โครงการสอนวิชาการประกอบอาหาร 20404-2001

โครงการสอน

รายวชิ าการประกอบอาหาร รหสั วชิ า 20404-2001
หลักสูตรประกาศนียบัตรวชิ าชีพ พุทธศักราช 2562
จำนวน 5 ชวั่ โมง/สปั ดาห์ จำนวน 3 หน่วยกิต.

ภาคเรยี นท่ี 1 ปีการศกึ ษา 2565

จดั ทำโดย

นางสาวธนษิ ฐา อภยั แสน

วุฒกิ ารศกึ ษา วิทยาศาสตรบณั ฑิต สาขาวิทยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยีการอาหาร

แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ

วทิ ยาลยั เทคนคิ กาฬสนิ ธุ์ อาชีวศกึ ษาจังหวัดกาฬสนิ ธุ์

สถาบันการอาชีวศึกษาภาคตะวนั ออกเฉียงเหนอื ๓
สำนกั งานคณะกรรมการการอาชีวศึกษา กระทรวงศกึ ษาธิการ

โครงการสอน จำนวน….5…ชั่วโมง/สัปดาห์
ผ้สู อน…นางสาวธนษิ ฐา อภัยแสน
ชือ่ วิชา…การประกอบอาหาร…. รหัสวิชา….20404-2001…. สาขาวิชา…..อาหารและโภชนาการ
จำนวนรวม…..90….ช่ัวโมง/ภาคเรียน
หลกั สูตรประกาศนยี บัตรวิชาชีพ พทุ ธศกั ราช 2562

จุดประสงคร์ ายวชิ า

1. เข้าใจเก่ียวกับองค์ประกอบทางกายภาพและทางเคมี การเตรียม หลักการหุงต้ม เทคนิค การ

ประกอบอาหารของเน้ือสตั วน์ ม ไข่ผัก ผลไม้ไขมนั ธัญพืช เคร่ืองเทศ สมุนไพร และเครื่องปรงุ รส และ

การเก็บรกั ษาอาหาร

2. เลอื กใชว้ ัตถดุ ิบ เคร่ืองมอื อปุ กรณ์สำหรบั การประกอบอาหาร

3. มเี จตคตแิ ละกิจนิสยั ที่ดีในการทำงาน ปฏบิ ตั งิ านดว้ ยความเป็นระเบียบเรียบร้อย ประณีต

รอบคอบ ปลอดภัยและมีความรับผิดชอบ

สมรรถนะรายวิชา

1. แสดงความรเู้ กีย่ วกบองค์ประกอบทางกายภาพและทางเคมใี นกระบวนการการประกอบอาหาร
2. เลอื กวตั ถุดบิ เคร่ืองมืออปุ กรณใ์ นการประกอบอาหารตามหลักการและกระบวนการ
3. ประกอบอาหารตามหลักการและกระบวนการ

คำอธบิ ายรายวชิ า

ศึกษาและปฏิบัติเกี่ยวกับสุขลักษณะสวนบุคคล เครื่องมืออุปกรณ วัตถุดิบสําหรับประกอบอาหาร
องคประกอบทางกายภาพและทางเคมีของเนื้อสัตว นม ไข ผัก ผลไม ไขมนั ธัญพชื เคร่อื งเทศ สมุนไพร
และเครื่องปรุงรส ปจจัยที่มีผลตอคุณภาพอาหาร ความหมายของคําศัพทที่ใชในการประกอบ อาหาร
หลกั การเตรยี ม วิธกี ารประกอบอาหารและการเก็บรักษาอาหารประเภทตาง ๆ

ลกั ษณะรายวิชา

ชือ่ วิชา....การประกอบอาหาร รหสั วิชา......20400-2001 จำนวน......3...หนว่ ยกิต
เวลาเรยี น.......5...ชว่ั โมง/สัปดาห์ จำนวนรวม.....90..ชว่ั โมง/ภาคเรยี น

รายวชิ าตามหลกั สตู ร ปรบั หนว่ ยการเรียนเป็นสมรรถนะ ช่วั โมง

จุดประสงคร์ ายวิชา สมรรถนะรายวิชา

1. เข้าใจเกี่ยวกับองค์ประกอบทาง 1. แสดงความรู้เกี่ยวกบองค์ประกอบทาง

กายภาพและทางเคมี การเตรียม หลักการหุงต้ม กายภาพและทางเคมีในกระบวนการการ

เทคนิค การประกอบอาหารของเนือ้ สัตว์นม ไข่ผัก ประกอบอาหาร
2. เลือกวัตถุดิบ เครื่องมืออุปกรณ์ในการ
ผลไม้ไขมัน ธัญพืช เครื่องเทศ สมุนไพร และ ประกอบอาหารตามหลักการและกระบวนการ

เครอื่ งปรุงรส และการเกบ็ รกั ษาอาหาร 3. ประกอบอาหารตามหลักการและ

2. เลือกใช้วัตถุดิบ เครื่องมืออุปกรณ์ กระบวนการ

สำหรบั การประกอบอาหาร

3. มีเจตคติและกิจนิสัยที่ดีในการทำงาน คำอธิบายรายวชิ า
ปฏิบัติงานด้วยความเป็นระเบียบเรียบร้อย ศึกษาและปฏิบัติเกี่ยวกับสุขลักษณะสวน
ประณีตรอบคอบ ปลอดภัยและมคี วามรับผดิ ชอบ บคุ คล เคร่ืองมอื อปุ กรณ วตั ถุดบิ สาํ หรบั ประกอบ

อาหาร องคประกอบทางกายภาพและทางเคมี

ของเน้อื สัตว นม ไข ผกั ผลไม ไขมนั ธญั พืช

เครื่องเทศ สมุนไพร และเครื่องปรุงรส ปัจจัยที่

มีผลตอคณุ ภาพอาหาร ความหมายของคําศัพทท่ี

ใชในการประกอบ อาหาร หลักการเตรียม

วิธีการประกอบอาหารและการเก็บรักษาอาหาร

ประเภทตาง ๆ

รวมจำนวนชั่วโมง 90

ตารางวเิ คราะห์หลักสตู ร

ชือ่ วชิ า....การประกอบอาหาร รหสั วิชา......20400-2001 จำนวน......3...หนว่ ยกิต
เวลาเรยี น.......5 ชวั่ โมง/สปั ดาห์........ จำนวนรวม.....90 ชวั่ โมง/ภาคเรียน

ด้านพทุ ธิพิสัย

พฤติกรรมการเรียนรู้ ความรู้ (5)
ความเ ้ขาใจ (5)
ชอ่ื หน่วยการเรยี นการสอน การนำไปใ ้ช (5)
การ ิวเคราะห์(5)
การสังเคราะห์ (5)
การประเมินค่า(5)
ด้านทักษะ ิพสัย (5)
้ดาน ิจตพิสัย (5)
รวมคะแนน (40)
ลำ ัดบความสำคัญ
จำนวนชั่วโมง

1. ความรเู้ บ้ืองตน้ เก่ยี วกับการ 2 2 3 0 0 0 4 4 15 2 5

ประกอบอาหาร

2. หลกั และเทคนิคการประกอบอาหาร 5 5 4 0 0 0 3 4 21 1 15

ประเภทเนอ้ื สตั ว์

3. หลกั และเทคนิคการประกอบอาหาร 4 4 3 0 0 0 3 3 17 3 10

ประเภทไข่

4. หลักและเทคนิคการประกอบอาหาร 2 2 3 0 0 0 3 3 13 4 10

ประเภทนม

5. หลกั และเทคนคิ การประกอบอาหาร 3 3 3 0 0 0 3 3 15 5 15

ประเภทผกั และผลไม้

6. หลักและเทคนิคการประกอบอาหาร 3 3 3 0 0 0 3 4 16 6 10

ประเภทไขมนั

7. หลักและเทคนิคการประกอบอาหาร 3 4 3 0 0 0 3 3 16 7 10

ประเภทธัญพืช

8. หลักและเทคนิคการประกอบอาหาร 3 3 2 0 0 0 4 4 16 8 10

ประเภทเครื่องเทศ สมุนไพร และ

เครื่องปรุงรส

สอบปลายภาค

รวมคะแนน 25 26 24 26 28 129 90

ลำดบั ความสำคญั 12 43

คำอธบิ าย : 5 หมายถงึ ระดับความสำคญั สงู สดุ ของแตล่ ะรายการ มี 5 ระดบั คือ 1, 2, 3, 4, 5

ด้านพทุ ธิพิสัย การจัดการเรียนการสอนระดับ ปวช. ไมค่ วรมี การวเิ คราะห์, การสังเคราะห์

และการประเมินค่า

การแบ่งหน่วยการสอน

รหสั วชิ า…….20404-2001......... ช่ือวิชา......การประกอบอาหาร
เวลาเรียน... 5 ชั่วโมง/สัปดาห์
จำนวน..........3 หน่วยกติ ........... ทฤษฎีและปฏิบตั ริ วม ....90...ชัว่ โมง

ระดบั ช้ัน ...ปวช. 1 สาขาวิชา... อาหารและโภชนาการ ช่ัวโมง

หน่วยท่ี ชื่อหน่วย/เรอ่ื ง

1 ความรเู้ บือ้ งตน้ เกีย่ วกบั การประกอบอาหาร 5

1. ครวั และคำศัพท์ที่ใชใ้ นการประกอบอาหาร

2. เครื่องมืออุปกรณ์ในการประกอบอาหาร 15
3. สุขลักษณะส่วนบุคคลในการประกอบอาหาร
4. การประกอบอาหารตามคำศัพท์
2 หลกั และเทคนคิ การประกอบอาหารประเภทเน้ือสัตว์

1. ความรูเ้ บอ้ื งตน้ เก่ยี วกับเนื้อสตั ว์

2. การเตรยี มวตั ถุดิบประเภทเนอ้ื สตั ว์

3. หลักการประกอบอาหารแประเภทเน้ือสัตว์

4. การเลอื กใชภ้ าชนะบรรจแุ ละการเกบ็ รักษาผลติ ภณั ฑ์
อาหารจากเน้ือสตั ว์

3 หลักและเทคนิคการประกอบอาหารประเภทไข่ 10

1. ความรู้เบื้องตน้ เกี่ยวกับไข่

2. การเตรียมวตั ถดุ ิบประเภทไข่

3. หลกั การประกอบอาหารประเภทไข่

4. การเลือกใชภ้ าชนะบรรจุและการเก็บรกั ษาผลติ ภณั ฑ์
อาหารจากไข่

4 หลักและเทคนิคการประกอบอาหารประเภทนม 10

1. ความรเู้ บ้ืองตน้ เกยี่ วกับนม 15
2. การเตรยี มวตั ถดุ ิบประเภทนม
3. หลกั การประกอบอาหารประเภทนม
4. การเลอื กใชภ้ าชนะบรรจแุ ละการเก็บรกั ษาผลติ ภณั ฑ์

อาหารจากนม
5 หลกั และเทคนิคการประกอบอาหารประเภทผัก ผลไม้

1. ความร้เู บื้องตน้ เกี่ยวกับผกั ผลไม้
2. การเตรยี มวตั ถุดบิ ประเภทผกั ผลไม้

หนว่ ยท่ี ช่อื หน่วย/เร่อื ง ชว่ั โมง
6 3. หลักการประกอบอาหารประเภท ผัก ผลไม้ 10
7 4. การเลอื กใช้ภาชนะบรรจแุ ละการเก็บรกั ษาผลติ ภัณฑ์ 10
8 อาหารจากผัก ผลไม้ 10
หลกั และเทคนิคการประกอบอาหารประเภทไขมัน
1. ความรเู้ บื้องต้นเกย่ี วกับไขมัน 90
2. การเตรียมวตั ถดุ ิบประเภทไขมนั
3. หลักการประกอบอาหารประเภทไขมัน
4. การเลอื กใชภ้ าชนะบรรจุและการเกบ็ รักษาผลติ ภณั ฑ์

อาหารจากไขมนั
หลกั และเทคนิคการประกอบอาหารประเภทธญั พืช

1. ความร้เู บ้อื งตน้ เกี่ยวกับธญั พชื
2. การเตรียมวัตถดุ ิบประเภทธญั พืช
3. หลักการประกอบอาหารประเภทธัญพชื
4. การเลือกใชภ้ าชนะบรรจุและการเก็บรักษาผลติ ภัณฑ์

อาหารจากธญั พืช
หลกั และเทคนิคการประกอบอาหารประเภทเครอื่ งเทศ
สมุนไพร และเครื่องปรงุ รส

1. ความรเู้ บอ้ื งตน้ เก่ยี วกับธัญพืช
2. การเตรียมวตั ถดุ ิบประเภทเคร่อื งเทศ สมนุ ไพร และ

เครอ่ื งปรงุ รส
3. หลักการประกอบอาหารประเภทธัญพืช
4. การเลอื กใชภ้ าชนะบรรจุและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์

อาหารจากเคร่อื งเทศ สมุนไพร และเครอ่ื งปรงุ รส

รวมจำนวนช่ัวโมง

กำหนดการสอน

รหัสวิชา…….20404-2001......... ชื่อวิชา......การประกอบอาหาร

จำนวน..........3 หน่วยกิต........... เวลาเรียน... 5 ช่ัวโมง/สัปดาห์

ระดับช้ัน ...ปวช. 1 สาขาวิชา... อาหารและโภชนาการ ทฤษฎีและปฏบิ ัติรวม ....90...ชัว่ โมง

สปั ดาหท์ ่ี วนั /เดือน/ปี ช่อื หน่วย ชวั่ โมงท่ี

1 17 พ.ค. 65 หนว่ ยที่ 1 ความรูเ้ บอื้ งต้นเก่ยี วกับการประกอบอาหาร 1-5

2 24 พ.ค. 65 หนว่ ยที่ 2 หลักและเทคนิคการประกอบอาหารประเภท 6-10

เนื้อสัตว์

3 31 พ.ค. 65 หนว่ ยท่ี 2 หลักและเทคนิคการประกอบอาหารประเภท 11-15

เนอ้ื สตั ว์

4 7 มิ.ย. 65 หน่วยที่ 2 หลักและเทคนคิ การประกอบอาหารประเภท 16-20

เนื้อสัตว์

5 14 มิ.ย. 65 หนว่ ยท่ี 3 หลักและเทคนคิ การประกอบอาหารประเภท 21-25

ไข่

6 21 ม.ิ ย. 65 หนว่ ยท่ี 3 หลกั และเทคนิคการประกอบอาหารประเภท 26-30

ไข่

7 28 ม.ิ ย. 65 หน่วยที่ 4 หลกั และเทคนิคการประกอบอาหารประเภท 31-35

นม

8 5 ก.ค. 65 หน่วยที่ 4 หลักและเทคนิคการประกอบอาหารประเภท 36-40

นม

9 12 ก.ค. 65 หน่วยที่ 5 หลักและเทคนิคการประกอบอาหารประเภท 41-45

ผกั และผลไม้

10 19 ก.ค. 65 หน่วยที่ 5 หลักและเทคนิคการประกอบอาหารประเภท 46-50

ผกั และผลไม้

11 26 ก.ค. 65 หนว่ ยท่ี 5 หลกั และเทคนิคการประกอบอาหารประเภท 51-55

ผักและผลไม้

12 2 ส.ค. 65 หนว่ ยที่ 6 หลกั และเทคนิคการประกอบอาหารประเภท 56-60

ไขมนั

13 9 ส.ค. 65 หนว่ ยที่ 6 หลักและเทคนิคการประกอบอาหารประเภท 61-65

ไขมนั

14 16 ส.ค. 65 หน่วยที่ 7 หลกั และเทคนิคการประกอบอาหารประเภท 66-70

ธัญพชื

15 23 ส.ค. 65 หน่วยท่ี 7 หลักและเทคนคิ การประกอบอาหารประเภท 71-75

ธัญพืช

16 30 ส.ค. 65 หน่วยท่ี 8 หลกั และเทคนิคการประกอบอาหารประเภท 76-80

เครอ่ื งเทศ สมนุ ไพร และเคร่ืองปรงุ รส

17 6 ก.ย. 65 หน่วยท่ี 8 หลักและเทคนิคการประกอบอาหารประเภท 81-85

เครือ่ งเทศ สมนุ ไพร และเคร่ืองปรงุ รส

18 13 ก.ย. 65 สอบปลายภาค 86-90

การบรู ณาการคุณธรรม และหลกั ปรชั ญาของเศรษฐกิจพอเพยี ง

สมรรถนะรายวิชา 3 หว่ ง ทางสายกลาง
2 เงอื่ นไข

ความรู้ คณุ ธรรมพื้นฐาน 8 ประการ

ชื่อหน่วยการสอน พอประมาณ (5)
ีมเหตุผล (5)
มีภู ิม ุ้คม ักน (5)
รอบ ู้ร (5)
รอบคอบ (5)
ระมัดระ ัวง (5)
ข ัยน (5)
ประห ัยด (5)
ซื่อ ัสต ์ย (5)
มี ิว ันย (5)
สุภาพ (5)
สะอาด (5)
สามัค ีค (5)
มีน้ำใจ (5)
รวม (50)
ลำ ัดบความสำคัญ

1. ความร้เู บื้องตน้ เก่ยี วกบั การ 332433 4 3 44 33 5
ประกอบอาหาร

2. หลกั และเทคนิคการประกอบ 3 3 3 4 2 2 4 3 4 3 31 7
อาหารประเภทเน้ือสัตว์

3. หลกั และเทคนิคการประกอบ 3 3 2 4 3 3 4 3 4 3 4 33 5
อาหารประเภทไข่

4. หลกั และเทคนิคการประกอบ 3 3 3 4 3 3 4 3 3 29 6
อาหารประเภทนม

5. หลักและเทคนิคการ

ประกอบอาหารประเภทผกั 3 3 3 5 4 4 3 4 4 3 36 2

ผลไม้

6. หลักและเทคนิคการประกอบ 3 3 3 4 3 3 4 4 3 4 34 1
อาหารประเภทไขมนั

7. หลกั และเทคนิคการประกอบ 3 3 3 4 4 4 4 3 4 3 35 3
อาหารประเภทธัญพชื

8. หลักและเทคนิคการประกอบ

อาหารประเภทเคร่อื งเทศ 3 3 3 4 4 4 4 3 3 3 34 4

สมุนไพร และเคร่ืองปรงุ รส

กำหนดการวดั และประเมินผล 10 คะแนน
- การเขา้ ช้นั เรียน 5 คะแนน
- จิตอาสา 35 คะแนน
- สอบยอ่ ย, ทำรายงาน, นำเสนองาน 20 คะแนน
- สอบกลางภาค 30 คะแนน
- สอบปลายภาค 100 คะแนน
รวม

การประเมินผลคณุ ธรรม จริยธรรม (คุณธรรมพืน้ ฐาน 8 ประการ)
1. ขยัน
2. ประหยัด
3. ซ่อื สตั ย์
4. มวี นิ ัย
5. สภุ าพ
6. สะอาด
7. สามคั คี
8. มีน้ำใจ .

เกณฑ์การประเมนิ ผลรายวิชา (อาจแตกต่างกบั เกณฑ์กลางของวทิ ยาลัยกไ็ ด)้
คะแนน ......80.......... - ....100................ ผลการเรยี น 4.0
คะแนน ......75.......... - .....79............... ผลการเรียน 3.5
คะแนน ......70.......... - .....74.............. ผลการเรียน 3.0
คะแนน ......65.......... - .....69.............. ผลการเรยี น 2.5
คะแนน ......60.......... - .....64............... ผลการเรียน 2.0
คะแนน ......55.......... - .....59............... ผลการเรยี น 1.5
คะแนน ......50.......... - .....54............... ผลการเรยี น 1.0
คะแนน .......0......... - .......49............. ผลการเรยี น 0