แผนการจัดการเรียนรู้วิชาการประกอบอาหาร

แผนการจดั การเรยี นรู้

เพ่ือคณุ ภาพการจดั การเรยี นการสอนแบบฐานสมรรถนะ
และบรู ณาการหลกั ปรชั ญาของเศรษฐกิจพอเพียง

รายวชิ าการประกอบอาหาร รหสั วชิ า 20404 - 2001
หลักสูตรประกาศนียบตั รวชิ าชพี พทุ ธศักราช 2562
จำนวน 5 ชวั่ โมง/สปั ดาห์ จำนวน 3 หนว่ ยกิต.

ภาคเรยี นท่ี 2 ปกี ารศกึ ษา 2564

จัดทำโดย

นางสาวธนษิ ฐา อภยั แสน
วุฒิการศึกษา วทิ ยาศาสตรบณั ฑิต สาขาวทิ ยาศาสตร์และเทคโนโลยกี ารอาหาร

แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ

วิทยาลัยเทคนิคกาฬสินธุ์ อาชีวศกึ ษาจังหวัดกาฬสนิ ธุ์
สถาบันการอาชีวศึกษาภาคตะวันออกเฉยี งเหนอื 3

สำนักงานคณะกรรมการการอาชวี ศึกษา กระทรวงศกึ ษาธกิ าร

คำนำ

แผนการจัดการเรียนรู้ วิชาการประกอบอาหาร รหัสวิชา 20404 – 2001 จัดทำขึ้นตามหลักสูตร
ประกาศนียบัตรวิชาชีพ พุทธศักราช 2562 ของสำนักงานคณะกรรมการอาชีวศึกษา กระทรวงศึกษาธิการ
เนื้อหาภายในแบ่งออกเป็น 8 บท ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับการประกอบอาหาร หลักและเทคนิคการประกอบ
อาหารประเภทเนื้อสัตว์ หลักและเทคนิคการประกอบอาหารประเภทไข่ หลักและเทคนิคการประกอบอาหาร
ประเภทนม หลกั และเทคนคิ การประกอบอาหารประเภทผัก ผลไม้ หลกั และเทคนิคการประกอบอาหารประเภท
ไขมัน หลักและเทคนิคการประกอบอาหารประเภทธัญพืช และหลักและเทคนิคการประกอบอาหารประเภท
เคร่ืองเทศ สมุนไพร และเคร่ืองปรุงรส แผนการจัดการเรียนรู้รายวิชานี้ ผ้เู รียบเรียงไดจ้ ัดทำโดยมุ่งเน้นการเรียนรู้
สู่การปฏบิ ัติ เพื่อใช้เป็นแนวทางการสอนในรายวิชา เพื่อยกระดับการศึกษาวิชาชพี ของบุคคลและพัฒนาสมรรถ
กำลังคนระดับฝีมือ รวมทั้งคุณธรรม จริยธรรม จรรยาบรรณวิชาชีพ และกิจนิสัยที่เหมาะสมในการทำงาน ให้
สอดคล้องกับความต้องการกำลังคนของตลาดแรงงาน ชุมชน สังคม และสามารถประกอบอาชีพอิสระได้ มี
แบบทดสอบและกิจกรรมฝึกทักษะที่เหมาะสมกับผู้เรียน การจัดกิจกรรมการเรียนการสอนโดยยึดโยงกับ
มาตรฐานอาชีพ มีความมุ่งหวังที่จะให้เกิดประสิทธิผลแก่ผู้เรียนและเกิดประสิทธิภาพต่อการเรียนการสอนที่
สอดคล้องกับแผนพัฒนาเศรษฐกิจและสงั คมแห่งชาติ แผนการศึกษาแห่งชาติ เป็นไปตามกรอบคุณวุฒิแห่งชาติ
มาตรฐานการศกึ ษาของชาติ และกรอบคุณวฒุ ิอาชีวศึกษาแห่งชาติ

ผู้เรียบเรียงขอขอบคุณผู้ที่สร้างแหล่งความรู้และผู้ที่มีส่วนเกี่ยวข้องทุกท่าน และหวังเป็นอย่างยิ่งว่า
แผนการจัดการเรียนรู้เล่มนี้คงจะเป็นประโยชน์ต่อครู-อาจารย์ และผู้ที่สนใจทั่วไป หากพบข้อบกพร่องหรือ
มีข้อเสนอแนะประการใด โปรดแจ้งผเู้ รยี บเรียงทราบด้วยเพ่ือจะไดป้ รบั ปรุงในครั้งต่อไป

ธนิษฐา อภยั แสน

หลกั สตู รรายวชิ า

ชื่อวิชา การประกอบอาหาร รหสั วิชา 20404-2001 จำนวน 5 ช่ัวโมง/สัปดาห์
ผสู้ อน…นางสาวธนิษฐา อภยั แสน
จำนวนรวม 90 ช่ัวโมง/ภาคเรยี น สาขาวิชา อาหารและโภชนาการ

หลกั สตู รประกาศนยี บตั รวชิ าชพี พุทธศักราช 2562

จุดประสงคร์ ายวชิ า

1. เข้าใจเก่ียวกับองค์ประกอบทางกายภาพและทางเคมี การเตรียม หลักการหุงต้ม เทคนิค การ

ประกอบอาหารของเน้ือสตั ว์นม ไข่ ผัก ผลไม้ ไขมัน ธญั พืช เคร่ืองเทศ สมนุ ไพร และเครือ่ งปรุงรส และการเก็บ

รักษาอาหาร

2. เลอื กใชว้ ตั ถุดบิ เคร่อื งมืออปุ กรณ์สำหรบั การประกอบอาหาร

3. มีเจตคติและกิจนิสัยท่ีดใี นการทำงาน ปฏิบัติงานด้วยความเป็นระเบียบเรียบร้อย ประณีต รอบคอบ

ปลอดภัย และมีความรับผิดชอบ

สมรรถนะรายวิชา
1. แสดงความร้เู ก่ียวกับองค์ประกอบทางกายภาพและทางเคมีในกระบวนการการประกอบอาหาร
2. เลือกวตั ถดุ บิ เครื่องมือ อปุ กรณใ์ นการประกอบอาหารตามหลักการและกระบวนการ
3. ประกอบอาหารตามหลักการ และกระบวนการ

คำอธบิ ายรายวชิ า
ศึกษาและปฏิบัติเก่ียวกับเครื่องมืออุปกรณ์วัตถุดิบสำหรับประกอบอาหาร องค์ประกอบทางกายภาพ

และทางเคมีของเนื้อสัตว์นม ไข่ผัก ผลไม้ไขมัน ธัญพืช เครื่องเทศ สมุนไพร และเครื่องปรุงรส ปัจจัยที่มีผลต่อ
คุณภาพอาหาร ความหมายของคำศัพท์ที่ใช้ในการประกอบอาหาร หลักการเตรียม วิธีการประกอบอาหารและ
การเก็บรกั ษาอาหารประเภทต่าง ๆ

วธิ กี ารจดั การเรยี นการสอนที่เนน้ ผูเ้ รียนเปน็ สำคญั (เลอื กไดม้ ากกวา่ 1 รายการ)

√ การบรรยาย √ การสาธติ √ การถาม - ตอบ

การทำรายงาน √ การฝึกปฏิบตั ิ การทดลอง

√ การทำงานเป็นกลุ่ม การอภิปราย / การสมั มนา การทำโครงงาน

การศึกษาดูงาน การจัดนิทรรศการ √ การนำเสนอผลงาน

อืน่ ๆ (ระบ)ุ

ส่ือการเรยี นการสอน

√ เอกสารประกอบการเรียน √ ชุดการเรียน / ชุดการสอน บทเรยี นโปรแกรม
แผน่ ใส
√ ชดุ ทดลอง / ชดุ สาธติ √ สอ่ื ของจริง แผน่ ภาพ
E-Learning
√ โปรแกรมนำเสนอ (Power point) √ แบบบันทกึ เสยี ง / บันทึกภาพ

คอมพิวเตอรช์ ่วยสอน (CAI) E-Book

การวัดผลสัมฤทธิท์ างการเรยี นคะแนนรวม 100 คะแนน 20 คะแนน
ดา้ นพทุ ธิสัย 20 คะแนน
สอบประมวลผลปลายภาคเรียน 5 คะแนน
ดา้ นทักษะพิสัย 60 คะแนน 10 คะแนน
บทท่ี 1 ความรู้เบ้ืองต้นเกีย่ วกบั การประกอบอาหาร 10 คะแนน
บทท่ี 2 หลกั และเทคนิคการประกอบอาหารประเภทเน้ือสัตว์ 10 คะแนน
บทที่ 3 หลักและเทคนิคการประกอบอาหารประเภทไข่ 5 คะแนน
บทที่ 4 หลักและเทคนิคการประกอบอาหารประเภทนม 10 คะแนน
บทท่ี 5 หลกั และเทคนิคการประกอบอาหารประเภทผัก ผลไม้ 5 คะแนน
บทท่ี 6 หลกั และเทคนิคการประกอบอาหารประเภทไขมัน 5 คะแนน
บทท่ี 7 หลักและเทคนิคการประกอบอาหารประเภทธัญพืช
บทที่ 8 หลักและเทคนิคการประกอบอาหารประเภทเคร่ืองเทศ 4 คะแนน
สมุนไพร และเคร่ืองปรงุ รส 4 คะแนน
ด้านจติ พสิ ยั 20 คะแนน 4 คะแนน
ความรบั ผดิ ชอบ 4 คะแนน
ความมีวินยั 4 คะแนน
ตรงตอ่ เวลา
ความซ่ือสตั ยส์ ุจรติ
ความสนใจใฝร่ ู้
.

เกณฑ์การประเมนิ ผลการเรียน 80 – 100 คะแนน ระดับผลการเรียน 4
คะแนนผลสมั ฤทธท์ิ างการเรียน ระหว่าง 75 – 79 คะแนน ระดบั ผลการเรียน 3.5
คะแนนผลสมั ฤทธท์ิ างการเรยี น ระหวา่ ง 70 – 74 คะแนน ระดับผลการเรียน 3
คะแนนผลสัมฤทธท์ิ างการเรียน ระหว่าง 65 – 69 คะแนน ระดบั ผลการเรียน 2.5
คะแนนผลสมั ฤทธทิ์ างการเรยี น ระหวา่ ง 60 – 64 คะแนน ระดบั ผลการเรยี น 2
คะแนนผลสมั ฤทธท์ิ างการเรียน ระหว่าง 55 – 59 คะแนน ระดับผลการเรยี น 1.5
คะแนนผลสมั ฤทธทิ์ างการเรยี น ระหว่าง 50 – 54 คะแนน ระดับผลการเรยี น 1
คะแนนผลสัมฤทธทิ์ างการเรยี น ระหวา่ ง 0 – 49 คะแนน ระดับผลการเรียน 0
คะแนนผลสัมฤทธท์ิ างการเรียน ระหว่าง

เอกสารประกอบการจดั การเรยี นรู้ (ใบความรู้ ใบมอบหมายงาน ใบงาน ฯลฯ)
1. เอกสารประกอบการสอนวิชาการประกอบอาหาร
2. แบบฝึกหัดทา้ ยบทเรียน

ลกั ษณะรายวิชา

ช่ือวิชา การประกอบอาหาร รหัสวชิ า 20400-2001
จำนวน 3 หน่วยกิต เวลาเรียน 5 ช่ัวโมง/สัปดาห์
ระดบั ชน้ั ปวช.1 แผนกวิชา อาหารและโภชนาการ
จำนวนรวม 90 ชั่วโมง/ภาคเรียน

รายวชิ าตามหลกั สตู ร ปรบั หนว่ ยการเรยี นเป็นสมรรถนะ ชวั่ โมง

จุดประสงค์รายวิชา สมรรถนะรายวชิ า

1. เข้าใจเก่ียวกับองค์ประกอบทางกายภาพ 1. แสดงความรู้เก่ียวกับองค์ประกอบทาง

และทางเคมี การเตรียม หลักการหุงต้ม เทคนิค กายภาพและทางเคมีในกระบวนการการ

การประกอบอาหารของเนื้อสัตว์นม ไข่ ผัก ผลไม้ ประกอบอาหาร
2. เลือกวัตถุดิบ เครื่องมอื อปุ กรณ์ในการ
ไขมัน ธัญพืช เครื่องเทศ สมุนไพร และเครื่องปรุง ประกอบอาหารตามหลักการและกระบวนการ

รส และการเก็บรักษาอาหาร 3. ประกอบอาหารตามหลกั การ และ

2. เลือกใชว้ ตั ถุดบิ เครอ่ื งมอื อุปกรณส์ ำหรบั กระบวนการ

การประกอบอาหาร

3. มเี จตคติและกจิ นิสยั ที่ดใี นการทำงาน คำอธิบายรายวิชา
ปฏิบตั ิงานดว้ ยความเปน็ ระเบียบเรียบร้อย ศึกษาและปฏบิ ตั เิ กยี่ วกับเครอ่ื งมืออปุ กรณ์
ประณีต รอบคอบ ปลอดภยั และมีความ
รับผิดชอบ วตั ถุดบิ สำหรับประกอบอาหาร องคป์ ระกอบ
ทางกายภาพและทางเคมขี องเน้ือสัตวน์ ม ไขผ่ ัก
ผลไมไ้ ขมัน ธัญพชื เครื่องเทศ สมุนไพร และ

เครื่องปรุงรส ปัจจยั ทม่ี ผี ลตอ่ คุณภาพอาหาร

ความหมายของคำศพั ท์ท่ใี ช้ในการประกอบ

อาหาร หลักการเตรยี ม วิธีการประกอบอาหาร

และการเก็บรกั ษาอาหารประเภทต่าง ๆ

รวมจำนวนชั่วโมง 90

ตารางวิเคราะหห์ ลกั สูตรตามจุดประสงคเ์ ชงิ พฤติกรรมเพอื่ หาลำดบั ความสำคญั ของเนอ้ื หา

ชือ่ วิชา การประกอบอาหาร รหัสวิชา 20400-2001
จำนวน 3 หน่วยกติ เวลาเรียน 5 ชั่วโมง/สัปดาห์
ระดบั ชัน้ ปวช.1 แผนกวชิ า อาหารและโภชนาการ
จำนวนรวม 90 ชว่ั โมง/ภาคเรยี น

ด้านพุทธพิ ิสัย(เง่ือนไขความร)ู้ (60)

พฤตกิ รรมการเรียนรู้ ความ ู้ร (20)
ความเข้าใจ (20)
ชือ่ หนว่ ยการเรียนการสอน การนำไปใช้ (20)
การ ิวเคราะห์
การ ัสงเคราะห์
การประเมินค่า
้ดานทักษะ ิพ ัสย (20)
้ดานจิต ิพ ัสย (20)
รวมคะแนน (100)
ลำ ัดบความสำคัญ
จำนวนช่ัวโมง

1. ความรูเ้ บือ้ งต้นเก่ยี วกับการประกอบอาหาร 15 15 15 12 10 67 8 5
18 18 92 1 15
2. หลักและเทคนิคการประกอบอาหารประเภท 18 19 19
18 15 86 2 15
เนอื้ สัตว์ 17 15 82 3 10
16 15 80 4 10
3. หลกั และเทคนคิ การประกอบอาหารประเภทไข่ 17 18 18
15 15 79 5 10
4. หลักและเทคนิคการประกอบอาหารประเภทนม 17 16 17 15 14 76 6 10
14 14 72 7 10
5. หลกั และเทคนิคการประกอบอาหารประเภทผักและ 17 16 16

ผลไม้

6. หลักและเทคนิคการประกอบอาหารประเภทไขมัน 16 16 17

7. หลกั และเทคนิคการประกอบอาหารประเภทธัญพืช 16 15 16

8. หลักและเทคนิคการประกอบอาหารประเภท 14 15 15

เคร่อื งเทศ สมุนไพร และเครือ่ งปรงุ รส

รวมคะแนน 130 130 133 125 116 634 90

ลำดบั ความสำคญั 321 45

คำอธิบาย : ระดับความสำคญั สูงสุด ของแต่ละรายการ มี 6 ระดบั คือ 1, 2, 3, 4, 5,6

ด้านพทุ ธิพิสยั การจัดการเรียนการสอนระดับ ปวช. ไม่ควรมี การวเิ คราะห์, การสงั เคราะห์ และการประเมินค่า

การวเิ คราะหห์ นว่ ยการเรียนรู้

ชื่อวิชา การประกอบอาหาร รหัสวชิ า 20400-2001
จำนวน 3 หนว่ ยกติ เวลาเรียน 5 ช่วั โมง/สปั ดาห์
ระดบั ชน้ั ปวช.1 แผนกวชิ า อาหารและโภชนาการ
จำนวนรวม 90 ชว่ั โมง/ภาคเรียน

หน่วยท่ี ช่ือหน่วย/เรือ่ ง ช่วั โมง
1 5
ความรเู้ บ้อื งตน้ เกีย่ วกบั การประกอบอาหาร
2 1. ครวั และคำศัพท์ท่ีใชใ้ นการประกอบอาหาร 15

3 2. เคร่ืองมืออุปกรณ์ในการประกอบอาหาร 15
3. สุขลักษณะส่วนบคุ คลในการประกอบอาหาร
4 4. การประกอบอาหารตามคำศัพท์ 10
หลกั และเทคนิคการประกอบอาหารประเภทเนื้อสตั ว์
5 1. ความร้เู บื้องต้นเกย่ี วกบั เนือ้ สตั ว์ 10
2. การเลือกซ้ือ และการเตรียมเนื้อสตั ว์
3. วธิ ีการเก็บรักษาเนื้อสัตวป์ ระเภทตา่ งๆ
4. วธิ ีประกอบอาหารประเภทเน้อื สตั ว์ประเภทต่างๆ
หลกั และเทคนคิ การประกอบอาหารประเภทไข่
1. ความร้เู บือ้ งต้นเก่ียวกับไข่
2. การเตรยี มวตั ถุดิบประเภทไข่
3. หลักการประกอบอาหารประเภทไข่
4. การเลอื กใช้ภาชนะบรรจแุ ละการเก็บรักษาผลติ ภณั ฑ์ อาหารจากไข่
หลักและเทคนคิ การประกอบอาหารประเภทนม
1. ความรเู้ บือ้ งต้นเกีย่ วกบั นม
2. การเตรียมวตั ถดุ ิบประเภทนม
3. หลกั การประกอบอาหารประเภทนม
4. การเลือกใช้ภาชนะบรรจุและการเก็บรกั ษาผลิตภณั ฑ์อาหารจากนม
หลกั และเทคนคิ การประกอบอาหารประเภทผัก ผลไม้
1. ความรเู้ บือ้ งตน้ เกย่ี วกบั ผัก ผลไม้
2. การเตรยี มวตั ถดุ ิบประเภทผัก ผลไม้
3. หลกั การประกอบอาหารประเภท ผัก ผลไม้

หนว่ ยท่ี ชอื่ หน่วย/เร่อื ง ชั่วโมง
6 10
4. การเลอื กใชภ้ าชนะบรรจุและการเก็บรกั ษาผลติ ภัณฑ์อาหารจากผัก
7 ผลไม้ 10
หลักและเทคนคิ การประกอบอาหารประเภทไขมนั
8 10
1. ความรู้เบื้องต้นเกย่ี วกบั ไขมนั

2. การเตรยี มวัตถดุ ิบประเภทไขมนั

3. หลักการประกอบอาหารประเภทไขมัน

4. การเลอื กใช้ภาชนะบรรจแุ ละการเกบ็ รักษาผลิตภัณฑ์อาหารจาก
ไขมนั

หลักและเทคนคิ การประกอบอาหารประเภทธญั พืช

1. ความรู้เบื้องต้นเกย่ี วกับธญั พืช

2. การเตรยี มวัตถุดบิ ประเภทธญั พชื

3. หลักการประกอบอาหารประเภทธญั พชื

4. การเลือกใชภ้ าชนะบรรจุและการเกบ็ รกั ษาผลติ ภัณฑ์อาหารจาก
ธญั พืช

หลักและเทคนคิ การประกอบอาหารประเภทเครอ่ื งเทศ สมุนไพร และ
เคร่ืองปรุงรส

1. ความรู้เบือ้ งต้นเกีย่ วกบั ธัญพืช

2. การเตรยี มวตั ถุดิบประเภทเคร่ืองเทศ สมุนไพร และเครอ่ื งปรงุ รส

3. หลกั การประกอบอาหารประเภทธญั พชื

4. การเลอื กใชภ้ าชนะบรรจแุ ละการเกบ็ รกั ษาผลติ ภณั ฑ์อาหารจาก
เคร่อื งเทศ สมุนไพร และเครื่องปรงุ รส

รวมจำนวนชั่วโมง 90

ช่ือวิชา การประกอบอาหาร กำหนดการสอน
จำนวน 3 หนว่ ยกติ
ระดับชัน้ ปวช.1 รหสั วิชา 20400-2001
จำนวนรวม 90 ช่วั โมง/ภาคเรยี น เวลาเรยี น 5 ชวั่ โมง/สัปดาห์
แผนกวิชา อาหารและโภชนาการ

สปั ดาหท์ ี่ วนั /เดือน/ปี ชอื่ หน่วย ช่วั โมงที่
1 5 พ.ย. 64 หน่วยท่ี 1 ความรู้เบอ้ื งตน้ เกย่ี วกับการประกอบอาหาร 1-5
2 12 พ.ย. 64 หน่วยท่ี 2 หลักและเทคนคิ การประกอบอาหารประเภท 6-10

3 19 พ.ย. 64 เนอ้ื สัตว์ 11-15
หนว่ ยที่ 2 หลักและเทคนิคการประกอบอาหารประเภท
4 26 พ.ย. 64 16-20
เนื้อสตั ว์
5 3 ธ.ค. 64 หน่วยที่ 2 หลกั และเทคนคิ การประกอบอาหารประเภท 21-25

6 10 ธ.ค. 64 เน้อื สัตว์ 26-30
หน่วยที่ 3 หลกั และเทคนิคการประกอบอาหารประเภท
7 17 ธ.ค. 64 ไข่ 31-35
หนว่ ยท่ี 3 หลักและเทคนิคการประกอบอาหารประเภท
8 24 ธ.ค. 64 ไข่ 36-40
หนว่ ยท่ี 4 หลักและเทคนิคการประกอบอาหารประเภท
9 31 ธ.ค. 64 41-45
10 7 ม.ค. 65 นม 46-50
หน่วยที่ 4 หลักและเทคนคิ การประกอบอาหารประเภท
11 14 ม.ค. 65 51-55
นม
12 21 ม.ค. 65 วนั หยดุ ราชการ 56-60

13 28 ม.ค. 65 หนว่ ยที่ 5 หลักและเทคนคิ การประกอบอาหารประเภท 61-65
ผักและผลไม้
14 4 ก.พ. 65 66-70
หนว่ ยที่ 5 หลักและเทคนคิ การประกอบอาหารประเภท
ผักและผลไม้

หน่วยท่ี 6 หลักและเทคนคิ การประกอบอาหารประเภท
ไขมนั

หน่วยที่ 6 หลกั และเทคนิคการประกอบอาหารประเภท
ไขมัน

หน่วยที่ 7 หลักและเทคนิคการประกอบอาหารประเภท
ธญั พืช

15 11 ก.พ. 65 หน่วยท่ี 7 หลกั และเทคนิคการประกอบอาหารประเภท 71-75

ธัญพืช

16 18 ก.พ. 65 หน่วยท่ี 8 หลักและเทคนคิ การประกอบอาหารประเภท 76-80

เครอื่ งเทศ สมุนไพร และเคร่ืองปรงุ รส

17 25 ก.พ. 65 หนว่ ยท่ี 8 หลกั และเทคนิคการประกอบอาหารประเภท 81-85

เครือ่ งเทศ สมุนไพร และเครื่องปรุงรส

18 4 มี.ค. 65 สอบปลายภาค 86-90

การวิเคราะหห์ ัวข้อการเรียนรู้/หัวข้อรอง/หัวข้อย่อยท่ใี ชใ้ นการจดั การเรียนรู้

ชอ่ื วิชา การประกอบอาหาร รหัสวชิ า 20400-2001
จำนวน 3 หน่วยกิต เวลาเรียน 5 ชว่ั โมง/สัปดาห์
ระดับชัน้ ปวช.1 แผนกวชิ า อาหารและโภชนาการ
จำนวนรวม 90 ช่วั โมง/ภาคเรยี น

สัปดาห์ หน่วย ช่อื หน่วยการเรยี นรู้ เวลาจดั การเรียนรู้
ท่ี ที่ ทฤษฎี ปฏบิ ตั ิ รวม (ชม.)

1 1 ความรู้เบือ้ งตน้ เกีย่ วกับการประกอบอาหาร 145
145
2-4 2 หลักและเทคนิคการประกอบอาหารประเภท เน้ือสัตว์ 145
145
5-6 3 หลักและเทคนิคการประกอบอาหารประเภทไข่ 145

7-8 4 หลกั และเทคนคิ การประกอบอาหารประเภทนม 145
145
9-10 5 หลกั และเทคนคิ การประกอบอาหารประเภทผักและ 145

ผลไม้ 145

11-12 6 หลกั และเทคนคิ การประกอบอาหารประเภทไขมนั 90

13-14 7 หลักและเทคนคิ การประกอบอาหารประเภทธัญพืช

15-16 8 หลกั และเทคนคิ การประกอบอาหารประเภท

เครอื่ งเทศ สมนุ ไพร และเครื่องปรงุ รส

17 8 หลักและเทคนคิ การประกอบอาหารประเภท

เครื่องเทศ สมนุ ไพร และเคร่ืองปรงุ รส

18 สอบปลายภาค

รวม

แผนการจัดการเรียนรูท้ ี่ 2

รหสั วชิ า 20404 - 2001 วิชา การประกอบอาหาร สปั ดาห์ท่ี 2 ภาคเรยี นที่ 2/2564

หน่วยการเรยี นรู้ที่ 2 ชอ่ื หน่วยการเรียนรู้ หลักและเทคนิคการประกอบอาหารประเภทเน้ือสัตว์

เวลา 5 ชั่วโมง เร่ือง หลกั และเทคนคิ การประกอบอาหารประเภทเนื้อสัตว์

วนั เดอื น พ.ศ. เวลา .....5....ชว่ั โมง ระหว่างเวลา ถงึ น.

ชอ่ื ผสู้ อน นางสาวธนิษฐา อภยั แสน

1. สาระสำคญั
ในการประกอบอาหารจะต้องใช้เนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบ เพราะจัดเป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพที่ดีท่ี

สำคัญ ที่ร่างกายต้องการในแต่ละวัน ซึ่งในการเลือกเนื้อสัตว์เพื่อนำมาประกอบอาหาร จะต้องมีหลักในการ
เลือกเพื่อให้มี ความเหมาะสมกับการประกอบอาหารนั้นๆ โดยคำนึงถึงลักษณะ ความสด อายุของสัตว์ เพศ สี
เนื้อ กระบวนการเตรียมและการหุงต้มที่ถูกวิธี จะช่วยลดการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการในเนื้อสัตว์ได้มาก
รวมถงึ การเก็บรกั ษาเน้ือสตั วใ์ นอณุ หภมู ทิ ี่เหมาะสม กจ็ ะทำใหเ้ นื้อสัตวน์ ัน้ มคี วามสดใหมอ่ ยูเ่ สมอ

2. เนอื้ หาสาระ
1. ความรเู้ บอ้ื งต้นเกยี่ วกบั เนื้อสัตว์
2. การเลือกซ้อื และการเตรยี มเนื้อสตั ว์
3. การเก็บรักษาเน้ือสตั ว์ประเภทต่างๆ
4. วิธีประกอบเมนูอาหารประเภทเนอ้ื สัตว์

3. จดุ ประสงคก์ ารเรียนรู้
หลังจากเรยี นเร่ือง หลักและเทคนคิ การประกอบอาหารประเภทเนื้อสตั ว์ แล้วนักเรยี นสามารถ
1. อธิบายความรู้เบื้องตน้ เกี่ยวกับเนอื้ สัตว์ได้ (K)
2. อธิบายการเลือกซ้ือ และการเตรยี มเน้ือสัตว์ได้ (K)
3. บอกวธิ ีการเกบ็ รกั ษาเน้ือสตั ว์ประเภทตา่ งๆได้ (K)
4. ประกอบเมนูอาหารประเภทเนือ้ สตั วไ์ ด้ (P)
5. นักเรยี นแสดงจติ อาสาการทำความสะอาดหอ้ งปฏบิ ตั ิการหลังประกอบอาหารอยา่ งสม่ำเสมอได้ (A)
6. เจตคติทด่ี ตี ่อวชิ าชพี มีความสามารถ ความระเอยี ดรอบคอบ และความคิดรเิ ร่มิ สร้างสรรค์ (A)

4. สมรรถนะสำคัญของผเู้ รยี น
1. การทำงานเปน็ ทมี ฝกึ การปฏิบตั ิ และการแก้ปัญหา
2. การใช้สือ่ /เทคโนโลย/ี คำศพั ท์เกี่ยวการประกอบอาหาร/สง่ิ ที่นา่ สนใจ
3. การใช้ทกั ษะรับร้/ู รวบรวม/คดั เลือกขอ้ มูล และนำไปจดั ทำข้อมูลหรือจดั การข้อมลู

5. คุณลกั ษณะอนั พึงประสงค์
แสดงออกถึงปฏบิ ัติงานด้วยความมีวินยั ความรับผดิ ชอบความเช่ือมน่ั ในตนเอง ความสนใจใฝร่ ู้ ความรกั

สามัคคี และความคดิ รเิ ริ่มสร้างสรรค์

6. การจัดกิจกรรมการเรียนรู้
ขัน้ ตอนการดำเนนิ การเรียนรู้

ข้ันที่ 1 ขั้นนำเข้าส่บู ทเรียนและทบทวนความร้เู ดิม
1. นกั เรยี นเขา้ เรยี นตรงเวลา ครตู รวจสอบรายชอื่ นกั เรยี นและขานช่อื นักเรยี น
2. ครูถามทบทวนเก่ยี วกบั ความรู้เบ้ืองต้นเกย่ี วกบั ความรู้เบ้ืองต้นเกย่ี วกบั การประกอบอาหาร ในหน่วย

ท่ี 1 ทเี่ รียนผ่านมาแลว้
3. ผู้สอนสนทนากับผู้เรียนเกี่ยวกับการเลือกซื้อเนื้อสัตว์ การเก็บรักษาเนื้อสัตว์ หลักและเทคนิคการ

ประกอบอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ที่ผู้เรียนเคยได้รับรู้จากประสบการณ์ในชีวิตประจำวัน โดยใช้คำถามกระตุ้น
และเปิดโอกาสให้ผเู้ รยี นได้แสดงความคิดเหน็ อยา่ งกว้างขวาง แล้วดำเนินกจิ กรรมตามขนั้ ตอนดงั นี้

4. ครูสนทนากับนักเรียน ซักถามว่ามีนักเรียนคนใดเคยประกอบอาหารประเภทเนื้อสัตว์หรือไม่ และ
นกั เรียนรหู้ ลักการเตรยี มเน้อื สัตว์กอ่ นการหุงตม้ และวธิ ีการเก็บรักษาเน้อื สตั ว์หรือไม่

5. ครูให้นกั เรียนทำแบบทดสอบกอ่ นเรยี น หน่วยท่ี 2 เรอ่ื งการประกอบอาหารประเภทเน้อื สัตว์

ขนั้ ที่ 2 ข้ันเพ่ิมความรู้ใหม่
1. ครูสนทนากบั นกั เรยี นในเร่ืองความรู้เบ้ืองต้นเก่ยี วกับเน้ือสัตว์ทน่ี กั เรียนสนใจ
2. ผเู้ รยี นยกตัวอยา่ งการเลือกซอ้ื เน้ือสตั ว์ทท่ี ุกคนคนุ้ เคย และรู้จักท่ัวไป
3. ครบู รรยายเรอ่ื งความรูเ้ บอ้ื งตน้ เก่ียวกับเน้ือสัตว์ การเลอื กซือ้ เนื้อสัตว์ การเกบ็ รักษาเนื้อสตั ว์

และวิธีประกอบอาหารประเภทเนื้อสัตว์จากสื่อ power point และเอกสารประกอบอาหารวิชาหลักการ
ประกอบอาหาร

4. เพ่ือเปน็ การทบทวนความรู้ของนักเรยี น ครถู ามความรู้เบอ้ื งต้นเกี่ยวกบั เน้อื สัตว์ การเลือกซ้อื
เนื้อสัตว์ การเก็บรักษาเนื้อสัตว์ และวิธีประกอบอาหารประเภทเนื้อสัตว์ซึ่งเป็นเนื้อหาที่ใช้ในการเรียน และ
สามารถนำไปประกอบอาหารได้ หากนกั เรียนคนใดตอบถกู ครูนำรางวลั ใหเ้ ป็นการเสรมิ แรง

5. ครสู รปุ อกี คร้ัง และเปิดโอกาสให้นักเรียนซกั ถามในข้อสงสัย

ข้นั ท่ี 3 ขัน้ ฝึกปฏบิ ัตติ ามแบบ
1. ครูปฏิบัติการประกอบอาหารประเภทเนอื้ สัตว์ เมนูต้มแซ่บกระดูกหมู ให้นกั เรยี นดเู ปน็ ตัวอยา่ ง

และอธบิ ายการประกอบอาหารขณะปฏบิ ตั ิ แลว้ ให้นกั เรยี นปฏิบตั ิตามทค่ี รูอธบิ ายวิธีการไว้

ขน้ั ท่ี 4 ข้ันฝกึ ปฏิบตั ิภายใต้การกำกบั ของผชู้ ี้แนะ
1. นักเรยี นลงมือปฏิบัตดิ ว้ ยตนเอง หลักจากทีน่ ักเรยี นฝึกปฏิบัติตามไดอ้ ยา่ งถูกตอ้ งประมาณร้อยละ

85-90 แล้ว ครูให้ผู้เรียนปฏิบัติต่อไปอย่างอิสระ เพื่อให้เกิดความชำนาญ และการเรียนรู้อย่างคงทน การฝึก
ปฏิบัติอย่างอิสระทำให้นักเรียนเกิดการเรียนรู้ทางด้านพุทธพิสัย ทักษะพิสัยได้เร็ว และได้มากในเวลาที่จำกัด
นักเรียนได้ฝึกปฏิบัติตามความสามารถของตนจนสามารถบรรลุวัตถุประสงค์ ทำให้นักเรียนมีแรงจูงใจในการ
เรยี น และมีความร้สู กึ ท่ดี ีต่อตนเอง

ขนั้ ที่ 5 ขัน้ สรปุ
1. ครูประเมินการเรียนรู้ และความสามารถของนกั เรยี นได้จากความสำเรจ็ และความผิดพลาดการ

ปฏิบัติของผู้เรียน และช่วยเหลือผู้เรียนโดยอธิบายในข้อผิดพลาดขณะประกอบอาหาร และช่วยเหลือนักเรียน
โดยให้ข้อมูลยอ้ นกลับ เพ่ือใหน้ กั เรยี นแก้ไขข้อผิดพลาดต่างๆ

7. สอ่ื และแหลง่ การเรยี นรู้
1. เอกสารประกอบการเรยี นการสอน วชิ าการประกอบอาหาร
2. แบบทดสอบก่อนเรียน ใชป้ ระกอบการสอนขน้ั เตรียม
3. แบบทดสอบหลงั เรยี น ใช้ประกอบการสอนขน้ั ประเมนิ
4. แบบประเมินการปฏบิ ัตอิ าหารเรอ่ื ง การประกอบอาหารประเภทเน้อื สัตว์

สอ่ื โสตทัศนูปกรณ์ (ถา้ มี)

1. โปรเจคเตอร์, Power Point เร่ืองหลกั และเทคนคิ การประกอบอาหารประเภทเน้ือสตั ว์

ส่ืออื่นๆ (ถา้ มี)

1. Google Classroom : วชิ าการประกอบอาหาร รหัส 20404-2001 ปวช.1/1

ลงิ ค์เขา้ ห้องเรียน
https://classroom.google.com/c/MzM5MzQ5ODY2MDg4?cjc=7nt2gr4

รหสั เขา้ หอ้ งเรียน 7nt2gr4
2. Youtube Channel : ครแู พรว

3. QR CODE : กลมุ่ วชิ าการประกอบอาหาร

8. เอกสารประกอบการจดั การเรียนรู้ (ใบความรู้ ใบมอบหมายงาน ใบงาน ฯลฯ)
1. เอกสารประกอบการสอนวิชาการประกอบอาหาร
2. แบบฝึกหัดท้ายบทเรียน

9. การวัดและการประเมนิ ผล

จุดประสงคก์ ารเรยี นรู้ วิธีการ เคร่อื งมือ เกณฑ์
1. อธิบายความรู้เบอื้ งต้นเกีย่ วกบั - ตรวจแบบฝกึ หดั - แบบฝกึ หัดเรื่องความรู้ ระดับคุณภาพดีขึ้น
เนอ้ื สตั ว์ได้ (K) - สังเกตจากการถาม-ตอบ เบอ้ื งต้นเกย่ี วกบั เนื้อสัตว์ ไปผา่ นเกณฑ์
(6/10)
2. อธบิ ายการเลือกซื้อ และการ - สังเกตจากการถาม-ตอบ - แบบฝึกหดั เรอ่ื งการเลอื ก ระดบั คุณภาพพอใช้
เตรียมเนื้อสตั ว์ได้ (K) ซอ้ื และการเตรยี มเน้ือสัตว์ ขึ้นไปผา่ นเกณฑ์
- ตรวจแบบฝึกหัด (6/10)
3. บอกวธิ กี ารเก็บรกั ษาเนื้อสัตว์ - สังเกตจากการถาม-ตอบ - แบบฝกึ หัดเร่อื งการเก็บ ระดับคุณภาพพอใช้
ประเภทตา่ งๆได้ (K) รกั ษาเนื้อสัตว์ประเภทตา่ งๆ ขนึ้ ไปผ่านเกณฑ์
- สังเกตพฤติกรรมการ (6/10)
4. ประกอบเมนูอาหารประเภท ทำงานกลมุ่ - แบบประเมนิ พฤติกรรม
เน้ือสตั วไ์ ด้ (P) - สังเกตจากการถาม-ตอบ การทำงานกลุ่ม ระดับคุณภาพพอใช้
- สงั เกตพฤติกรรมการ ขึ้นไปผา่ นเกณฑ์
5. นกั เรียนแสดงจิตอาสาการทำ ทำงานกลมุ่ - แบบประเมินพฤติกรรม (6/10)
ความสะอาดห้องปฏบิ ัติการหลงั - สังเกตจากการถาม-ตอบ การทำงานกลมุ่ ระดบั คุณภาพพอใช้
ประกอบอาหารอยา่ งสมำ่ เสมอได้ ขึ้นไปผ่านเกณฑ์
(A) (6/10)
6. เจตคตทิ ่ดี ตี ่อวิชาชพี มี
ความสามารถ ความระเอียด - สงั เกตพฤติกรรมการ - แบบประเมนิ พฤติกรรม ระดับคุณภาพพอใช้
รอบคอบ และความคดิ ริเร่ิม ขึ้นไปผา่ นเกณฑ์
สร้างสรรค์ (A) ทำงานกลุ่ม การทำงานกลุม่ (6/10)

- สงั เกตจากการถาม-ตอบ

10. เคร่ืองมือทใี่ ชว้ ัด
แบบบันทึกคะแนน การประเมินเกณฑ์การปฏิบัติอาหาร
- การเตรียมวตั ถดุ ิบอปุ กรณ์ในการปฏิบัติอาหาร
- ขนั้ ตอนการปฏิบตั งิ าน

- สุขอนามัยและความปลอดภยั ในการประกอบอาหาร
- การนำเสนอผลงาน
- การตกแตง่ อาหาร
เกณฑ์การใหค้ ะแนน
กำหนดเกณฑ์การใหค้ ะแนน ดังน้ี (คะแนนเตม็ 15 คะแนน)

1. การเตรียมวัตถุดิบ อปุ กรณใ์ นการประกอบอาหาร
3 = เตรยี มวัตถุดิบ อปุ กรณถ์ ูกต้องครบถ้วนทุกรายการ
2 = เตรียมวัตถุดิบอปุ กรณ์ ขาดน้อยกว่า 2 รายการ แตส่ ามารถประกอบอาหารได้
1 = เตรยี มวัตถดุ บิ อุปกรณ์ไมค่ รบถว้ น ขาดมากกว่า 2 รายการ แต่สามารถประกอบอาหารได้

2. ข้ันตอนการปฏบิ ัตงิ าน
3 = ปฏิบัตงิ านไดถ้ ูกต้องตามลำดบั ขนั้ ตอน
2 = ปฏิบตั ิงานไดถ้ ูกตอ้ ง แตไ่ มเ่ ปน็ ไปตามลำดับขนั้ ตอน
1 = ปฏิบตั งิ านไมถ่ ูกต้อง

3. สุขอนามัยและความปลอดภยั ในการประกอบอาหาร (สุขอนามัยส่วนบุคคล สขุ อนามัยการ
ประกอบอาหาร)
3 = ปฏบิ ตั ิงานถกู ต้อง ตามหลักสขุ อนามยั และความปลอดภยั
2 = ปฏิบัตงิ านถกู ต้อง ตามหลักสขุ อนามยั แตไ่ ม่ปลอดภัย
1 = ปฏิบตั งิ านไม่ถูกต้อง ไมป่ ลอดภยั

4. การนำเสนอผลงาน (ความน่าสนใจ ความคล่องแคล่ว ทกั ษะการส่ือสาร)
3 = นำเสนอผลงานไดถ้ ูกต้อง และเป็นไปตามลำดับขนั้ ตอน
2 = นำเสนอผลงานได้ถูกต้อง แต่ไมเ่ ปน็ ไปตามลำดบั ขัน้ ตอน
1 = นำเสนอผลงานไม่ถูกต้อง

5. การตกแตง่ อาหาร (ภาชนะ วสั ดทุ ่ใี ชต้ กแตง่ ปลอดภัย และสอดคล้องกับชนดิ อาหาร)
3 = ตกแตง่ สวยงาม ปลอดภัย และสอดคล้องกับชนิดอาหาร
2 = ตกแต่งสวยงาม ปลอดภัย ไมส่ อดคลอ้ งกับชนดิ อาหาร
1 = ตกแตง่ สวยงาม ไม่ปลอดภัย และไม่สอดคล้องกับชนิดอาหาร

เกณฑ์การตดั สิน
ในการเรียนเร่ืองหลกั และเทคนิคการประกอบอาหารประเภทเนอื้ สตั ว์ มคี ะแนนเต็มทั้งสิน้ 15 คะแนน
เกณฑก์ ารให้คะแนน/ ระดับคุณภาพ ๔ ระดบั

12 – 15 คะแนน หมายถึง ดมี าก
8 – 11 คะแนน หมายถึง ดี
4 – 7 คะแนน หมายถึง พอใช้
1 – 3 คะแนน หมายถึง ตอ้ งปรบั ปรุง
เกณฑ์การประเมินไดร้ ะดบั ดีขน้ึ ไป หรอื ได้คะแนน ๘ คะแนนข้นึ ไป ถือวา่ ผา่ น

แบบทดสอบกอ่ นเรียน
เรือ่ ง หลักและเทคนคิ การประกอบอาหารประเภทเน้ือสตั ว์

ผู้สอน ครธู นิษฐา อภัยแสน

QR CODE แบบทดสอบก่อนเรยี น

คำอธิบายขอ้ สอบ ข. เนอ้ื ละเอยี ด สแี ดงสด มนั สขี าว
1. ขอ้ สอบเปน็ แบบปรนัย (ข้อกากบาท) จำนวน 20 ข้อ ง. เน้ือหยาบ มันสเี หลือง
2. เวลาในการทำข้อสอบ 20 นาที
ใหน้ กั เรยี นตอบคำถามตอ่ ไปนใี้ ห้ถูกต้อง
1. ข้อใดเป็นเนื้อสัตวป์ ระเภทเดียวกัน

ก. กบ ปู และกงุ้
ข. ปู ก้งุ และหอย
ค. เนอ้ื ไก่ ไข่ไก่ และไข่เป็ด
ง. เน้อื วัว เน้อื หมู และเน้ือไก่
2. เนื้อหมู เนอ้ื วัว เปน็ สัตวป์ ระเภทใด
ก. สตั ว์ป่า
ข. สัตวบ์ ก
ค. สัตวเ์ ศรษฐกจิ
ง. สตั ว์ใช้งาน
3. การเลอื กซ้ือเนื้อววั ควรเลอื กลกั ษณะอยา่ งไร
ก. เน้อื ละเอียด สชี มพู มนั สขี าว
ค. เน้อื ละเอยี ด สแี ดงสด มันสีเหลือง
4. การเลือกซื้อเนื้อหมูสดควรมลี ักษณะอย่างไร
ก. เนอื้ สแี ดงสด มีผิวแหง้
ข. เน้ือสีชมพู เป็นมนั วาว

ค. เนื้อสีแดงเข้ม ผวิ หยาบ
ง. เน้อื สีแดงสด เป็นมนั วาว
5. การเลือกซื้อไกส่ ดควรมีลักษณะอยา่ งไร
ก. ตวั ออ่ น เนื้อหยาบ
ข. หนังมนั ตาใส ตีนนุ่ม
ค. ตัวหนัก แนน่ อกแน่น
ง. หนังเปน็ เมอื ก ลกู ตาไมล่ ึกบมุ๋
6. การเลอื กซ้ือปลาสดควรมีลักษณะอย่างไร
ก. เนื้อแนน่ อกไม่แน่น
ข. ตาใส เหงือกแห้ง หนงั มนั
ค. ตวั เขียว หนัก เกลด็ เปน็ มัน
ง. ตาใส เนอ้ื แน่น เกลด็ เป็นมัน
7. การเลือกซ้ือหอยสดควรมีลกั ษณะอย่างไร
ก. หอยแมลงภูมีสีซดี
ข. กาบมเี พยี งเกาะ
ค. ปากหอยจะหุบแน่น
ง. เน้ือหอยมีกลนิ่ คาว มีเมือก
8. ข้อใดคือการเกบ็ รักษาเน้ือสตั วบ์ กอยา่ งถูกวธิ ี
ก. เก็บในภาชนะปดิ มิดชดิ
ข. ล้างใหส้ ะอาดแขวนผึง่ ลมใหอ้ ากาศถา่ ยเท
ค. ล้างใหส้ ะอาดเก็บในภาชนะปดิ มดิ ชิดในตู้เย็น
ง. ซื้อจากตลาดแล้วเก็บในกล่องมีฝาปดิ แชเ่ ยน็ ทันที
9. ขอ้ ใดคือการเก็บรักษาเนื้อไก่อย่างถกู วธิ ี
ก. ห่นั เป็นชนิ้ เลก็ ๆ ลา้ งนำ้ แชต่ ้เู ยน็
ข. เก็บเขา้ ตู้เย็นทันทที ซี่ ื้อมาจากตลาด
ค. ล้างแล้วถอนขนใหส้ ะอาด ทาเกลือ แขวนไว้
ง. ลา้ งใหส้ ะอาด ใส่กลอ่ งปิดมิดชิด แชต่ ูเ้ ยน็
10. ข้อใดคือการเก็บรกั ษาก้งุ สด
ก. ควรแกะเนื้อกุ้งลวกนำ้ ให้สุกแชต่ ู้เย็น
ข. ล้างน้ำ แกะเปลือกแช่ตู้เยน็ ช่องแชเ่ นอื้ สัตว์

ค. ไม่ตอ้ งล้างนำ้ นำแช่ต้เู ย็นในช่องแช่แขง็ ทง้ั เปลอื ก

ง. เก็บท้ังเปลอื กในกล่องปดิ สนิท เกบ็ ในช่องแชแ่ ขง็

11. ปูทะเลสด มีลกั ษณะอยา่ งไร

ก. ตาใส ตัวหนกั กลางหนา้ อกแขง็ กดไม่ลง ข. ตัวเบา ก้ามเลก็ สเี ขยี ว

ค. กา้ มใหญ่ ตัวเบา สีเหลอื ง ง. กา้ มเล็ก ตวั หนัก สีเหลือง

12. หลกั การเลือกซอื้ อาหารแช่แขง็ ข้อใดต่อไปน้ีกลา่ วไดถ้ ูกตอ้ ง

ก. อาหารที่นำมาแช่แข็ง ควรเปน็ ของทม่ี ีคุณภาพดี ไม่เนา่

ข. หอ่ อยู่ในสภาพดี ป้ายไม่ขาด ไม่มรี อยเปอื้ น และด่างดำ

ค. ไมค่ วรนำอาหารมาตัง้ ท้ิงใหล้ ะลาย แล้วนำกลบั เขา้ แช่แข็งอีก

ง. ถูกทกุ ข้อ

13. ขอ้ ใดคอื การเก็บรักษาปลาสด

ก. ล้างให้สะอาดเก็บปลาท้ังตัวในตู้เย็น

ข. เกบ็ ทั้งตัวในชอ่ งแชแ่ ข็งใสภ่ าชนะปดิ สนทิ

ค. ล้างปลาใหห้ มดเมือก แขวนผ่งึ ใหแ้ หง้ เกบ็ ในตู้เยน็

ง. ควรล้างให้สะอาด ตัดแตง่ แช่ในชอ่ งแช่เยน็ ธรรมดาในภาชนะปดิ สนิท

14. การทำแกงไก่ ควรเตรยี มเนื้อไกอ่ ยา่ งไร

ก. ใช้ไก่ท้ังตวั สับเป็นชิ้นโตๆ

ข. อกไก่ แลห่ นงั ออก สบั ละเอียด

ค. ควรใชโ้ ครงไกจ่ ะทำให้นำ้ แกงหวาน

ง. ใช้เนอื้ น่อง สับเป็นชิ้นเล็กๆ จะได้รบั ประทานง่าย

15. ขอ้ ใดเรยี งลำดับขน้ั ตอนการเตรียมหมยู ่างไดถ้ ูกต้อง

ก. ลา้ ง ยา่ ง แล่ หมกั ข. แล่ ลา้ ง หมัก ยา่ ง

ค. ลา้ ง แล่ หมัก ยา่ ง ง. ล้าง หมกั ย่าง แล่

16. ขอ้ ใดคือขัน้ ตอนการเตรียมเน้ือสตั วอ์ ย่างถูกวิธีก่อนนำมารับประทาน

ก. ควรตดั แบ่งชนิ้ เน้อื เปน็ สว่ นๆก่อนนำมาล้าง

ข. เน้อื ท่ซี ้ือจากตลาด ควรแช่เย็นทนั ที หา้ มล้าง

ค. เน้ือที่แช่แข็งควรนำมาแชน่ ำ้ ใหล้ ะลายก่อนปรงุ

ง. การหนั่ เนอื้ ควรหัน่ ตามขวางของเสน้ ใยกลา้ มเนื้อ

17. เนอ้ื หมูสำหรับทอด ป้ิง ย่าง ควรเลือกลกั ษณะอย่างไร

ก. เนอ้ื สว่ นคอ ข. เนอื้ ส่วนอก

ค. เน้ือสว่ นสะโพก ง. เนื้อสันนอกตดิ ซ่โี ครง

18. ข้อใดคือวิธที ำใหเ้ น้ือเปื่อยโดยใช้เวลาส้นั

ก. ต้มเนอื้ พร้อมน้ำเยน็ ใส่เกลือ

ข. ต้มเนือ้ ในน้ำผสมน้ำส้มสายชู

ค. ตม้ นำ้ ให้เดอื ด ใส่เน้ือสับปะรด

ง. แขวนเนือ้ ไวใ้ นท่ีมลี มโกรก

19. ข้อใดคือการยา่ งเนื้อสัตว์ใหน้ ุ่ม

ก. กุ้งย่างควรแกะเปลือกก่อนยา่ ง

ข. ปลาหมกึ ยา่ งไฟออ่ นๆ 20 นาที

ค. ปลาหมกึ ย่างควรทาเนยก่อนยา่ งหนังจะสวย

ง. หมูย่าง ควรเป็นหมูติดมนั ย่างดา้ นละ 3-5 นาที

20. การทำปลานึ่งซีอิว๊ ควรทำอย่างไร ไมใ่ ห้เหมน็ คาว

ก. ตม้ นำใหเ้ ดือด ใส่ปลาน่ึงในลงั ถึง

ข. น้ำน่ึงปลาควรใสเ่ กลือเพือ่ ดับกล่นิ คาว

ค. ใส่ปลาในลังถงึ พร้อมนำ้ นึ่ง 30 นาทพี อสุก

ง. ใสน่ ำ้ ในลังถงึ ใหม้ าก ปลาจะไม่เหม็นคาว

ใบความรู้
หน่วยท่ี 2 หลกั และเทคนคิ การประกอบอาหารประเภทเน้อื สัตว์

1. ความรู้เบื้องต้นเกย่ี วกับเนอื้ สัตว์
เน้ือสัตว์ (Meat) หมายถงึ เนอ้ื ส่วนท่ีนำมาประกอบอาหารเพ่อื บริโภคได้ รวมถึงผลิตภณั ฑ์จากเน้ือสตั ว์

ประเภทต่างๆดว้ ย การแบง่ ประเภทของเน้อื สัตวน์ ยิ มแบง่ เปน็ 3 ประเภท ดังน้ี
ประเภทเนอ้ื สัตว์
1) สัตว์บก ไดแ้ ก่ วัว ควาย หมู มบี างแห่งบริโภค แกะ แพะ เน้ือกล่มุ นจี้ ะมีสีแดง
2) สตั ว์ปีก ไดแ้ ก่ ไก่ เปด็ หา่ น ไกง่ วง และนกชนิดตา่ งๆ เนอื้ กลุ่มน้จี ะมีสขี าวกว่ากลุ่มแรก
3) สตั ว์น้ำ ได้แก่ ปลา และเนื้อสตั ว์อ่ืนๆ เชน่ ปู ก้งุ หอย ปลาหมกึ
1.1 ประเภทเนื้อสตั วบ์ ก สัตว์บกท่ีจะกล่าวถึงในทีน่ ้ี ได้แก่ เนอ้ื ววั เน้อื หมู
1) เนื้อวัว เน้อื ววั ที่ดคี วรจะมีสีแดงสด ถา้ แดงเขม้ เกินไปจะเปน็ เนื้อควาย มนั ของเนือ้ ววั จะมสี ี

เหลืองอ่อน มันเนื้อควายสีขาว เนื้อควายกลิ่นแรงกว่าเนื้อวัว เนื้อลูกวัวและเนื้อหมูจะออกสีชมพูไม่แดงสด
เหมอื นเน้อื วัว เนือ้ วัวท่ดี คี วรแข็งพอควรแตไ่ ม่แขง็ กระด้าง ส่วนเนอื้ ควายเลี้ยงไว้เพ่อื ใช้แรงงานเป็นส่วนมาก เม่ือ
มีอายุแก่เกินใช้งานจะขายเป็นอาหาร เนื้อควายจึงเหนียวกว่าเนื้อวัว เนื้อสัตว์ที่ใช้งานตรากตรำมากมักมีสี
น้ำตาล คอ่ นข้างคล้ำ มัดกลา้ มเนื้อมกั จะแหง้ และเหนยี วมาก เช่น เนอ้ื นอ่ ง และเนือ้ สะโพก

การประกอบอาหารเนือ้ วัว นักโภชนาการแบง่ เนื้อออกเป็น 3 ประเภท ตามคุณภาพ
เน้ือชั้นที่ 1 ได้แก่ เนอ้ื สนั ใน เนอื้ สนั นอก และเนือ้ สะโพก
เน้อื ชน้ั ที่ 2 ไดแ้ ก่ เน้ือคอ เนื้อไหล่ เนื้อขาหน้า เนื้อขาหลงั และเนือ้ หนา้ อก
เนอื้ ชนั้ ที่ 3 เนอื้ ติดซโี่ ครง และเนอ้ื ส่วนอนื่ ๆ นอกจากท่ีกลา่ วมาแล้ว

ภาพที่ 1 ส่วนประกอบเน้ือวัว

2) เน้ือหมู เนื้อจะมีเส้นใยทีล่ ะเอียดกว่าเนอ้ื วัว ไม่มีกลน่ิ คาว สีของเนือ้ หมทู ่ดี ีจะเปน็ สีชมพูระ
เร่อื ๆ ผวิ เปน็ มนั ชุม่ ชน้ื ถา้ เป็นหมทู ี่วางบนเขียงหมนู านๆ จะทำใหเ้ น้ือแห้ง และฮโี มโกบินในเน้ือหมูเมอ่ื สัมผสั
กับอากาศจะเปลยี่ นเปน็ สแี ดงเข้ม

คณุ ภาพของเนื้อสตั ว์ หมายถึง ลักษณะและคณุ ภาพของเนอื้ สัตว์ทม่ี ผี ลในด้านการใชบ้ รโิ ภค
ไดแ้ ก่ ความนมุ่ ความชุม่ น้ำ สี กลนิ่ และรสชาติ คณุ ภาพของเนอื้ สตั ว์ ขนึ้ กบั ชนดิ ของพนั ธ์ุ อายุ อาหาร การ
เล้ยี งดู ตลอดจนระยะเวลาการบ่ม ขนาด ปริมาณเสน้ ใย กล้ามเน้อื พังผดื ในกล้ามเนอ้ื

ภาพที่ 2 ส่วนประกอบเน้ือหมู
1.2 ประเภทสัตวป์ กี
สัตวป์ ีก ไดแ้ ก่ ไก่ เป็ด นก แต่นิยมนำมาบรโิ ภคเพ่ือเปน็ การค้าคือ ไก่ และเปด็ ไก่ และเปด็ สมัยกอ่ น
นยิ มเล้ยี งเป็ด ไก่เพื่อรบั ประทานไข่ และนำเน้ือมาประกอบอาหารกนั ในครอบครัว ปจั จุบนั จดั ทำกนั เปน็ ฟาร์ม
เล้ียงสัตวป์ กี เพ่อื สง่ ขายท้ังไข่และเน้ือ
โดยทั่วไปนิยมบริโภคไก่กันมาก เพราะประกอบอาหารไดห้ ลายชนดิ หลายประเภท ท้งั ยังมขี ายอยู่
ทวั่ ไป และหาซื้อได้ง่ายดว้ ย ดา้ นคุณค่าทางโภชนาการของสตั วป์ กี ก็คลา้ ยกับเนือ้ สตั ว์ชนดอนื่ ดว้ ย คือ มโี ปรตีน
ทมี่ ีคณุ ภาพสูงในปริมาณมาก

ภาพที่ 3 สว่ นประกอบเนื้อไก่

1.3 ประเภทสัตวน์ ำ้
1) ปลา เน้ือปลาเป็นอาหารประเภทเนื้อท่ีย่อยง่ายกว่าสัตว์ประเภทอน่ื ๆ เน้ือปลามีธาตุ

ฟอสฟอรัสสูง ในปลาทะเลมีมากกวา่ ปลานำ้ จืด นอกจากน้ีปลาทะเลนำ้ ลึกยงั มโี อเมกา้ 3 ซง่ึ เป็นไขมันที่มี
ประโยชนต์ ่อร่างกาย จะเหน็ ไดว้ ่าผู้ป่วยบางโรคที่แพทย์ห้ามบริโภคเนอื้ สตั ว์อื่นๆ แตจ่ ะอนุญาตให้บรโิ ภคเน้ือ
ปลาได้

ปลาสดทีม่ ขี ายในตลาดมี 4 ประเภท คือ
1. ปลาเป็นๆทีข่ ังไว้ในถงั มีน้ำพอสมควร ซือ่ เปน็ ปลานำ้ จืดท้ังสนิ้
2. ปลาสดท่ีตายใหม่ๆวางไว้บรแผงปลา ซ่ึงมีท้ังปลาน้ำจดื และปลาทะเล
3. ปลาสดทแ่ี ชเ่ ย็นมาจากทา่ ปลา ซึ่งมที ้ังปลาน้ำจืด และปลาทะเล
4. ปลาสดท่ีแช่แข็งไว้ในห้องเยน็ ช่วั คราว และแบ่งมาจำหน่าย ซง่ึ ส่วนมากจะเป็นปลาทะเล
นอกจากปลาเป็นๆแล้ว ปลาสดที่ควรซื้อจะมีลักษณะ ดังนี้ เกล็ดเป็นเงา ขอดออกยาก เหงือกแดงสด
ไมแ่ หง้ กล่นิ คาวนอ้ ย ตาโปนออกมานอกกระบอกตาใส เม่อื เอานิ้วกดลงทีล่ ูกนยั นต์ ากจ็ ะกระเดง้ กลับออกมาได้
เนื้อแน่นกดลงไปแล้วรอยบุ๋มจะกลับคืนและเรียบดังเดมิ รูก้นปิดสนิท เมื่อทิ้งลงในน้ำตัวต้องจมลง เมื่อจับปลา
วางบนมือต้องไม่โค้งห้อยลง สว่ นปลาท่ีไม่สด จะมีลักษณะตรงกนั ข้าม
ปลามีพยาธิหลายอย่างอยู่ในตัวมัน แต่ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของคนกินมากกว่าพยาธิชนิดอื่น ก็คือ
พยาธิตัวจี๊ด เพราะสามารถเจริญเติบโตขยายพันธ์ุได้ในร่างกาย และสามารถชอนไชฝังตัวๆไปตามส่วนต่างๆของ
รา่ งกายได้ เพราะฉะนน้ั ควรกนิ แตป่ ลาท่สี ุกจรงิ ๆเทา่ น้นั

2) กุ้ง ในน้ำจืดมีกุ้งนางและกุ้งก้ามกราม ซึ่งปัจจุบันหายากและมีราคาสูง กุ้งนางและกุ้ง
ก้ามกรามที่มีอยู่ในธรรมชาติ หาค่อนข้างยาก กุ้งส่วนมากที่ขายในตลาดสดปัจจุบัน จึงเป็นกุ้งที่นำมาจากบ่อ
เพาะเลย้ี ง กุ้งธรรมชาตทิ ร่ี บั ประทานจะเปน็ กุง้ ทะเลเปลอื กแข็ง

การบรโิ ภคกุ้งของคนไทยมีดงั ตอ่ ไปนี้
1. กุง้ แห้ง ซ่งึ ทำโดยต้มใหส้ ุกในน้ำเกลือ แล้วตากแห้ง แลว้ นำไปประกอบในอาหารอน่ื
2. กะปิ นำกงุ้ ฝอยมาหมกั และทำเปน็ กะปิ และทำเป็นน้ำปลาไดด้ ว้ ย
3. รบั ประทานกุ้งสุกธรรมดา เชน่ ต้ม ทอด และเผาดว้ ยวิธกี ารต่างๆ
4. รบั ประทานกงุ้ สุกๆ ดบิ ๆ ซ่ึงเรียกว่ากงุ้ เต้น

3) ปู เปน็ สตั ว์นำ้ อีกประเภทหน่งึ ที่รับประทานเป็นประจำ ปูทีน่ ิยมบรโิ ภคคอื ปมู า้ ปูทะเล เนอ้ื
ปทู ่ีมนี ำ้ มากกวา่ เน้ือกุง้ และเน้อื ปลา เม่อื นำปูเปน็ ๆมาขายในตลาด น้ำจากตวั ปจู งึ มกั ระเหยไปได้มาก ทำให้ตัวปู
เบาลง เรียกว่าปูโพรก แต่ความจริงเนื้อปูยังอยู่บริบรู ณน์ อกจากน้ำลดลงไปบา้ งเท่าน้ัน ปูทะเลขึ้นมาอยู่เหนอื นำ้
ได้นานกวา่ จะตาย คนขายมักจะมดั กล้ามปูทะเลไวไ้ ม่ใหห้ นีบคนที่จะจบั ต้องปู ส่วนปูม้าจะขายโดยขงั ไวใ้ นตะกร้า
เฉยๆ ปูม้าจะตายงา่ ยกว่าปูทะเล จึงควรเลือกปูท่จี บั มาใหม่ๆ ถ้าเปน็ ปไู ข่ เมือ่ ใชน้ ้ิวดดี บนหลัง จะมีเสียงแน่นทึบ
ปูตัวผู้เนื้อแน่นกว่าปตู ัวเมีย ปูตัวผูฝ้ าใต้ท้องจะแหลมเป็นสามเหลี่ยม ปูตัวเมียฝาใต้ท้องจะเป็นมนครึง่ วงกลม ปู
ทะเลรบั เชอ้ื บักเตรี และสารเคมที ีเ่ ป็นพิษไวใ้ นทอ้ งของมันง่ายกว่าก้งุ

สัตวน์ ำ้ อ่ืนๆทเี่ ป็นอาหารของคนไดแ้ ก่ ปลาหมกึ และหอย ปลาหมึกความเปน็ ไมใ่ ชป่ ลาเพราะไม่
มีโครงกระดูก แต่อนุโลมเรียกว่า ปลา ปลาหมึกไม่เสียง่าย เพียงแต่แช่เย็นก็สดได้นานๆ เนื้อปลาหมึกมีรสชาติ
อร่อยถ้าสุกเกินไปเนื้อจะแห้ง และเหนียวมาก ในอาหารของคนไทย ใช้ปลาหมึกสดแทรกเข้าไปแทนเนื้อหมูได้
แทบทุกจาน เช่น แกงจืดปลาหมึก ปลาหมึกยัดไส้ทอด ก๋วยเตี๋ยวราดหน้าปลาหมึก หรือปลาหมึกแห้ง เป็นของ
รับประทานเล่น คนรับประทานปลาหมึกสดกันมากกว่าปูทะเลและปูม้า เนื่องจากราคาถูกกว่า แต่คุณภาพทาง
อาหารเทา่ เทยี มกัน

4) หอย น้ำจืดทีร่ บั ประทานทว่ั ไปคือ หอยขม และหอยโขง่ หอยท้ัง 2 อยา่ งนมี้ กั จะมพี าราไซท์
และบักเตรีแฝงอยู่มาก การกินหอยทั้งสองชนิดจะต้องทำให้สุกเสียก่อน สำหรับหอบโข่งมีหลายชนิด และบาง
ชนิดก็มีสารเคมีที่เป็นพิษ แม้จะมีโปรตีนมากเท่าๆกับโปรตีนในไข่ไก่ ก็ไม่ควรบริโภค ในปัจจุบันนี้ไม่นิยม
รับประทานหอยโขง่

หอยทะเลทีร่ ับประทานกนั มากทส่ี ดุ คือ หอยแมงภู่ หอยแครง หอยนางรม หอยกาบ หอยพง
หอยเสียบ และหอยหลอด สำหรับหอยแครง หอยนางรม และหอยกะพง นิยมรับประทานแบบสุกๆ ดิบๆ โดย
การลวกพอสุก อบ ผัด หรือต้ม ในบรรดาหอยเหล่านี้หอยนางรมเนอ้ื นุม่ ทีส่ ดุ

2. การเลอื กซ้ือเนือ้ สตั ว์
2.1 การเลอื กซื้อเนื้อสัตว์บก
1. การเลอื กซอ้ื เน้อื วัว การเลือกซ้ือเน้ือววั ต้องคำนงึ ถงึ การนำมาประกอบอาหาร
- เนอื้ ท่เี หนียวและเคีย้ วนานเกนิ ไปจะไม่อร่อย แม้ว่าราคาจะถกู กวา่ เนือ้ ท่เี ป่ือยก็ตอ้ งใชเ้ วลาในการหุง

ต้มนาน และสิ้นเปลืองพลังงาน สำหรับทำใหเ้ น้อื เปื่อยพอท่ีจะเคีย้ วได้ในที่สุดราคาก็จะไม่ถูกกว่าเน้ือคณุ ภาพดี
- เนื้อท่ีมพี งั ผดื เอ็นแทรกปนอยู่ และติดมนั มากเกนิ ไป จะต้องนำมาแล่ทงิ้ จะเหลอื เนอ้ื ที่รับประทานได้

นอ้ ย ราคาจะไมถ่ ูกกวา่ เนื้อคุณภาพดี
- เน้ือดิบยอ่ ยยากกว่าเนอื้ สกุ เนอ้ื ปง้ิ หรือยา่ งยอ่ ยงา่ ยกว่าเนอื้ ทอด เนอ้ื ต้มย่อยงา่ ยกว่าเนอ้ื ทอด แต่

เนือ้ ต้มจะมีคณุ คา่ ทางโภชนาการน้อยกวา่ เนอ้ื ทำสุกอน่ื ๆ
2. การเลือกซื้อเนื้อหมูใช้วิธีเดียวกับเนื้อวัว เนื้อหมูติดซี่โครงนิยมรับประทานกันมากเพราะรสชาติ

อร่อยกว่าเนื้อสว่ นอื่นๆ เนื้อสันหมูที่ติดอยู่กับซี่โครงจะมีรสชาตดิ ี เนื้อสะโพกใช้ประกอบอาหารแทนเนื้อสันหมู
ได้ แตเ่ หนียวและกระด้างกวา่ และมพี ังผดื แทรก ราคาจะถูกกวา่

เนื้อสะโพกของหมู เหมาะที่จะใช้ทำเป็นแฮม ถ้าใช้เนื้อหมูทอด ปิ้ง หรือย่าง ควรใช้เนื้อสันหมูติด
ซโี่ ครงหรือหมูสามช้ัน เพราะมมี ันแทรกสลับกับเน้ือ และสว่ นท่ีเป็นมนั มีมากกว่าสว่ นท่เี ป็นเนื้อ สำหรบั อบควร
ใช้เนื้อสัน เนื้อสามช้ันพื้นท้องจะบางกว่าและมีมนั นอ้ ยกว่าเนื้อสามชั้นในบริเวณอื่น ดังนั้นหนังที่ติดอยู่กับเนอ้ื
สามชนั้ พนื้ ทอ้ งก็จะบางและอ่อนนมุ่ กวา่ จงึ เหมาะสำหรบั ทำหมูยา่ งชนดิ หนงั กรอบหรือทำหมหู วานท่ีติดมันน้อย
และหมเู บคอน

นอกจากจะพิจารณาคุณภาพของเนื้อหมูแล้ว ควรนึกถึงพยาธิในตัวหมูด้วย หมูอาจเป็นโรคพยาธิ
ที่เรียกว่า โรคทริคิโนซีส (Trichinosis) ตัวพยาธิมีชื่อว่าทริคิเนลลา สไปราสิส (Trichinella spiralis) จัดเป็น

พยาธิตัวกลมชนิดหนึ่งจะพบเป็นปุ่มก้อนเนื้อเล็กคล้ายเนื้อสาคู หรือที่เรียกว่าซีสท์ (Cyst) ในซีสท์นี้มีตัวพยาธิ
รวมกนั เปน็ กระจุกเส้นผม พยาธิชนดิ นีม้ ีอันตรายต่อคนอาจถึงเสยี ชีวิตได้ หมู่ทเ่ี ล้ยี งชนดิ ให้หมูหาเศษอาหารกิน
เองตามกองขยะหรือการเทเศษอาหารเหลือๆลงบนดินให้หมูกิน หมูก็จะรับเชื้อ ทริคิเนลลา สไปราลิส โดยที่
เนื้อหมูเป็นสัตว์ที่มีเชื้อพยาธิมาก และคนไทยนิยมรับประทานเนื้อหมูกันมากกว่าเนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆ การเลือก
ซื้อเนื้อหมู การทำอาหารด้วยเนื้อหมูต้องทำอย่างพิถีพิถัน โดยที่เชื้อทริคิเนลลา สไปราลิส มักจะอยู่บริเวณ
กล้ามเนื้อที่เคลื่อนไหวอยู่บ่อยๆ ดังนั้น เนื้อส่วนขา และส่วนสะโพกจึงมีโอกาสที่จะมีพยาธิมากกว่าเนื้อสันหรือ
เนื้อสามชั้น ส่วนเครือ่ งในหมแู ทบจะไม่มีพยาธิเลย แต่ไม่ควรวางใจ การทำอาหารดว้ ยเนื้อหมูจึงควรปรุงใหส้ กุ
อย่างทัว่ ถึง

2.2 การเลือกซ้ือสัตวป์ ีก
การเลือกซื้อสัตว์ปีกนั้น ควรพิจารณาความสด ราคา และจุดประสงค์ของการหุงต้ม ปัจจุบันการซื้อ
ขายไก่ จะซื้อขายทั้งตัว หรือตัดเป็นส่วนๆ เช่น เนื้ออก เนื้อน่อง สะโพก ปีก หลัง และคอ กระดูก ราคาของ
ไก่ท้งั ตัวจะราคาถูกกวา่ ทต่ี ัดขายเปน็ ส่วนๆ ดังนั้นในการเลอื กซอื้ จำเป็นต้องนำมาพจิ ารณาด้วย สำหรบั เป็ดการ
ซื้อขายยังอยู่ในลักษณะทั้งตัว เพียงควักไส้หรือเครื่องในออกเท่านั้น เนื่องจากไก่ส่วนมากเป็นไก่พันธุ์เนื้อจาก
ต่างประเทศ ซึ่งเป็นพันธ์ุที่โตเรว็ มีไขมนั เนื้อนุ่ม ส่วนตามแถบชานเมืองยังมีไก่บา้ นขายอยู่ ขนาดตัวจะเล็กกว่า
เนอื้ น้อยกว่า และมีไขมันนอ้ ยกวา่
การเลอื กซื้อสตั ว์ปกี ข้ึนอยกู่ ับจุดประสงค์ของการหงุ ต้ม เชน่ ถา้ จะนำมาทอด ย่าง อบ หรอื ทำบาร์บคี วิ
ควรจะมอี ายุ 9-12 สัปดาห์ เพราะเนือ้ จะนุ่ม ถ้าจะทำซุป สตวู ์ สลัด และอน่ื ๆควรเลือกไกแ่ ก่ จะมีปริมาณไขมัน
มากกว่า และมีรสชาติดีกว่าไกอ่ ่อน
ในการเลือกซื้อเป็ด ไก่ ทั้งตัว ให้สังเกตดูจากลักษณะรูปร่าง และพิจารณาดูว่ามีเนื้อมากหรือไม่
มีปรมิ าณไขมันมากน้อยแคไ่ หน นอกจากน้ใี ห้ดูความสด ซือ้ จะมลี กั ษณะดงั นี้
- ใตป้ ีกไม่เหนียว

- ปลายปีกไมเ่ ขียวคล้ำ

- หนงั บาง ตึง ไม่ย่น ไมข่ าด สีไมซ่ ีด

- ดมดทู ก่ี น้ ไมม่ ีกล่ิน

- ตาใส ไมล่ ึกโบ๋ ไมม่ รี อยเขยี วช้ำตามท้อง คอ และไมม่ เี มือก

ถา้ เปน็ ไก่แก่ เดือยและหงอนจะยาว ปุ่มรขู นใหญ่ เมื่อกดทกี่ ระดูกปลายอกจะสงั เกตได้ว่าถา้ เป็นไก่อ่อนจะน่ิม
2.3 การเลอื กซื้อเน้ือสตั ว์ประเภทสตั วน์ ้ำ
ปลา การเลือกซื้อปลาน้ำจืด และปลาน้ำเค็ม มีวิธีการเลือกซื้อคล้ายกัน สิ่งที่ต้องคำนึงถึงคือ ความสด

เนื้อปลาจะแน่น เกล็ดเป็นมันติดหนังแน่น เหงือกแดงสด ตาใส ท้องไม่แตก ไม่มีรอยช้ำ ถ้าปลาไม่มีเกล็ด หนัง
ปลามนั วาว เมอ่ื นำปลามาหน่ั ชิน้ เน้อื จะใส ไม่ข่นุ

ปู ปูทะเลสีจะเขียวเข้ม อ้วน น้ำหนักมาก ตาใส กล้ามใหญ่สีไม่แดงจัด กลางอกแข็ง กดไม่ลง ปูตัวเมีย
ฝาอกโค้งกลมใหญ่ ปตู วั ผฝู้ าอกแหลม ปเู กา่ เนอ้ื จะโพลก น้ำหนักเบา กดด้านไม่แนน่

กุ้ง กุ้งสดหัวจะติดแน่น ตาใส ตัวใสมสี ตี ามธรรมชาติ เปลอื กสด เนอ้ื แขง็ เห็นสีแดงของมนั กงุ้ ได้ชัดเจน
หอย หอยสดปากจะหบุ แนน่ เมือ่ วางไว้ปากจะอ้าออก ถา้ เอามือแตะ ปากจะหบุ หอบทีแ่ กะเปลือกแล้ว
ต้องมีสีสด ตัวหอยอยู่ในสภาพที่ดีไม่ขาดรุ่งริ่ง น้ำที่แช่หอย ไม่มีเมือกมาก กลิ่นไม่เหม็น ก่อนทำอาหารควรนำ
หอยมาแชน่ ้ำ เพอ่ื คลายสิ่งสกปรกออก
ปลาหมึก ปลาหมึกสด ผิวด้านนอกจะมันใส เนื้อแน่นแข็ง ผิวนอกไม่มีเมือก ปลาหมึกตัวใหญ่เนื้อจะ
หนา ในท้องไม่มเี ศษอาหาร เชน่ ปลาขนาดเลก็ หรอื ทราย เพราะจะทำให้มนี ้ำหนักมากกวา่ ปกติ ปลาหมกึ สดหัว
จะติดกับลำตวั หนงั ไมล่ อกหลดุ ออกจากตวั ไส้ไมแ่ ตก

3. การเก็บรักษาเนอื้ สตั ว์
3.1 การเก็บรกั ษาเน้อื สัตวบ์ ก
เนื้อสัตว์ประเภทเนื้อวัว เนื้อหมู และสัตว์ปีก มีสารอาหารครบถ้วน และมีน้ำเป็นองค์ประกอบใน

เนื้อเยื่อเป็นแหล่งอาหารที่ดีสำหรับจุลินทรีย์ เนื้อสดจึงเน่าเสียง่าย ควรรู้จักวิธีการเก็บเนื้อสัตว์อย่างถูกต้อง
เนือ้ สตั ว์ท่ีเก็บไวใ้ นตู้เย็นจะเก็บไดน้ านหลายวัน ปัจจยั ทม่ี ีผลตอ่ การเก็บเนือ้ สัตว์ในตูเ้ ย็นคือ การเก็บเนื้อสัตว์ที่ไม่
สะอาด จะทำใหเ้ สียเรว็ ดังนั้น ควรลา้ งกอ่ นนำไปเก็บในภาชนะบรรจุทป่ี ิดมิดชิด เช่น ถุงพลาสติก กล่องมีฝาปิด
หรือห่อกระดาษจะช่วยเก็บความชื้นในเนื้อสัตว์ได้ อุณหภูมิที่เหมาะสมในการเก็บรักษาคือ ต่ำกว่า 5 องศา
เซลเซยี ส

3.2 การเก็บรักษาเนื้อสัตว์ประเภทสัตว์นำ้
ปลา กอ่ นเก็บควรนำไปล้างตดั แต่ง และเกบ็ ในภาชนะทีป่ ิดสนิท ในตูเ้ ย็น แช่ในช่องเยน็ ธรรมดา ไม่ควร
เกบ็ นานเกนิ 2 วัน เพราะคณุ ภาพจะลดลง ถา้ หากต้องการเกบ็ นาน ควรเกบ็ ไว้ในชอ่ งแชแ่ ขง็
ปู ล้างใหส้ ะอาด แลว้ ต้มใหส้ กุ ใส่ภาชนะท่ปี ิดสนทิ เกบ็ ไว้ในต้เู ย็นชอ่ งแชแ่ ข็ง
กงุ้ ควรลา้ งให้สะอาด เก็บไว้ท้งั ตัว ไมต่ ้องปอกเปลือก และใส่ภาชนะทีป่ ิดสนทิ เกบ็ ไว้ในตแู้ ชแ่ ข็ง
หอย ลา้ งให้สะอาด แกะเปลือกออก ใสภ่ าชนะทป่ี ดิ สนทิ เกบ็ ไว้ในตแู้ ชเ่ ยน็
ปลาหมกึ ล้างให้สะอาด ตดั แต่งแลว้ ใสภ่ าชนะทปี่ ิดสนทิ เก็บในต้เู ย็นชอ่ งแช่เนอ้ื สัตว์ หรอื ชอ่ งแชแ่ ขง็

ลักษณะอาหารสดของเนือ้ สัตว์

เนอื้ สัตว์ ลกั ษณะอาหารสด

ไก่ ต้องสด คอื สไี ม่ซีด ไม่มกี ลนิ่ เหม็น ไกอ่ อ่ นเนอ้ื จะน่มุ เดอื ยส้ัน ไก่แก่ ไดแ้ ก่ เนอื้ จะแขง็ และสี

ดำกวา่ ไกอ่ อ่ น เหนียวกวา่ ไก่ออ่ น

กุง้ กุ้งสด หัวกุ้งจะตดิ แนน่ กบั ตวั ไม่มีกล่ินเหมน็ คาว ตวั ใส เปลอื กมีสนี ำ้ เงนิ เทา

เนือ้ หมู มสี ีชมพูเรอื่ ๆ เน้ือมนั วาว ไมแ่ ห้ง มนั หมจู ะมสี ีขาว ไม่มีกลิ่นเหมน็ เน้ือหมูถ้ามีลักษณะคล้าย

เมด็ สาคู แสดงวา่ มตี วั อ่อนของตัวตืดหมอู ยู่

เนื้อวัว สีแดงสด มันเนื้อเป็นสีเหลือง เนื้อต้องแน่น เวลาใช้มือกดจะไม่ยุบ เนื้อต้องไม่แห้งเกินไป

และต้องไมม่ ีกลนิ่ เหมน็

ปู มีน้ำหนักแน่น ลูกตากระดุกกระดิกได้ ปูตัวผู้มีเนื้อมากกว่าปูตัวเมีย มีฝาปิดอกเล็ก เวลากด

ไมย่ ุบตวั ปูตัวเมียมไี ข่ มฝี าปิดหน้าอกใหญ่ ใชม้ อื ดีด จะมีเสียงแน่น แสดงว่ามไี ข่

ปลา ตาสดใส เหงอื กสีแดงสด หวั ปลาและเกลด็ ต้องตดิ อยู่กับตัว ไส้ปลาไม่ทะลัก ทอ้ งไม่แตก เน้ือ

แนน่ เมื่อกดดูจะไมย่ ุบไปตามมือ ไมม่ กี ลนิ่ คาว นอกจากกลิน่ ของปลา

หอย ไมม่ ีกลิ่นเหม็น ปากตอ้ งหบุ แน่น จะเปิดอ้าบางเวลา แต่ถ้าแตะมันจะหุบสนิททันที ถ้าหอยที่

เปลอื กเปิดอ้า ตลอดเวลาไม่หบุ เลยแสดงวา่ หอยน้ันตายแล้ว

4. การเตรยี มเนื้อสตั วก์ ่อนประกอบอาหาร
4.1 การเตรียมเนื้อสัตว์บก การเตรียมเนื้อสัตว์เพื่อนำไปประกอบอาหารขึ้นอยู่กับลักษณะอาหารที่

ต้องการ เชน่ นำไปผัด ทอด ต้ม หรอื ตุน๋ มีวิธีการเตรียมดงั นี้
4.1.1 การลา้ งเน้อื สัตว์ เนอ้ื สตั ว์ทจ่ี ำหน่ายตามท้องตลาดโดยทัว่ ไป ผู้ขายจะจดั ซอ้ื มาทง้ั ตวั หรือ

ครึ่งตัว แล้วนำมาแบ่งตัดตามน้ำหนัก และขนาดที่ผู้ซื้อต้องการ ก่อนนำไปประกอบอาหาร ควรทำความสะอาด
โดยการล้างน้ำ การล้างควรล้างทั้งชิ้น โดยล้างแบบน้ำไหลผ่าน ไม่ควรหั่นเนื้อเป็นชิ้นเล็กๆ และนำมาล้าง หรือ
ล้างโดยแช่นำ้ นานๆ เพราะจะเสียรสชาติ และสารอาหารทม่ี ีประโยชน์ จะลายไปกับนำ้

4.1.2 การหั่นหรือตดั แบ่ง การหน่ั เนอื้ มผี ลต่อการหงุ ต้มมาก เพราะการใหค้ วามรอ้ นแก่ช้นิ เนอื้
ขนาดใหญ่จะใช้เวลานานกว่าช้ินเนือ้ ขนาดเล็ก ดังนั้น ถ้าต้องการให้อาหารสุกเร็ว ควรหั่นช้ินเล็ก เช่น การนำไป
ผดั แต่ถ้าเป็นแกงท่ีต้องต้ม หรอื เคย่ี วเป็นเวลานาน ควรห่นั ช้นิ ใหญ่ เพ่ือคงความหวานของเน้ือไว้ ไม่ให้ละลายไป
กับน้ำ ชิ้นเนื้อที่เหนียวมากๆควรใช้วิธีสบั หรือบด จะช่วยให้รับประทานไดง้ ่ายขึ้น การหั่นเนื้อต้องหั่นตามขวาง
ของเส้นใยกล้ามเนื้อ เพื่อให้เส้นใยมีขนาดสั้นลง จะช่วยให้เนื้อไม่เหนียว ถ้าชิ้นเนื้อมีเอ็น และพังผืดติดควรแล่
ออกก่อน

4.2 การเตรยี มเน้อื สัตวน์ ้ำ
4.2.1 การเตรยี มปลา การเตรยี มปลาที่มเี กลด็ และพวกไมม่ ีเกล็ด ก่อนตดั แบ่ง จะมีวธิ ีแตกตา่ ง

กัน ปลาพวกมีเกลด็ ไม่ควรล้างน้ำกอ่ นขอดเกล็ด เสร็จแล้วใช้มดี ขดู เมือกจนหมด ดึงเหงือก ควักไส้ ตัดคลีบ ตัด
หาง ล้างให้สะอาด ถ้าประเภทปลาไม่มีเกลด็ นำตัวปลาจุ่มน้ำ ใช้เกลือเม็ดถูให้สาก ขูดเมือกออก ดึงเหงือก ควัก
ไส้ ตดั คลบี ตดั หาง ลา้ งให้สะอาด

4.3 การเตรียมสัตวน์ ำ้ ชนดิ อืน่ ๆ
4.3.1 ปูที่ซื้อมาตอ้ งลา้ งน้ำ หรือนำ้ เกลอื เอาสง่ิ สกปรกท่ตี ิดมากบั ตัวปอู อก ดงึ ส่วนทเี่ ป็น

กระเพาะอาหารออก เพราะจะมเี ช้อื แบคทีเรียอยู่มากกว่าส่วนอนื่ และอาจะมีพยาธิอยู่ดว้ ย การแกะเนื้อปู ทำให้
สะดวกในการรับประทาน อาจนำกระดองปูมาตกแตง่ ใหม่ ล้างใหส้ ะอาด แลว้ ทำเปน็ ภาชนะสำหรับเสิร์ฟเน้อื ปู

4.3.2 กุ้ง การปอกกุ้ง ควรล้างกุ้งทั้งเปลือกให้สะอาดก่อนปอก ปอกหัวก่อน ระวังอย่าให้เนื้อ
และมันส่วนหัวหลุดจากตัว ถ้าจะนำหางไว้ ให้เด็ดเฉพาะกลีออก หลังจากปอกเปลือกให้ใช้มีดกรีดหลังตามแนว
หลังเอาเส้นดำออก

4.3.3 หอย หอยเป็นสัตว์มีเปลือก การเตรียมก่อนการหุงต้มสำคัญมาก เพราะต้องล้างให้
สะอาด ใช้แปรงขดั เปลือก และลา้ งนำ้ หลายครง้ั ถา้ หอยมโี คลน ควรแชน่ ำ้ เกลือ ทง้ิ ไว้ใหค้ ลายโคลน หอยแมลงภู่
จะมีหนวด ควรดงึ หนวดออกก่อน

4.3.4 ปลาหมึก ควรดึงหนวดออกจากตัว และใช้มีดกรีดหมึกออก ส่วนในตัวใช้มือล้างควัก
กระดอง และสิ่งสกปรกออกจากตัว ให้สะอาด ล้างน้ำหลายๆครั้ง นำมาหั่นเป็นชิ้นตามความเหมาะสมในการ
ประกอบอาหาร

4.4 การเลอื กเนื้อสัตว์ใหเ้ หมาะสมกับการประกอบอาหาร
เมื่อทราบถึงการเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัตว์ เมื่อถูหความร้อนแล้ว เวลาจะหุงต้ม จึงต้องเลือกวิธีให้
เหมาะสม
เนื้อวัวอย่างดี เช่น สันใน สะโพก เนื้อประเภทนี้เปื่อยดีอยูแ่ ลว้ เพราะเนื้อส่วนน้ีไม่พังผืดปน เหมาะกับ
การประกอบอาหารที่ใช้ระยะเวลาสั้น และใช้ความร้อนแห้ง เช่น ทอด ผัด ย่าง หรืออบก็ได้ เนื้อวัวที่พังผืดปน
มาก เช่น สว่ นน่อง หรอื สนั นอก หรือเนอ้ื ตรงขาเหล่านเ้ี หนียวเพราะมีพังผดื ปน ตอ้ งเลอื กวธิ ีการประกอบอาหาร
ที่ใช้เวลานาน และใช้ความร้อนชื้น เช่น ต้ม ตุ๋น และเมื่อจะต้มโปรตีนในส่วนดีนัน้ ถกู ความร้อนสูงก็จะแข็งยิ่งขึ้น
ฉะน้นั การต้มเคีย่ วควรใช้ไฟอ่อน แต่เวลานาน เนอ้ื จะเป่ือยนุ่ม วิธเี ค่ยี วเนื้อท่ดี ี คือ ห่นั เนื้อช้ินใหญ่-เล็ก แล้วแต่
ชอบ ใส่ในน้ำเย็น ตั้งไฟอ่อนควรระวัง อย่าให้เดือดจนกว่าเนื้อจะเปื่อย ถ้าเดือดควรเบาไฟก่อน อย่าให้เดือด
พล่าน เพราะการใชค้ วามรอ้ นท่อี ุณหภมู สิ ูง จะทำใหเ้ นอื้ แข็งกระด้าง
ตัวอยา่ งการเลือกเน้อื ใหเ้ หมาะสมกบั วธิ กี ารหุงต้ม

1) เนื้อย่าง ควรเลอื กเนือ้ สนั ใน สันนอก ซีโ่ ครง
2) เน้อื ทอด ควรเลือกเน้อื สันใน สันนอก สะโพก เน้ือใตท้ ้อง
3) ก๋วยเตี๋ยวเนื้อสด ควรเลือกเนื้อดี เช่น สันใน หรือสะโพกตอนบน เพราะจะเอามาเลือกใช้
เวลาสัน้ แต่ถ้าจะทำก๋วยเตี๋ยวเนื้อเปื่อยเลือกซ้ือเนื้อส่วนไหนกไ็ ด้ทีม่ ีราคาถูก ถ้าต้องการสว่ นท่ีมีเอน็ และมันปน
บ้างเนื้อจะนุม่ หรือใชเ้ น้อื ส่วนน่อง เนอ้ื ทม่ี เี อน็ พังผดื บนบา้ งก็ได้ เพราะการเค่ยี วจะทำให้เน้ือเปือ่ ยนุม่ ได้

4) การทำแกงมัสมั่น แกงกะหรี่ แกงเผ็ด สตูว์ ถ้ามีเวลาเคี่ยว หรือมีหม้ออัดความดัน ไม่
จำเปน็ ตอ้ งซ้ือเน้อื ดีราคาแพง เพราะเอามาเคย่ี วให้เปอื่ ยได้

5) เนอ้ื สำหรบั ผัดหรือทอด จำเป็นอย่างยงิ่ ทจ่ี ะต้องใชเ้ น้อื คุณภาพดี เชน่ สนั ใน สะโพกตอนบน
6) เน้อื หน้าอก หรอื เรียกวา่ เสอื รอ้ งไห้ มีมนั ติด ใช้ย่างหรอื ทำแกงทต่ี ้องการมนั เนื้อจะหวานนมุ่
อร่อย
7) เนื้อพ้นื ทอ้ ง เหนยี ว เน้ือสตั ว์น้ี ต้องนำมาต้มเปอ่ื ย หรอื ต๋นุ จึงจะเหมาะ
8) เน้อื ทำซปุ ทำสตวู ์ ซปุ หางวัวเน้ือ สะโพกก็ใชไ้ ด้ และราคาก็ไมแ่ พงด้วย
9) การทำแกงไก่ ไม่ควรซื้อไก่อ่อน เพราะไม่อร่อย ควรเลือกซื้อไก่แก่ เพราะสัตว์ปักที่แก่จะมี
ไขมนั มาก จงึ มีรสชาติดี
10) การทำบาบีคิว ทอด ย่าง อบแห้ง ควรเลือกไก่อายุน้อย จะทำให้เนื้อนุ่ม ไก่อ่อนที่เหมาะ
สำหรับทอด และยา่ ง ควรจะเป็นไกอ่ ายุ 9-12 สปั ดาห์ นำ้ หนกั ประมาณ 1 กิโลกรัม
11) ไก่ต้ม หรือไก่สำหรับทำข้าวมันไก่ ต้องเลือกไก่ที่ตัวอ้วน ขนาดน้ำหนัก 1 กิโลกรัม เมื่อต้ม
สกุ เนือ้ จะนุ่ม และน่ารบั ประทาน
เทคนิคการหงุ ตม้ เนื้อสัตว์
1) การทำใหเ้ นื้อเป่ือย
ได้กล่าวถึงวธิ กี ารหุงต้มที่เหมาะสำหรับเนื้อแต่ละอยา่ งแล้ว แต่ถ้ามีเนือ้ เหนยี ว จะช่วยลดเวลา
หุงตม้ ให้สัน้ ลงอาจทำได้โดย

1.1) แขวนท้งิ ไวใ้ นทีเ่ ยน็ ลมโกรก น้ำย่อยโปรตนี ทม่ี อี ย่ใู นเนื้อนุ่มข้ึน ตามธรรมชาติ
ภายหลังสัตว์ตายจะย่อย เนื้อทำให้เนื้อเปื่อยขึ้น วิธีนี้แม้เนื้ออย่างดีสำหรับจะทอดหรือย่าง ถ้าทิ้งไว้ก็จะเปื่อยดี
ขนึ้

1.2) ใช้ยางมะละกอ ในผลหรือกา้ นมะละกอมาหมกั เนื้อให้เปื่อยได้ เพราะยาง
มะละกอมีเอนไซม์พาเพน (Papain enzyme) ซึ่งมีคุณสมบัติในการย่อยโปรตีน วิธีใช้นำยางเคล้ากับเนื้อท่ี
สะอาดแล้ว ใสย่ างแต่พอควร แลว้ ทิง้ ไวส้ ักพัก พายหลงั ใสย่ างมะละกอ แล้วหา้ มนำไปล้างน้ำอีก เพราะโปรตีนท่ี
ถูกย่อยแล้วจะละลายไปกบั น้ำ เอนไซมน์ ีจ้ ะถกู ยับยัง้ โดยกรดในกระเพาะอาหาร

1.3) ใช้วิธกี ารตม้ เนื้อ โดยใสส่ บั ปะรดเปน็ ชิน้ ลงไปต้มเอนไซมโ์ บรมเิ ลน (Bromelain
enzyme) จากนำ้ สับปะรดจะช่วยย่อยโปรตนี ในเน้ือใหเ้ ปอื่ ยนุ่มได้เช่นเดยี วกันกบั ยางมะละกอ พอเนอื้ ต้มสุก ให้
ตักสับปะรดออก เพราะจะทำให้รสของน้ำซุปหวานเกนิ ไป

1.4) การบดหรอื สบั วิธีนช้ี ่วยตดั พังผดื ยืดใยใหส้ น้ั ลง จะทำให้เค่ยี วงา่ ย และยอ่ ยง่าย
ขนึ้ การตหี รือทุบเน้ือก่อนทอดกม็ ีผลทำให้เนอ้ื นุ่มขน้ึ เชน่ เดยี วกัน

2) วิธีการหุงต้มเน้อื สตั ว์บก
2.1) ตม้ นำ้ ให้เดือด ใสเ่ น้ือลงพอเดอื ดอกี คร้งั ลดไฟลงให้นำ้ เดือดน้อยๆ ถ้าไฟแรก

เน้ือจะแข็งหยาบกระด้าง และเหนยี ว ความชอ้ นฟองทิ้งบ่อยๆ เพื่อไมใ่ ห้มีกล่ินเหมน็ หนื จากไขมัน การต้มเนื้อใช้
น้ำแต่พอทว่ มเนือ้ ระยะเวลาของการตม้ เนือ้ ขึ้นอย่กู บั ชนิดของเน้ือ

2.2) การเค่ยี วเน้ือ ตอ้ งเค่ยี วดว้ ยไฟอ่อน ใชน้ ำ้ เพียงเลก็ น้อย ปดิ ฝาภาชนะที่ใช้ ถา้ ใช้
กระทะหรือหม้อเหล็ก จะทำให้สีคล้ำลง ควรใช้หมอ้ เคลือบหรือหม้อสแตนเลสตามปกติ เนอ้ื เม่ือได้รับความร้อน
ถงึ 60 องศาเซลเซียส โปรตีนจะแขง็ ตัว พอสงู กว่า 60 องศาเซลเซยี สเล็กน้อย เนอ้ื จะหดตัว ในขณะเดียวกัน น้ำ
ในเน้อื จะถูกบีบตัวออกมาผสมกับน้ำทีต่ ้มหรือเค่ยี ว จงึ ช่วยใหน้ ้ำต้มเนือ้ มรี สชาติดี

การเค่ียวเน้อื อย่าใสเ่ กลอื หรอื น้ำตาลลงไปแตแ่ รก เพราะจะทำใหต้ อ้ งเคย่ี วนาน ควร
รอใหเ้ นอ้ื เป่อื ยก่อนจึงปรุงรส

2.3) การทอด นำ้ มนั ท่ีเหมาะในการทอดเนื้อคือ น้ำมนั พืชชนดิ ทีผ่ ลิตจากปาลม์ หรอื
น้ำมันปาล์ม เพราะจะทำให้อาหารไม่อมน้ำมัน และกรอบนาน เนยขาวช่วยให้กลิ่นและรสดีขึ้น ปริมาณของ
นำ้ มันทใ่ี ช้ ใชไ้ ด้ท้ังนำ้ มนั มากหรือนอ้ ย แตไ่ ดผ้ ลดี ควรใช้นำ้ มนั นอ้ ย

ภาชนะทใี่ ช้ทอดควรใช้กระทะหนาๆ เพ่ืออณุ หภมู ขิ องนำ้ มัน จะไดค้ งที่ไมส่ ูงเกินไป
อาจจะใช้หม้อทอด ซึ่งมาตะแกรง เมื่อต้องการทอดในน้ำมันมากๆ ใช้ความร้อนพอประมาณ โดยให้ร้อนพอที่
น้ำมนั จะกระจายไปท่ัว ควรใชก้ ระทะหนาประมาณ ½-1 นิ้วฟตุ ทอดด้านหน่ึงนาน 2 นาที แลว้ กลบั อีกด้านหนึ่ง

2.4) การยา่ ง ใช้เวลาเทา่ ๆกบั การทอด คอื ยา่ งอย่างรวดเร็ว ใชเ้ วลาดา้ นละ 2 นาที
แลว้ ลดความร้อนลง ย่างจนกระทัง่ เหลอื ง จึงกลับอีกด้านหนง่ึ ก่อนย่างควรทาด้วยนำ้ มัน หรอื เนยเสยี ก่อน ใช้

2.5) การอบ การอบเน้อื ควรใหเ้ ตาร้อนก่อนประมาณ 15 นาที แล้วจึงนำเน้ือเขา้ อบ
การอบเนอื้ ควรทาน้ำมัน นม ความรอ้ นทใี่ ช้ ถา้ เนอื้ หนัก 1 กโิ ลกรมั ใช้ความร้อนประมาณ 500 องศาฟาเรนไฮต์
เวลา 15 นาที แลว้ ลดความร้อนลง ใหร้ อ้ นปานกลาง อบต่อไปจบสกุ

ถา้ ปริมาณของเน้ือมากกวา่ นี้ ใชค้ วามร้อนปานกลาง คือใช้ 350 องศาฟาเรนไฮต์
อบจนกระทั่งสกุ ระยะเวลาทใี่ ชอ้ บขน้ึ อยู่กับความหนาของเนื้อ

3) เทคนคิ การหุงตม้ ปลา
3.1) การหุงต้มปลา ปลาเป็นอาหารประเภทโปรตีนชนิดหนึ่งที่ย่อยง่าย หุงต้มสุกเร็ว

แตห่ นังปลาจะแตกและหลุดงา่ ยกว่าปลาชนิดอ่นื ในการตม้ หรอื ทอดควรระมดั ระวัง การหงุ ต้มปลามีหลายวิธี คอื
- การต้มเหมาะสำหรบั ปลาท่ีไม่ต้องเอาก้างออกเป็นช้นิ ใหญ่ๆ หรือต้มท้ังตัว ภาชนะท่ี

ใช้ ถ้าเป็นหม้อมตี ะแกรงจะเหมาะสม
- การต้มปลา ควรต้มในน้ำเกลือ เนื้อปลาจะไมแ่ ตก
- การต้มปลาควรให้น้ำเดือดจึงใส่ปลาต้ม ห้ามคนจนกว่าจะสุกเพราะจะทำให้เหม็น

คาว ต้มประมาณ ทท7-12 นาที จึงนำขึ้นจากน้ำที่ต้ม น้ำต้มปลาควรปรุงรสให้ดี เสิร์ฟร้อน พร้อมทานกับเนื้อ
ปลา จะอร่อยและไมม่ ีกลิ่นคาว

3.2) การน่งึ
- การนงึ่ ปลาต้องใชเ้ วลาประมาณ 7-12 นาที ควรใช้หม้อน่งึ ไมค่ วรใส่นำ้ เตม็ หม้อ

นึ่งจนน้ำเดือดถงึ ปลาเพราะจะทำใหป้ ลาเสียรส
3.3) การทอด
- การทอดปลาควรใชน้ ้ำมนั มากจะดกี วา่ ทอดในน้ำมันน้อยๆ การทอดเหมาะสำหรับ

ปลาตัวเลก็ ท้ังตวั ให้นำ้ มนั ท่วมปลาและน้ำมนั ต้องร้อยจึงใส่ปลาลงทอดได้
- ปลาทจ่ี ะทอดต้องแห้งก่อน แล้วคลุกแปง้ หรือเกล็ดขนมปงั ป่น จะทำให้ปลาน้นั มสี ี

เหลอื ง หอมนา่ รบั ประทาน
- ถ้าปลาชน้ิ ใหญ่ ใชค้ วามร้อนต่ำกว่าปลาช้ินเลก็ เพอื่ ท่ปี ลาจะได้สุกทัว่ ท้งั ช้ิน แล้ว

นำมาวางบนกระดาษซบั นำ้ มนั
- การทอดปลา ควรใชน้ ้ำมันปาลม์ เพราะน้ำมันปาลม์ มกี รดไขมันอิ่มตัวสูงกว่าน้ำมัน

พืชชนิดอื่น เมื่อนำมาทอดจะทำให้อาหารกรอบ เมื่อเตรียมปลาสำหรับทอดและล้างให้สะอาดแล้ว ควรเคล้า
เกลอื เล็กน้อยจะทำใหเ้ นอ้ื ปลาแขง็ และมรี สชาติดี

แบบทดสอบหลงั เรียน
เรือ่ ง หลักและเทคนคิ การประกอบอาหารประเภทเนอ้ื สัตว์

ผสู้ อน ครูธนิษฐา อภยั แสน

QR CODE แบบทดสอบหลังเรยี น

คำอธิบายขอ้ สอบ ข. เนือ้ ละเอยี ด สีแดงสด มันสีขาว
1. ขอ้ สอบเปน็ แบบปรนัย (ข้อกากบาท) จำนวน 20 ขอ้ ง. เน้ือหยาบ มนั สีเหลือง
2. เวลาในการทำข้อสอบ 20 นาที
ใหน้ กั เรยี นตอบคำถามตอ่ ไปนใี้ ห้ถูกต้อง
1. ข้อใดเป็นเนื้อสัตวป์ ระเภทเดยี วกัน

ก. กบ ปู และกงุ้
ข. ปู ก้งุ และหอย
ค. เนอ้ื ไก่ ไข่ไก่ และไข่เป็ด
ง. เน้อื วัว เน้อื หมู และเน้ือไก่
2. เนื้อหมู เนอ้ื วัว เปน็ สัตวป์ ระเภทใด
ก. สตั ว์ป่า
ข. สัตวบ์ ก
ค. สัตวเ์ ศรษฐกจิ
ง. สตั ว์ใช้งาน
3. การเลอื กซ้ือเนื้อววั ควรเลอื กลกั ษณะอยา่ งไร
ก. เน้อื ละเอียด สชี มพู มนั สขี าว
ค. เน้อื ละเอยี ด สแี ดงสด มันสีเหลือง
4. การเลือกซื้อเนื้อหมูสดควรมีลักษณะอยา่ งไร
ก. เนอื้ สแี ดงสด มีผิวแหง้
ข. เน้ือสีชมพู เป็นมนั วาว

ค. เนื้อสีแดงเข้ม ผวิ หยาบ
ง. เน้อื สีแดงสด เป็นมนั วาว
5. การเลือกซื้อไกส่ ดควรมีลักษณะอยา่ งไร
ก. ตัวอ่อน เนือ้ หยาบ
ข. หนังมัน ตาใส ตีนนุ่ม
ค. ตัวหนกั แนน่ อกแน่น
ง. หนังเป็นเมอื ก ลกู ตาไมล่ ึกบมุ๋
6. การเลอื กซ้ือปลาสดควรมีลักษณะอย่างไร
ก. เนื้อแน่น อกไมแ่ น่น
ข. ตาใส เหงอื กแห้ง หนงั มนั
ค. ตวั เขียว หนัก เกลด็ เปน็ มัน
ง. ตาใส เนื้อแน่น เกลด็ เป็นมัน
7. การเลือกซ้ือหอยสดควรมีลกั ษณะอย่างไร
ก. หอยแมลงภูมีสีซดี
ข. กาบมีเพียงเกาะ
ค. ปากหอยจะหุบแน่น
ง. เน้ือหอยมีกลนิ่ คาว มีเมือก
8. ข้อใดคือการเกบ็ รักษาเน้ือสตั วบ์ กอยา่ งถูกวธิ ี
ก. เก็บในภาชนะปดิ มิดชดิ
ข. ลา้ งให้สะอาดแขวนผึง่ ลมใหอ้ ากาศถา่ ยเท
ค. ล้างใหส้ ะอาดเก็บในภาชนะปดิ มดิ ชิดในตู้เย็น
ง. ซื้อจากตลาดแล้วเก็บในกล่องมีฝาปดิ แชเ่ ยน็ ทันที
9. ขอ้ ใดคือการเก็บรักษาเนื้อไก่อย่างถกู วธิ ี
ก. ห่ันเป็นชนิ้ เลก็ ๆ ลา้ งนำ้ แชต่ ้เู ยน็
ข. เก็บเขา้ ตู้เย็นทันทที ซี่ ื้อมาจากตลาด
ค. ลา้ งแล้วถอนขนใหส้ ะอาด ทาเกลือ แขวนไว้
ง. ลา้ งใหส้ ะอาด ใส่กลอ่ งปิดมิดชิด แชต่ ูเ้ ยน็
10. ข้อใดคือการเก็บรกั ษาก้งุ สด
ก. ควรแกะเนื้อกุ้งลวกนำ้ ให้สุกแชต่ ู้เย็น
ข. ล้างน้ำ แกะเปลือกแช่ตู้เยน็ ช่องแชเ่ นอื้ สัตว์

ค. ไม่ตอ้ งล้างนำ้ นำแช่ต้เู ย็นในชอ่ งแช่แขง็ ท้ังเปลือก

ง. เก็บทั้งเปลอื กในกล่องปดิ สนิท เกบ็ ในช่องแชแ่ ขง็

11. ปูทะเลสด มีลกั ษณะอยา่ งไร

ก. ตาใส ตัวหนกั กลางหนา้ อกแข็งกดไม่ลง ข. ตัวเบา ก้ามเลก็ สเี ขยี ว

ค. กา้ มใหญ่ ตัวเบา สีเหลอื ง ง. กา้ มเล็ก ตวั หนัก สีเหลือง

12. หลกั การเลือกซอื้ อาหารแช่แขง็ ข้อใดต่อไปน้ีกลา่ วไดถ้ ูกตอ้ ง

ก. อาหารที่นำมาแช่แข็ง ควรเป็นของทม่ี ีคุณภาพดี ไม่เนา่

ข. หอ่ อยู่ในสภาพดี ป้ายไม่ขาด ไม่มรี อยเปอื้ น และด่างดำ

ค. ไมค่ วรนำอาหารมาตัง้ ท้ิงใหล้ ะลาย แล้วนำกลบั เขา้ แช่แข็งอีก

ง. ถูกทกุ ข้อ

13. ขอ้ ใดคอื การเก็บรักษาปลาสด

ก. ล้างให้สะอาดเก็บปลาท้ังตัวในตู้เย็น

ข. เกบ็ ทั้งตัวในชอ่ งแชแ่ ข็งใสภ่ าชนะปดิ สนทิ

ค. ล้างปลาใหห้ มดเมือก แขวนผ่งึ ใหแ้ หง้ เก็บในตู้เย็น

ง. ควรล้างให้สะอาด ตัดแตง่ แช่ในชอ่ งแช่เยน็ ธรรมดาในภาชนะปดิ สนิท

14. การทำแกงไก่ ควรเตรียมเนื้อไกอ่ ยา่ งไร

ก. ใช้ไกท่ ้ังตวั สับเปน็ ชิ้นโตๆ

ข. อกไก่ แลห่ นงั ออก สบั ละเอียด

ค. ควรใชโ้ ครงไกจ่ ะทำให้นำ้ แกงหวาน

ง. ใช้เนือ้ น่อง สับเป็นชิ้นเล็กๆ จะได้รบั ประทานง่าย

15. ขอ้ ใดเรยี งลำดับขน้ั ตอนการเตรียมหมยู ่างไดถ้ ูกตอ้ ง

ก. ลา้ ง ยา่ ง แล่ หมกั ข. แล่ ล้าง หมัก ยา่ ง

ค. ลา้ ง แล่ หมัก ยา่ ง ง. ล้าง หมกั ย่าง แล่

16. ขอ้ ใดคือขัน้ ตอนการเตรียมเน้ือสตั วอ์ ย่างถูกวิธีก่อนนำมารับประทาน

ก. ควรตดั แบ่งชนิ้ เน้อื เปน็ สว่ นๆก่อนนำมาล้าง

ข. เน้อื ท่ซี ้ือจากตลาด ควรแช่เยน็ ทนั ที หา้ มล้าง

ค. เน้ือที่แช่แข็งควรนำมาแชน่ ำ้ ใหล้ ะลายก่อนปรงุ

ง. การหนั่ เนอื้ ควรหัน่ ตามขวางของเสน้ ใยกลา้ มเนื้อ

17. เนอ้ื หมูสำหรับทอด ป้งิ ย่าง ควรเลือกลกั ษณะอย่างไร

ก. เนอ้ื สว่ นคอ ข. เนอื้ ส่วนอก

ค. เน้ือสว่ นสะโพก ง. เน้ือสนั นอกตดิ ซ่โี ครง

18. ข้อใดคือวิธที ำใหเ้ น้ือเป่ือยโดยใชเ้ วลาส้นั

ก. ต้มเนอื้ พร้อมน้ำเยน็ ใสเ่ กลือ

ข. ต้มเนือ้ ในน้ำผสมน้ำส้มสายชู

ค. ตม้ นำ้ ให้เดอื ด ใสเ่ นอื้ สบั ปะรด

ง. แขวนเนอ้ื ไวใ้ นท่ีมีลมโกรก

19. ข้อใดคือการยา่ งเนื้อสตั ว์ใหน้ มุ่

ก. กุ้งย่างควรแกะเปลือกกอ่ นยา่ ง

ข. ปลาหมกึ ยา่ งไฟออ่ นๆ 20 นาที

ค. ปลาหมึกย่างควรทาเนยก่อนยา่ งหนงั จะสวย

ง. หมูย่าง ควรเป็นหมตู ิดมัน ย่างด้านละ 3-5 นาที

20. การทำปลานึ่งซีอิว๊ ควรทำอย่างไร ไมใ่ หเ้ หมน็ คาว

ก. ตม้ นำให้เดือด ใส่ปลาน่ึงในลงั ถงึ

ข. น้ำน่ึงปลาควรใส่เกลอื เพือ่ ดับกล่นิ คาว

ค. ใส่ปลาในลังถงึ พร้อมน้ำ น่ึง 30 นาทพี อสุก

ง. ใสน่ ำ้ ในลงั ถงึ ให้มาก ปลาจะไม่เหมน็ คาว

ใบปฏบิ ตั งิ านท่ี 2

การประกอบอาหารประเภทเนือ้ สัตว์ (ตม้ แซ่บกระดูกหมูออ่ น)

จดุ ประสงค์ท่ัวไป

1. ปฏิบตั กิ ารประกอบอาหารประเภทเนอื้ สตั ว์

จดุ ประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรม

1. เตรยี มอุปกรณใ์ นการทำต้มแซ่บกระดูกหมูอ่อนได้

2. เตรียมสว่ นผสมการทำตม้ แซ่บกระดูกหมูอ่อนได้

3. ทำต้มแซบ่ กระดกู หมูอ่อนตามลำดับขั้นไดถ้ ูกต้อง

4. มคี วามรับผดิ ชอบ มีวินยั รกั ษาความสะอาด คำนึงถึงความปลอดภัย

อุปกรณ์

1. หม้อ ทัพพี

2. ถ้วยตวงของเหลว ถว้ ยตวงของแห้ง ช้อนตวง

3. ครก เขยี ง ถาด ถว้ ย ชอ้ นส้อม

4. อุปกรณ์ในการปฏิบัติอาหาร

สว่ นผสมนำ้ ซุป 5 ถ้วยตวง
- น้ำเปลา่

- กระดูกหมูอ่อน 300 กรัม

- ข่าแกห่ ่นั แว่น 1 หวั

- ตะไคร้ 2 ตน้

- ใบมะกรดู ฉีก 5 ใบ

- รากผักชี 2 ราก

- เกลอื ปน่ 2 ช้อนชา

ส่วนผสมเคร่ืองปรุงรส

พริกสด 5 เมด็ (ปรบั ลดไดต้ ามต้องการ)

น้ำปลา 4 ชอ้ นโต๊ะ

ขา้ วคั่ว 2 ชอ้ นโตะ๊

พรกิ ปน่ 2 ช้อนชา (ปรับลดได้ตามตอ้ งการ)

นำ้ มะนาว 5 ชอ้ นโต๊ะ

ตน้ หอมซอย / ผักชีฝรงั่ ซอย ตามตอ้ งการ

วธิ ีทำ

1. นำนำ้ เปล่าเทลงในหม้อ นำไปตง้ั ไฟ เติมเกลอื ปน่ ลงไป

2. เม่ือนำ้ เดือดจดั ใหใ้ ส่กระดูกหมอู ่อนลงไป ค่อยช้อนฟองขาวๆ ออกให้ จากนน้ั ลดไฟเค่ียวให้
กระดูกหมูเป่ือย

3. เติมขา่ ตะไคร้ รากผักชี ใบมะกรดู ฉีกลงไปตม้ ต่อสกั พัก ก่อนปรุงรส
4. ใสน่ ้ำปลา พริกสด ขา้ วค่วั พริกป่น และปดิ ไฟ จากนั้นเติมน้ำมะนาว โรยต้นหอมซอย และผกั ชีฝร่งั
ซอย จากน้นั ตักใส่ถ้วย เสริ ์ฟ
เคล็ดลบั : ควรใสก่ ระดกู หมูอ่อนในนำ้ เดือดจดั เพือ่ ไมใ่ ห้นำ้ ซปุ มีกลิ่นคาว
คำศัพทเ์ พ่มิ เตมิ
- ห่นั ซอย

- ตม้

- เคีย่ ว

- คน

ขอ้ เสนอแนะ
- สามารถเปลย่ี นเปน็ เน้ือสัตว์ชนิดอน่ื ได้

แบบประเมินปฏบิ ตั ิการอาหาร
เรอื่ ง การประกอบอาหารประเภทเนื้อสัตว์ (ต้มแซ่บกระดูกหมู)

การเตรยี ม สขุ อนามัย การนำเสนอ

วัตถดุ บิ ขั้นตอน และความ ผลงานและ รสชาติ รวม ผลการ

เลขที่ ชื่อ - สกุล อปุ กรณใ์ น การ ปลอดภยั ใน การตกแตง่ อาหาร (15) ประเมิน

การประกอบ ปฏิบตั ิงาน การประกอบ อาหาร (3) ผ/มผ

อาหาร (3) (3) อาหาร (3) (3)

สรปุ : …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

ผ้ปู ระเมนิ ..............................................................
(นางสาวธนษิ ฐา อภยั แสน)

วันท.ี่ ...........เดอื น.......................พ.ศ...............

เกณฑก์ ารให้คะแนน/ ระดับคณุ ภาพ 4 ระดับ
12 - 15 คะแนน หมายถงึ ดมี าก
8 - 11 คะแนน หมายถงึ ดี
4 - 7 คะแนน หมายถงึ พอใช้
1 - 3 คะแนน หมายถึง ต้องปรับปรงุ

เกณฑ์การประเมินไดร้ ะดับดขี ึ้นไป หรอื ได้คะแนน 8 คะแนนข้นึ ไป ถือว่าผ่าน

บันทกึ หลังการสอน

ขอ้ มูลนักศึกษา

ระดับ ปวช. ชน้ั ปี 1 สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ

จำนวน (ตามงานทะเบยี น) คน

มาเรียนตรงเวลา คน

ขาดเรียน คน

มาสาย คน

ลากจิ คน

ลาป่วย คน

รวมท้งั หมด คน

บันทกึ ผลการจัดการเรียนรู้และกจิ กรรมการเรยี นการสอน
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
ผลการเรยี นรู้ของนักเรียนนักศึกษา
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………
ปญั หาและอปุ สรรคของการจัดการเรียนการสอน
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………

แนวทางพัฒนาคุณภาพการเรียน
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………

ส่ิงทตี่ ้องการใหส้ ถานศกึ ษาสนับสนนุ

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………

ข้อเสนอแนะ และความคิดเหน็ เพมิ่ เตมิ ของผูต้ รวจ
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………

ลงชอื่ ……………………………………..ครูผู้สอน ลงชื่อ…………………………………….หัวหน้าแผนกวชิ า
(นางสาวธนษิ ฐา อภยั แสน) (นางสาวอรอนงค์ พลเขต)

วนั ท่ี…………./………………./……………. วนั ที่…………./………………./…………….

ลงช่ือ ……………………………………………. ลงช่ือ …………….……………………………
(นายนิรุติ สลี าจนั ทร์) (นายกฤษดา สุนทร)

หัวหน้างานพฒั นาหลักสูตรการเรยี นการสอน รองผอู้ ำนวยการฝา่ ยวิชาการ
วนั ท่ี…………./………………./……………. วนั ที่…………./………………./…………….

Innovation for Learning
นวตั กรรมสื่อและการเรยี นรู้

หอ้ งเรยี นออนไลน์ Online Google Classroom
วชิ าการประกอบอาหาร รหัส 20404-2001 ปวช.1/1

ลงิ คเ์ ข้าห้องเรียน https://classroom.google.com/c/MzM5MzQ5ODY2MDg4?cjc=7nt2gr4
รหัสเขา้ หอ้ งเรยี น 7nt2gr4

Innovation for Learning
นวตั กรรมสื่อและการเรียนรู้

ภาพการเรยี นการสอนผ่านระบบ Google MEET