ร่าง_หนังสือไอศครีมV1

ไอศกรีมซอเบท์มลั เบอร์รี่ (Mulberry sorbet)

สว่ นผสม วธิ ีทำ

• ผลมลั เบอร์รีส่ ีมว่ ง 120 กรัม 1. ผลมัลเบอร์ร่ีปั่นให้ละเอียด กรองด้วยกระชอน
ตุน๋ บนไอนำ้ ร้อนจนอุณหภมู ิได้ 80 องศา
• ผลมลั เบอรร์ ส่ี ีแดง 280 กรัม
2. ส่วนผสมของแห้ง น้ำตาลทราย น้ำตาลเด็กซ์โท
• นำ้ ตาลทราย 220 กรัม รส สารให้ความคงตัวในไอศกรมี นม และเกลอื

• นำ้ ตาลเด็กซโ์ ทรส 60 กรมั 3. เทนมสด และวิปป้ิงครีมลงในภาชนะของแห้ง
เตมิ อมิ ัลซไิ ฟเออร์ คนผสมให้ละลาย
• สารใหค้ วามคงตวั 20 กรัม
4. เติมส่วนผสมมัลเบอร์ร่ีท่ีเตรียมไว้ คนให้เข้ากัน
ในไอศกรมี นม ให้ความร้อนในหม้อต้มจนถึงอุณหภูมิ 80 องศา
เซลเซยี ส
• เกลือ ¼ ชอ้ นชา
5. ป่ันส่วนผสมให้เปน็ เนื้อเดียวกัน ท่ีความเร็วสูงสุด
• นมสด 1,000 กรัม เบอร์ 3 นาน 1 นาที

• วิปปิง้ ครีม 500 กรัม 6. ทำให้เย็นทันที ที่อุณภูมิ 4±1 องศาเซลเซียส
ภายใน 30 นาที
• อมิ ลั ซิไฟเออร์ 4 กรัม
7. นำส่วนผสมไปบ่มทอ่ี ุณหภมู ิ 4±1 องศาเซลเซยี ส
ปรมิ าณท่ไี ด้ 2,205 กรมั เปน็ เวลาอย่างน้อย 4 ชัว่ โมง
บรรจุถ้วยละ 60 กรัม
8. ปั่นส่วนผสมด้วยเครื่องปั่นไอศกรีม เป็นเวลา 1
ชวั่ โมง

9. บ่มไอศกรีมที่อุณหภูมิ -18±2 องศาเซลเซียส
นาน 24 ชั่วโมง

ไอศกรีมโยเกริ ต์ มัลเบอรร์ ี่
(Mulberry yoghurt ice cream)

ส่วนผสม 280 กรัม • อิมัลซิไฟเออร์ 4 กรัม
120 กรัม
• ผลมลั เบอรร์ ส่ี ีมว่ ง 230 กรมั • โยเกริ ต์ รสธรรมชาติ 500 กรมั
• ผลมลั เบอรร์ ส่ี แี ดง 20 กรมั
• นำ้ ตาลทราย 20 กรมั
• นำ้ ตาลเดก็ ซโ์ ทรส
• สารให้ความคงตวั ¼ ชอ้ นชา
• ในไอศกรมี นม 320 กรัม
• เกลือ 480 กรมั
• นมสด ¼ ช้อนชา
• วปิ ปิง้ ครมี 320 กรัม
• เกลอื
• นมสด

วิธีทำ

1. ผลมลั เบอรร์ ป่ี ่ันให้ละเอียด กรองด้วยกระชอน ตุ๋นบนไอน้ำรอ้ นจนอุณหภูมิได้ 80 องศาเซลเซียส
2. ส่วนผสมของแห้ง น้ำตาลทราย น้ำตาลเด็กซ์โทรส สารให้ความคงตัวในไอศกรีมนม และเกลือ

ผสมให้เขา้ กนั
3. เทนมสด และวปิ ปิง้ ครมี ลงในภาชนะของแห้ง เติมอิมัลซิไฟเออร์ คนผสมใหล้ ะลาย
4. เติมส่วนผสมมัลเบอร์รี่ท่ีเตรียมไว้ คนให้เข้ากัน ให้ความร้อนในหม้อต้มจนถึงอุณหภูมิ 80 องศา

เซลเซยี ส
5. ปน่ั ส่วนผสมใหเ้ ป็นเนื้อเดยี วกนั ทค่ี วามเรว็ สงู สดุ เบอร์ 3 นาน 1 นาที
6. ทำใหเ้ ยน็ ทันที ท่อี ุณภมู ิ 4±1 องศาเซลเซียส ภายใน 30 นาที
7. นำส่วนผสมไปบม่ ทอี่ ุณหภูมิ 4±1 องศาเซลเซียส เป็นเวลาอย่างนอ้ ย 4 ช่วั โมง
8. ป่นั ส่วนผสมด้วยเครือ่ งปนั่ ไอศกรีม เป็นเวลา 1 ช่ัวโมง
9. บ่มไอศกรมี ที่อณุ หภูมิ -18±2 องศาเซลเซยี ส นาน 24 ชัว่ โมง

ปรมิ าณที่ได้ 1,975 กรัม
บรรจถุ ว้ ยละ 60 กรัม