V2 คู่มืออาหารอัตลักษณ์ธนาคารปูม้สมุย-พะงัน

ตารับอาหารอัตลกั ษณ์

ธนาคารปมู ้า
จังหวัดสุราษฎรธ์ านี (เกาะสมุย เกาะพะงัน)

ผศ.ดร.อมรศกั ด์ิ สวสั ดี
ปวิธ ตันสกลุ

ธนาคารปมู า้ตารบั อาหารอตั ลกั ษณ์

จงั หวัดสรุ าษฎรธ์ านี (เกาะสมุย เกาะพะงัน)

โครงการวจิ ยั การพัฒนาตารับปูม้าอัตลักษณ์ท้องถิ่นเพ่ือยกระดับพื้นที่เดิม จังหวัดนครศรีธรรมราช
และตอ่ ยอดพ้นื ที่เกาะสมุย และเกาะพะงัน

แผนงานวิจยั โครงการขยายผลธนาคารปูมา้ เพ่ือ “คนื ปูมา้ สู่ทะเลไทย” ประจาปี 2564
งบประมาณ สานกั งานคณะกรรมการวิจยั แห่งชาติ (วช.)

พมิ พ์คร้ังแรก ธนั วาคม 2564
จานวนหน้า 35 หน้า
ผู้เขยี น ผศ.ดร.อมรศักดิ์ สวัสดี

อาจารย์ปวิธ ตนั สกุล

ศลิ ปกรรม ณภัทรธิดา มเี ดชา
พสิ จู นอ์ ักษร พิมพก​ านต​์ จลุ ​ภกั ดี

โครงการขยายผลธนาคารปูมา้ เพื่อ “คนื ปูมา้ สู่ทะเลไทย”

จากสานกั งานวิจัยแหง่ ชาติ (วช.) ประจาปงี บประมาณ 2564
โดยมหาวิทยาลัยวลัยลกั ษณ์

ความเป็นมาโครงการธนาคารปมู า้ “คืนปมู ้าสทู่ ะเลไทย”
โดยมหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์

ปูม้า จัดเป็นปูที่อาศัยอยู่ในทะเลชนิดหนึ่งที่อยู่ในสกุล Portunus มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า (Portunus
pelagicus Linnaeus, 1758) มีช่ือสามัญภาษาอังกฤษว่า Blue Crab, Hard-shell crab, Soft-shell Crab หรือ
Blue swimming crab ประเทศสิงคโปร์เรียกปมู ้าว่า Flower crab (Singapore Science Center, 1998) ทางภาค
ตะวันตกของออสเตรเลีย เรียกว่า Manna crab หรือ Blue manna (Kangas, 2000) และในประเทศอินเดียเรียกว่า
Sand crab (Soundarapandian et al., 2013)

การจัดทาธนาคารปูม้า นับได้ว่าเป็นกิจกรรมวิจัยและเผยแพร่ที่ตอบโจทย์ความเชื่อมโยงกับ
เป้าหมายการพัฒนาท่ียั่งยืนขององค์การสหประชาชาติ ในหลายประเด็น เช่น “การรักษาทรัพยากรทาง
ทะเลและชายฝั่ง” ซึ่งตอบโจทย์จากการสร้างแนวทางการฟ้ืนฟูปูม้า และระบบนิเวศที่เก่ียวข้องอย่างมี
ประสิทธภิ าพ “การกาจัดความยากจน” แก้ปัญหาเรือ่ งรายได้ของชาวประมง ส่งเสริมอาชีพทางเลือก เช่น
การท่องเท่ียวเชิงนิเวศทางทะเล การเปิดร้านอาหารทะเลพื้นบ้าน หรือแม้กระท่ังกลุ่มท่ีพักและร้านอาหาร
ฟาร์มสเตย์ ดังน้ันการดาเนินกิจกรรมธนาคารปูม้าจึงสามารถยกระดับเศรษฐกิจของประเทศและการลด
การกีดกันและกดราคาสินค้าจากต่างประเทศได้ รวมท้ังส่งเสริม “การผลิตและการบริโภคอย่างย่ังยืน”
และ “สง่ เสริมความรว่ มมอื ในระดบั นานาชาติเพ่อื ให้เกิดการพัฒนาท่ยี ่ังยืน”

พ้นื ท่จี ังหวัดสุราษฎร์ธานี และจังหวัดนครศรีธรรมราชเป็นพื้นท่ีมีศักยภาพในการฟื้นฟูทรัพยากร
ปูม้า และเป็นพื้นท่ีท้าการประมงปูม้าท่ีสาคัญของอ่าวไทย เป็นแหล่งประมงปูม้าที่สาคัญ ผลผลิตปูม้าใน
พ้ืนท่ีนับเป็นสัดส่วนกว่าร้อยละ 30 ของผลผลิตปูม้าในบริเวณอ่าวไทย ดังนั้นองค์ความรู้ทางการวิจัย
การถ่ายทอดเทคโนโลยแี ละเทคนคิ การทา้ ธนาคารปูมา้ ที่มหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์ได้ท้าวิจัยที่เกี่ยวข้องทั้ง
ทางด้านระบบนิเวศ จุดปล่อยท่ีเหมาะสม หรือสภาพแวดล้อมท่ีเกี่ยวข้องกับอัตราการรอดของปูม้า จะมี
ประโยชน์อย่างยงิ่ หากได้ถา่ ยทอดสู่ชาวประมง และเยาวชน รวมทั้งผู้ที่เกี่ยวข้องท้ังหมดในพืนที่ การจัดต้ัง
ศูนย์เรียนรู้ และธนาคารปูม้าเพ่ิมเติมในพื้ นท่ีซึ่งมีศักยภาพ รวมท้ังถ่ายทอดองค์ความรู้ให้แก่เด็กและ
เยาวชนในพื้นท่ีชายฝ่ังซึ่งเป็นลูกหลานชาวประมง สร้างความตระหนักในการอนุรักษ์และฟ้ืนฟูปูม้า
กิจกรรมทั้งหลายเหล่าน้ี ผ่านกระบวนการบูรณาการระหว่างหลายภาคส่วน เช่น มหาวิทยาลัยในพื้นท่ี
หน่วยงานบริหารส่วนท้องถิ่น หน่วยงานภาครัฐทางด้านประมง กรมประมง โรงเรียน ชุมชนประมง กลุ่ม
อนุรกั ษ์และกลุ่มท่องเที่ยวต่างๆ จะนามาสู่การจัดทาธนาคารปมู ้าทยี่ ่งั ยืนและประสบความสาเรจ็

แนวคิดและการดาเนินงานวจิ ัย
โครงการพัฒนาตารบั ปมู า้ อัตลกั ษณ์ทอ้ งถ่นิ จังหวัดนครศรธี รรมราช

และจงั หวัดสรุ าษฎร์ธานี (เกาะสมุย เกาะพะงัน)

งานวจิ ัยเรอ่ื งพัฒนาตารบั ปมู ้าอัตลักษณ์ท้องถิ่น จังหวัดสุราษฎร์ธานี (เกาะสมุย และเกาะพะงัน)
ดาเนินการภายใต้แผนโครงการขยายผลธนาคารปูม้าเพ่ือ “คืนปูม้าสู่ทะเลไทย” ประจาปี 2564 สนับสุ
นงบประมาณโดย สานักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ (วช.) มีวัตถุประสงค์สาคัญเพื่อพัฒนาตารับ
อาหารปมู า้ อัตลักษณ์ และส่งเสรมิ การมีส่วนร่วมของชุมชนในการพัฒนาท้องถ่ินเชิงสร้างสรรค์ และสร้าง
ความตระหนักถึงความสาคัญในการอนุรักษ์วัฒนธรรม ภูมิปัญญา และทรัพยากรธรรมชาติในชุมชน
รวมท้ังการสืบค้นประโยชน์เชิงสุขภาพโดยการวิเคราะห์คุณค่าโภชนาการ โดยคณาจารย์วิจัยจาก
มหาวิทยาลัยวลัยลักษณท์ มี่ ีความรู้ความเช่ยี วชาญ

ตารับอาหารอัตลักษณ์ประจาธนาคารปูม้าจังหวัดสุราษฎร์ธานี (เกาะสมุย และเกาะพะงัน) ถูก
คัดเลือกจากแบบสัมภาษณ์ประชาชนท้องถ่ินท่ีอาศัยในพ้ืนท่ี ประกอบกับการพิจารณาของผู้วิจัย และ
ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารโดยใช้เกณฑ์ของเอกลักษณ์และอัตลักษณ์อาหาร ได้แก่ (1) มีวัตถุดิบจากต้นจาก
หรือผลิตภัณฑ์จากเป็นส่วนประกอบสาคัญ (2) กระบวนการประกอบอาหารเป็นเอกลักษณ์ และ (3) มี
ความเกี่ยวเนื่องกับวิถีชีวิต ประเพณี และวัฒนธรรมของชุมชนในพื้นท่ี ผลการวิจัยได้ตารับอาหารท้ังส้ิน
7 รายการ โดยจาแนกเป็น 3 ประเภท ได้แก่ อาหารคาวประเภทกับข้าว 4 รายการ อาหารจานเดียว 1
รายการ และอาหารวา่ ง 2 รายการ

สารบัญ 7
7
ขอ้ มูลบรบิ ททว่ั ไปของชมุ ชนธนาคารปูมา้ 8
8
พนื้ ทีเ่ กาะสมยุ
ธนาคารปมู า้ กลุ่มประมงพ้นื บา้ นหัวแหลมเกาะฟาน 9
ศูนยเ์ รียนรูธ้ นาคารปูม้าชุมชนอสิ ลามหัวถนน 9
ศูนยเ์ รียนรู้ธนาคารปูมา้ บา้ นใต้ 10
ธนาคารปูมา้ บ้านละไม
14
พื้นท่เี กาะสมยุ 16
ศนู ย์เรียนรู้ธนาคารปูม้าบา้ นหินสองก้อน 18
ศนู ยเ์ รยี นรูธ้ นาคารปมู ้าบา้ นวกตุ่ม 20
ธนาคารปมู า้ บ้านคา่ ย
22
ตารบั อาหารอัตลกั ษณ์
24
อาหารประเภทกบั ขา้ ว 26
ห่อหมกปูม้า
แกงกะทปิ มู า้ 28
ยามะกอกปมู ้า 29
ทอดมันปูมา้

อาหารประเภทจานเดยี ว
ข้าวหุงกะทหิ นา้ ปูมา้

อาหารประเภทของว่าง
โรตีมะตะบะปูมา้
เม่ยี งปมู ้าผลไม้สด

เกีย่ วกับผู้เขียน
บรรณานกุ รม



(1) ธนาคารปมู ้ากล่มุ ประมงพื้นบ้านหัวแหลมเกาะฟาน

บริบทท่วั ไป: ธนาคารปูม้ากลุ่มประมงพนื้ บา้ นหวั แหลมเกาะฟาน ตั้งอยูในพื้นที่โรงแรมเฟิร์ส บังกะโล บีช รีสอร์ท หมู่ที่ 3 ตาบลบ่อ
ผดุ อาเภอเกาะสมยุ จังหวดั สุราษฎร์ธานีจดั ตัง้ ขน้ึ เมือ่ ต้นปี 2564 โดยมี ผศ.ดร.อมรศกั ด์ิ สวัสดี ผู้อานวยการศูนย์บริการวิชาการ
มหาวทิ ยาลัยวลยั ลักษณ์ ภายใต้โครงการจัดตั้งธนาคารปูมา้ เพอ่ื “คนื ปมู ้าสู่ทะเลไทย” เขา้ มาช่วยพฒั นาและใหค้ วามร้กู ับชาวประมง
ในพื้นที่ เกี่ยวกับการอนุรักษ์และการเพิ่มปริมาณปูม้า ท่ีลดปริมาณลงจนถึงขั้นวิกฤต เน่ืองจากประสบปัญหา การทาประมง
พาณิชย์ทีม่ ีจานวนเพิม่ มากขึ้น ชาวบ้านสว่ นใหญใ่ นพื้นท่ีประกอบอาชีพประมงชายฝั่ง จึงร่วมกันการรวบรวมและบริจาคปูม้าท่ีมีไข่
แก่ตดิ บรเิ วณหน้าทอ้ ง จนเติบโตเปน็ ปูมา้ ขนาดใหญต่ ่อไป

ทรพั ยากรและภูมิปัญญาอาหารทอ้ งถ่ิน: ชชุมชนหวั แหลมเกาะฟาน โดยพืน้ ฐานคนในชุมชนนอกจากจะทาประมงท้องถ่ินแล้ว ยัง
นิยมปลูกผักพื้นบ้าน พืชสมุนไพร จากการภูมิปัญญาท้องถ่ินจนกลายเป็นอัตลักษณ์แก่ชุมชนในการแปรรูปเป็น “พริกแกง” ท่ีมี
ส่วนผสมของสมุนไพรนานาชนิด มีสรรพคุณทางยาโดดเด่นในด้านประโยชน์เชิงสุขภาพคุณประโยชน์ทางโภชนาการและป้องกัน
โรคภัยตา่ ง ๆ อาหารพืน้ ถ่นิ ท่เี ปน็ เอกลักษณข์ องชุมชนเกาะฟาน ได้แก่ (1) ปูม้าผัดกะทิ (2) แกงส้มปลาทะเล และ (3) ลูกเห็ดทอด
(ทอดมันใสพ่ รกิ แกง)

(2) ธนาคารปูมา้ บ้านละไม

บริบททั่วไปของชุมชน (การประกอบอาชีพ เศรษฐกิจ สังคม วัฒนธรรม) : ธนาคารปูม้าบ้านละไม ตั้งอยูในพื้นท่ีหมู่ที่ 4
ตาบลมะเร็ต อาเภอเกาะสมุย จังหวดั สุราษฎร์ธานี เป็นธนาคารปูม้าท่ีต้ังอยู่บนเกาะขนาดเล็ก ห่างจากชายฝ่ังประมาณ 100 เมตร
ทางสมาชิกในกลุ่มได้ร่วมกิจกรรมการอนุรักษ์ทรัพยากรทางทะเลมาต้ังแต่ 2551 จนถึงปัจจุบัน มีการวางแนวปะการังเทียมท่ี
บริเวณนอกอ่าว ซ่งึ เปน็ แหลง่ อนุบาลสัตว์ทะเล ทาให้สัตว์นา้ มีความอดุ มสมบูรณ์มากย่ิงขึ้น สมาชิกกลุ่มธนาคารปูม้าส่วนใหญ่นิยม
ออกเรือหาปลา โดยจะมีกลุ่มแม่ค้ามารับสินค้าจากเรือโดยตรงจากชุมชน แต่ปัจจุบันสมาชิกส่วนใหญ่หันมาทากิจการ ด้านท่ีพัก
ห้องเช่าบริการรับนักท่องเท่ียวมากข้ึน ทาให้การทาประมงชายฝ่ังกลายเป็นอาชีพเสริม เอกลักษณ์ที่โดดเด่นของธนาคารปูม้าบ้าน
ละไม คือ การแข่งขันตกปลา ช่วงเดือนพฤษภาคมของทุกปี เมื่อการแข่งขันจบลง ก็ร่วมกับประกอบอาหาร และรับประทานอย่าง
ครื้นเครง เมนูที่นิยมทาหลงั จากการแขง่ ขนั อาทิ แกงสม้ ปลาอินทรยี ์ แกงกะทิปลาอินทรีย์ วายค่วั ยาหอยจ้อ และอาหารทะเลอื่น ๆ
(ขอ้ มูลจากการสัมภาษณค์ ณุ อรพล เหง่ียมไพศาล ประธานกลุ่มฯ วนั ที่ 27 กันยายน 2564)

ทรัพยากรและภูมิปัญญาอาหารท้องถ่ิน :ชุมชนบ้านละไมเป็นชุมชนท่ีปลูกมะพร้าวเยอะเป็นอันดับต้นๆในอาเภอสมุย ส่งผลให้
วฒั นธรรมอาหารในทอ้ งถน่ิ ลว้ นมมี ะพร้าวเขา้ มาเกย่ี วข้อง โดยเฉพาะสินค้าของฝากที่ข้ึนช่ือคือ กาละแม ทองม้วน ขนมหวานต่างๆ
นอกจากน้ยี ังมีอาหารอกี ชนิดหนงึ่ ท่มี มี ะพร้าวเปน็ ส่วนผสมหลกั เปน็ เอกลกั ษณข์ องชมุ ชน ได้แก่ ขา้ วมันหงุ กะทิ ซึง่ เปน็ การนาขา้ วสาร
หอมมะลิมาผัดกบั กระเทยี มให้หอม แล้วนาไปหุงดว้ ยนา้ กะทิคนั้ สด รับประทานคูห่ มผู ัดโค และน้าพรกิ มตะลิงปริงท่ีท่ีชาวบ้านเรียกกัน
ตดิ ปากวา่ “มุงมง” ถอื เปน็ เมนูดั้งเดิมท่ีไดร้ บั ความนิยมมาตงั้ แตอ่ ดตี จนถงึ ปจั จุบัน

บรบิ ทท่ัวไปของชมุ ชนธนาคารปูมา้

พืน้ ทจี่ ังหวดั สรุ าษฎรธ์ านี (เกาะสมุย เกาะพะงนั

(3) ศนู ยเ์ รยี นร้ธู นาคารปูม้าชุมชนอสิ ลามหวั ถนน

บริบททัว่ ไปของชมุ ชน :ศูนยเ์ รียนรธู้ นาคารปูมา้ ชมุ ชนอสิ ลามหัวถนน ตงั้ อยูในพ้นื ทห่ี มทู่ ี่ 1 ตาบลมะเร็ต อาเภอเกาะสมุย จังหวัดสุ
ราษฎรธ์ านี ปัจจุบันมีจานวนสมาชิกกลุ่ม 30 คน มีการดาเนินกิจกรรมเพ่ือสร้างแหล่งที่อยู่อนุบาลสัตว์น้า รวมท้ังการปล่อยพันธุ์
สตั วน์ า้ ในวันสาคัญตา่ ง ๆ ชาวบา้ นสว่ นใหญใ่ นพื้นทเี่ ปน็ ชาวไทยมสุ ลิม ประกอบอาชพี ประมงชายฝ่งั
ทรัพยากรและภูมิปญั ญาอาหารท้องถน่ิ : ชาวบา้ นชุมชนบา้ นฝายท่ามอี งคค์ วามร้ทู ไ่ี ดร้ ับการถา่ ยทอดมาจากรนุ่ สรู่ ุ่นคอื การแปร
รูปอาหารทะเลรูปแบบต่างๆ มีรสชาติดี เป็นที่ต้องการของท้องตลาด อาทิ ปลาอินทรีย์ตากแห้ง และวายแห้ง เป็นต้น ในด้าน
วัฒนธรรมการบรโิ ภคและอาหารท้องถ่ิน พบวา่ สามารถแบ่งเป็นสองลักษณะ คือ การบริโภคในภาวะปกติและการบริโภคในโอกาส
พิเศษ เนื่องด้วยเป็นชมุ ชนมสุ ลมิ วฒั นธรรมอาหารการกนิ ทผี่ สมผสานเมนูอาหารมลายูไวไ้ ดอ้ ยา่ งลงตัว อาทิ การรับประทานน้าชา
กับโรตปี ระเภทตา่ ง ๆ อย่างไรก็ตามด้วยสภาพพืน้ ทท่ี ่ีไม่คอ่ ยอานวยในการเพาะปลูกพืชผักสวนครัว เน่ืองจากเป็นหมู่บ้านริมชายฝ่ัง
ทาใหห้ าพืชผักได้ยากกว่าพื้นทีอ่ ืน่ ๆ ชาวบ้านจงึ ไมน่ ิยมประกอบอาหารดว้ ยการใส่ผกั หรอื วัตถดุ ิบอ่ืน ๆ ลงไป (ข้อมูลจากสัมภาษณ์
โต๊ะสมหมาด ประธานกลมุ่ ฯ เม่อื วันท่ี 18 พฤศจิกายน 2564)

(4) ศูนยเ์ รยี นรู้ธนาคารปมู ้าบ้านใต้

บริบททั่วไปของชุมชน: ศูนย์เรียนรู้ธนาคารปูม้าบ้านใต้ ต้ังอยู่ในพ้ืนที่หมู่ที่ 5 ตาบลแม่น้า อาเภอเกาะสมุย จังหวัดสุราษฎร์ธานี
หรอื ทางตะวันตกเฉยี งเหนอื ของเกาะสมุย เป็นแหลง่ เรยี นรูร้ ะบบนิเวศปมู ้า และสัตว์น้าทะเลชนดิ อ่ืนด้วย โครงการกิจกรรมธนาคารปู
ม้าชุมชนบ้านใต้ นอกจากจะมีกิจกรรมหลักๆ คือการเพ่ิมจานวนปูม้าแล้ว ทางกลุ่มธนาคารยังเปิดให้บุคคลที่สนใจทั้งภาครัฐ และ
เอกชน เข้ามาศึกษา ดูงานภายในธนาคารปูม้าด้วย อีกท้ังทางกลุ่มมีการจัดกิจกรรมเพื่อสังคม Corporate Social
Responsibility หรือ CSR ร่วมกับหนว่ ยงานต่าง ๆ ท้งั ภาครัฐและเอกชน
ทรพั ยากรและภูมปิ ญั ญาอาหารท้องถน่ิ : วฒั นธรรมการกนิ ห่อ เป็นวัฒนธรรมด้ังเดิมแท้ๆ ของชาวบ้านค่าย เกาะพะงัน เมื่อมา
พบกันในโอกาสตา่ ง ๆ ก็จะมีการนดั กินหอ่ (กนิ ขา้ ว) ส่วนใหญไ่ ปกินท่รี ิมทะเลเวลาตอนเยน็ และเปน็ ช่วงทน่ี า้ ทะเลลง คล่นื ลมสงบ เมื่อ
ดาเนนิ การเป็นทีเ่ รียบรอ้ ยกจ็ ะนงั่ ล้อมวงกนิ อาหารพรอ้ ม ๆ กับการสนทนาเก่ยี วกบั เรื่องต่าง ในขณะไปกินห่อจะมกี ารหาปู ปลา แล้ว
นามาปรุงอาหารพนื้ บา้ นประเภทต่างๆ นอกจากนี้ภูมิปญั ญาอาหารท้องถ่นิ ของบ้านใต้ มีจดุ เด่นอย่ทู ี่ความสด สะอาด และปลอดภัย
ของวัตถุดิบจากธรรมชาติ มีรสชาติเฉพาะถ่ินท่ีเป็นเอกลักษณ์ของคนใต้ ท้ังเผ็ดจัดจ้าน หวานมันจากธรรมชาติ มีความอุดม
สมบูรณ์ด้วยทรัพยากรทางทะเล มีภูมิปัญญาการนาสัตว์น้า จากทะเลที่มีอย่างชุกชุมมาถนอมอาหารไว้บริโภคนานๆ อาทิ ปลา
เสียด มาถนอมอาหารทาปลาเค็ม หรือปลาแดด ทั้งการนาวายมาตากแห้ง นับเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารที่สามารถทาให้มี
อาหารรับประทานไดต้ ลอดปี เมนอู าหารพืน้ ถ่ินของบา้ นใต้มีหลากหลาย เชน่ ปลาปิง้ หบุ วายคว่ั กะทิ แกงค่วั ปลาเค็ม ยาลกู กอก

(5) ศนู ย์เรยี นรธู้ นาคารปมู ้าบา้ นวกตุ่ม

บริบททั่วไป : ศูนย์เรียนรู้ธนาคารปูม้าบ้านวกตุ่ม ต้ังอยูในพื้นท่ีอ่าววกตุ่ม หมู่ท่ี 8 ตาบลเกาะพะงัน อาเภอเกาะพะงัน จังหวัดสุ
ราษฎรธ์ านี เป็นศูนยเ์ รยี นรธู้ นาคารปมู ้า และระบบนเิ วศทางทะเล ทั้งดอกไมท้ ะเล หญา้ ทะเล สาหร่าย กัลปังหา หอยมือเสือ ซึ่งเป็น
สตั ว์ปา่ คมุ้ ครอง และสตั วน์ า้ ทะเลทกุ ชนดิ โดยสมาชกิ สว่ นใหญเ่ ปน็ กล่มุ ชาวประมงท้องถนิ่
ทรัพยากรและภูมิปัญญาอาหารท้องถ่ิน : หอยกลม เป็นทรัพยากรและภูมิปัญญาอาหารท้องถ่ินของอ่าววกตุ่ม เกาะพะงัน มี
ลักษณะคล้ายหอยแครงแต่ตัวเล็กกว่ามาก การหาหอยกลมน้ีเป็นวิถีชีวิตของชาวเกาะพะงันมาตั้งแต่รุ่นปู่รุ่นย่า โดยใช้ภูมิปัญญา
ชาวบา้ นออกไปหาหอยในทะเลด้วยการเอานา้ มันทใี่ ช้แลว้ หยดลงไปบนผิวน้าทะเล มีรสชาติหวานอร่อยนามาทาอาหารได้หลายอย่าง
เช่น ผัดกระเพรา ผดั นา้ มันหอย ต้มกะทิและเอาเนอื้ มาแกงกินได้ ทีข่ าดดไมไ่ ดค้ อื การนาหอยกลมมายาแบบชาวเกาะ โดยการตาพริก
สดกบั กระเทียมตาพอแหลก แล้วนากะปิลงไปตาพอให้เข้ากัน ใส่เครื่องปรุงรส น้าปลา น้าตาล น้ามะนาวหรือตะลิงปริงใส่ลงคลุกให้
เขา้ กันกินแกล้มด้วยสะตอ และผักพ้ืนบ้านทานควบค่กู นั นอกจากน้ีบริเวรอ่าววกตุ่มยังชกุ ชุมไปด้วยต้นมะพร้าวสายพันธ์ด้ังเดิม ท่ีมี
รสชาตหิ วานมัน ไม่มีกลิ่นหนื เป็นทรพั ยากรทแ่ี สดงถงึ ความอมุ สมบูรณใ์ นพนื้ ที่

(6) ธนาคารปูมา้ บ้านค่าย

บริบทท่ัวไป: ธนาคารปูม้าบ้านค่าย ตั้งอยูในพ้ืนท่ีหมู่ท่ี 4 ตาบลบ้านใต้ อาเภอเกาะพะงัน จังหวัดสุราษฎร์ธานี อาชีพหลักของ
ชุมชนส่วนใหญ่ประกอบอาชีพเกษตรกรมากกว่า 100 ครัวเรือน มีสวนผลไม้ ได้แก่ ทุเรียน มังคุด เงาะ มะพร้าว เป็นต้น การค้า
ขายผลไม้ของชุมชนทีน่ คี่ ือเมอ่ื ถึงฤดูกาลผลไมใ้ นชว่ งเดือนมีนาคมถึงเดือนกันยายน ช่วงที่ผลไม้เยอะท่ีสุดจะอยู่ในช่วงเดือนสิงหาคม
ถึงเดือนกันยายน
ทรพั ยากรและภูมปิ ัญญาอาหารทอ้ งถนิ่ : วัฒนธรรมการกนิ หอ่ เปน็ วัฒนธรรมดง้ั เดมิ แทๆ้ ของชาวบา้ นค่าย เกาะพะงัน เม่ือมา
พบกันในโอกาสตา่ ง ๆ กจ็ ะมกี ารนัดกินห่อ(กนิ ขา้ ว) ส่วนใหญไ่ ปกินทรี่ ิมทะเลเวลาตอนเย็น และเปน็ ชว่ งท่ีน้าทะเลลง คลน่ื ลมสงบ เม่ือ
ดาเนินการเปน็ ทเี่ รียบร้อยก็จะนั่งล้อมวงกินอาหารพร้อม ๆ กับการสนทนาเกย่ี วกับเร่ืองตา่ ง ในขณะไปกนิ ห่อจะมีการหาปู ปลา แล้ว
นามาปรุงอาหารพืน้ บา้ นประเภทตา่ ง และจากลักษณะภูมิประเทศบางส่วนของชมุ ชนบา้ นค่ายทีเ่ ป็นที่ราบในขุนเขาและภูมิอากาศแบบ
มรสุมเขตร้อน จึงทาใหม้ ีความอดุ มสมบูรณ์ในด้านพืชพันธุ์ธัญญาหารจากแหล่งธรรมชาติ ก่อให้เกิดวัฒนธรรมการบริโภคที่คนใน
พ้ืนที่สามารถใช้ภูมิปัญญาในการนาทรัพยากรหรือวัตถุดิบจากธรรมชาติมาปรุงแต่งผสมผสานกันเพ่ือประกอบเป็นอาหารใช้หล่อ
เล้ียงชีวติ ผ้คู นในชมุ ชนมาตั้งแตอ่ ดตี สบื ทอดมาจนถึงปัจจุบัน อาหารภมู ปิ ญั ญาท้องถน่ิ เชน่ ยาใบไม้ ข้าวยาสมนุ ไพร เออะพงุ ปลา

(7) ศูนยเ์ รยี นรูธ้ นาคารปมู า้ บา้ นหนิ สองกอ้ น

บริบททั่วไป: ศูนย์เรียนรู้ธนาคารปูม้าบ้านหินสองก้อน ตั้งอยูในบริเวณพื้นท่ีร้านอาหาร Sunset Walk Koh Phangan หมู่ท่ี 4
ตาบลบ้านใต้ อาเภอเกาะพะงนั จงั หวัดสุราษฎร์ธาน พ้นื ทนี่ ี้จะอุดมสมบรู ณไ์ ปดว้ ยสตั ว์ทะเลประเภทต่าง ๆเนอ่ื งจากในบรเิ วณชายฝั่ง
ทะเลท่ีถูกกาหนดให้ละเว้นการทาประมง เพ่ือให้เป็นแหล่งเพาะพันธ์ุและอนุบาลสัตว์น้าขนาดเล็กที่สาคัญ รวมท้ังการอนุรักษ์ “หญ้า
งอ” ซงึ่ เปน็ แหลง่ หลบภยั ของสัตวน์ า้ นานาชนิด เปน็ อาหารของสัตว์น้าอย่างพะยูน ตลอดจนเป็นแหล่งเพาะพันธ์ุและอนุบาลสัตว์น้าท่ี
สาคญั อย่างปูม้า (ข้อมูลจากการสัมภาษณ์ของคณุ พี พฒั นศิริ วนั ท่ี 25 กันยายน 2564)
ปัจจุบันศูนย์เรียนรู้ธนาคารปูม้าบ้านหินสองก้อนมีสมาชิกกว่า 20 คน อาชีพหลักของสมาชิกในกลุ่มมีความหลากหลายท้ัง
ผปู้ ระกอบการร้านอาหาร ธรุ กิจโรงแรม และชาวประมงท้องถิ่น โดยได้รวมตัวกนั จากการสนับสนุนของมหาวทิ ยาลัยวลัยลักษณ์และ
หนว่ ยงานท้องถิน่ จดั ต้ังศนู ยเ์ รียนรู้ธนาคารปูม้าบ้านหินสองก้อน เม่ือวันท่ี 13 สิงหาคม 2563 ซึ่งอยู่ในเทศกาลช่วงวันแม่แห่งชาติ
สอดรับการอนุบาลแม่ปูม้า โดยการนาแม่ปูม้าไข่นอกกระดองมาฝากไว้กับกลุ่มธนาคารปูม้า โดยทางกลุ่มมีการจดบันทึก ผู้ฝาก
วันท่ฝี าก ลักษณะสขี องไข่ปูมา้ เกบ็ ไว้เพ่ือเปน็ ข้อมูลในการสง่ เสริมขยายพันธป์ุ มู ้าในอนาคต
ทรพั ยากรและภมู ปิ ัญญาอาหารทอ้ งถิ่น : อาชพี หลักของการรประมงชายฝ่งั บริเวณน้ี คือ การจบั วาย ผลผลิตท่ีได้จะนามาแปร
รูปเป็นผลิตภัณฑ์ ท่ีมีช่ือเสียงมาก คือ วายตากแห้ง “วาย” ว่ึงเป็นภาษาของชาวเกาะพะงัน กรรมวิธีการทาเกิดข้ึนจากภูมิปัญญา
ของคนในพ้ืนท่ี โดยใชน้ า้ ทะเล ลา้ งตวั ปลาหมึก หลังจากทผ่ี า่ เรยี บร้อย แล้วนาไปตากในท่ีท่ีเตรียมไว้ นิยมนามาประกอบอาหารเมนู
“วายค่ัวกะทิ” เป็นอาหารพ้ืนถ่ินตั้งแต่รุ่นปู่ย่าตายายและยังสืบทอดกันมาจนถึงปัจจุบัน ถือกันว่ามีรสชาติดี เป็นท่ีนิยมของ
นักท่องเที่ยวและคนทั่วไป โดยนาวายตากแห้ง ไปค่ัวกับกะทิพร้อมใส่เคร่ืองปรุง วายค่ัวกะทิมีจุดเด่นคือความกลมกล่อมจาก
ธรรมชาติของหมึกสาย หรือตัววายท่ีตากแห้งได้ที่มีเน้ือเหนียวหนึบ หวานมันจากกะทิสดของเกาะพะงัน และมีกล่ินหอม จาก
ส่วนผสมที่ลงตวั ของสมนุ ไพรปรุงรสและเครือ่ งแกง รสเปรี้ยวจากนา้ มะขามหรือจากตะลิงปลิง รสหวานจากน้าตาลมะพร้าว การนา
วายมาตากแห้ง นับเปน็ ภมู ิปัญญาการถนอมอาหารที่สามารถทาให้มอี าหารรบั ประทานไดต้ ลอดปี
นอกจากนี้ชมุ ชนบา้ นใต้ เกาะพะงัน ยงั มีชอ่ื เสยี งในด้านภูมิปัญญาเก่ียวกับผลิตภัณฑ์การทากะปิ ในแต่ละปีบริเวณนี้จะมีกุ้งฝอย(กุ้ง
เคย) ลกู ปลา(ปลารากกลว้ ย) เข้ามาเปน็ จานวนมาก ซง่ึ เปน็ วตั ถดุ ิบสาคญั ในการนามาทากะปิ โดยชาวบา้ นจะมกี ารรวมกลมุ่ ทาการ
ล้อมตักลกู ก้งุ เม่ือไดม้ าแล้วนามาหมักกับเกลือตามสดั ส่วนทีเ่ หมาะสม



ธนาคารปมู ้าตารบั อาหารอัตลักษณ์

จงั หวัดสุราษฎรธ์ านี (เกาะสมุย เกาะพะงนั )



ธนาคารปมู า้ อิสลามหวั ถนน: โรตมี ะตะบะปูม้า

เวลาท่ีใช้ในการประกอบอาหาร 60 นาที (ปริมาณสาสหรับ 5 ท่าน)

“โรตมี ะตะบะปูม้า อาหารมุสลิมสูตรปรับปรุงใหม่ โดยแป้งโรตี แต่มีไส้ทาด้วยเน้ือปูม้าผัด
กบั หอมหัวใหญ่ แครอท มันฝรัง่ ใส่ผงกะหร่ี และเคร่ืองเทศสตู รเฉพาะ รบั ประทานค่กู บั อาจาด
แตงกวา และที่ขาดไม่ได้ คือ อัตลักษณ์ด้ังเดิมของชาวบ้านอิสลามหัวถนนคือชาปากีสถาน
หรือ ชาอนิ เดีย รสชาตหิ อม น่มุ ละมุนลิ้น

วัตถุดิบ: ข้ันตอนการทา

แป้งโรตีมะตะบะ (5 ก้อน ) ทาแป้งโรตีมะตะบะ โดยร่อนแป้งใส่อ่างผสม เติมเกลือ และน้าตาล
ทราย เคลา้ ผสมให้เขา้ กนั เติมน้าเปล่า นวดจนเนียนเข้ากัน แบ่งแป้ง
แป้งสาลี 100 กรัม ก้อนกลม ก้อนละประมาณ 40 กรัม ชุบกับน้ามันจนทั่ว ใส่ภาชนะ
ปดิ ฝา พักไว้ประมาณ 1 ชว่ั โมง
เกลอื 3.5 กรมั
ทาไส้ปูม้า โดยตั้งกระทะน้ามันบนไฟกลาง ใส่แครอท และหอมใหญ่
นา้ ตาล 3.5 กรมั ตามด้วยมันฝรั่งลงไปผัด ปรุงรสด้วยพริกไทย เกลือ น้าตาลทราย
และผงกะหร่ี ผดั พอเข้ากนั ใสต่ น้ หอม ปิดไฟ ยกลง
นา้ เปลา่ 60 กรมั
นาแป้งที่พักไว้วางบนจานท่ีทาน้ามัน แล้วแผ่ให้เป็นแผ่นบาง ใส่ไส้ปู
น้ามันพืช 25 กรมั ม้าผัดลงไป พับแป้งทั้งส่ีด้านปิดให้เป็นรูปสี่เหล่ียมจัตุรัส จากน้ันก็
เอาไปทอดจนแป้งเหลืองกรอบสกุ ทง้ั สองด้าน และหั่นเป็นช้ิน
ไสป้ ูม้า
ทาน้าจิ้ม โดยใส่น้าสะอาด น้าส้มสายชู น้าตาล และเกลือลงในหม้อ
เนื้อปมู ้า 150 กรัม ยกขึ้นต้ังไฟกลางเค่ียวประมาณ 2-3 นาที หรือจนน้าตาลละลาย
ปิดไฟ ยกลง พักไว้ให้เย็น ใส่พริกช้ีฟ้าซอย หอมแดงซอย และ
มนั ฝร่ังห่ันเต๋า 50 กรัม แตงกวาซอยลงไป คนให้ส่วนผสมเข้ากัน นาโรตีมะตะบะปูม้าใส่จาน
รบั ประทานคู่กบั น้าจ้ิมอาจาดแตงกวา เสริ ์ฟคู่กับชารอ้ น
แครอทห่นั เตา๋ 50 กรัม

หอมใหญ่ 50 กรมั

ผงกะหร่ี 15 กรัม

พริกไทย 5 กรัม

เกลอื 5 กรัม

น้าตาลทราย 5 กรมั

ไขไ่ ก่ 100 กรัม

นา้ มนั 15 กรมั

ธนาคารปมู า้ อสิ ลามหวั ถนน
หมู่ 3 ตาบลบ่อผดุ อาเภอเกาะสมยุ
จงั หวดั สรุ าษฎร์ธานี
โทร. 081-8941329



ธนาคารปมู า้ แหลมเกาะฟาน: ทอดมันปมู า้

เวลาท่ีใช้ในการประกอบอาหาร 30 นาที (ปริมาณสาสหรับ 4 ท่าน)

ทอดมัน หรือ ลูกเห็ด ในภาษาท้องถ่ิน หรือทอดมันแบบชาวใต้ นิยมใช้เป็นจานเคียงกับ
ขนมจนี สาคญั อยตู่ รงเครื่องแกงสูตรขน้ึ ช่อื ของบา้ นแหลมเกาะฟาน ท่ีมีส่วนผสมของพริกสด
ขม้ิน และกะปิ จึงหอมและร้อนแรง เม่ือรับประทานจะได้รสชาติออกเค็ม เผ็ด บวกกับรสชาติ
ความความหวานเนอ้ื ปมู า้ และความหนุบหนับจากเนอื้ ปลาขูด กลายเป็นเมนอู ัตลกั ษณป์ ระจา
ธนาคารปมู า้ ทชี่ วนรบั ประทาน

วัตถุดิบ: ข้ันตอนการทา

เนอื้ ปมู ้าสกุ 100 กรมั ใส่เน้ือปลาอินทรีย์ขูดดลงในอ่างผสมค่อยๆพรมน้าลงบนเน้ือปลา
เนื้อปลาอินทรีย์ 100 กรมั ใส่ไข่เป็ดและพริกแกงเผ็ดนวดให้ส่วนผสมเข้ากัน ฟาดเนื้อปลาย
ไขเ่ ป็ด 50 กรัม กรายกับข้างอ่างผสมจนเหนียว ใส่เนื้อปูม้า ถ่ัวฝักยาว และใบ
พริกแกงเผ็f 30 กรมั มะกรูดหนั่ ฝอย คลุกเคลา้ ใหเ้ ขา้ กัน
ถั่วฝักยาวซอย 50 กรมั
น้าตาลทราย 15 กรมั ต้ังกระทะน้ามันบนไฟกลาง พอน้ามันร้อนป้ันทอดมันเป็นก้อนกลม
น้าปลา 15 กรมั กอ้ นละประมาณ 30 กรัม แล้วกดให้แบนประมาณ 0.5 ซม. นาลง
ใบมะกรูด 5 กรัม ไปทอด ใชต้ ะเกยี บพลิกไปมาให้สุกทัว่ กัน ตกั ขนึ้ พกั สะเด็ดนา้ มัน
นา้ มนั ปาล์ม (สาหรบั ทอด)
การทานา้ จมิ้ โดยต้ังหมอหม้อใช้ไฟกลาง ใส่น้าสะอาด น้าส้มสายชู
น้าตาล เกลอื ต้มให้เดือด เค่ียวพอหนืดๆ ปดิ ไฟพักไวใ้ ห้เยน็ สนิท ใส่
พริกชี้ฟ้าซอย หอมแดงซอย แตงกวา และถ่ัวลิสงบุบลงไป คนให้
สว่ นผสมเข้ากนั

ตักทอดมนั ใสภ่ าชนะ เสิร์ฟกับน้าจ้ิมถั่วลิสง รับประทานคู่กับใบกระ
เพราะกรอบ แตงกวา ผกั ชี

ธนาคารปูม้าแหลมเกาะฟาน
หมทู่ ี่ 3 ตาบลบอ่ ผุด
อาเภอเกาะสมยุ จงั หวัดสรุ าษฎร์ธานี
โทร. 081-8941329



ธนาคารปมู ้าบา้ นละไม: ข้าวหงุ กะทิปูม้า

เวลาที่ใช้ในการประกอบอาหาร 60 นาที (ปริมาณสาสหรับ 2 ท่าน)

“ขา้ วมันกะทิ" อาหารพื้นถ่ินสูตรด้ังเดิมของชาวเรือประมง เนื่องจากเป็นอาหารท่ีทาง่าย
อิ่มท้อง และครบรส อัตลักษณ์ของขาวบ้านละไมจะต้องรับประทานข้าวหุงกะทิกับหมูโค
น้าพริกมุงมัง (ตะลิงปริง) และปูม้าน่ึง ทาให้ได้รสชาติครบเครื่อง ทั้งความมันจากข้าวมัน
ความหวานจากปูมา้ เปร้ียวเผ็ดกลมกลอ่ มจากนา้ พรกิ และความเคม็ จากหมูโค

วัตถุดิบ: ขั้นตอนการทา

ขา้ วสาร 100 กรัม ลา้ งขา้ วสารใหส้ ะอาด สงใหส้ ะเด็ดน้า เตรียมไว้ผสมกะทิกับเกลือ
หวั กะทิ 50 กรมั และน้าตาล ในชามผสมอาหาร คนจนน้าตาลละลาย กรองด้วย
น้าตาลทราย 20 กรมั ผา้ ขาวบาง เตรยี มไว้
เกลอื ปน่ 5 กรัม
ปูมา้ 500 กรัม ตั้งหม้อใส่ข้าวสารบนไฟอ่อน ใส่น้ากะทิท่ีเตรียมไว้ลงไป เคล้าให้
เกลอื สมุทร 100 กรมั ส่วนผสมเข้ากัน ปดิ ฝา หุง 10 นาที หรอื จนขา้ วสกุ

น้าพริกมงุ มัง (ตะลิงปงิ ) ล้างทาความสะอาดปูม้า ตั้งหม้อน้าบนไฟแรง รอน้าเดือด ใส่
เกลือ และปูม้าลงไป ปิดฝา ต้มประมาณ 15 นาที หรือจนปูสุก
มงุ มัง (ตะลิงปิง) 80 กรมั เตรยี มไว้

กะปิ 15 กรมั ทาน้าพริก โดยนามุงมัง (ตะลิงปิง) สับเป็นเส้นใส่ชามผสม ใส่
พริกข้ีหนู และหอมแดงลงไป ปรุงรสด้วย น้าปลา น้าตาล และ
พรกิ ขหี้ นซู อย 15 กรัม กะปิ ตามดว้ ยปลาโอย่าง ขยาใหเ้ ข้ากนั

หอมแดงซอย 15 กรัม ตกั เสิรฟ์ โดยตกั ขา้ วหงุ กะทิใส่จาน โปะด้วยปูม้า รับประทานคู่กับ
น้าพรกิ มงุ มัง และผกั สดตามชอบ
นา้ ปลา 5 กรัม

นา้ ตาลทราย 5 กรมั

ปลาโอย่าง 30 กรมั

ธนาคารปมู ้าบา้ นละไม
หมู่ 8 ตาบลเกาะพะงัน อาเภอเกาะพะงนั
จงั หวัดสรุ าษฎรธ์ านี
โทร. 089-7295604



ธนาคารปูมา้ บ้านใต:้ ยามะกอกปูม้า

เวลาที่ใช้ในการประกอบอาหาร 30 นาที (ปริมาณสาสหรับ 4 ท่าน)

“ยาลูกก้อ" ภาษากลางลูกมะกอกซึ่งนับว่าเป็นยอดอาหารท่ีคนบ้านใต้ อาเภอเกาะสมุย
นิยมทารับประทานเมื่อถึงฤดูกาลของผลมะกอก มีรสชาติเปร้ียวฝาดขึ้นอยู่ท่ีผลมะกอก นิยม
ทานกับแกงทีม่ ีรสชาติเผ็ด ปลาย่าง หรอื ทานคกู่ ับนา้ พรกิ กอ็ รอ่ ยนกั แล

วัตถุดิบ: กรมั ขั้นตอนการทา
กรัม
ผลมะกอกสด 100 กรมั นาเน้ือปลา และเน้ือปูม้าใส่ภาชนะ ใส่พริกแกงลงไป เคล้าให้เข้า
เนือ้ ปูมา้ แกะ 100 กรมั กัน ค่อยๆ ใส่กะทิทีละน้อยจนหมด ใส่ไข่ไก่ น้าปลา และน้าตาล
กะทิ 60 กรมั ตามด้วยเนื้อมะพร้าอ่อน กวนต่อประมาณ 2-3 นาที หรือจน
กะปิ 15 กรมั กะทแิ ละพริกแกงซมึ เข้าเนื้อ
นา้ ตาลทราย 15 กรัม
พรกิ ข้ีหนซู อย 15 นาใบชะพลูซอยวางรองก้นในกระดองปูหรือใบตอง ตักเคร่ืองห่อ
หอมแดงซอย 15 หมกใสใ่ ห้เต็ม

นาห่อหมกไปน่ึงในช้ันลังถึงบนหม้อน้าเดือดด้วยไฟกลาง
ประมาณ 10-15 นาที หรือจนห่อหมกสุก หยอดหน้าด้วยหัว
กะทอเค่ียว ตกแต่งด้วยพริกช้ีฟ้าซอย และใบมะกรูดซอย พร้อม
รบั ประทาน

ธนาคารปมู า้ บา้ นใต้
หมู่ 5 ตาบลแม่น้า อาเภอเกาะสมยุ
จังหวัดสุราษฎร์ธานี
โทร. 081-8941329



ธนาคารปูม้าบ้านวกตุ่ม: หอ่ หมกปูม้า
เวลาท่ีใช้ในการประกอบอาหาร 40 นาที (ปริมาณสาสหรับ 4 ท่าน)

“ห่อหมก เป็นอาหารท้องถ่ินดั้งเดิมของชาวเกาะพะงัน เน้ือปูม้าสดๆ หัวกะทิเข้มข้น
ผสมผสานกับพริกแกงท่ีตาเองเน้นตระไคร้มากๆ จะได้รสชาติของเครื่องแกงหอมมัน เน้ือ
สัมผัสเนียนนมุ่ ละมนุ ลิ้น ไวท้ านกบั ขา้ วสวยร้อนๆ ไม่ว่าจะม้ือไหนก็ช่วยเติมเต็มความหิวได้เป็น
อย่างดี

วัตถุดิบ: กรัม ข้ันตอนการทา
กรมั
เนอื้ ปมู า้ แกะ 150 กรัม นาเน้อื ปลาและเนื้อปมู ้าใส่ภาชนะ ใสพ่ ริกแกงลงไป เคล้าให้เข้ากัน
เนอ้ื ปลาอินทรยี ์ 150 กรมั ค่อยๆ ใสก่ ะทิทีละน้อยจนหมด ใสไ่ ขไ่ ก่ น้าปลา และน้าตาล ตาม
กะทิ 50 กรมั ด้วยเนื้อมะพร้าอ่อน กวนต่อประมาณ 2-3 นาที หรือจนกะทิ
เนื้อมะพรา้ ว 100 กรัม และพริกแกงซมึ เขา้ เนอ้ื
ใบชะพลูหนั่ 100 กรมั
ไข่ไก่ 100 กรมั นาใบชะพลูซอยวางรองก้นในกระดองปูหรือใบตอง ตักเครื่องห่อ
พริกแกงเผด็ 30 กรัม หมกใส่ให้เตม็
นา้ ปลา 15 กรัม
น้าตาลมะพรา้ ว 15 กรมั นาห่อหมกไปน่ึงในช้ันลังถึงบนหม้อน้าเดือดด้วยไฟกลาง
พรกิ ช้ฟี ้าซอย 15 ประมาณ 10-15 นาที หรือจนห่อหมกสุก หยอดหน้าด้วยหัว
ใบมะกรูดซอย 10 กะทอเค่ียว ตกแต่งด้วยพริกช้ีฟ้าซอย และใบมะกรูดซอย พร้อม
รบั ประทาน

ธนาคารปมู า้ บา้ นวกตมุ่
หมู่ 8 ตาบลเกาะพะงนั อาเภอเกาะพะงนั
จังหวดั สุราษฎรธ์ านี
โทร. 089-6450481



ธนาคารปมู ้าบ้านค่าย: เม่ียงปมู ้า

เวลาท่ีใช้ในการประกอบอาหาร 30 นาที (ปริมาณสาสหรับ 4 ท่าน)

“เม่ียงปูม้าสมุนไพร” อาหารวา่ งทม่ี ีลกั ษณะคือการหอ่ สว่ นผสมต่าง ๆ รับประทานเป็นคา
ขาดไมไ่ ด้คือนา้ จม้ิ ซีฟดู้ สูตรชาวเรอื ท่หี อมกลน่ิ พริกขี้หนู ไม่เหมน็ กล่ินน้าปลาเพราะใช้ความเค็ม
จากเกลือทะเล เข้ากันดีเน้ือปูม้าและผักสมุนไพรพ้ืนบ้านซ่ึงเกิดข้ึนเองตามธรรมชาติ อาทิ ใบ
ชะพลู มคี ุณค่าทางโภชนาการสูง ได้สขุ ภาพดี

วัตถุดิบ: กรมั ขั้นตอนการทา
กรมั
ปมู า้ แกะเนือ้ 400 กรัม ทาน้าจิ้มเม่ียง โดยโขลก พริกขี้หนู กระเทียม ให้ละเอียด ปรุงรส
ใบผกั กาดหอม 100 กรมั ด้วยนา้ ตาล นา้ ปลา และนา้ มะนาว คนให้น้าตาลละลายดี พักไว้
ใบชะพลู 100 กรัม
พรกิ ข้หี นซู อย 20 กรัม จัดเคร่ืองเคียงใส่จาน ได้แก่ เน้ือปูม้า พริกขี้หนูซอย ขิงอ่อน
ถัว่ ลสิ ง 40 กรัม หอมแดง มะนาวและถ่ัวลิสงพร้อมถ้วยน้าจ้ิมเมี่ยง เสิร์ฟพร้อม
ขิงออ่ นห่ันเตา่ 40 กรัม ขนมจนี ผกั กาดหอม และใบชะพลู
หอมแดงหัน่ เต่า 40 กรมั
มะนาวหั่นเต่า 40 รบั ประทานโดยห่อผกั กาดหอมหรือใบชะพลูเป็นทรงกรวย ใส่เส้น
ขนมจีนเสน้ สด 80 ขนมจีน ชิ้นปูม้า พริกข้ีหนูซอย ขิงอ่อน หอมแดง มะนาวและถ่ัว
ลสิ ง ตกั น้าจิ้มใส่ รบั ประทานเปน็ คา

น้าจ้ิมเมย่ี ง กรมั
พริกขีห้ นูสด 15 กรัม
กระเทียมไทย 15 กรมั
น้าปลา 40 กรมั
นา้ มะนาว 60 กรมั
นา้ ตาลมะพร้าว 30

ธนาคารปมู า้ บ้านค่าย
หมู่ 4 ตาบลบ้านใต้ อาเภอเกาะพะงนั
จงั หวดั สุราษฎร์ธานี
โทร. 089-6450481



ธนาคารปมู ้าบ้านหินสองกอ้ น: แกงคั่วปูมา้
เวลาที่ใช้ในการประกอบอาหาร 30 นาที (ปริมาณสาสหรับ 4 ท่าน)

"แกงคั่วกะทิปูม้า" อาหารพ้ืนถ่ินข้ึนชื่อ มีเสน่ห์ตรงความเข้มข้นจากหัวกะทิค้ันสดจาก
มะพร้าวใหญ่เกาะพะงัน ที่โดดเด่นในเร่ืองความหอมและปริมาณน้ามันสูง ผสมผสานกับกะปิ
เคยปลาอย่างดี และพริกแกงสูตรเด็ดรสเผ็ดจัดจ้าน ทาให้ได้แกงค่ัวกะทิปูม้าที่มีความเข็มข้น
รสชาตเิ ปน็ เอกลกั ษณเ์ ฉพาะตัว

วัตถุดิบ: ขั้นตอนการทา

เนอื้ ปกู ้อน 350 กรมั ทาพริกแกง โดยโขลกพริกข้ีหนูแห้งกับเกลือให้ละเอียด ใส่ข่า
หวั กะทิ 220 กรัม ตะไคร้ ผิวมะกรดู โขลกให้ละเอยี ด
หางกะทิ 250 กรมั
นา้ ตาลมะพร้าว 5 กรัม จึงใส่กระเทียม หอมแดง ขมิ้น ตามด้วยกะปิปลา (เคยปลา)
ใบมะกรดู 10 กรัม โขลกจนสว่ นผสมเขา้ กนั ดี พักไว้

พริกแกงค่ัว (สูตรพะงนั ) ต้ังหม้อใช้ไฟกลาง ใส่หางกะทิ พอร้อน ใส่พริกแกงลงไป คนให้
พริกข้ีหนแู หง้ 30 กรัม ละลาย เคย่ี วจนนา้ แกงขลกุ ขลิก
ตะไคร้ซอย 15 กรัม
กระเทยี มไทย 15 กรมั ใส่หัวกะทิ เน้ือปูม้าก้อน และใบมะกรูด ปรุงรสด้วยน้าตาล
หอมแดงซอย 15 กรัม มะพร้าว ชิมรสให้เผด็ หวาน กลมกลอ่ ม ปิดไป ยกลง
ขมิ้นสด 15 กรมั
พริกไทยเมด็ 10 กรมั จัดเสิร์ฟโดยตักแกงค่ัวปูม้าใส่ถ้วย ตกแดงด้วยใบมะกรูดและ
ข่าแก่ห่นั ซอย 10 กรัม พรกิ ชฟ้ี า้ ซอย รบั ประทานคูก่ ับข้าวสวย
ผวิ มะกรดู ซอย 10 กรัม
กะปปิ ลา 10 กรัม
เกลอื สมทุ ร 5 กรัม

ธนาคารปูม้าบ้านหินสองก้อน
หมู่ 4 ตาบลบ้านใต้ อาเภอเกาะพะงัน
จังหวดั สรุ าษฎรธ์ านี
โทร. 089-6450481

เกี่ยวกับผู้เขยี น...

อาจารย์ปวธิ ตนั สกุล

อาจารย์ประจาหลกั สูตรศิลปะการประกอบอาหารอย่างมืออาชพี

สานกั วิชาการจดั การ มหาวิทยาลัยวลัยลกั ษณ์

เบอร์โทรศพั ท์ 0-7567-2229

E-mail [email protected]

การศกึ ษา

2549 บรหิ ารธุรกจิ มหาบัณฑิต - การจัดการบริการและการท่องเที่ยว

(หลักสตู รนานาชาติ) มหาวทิ ยาลัยสงขลานครนิ ทร์

2547 บริหารธรุ กิจบัณฑติ - การจัดการโรงแรม (หลักสตู รนานาชาติ)

มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ วทิ ยาเขตภูเกต็

ความเชยี่ วชาญ

▪ อาหารไทยและอาหารรว่ มสมยั (Thai and Contemporary Culinary)
▪ การจัดการศลิ ปะการประกอบอาหาร (Culinary Arts Management)
▪ การจัดการธุรกิจอาหาร (Food service and Kitchen Management)
▪ อุตสาหกรรมการจัดการประชมุ (MICE) Management

ประสบการณ์

▪ อาจารยพ์ เิ ศษรายวิชา 08046202 Thai Cuisine นักศกึ ษาระดับปริญญาตรี
สาขาวิชาวิทยาศาสตร์การประกอบอาหารและการจัดการบริการอาหาร (หลักสูตรนานาชาติ) สถาบันเทคโนโลยีพระ
จอมเกลา้ เจ้าคณุ ทหารลาดกระบงั

▪ กรรมการตัดสนิ การแขง่ ขนั ทกั ษะวชิ าชพี และทักษะพ้ืนฐาน (ระดับภาค) ครั้งท่ี 31 ประจาปกี ารศึกษา 2564 ณ จังหวัดสุ
ราษฎรธ์ านี สาขาการประกอบอาหารไทย

▪ ที่ปรึกษาโครงการพัฒนาสินค้าต้นแบบ (วิจัยและพัฒนา) - หน่วยบ่มเพาะ มหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์ กิจกรรมการ
พฒั นาสูตรอาหารไทยมาตรฐานจากผลติ ภณั ฑซ์ อสไก่กอและสาเร็จรปู รา้ นไก่ย่างกอและบงั เฮ

▪ วิทยากรอบรมเชิงปฏิบัติการ (ออนไลน์) กิจกรรมถ่ายทอดภูมิปัญญาการประกอบอาหารพื้นถิ่นเพื่อสร้างอาชีพ ตาบล
ขนาบนาก อาเภอปากพนงั จงั หวัดนครศรธี รรมราช ภายใตโ้ ครงการยกระดับเศรษฐกิจ และสงั คมรายตาบล แบบบรู ณา
การ ๑ ตาบล ๑ มหาวิทยาลยั

▪ วิทยากรอบรม หัวข้อ Thai Culinary Arts: Thai Cooking Class ให้แก่นักศึกษาจาก College of Professional
and Continuing Education มหาวิทยาลัย Hong Kong Polytechnic University ประเทศฮ่องกง โครงการ
แลกเปลย่ี นการศึกษา Winter School 2020 “Global Meet Locals”

▪ วิทยากรอบรม หลักสูตรการยกระดับฝีมือ สาขาการประกอบอาหารว่างและเครื่องด่ืม 18ช่ัวโมง รหัสหลักสูตร
5420017330502 กรมพัฒนาฝีมือแรงงาน กระทรวงแรงงาน

▪ วิทยากรบรรยาย UNESCO Creative Cities of Gastronomy Cooking Show, Macao. เป็นตัวแทนในการ
นาเสนอ Gastronomy Cooking Show from City of Phuket, Thailand. Demonstrated

บรรณานกุ รม

กรมประมง. (2559). ศูนย์วิจัยและพัฒนาการเพาะเล้ียงสัตว์น้าชายฝ่ัง ระยอง. เข้าถึงได้จาก
www4.fisheries.go.th/local/

กรรณิการ์ นาคฤทธ.์ิ (2558). การศึกษารูปแบบการจัดการทรัพยากรประมงชายฝั่งของชุมชน
ประมงพ้ืนบ้าน กรณีศึกษาธนาคารปูม้า ชุมชนคลอง อบต. หมู่ที่ 4 ตาบลบางแก้ว
อาเภอบา้ นแหลม จังหวดั เพชรบรุ .ี มหาวิทยาลยั ธรรมศาสตร์.

จินตนา จินดาลิขิต, จักรพัณน์ ปิ่นพุทธศิลป์, ขนิษฐา เสรีรักษ์, และ เสรีรักษ์ วงษ์โท. (2544).
ชีววทิ ยา และการประเมนิ ทรพั ยากรปูม้า บรเิ วณอ่าวไทยตอนบน. สานักวิจัยและพัฒนา
ประมงทะเล, กรมประมง.

ชุตาภา คุณสุข, พรพิมล กาญจนวาส, พงษ์ชัย ดารงโรจน์วัฒนา. (2556). การจัดการ
ทรัพยากรปมู า้ แบบมสี ว่ นรว่ ม กรณีศกึ ษา : ธนาคารปูมา้ บ้านท่าแคลง อ่าวคุ้งกระเบน
จงั หวัดจนั ทบุรี. มหาวิทยาลัยราชภฏั ราไพพรรณี สถาบนั วจิ ัยและพัฒนา.

บรรจง เทียนส่งรัศมี. (2545). เทคโนโลยีการเพาะเล้ียงปูม้า. นนทบุรี: หจก. เปเปอร์ คอมพ์
เซอรว์ สิ .

วนิดา สิทธิรณฤทธิ์. (2526). โภชนาการกับอาหารในท้องถิ่นจังหวัดนครปฐม. กรุงเทพฯ: มหา
วทิ ยลัยศลิ ปากร.

วีรชัย เพชรสุทธ์ิ. (2556). การฝึกอบรมและถ่ายทอดทักษะความรู้การเพาะขยายพันธ์ุปูม้าสู่
ชุมชนประมงทะเลชายฝั่งพ้นื บา้ นขนาดเล็ก. มหาวทิ ยาลยั แมโ่ จ.้

วฒุ ชิ ยั กฤษณะประกรกิจ. (2560). Foodie Food Tourism Trend . เขา้ ถึงไดจ้ าก
www.etatjournal.com: http://www.etatjournal.com/web/menu-read-
tat

ศูนย์วจิ ัยและพัฒนาประมงชายฝ่งั เพชรบรุ .ี (2549). การเพาะเลย้ี งปมู ้า. เขา้ ถึงได้จาก
www.fisheries.go.th/cfphetchaburi/index.php?option=com

สถาบนั วจิ ัยการเพาะเลี้ยงสัตวน์ ้าชายฝง่ั จังหวดั สงขลา. (2555). ธนาคารปูมา้ . เฃ
ข้าถึงได้จาก www.nicaonline.com/index.php?option=com

สารานุกรมไทยสาหรับเยาวชนฯ. (2551). อาหารกับโรคเร้ือรัง. กรุงเทพฯ: โครงการสารานุกรม
ไทยสาหรับเยาวชน. เขา้ ถึงได้จาก www.saranukromthai.or.th.

สุเมธ ตันติกุล. (2527). ชีววิทยาการประมงของปูม้าในอ่าวไทย. (หน้า 67). กองประมงทะเล,
กรมประมง.

บันทกึ

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-

บันทกึ

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-

บันทกึ

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-



โครงการขยายผลธนาคารปมู า้ เพอ่ื “คนื ปมู า้ สทู่ ะเลไทย”
จากสานกั งานวจิ ยั แหง่ ชาติ (วช.) โดยมหาวทิ ยาลยั วลยั ลกั ษณ์
222 ตาบลไทยบรุ ี อาเภอทา่ ศาลา จังหวดั นครศรธี รรมราช 80161

โทรศพั ท.์ 075-673-000