KEPERLUAN PENYEDIAAN BAN

KENAL PASTI
KEPERLUAN PENYEDIAAN BAN

OLEH :
PUAN ZALEHA BT YUSOFF

(Guru Pendidikan Khas)
SMK Temerloh Jaya, Pahang

Garis Panduan Amalan Keselamatan, Kebersihan dan Kesihatan Dalam Penyediaan Ban
Pengenalan Kepada keselamatan Makanan.
Perniagaan roti boleh menjadi satu kerjaya yang seronok dan memuaskan, tetapi sesetengah
proses penghasilan roti juga boleh menjadi bahaya. Orang yang bekerja dalam proses
penghasilan roti perlu didedahkan dengan bagaimana cara untuk mengelakkan atau mencegah
bahaya yang berpotensi dan dilatih dengan betul untuk mengikuti amalan kerja yang selamat.

Kerja-kerja pembesihan lantai

ii. Kemalangan seperti tergelincir dan jatuh kerana lantai basah, doh,
adunan dan bahan kering tumpah serta permukaan lantai yang tidak rata
atau dihalang merupakan kemalangan yang biasa berlaku dalam
pembuatan roti. Stok bahan mestilah kemas untuk mengekalkan laluan
pejalan kaki terhalang. Lantai perlu dibersihkan dengan kadar segera
Apabila berlakunya tumpahan di atas lantai yang basah dan licin, maka
ia perlu segera dibersihkan dan letakkan tanda amaran di tempat
tersebut. Selain daripada itu, ia boleh dibersihkan dengan menggunakan
penyahgris kepada minyak dan gris tumpahan. Perlu dapatkan latihan
keselamatan penggunaan tangga dan juga stepstools. Gunakan alas
lantai dan tapak kasut kasar bagi mengelakkan daripada tergelincir dan
jatuh.

iii. Peralatan membuat roti seperti bilah pengadun, mesin pengadun,
mesin pai dan tart, pembancuh, penggelek dan pembahagi merupakan
peralatan memotong dan berbahaya. Mesin tersebut perlu berada dalam
keadaan baik. Pastikan peralatan yang bergerak dan bahagian-bahagian
tajam disimpan dengan betul untuk menggelakkan terlanggar bahagian
yang bergerak. Gunakan alat-alat keselamatan seperti butang on/off,
kawalan dua tangan, dan bar kecemasan-stop. Pastikan setiap mesin
yang digunakkan selenggara dengan betul dan berjadual. Letakkan
tanda-tanda amaran bahaya ke atas peralatan yang sedang bergerak.

iv. Habuk tepung boleh menyebabkan asma, sakit hidung dan tekak serta
sakit mata. Pendedahan berulang kali kepada tepung dan adunan boleh
menyebabkan keradangan kulit. Kawalan debu tepung boleh dilakukan
dengan tong penyimpanan tertutup dan pengudaraan yang mencukupi, dan
pencampuran adunan secara tertutup. Bersihkan tepung yang jatuh di lantai
dengan menggunakan vakum atau dengan mop yang basah. Bersihkan
permukaan tempat kerja selepas digunakan. Gunakan topeng muka
sekiranya debu tepung terlalu padat dan tidak boleh dikawal. Pakai sarung
tangan dan baju berlengan panjang bagi melindungi tangan dan lengan anda
daripada terdedah kepada adunan tepung



1.2 OSHA

i) Pengertian

OSHA atau Pekerjaan Keselamatan dan Kesihatan Pentadbiran, yang
diasaskan pada tahun 1993 pada mulanya ditubuhkan bagi menyediakan
satu kemudahan keselamatan & kesihatan perundingan & latihan
pekerjaan umum untuk perniagaan di Malaysia.

ii) Misi
Misi OSHA adalah untuk "memastikan keadaan selamat dan sihat untuk
pekerja dengan menetapkan dan menguatkuasakan standard dan dengan
menyediakan latihan, matlamat pendidikan dan bantuan

iii) OSHA Standards
Standard OSHA adalah peraturan yang menerangkan kaedah-kaedah yang
majikan perlu gunakan bagi melindungi pekerja-pekerja mereka daripada bahaya.
Standard ini menghadkan jumlah bahan kimia berbahaya yang boleh terdedah
kepada pekerja dengan mengamalkan amalan keselamatan dan peralatan
tertentu dan majikan perlu memantau tahap bahaya dan penyakit dengan
menyimpan rekod kecederaan di tempat kerja.
Contoh standard OSHA termasuk keperluan untuk menyediakan perlindungan
jatuh, mencegah penggalian gua, mencegah penyakit berjangkit, memastikan
pekerja selamat memasuki ruang terkurung, mengelakkan pendedahan kepada
bahan-bahan berbahaya seperti asbestos, meletakkan pengawal mesin,
menyediakan alat bantuan pernafasan atau peralatan keselamatan yang lain, dan
memberikan latihan untuk pekerjaan berbahaya tertentu.

Majikan juga perlu mematuhi Klausa Kewajipan Ketua Akta OSH, yang
memerlukan majikan untuk memastikan tempat kerja mereka bebas daripada
bahaya yang serius diiktiraf. Klausa ini biasanya dinamakan apabila tiada
standard OSHA yang digunakan kepada bahaya.

1.3 Environmental Quality Act 1974 (Act127)

Pengertian:
Perundangan yang berkaitan dengan pencegahan, penghapusan, kawalan
pencemaran dan membaiki alam sekitar dengan mematuhi piawaian kerajaan.

1.4 Pematuhan Produk Halal

i) Pematuhan pengeluaran produk halal di Malaysia dikawalselia oleh
beberapa peruntukan undang-undang dan standard piawai yang
dikeluarkan oleh beberapa agensi kerajaan. Semua peruntukan undang-
undang dan piawaian ini bertujuan bagi memastikan semua produk yang
dikeluarkan bagi kegunaan orang Islam adalah halal menurut Syariah.

ii) PERUNDANGAN & STANDARD TERLIBAT
a) MS 1500: 2009 standard
(Menggantikan standard MS 1500 : 2004 dengan beberapa perubahan.
Di antara kandungan utama :
• Pengeluaran,
• penyediaan,
• pengendalian dan penyimpanan makanan Halal
• Kaedah dan syarat-syarat penyembelihan binatang
• Aspek kebersihan dan penyucian

a) MS 1480 : 2007 standard 3) MS 1514 : 2001 standard
b) MS 2200: 2008 standard
c) National Pharmaceutical Control Bureau, GMP for cosmetic
d) Akta Kerajaan Tempatan 1976
e) Malaysia Manual Procedure for Halal Certification (Manual Prosedur

Pensijilan Halal Malaysia)
f) Akta Makanan, 1983
g) Food Hygiene Regulation 2009
h) Malaysian Protocol for the Halal Meat and Poultry Productions, 2011

5. HACCP

i) Pengertian

Analisis Bahaya dan Titik Kawalan Kritikal, atau HACCP, adalah satu
pendekatan pencegahan yang sistematik bagi keselamatan makanan dan
farmasi keselamatan yang mengenal pasti bahaya fizikal, kimia, dan biologi
dalam proses pengeluaran yang boleh menyebabkan produk siap menjadi tidak
selamat. Reka bentuk pengukuran ini bagi mengurangkan risiko ini ke tahap
yang selamat. Dengan cara ini, HACCP disebut sebagai pencegahan bahaya
dan bukannya pemeriksaan produk siap.

ii) Analisis Bahaya
“Bahaya" adalah apa-apa yang boleh menyebabkan
kecederaan kepada pelanggan anda.Terdapat tiga jenis
bahaya:
• biologi
• kimia
• fizikal

1.6 Amalan Pengilangan Baik (GMP)

i) Pengenalan
Pengiktirafan Good Manufacturing Practice (GMP) diwujudkan bagi memberi
pengiktirafan rasmi kepada industri yang mencapai mengamalkan elemen-
elemen GMP sekaligus memenuhi kehendak-kehendak keselamatan makanan
dan kehendak pengguna.Skim Pensijilan GMP telah dilancarkan untuk
memberikan pengiktirafan rasmi kepada premis makanan yang berjaya
mengamalkan dan mengekalkan sistem GMP di premis makanan.

ii) Skop
Permohonan untuk mendapatkan sijil ini adalah terbuka kepada semua jenis
pengusaha premis makanan yang terlibat dalam pengilangan makanan. Pemohon
hendaklah melaksana dan mengamalkan semua elemen GMP yang terkandung di
dalam Malaysian Standard 1514:2009 Proses pensijilan melibatkan audit
kecukupan, pematuhan dan pemantauan oleh juruaudit yang dilantik oleh Bahagian
Keselamatan dan Kualiti Makanan (BKKM).

iii) Objektif
Objektif Skim Pensijilan GMP ini adalah untuk member pengiktirafan rasmi kepada
premis makanan yang telah berjaya melaksana dan mengamalkan semua kriteria
skim pensijilan GMP.

iv) Faedah
A. Dipermudahkan dalam mendapatkan sijil eksport seperti Sijil Penjualan Bebas,

Sijil GMO, dan lain-lain.
B. Menguatkan dan sokongan kepada sistem jaminan kualiti yang lain seperti ISO.

HACCP dan HALAL.
C. Dapat bersaing dengan negara-negara lain dalam pasaran makanan global.
D. Memudahkan industri mendapat pengiktirafan dalam berurusan dengan agensi

kewangan dalam urusan insentif atau bantuan kewangan.
E. Logo GMP KKM boleh digunakan pada produk yang telah mendapat

pengiktirafan.
F. Memastikan industri makanan mematuhi piawaian di peringkat domestik dan

luar negara.

2.1 Pengenalan kepada Ban

Ban biasanya roti kecil dan manis,. Saiznya lebih kecil daripada tapak tangan dengan
bahagian bawah yang rata. Ban juga boleh menjadi roti roll yang sedap serupa dengan kek
roti Scotland atau ragi. Roti asas biasanya dibuat dengan menggunakan tepung, gula, susu,
yis, buah pelaga, dan mentega. Kadang-kadang ia mengandungi Kismis dan currants juga,
dan sanggul yang ais mendahului dengan aising dan kadang-kadang penuh dengan jem..
Jenis- jenis roti seperti roti bulat, roti putih atau roti kismis. "Bun" juga boleh merujuk
kepada sejenis kuih bola diisi, sebagai baozi Cina dan bun Lutonian Halapchi.adalah boleh
lama dan kurus, pendek dan bulat, atau datang dalam pelbagai bentuk dan saiz.

Di North England dan Ireland, ban yang juga merupakan nama yang sama yang diberikan
kepada kek yang kecil, contohnya span roti, roti dan bun currant rama-rama. Roti tidak
semestinya manis. Mereka boleh menjadi makanan yang sedap dan juga boleh dibakar kosong
atau dengan tampalan. Roti Savori biasanya dihidangkan dengan sup. Bahan-bahan asas
membuat roti adalah tepung, gula, telur, mentega atau lemak dan yis. Doh ditapai dan selepas
diuli ia dibentuk menjadi pusingan kecil, disapu dengan telur atau susu dan kemudian dibakar.
Ban boleh menjadi panjang dan kurus, pendek dan bulat atau datang dalam pelbagai bentuk dan
saiz.

Apabila membeli roti di kedai roti, pastikan roti baru lepas dibakar. Anda boleh menghidu bau dan
aroma daripada roti. Semak tarikh pembuatan, tarikh luput dan pembungkusan. Ia sangat baik
apabila dibeli segar.. Walau bagaimanapun,untuk memastikan roti kekal segar masukkan
kedalam plastik atau bekas kedap udara dan di bawah suhu bilik.

3. Perintah Pesanan roti.

I. Pekerja perlu menyiapkan produk (ban) mengikut kuantiti yang ditetapkan
dalam suatu tempoh masa.

II. Contohnya masa penyediaan adalah dari pukul 8.00 pagi hingga 2.00 petang.
Dalam tempoh ini pekerja seharusnya Berjaya menyiapkan produk mengikut
kuantiti yang telah ditetapkan.

4. Kuantiti pengeluaran

Kuantiti sesuatu produk selalunya disiapkan dalam suatu tempoh masa yang
telah ditetapkan.

5. Masa penyediaan/ Masa Pengeluaran
Tempoh masa antara produk siap / dihasilkan dan diterima oleh pelanggan item tersebut

6. Resepi Ban

NO BAHAN-BAHAN KUANTITI
1. Tepung protein tinggi 250 gram

2. Gula pasir 50 gram
3. Yis segera 5 gram
4. Penaik Roti 3 gram
5. Susu tepung
6. Marjerin 12.5 gram
7. Susu Pekat Manis 250 gram
8. Shortening 1 sudu kecil
12.5 gram

9. Garam 2.5 gram
10. Telur 35 gram
11. Air 100 ml/ gram

No Kaedah

1. Pastikan semua peralatan yang akan digunakan dalam keadaan baik dan selamat

2. Panaskan proofer yang ke 40 º C dengan kelembapan relatif 80%.

3. Pastikan bahan-bahan dalam keadaan baik.

4. Bahan-bahan yang digunakan sama mengikut resipi.

Penyediaan doh

1. Campurkan tepung, gula, yis segera, susu tepung dan penaik roti.

2. Ulikan selama 3 minit dengan kelajuan yang perlahan.

3. Tambahkan garam dan adun lagi selama 1 minit.

4. Masukkan telur ke dalam adunan dan pukul sebati

5. Tambahkan air sedikit demi sedikit semasa di adun.
Tambahkan shortening, marjerin and susu pekat manis dan uli adunan sehingga doh menjadi kenyal dan lembut dengan
6. kelajuan yang sederhana.

7. Lakukan membrane test

8. Ulikan doh dengan tangan dan rehatkan doh selama 20 minit.

9. Bahagikan doh kepada berat 50 gram dan bulatkan.

10. Masukkan inti doh dan bentukkan.

11. Susun doh ke dalam dulang pembakar dan sejukkan sebentar di dalam prover untuk 45 minit

12. Sediakan bahan untuk glis

13. Bakar adunan selama 10 -12 minit pada suhu 180 º C - 200 º C.

7. Jenis- Jenis Doh Roti

Doh bun ialah doh manis beryis(learner yeast-raised sweet dough).Doh bun adalah
lembut sedikit daripada doh roti.Terdapat beberapa kaedah adunan roti,tetapi kaedah
adun terus (straight dough) ialah kaedah terbaik untuk doh bun.

i) Terdapat 3 kategori produk Beryis

a) Lean dough products - Rendah lemak dan gula

b) Rich dough products - Tiada pembahagian sebenarnya antara rich dough dan lean dough
tetapi secara amnya,rich dough ialah doh yang mengandungi tinggi kandungan
lemak,gula dan telur.

c) Rolled-In yeast dough product - Produk di mana lemak bersatu di dalam doh banyak
lapisan dengan menggunakan kaedah mencanai dan lipatan.Lapisan lemak dan doh yang
diselang seli memberi produk tekstur berlapis/berkeping.

8. Jenis- Jenis Ban
Terdapat pelbagai jenis ban

Bun kosong

Bun berenti

inti manis (ceri) inti manis (pandan) Inti savori (ayam)

Bun manis

Bun savori

9. Langkah penyediaan roti.

9.1. Maksud.

Satu kaedah pengurusan aliran kerja tradisional yang biasanya merujuk kepada
penghasilan berpusat, memberi tumpuan kepada kecekapan dan kawalan,
manakala pendekatan adalah kepuasan berorientasikan memberi fokus utama
kepada komitmen, keadaan kepuasan dan disempurnakan tepat pada masanya.

9.2 Tujuan

Penyediaan Aliran kerja disarankan untuk meningkatkan kepuasan pelanggan. Telah
dinyatakan bahawa "banyak masalah yang melanda organisasi berkaitan dengan
aliran kerja berterusan yang tidak lengkap

Contoh carta aliran kerja penyediaan roti.

Membuat doh Rehatkan doh Sediakan topping
Sejukkan
Periksa kualiti Bakar
Pembungkusan
Penghantaran

SOALAN / QUESTIONS:
Jawab semua soalan.
1. Namakan organisasi yang terlibat dalam menjaga kepentingan dari aspek

keselamatan pekerja di negara kita?
2. Apakah yang dimaksudkan dengan “perintah pesanan roti”?

3. Namakan tiga (3) bahan utama dalam penyediaan ban?

4. Senaraikan jenis-jenis ban yang ada pelajari?

5. Namakan kategori doh roti?

RUJUKAN / REFERENCES:

1. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental

of
Baking and Pastry (4th edition)

2. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking. 2nd Edition
3. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5th Edition

4. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookery. 11th Edition
5. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual

FifthEdition , ISBN 0-471-40525-6

6. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9