อาหารพื้นบ้านภาคกลาง

คำ�นำ� รายงานเล่มนี้จัดทำ�ขึ้นเพื่อเป็นส่วนหนึ่งของวิชาผลิตสื่อสิ่งพิมพ์ชั้น ปวช. 2 คธ.2 เพื่อให้ได้ศึกษาหาความรู้ในเรื่องอาหารพื้นบ้านภาคกลาง และได้ศึกษา อย่างเข้าใจเพื่อเป็นประโยชน์กับการเรียน ผู้จัดทำ�หวังว่า รายงานเล่มนี้จะเป็นประโยชน์กับผู้อ่าน หรือนักเรียน นักศึกษา ที่กำ�ลังหาข้อมูลเรื่องนี้อยู่ หากมีข้อแนะนำ�หรือข้อผิดพลาดประการใด ผู้จัดทำ�ขอน้อมรับไว้และขออภัยมา ณ ที่นี้ด้วย ผู้จัดทำ� นาย นพพิชัย ดาระเดช

สารบัญ เรื่อง หน้า ประวัติอาหารภาคกลาง 1 น้ำ�พริกกะปิ/ปีกไก่ทอดตะไคร้ 2 ข้าวคลุกกะปิ/ผัดเปรี้ยวหวาน 3 ส่วนผสมห่อหมกปลา/ผัดกระเพราหมู 4 แกงจืดมะระยัดไส้หมูสับ/แกงเทโพ 5 ต้มยำ�กุ้ง/ต้มข่าไก่ 6 น้ำ�พริกมะขาม/แกงมัสมั่น 7 หมี่กรอบ/ปลากะพงนึ่งมะนาว 8 แกงเผ็ดไก่ใส่หน่อไม้/แกงส้มกุ้งผักรวม 9 หมูสะเต๊ะ/ ทอดมันปลากราย 10

ภาคกลาง นับได้ว่าเป็นภาคที่มีความอุดมสมบูรณ์มากกว่าภาคอื่นๆ ถือ ได้ว่าภาคกลางเป็นอู่ข้าวอู่น้ำ�ที่สำ�คัญของประเทศไทย เนื่องจากสภาพ ทางภูมิประเทศที่เป็นที่ราบลุ่ม มีแม่น้ำ�ลำ�คลอง หนอง บึงมากมาย จึง ทำ�ให้ภาคกลางเป็นแหล่งผลิตอาหารที่สำ�คัญของประเทศไมว่าจะเป็น ด้าน เกษตรกรรม หรือปศุสัตว์ นอกนั้นจากในบางพื้นที่ของภาคกลางยังมี บางส่วนที่ติดกับทะเลจึงทำ�ให้ภาคกลาง มีสัตถุดิบที่ใช้ในการปรุงอาหารที่ หลากหลาย อาหารภาคกลาง เป็นประดิษฐ์กรรมทางวัฒนธรรมที่เกิดจากการผสม ผสานวัฒนธรรมจากหลากหลายเชื้อ ชาติได้แก่ จีน อินเดีย ลาง เขมร รสชาติทั้งรสเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด เอกลักษณ์ของรสชาติอาหารไม่ได้เกิด จากเครื่องปรุงเพียงอย่างเดียว รสเปรี้ยวที่ใช้ปรุงอาหารอาจได้ทั้งจากมะนาว มะขาม มะกรูด ตะลิงปลิง ส้มแขก ผลไม้บางชนิด เช่น มะดัน มะม่วง เป็นต้น การใช้เครื่องปรุงรสเปรี้ยวที่แตกต่างกันจึงทำ�ให้เกิดความหลากหลาย ใช้ชนิด ของอาหารไทยภาคกลาง เช่น ต้มยำ� ใช้มะนาวเพื่อให้รสเปรี้ยว แต่ ต้มโคล้งใช้น้ำ�มะขามเปียกเพื่อให้รสเปรี้ยวแทน นอกจากนั้นยังมีรสเค็ม ที่ได้ จากน้ำ�ปลา กะปิ รสขม ที่ได้จากพืชชนิดต่างๆ เช่น มะระ เป็นต้น และความ เผ็ด ที่ได้จากพริก พริกไทย และเครื่องเทศ อาหารภาคกลางเป็นอาหารที่มี ครบทุกรส ซึ่งอาหารไทยที่ชาวต่างชาติส่วนใหญ่รู้จักและนิยมบริโภคล้วนแต่ ประวัติอาหารภาคกลาง

น้ำ�พริกกะปิ กินกับผักต้มกะทิ นิยมใช้ปลาฟู กุ้งเค็ม เป็นเครื่องแนม กินกับผักดอง นิยมใช้ประหลาดุกย่าง ปลาฟู หมูหวาน กุ้งเค็ม เป็น เครื่อง แนม กินกับผักผัดน้ำ�มัน นิยมใช้ปลาทูนึ่ง ปลาย่าง กุ้งเค็ม ไข่เจียว เป็นเครื่องแนม ปีกไก่ทอดตะไคร้เมนู อาหารสมุนไพร ปีกไก่ทอด จนเหลืองกรอบ หอมตะไคร้ ใบมะกรูดทอดกรอบ อร่อย กรุบกรอบ จะรับประทาน กับข้าวสวย ข้าวเหนียว ส้มตำ�ก็อร่อยเข้ากัน เป็น เมนูที่หลายๆ ท่านชื่นชอบ ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ สูตรของ เรามีเคล็ดลับความกรอบ

ข้าวคลุกกะปิ เป็นอาหารไทย ภาคกลางที่นำ�ข้าวมาคลุกกับ กะปิ โดยใช้ข้าวก้นหม้อหรือ ข้าวค้างคืน นิยมใช้ข้าวเสาไห้ หรือข้าวหอมมะลิเก่าโดยหุง ใช้น้ำ�น้อย สมัยโบราณจะห่อ กะปิด้วยใบตอง แล้วนำ�ไปปิ้ง ไฟให้มีกลิ่นหอมก่อนนำ�มาคลุก กับข้าว การคลุกข้าวกับกะปิ จะนำ�ลงไปผัดในกระทะให้หอม แล้วจึงคลุกกับข้าว ผัดเปรี้ยวหวาน เป็นอาหารลูกผสม ที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารจีน และ ปรุงแต่งรสชาติแบบชาวตะวัน ตก แต่นำ�มาปรุงรสให้เปรี้ยวและ หวานเพิ่มขึ้นตามรสนิยมการรับ ประทานอาหารของคนไทย เกิดขึ้น ในยุคที่คนไทยนิยมไปรับประทาน อาหารตามร้านอาหารที่มีพ่อครัว ชาวจีนที่เรียกกันว่า “กุ๊ก” เป็นผู้ ปรุง ปัจจุบันจัดเป็นอาหารที่รู้จัก กันอย่างแพร่หลาย และเป็นที่นิยม ทั่วไป โดยอาจดัดแปลงเนื้อสัตว์ที่

ส่วนผสมห่อหมกปลา เนื้อปลาบด (ใช้ได้ทั้งเนื้อปลา อินทรี เนื้อปลากราย หรือเนื้อปลา ช่อนก็ได้) 500 กรัม เนื้อปลาสไลซ์ 200 กรัม น้ำ�พริกแกงเผ็ด 100 กรัม ไข่ไก่ 1 ฟอง น้ำ�ตาลทราย 4 ช้อนโต๊ะ น้ำ�ปลา 1/4 ถ้วยตวง กะทิ 2 ถ้วยตวง แป้งข้าวเจ้า 2 ช้อนชา กะหล่ำ�ปลีซอย หรือผักกาดขาว ผัดกะเพราหมู เป็นอาหารจาน เดียวของไทยที่ได้รับความนิยม มากที่สุดจานหนึ่ง เป็นอาหาร ริมทาง อาหารตามสั่งที่มีทั่วไป ในประเทศไทย บางครั้งเรียก ว่า เมนูสิ้นคิด เนื่องจากเมื่อ จะสั่งอาหารแล้วไม่รู้ว่าจะรับ ประทานอะไรก็มักจะสั่งผัด กะเพรา

แกงจืดมะระยัดไส้หมูสับ แกงจืดมะระเป็นการปรุง อาหารที่ได้รับอิทธิพลจาก อาหารจีน แต่ประณีตแบบ ไทยๆ เป็นการทำ� แกงจืด บวกกับการตุ๋น เพื่อลด ความขมของมะระ ทำ�ให้ มีรสชาติกลมกล่อม และ เครื่องปรุงทุกอย่างเปื่อย แกงเทโพ เป็นแกงไทย ประเภทแกงชักส้ม มีส่วน ผสมประกอบด้วยเครื่อง แกงที่ทำ�มาจากพริกแห้ง ตะไคร้ ข่า รากผักชี พริก ไทย หอม กระเทียม เกลือ และกะปิ ปรุงรสด้วยน้ำ�ปลา น้ำ�ส้มมะขาม น้ำ�ตาล ส่วน เนื้อสัตว์นั้นเดิมใส่ปลาเทโพ ซึ่งเป็นปลาน้ำ�จืดขนาด ใหญ่ไม่มีเกล็ด มักพบใน ภาคกลางของประเทศไทย

น้ำ�พริกมะขาม ส่วนประกอบ อาหารหลายชนิด ทั้งใบอ่อน มะขาม มะขามอ่อน มะขาม สด มะขามเปียก หนึ่งใน นั้นคือ น้ำ�พริกมะขาม ซึ่ง เป็นการนำ�ฝักมะขามอ่อนๆ มาตำ�รวมกับกะปิ กระเทียม พริกขี้หนู ผัดกับหมูสับ ปรุง รสให้เข้าที่ รับประทานกับ กับผักสดนานาชนิด นับ เป็นอาหารที่มีประโยชน์ต่อ แกงมัสมั่น เป็นอาหารที่ได้ รับอิทธิพลมาจากอาหาร มลายู ชาวไทยมุสลิมเรียก แกงชนิดนี้ว่า ซาละหมั่น แกงมัสมั่นแบบไทย ออกรส หวานในขณะที่ตำ�รับดั้งเดิม ของชาวมุสลิมออกรสเค็มมัน เอกลักษณ์ที่สำ�คัญของแกง ชนิดนี้คือหอมเครื่องเทศนา นาชนิด ได้แก่ ลูกผักชีป่น ยี่หร่าป่น กานพลู อบเชย

ต้มยำ�กุ้ง เป็นอาหารไทย ภาคกลางประเภทต้มยำ� ซึ่ง เป็นที่นิยมรับประทานไป ทุกภาคในประเทศไทย เป็น อาหารที่รับประทานกับข้าว และ มีรสเปรี้ยวและเผ็ด เป็นหลักผสมเค็มและหวาน เล็กน้อย แบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ ต้มยำ�น้ำ�ใส และ ต้มยำ�น้ำ�ข้น ต้มข่าไก่ เป็นอาหารไทย ชนิดหนึ่ง มีลักษณะเป็น แกงใส่กะทิ ใส่เนื้อไก่ และเห็ด น้ำ�แกงมีสีขาว ขุ่น มีการใส่สมุนไพร ต่าง ๆ คล้ายต้มยำ� เช่น ข่า ใบมะกรูด ตะไคร้ มะนาว พริก โรยหน้า ด้วยผักชี มีรสชาติ เปรี้ยว เค็ม มัน

ปลากะพงนึ่งมะนาว เปรี้ยวปากอยากแซ่บ ชวนทำ�เมนูปลา กะพงนึ่งมะนาว จับปลากะพงนึ่งทั้งตัว ราดน้ำ�ราดลงไปจนมั่ว แต่งหน้าด้วยพริกสด กระเทียม และขึ้นฉ่าย หมี่กรอบ หมี่กรอบชาววัง นับว่าเป็นอาหารโบราณ ที่ในยุคนี้เราก็ยัง หาทานได้ทั่วไปแต่ถ้าเป็นสูตรแบบดั่งเดิมนั้น ก็ต้องเลือกร้านที่ค่อนข้าง จะเก่าแก่และมีชื่อเสียงในสมัยก่อน อย่างร้าน ศรแดง ครัวอัปสร มิตร โกหย่วน และร้านอื่น ๆ ที่ขึ้นชื่อมากมาย ก็มักจะมีเมนูนี้เป็นเมนูที่ขายดี ที่สุด

แกงเผ็ดไก่ใส่หน่อไม้ ประกอบด้วย กะทิ ไก่ เครื่องแกง หน่อไม้ และใบ โหระพาเล็กน้อย ดังนั้นจึงคุณค่าทาง โภชนาการ คือ มีโปรตีนจากไก่ ไขมัน จากกะทิซึ่งเป็นไขมันที่มีประโยชน์กับ ร่างกายสามารถดูดซึมแล้วร่างกาย นำ�ไปใช้ได้ทันที ช่วยละลายวิตามินให้ ร่างกายนำ�ไปใช้ประโยชน์ได้ แล้วก็ใย อาหารจากหน่อไม้ที่ช่วยให้ระบบขับ ถ่ายทำ�งานได้ดี แกงส้มกุ้งผักรวม เป็นอาหารไทย ภาคกลางที่มีรสเปรี้ยวนำ� จึงเรียก ว่าแกงส้ม ซึ่งแปลว่าเปรี้ยว โดย ใช้มะขามเปียกเป็นส่วนผสมให้มีรส เปรี้ยว เนื้อสัตว์ที่นิยมใส่ในแกงส้ม คือ เนื้อปลา และกุ้งเป็นหลักและเรา สามารถเติมผักนานาชนิดลงไปใน แกงส้ม เช่น ผักบุ้ง ดอกแค มะละกอ ดิบ น้ำ�เต้าอ่อน แตงโมอ่อน ผักกาด ขาว ถั่วฝักยาว กวางตุ้ง ผักกะเฉด

หมูสะเต๊ะ เป็นอาหารอย่างหนึ่ง ซึ่งทำ�จากเนื้อที่หั่นบาง ๆ หรือหั่น เป็นก้อน อาจจะเป็นเนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อแพะ เนื้อปลา ฯลฯ เสียบด้วยไม้เสียบที่ทำ�จาก ไม้ไผ่ แล้วนำ�ไปย่างบนเตาฟืนหรือ เตาถ่าน เสิร์ฟพร้อมเครื่องปรุงรส ที่มีรสจัด เชื่อกันว่าสะเต๊กรูปแบบ แรกมีที่มาจากอาหารชวา ทอดมันปลากราย เครื่องเคียงชนิด หนึ่ง แต่ในปัจจุบันนอกจากจะกิน เป็นกับข้าวแล้ว ยังสามารถกิน เป็นอาหารว่างได้อีกด้วย เนื้อปลา ที่นิยมใช้ทำ�ทอดมันมากที่สุด คือ ปลากราย เพราะเมื่อโขลกแล้วเนื้อ ปลาจะเหนียว ทำ�ให้ได้ทอดมันที่ เหนียวอร่อย เวลาทอดจะฟูสวย ทอดมันปลากรายที่ดี เนื้อปลาต้อง สด รสชาติมีเค็มนำ� มีรสหวาน