของสัตว์ปกี กค็ ล้ายกบั เน้ือสตั วช์ นดอน่ื ดว้ ย คือ มีโปรตนี ทีม่ ี
คุณภาพสงู ในปรมิ าณมาก

ภาพท่ี 3 สว่ นประกอบเนื้อไก่

1.3 ประเภทสัตวน์ ำ้
1) ปลา เนื้อปลาเปน็ อาหารประเภทเนอื้ ทีย่ อ่ ยง่ายกว่าสัตว์ประเภทอนื่ ๆ เนื้อปลามีธาตุ

ฟอสฟอรัสสงู ในปลาทะเลมีมากกว่าปลานำ้ จืด นอกจากนี้ปลาทะเลน้ำลกึ ยงั มีโอเมกา้ 3 ซึ่งเป็นไขมนั ทีม่ ีประโยชน์
ต่อรา่ งกาย จะเหน็ ไดว้ ่าผู้ป่วยบางโรคท่ีแพทยห์ ้ามบริโภคเน้ือสัตวอ์ ืน่ ๆ แตจ่ ะอนุญาตให้บรโิ ภคเน้อื ปลาได้

ปลาสดท่มี ขี ายในตลาดมี 4 ประเภท คือ
1. ปลาเป็นๆท่ีขงั ไว้ในถัง มนี ้ำพอสมควร ซ่ือเป็นปลานำ้ จืดทัง้ ส้นิ
2. ปลาสดท่ตี ายใหม่ๆวางไว้บรแผงปลา ซึง่ มีทั้งปลาน้ำจดื และปลาทะเล
3. ปลาสดทแ่ี ช่เย็นมาจากทา่ ปลา ซง่ึ มีทั้งปลานำ้ จืด และปลาทะเล
4. ปลาสดที่แช่แข็งไวใ้ นห้องเย็นชวั่ คราว และแบง่ มาจำหน่าย ซ่งึ สว่ นมากจะเป็นปลาทะเล
นอกจากปลาเป็นๆแล้ว ปลาสดที่ควรซื้อจะมีลักษณะ ดังนี้ เกล็ดเป็นเงา ขอดออกยาก เหงือกแดงสดไม่
แหง้ กลิ่นคาวน้อย ตาโปนออกมานอกกระบอกตาใส เม่อื เอาน้ิวกดลงทลี่ ูกนยั นต์ ากจ็ ะกระเดง้ กลบั ออกมาได้ เน้ือ
แนน่ กดลงไปแล้วรอยบุ๋มจะกลับคืนและเรียบดงั เดิม รูกน้ ปิดสนทิ เม่อื ท้ิงลงในน้ำตัวต้องจมลง เมื่อจับปลาวางบน
มอื ตอ้ งไมโ่ ค้งห้อยลง ส่วนปลาทีไ่ ม่สด จะมีลกั ษณะตรงกนั ข้าม
ปลามีพยาธิหลายอย่างอยู่ในตัวมัน แต่ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของคนกินมากกว่าพยาธิชนิดอื่น ก็คือ
พยาธิตัวจี๊ด เพราะสามารถเจริญเติบโตขยายพันธุ์ได้ในร่างกาย และสามารถชอนไชฝังตัวๆไปตามส่วนต่างๆของ
รา่ งกายได้ เพราะฉะนั้นควรกนิ แตป่ ลาท่สี ุกจรงิ ๆเท่านน้ั

2) กุ้ง ในน้ำจืดมีกุ้งนางและกุ้งก้ามกราม ซึ่งปัจจุบันหายากและมีราคาสูง กุ้งนางและกุ้ง
ก้ามกรามที่มีอยู่ในธรรมชาติ หาค่อนข้างยาก กุ้งส่วนมากที่ขายในตลาดสดปัจจุบัน จึงเป็นกุ้งที่นำมาจากบ่อ
เพาะเล้ียง ก้งุ ธรรมชาติที่รับประทานจะเป็นกุ้งทะเลเปลือกแขง็

การบรโิ ภคกุ้งของคนไทยมีดงั ตอ่ ไปนี้
1. กุ้งแหง้ ซ่งึ ทำโดยต้มให้สกุ ในน้ำเกลอื แล้วตากแห้ง แลว้ นำไปประกอบในอาหารอ่ืน
2. กะปิ นำก้งุ ฝอยมาหมกั และทำเป็นกะปิ และทำเปน็ น้ำปลาไดด้ ว้ ย
3. รบั ประทานกุง้ สุกธรรมดา เชน่ ตม้ ทอด และเผาด้วยวธิ ีการต่างๆ
4. รับประทานก้งุ สุกๆ ดบิ ๆ ซึ่งเรียกวา่ ก้งุ เตน้

3) ปู เป็นสตั ว์น้ำอีกประเภทหนึ่งทร่ี ับประทานเป็นประจำ ปทู ี่นิยมบรโิ ภคคอื ปมู า้ ปูทะเล เนื้อปู
ทีม่ ีนำ้ มากกว่าเนื้อกงุ้ และเนอื้ ปลา เมื่อนำปูเป็นๆมาขายในตลาด น้ำจากตวั ปูจงึ มกั ระเหยไปได้มาก ทำให้ตัวปูเบา
ลง เรยี กวา่ ปโู พรก แต่ความจรงิ เนือ้ ปยู ังอยู่บริบูรณ์นอกจากน้ำลดลงไปบ้างเทา่ นั้น ปูทะเลขนึ้ มาอยู่เหนอื น้ำได้นาน
กวา่ จะตาย คนขายมกั จะมดั กล้ามปูทะเลไว้ไม่ให้หนีบคนที่จะจับต้องปู สว่ นปมู า้ จะขายโดยขังไว้ในตะกร้าเฉยๆ ปู
มา้ จะตายงา่ ยกวา่ ปูทะเล จงึ ควรเลือกปูท่จี ับมาใหม่ๆ ถา้ เป็นปไู ข่ เม่ือใช้น้ิวดีดบนหลัง จะมีเสยี งแน่นทบึ ปูตัวผเู้ นื้อ

แน่นกว่าปูตัวเมยี ปูตัวผู้ฝาใต้ท้องจะแหลมเป็นสามเหลี่ยม ปูตัวเมียฝาใต้ท้องจะเปน็ มนครึ่งวงกลม ปูทะเลรับเช้ือ
บักเตรี และสารเคมีทเ่ี ป็นพษิ ไว้ในท้องของมนั งา่ ยกวา่ กุ้ง

สัตว์นำ้ อนื่ ๆทเ่ี ปน็ อาหารของคนได้แก่ ปลาหมึกและหอย ปลาหมึกความเป็นไมใ่ ช่ปลาเพราะไม่มี
โครงกระดูก แต่อนโุ ลมเรียกว่า ปลา ปลาหมกึ ไม่เสียง่าย เพยี งแต่แช่เยน็ กส็ ดได้นานๆ เน้อื ปลาหมึกมีรสชาติอร่อย
ถ้าสุกเกินไปเนื้อจะแห้ง และเหนียวมาก ในอาหารของคนไทย ใช้ปลาหมึกสดแทรกเข้าไปแทนเนื้อหมูได้แทบทุก
จาน เช่น แกงจดื ปลาหมกึ ปลาหมึกยดั ไส้ทอด กว๋ ยเตี๋ยวราดหนา้ ปลาหมึก หรือปลาหมึกแหง้ เป็นของรบั ประทาน
เลน่ คนรับประทานปลาหมกึ สดกนั มากกวา่ ปูทะเลและปูม้า เน่อื งจากราคาถกู กวา่ แตค่ ุณภาพทางอาหารเท่าเทียม
กนั

4) หอย น้ำจืดที่รับประทานทั่วไปคือ หอยขม และหอยโข่ง หอยทั้ง 2 อย่างนี้มักจะมีพาราไซท์
และบกั เตรแี ฝงอยู่มาก การกินหอยท้ังสองชนิดจะต้องทำให้สกุ เสยี ก่อน สำหรบั หอบโขง่ มีหลายชนดิ และบางชนิด
ก็มีสารเคมีที่เป็นพิษ แม้จะมีโปรตีนมากเท่าๆกับโปรตีนในไข่ไก่ ก็ไม่ควรบริโภค ในปัจจุบันนี้ไม่นิยมรับประทาน
หอยโขง่

หอยทะเลทร่ี บั ประทานกนั มากท่ีสดุ คอื หอยแมงภู่ หอยแครง หอยนางรม หอยกาบ หอยพง
หอยเสยี บ และหอยหลอด สำหรบั หอยแครง หอยนางรม และหอยกะพง นยิ มรบั ประทานแบบสุกๆ ดบิ ๆ โดยการ
ลวกพอสุก อบ ผัด หรอื ตม้ ในบรรดาหอยเหลา่ นหี้ อยนางรมเน้ือนุม่ ที่สุด

2. การเลอื กซื้อเน้อื สัตว์
2.1 การเลือกซ้ือเนอ้ื สัตว์บก
1. การเลือกซอื้ เนอ้ื ววั การเลอื กซื้อเน้อื วัวตอ้ งคำนงึ ถึงการนำมาประกอบอาหาร
- เนื้อทเี่ หนยี วและเคย้ี วนานเกนิ ไปจะไม่อรอ่ ย แม้วา่ ราคาจะถูกกว่าเนื้อทีเ่ ปอ่ื ยก็ต้องใชเ้ วลาในการหงุ

ต้มนาน และส้นิ เปลอื งพลังงาน สำหรบั ทำให้เน้ือเป่อื ยพอที่จะเคีย้ วไดใ้ นท่ีสุดราคาก็จะไม่ถูกกว่าเนื้อคุณภาพดี
- เน้อื ทีม่ พี ังผดื เอน็ แทรกปนอยู่ และตดิ มันมากเกินไป จะต้องนำมาแลท่ ้ิง จะเหลอื เน้ือทีร่ ับประทานได้

นอ้ ย ราคาจะไม่ถูกกวา่ เนอื้ คณุ ภาพดี
- เนอื้ ดบิ ย่อยยากกว่าเนือ้ สุก เน้อื ปิง้ หรอื ยา่ งยอ่ ยงา่ ยกว่าเน้ือทอด เนอ้ื ต้มยอ่ ยง่ายกวา่ เน้ือทอด แต่

เนอื้ ต้มจะมคี ุณค่าทางโภชนาการนอ้ ยกว่าเนอื้ ทำสุกอื่นๆ
2. การเลือกซื้อเนื้อหมูใช้วิธีเดียวกบั เนื้อวัว เนื้อหมูติดซี่โครงนยิ มรบั ประทานกันมากเพราะรสชาติอร่อย

กว่าเนื้อส่วนอื่นๆ เนื้อสันหมูที่ติดอยู่กับซีโ่ ครงจะมีรสชาติดี เนื้อสะโพกใช้ประกอบอาหารแทนเนื้อสันหมูได้ แต่
เหนยี วและกระด้างกว่าและมีพงั ผดื แทรก ราคาจะถูกกวา่

เน้อื สะโพกของหมู เหมาะท่ีจะใชท้ ำเปน็ แฮม ถ้าใชเ้ น้ือหมูทอด ปง้ิ หรือย่าง ควรใช้เนือ้ สนั หมตู ดิ ซโ่ี ครง
หรือหมูสามชั้น เพราะมีมันแทรกสลับกับเนื้อ และส่วนที่เป็นมันมีมากกว่าสว่ นที่เป็นเนื้อ สำหรับอบควรใช้เนื้อ

สัน เนื้อสามชั้นพื้นท้องจะบางกว่าและมีมันน้อยกว่าเนื้อสามชั้นในบริเวณอื่น ดังนั้นหนังที่ติดอยู่กับเนื้อสามช้ัน
พ้นื ท้องก็จะบางและอ่อนนมุ่ กว่า จึงเหมาะสำหรับทำหมูย่างชนดิ หนังกรอบหรือทำหมหู วานทตี่ ิดมันน้อย และหมู
เบคอน

นอกจากจะพิจารณาคุณภาพของเนื้อหมูแล้ว ควรนึกถึงพยาธิในตัวหมูด้วย หมูอาจเป็นโรคพยาธิ
ทีเ่ รียกว่า โรคทรคิ ิโนซีส (Trichinosis) ตัวพยาธิมีช่ือวา่ ทริคิเนลลา สไปราสสิ (Trichinella spiralis) จัดเปน็ พยาธิ
ตวั กลมชนิดหน่งึ จะพบเปน็ ปุ่มก้อนเนอ้ื เลก็ คลา้ ยเน้ือสาคู หรือทีเ่ รียกวา่ ซีสท์ (Cyst) ในซีสท์น้ีมีตวั พยาธริ วมกันเป็น
กระจุกเส้นผม พยาธิชนิดนี้มีอันตรายต่อคนอาจถึงเสียชีวิตได้ หมู่ที่เลี้ยงชนิดให้หมูหาเศษอาหารกินเองตามกอง
ขยะหรือการเทเศษอาหารเหลอื ๆลงบนดนิ ให้หมูกิน หมูกจ็ ะรบั เชือ้ ทริคิเนลลา สไปราลิส โดยที่เนือ้ หมเู ปน็ สัตว์ที่
มีเชื้อพยาธิมาก และคนไทยนิยมรับประทานเนื้อหมูกันมากกว่าเนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆ การเลือกซื้อเนื้อหมู กา ร
ทำอาหารดว้ ยเน้ือหมตู ้องทำอย่างพิถีพิถัน โดยทเี่ ชอื้ ทรคิ ิเนลลา สไปราลิส มักจะอยู่บริเวณกล้ามเน้ือท่ีเคล่ือนไหว
อยูบ่ ่อยๆ ดงั น้นั เน้ือส่วนขา และสว่ นสะโพกจงึ มีโอกาสที่จะมีพยาธิมากกว่าเนื้อสันหรือเนื้อสามช้ัน ส่วนเครื่องใน
หมูแทบจะไม่มพี ยาธเิ ลย แตไ่ ม่ควรวางใจ การทำอาหารดว้ ยเนอื้ หมจู ึงควรปรุงให้สุกอย่างท่วั ถึง

2.2 การเลอื กซ้อื สตั วป์ ีก
การเลือกซื้อสัตว์ปีกนั้น ควรพิจารณาความสด ราคา และจุดประสงค์ของการหุงตม้ ปัจจุบนั การซื้อขาย
ไก่ จะซอ้ื ขายทง้ั ตวั หรอื ตัดเป็นส่วนๆ เชน่ เนอ้ื อก เนื้อนอ่ ง สะโพก ปีก หลงั และคอ กระดูก ราคาของไกท่ ้ังตัว
จะราคาถกู กวา่ ทีต่ ัดขายเปน็ ส่วนๆ ดงั นน้ั ในการเลอื กซื้อจำเป็นต้องนำมาพิจารณาด้วย สำหรบั เปด็ การซ้ือขายยัง
อยู่ในลกั ษณะทง้ั ตวั เพียงควักไสห้ รือเคร่ืองในออกเท่านนั้ เน่ืองจากไกส่ ่วนมากเปน็ ไกพ่ นั ธเ์ุ นอื้ จากต่างประเทศ ซึ่ง
เปน็ พันธุ์ท่โี ตเร็ว มีไขมันเน้อื นุม่ สว่ นตามแถบชานเมอื งยงั มไี กบ่ ้านขายอยู่ ขนาดตวั จะเล็กกว่า เนือ้ น้อยกว่า และ
มีไขมนั นอ้ ยกวา่
การเลือกซื้อสัตว์ปีก ขึ้นอยู่กับจุดประสงค์ของการหุงต้ม เช่น ถ้าจะนำมาทอด ย่าง อบ หรือทำบาร์บีคิว
ควรจะมีอายุ 9-12 สัปดาห์ เพราะเนื้อจะนุ่ม ถ้าจะทำซุป สตูว์ สลัด และอื่นๆควรเลือกไก่แก่ จะมีปริมาณไขมัน
มากกวา่ และมรี สชาติดีกว่าไก่อ่อน
ในการเลือกซื้อเป็ด ไก่ ทั้งตัว ให้สังเกตดูจากลักษณะรูปร่าง และพิจารณาดูว่ามีเนื้อมากหรือไม่
มีปริมาณไขมันมากน้อยแคไ่ หน นอกจากนใี้ หด้ ูความสด ซ้ือจะมลี กั ษณะดังนี้
- ใตป้ กี ไมเ่ หนียว

- ปลายปกี ไม่เขียวคล้ำ

- หนงั บาง ตงึ ไมย่ ่น ไม่ขาด สไี มซ่ ดี

- ดมดูทีก่ ้นไม่มีกลิ่น

- ตาใส ไม่ลกึ โบ๋ ไมม่ รี อยเขยี วชำ้ ตามท้อง คอ และไม่มีเมือก

ถา้ เปน็ ไกแ่ ก่ เดือยและหงอนจะยาว ปมุ่ รขู นใหญ่ เม่ือกดท่ีกระดูกปลายอกจะสังเกตได้ว่าถ้าเป็นไก่อ่อนจะนิ่ม

2.3 การเลือกซ้อื เน้ือสตั วป์ ระเภทสัตว์น้ำ
ปลา การเลอื กซอ้ื ปลานำ้ จดื และปลาน้ำเค็ม มวี ธิ กี ารเลือกซือ้ คล้ายกนั ส่งิ ท่ีต้องคำนงึ ถงึ คือ ความสด เนือ้
ปลาจะแน่น เกล็ดเป็นมันติดหนังแน่น เหงือกแดงสด ตาใส ท้องไม่แตก ไม่มีรอยช้ำ ถ้าปลาไม่มีเกลด็ หนังปลามนั
วาว เมือ่ นำปลามาหน่ั ช้นิ เนื้อจะใส ไม่ขุ่น
ปู ปูทะเลสีจะเขียวเขม้ อ้วน นำ้ หนกั มาก ตาใส กลา้ มใหญส่ ีไม่แดงจัด กลางอกแขง็ กดไม่ลง ปูตัวเมีย ฝา
อกโค้งกลมใหญ่ ปตู วั ผ้ฝู าอกแหลม ปเู ก่าเนอ้ื จะโพลก นำ้ หนกั เบา กดด้านไม่แนน่
กงุ้ กุ้งสดหัวจะตดิ แน่น ตาใส ตัวใสมสี ีตามธรรมชาติ เปลือกสด เนือ้ แข็ง เห็นสีแดงของมนั กงุ้ ไดช้ ดั เจน
หอย หอยสดปากจะหุบแน่น เมื่อวางไว้ปากจะอ้าออก ถ้าเอามือแตะ ปากจะหุบ หอบที่แกะเปลือกแล้ว
ตอ้ งมีสีสด ตัวหอยอยู่ในสภาพทดี่ ีไม่ขาดรุ่งร่ิง นำ้ ทแี่ ชห่ อย ไมม่ ีเมือกมาก กลิน่ ไมเ่ หมน็ ก่อนทำอาหารควรนำหอย
มาแช่น้ำ เพอื่ คลายสิ่งสกปรกออก
ปลาหมึก ปลาหมึกสด ผิวด้านนอกจะมันใส เนื้อแน่นแข็ง ผิวนอกไม่มีเมือก ปลาหมึกตัวใหญ่เนื้อจะหนา
ในท้องไม่มีเศษอาหาร เช่น ปลาขนาดเล็ก หรือทราย เพราะจะทำให้มีน้ำหนักมากกว่าปกติ ปลาหมึกสดหัวจะติด
กับลำตัว หนงั ไม่ลอกหลุดออกจากตัว ไสไ้ มแ่ ตก

3. การเก็บรักษาเน้อื สตั ว์
3.1 การเก็บรกั ษาเนอื้ สัตว์บก
เนอื้ สตั วป์ ระเภทเนือ้ วัว เนื้อหมู และสตั วป์ ีก มีสารอาหารครบถ้วน และมนี ำ้ เปน็ องคป์ ระกอบในเนื้อเย่ือ

เปน็ แหลง่ อาหารที่ดสี ำหรับจลุ ินทรีย์ เนอ้ื สดจงึ เนา่ เสียง่าย ควรรจู้ กั วธิ ีการเกบ็ เนื้อสตั ว์อย่างถูกต้อง เนื้อสัตว์ท่ีเก็บ
ไวใ้ นตู้เย็นจะเกบ็ ไดน้ านหลายวัน ปัจจัยที่มีผลตอ่ การเก็บเนื้อสัตว์ในตู้เยน็ คอื การเกบ็ เนอ้ื สตั วท์ ่ีไมส่ ะอาด จะทำให้
เสียเร็ว ดังนั้น ควรล้างก่อนนำไปเก็บในภาชนะบรรจุที่ปิดมิดชิด เช่น ถุงพลาสติก กล่องมีฝาปิด หรือห่อกระดาษ
จะช่วยเกบ็ ความชนื้ ในเน้ือสตั ว์ได้ อุณหภมู ิทีเ่ หมาะสมในการเก็บรกั ษาคือ ตำ่ กว่า 5 องศาเซลเซียส

3.2 การเกบ็ รักษาเน้ือสัตวป์ ระเภทสตั ว์น้ำ
ปลา ก่อนเก็บควรนำไปล้างตัดแต่ง และเก็บในภาชนะที่ปิดสนิท ในตู้เย็น แช่ในช่องเย็นธรรมดา ไม่ควร
เก็บนานเกิน 2 วัน เพราะคุณภาพจะลดลง ถ้าหากต้องการเกบ็ นาน ควรเกบ็ ไวใ้ นช่องแช่แขง็
ปู ลา้ งให้สะอาด แล้วตม้ ให้สุก ใส่ภาชนะทป่ี ิดสนิท เก็บไว้ในตู้เย็นช่องแชแ่ ขง็
กงุ้ ควรล้างให้สะอาด เก็บไวท้ งั้ ตวั ไม่ตอ้ งปอกเปลอื ก และใส่ภาชนะทป่ี ิดสนิท เกบ็ ไว้ในตแู้ ชแ่ ข็ง
หอย ลา้ งใหส้ ะอาด แกะเปลือกออก ใสภ่ าชนะทีป่ ิดสนิท เก็บไว้ในตู้แช่เยน็
ปลาหมกึ ลา้ งใหส้ ะอาด ตดั แตง่ แลว้ ใสภ่ าชนะที่ปดิ สนทิ เกบ็ ในตู้เยน็ ช่องแชเ่ นือ้ สัตว์ หรอื ชอ่ งแช่แขง็

ลักษณะอาหารสดของเน้ือสัตว์

เน้อื สตั ว์ ลักษณะอาหารสด

ไก่ ต้องสด คือ สีไม่ซีด ไม่มีกลิ่นเหม็น ไก่อ่อนเนื้อจะนุ่ม เดือยสั้น ไก่แก่ ได้แก่ เนื้อจะแข็ง และสี

ดำกวา่ ไก่ออ่ น เหนียวกว่าไกอ่ อ่ น

กุง้ กงุ้ สด หัวกงุ้ จะตดิ แนน่ กบั ตัว ไมม่ กี ลิน่ เหม็นคาว ตวั ใส เปลอื กมสี ีนำ้ เงนิ เทา

เนอ้ื หมู มีสีชมพูเรื่อๆ เนื้อมันวาว ไม่แห้ง มันหมูจะมีสีขาว ไม่มีกลิ่นเหม็น เนื้อหมูถ้ามีลักษณะคล้าย

เมด็ สาคู แสดงว่า มีตัวอ่อนของตวั ตืดหมอู ยู่

เน้ือวัว สีแดงสด มันเนื้อเป็นสเี หลือง เนื้อต้องแน่น เวลาใช้มือกดจะไม่ยุบ เนื้อต้องไม่แห้งเกินไป และ

ตอ้ งไม่มีกลน่ิ เหมน็

ปู มีน้ำหนักแน่น ลูกตากระดุกกระดิกได้ ปูตัวผู้มีเนือ้ มากกว่าปตู ัวเมีย มีฝาปิดอกเล็ก เวลากดไม่

ยบุ ตวั ปูตัวเมียมีไข่ มีฝาปดิ หน้าอกใหญ่ ใช้มอื ดดี จะมีเสยี งแนน่ แสดงว่ามีไข่

ปลา ตาสดใส เหงือกสีแดงสด หัวปลาและเกล็ดต้องติดอยู่กับตัว ไส้ปลาไม่ทะลัก ท้องไม่แตก เนื้อ

แนน่ เมอ่ื กดดูจะไม่ยบุ ไปตามมอื ไมม่ กี ลนิ่ คาว นอกจากกลิ่นของปลา

หอย ไม่มีกลิ่นเหม็น ปากต้องหุบแน่น จะเปิดอ้าบางเวลา แต่ถ้าแตะมันจะหุบสนิททันที ถ้าหอยที่

เปลือกเปดิ อา้ ตลอดเวลาไมห่ บุ เลยแสดงว่าหอยนน้ั ตายแล้ว

4. การเตรยี มเนือ้ สัตว์กอ่ นประกอบอาหาร
4.1 การเตรียมเนื้อสัตว์บก การเตรียมเนื้อสัตว์เพื่อนำไปประกอบอาหารขึ้นอยู่กับลักษณะอาหารท่ี

ต้องการ เชน่ นำไปผัด ทอด ตม้ หรอื ตนุ๋ มวี ิธกี ารเตรยี มดงั น้ี
4.1.1 การล้างเน้อื สัตว์ เน้อื สัตวท์ จี่ ำหน่ายตามท้องตลาดโดยท่วั ไป ผู้ขายจะจัดซอ้ื มาทงั้ ตวั หรือ

ครง่ึ ตัว แล้วนำมาแบง่ ตัดตามน้ำหนัก และขนาดที่ผซู้ ื้อตอ้ งการ ก่อนนำไปประกอบอาหาร ควรทำความสะอาดโดย
การล้างนำ้ การล้างควรลา้ งทั้งชิน้ โดยลา้ งแบบนำ้ ไหลผา่ น ไม่ควรหน่ั เน้ือเป็นชิ้นเล็กๆ และนำมาลา้ ง หรือล้างโดย
แชน่ ำ้ นานๆ เพราะจะเสียรสชาติ และสารอาหารทมี่ ีประโยชน์ จะลายไปกับน้ำ

4.1.2 การหั่นหรอื ตดั แบ่ง การห่ันเน้ือมีผลต่อการหงุ ตม้ มาก เพราะการใหค้ วามรอ้ นแกช่ ้ินเนื้อ
ขนาดใหญจ่ ะใช้เวลานานกวา่ ช้ินเนื้อขนาดเล็ก ดงั นัน้ ถา้ ตอ้ งการให้อาหารสุกเรว็ ควรหน่ั ช้นิ เล็ก เช่น การนำไปผัด
แต่ถา้ เป็นแกงทต่ี ้องต้ม หรอื เคย่ี วเป็นเวลานาน ควรหั่นชนิ้ ใหญ่ เพอื่ คงความหวานของเน้ือไว้ ไม่ใหล้ ะลายไปกับน้ำ
ชิ้นเนอ้ื ทเี่ หนยี วมากๆควรใช้วิธีสับ หรือบด จะช่วยใหร้ บั ประทานได้ง่ายข้นึ การหนั่ เน้อื ตอ้ งห่นั ตามขวางของเส้นใย
กลา้ มเน้ือ เพอื่ ให้เสน้ ใยมีขนาดสัน้ ลง จะชว่ ยให้เน้ือไม่เหนยี ว ถ้าชิน้ เนื้อมีเอ็น และพงั ผืดติดควรแลอ่ อกก่อน

4.2 การเตรยี มเน้ือสตั ว์น้ำ
4.2.1 การเตรยี มปลา การเตรยี มปลาที่มเี กล็ด และพวกไม่มเี กล็ด ก่อนตดั แบง่ จะมวี ิธแี ตกตา่ ง

กัน ปลาพวกมีเกล็ด ไม่ควรล้างน้ำก่อนขอดเกล็ด เสร็จแล้วใช้มีดขูดเมือกจนหมด ดึงเหงือก ควักไส้ ตัดคลีบ ตัด
หาง ล้างให้สะอาด ถ้าประเภทปลาไม่มเี กล็ดนำตัวปลาจุ่มน้ำ ใช้เกลือเม็ดถใู ห้สาก ขูดเมือกออก ดึงเหงือก ควักไส้
ตัดคลีบ ตัดหาง ล้างให้สะอาด

4.3 การเตรยี มสตั วน์ ้ำชนดิ อ่ืนๆ
4.3.1 ปูที่ซอ้ื มาต้องลา้ งน้ำ หรือนำ้ เกลือ เอาสง่ิ สกปรกท่ีตดิ มากับตวั ปูออก ดึงส่วนที่เปน็

กระเพาะอาหารออก เพราะจะมีเชื้อแบคทีเรียอยู่มากกว่าส่วนอื่น และอาจะมีพยาธิอยู่ด้วย การแกะเนื้อปู ทำให้
สะดวกในการรับประทาน อาจนำกระดองปมู าตกแตง่ ใหม่ ลา้ งให้สะอาด แลว้ ทำเป็นภาชนะสำหรบั เสิรฟ์ เน้อื ปู

4.3.2 กุ้ง การปอกกุ้ง ควรล้างกุ้งท้งั เปลือกใหส้ ะอาดก่อนปอก ปอกหวั กอ่ น ระวงั อย่าให้เน้ือและ
มนั สว่ นหัวหลุดจากตัว ถา้ จะนำหางไว้ ให้เดด็ เฉพาะกลีออก หลังจากปอกเปลือกให้ใช้มดี กรดี หลังตามแนวหลังเอา
เส้นดำออก

4.3.3 หอย หอยเป็นสัตวม์ ีเปลือก การเตรียมก่อนการหุงต้มสำคัญมาก เพราะต้องล้างให้สะอาด
ใช้แปรงขดั เปลือก และลา้ งนำ้ หลายครั้ง ถ้าหอยมโี คลน ควรแช่น้ำเกลือ ทิง้ ไวใ้ หค้ ลายโคลน หอยแมลงภ่จู ะมีหนวด
ควรดงึ หนวดออกก่อน

4.3.4 ปลาหมึก ควรดึงหนวดออกจากตัว และใช้มีดกรีดหมึกออก ส่วนในตัวใช้มือล้างควัก
กระดอง และสิ่งสกปรกออกจากตัว ให้สะอาด ล้างน้ำหลายๆครั้ง นำมาหั่นเป็นชิ้นตามความเหมาะสมในการ
ประกอบอาหาร

4.4 การเลือกเน้ือสัตวใ์ หเ้ หมาะสมกบั การประกอบอาหาร
เมื่อทราบถึงการเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัตว์ เมื่อถูกความร้อนแล้ว เวลาจะหุงต้ม จึงต้องเลือกวิธีให้
เหมาะสม
เน้ือวัวอยา่ งดี เช่น สนั ใน สะโพก เนอ้ื ประเภทนี้เป่อื ยดอี ยแู่ ลว้ เพราะเนือ้ สว่ นน้ีไมพ่ ังผืดปน เหมาะกับการ
ประกอบอาหารที่ใช้ระยะเวลาสั้น และใชค้ วามรอ้ นแหง้ เชน่ ทอด ผัด ย่าง หรอื อบก็ได้ เน้อื ววั ที่พังผืดปนมาก เชน่
ส่วนน่อง หรือสันนอก หรือเนื้อตรงขาเหล่านี้เหนียวเพราะมีพังผืดปน ต้องเลือกวิธีการประกอบอาหารที่ใช้
เวลานาน และใชค้ วามรอ้ นช้ืน เช่น ต้ม ตนุ๋ และเมือ่ จะต้มโปรตนี ในสว่ นดีนั้นถูกความร้อนสูงกจ็ ะแขง็ ย่ิงข้ึน ฉะนั้น
การตม้ เค่ียวควรใชไ้ ฟอ่อน แตเ่ วลานาน เนอื้ จะเปือ่ ยนุม่ วธิ เี คี่ยวเนือ้ ทด่ี ี คอื ห่ันเนือ้ ชิ้นใหญ่-เล็ก แล้วแตช่ อบ ใสใ่ น
น้ำเย็น ตัง้ ไฟอ่อนควรระวัง อย่าใหเ้ ดือดจนกว่าเนื้อจะเป่ือย ถ้าเดอื ดควรเบาไฟกอ่ น อย่าใหเ้ ดือดพล่าน เพราะการ
ใชค้ วามรอ้ นทีอ่ ณุ หภูมิสูง จะทำให้เน้อื แข็งกระดา้ ง
ตัวอย่างการเลือกเน้ือใหเ้ หมาะสมกบั วิธกี ารหงุ ต้ม

1) เนอื้ ย่าง ควรเลอื กเนื้อสนั ใน สนั นอก ซ่โี ครง
2) เนือ้ ทอด ควรเลือกเนอ้ื สนั ใน สนั นอก สะโพก เนื้อใต้ท้อง

3) ก๋วยเตีย๋ วเนอื้ สด ควรเลือกเน้ือดี เชน่ สันใน หรอื สะโพกตอนบน เพราะจะเอามาเลือกใช้เวลา
สนั้ แตถ่ ้าจะทำกว๋ ยเตย๋ี วเน้ือเป่ือยเลือกซื้อเน้ือส่วนไหนกไ็ ด้ที่มรี าคาถูก ถ้าต้องการส่วนท่ีมเี อ็น และมันปนบ้างเนื้อ
จะนุม่ หรือใช้เนอื้ ส่วนน่อง เนือ้ ที่มเี อ็น พังผดื บนบ้างกไ็ ด้ เพราะการเคย่ี วจะทำใหเ้ นือ้ เปือ่ ยนุ่มได้

4) การทำแกงมัสมั่น แกงกะหรี่ แกงเผ็ด สตูว์ ถ้ามีเวลาเคี่ยว หรือมีหม้ออัดความดัน ไม่
จำเป็นต้องซ้ือเนือ้ ดีราคาแพง เพราะเอามาเค่ียวใหเ้ ปอื่ ยได้

5) เน้อื สำหรบั ผดั หรอื ทอด จำเป็นอยา่ งยงิ่ ทจี่ ะตอ้ งใชเ้ นอ้ื คณุ ภาพดี เชน่ สนั ใน สะโพกตอนบน
6) เนื้อหน้าอก หรือเรียกว่าเสือร้องไห้ มีมันติด ใช้ย่างหรือทำแกงที่ต้องการมัน เนื้อจะหวานนุ่ม
อรอ่ ย
7) เน้ือพนื้ ท้อง เหนยี ว เน้ือสัตว์นี้ ต้องนำมาต้มเปื่อย หรือตนุ๋ จึงจะเหมาะ
8) เน้อื ทำซปุ ทำสตวู ์ ซปุ หางววั เน้อื สะโพกกใ็ ชไ้ ด้ และราคาก็ไมแ่ พงด้วย
9) การทำแกงไก่ ไม่ควรซื้อไก่อ่อน เพราะไม่อร่อย ควรเลือกซื้อไก่แก่ เพราะสัตว์ปักที่แก่จะมี
ไขมันมาก จงึ มีรสชาติดี
10) การทำบาบีคิว ทอด ย่าง อบแห้ง ควรเลือกไก่อายุน้อย จะทำให้เนื้อนุ่ม ไก่อ่อนที่เหมาะ
สำหรับทอด และยา่ ง ควรจะเปน็ ไกอ่ ายุ 9-12 สัปดาห์ นำ้ หนักประมาณ 1 กิโลกรมั
11) ไกต่ ม้ หรือไก่สำหรับทำข้าวมันไก่ ต้องเลอื กไกท่ ่ีตวั อว้ น ขนาดนำ้ หนัก 1 กิโลกรัม เม่ือต้มสุก
เน้ือจะนุ่ม และนา่ รบั ประทาน
เทคนคิ การหุงตม้ เนอื้ สตั ว์
1) การทำใหเ้ น้ือเปือ่ ย
ไดก้ ลา่ วถงึ วธิ กี ารหุงต้มท่ีเหมาะสำหรับเน้ือแต่ละอย่างแลว้ แต่ถ้ามีเน้อื เหนยี ว จะช่วยลดเวลาหุง
ต้มใหส้ ัน้ ลงอาจทำได้โดย

1.1) แขวนท้งิ ไว้ในท่เี ย็น ลมโกรก นำ้ ย่อยโปรตนี ทีม่ ีอย่ใู นเนื้อนุ่มขน้ึ ตามธรรมชาติ
ภายหลังสตั วต์ ายจะย่อย เน้ือทำให้เน้อื เปื่อยข้ึน วธิ นี ้ีแมเ้ นอ้ื อยา่ งดีสำหรับจะทอดหรือย่าง ถ้าทงิ้ ไว้กจ็ ะเปอ่ื ยดขี นึ้

1.2) ใชย้ างมะละกอ ในผลหรอื กา้ นมะละกอมาหมกั เนือ้ ใหเ้ ปื่อยได้ เพราะยาง
มะละกอมีเอนไซม์พาเพน (Papain enzyme) ซึ่งมีคุณสมบัติในการย่อยโปรตีน วิธีใช้นำยางเคล้ากับเนื้อที่สะอาด
แล้ว ใส่ยางแต่พอควร แล้วทิ้งไว้สักพัก พายหลังใส่ยางมะละกอ แล้วห้ามนำไปล้างน้ำอีก เพราะโปรตีนที่ถูกย่อย
แล้วจะละลายไปกบั นำ้ เอนไซม์นจ้ี ะถูกยับย้งั โดยกรดในกระเพาะอาหาร

1.3) ใช้วธิ กี ารตม้ เนือ้ โดยใส่สบั ปะรดเปน็ ช้ินลงไปต้มเอนไซม์โบรมิเลน (Bromelain
enzyme) จากน้ำสับปะรดจะช่วยย่อยโปรตีนในเนื้อให้เปื่อยนุ่มได้เช่นเดียวกันกับยางมะละกอ พอเนื้อต้มสุก ให้
ตกั สับปะรดออก เพราะจะทำใหร้ สของนำ้ ซุปหวานเกินไป

1.4) การบดหรอื สบั วธิ นี ้ีชว่ ยตดั พงั ผืดยดื ใยให้สัน้ ลง จะทำใหเ้ ค่ยี วงา่ ย และยอ่ ยง่าย

ขึ้น การตหี รือทุบเนอื้ กอ่ นทอดกม็ ีผลทำให้เนื้อนุ่มขึ้นเช่นเดยี วกนั
2) วธิ กี ารหุงตม้ เน้ือสตั วบ์ ก
2.1) ตม้ น้ำใหเ้ ดือด ใสเ่ นอื้ ลงพอเดอื ดอีกครง้ั ลดไฟลงใหน้ ้ำเดือดน้อยๆ ถ้าไฟแรก

เน้ือจะแขง็ หยาบกระดา้ ง และเหนียว ความชอ้ นฟองทิง้ บ่อยๆ เพอ่ื ไม่ใหม้ กี ล่ินเหม็นหืนจากไขมัน การต้มเนื้อใช้น้ำ
แต่พอทว่ มเนอื้ ระยะเวลาของการตม้ เนอ้ื ขึน้ อยกู่ ับชนิดของเนอ้ื

2.2) การเค่ยี วเน้อื ตอ้ งเคี่ยวดว้ ยไฟอ่อน ใช้น้ำเพยี งเลก็ น้อย ปิดฝาภาชนะที่ใช้ ถา้ ใช้
กระทะหรือหมอ้ เหล็ก จะทำให้สคี ล้ำลง ควรใช้หม้อเคลอื บหรือหม้อสแตนเลสตามปกติ เนื้อเมอ่ื ได้รับความร้อนถึง
60 องศาเซลเซียส โปรตีนจะแข็งตัว พอสูงกว่า 60 องศาเซลเซียสเล็กน้อย เนื้อจะหดตัว ในขณะเดียวกัน น้ำใน
เนื้อจะถกู บบี ตัวออกมาผสมกับนำ้ ท่ีต้มหรือเคย่ี ว จงึ ชว่ ยให้นำ้ ต้มเนอื้ มรี สชาตดิ ี

การเค่ยี วเนื้ออยา่ ใสเ่ กลอื หรอื น้ำตาลลงไปแต่แรก เพราะจะทำให้ตอ้ งเคย่ี วนาน ควร
รอใหเ้ นือ้ เปอ่ื ยกอ่ นจึงปรุงรส

2.3) การทอด น้ำมันทเี่ หมาะในการทอดเนอื้ คือ น้ำมันพชื ชนิดทผี่ ลิตจากปาล์ม หรือ
น้ำมันปาล์ม เพราะจะทำให้อาหารไม่อมนำ้ มนั และกรอบนาน เนยขาวช่วยให้กลิน่ และรสดีข้ึน ปริมาณของน้ำมัน
ทีใ่ ช้ ใชไ้ ด้ทั้งน้ำมันมากหรอื น้อย แต่ได้ผลดี ควรใชน้ ้ำมนั น้อย

ภาชนะท่ีใช้ทอดควรใช้กระทะหนาๆ เพ่ืออณุ หภมู ขิ องนำ้ มนั จะได้คงท่ไี มส่ งู เกินไป
อาจจะใชห้ มอ้ ทอด ซง่ึ มาตะแกรง เมือ่ ต้องการทอดในน้ำมันมากๆ ใชค้ วามรอ้ นพอประมาณ โดยให้รอ้ นพอทีน่ ้ำมัน
จะกระจายไปทว่ั ควรใชก้ ระทะหนาประมาณ ½-1 นว้ิ ฟุต ทอดด้านหนง่ึ นาน 2 นาที แล้วกลบั อีกดา้ นหนง่ึ

2.4) การย่าง ใชเ้ วลาเท่าๆกบั การทอด คอื ยา่ งอยา่ งรวดเร็ว ใชเ้ วลาดา้ นละ 2 นาที
แล้วลดความร้อนลง ยา่ งจนกระทัง่ เหลอื ง จึงกลับอีกด้านหนงึ่ กอ่ นยา่ งควรทาดว้ ยน้ำมนั หรอื เนยเสียกอ่ น

2.5) การอบ การอบเนือ้ ควรให้เตาร้อนกอ่ นประมาณ 15 นาที แลว้ จงึ นำเน้ือเข้าอบ
การอบเนื้อควรทาน้ำมัน นม ความร้อนที่ใช้ ถ้าเนื้อหนัก 1 กิโลกรัม ใช้ความร้อนประมาณ 500 องศาฟาเรนไฮต์
เวลา 15 นาที แล้วลดความร้อนลง ให้ร้อนปานกลาง อบตอ่ ไปจบสกุ

ถา้ ปริมาณของเนอ้ื มากกว่านี้ ใช้ความรอ้ นปานกลาง คือใช้ 350 องศาฟาเรนไฮต์
อบจนกระทงั่ สกุ ระยะเวลาท่ใี ช้อบขึ้นอยกู่ ับความหนาของเนื้อ

3) เทคนิคการหงุ ตม้ ปลา
3.1) การหงุ ต้มปลา ปลาเป็นอาหารประเภทโปรตนี ชนดิ หน่ึงที่ย่อยง่าย หุงต้มสุกเร็ว แต่

หนงั ปลาจะแตกและหลดุ ง่ายกว่าปลาชนิดอน่ื ในการต้มหรือทอดควรระมดั ระวงั การหงุ ตม้ ปลามีหลายวธิ ี คือ
- การต้มเหมาะสำหรบั ปลาทไ่ี มต่ ้องเอาก้างออกเปน็ ช้นิ ใหญ่ๆ หรือต้มท้งั ตัว ภาชนะท่ีใช้

ถา้ เป็นหมอ้ มตี ะแกรงจะเหมาะสม
- การต้มปลา ควรต้มในนำ้ เกลือ เน้ือปลาจะไม่แตก

- การต้มปลาควรใหน้ ำ้ เดอื ดจงึ ใส่ปลาตม้ ห้ามคนจนกวา่ จะสุกเพราะจะทำให้เหม็นคาว
ต้มประมาณ ทท7-12 นาที จึงนำขึ้นจากน้ำที่ต้ม น้ำต้มปลาควรปรุงรสให้ดี เสิร์ฟร้อน พร้อมทานกับเนื้อปลา จะ
อรอ่ ยและไมม่ ีกลิน่ คาว

3.2) การนงึ่
- การน่งึ ปลาต้องใช้เวลาประมาณ 7-12 นาที ควรใชห้ ม้อนึ่ง ไม่ควรใสน่ ้ำเตม็ หมอ้

น่งึ จนนำ้ เดือดถงึ ปลาเพราะจะทำให้ปลาเสยี รส
3.3) การทอด
- การทอดปลาควรใชน้ ำ้ มันมากจะดีกว่าทอดในนำ้ มันน้อยๆ การทอดเหมาะสำหรบั

ปลาตัวเลก็ ท้ังตวั ใหน้ ำ้ มันทว่ มปลาและนำ้ มันต้องร้อยจึงใส่ปลาลงทอดได้
- ปลาทจี่ ะทอดต้องแห้งก่อน แลว้ คลุกแป้งหรือเกลด็ ขนมปงั ปน่ จะทำให้ปลานนั้ มสี ี

เหลือง หอมน่ารบั ประทาน
- ถา้ ปลาช้นิ ใหญ่ ใชค้ วามร้อนต่ำกว่าปลาช้นิ เล็ก เพือ่ ท่ปี ลาจะได้สุกท่วั ท้ังช้ิน แลว้

นำมาวางบนกระดาษซบั นำ้ มนั
- การทอดปลา ควรใชน้ ำ้ มนั ปาลม์ เพราะน้ำมันปาลม์ มกี รดไขมนั อมิ่ ตัวสงู กว่านำ้ มัน

พืชชนิดอืน่ เมื่อนำมาทอดจะทำใหอ้ าหารกรอบ เมื่อเตรียมปลาสำหรับทอดและล้างให้สะอาดแล้ว ควรเคล้าเกลือ
เลก็ นอ้ ยจะทำใหเ้ นือ้ ปลาแข็งและมรี สชาติดี