LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI “ Pengaruh Bioteknologi Tradisional (Ragi) terhadap Proses Pembuatan Lasagna ” Disusun Oleh : KELOMPOK 5 1. Gendis Swacitasari Gayatri ( 13 ) 2. Illona Anindya (15 ) 3. Kevin Yuhan Wahyu Pratama ( 17 ) 4. Saiful Haq ( 30 ) 5. Septiana Dewi ( 31 ) 6. Tiffani Tri Aulia Zahra ( 34 ) Kelas : XII MIPA 7 SMA NEGERI 1 PALIMANAN JL. KH. AGUS SALIM NO. 128, Pegagan, Kec. Palimanan, Kab. Cirebon
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dil. Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur jaringan. Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri dan kapang. Pada praktikum kali ini kami sudah melakukan praktikum yaitu pengaruh bioteknologi tradisional terhadap pembuatan kulit lasagna. Salah satu bahan baku yang paling penting dalam proses pembuatannya adalah ragi. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan adonan kulit lasagna bisa mengembang. Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat penumpukan gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi. Semakin lama fermentasi maka rasa ragi akan semakin terasa karena mikroba mempunyai waktu yang lebih lama untuk menghasilkan senyawa aromatik. Melalui laporan praktikum ini kami semoga dapat bermanfaat dan menambah wawasan kita semua. B. Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang yang sudah disebutkan diatas, maka rumusan masalahnya sebagai berikut: 1. Bagaimana bioteknologi tradisional (ragi) terhadap proses pembuatan lasagna? C. Tujuan Berdasarkan latar belakang yang sudah disebutkan diatas, maka tujuan masalahnya sebagai berikut : 1. Untuk mengetahui pengaruh bioteknologi tradisional (ragi) terhadap proses pembuatan lasagna.
D. Hipotesis Hipotesis utama penelitian ini adalah bahwa penggunaan ragi dalam proses pembuatan lasagna akan meningkatkan tekstur dan kualitas organoleptik, menyebabkan perbedaan yang signifikan dibandingkan dengan lasagna tanpa ragi. Sumber : https://chat.openai.com/
BAB II LANDASAN TEORI A. Pengertian Bioteknologi Bioteknologi adalah cabang ilmu biologi yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan banyak hal. Bioteknologi terbagi menjadi dua, yaitu : 1) Bioteknologi konvensional (tradisional), yaitu yang pada umumnya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. 2) Bioteknologi modern, yang biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang lebih modern dan dapat dengan mudah membantu kita dalam kultur jaringan. B. Bahan Baku Pembuatan Lasagna 1) Tepung Terigu Tepung terigu merupakan produk hasil olahan dari gandum. Tepung terigu merupakan bahan baku yang paling ideal untuk pembuatan roti dan pastry karena tepung terigu mampu menyerap air dalam jumlah banyak. Di dalam tepung terigu terdapat senyawa penting. Tepung terigu mengandung dua macam protein, yaitu : a) Protein gluten, berfungsi menentukan struktur roti dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi. b) Protein glutenin, berfungsi memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 1,5%, yang mana oada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka lasagna maka keduanya akan menahan gas CO2 hasil fermentasi. Gas CO2 yang tertahan dalam kerangka jaringan gluten dapat lolos kembali apabila kerangka gluten yang terbentuk tidak kuat, akibatnya roti menjadi kempes kembali setelah dioven (Haryono, 1992). 2) Air Air berfungsi sebagai penghantar panas, sebagai pelarut, dan sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6-9. Semakin tinggi pH air, maka lasagna yang dihasilkan tidak mudah hancur karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH.
Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 26-38% dari campuran bahan yang akan digunakan, jika lebih dari 38% adonan akan menjadi sangat lengket dan jika kurang dari 28% adonan akan menjadi rapuh sehingga sulit dicetak. C. Bahan Tambahan Pembuatan Lasagna 1) Ragi Ragi adalah bahan pengembang pada adonan. Jika bahan pengembang (ragi) dicampurkan ke dalam adonan maka akan terbentuk gas CO2, gas inilah yang kemudian terperangkap di dalam gluten sehingga adonan menjadi mengembang karena gas yang dihasiljan semakin lama akan semakin banyak. 2) Gula Fungsi utama gula yakni sebagai pengatur fermentasi dan sebagai pemberi warna cokelat yang menarik pada kulit karena proses karamelisasi. D. Mikroorganisme yang Bekerja pada Pembuatan Lasagna Saccharomyces adalah genus dalam kerajaan jamur yang mencakup banyak jenis ragi. Saccharomyces berasal dari bahasa Latin yang berarti gula jamur. Banyak anggota dari genus ini dianggap sangat penting dalam produksi makanan. Salah satu contohnya adalah Saccharomyces cerevisiae, yang digunakan dalam pembuatan anggur, roti, dan bir. Anggota lain dari genus ini termasuk Saccharomyces bayanus, digunakan dalam pembuatan anggur, dan Saccharomyces boulardii, digunakan dalam obat-obatan. Koloni dari Saccharomyces tumbuh pesat dan jatuh tempo dalam 3 hari. Yang kita gunakan pada pembuatan lasagna yaitu Saccharomyces cerevisiae.
E. Proses Utama dalam Pembuatan Lasagna Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan lasagna adalah proses biologis yang disebut dengan proses fermentasi yang dilakukan oleh ragi. Ragi (khamir) sendiri tidak dapat mengawali pembentukan gas dalam adonan, namun dalam tahapan selanjutnya khamir merupakan satu komponen utama yang berfungsi mengembangkan, mematangkan, memproduksi senyawa-senyawa gas dan aroma adonan melalui fermentasi yang dilakukan. Suhu optimum fermentasi adonan adalah 27° C. Proses proffing adalah proses fermentasi akhir setelah adonan dibentuk, ditimbang dan dimasukkan ke dalam loyang, sebelum akhirnya adonan dipanggang dalam oven. Pada saat awal proses pemanggangan adonan lasagna (baking) terjadi penurunan tingkat viskositas suatu adonan lasagna di samping itu juga akan terjadi peningkatan aktivitas enzim yang berperan aktif dalam pengembangan adonan lasagna. Ketika suhu pemanggangan mencapai suhu 56°C maka akan terjadi proses gelatinasi pati dan memudahkan terjadinya reaksi hidrolisis amilosa dalam molekul pati atau amilolisis. Hidrolisis molekul pati yang mulai ter gelatinasi akan membentuk senyawa dextrin dan senyawa gula sederhana lainnya, dan pada saat yang bersamaan akan terjadi proses pelepasan air (dehidrasi). Hal ini akan berkontribusi secara lanjut terhadap kelengketan adonan lasagna yang dihasilkan dan meningkatnya intensitas warna kulit lasagna. Pada saat pemanggangan terjadi perubahan warna kulit laaagna menjadi coklat yang merupakan hasil reaksi Milad. Peningkatan konsentrasi senyawa gula sederhana akan mempengaruhi intensitas warna kulit lasagna. Pengerasan dapat pula terjadi karena adanya ikatan silang pati-protein.
BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian Metode penelitian yang kami gunakan adalah metode eksperimen. Teknik pengumpulan data yang digunakan peneliti dalam penelitian ini adalah teknik observasi dan teknik catat yang diamati dari setiap pengaruh bioteknologi tradisional (ragi) terhadap pembuatan kulit lasagna. Catatan data yang diteliti oleh peneliti kemudian diproses menjadi bentuk laporan. B. Variabel Penelitian Variabel Kontrol, yaitu variabel yang dibuat sama oleh peneliti. Dalam hal ini yang menjadi variabel kontrol adalah : Jenis Ragi Variabel Bebas/Variabel Manipulatif, yaitu variabel yang sengaja dibuat tidak sama. Yang menjadi variabel bebas adalah : Jenis Olahan Variabel Terikat/variabel Respon, adalah variabel yang terjadi akibat perlakuan variabel bebas. Yaitu Yang menjadi variabel terikat adalah : Rasa, Tekstur dan Ukuran C. Waktu dan Tempat Penelitian • Tempat praktikum : Rumah Illona • Waktu Praktikum : 15.00-20.30 Wib, 25 Januari 2024 • Waktu Praktikum : ± 5 Jam D. Alat dan Bahan •Alat : - Pisau - Spatula - Talenan - Wadah alumunium foil - Wajan - Oven - Sendok - Pan - Mangkuk besar •Bahan : Bahan Kulit Lasagna - Tepung terigu - Susu bubuk - Minyak - Telur - Air - Garam - Ragi
Bahan Saus Baschamel - Keju parut - Keju spread - Gula - Garam - Penyedap rasa - Susu full cream Bahan Isian Lasagna - Margarin - Bawang bombay - Bawang putih - Penyedap rasa - Gula - Garam - Lada bubuk - 400 gr daging ayam fillet - Air - Saus bolognese - Saus barbeque - Saus tomat - Keju quickmelt - Keju spread E. Cara Kerja • Kulit Lasagna 1. Masukkan tepung terigu, susu bubuk, garam, dan telur ke dalam mangkuk, aduk sampai rata 2. Masukkan air secara perlahan sambil aduk dengan wisk sampai rata dan tidak ada yang menggumpal 3. Masukkan minyak, aduk rata 4. Taruh adonan pada teflon tanpa minyak, lakukan sampai adonan habis • Saus Baschamel 1. Tuangkan susu full cream, lalu masukkan keju parut, keju spread, dan ragi 2. Tambahkan gula, garam, dan penyedap rasa 3. Aduk hingga rata dan sedikit mengental • Saus Daging 1. Marinasi ayam fillet dengan bumbu barbeque selama 15 menit 2. Potong bawang bombay dan bawang putih hingga halus 3. Masukkan margarin ke dalam pan, letakkan ayam yang sudah dimarinasi dan sedikit bawang putih, masak hingga berwarna kecoklatan 4. Tumis bawang bombay dan bawang putih sampai harum, masukkan ayam. Aduk sampai berubah warna 5. Tambahkan saus bolognese, saus tomat, dan air
6. Masukkan garam, gula, penyedap rasa, dan lada bubuk, aduk hingga merata ★ Lasagna 1. Masukkan saus baschamel pada wadah alumunium foil 2. Taruh kulit lasagna, tambahkan keju spread di atasnya 3. Letakkan saus daging, tambahan saus baschamel lagi di atasnya 4. Ulangi step di atas sampai 2-3 lapisan 5. Tambahkan keju spread dan keju quickmelt di bagian paling atas. 6. Masukkan lasagna ke dalam oven, tunggu sampai ± 1 jam
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Pengamatan Pada praktikum ini di peroleh beberapa aspek yang menjadi hasil pengamatan, diantaranya adalah: 1. Tekstur - Lasagna yang menggunakan ragi menunjukkan perbedaan signifikan dalam tekstur. Adonan menjadi lebih lembut dan elastis setelah mengalami proses fermentasi ragi. - Struktur lapisan lasagna terlihat lebih padat dan terintegrasi, menciptakan pengalaman menyantap yang lebih memuaskan. 2. Rasa - Ragi memberikan dimensi rasa baru pada lasagna. Terdapat sentuhan ringan rasa asam yang menyelaraskan dengan kelezatan saus tomat dan keju. - Panel pengamat mencatat bahwa lasagna dengan ragi memberikan pengalaman rasa yang lebih kompleks dan mendalam. 3. Proses Fermentasi - Proses fermentasi terlihat jelas melalui pengembangan adonan lasagna. Teramati adanya peningkatan volume adonan akibat produksi gas oleh ragi. - Waktu fermentasi yang lebih singkat dibandingkan dengan lasagna tanpa ragi, menunjukkan efisiensi aktivitas ragi dalam merubah adonan. 4. Warna dan Penampilan - Lasagna dengan ragi memiliki warna yang sedikit lebih coklat karena aktivitas ragi selama fermentasi. - Penampilan keseluruhan terlihat lebih menarik dengan permukaan yang lebih merata dan lembut.
5. Ketahanan Penyimpanan - Teramati bahwa lasagna dengan ragi memiliki ketahanan penyimpanan yang lebih baik. Kualitas tetap terjaga dengan baik bahkan setelah beberapa hari disimpan. Hasil pengamatan ini menunjukkan bahwa penggunaan bioteknologi tradisional, seperti ragi, dapat memperkaya kualitas lasagna dalam berbagai aspek. Tekstur yang lebih baik, rasa yang lebih kompleks, dan efisiensi proses fermentasi menjadi poin penting yang dapat diperoleh melalui integrasi ragi dalam pembuatan lasagna. B. Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan yang telah kami peroleh, dapat disimpulkan bahwa hasil pengamatan kami sesuai dengan hipotesis, yaitu bioteknologi tradisional (ragi) mempengaruhi tekstur dan tampilan dari lasagna. Setelah diberi ragi, tekstur lasagna akan semakin lembut, dan lasagna akan semakin mengembang secara tampilan. Setelah 45 menit pemanggangan adonan lasagna yang telah diberi ragi sebanyak 1 sendok makan, perkembangan tersebut dapat terlihat. Hal ini dikarenakan ketika ragi dicampurkan ke adonan lasagna akan terbentuk gas CO2 yang kemudian terperangkap pada gluten (protein yang terdapat pada tepung terigu) sehingga adonan menjadi mengembang karena gas yang dihasilkan semakin lama akan semakin banyak. Fermentasi pada lasagna dibantu oleh mikroorganisme yang bernama Saccharomyces cerevisiae yang terdapat dalam ragi. O2 yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya, akan terjadi reaksk anaerob dan terjadi proses fermentasi. Lalu selanjutnya gas CO2 dari ragi akan terperangkap di dalam lapisan gluten. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) pada lasagna..
BAB V PENUTUP A. Kesimpulan Dari hasil penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa penggunaan bioteknologi tradisional, khususnya ragi, memiliki dampak yang signifikan terhadap proses pembuatan lasagna. Ragi memainkan peran penting dalam meningkatkan tekstur dan karakteristik organoleptik lasagna, memberikan kontribusi pada pengembangan produk makanan yang lebih berkualitas. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa fermentasi oleh ragi memberikan pengaruh positif terhadap sifat-sifat lasagna, membuka potensi untuk penggunaan bioteknologi tradisional dalam industri makanan. B. Penutup Penelitian ini bukan hanya memberikan pemahaman lebih dalam tentang peran ragi dalam proses pembuatan lasagna, tetapi juga membuka peluang untuk pengembangan lebih lanjut dalam pemanfaatan bioteknologi tradisional pada produk makanan lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari penelitian ini dapat menjadi dasar untuk inovasi dalam pengolahan makanan, memberikan nilai tambah pada aspek kualitas dan keberlanjutan produk. Dengan demikian, diharapkan laporan ini dapat memberikan kontribusi positif pada pemahaman kita tentang penerapan bioteknologi tradisional dalam konteks pembuatan makanan, sekaligus mendorong penelitian lebih lanjut untuk memperluas cakupan pengetahuan ini.
DAFTAR PUSTAKA https://indonesiabch.menlhk.go.id/2014/12/15/bioteknologi-1-konsep-dasar-dan-perkembangan/ https://biotech.binus.ac.id/2023/05/17/bioteknologi-dan-penerapannya-pada-kehidupan-seharihari/ https://www.scribd.com/presentation/499975780/Bioteknologi-Ragi-Akmal-Gibran-MursyidanXII-IPA-A https://www.liputan6.com/hot/read/5308936/5-cara-membuat-lasagna-sederhana-ala-rumahanenak-dan-mudah-dipraktikkan
BAB VI LAMPIRAN DOKUMENTASI