คู่มือการปฏิบัติงานอาหารและเครื่องดื่มในห้องอาหาร

T H E R A I N T R R E LUXURY HOTEL & RESTAURANT raintreehotelchiangmai.com FEATURING OF BOTANICAL & BOHO INTERIOR DESIGN CONCEPT The Raintree Hotel Chiang Mai is meticulously designed to ensure your convenience and comfort with soothing and relaxing natural atmosphere. T H E R A I N T R R E H O T E L C H I A N G M A I

สารบัญบั นโยบายของโรงแรม การทำ งานอย่างมีคุณค่า ข้อมูลทั่วไปของโรงแรมดิ เรนทรี เชียงใหม่ ข้อมุลแผนกอาหารและเครื่องดื่ม ข้อมูลเกี่ยวกับพนักงาน ความรู้ทั่วไปที่พนักงานแผนกเครื่ิองดื่มและอาหาร ควรทราบและปฎิบัติ ขั้นตอนการเตรียมการปฎิบัติงานก่อนเปิดบริการห้องอาหาร ขั้้นตอนการปฎิบัตืงานเมื่อเปิดบริการห้องอาหาร อาหาร การบริการหลังรับประทานอาหาร การปิด-เปิดบิล และเคลียร์โต๊ะ

คำ นำ การจัดทำ เอกสารคู่มือปฏิบัติงานแผนกอาหารและเครื่องดื่มฉบับนี้ จัดทำ ขึ้นเพื่อใช้ เป็นแนวทางในการปฏิบัติงานภายในห้องอาหารของโรงแรม ดิ เรนทรี เชียงใหม่และจาก ประสบการณ์การทำ งานโดยมีวัตถุประสงค์เพื่ออำ นวยความสะดวกให้แก่พนักงานได้รับทราบ และเข้าใจขั้นตอนการปฏิบัติงานในแผนกอาหารและเครื่องดื่มได้อย่างถูกต้อง ผู้จัดทำ หวังเป็นอย่างยิ่งว่าขั้นตอนและรายละเอียดในคู่มือการปฏิบัติงานแผนกอาหาร และเครื่องดื่มฉบับนี้จะเป็นประโยชน์แก่พนักงานในห้องอาหารรวมถึงพนักงานใหม่ที่ต้องการ เพิ่มพูนความรู้ความสามารถในการเริ่มปฏิบัติงานให้ถูกต้องและมีประสิทธิภาพและหากข้อเสนอ แนะใดๆเพิ่มเติมอันเป็นประโยชน์ต่องานนี้ ผู้จัดทำ ยินดีตอนรับไว้พิจารณาและปรับปรุงแก่ไข แผนกอาหารและเครื่องดื่ม ขอบพระคุณเป็นอย่างยิ่ง นางสาวธนพร ศรีสกุล ผู้จัดทำ 24 กุมภาพันธ์ 2566

นโยบายของโรงแรม การทำ งานอย่างมีคุณค่า เนื่องจากแผนกการบริการอาหารและเครื่องดื่มของโรงแรม ดิ เรนทรี เชียงใหม่ นั้นเป็นแผนกที่ให้บริการในด้านอาหารและเครื่องดื่มที่หลากหลายซึ่งมี พนักงานบริการเป็นจำ นวนมากดั้งนั้นเพื่อให้พนักงานทุกคนสามารถเข้าใจและ ปฎิบัติหน้าที่ได้อย่างมีประสิทธิภาพมากที่สุดผู้ทำ วิจัยจึงจำ เป็นต้องจัดทำ หนังสือ คู่มือประกอบการปฏิบัติงานในแผนกอาหารและเครื่องดื่มเล่มนี้เป็นเกณฑ์การ สร้างความรู้ ความเข้าใจ กฎระเบียบต่างๆภายในแผนก ซึ่งพนักงานในแผนกต้อง ยึดถือและปฏิบัติให้ถูกต้อง เพื่อก่อให้เกิดผลสูงสุด ให้แก่งานบริการและองค์กร สร้างความประทับใจครั้งแรกต่อลูกค้าทุกคน ให้ความช่วยเหลือกับลูกค้าตามความต้องการ ปฎิบัติหน้าที่ต่อลูกค้าผู้มาพัก และผู้มาติดต่อธุรกิจด้วยความเต็มใจ ดูแลรักษาเครื่ิองมือเครื่องใช้อย่างระมัดระวัง ปฎิบัติหน้าที่ด้วยความภภาคภูมิใจ 1. 2. 3. 4. 5.

ข้อมูลทั่วไปของโรงแรมดิ เรนทรี เชียงใหม่ The Raintree Hotel Chiang Mai (ดิ เรนทรี โฮเทล เชียงใหม่) โรงแรมขนาด กำ ลังพอเหมาะที่มีจุดเด่นคือต้นฉำ ฉายักษ์อายุ 150 ปีที่หน้าโรงแรมยังคงตระหง่านให้ร่ม เงาและเป็นแลนด์มาร์คของโรงแรมด้วย โรงแรม The Raintree Hotel Chiang Mai ถือ เป็นน้องใหม่ เพราะเพิ่งจะเปิดได้ครบขวบปี หลังจากก่อนหน้านี้เคยเป็นอาคารที่ปล่อย เช่ารายเดือน กระทั่งได้รับการปรับปรุงแบบยกเครื่องเป็นโรงแรมที่ทั้งสวยและอบอุ่น อย่างที่เห็น กฤศ์นัฐ พันธ์รัตนมงคล กรรมการผู้จัดการ The Raintree Hotel Chiang Mai เล่า ว่า เขาคือลูกครึ่งกรุงเทพ-เชียงใหม่ ทำ ให้มีช่วงชีวิตวัยเด็กที่ไปๆ มาๆ จังหวัดนี้ตลอด จน กระทั่งได้ไปเรียนต่อที่อังกฤษจึงค่อยๆ ห่างจากเชียงใหม่ไป แต่พอกลับจากเรียนที่ ประเทศอังกฤษ ด้วยความที่สนใจด้านอสังหาริมทรัพย์เป็นทุนเดิม เลยต้องการมาพัฒนา อาคารหลังนี้และนั่นเป็นเหตุผลว่าทำ ไมรายละเอียดของโรงแรมนี้จึงมีกลิ่นอาย สถาปัตยกรรมอังกฤษ จุดเด่น : โรงแรมสวยสไตล์อังกฤษ มีห้องพักหลากหลายแบบ ราคาห้องไม่แพง พักผ่อนสบายมาก อาหารอร่อย ใกล้ร้านอาหารและแหล่งท่องเที่ยว เดิน ทางสะดวกสบาย สำ หรับห้องพักที่นี่มีทั้งหมด 143 ห้อง 8 แบบ แล้วยังแยกย่อยอีก มากมาย ให้บรรยากาศที่แตกต่างกันแทบจะทุกห้อง มีตั้งแต่ Superior, Deluxe, Premier, Honeymoon Suite, Family, Family Balcony, Family Suite และ Executive Suite ไม่ได้มีเพียงประสบการณ์ด้านอาหารที่โรงแรม “The Raintree Hotel Chiang Mai” จะมอบให้ แต่ด้วยทำ เลที่ตั้งบนถนนทุ่งโฮเต็ล นี่คือจุดขายสำ คัญหลังจากที่ ถนนสายนี้พลิกโฉมจากแหล่งท่องเที่ยวหน้า B สู่การเป็นถนนที่เต็มไปด้วยร้านอาหารอ ร่อยๆ, คาเฟ่เก๋ๆ, บาร์ลับ (และไม่ลับ) ทำ ให้จากโรงแรมไปยังร้านต่างๆ สะดวกสบายและ ใกล้มากๆ เสมือนถูกรายล้อมด้วยของดีของเด็ด แทบจะไม่ต้องขับรถฝ่าการจราจรหรือไป ไกลๆ เพื่อแสวงหาของกินอร่อยๆ เพราะที่นี่มีครบหมด ที่ตั้ง : บนถนนทุ่งโฮเต็ล วัดเกต จ.เชียงใหม่ ใกล้สถานีรถไฟเชียงใหม่

ข้อมูลเกี่ยวกับพนักงาน การแต่งกาย เครื่องประดับ พนักงานที่ปฏิบัติงานในห้องอาหารจะต้องใส่เครื่องแบบพนักงานบริษัทและ ต้องแต่งกายให้ถูกต้องตามระเบียบโดยพนักงานทุกคนจะต้องสวมใส่เสื้อตาม แบบที่บริษัทเท่านั้น พนักงานหญิงทุกคนที่ผมยาวจะต้องใช้กิ๊ฟเน็ตคลุมผมให้เรียบร้อยตลอดเวลาา การปฎิบัติงาน ป้ายชื่อจะต้องพิมพ์ด้วยชื่อจริงเท่านั้นโดยออกจากฝ่ายบุคคลห้ามวาดลวดลาย อื่นและแต่งเพิ่มเติมใดทั้งสิ้นๆ รองเท้าและถุงเท้าพนักงานแผนกอาหารและเครื่องดื่มทุกคนต้องสวมรองเท้า สีดำ พื้นยางไม่มีส้นหรือรองเท้าคัตชู เท่านั้น ถุงเท้าจะต้องไม่ีลวดลาย 1. 2. 3. 4. พนักงานแผนกอาหารและเครื่องเดิมทุกคน มิให้ใส่ต่างหู แหวน สร้อยข้อมือ สายสิญน์เนื่องจากไม่ถูกสุขอนามัยและอาจนำ ไปสู่การอันตรายต่อลูกค้าเพราะ เครื่องประดับอาจจะร่วงหล่นลงในอาหารได้ 1. อนามัยบุคคล ผมพนักงานชายต้องตัดสั้นเหนือหูผมด้านหลังจะต้องไม่ยาวปกต้นคอพนักงาน หญิง ในกรณีที่ผมยาว จะต้องรวบให้เรียบร้อย และติดกิ๊ฟที่มีเน็ตคลุมผมห้าม ทำ สีผม ใบหน้า พนักงานหญิงจะต้องแต่งหน้าบางเล็กน้อยพอสวยงามมีใบหน้าที่สดใส ร่าเริง มือและเล็บ พนักงานทุกคนต้องรักษามือให้สะอาด และตัดเล็บสั้น เสมอปลาย นิ้ว หากมีบาดแผลจะต้องใช้พลาสเตอร์ปิดให้มิดชิด กลิ่นตัว พนักงานทุกคนต้องรักษาร่างกายให้สะอาดอยู่เสอม 1. 2. 3. 4.

ห้องจัดเลี้ยง ห้องอาหาร Breakfast บริการเบรคฟาสต์บุฟเฟ่ เวลา 7:00 - 10:30 น และห้องอาหาร Lunch เวลา 10:30 - 19:00 สระว่ายน้ำ และ บาร์ เปิดบริการ 7:00 - 19:00 น. The taintree restaurant ข้อข้มุลแผนกอาหารและเครื่อรื่งดื่มดื่

ความรู้ทั่วไปที่พนักงานแผนกเครื่ิองดื่มและอาหาร ควรทราบและปฏิบัติ คุณสมบัติที่ดีของผู้ให้บริการมีดังต่อไปนี้ ต้องทำ ใจและอดทน ในแต่ละวันของพนักงานทุกคนที่จะต้องพบปะกับลูกค้า ที่มาใช้บริการ ซึ่งมีมากมายหลายประเภท แต่ถ้าทุกคนสามารถทำ ใจได้ว่าเรา คือผู้ให้บริการย่อมสร้างความสุขให้กับลูกค้าที่มาใช้บริการและต้องมีความ อดทนเป็นพิเศษ บริการลูกค้าที่มาใช้บริการอย่างเอาใจเขามาใส่ใจเราพนักงานทุกคนต้องระลึก ถึงอยู่เสมอเพราะผู้มาใช้บริการย่อมต้องการเช่นนั้นเหมือนกัน ต้องยอมรับความแตกต่างผู้มาใช้บริการผู้มาใช้บริการมีหลากหลายประเภท บางคนมีฐานะดีการศึกษาสูง บางคนอาจจะลูกค้าเอาแต่ใจตัวเองหรืออาจจะ เจอลูกค้าจู้จี้ขี้บ่นซึ่งพนักงานต้องเอาใจใส่และให้ความสะดวกสบายลูกค้าทุก คนที่มาใช้บริการเท่าเทียมกัน พร้อมช่วยเหลือให้พนักงานบริการทุกคนจะต้องพร้อมและเต็มใจช่วยเหลือ ลูกค้าที่มารับประทานอาหารให้ลูกค้ารู้สึกสบายใจ และเป็นกันเอง ตั้งใจ บริการแต่ไม่แสดงความคุ้นเคยกับลูกค้าเกินไป ช่วยเท่าที่จะช่วยเหลือได้ ยิ้มแย้มแจ่มใส มีไมตรีที่ดี อารมณ์ดีไม่หงุดหงิดง่าย โกรธง่าย เป็นคนที่เก็บ ความรู้สึกได้ดี ให้ลูกค้ามีความสบายใจและรู้สึกผ่อนคลาย มีความสุภาพอ่อนโยน ทั้งกริยา ท่าทางและวาจาที่มีต่อลูกค้าทุกประเภทเท่า เทียมกัน ไม่เลือกลูกค้าที่บริการ 1. 2. 3. 4. 5. 6.

จริงใจในการบริการ พนักงานมารยาทดีช่วยสร้างความประทับใจให้ลูกค้าจน อาจกลับมาใช้บริการที่โรงแรมหรือรับบริการต่อเนื่องโดยผู้ประกอบควรเน้น ให้พนักงานบริการลูกค้าด้วยความสุภาพพูดจาไพเราะให้ความสนใจกับ ลูกค้าเป็นสำ คัญ บุคลิกภาพ เป็นเรื่องสำ คัญในการทำ งานบริการต้องมีการนอบน้อม ยิ้มแย้ม และท่าทางที่เปิดกว้างพร้อมรับฟังลูกค้า บริการหลังขายบริการหลักขายต้องมีความรวดเร็วและน่าประทับใจจะทำ ให้ ลูกค้ารู้สึกเป็นคยสำ คัญและปลอดภัย ทักทาย การกล่าวคำ ทักทายเมื่อพบลูกค้าและกล่าวคำ อำ ลาเมื่อลูกค้าออก จากโรงแรมเป็นสิ่งสำ คัญ เพราะเมื่อลูกค้ากลับไปก็จะจดจำ ว่าพนักงาน โรงแรมนี้มีอัธยาศัยดี และให้การดูแลลูกค้าเป็นอย่างดี ทำ ให้ลูกค้าอยาก แนะนำ โรงแรมนี้ให้กับคนรู้จักต่อไป 1. 2. 3. 4. การสร้างความประทับใจครั้งแรกกับแขก การเตรียมตัวของพนักงาน แต่งกายสุภาพเรียบร้อย สะอาดสะอ้าน เพื่อพร้อมให้บริการ มีทัศนคติที่ดี การมีทัศนคติที่ดีต่องานที่ทำ และทัศนคติที่ดีต่อผู้ให้บริการทำ ให้ พนักงานมีความรักในงานที่ทำ มีมิตรไมตรีกับผู้รับบริการ การยิ้มแย้มแจ่มใสอารมณ์ดี ไม่หงุดหงิดง่าย เก็บ ความรู้สึกได้ดี ทำ ให้ลูกค้ารู้สึกผ่อนคลาย มีมารยาทดี สุภาพเรียบร้อย อ่อนโยน รู้จักกาลเทศะ 1. 2. 3. 4.

เครื่องมือในการรับประทานอาหาร ประกอบด้วย ช้อนซุป มีดสเต็กช้อมสเต็ก มีดปาดเนย และอุปกรณ์อื่นๆ จานต่างๆ ประกอบด้วย จานแชร์ลิิ่ง จานขนมปัง จานรองถ้วยกาแฟ จาน หวาน เครื่องพวง ประกอบด้วย เกลือ พริกไทย มัสตาร์ค ซอส ประกอบด้วย ซอสมะเขือเทศ ซอสพริกและซอสปรุงรสอื่นๆ ช้อน ส้อม สำ หรับบริการ ประกอบด้วย ช้อนเสิร์ฟ ส้อมเสิร์ฟ การเตรียมอุปกรณ์ของใช้ การจัดเตรียมอุปกรณ์และการทำ ความสะอาดต้อง ทำ ให้เสร็จก่อนเวลาที่กำ หนดถึงจะเปิดบริการห้องอาหารได้ เช่น การเตรียมช้อน ส้อม การเติมเกลือ และ พริกไทย การจัดเตรียมอุปกรณ์ในตู้เครื่องใช้และโต๊ะเมนูเครื่ิองมือต่างๆของห้องอาหาร นั้น ตัวอย่างอุปกรณ์เครื่องใช้มีดังนี้ ขั้นตอนการเตรียมการปฏิบัติงานก่อนเปิดบริการห้องอาหาร การจัดเตรียมอุปกรณ์ สิ่งของ เครื่องใช้เพื่อบริการ

ขั้้นตอนการปฏิบัติงานเมื่อเปิดบริการห้องอาหาร การทักทายลูกค้าสามารถแยกเป็นลำ ดับขั้นตอนต่างๆ ได้ดังต่อไปนี้ เปิดเมนูหน้าแรกให้ลูกค้า นำ เสนอแก่ผู้สูงอายุ เด็ก ตามด้วยสุภาพสตรีและก็ สุภาพบุรุษให้เวลาผู้ใช้บริการสักพัก โดยยืนห่างจากโต๊ะเพียงเล็กน้อย ห้ามยืนกดดดันลูกค้า สังเกตท่าทางของผู้ใช้บริการหากพร้อมที่สั่งให้พนักงานเข้า มารับรายการเครื่องดื่ม โดยเริ่มจากผู้สูงอายุ เด็ก ตามด้วยสุภาพสตรีและสุภาพ บุรุษ เมื่อรับครบทุกท่านแล้วให้ทวนทุกรายการแก่ผู้ใช้บริการว่าถูกต้อง ว่าครบ ถ้วนหรือไม่ ถ้าลูกค้าสั่งเครื่องดื่มพวก น้ำ อัดลม น้ำ ผลไม้ ถามลูกค้าว่าจะรับน้ำ แข็งด้วยหรือ ไม่ การต้อนรับลูกค้า การต้อนรับลูกค้าถือเป็นสิ่งสำ คัญสิ่งแรกเมื่อลูกค้าก้าวเข้ามาในห้องอาหารลูกค้า อาจเกิดความประทับใจและเมื่อลูกค้าเข้ามายังห้องอาหารแสดงว่าลูกค้ามีจุดประสงค์ อยากสั่งอาหารและเครื่องดื่มซึ่งในบางครั้งมิได้ประสงค์เพียงอย่างเดีย;เท่านั้นลูกค้าอาจ จะประสงค์ความรวดเร็วในการสั่งอาหาร รวมถึงความสงบในการนั่งรับประทานอาหาร ที่สามารถสนองความต้องการของลูกค้าทำ ให้ลูดค้าเกิดความพึงพอใจและความประทับ ใจ โดยการต้อนรับสามารถสร้างความอบอุ่น ความปลอดภัย รวมถึงความไว้วางใจของ พนักงานที่มีต่อลูกค้า การนำ เสนอเมนู นำ เสนอรายการเครื่องดื่ม พร้อมแนะนำ เครื่องดื่มพิเศษของแต่ละวัน 1. 2. 3. 4. ลงรายการเครื่องดื่ม pos ตรวจสอบความถูกต้องอีกครั้งก่อนกดส่ง

เปิดเมนูหน้าแรกให้ลูกค้า นำ เสนอแก่ผู้สูงอายุ เด็ก ตามด้วยสุภาพสตรีและก็ สุภาพบุรุษให้เวลาผู้ใช้บริการสักพักโดยยืนห่างจากโต๊ะเพียงเล็กน้อยห้ามยืน กดดดันลูกค้า สังเกตท่าทางของผู้ใช้บริการหากพร้อมที่สั่งให้พนักงานเข้ามารับรายการ เครื่องดื่ม โดยเริ่มจากผู้สูงอายุ เด็ก ตามด้วยสุภาพสตรีและสุภาพบุรุษ เมื่อรับครบทุกท่านแล้วให้ทวนทุกรายการแก่ผู้ใช้บริการว่าถูกต้อง ว่าครบถ้วน หรือไม่ ลงรายการเครื่องดื่ม pos ตรวจสอบความถูกต้องอีกครั้งก่อนกดส่ง นำ เสนอรายการอาหารพร้อมแนะนำ อาหารพิเศษของแต่ละวัน 1. 2. 3. 4. การเสิร์ฟอาหารและเครื่องดื่ม เครื่องดื่ม น้ำ ฟรี ต้องเสริฟทัันทีเมื่อลูกค้านั่งโต๊ะครบทุกท่านแล้ว ขออนุญาตก่อนเสริฟ ทุกครั้ง โดยเริ่มจากผู้สูงอายุ เด็ก ตามด้วยสุภาพสตรี และสุภาพบุรุษ น้ำ ขวด ก่อนเปิดฝาขวดน้ำ ต้องขออนุญาตก่อนเทให้ลูกค้าเสมอแล้ววางขวดน้ำ ไว้กลางโต๊ะ น้ำ อัดลม ไม่ควรเสริฟเกิน 5 นาที และเครื่องดื่มอื่นๆไม่เกิน 10 นาทีต้องขอ อนุญาตเสริฟทุกครั้งและถามลูกค้าก่อนเสมอว่าให้เปิดเทหรือไม่ เบียร์ เสริฟที่โต๊ะลูกค้า เทอย่างระมัดระวัง ไม่ให้ขึ้นฟองมากเกินไป โดยจับ แก้วเบียร์ขึ้นมาริน ไวน์เป็นแก้ว ให้นำ แก้วแยกตามประเภท ไวน์แดง ไวน์ขาว หรือ แก้วแชมเปญ วางแก้วไว้บนโต๊ะนำ เสนอไวน์ให้ลูกค้าดูก่อนและเทไวน์ให้ลูกค้าชิมเล็กน้อยถ้า ลูกค้าชิมแล้วชอบให้ลูกค้าตามปริมาณที่กำ หนด ถ้าไม่ชอบให้เปลี่ยนให้ลูกค้า ทันที 1. 2. 3. 4. 5.

6.ไวน์เป็ขวด ( 1 ) ไวน์ขาว ให้ใส่ถังแช่น้ำ แข็ง มีขาตั้งไวน์ มีผ้าเซอร์วิสไวน์สีขาวใช้ แก้วไวน์ขาวที่แช่เย็น นำ เสนอลูกค้าแล้วเปิดเท ให้ลูกค้าชิมเล็กน้อบ จากนั้นก็เท 1/3 ของแก้วแช่ขวดไวน์ในถังแช่ ( 2 ) ไวน์แดง ใช้แก้วไวน์แดงวางยนโต๊ะ นำ เสนอไวน์ให้ลูกค้าดูก่อนแล้ว ค่อยๆเปิด เทให้ลูกค้าชิมเล็ฏน้อย แล้วเทไวน์1/3 ของแก้วที่วางไว้บนโต๊ะ 7.ชา ต้องเสริฟในกาน้ำ ร้อน แก้วชาพร้อมจานรอง ช้อนชา นมเย็น และโถ น้ำ ตาล วางบนโต๊ะแขกบอกลูกค้าว่าให้รอ 3 นาทีให้ชาเข่มขึ้น 8. กาาแฟ อเมริกาโน่เสริฟพร้อมกับนมร้อนทุกครั้ง 9. เครื่องดื่มอื่นๆวางที่รองแก้วแล้ววางไว้บนขาวมือของลูกค้าเสมอ ตรวจความพึ่งพอใจ หลักจากที่ที่ลูกค้าดื่มไปสักระยะให้เข้าไปสอบถามความพึ่งพอใจหากมีปัญหา อย่างไรทันท่วงทันที การเข้าเสริฟลูกค้าให้คำ นึงถึงความสะดวกและความปลอดภัยของลูกค้าเป็น หลักและต้องกล่าวประทานโทษทุกครั้งและขออนุญาตเสริฟทุกครั้งและต้อง อวยพรหลังเสริฟทุกครั้ง 1. 2.

อาหาร การเตรียมอุปกรณ์อาหารแต่ละประเภท สลัดใช้มีดและส้อมสลัด มีดวางทางขวามือ ส้อมวางทางซ้ายของลูกค้า ซุป ใช้ช้อนซุป วางด้านขวามือของลูกค้า ขนมปัง วางจานขนมปังและมีดเนยทางซ้ายมือของลูกค้า อาหารจำ พวกข้าว ใช้ช้อนส้อมโต๊ะ ช้อนวางขวามือ ส้อมวางซ้ายมือของลูกค้า พาสต้า ช้อนส้อมโต๊ะ ช้อนวางซ้ายมือ ส้อมวางทางขวามือของลูกค้า เสต็กเนื้อ ใช้มีดเสต็ก วางทางขวามือของลูกค้า ส้อมโต๊ะวางด้านซ้ายของมือ ของลูกค้า ปลา ใช้มีดปลาวางขวามือของลูกค้า ส้อมปลาวางทางซ้ายมือของลูกค้า อาหารทะเล มีดส้อมโต๊ะและที่แกะปู หอย กุ้ง น้ำ ล้างมือ ผ้าเช็คมือ เสต็กหมู ไก่ ทูน่า แซลม่อนใช้มีดส้อมโต๊ะ ของหวาน ใช้ช้อนส้อมหวาน ผลลไม้ ใช้มีดส้อมผลไม้ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

การบริการหลังรับประทานอาหาร หลังจากลูกค้าทานอาหารไปสักระยะให้เข้าไปสอบถามความพึ่งพอใจหากมี ปัญหาอะไรจะได้แก้ปัญหาอย่างทันท่วงที คอยเก็บจานอาหารที่ใช้แล้ว และทำ ความสะอาดบนโต๊ะระหว่างมื้ออาหาร หลังจากที่ลูกค้าทานอาหารเสร็จแล้วให้ขออนุญาตเก็บจานและอุปกรณ์ที่ใช้ แล้วออกทั้งหมด ให้เหลือแต่แก้วน้ำ ทำ ความสะอาดบนโต๊ะ แล้วนำ เสนอเมนู ของหวาน ชา กาแฟ และเครื่องหลังมื้ออาหาร การเสริฟขนมปัง และเนยให้เสริฟด้านซ้ายมือบนของลูกค้า การเสริฟสลัดให้เสริฟทางด้านซ้ายมือของลูกค้า การเสริฟซุปและอาหารอื่นๆให้เข้าทางด้านขวาของลูกค้า การเสริฟทุกครั้งต้องขออนุญาตลูกค้าและต้องกล่าวชื่ออาหาร การเข้าเสริฟใน แต่ละครั้งจะต้องคำ นึงถึงความสะดวกละความปลอดภัยของลูกค้าเสมอ ต้อง กล่าวขอประทานโทษ ขออนุญาตเสริฟทุกครั้ง และต้องอวยพรหลังเสริฟด้วย ทุกครั้ง 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

การปิด-เปิดบิล และเคลียร์โต๊ะ หลังจากลูกค้าทานอาหารเสร็จแล้ว ให้เตรียมบิลโดยตรวจสอบดูความถูกต้อง ครบถ้วน ใส่บิลในโฟลเดอร์ที่สะอาดพร้อมปากกาให้เรียบร้อย รอลูกค้าเรียก บิลถึงจะนำ ไปให้ลูกค้าห้ามนำ บิลไปให้ลูกค้าก่อนที่ลูกค้าจะเรียกบิล ลูกค้าที่พักภายในโรงแรม ให้ลูกค้าเขียนชื่อเต็ม เบอร์ห้อง พร้อมลายเซ็นให้ ชัดเจนตอนปิดบิลให้ ตรวจสอบอีกทีว่าชื่อแขกตรงกับเบอร์ห้องหรือไม่ เงินสด พนักงานต้องนับเงินสดต่อหน้าลูกค้าก่อนนำ ไปปิดบิล นับเงินทอนให้ ถูกต้อง บัตรเครดิต ให้ลูกค้าใส่รหัส / ดูลายเซ็นหลังบัตร ชื่อบนบัตรว่าตรงตามลาย เซ็นของลูกค้าหรือไม่ พนักงานต้องปิดบิลให้ถูกต้องตามบิล ตรวจสอบอีกครั้งก่อนจะปิดบิลเพื่อ ป้องกันความผิดพลาดฃ เมื่อลูกค้ากำ ลังจะออกจากห้องอาหารให้พนักงานกล่าวขอบคุณ อำ ลาและ อวยพรทุกครั้ง การเคลียร์และทำ ความสะอาดโต๊ะให้ใช้ถาดเคลียร์ทุกครั้ง ห้ามซ้อนแก้ว ป้องกันการแตก ถ้ามีลูกค้านั่งในร้านอยู่ ห้มซ้อนจานบนโต๊ะเด็ดขาด อุปกรณ์บนโต๊ะ ใช้ถาดในการเคลียร์ทุกครั้ง ห้ามใช้มือรวบ ห้ามเช็ดโต๊ะต้องมี สองผืนพร้อมจานรองเศษอาหาร มีสเปรย์ฆ่าเชื้อ ในการทำ ความสะอาด การเช็ดโต๊ะ ใช้ผ้าผืนที่ 1 ปัดเศษอาหารลงจานเช็ดคราบสกปรกใช้สเปรย์ฆ่า เชื้อฉีดหน้าโต๊ะและเก้าอี้เช็ดด้วยผ้าสะอาด จับเบาะ โต๊ะเก้าอี้ให้เข้าที่จัดหน้า โต๊ะเพื่อความพร้อมสำ หรับบริการลูกค้าต่อไป ทำ รายการขาย ปิดยอดในแต่ละวัน ทำ ความสะอาดห้องอาหาร เก็บโต๊ะ เก้าอี้ เบาะ ให้อยู่ในสภาพเรียบร้อยตรวจ สอบและปิด ไฟฟ้า แอร์ ปลั๊ก POS หลังจากตรวจสอบความเรียบร้อย ล็อกประตูหน้าต่างให้เรียบร้อยก่อนกลับ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.